(09) 641.55 (575.1) (09) файзуллаева мавлюда хамзаевна национальная пища в традициях и обрядах населения сурханского оазиса (первая половина xx века)
На правах рукописи
УДК 39 (575.1) (09) 641.55 (575.1) (09) ФАЙЗУЛЛАЕВА МАВЛЮДА ХАМЗАЕВНА НАЦИОНАЛЬНАЯ ПИЩА В ТРАДИЦИЯХ И ОБРЯДАХ НАСЕЛЕНИЯ СУРХАНСКОГО ОАЗИСА (ПЕРВАЯ ПОЛОВИНА XX ВЕКА) 07.00.07 – Этнография, этнология и антропология
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата исторических наук
Ташкент – 2010
Работа выполнена на кафедре «Всемирная история» Термезского государственного университета доктор исторических наук, профессор
Научный консультант:
Турсунов Сайфулла Нарзуллаевич доктор исторических наук
Официальные оппоненты:
Абдуллаев Улугбек Сайданович кандидат исторических наук Курбанова Манзила Бакиевна Каршинский государственный
Ведущая организация:
университет
Защита состоится «_25_» марта_ 2010 г. в _10-00_ часов на заседании Объединенного специализированного совета Д.015.09.01. по защите диссертаций на соискание ученой степени доктора исторических наук по специальности 07.00.07 – Этнография, этнология и антропология при Институте истории Академии наук Республики Узбекистан (100170, г. Ташкент, ул. Муминова, 9).
Тел.: (99871) 262-38-73, факс: (99871) 262-93-51, e-mail: [email protected] C диссертацией можно ознакомиться в Фундаментальной библиотеке Академии наук Республики Узбекистан (100170, г. Ташкент, ул. Муминова, 13).
Автореферат разослан «_24_» февраля 2010 г.
Ученый секретарь Объединенного специализированного совета, кандидат исторических наук C.Б. Шадманова
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Президент Узбекистана И.А. Каримов, в ходе визита в Сурхандарьинскую область накануне 18-летия независимости Республики, отметил, что ценные археологические и этнографические памятники 1 свидетельствуют о богатом историческом и культурном наследии данного региона, являющейся частью мировой цивилизации.
Сурхандарьинский оазис отличается неповторимостью древней материальной культуры и фольклора, вобравшего в себя верования и сказания наших предков. Этническая самобытность прослеживается в исконном образе жизни и хозяйственной деятельности, национальной одежде, традиционных жилищах, пище, обычаях и обрядах узбеков этого региона.
Один из наиболее древних и устойчивых компонентов материальной культуры человечества – традиционная пища формировалась под влиянием природно-географических, социально-экономических и этно-культурных факторов. Разнообразие кухни населения Сурханского оазиса (растительная, мясная, молочная пища, сладости и напитки) служит ярким свидетельством огромного опыта жителей края. Этнотерриториальные отличия наблюдаются также и в традиционных свадьбах, праздниках, сопровождающихся циклом обычаев и обрядов, в процессе исполнения которых готовятся ритуальные блюда.
Актуальность научных выводов, позволяющих расширить знания об этнонациональной культуре жителей края, о специфике особенностей хозяйственных занятий, обычаев, обрядов и их трансформации, определяется следующими концептуальными факторами:
– национальная пища Сурханского оазиса, как неотъемлемая составляющая его материальной культуры, в то же время неразрывно связанная с проявлениями духовной, до сих пор в плане самостоятельного исследования не изучалась;
– сравнительное изучение традиционной и современной кухни региона имеет важное значение для выявления самых древних блюд, этапов их развития и трансформации;
– население Сурханского оазиса с давних пор делилось по хозяйственно культурному типу на оседлых земледельцев равнинной местности и оазисов, а также на полуоседлых скотоводов горных и степных зон. В традиционной пище этих групп выявляются определенные этнотерриториальные различия, порождающие необходимость их специального изучения;
– изучение традиционной кухни, ее этнотерриториальных особенностей, этнических и иноэтнических компонентов позволяет проследить исторические и социально-экономические процессы, происходившие в изучаемый период, что считается одной из важных тем, имеющих научно практическое значение для современной этнологической науки;
– ритуальные блюда населения Сурханского оазиса на протяжении нескольких столетий являлись важным компонентом семейно-бытовой и календарной обрядности. Кроме того, изучение ритуальных блюд региона Возможности независимости и результаты реформ // Правда Востока. –Ташкент, 2009. - 26 августа. № 166 (26610).
расширяет знания о локальных этнотерриториальных проявлениях узбекской национальной культуры;
– значительные изменения, произошедшие не только в социально экономической и политической жизни, но и в материальной культуре, в частности в национальной кухне, стали причиной появления множества иноэтнических блюд в ее составе.
В целом, в ходе исследования диссертантом осуществлен расширенный анализ истории национальных блюд, их рецептуры, трансформации, этнических и иноэтнических особенностей, определена специфика ритуаль ной пищи, связанных с нею обычаев, обрядов и традиций, сопровождающих образ жизни населения, выявлено влияние преобразований, происходивших в народном хозяйстве.
Хронологические рамки исследования охватывают первую половину XX в. В этот период, несмотря на коренные преобразования в общественно политической и культурной жизни Сурханского оазиса, сохранялась самобытность в кухне составляющих его население различных этнических и этнографических групп, а также в ассортименте традиционных блюд, связанных с некоторыми обрядовыми представлениями. Наряду с этим, этнические и культурные процессы, происходившие в крае в изучаемый период, значительно обогатили кухню местного населения.
Степень изученности проблемы. В целях всестороннего изучения традиционных блюд и истории связанных с ними ритуалов были привлечены данные письменных источников, архивные документы, научно-историческая литература, археологические находки и материалы полевых этнографических исследований. Исходя из методологических основ исследования, имеющуюся литературу можно условно разделить на три основные группы: научная литература начала XX в.;
работы советского периода;
исследования и литература периода независимости.
В конце XIX в. сложился определенный массив материалов по истории и этнографии Туркестана. В работах российских путешественников, военных и чиновников, посетивших регион с различными целями, встречаются и сведения о традиционной пище, обычаях и обрядах населения Сурханского оазиса. Н.В. Ханыков и П.И. Небольсин наряду с экономикой, этническим составом и политической жизнью населения Бухарского эмирата, уделили внимание выращиваемым в крае видам фруктов и овощей, описали ритуал чаепития, некоторые мясные блюда, широко распространенные здесь 1.
Экспедициями в Восточную Бухару под руководством Н.А. Маева был собран материал, в котором нашли отражение сведения об образе жизни населения Гиссарского, Шерабадского и Байсунского бекств, в том числе и о продуктах питания 2. В начале XX в. А. Шишовым 3 были изучены блюда и напитки народов Средней Азии, в частности таджиков. Освещавший образ жизни населения Бухарского эмирата Н.А. Фридрих, описывая пищевой режим жителей, отмечал их гостеприимство, излюбленное блюдо – плов и Ханыков Н.В. Описание Бухарского ханства. – СПб., 1843. – 279 с.;
Небольсин П.И. Очерки торговли России со странами Средней Азии, Хивой, Бухарой и Кокандом (со стороны Оренбургской линии). – СПб., 1856. – 370 с.
Маев Н.А. Очерки Бухарского ханства. – СПб., 1879. Вып. V. – 400 с.
Шишов А. Пища и напитки // Таджики. – Ташкент, 1910. – С. 118-127.
наиболее распространенные кондитерские изделия 1. Сведения о терри ториальном устройстве эмирата, родовом делении и некоторых блюдах узбекских родов Сурханского оазиса зафиксированы в труде Д.И. Логофета 2.
Эти публикации, осуществленные неспециалистами, ценны тем, что основаны на личных наблюдениях авторов. Несмотря на фрагментарный и описательный характер, сведения их при определенной систематизации могут быть полезны в ходе анализа традиционных блюд населения региона.
В первой четверти XX в. Е.М. Пещеревой осуществлено историко этнографическое исследование, посвященное традиционным блюдам и связанным с ними ритуалам, в частности молочным продуктам 3. Начиная со второй половины XX в. значительно обогатился комплекс этнографических исследований, освещавших традиционную пищу населения края. В Центральной Азии с давних времен бок о бок с узбеками жили таджикский 4, каракалпакский 5, туркменский 6, казахский 7 и киргизский 8 народы, сведения о традиционных блюдах которых были приведены в трудах по этнографии народов Средней Азии и Казахстана, в ряде научных статей.
Говоря о научной литературе второй половины XX в., следует выделить монографию Б.Х. Кармышевой об узбеках-локайцах Южного Таджикистана, в которой среди прочего нашла отражение технология приготовления различных видов пищи 9. В исследованиях Н.А. Кислякова, посвященных вопросам семьи и брака у таджиков, повседневной жизни, присутствуют и Фридрих Н.А. Бухара: этнографический очерк. – СПб., 1910. – 79 с.
Логофет Д.И. Очерки Бухары. В забытой стране. – М.: Печатня А.И. Снегиревой, 1912. – 180 с.;
Он же. Страна безправия. Бухарское ханство и его современное состояние. – СПб.: Издал В. Березовский, 1909. – 240 с.
Пещерева Е.М. Молочное хозяйство горных таджиков и некоторые связанные с ним обычаи. – Ташкент, 1927.
– 20 с.;
Она же. Ягнобские этнографические материалы. – Душанбе: Дониш, 1976. – 192 с.
Андреев М.С. Таджики долины Хуф (верховья Аму-Дарьи). – Сталинабад: АН ТаджССР, 1958. Вып. 11. – 524 с.;
Ершов Н.Н., Кисляков Н.А., Пещерева Е.М., Русяйкина С.П. Пища // Культура и быт таджикского колхозного крестьянства. – М.–Л., 1954. – С. 152-160;
Ершов Н.Н., Хамиджанова М.А., Мухиддинов И. Пища // Таджики Каратегина и Дарваза. – Душанбе, 1970. Вып. 2. – С. 225-257;
Хамиджанова М.А. Пища // Материальная культура таджиков верховьев Зеравшана. – Душанбе, 1973. – С. 138-181;
Троицкая А.Л. Некоторые старинные обычаи поверья таджиков долины верхнего Зеравшана // Занятия и быт народов Средней Азии. – Л., 1971. – С. 224-255;
Мардонова А. Свадебные торжества у таджиков Файзабада // История и этнография народов Средней Азии.
– Душанбе, 1981. – С. 106-122;
Мухиддинов И. Обряды и обычаи припамирских народностей, связанные с циклом сельскохозяйственных работ // Древние обряды верования и культы народов Средней Азии. – М., 1986. – С. 70-93.
Жданко Т.А. Каракалпаки Хорезмского оазиса // Труды Хорезмской археолого-этнографической экспедиции.
– М., 1952. Т. 1. – С. 541-544.
Васильева Г.П. Преобразование быта и этнические процессы в северном Туркменистане. – М.: Наука, 1969. – с.380;
Винников Я.Р. Социалистическое переустройство хозяйства и быта дайхан Марыйской области Туркменской ССР // Среднеазиатский этнографический сборник. Труды Института этнографии им. Н.Н. Миклухо Маклая. Новая серия, Т. ХХ1. Вып. 1. – М., 1954. – С. 3-81;
Винников Я.Р. Хозяйство, культура и быт сельского населения Туркменской ССР. – М.: Наука, 1969. – 312 с.;
Оразов А. Ритуальная пища туркмен // Материалы по исторической этнографии туркмен. – Ашхабад, 1987. – С. 30-46;
Бердыев М.С. Традиционная система питания туркмен.: Автореф. дисс. … канд. истор. наук. – М., 1990. – 25 с.;
Он же. Трансформация традиционной системы питания туркмен в наши дни // Советская этнография. – М., 1985. – № 1. – С. 88-98;
Он же. Традиционная похоронно-поминальная трапеза туркмен // Проблемы истории и этнографии советских и зарубежных туркмен.
– Ашхабад, 1990. – С. 192-208.
Шалекенов У.Х. Казахи низовьев Амударьи. К истории взаимоотношений народов Каракалпакии в ХVIII–ХХ вв.
– Ташкент: Фан, 1966. – 336 с.;
Аргынбаев Х. Народные обычаи и поверья казахов, связанные со скотоводством // Хозяйственно-культурные традиции народов Средней Азии и Казахстана. – М., 1975. – С. 194-205.
Айтбаев М.Т. Пища киргизов XIX – начала ХХ веков // Известия АН КиргССР. Серия обществ. наук. – Фрунзе, 1963. Т. V. Вып. 1. – С. 14-19;
Абрамзон С.М. Киргизы и их этногенетические и историко-культурные связи. – Л., 1971. – 403 с.
Кармышева Б.Х. Узбеки-локайцы Южного Таджикистана. – Сталинабад: Изд-во АН ТаджССР, 1954. – 169 с.;
Она же. Традиционные формы бытового уклада в конце ХIХ – начале ХХ в. // Этнографические очерки узбекского сельского населения. – М., 1969. – С. 114-193;
Она же. Архаическая символика в погребально поминальной обрядности узбеков Ферганы // Древние обряды верования и культы народов Средней Азии. – М., 1986. – С. 139-181.
сведения о традициях приготовления пищи 1. Н.П. Лобачева, изучая систему обрядов и праздников земледельцев Средней Азии, в одной из своих работ рассмотрела историю праздника Навруз и ритуальные блюда, которые готовили в это время 2. Особого внимания заслуживает труд С.А. Токарева, проанализировавшего древние верования тюркских народов 3. В монографии по истории Бухары и развитию ремесленничества О.А. Сухарева выделила целую главу о промыслах, занятых приготовлением различных пищевых продуктов, включая и кондитерские изделия 4. Кроме того, в этот период был создан ряд исследований, посвященных традиционной кухне других регионов Узбекистана. Так, в работе К.Л. Задыхиной описаны блюда узбеков Амударьинского бассейна и домашняя утварь 5, Г.П. Снесаревым проанализи рованы обычаи и обряды, связанные со свадебным и праздничным угощением узбеков Хорезма 6. А.Н. Жилина охарактеризовала блюда и домашнюю утварь жителей Ташкентской области 7. Академик К. Шаниязов в исследованиях по этнографии узбеков наиболее широко осветил пищевые традиции, особенно узбеков-карлуков 8. Ряд аспектов традиционной пищи населения оазиса нашли отражение в работе Н.Г. Борозной, изучавшей материальную культуру узбеков Бабатага и долины Кафирнигана 9.
Целый ряд работ К. Махмудова посвящен систематизированному и очень подробному изложению секретов кухни и традиций гостеприимства узбекского народа, в них восстановлены позабытые рецепты угощений свадебного и праздничного стола населения некоторых регионов, изложена последовательность их приготовления 10. В монография об узбекских лепешках содержится множество рецептов и тонкостей искусства выпечки Кисляков Н.А. Семья и брак у таджиков. По материалам конца ХIХ – нач. ХХ в. – М. – Л.: АН СССР, 1959.
– 269 с.;
Он же. Сайробские таджики // Советская этнография. Материалы и исследования по этнографии и антропологии СССР. – М., 1965. – № 3. – С. 17-27;
Он же. Брачные обряды и церемонии // Очерки по истории семьи и брака у народов Средней Азии и Казахстана. – Л., 1969. – 240 с.
Лобачева Н.П. Формирование новой обрядности узбеков. – М.: Наука, 1975. – 140 с.;
Она же. К истории сложения института свадебной обрядности // Семья и семейные обряды у народов Средней Азии и Казахстана. – М., 1978. – С. 144-175;
Она же. К истории календарных обрядов у земледельцев Средней Азии // Древние обряды верования и культы народов Средней Азии. – М., 1986. – С. 6-30.
Токарев С.А. Ранние формы религии. – М., 1964. – 400 с.
Сухарева О.А. Позднефеодальный город Бухара. – Ташкент, 1962. – 194 с.;
Она же. Бухара XIX – начала ХХ в.
(Позднефеодалный город и его население). – М.: Наука, 1966. – 328 с.
Задыхина К.Л. Узбеки дельты Амударьи // Труды Хорезмской археолого-этнографической экспедиции. – М., 1952. Т. 1. – С. 319-427.
Снесарев Г.П. Реликты домусульманских верований и обрядов у узбеков Хорезма. – М.: Наука, 1969. – 336 с.;
Он же. К вопросу о происхождении празднества суннат-той в его среднеазиатском варианте // Занятия и быт народов Средней Азии. – Л., 1971. Т. 3. – С. 256-272.
Жилина А.Н. Современная материальная культура сельского населения Ташкентской области Узбекской ССР // Материальная культура народов Средней Азии и Казахстана. – М., 1966. – С. 121-145.
Шаниязов К.Ш. Узбеки-карлуки. – Ташкент: Фан, 1964. – 195 с.;
Он же. О традиционной пище узбеков // Этнографическое изучение быта и культуры узбеков. – Ташкент, 1972. – С. 96-118;
Он же. К этнической истории узбекского народа. – Ташкент: Фан, 1974. – 342 с.;
Он же. Основные отрасли животноводства в дореволюционном Узбекистане // Хозяйственно-культурные традиции народов Средней Азии и Казахстана. – М., 1975. – С. 188-193;
Шаниязов К., Исмаилов Х. Этнографические очерки материальной культуры узбеков конца XIX – начала XX в. – Ташкент, 1981. – С. 105-123;
Он же. арлу давлати ва арлулар. – Тошкент: Фан, 1999. – 192 б.
Борозна Н.Г. Материальная культура узбеков Бабатага и долины Кафирнигана // Материальная культура народов Средней Азии и Казахстана. – М., 1966. – С. 91-120.
Мамудов К. Мучные блюда узбекской домашней кухни. – Ташкент, 1963. – 103 с.;
Он же. Пловы на любой вкус. – Ташкент: Менат, 1987. – 155 с.;
Он же. Нон риз-рўзимиз. – Тошкент, 988. – 23 б.;
Он же. Мемоннома. – Тошкент: Ёш гвардия, 1989. – 240 б.;
Он же. Ўзбек танси таомлари. – Тошкент: Менат, 1989. – 352 б.;
Он же.
изиарли пазандалик. – Тошкент: Ўитувчи, 1995. – 224 б.
хлеба 1. Эти издания не являются строго научной литературой, но позволяют осветить отдельные грани изучаемого вопроса.
В целях сравнительного и всестороннего анализа привлечены исследо вания о традиционной пище и обычаях других народов 2. В качестве сравни тельного материала для данного исследования послужила работа Н.М. Листо вой, в которой проанализированы ритуальное значение традиционной пищи европейских народов, ее место в системе календарных обычаев и обрядов 3.
Дж. Фрэзер в своем фундаментальном исследовании также проследил общие черты обычаев и обрядов в связи с традиционной пищей европейцев и представил сведения о верованиях, связанных с зерном и хлебом 4.
Диссертантом задействованы материалы по этнографии питания оседлого земледельческого населения и кочевников-скотоводов Передней и Центральной Азии 5. Также, использованы публикации советского периода из сборников и журналов историко-этнографического направления 6.
Обзор имеющейся литературы позволяет отметить, что изучаемая тема рассмотрена лишь в контексте более широких этнографических исследова ний, с устаревших научно-методологических позиций, и, чаще всего, на примере отдельных этносов. Публикации, в основном, имеют описательный характер, или содержат отрывочные сведения.
При освещении темы традиционной пищи узбекского народа диссертант обращался к работам археологов 7, краеведов 8, лингвистов 9 и фолькло ристов 10, которые помогли всесторонне изучить и понять причины возникно вения связанных с пищей обрядов и обычаев населения Сурханского оазиса.
С обретением Узбекистаном независимости открылись новые горизонты в науке для изучения национальных ценностей и традиций. Для этого периода характерны углубление и расширение результатов предшествующих исследований, а также возможность формирования новых теоретико методологических подходов, основанных на принципах идеологии национальной независимости. В ходе изучения политико-исторических процессов исследуемого периода немаловажное значение имел двухтомный Макамов Г.М., Погосянц А.И., Свинкин С.Н. Ўзбек нонлари. – Тошкент, 1961. – 69 б.
Джикия Н.П. Культура питания грузинских горцев (по этнографическим материалам). – Тбилиси: Мецниереба, 1988. – 135 с.;
Тапиров В.Н. Еда // Мифы народов мира. – М., 1980. Т. 1. – С. 427-429;
Совуров М. Дўнгон таомлари. – Тошкент.: Фан, 1989. – 40 б.
Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. – М., 1983. – С. 161-173.
Фрэзер Дж. Золотая ветвь: Исследование магии и религии. – М.: Изд-во политической литературы, 1986. – 702 с.
Этнография питания народов стран зарубежной Азии: Опыт сравнительной типологии. – М.: Наука, 1981. –255 с.
Гонтарь Т.А. Посуда и домашняя утварь карпатских украинцев в конце XIX – первой четверти XX вв. // СЭ. – М., 1978. – № 4. – С. 88-98;
Бражников Б.Х. Традиционное и новое в застольном этикете адыгских народов // СЭ. – М., 1987. – № 2. – С. 89-100;
Бабенко В.Я. Пища украинского населения Башкирии // СЭ. – М., 1989. – № 2. – С. 94-104;
Григулевич Н.И. Этноэкологическое исследование локальных пищевых комплексов русских старожилов Армении // СЭ. – М., 1990. – № 1. – С. 114-125.
Аскаров А. Археологические материалы по истории земледелия в Узбекистане // Хозяйственно-культурные традиции народов Средней Азии и Казахстана. – М., 1975. – С. 95-101;
Аскаров А.А., Альбаум Л.И. Поселение Кучуктепа. – Ташкент: Фан, 1979. – 112 с.;
Асаров А. Ўзбек халининг этногенези ва этник тарихи. – Тошкент:
Университет, 2007. – 339 б.
Устаев Ш. Дни недели в поверьях народов южного Узбекистана // Краеведение Сурхандарьи. – Ташкент, 1989. – С. 146-155.
Икромова Н.М. Узбекская кулинарная лексика. – Ташкент, 1989. – 68 с.;
Мирзаев Н. Ўзбек тили этнографизмларининг изоли луати. – Тошкент: Фан, 1991. – 119 б.
Саримсоов Б. Ўзбек маросим фольклори. – Тошкент: Фан, 1986. – 213 б.;
Он же. Маросим фольклори // Ўзбек фольклоридан очерклар. – Тошкент, 1986. Т. 1. – Б. 152-223.
труд «Новая история Узбекистана» 1, в котором представлен богатейший фактический материал периода царской колонизации и советского времени.
Кроме того, были привлечены в должном объеме брошюры и монографии 2, посвященные традиционным обычаям и обрядам узбекского народа. Следует выделить публикации М. Саттара, в которой описаны гостеприимство узбек ского народа и правила поведения за дастарханом 3, И. Джаббарова, рассматривающего национальную кухню, как часть духовной культуры 4.
В.В. Хохлачевым и С.Н. Абашиным приведены сведения о ритуале чаепития народов Центральной Азии, в том числе и узбеков 5. М.Б. Курбановой на основе обширного полевого этнографического материала подробно освещены виды традиционных блюд, способы их приготовления и связанные с ними обычаи и обряды узбеков и таджиков Бухарского оазиса 6. В других исследованиях глубоко проанализированы традиционная пища и обрядово ритуальная жизнь узбеков Ташкента 7. Интересный материал о праздниках узбекского народа, древнем празднике Навруз и культовом кушанье сумаляк представлен У. Карабаевым 8, а в работе О. Буриева и Т. Ходжамбердиева нашло отражение бережное отношение народа к его непреходящим ценностям 9. Традиционные блюда населения Ферганской долины и их приго товление стали объектом изучения У.С. Абдуллаева 10. Сущность и истори ческие основы ритуальной пищи проанализированы А.А. Ашировым 11, в качестве атрибута семейно-бытовой, календарной и религиозной обрядности, высказан ряд новых мнений относительно связанных с религиозными традициями особых блюд и их сакральной задачей (табу, магическая функция). Особого внимания заслуживают рассуждения авторов книги об этнографии Сурхандарьи о кухне оазиса, способах приготовления различных блюд 12, однако, не были затронуты связанные с ними обряды и обычаи.
Ўзбекистоннинг янги тарихи. Туркистон Чор Россияси мустамлакачилиги даврида. 1-китоб. – Тошкент: Шар, 2000.– 464 б.;
Ўзбекистон совет мустамлакачилиги даврида. 2-китоб. – Тошкент: Шар, 2000. – 688 б.
Исмоилов. Ўзбек тўйлари. – Тошкент, 1994. – 140 б.;
Насриддинов. Ўзбек дафн ва таъзия маросимлари. – Тошкент: Мерос, 1996. – 144 б.
Мамуд Саттор. Ўзбек удумлари. – Тошкент: Фан, 1993. – 221 б.
Жабборов И. Ўзбек хали этнографияси. – Тошкент: Ўитувчи, 1994. – 312 б.;
Он же. Ўзбеклар: турмуш тарзи ва маданияти. – Тошкент: Ўитувчи, 2003. – 207 б.
Хохлачев В.В. Чой аида. – Тошкент, 1991. – 168 б.;
Абашин С.Н. Чай в Средней Азии: История напитка в XVIII – XIX веках // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. – М., 2001. – С. 64-88.
урбонова М.Б. Бухоро воаси ўзбек ва тожикларининг анъанавий таомлари (XIX аср охири – ХХ аср боши).:
Тарих фанлари номзоди … дисс. – Тошкент, 1994. – 158 в.
Арифханова З.Х. Современная жизнь традиционной махалли Ташкента. – Ташкент, 2000. – 30 с.;
Она же.
Постсоветские трансформации в обрядово-ритуальной жизни узбеков (на материалах полевых исследований г. Ташкента) // Ўзбекистон этнологияси: янгича арашлар ва ёндашувлар. – Тошкент, 2004. – С. 183-190;
Арифханова З., Зунунова Г. Обрядово-ритуальная жизнь узбеков Ташкента в условиях независимости. – Ташкент, 2006. – 92 с.;
Зунунова Г.Ш. К вопросу о ритуальной обрядности узбеков // O’zbekiston tarixi. – Тошкент, 2002. – № 1. – С. 72-78.;
Она же. Тошкент ўзбекларининг ози-овати // Тошкент мааллалари: анъаналар ва замонавийлик. – Тошкент: Янги аср авлоди, 2002. – Б. 104-113.
орабоев У. Ўзбек хали байрамлари. – Тошкент: Шар, 2002. – 240 б.
Бўриев О., Хўжамбердиев Т. Ўзбек хали боий адриятлари. – арши: Насаф, 2005. – 195 б.
Абдуллаев У.С. Фарона водийсида этнослараро жараёнлар (XIX – ХХ аср бошлари). – Тошкент: Янги аср авлоди, 2005. – 216 б.
Аширов А. Ўзбек халининг адимий эътиод ва маросимлари. – Тошкент: Алишер Навоий номидаги Ўзбекистон Миллий кутубхонаси нашриёти, 2007. – 272 б.
Турсунов С. и др. Ўзбекистон тарихи ва маданияти – Сурхондарё этнографияси. – Тошкент: Алишер Навоий номидаги Ўзбекистон Миллий кутубхонаси нашриёти, 2006. – 275 б.
В известной степени этот вопрос отражен Б. Хамракуловой и Н. Турсуно вым 1.
В целом, работы нового периода характеризуются новыми методологическими подходами, расширением рамок исследования, изменением угла зрения на традиционные ценности. Вместе с тем при наличии ряда комплексных исследований, в них в качестве специальной темы не были изучены традиции и обряды, связанные с приготовлением пищи у населения оазиса.
Подводя итог историографическому анализу, следует сказать, что развитие основных идей происходило поэтапно в направлении академичес ких исследований на базе специальных наблюдений, вобравших в себя комплекс фрагментарных, описательных сведений и обычных наблюдений.
Изучение проблемы на основе идейной и методологической базы позволяет, в свою очередь, изложить ряд концептуальных парадигм.
Связь диссертационной работы с тематическими планами НИР.
Тема диссертации непосредственно связана с грантовыми проектами отдела Этнологии Института истории АН РУз. Отдельные положения и выводы диссертации могут быть использованы в рамках проекта ГНТП ФА–Ф8– «Этническая идентичность узбеков: формирование, особенности, трансформация».
Цель и задачи исследования. Цель настоящей работы заключается в осуществлении этнологического исследования традиционной кухни населения Сурханского оазиса и связанных с нею обрядов и обычаев в первой половине XX в. В рамках поставленной цели в диссертации планируется решить следующие задачи:
– осветить классификацию, виды, состав, способы приготовления пищи населения оазиса в первой половине XX в.;
– исследовать обычаи и обряды, связанные с блюдами из зерновых продуктов в этнокультуре населения оазиса;
– проанализировать традиционную обрядность, связанную со значением хлеба в повседневной жизни населения и со сладостями;
– рассмотреть локальные особенности обрядов в связи с приготовлением мясной и молочной пищи;
– показать значение очага, тандыра и домашней утвари в комплексе с традиционной обрядностью;
– осуществить сравнительное изучение обрядности, связанной с пищей, учитывая национальные этнические особенности, территориальное расположение и занятия населения оазиса.
Объект и предмет исследования. Один из уникальных этнографи ческих регионов Узбекистана с древней и богатой материальной культурой, – Сурханский оазис (Восточная Бухара) в XIX – начале ХХ в. в административном и политическом отношении принадлежал Бухарскому эмирату, в 1927 г. область стала одной из первых в составе Узбекской Республики и вскоре была преобразована в Сурхандарьинский округ в Хамракулова Б.М. Обычаи и обряды Сурхандарьинского региона, связанные с рождением и воспитанием ребенка (конец XIX – начало ХХ вв.).: Автореф. дисс. … канд. истор. наук. – Ташкент, 2002. – 22 с.;
Турсунов Н.Н. Этнические особенности населения Южносурханского оазиса (конец XIX – начало ХХ вв.).: Автореф. дисс.
… канд. истор. наук. – Ташкент, 2007. – 31 с.
составе Бухарской области. Только 6 марта 1941 г. решением Верховного Совета Узбекистана вновь была образована Сурхандарьинская область 1.
После ниспровержения Бухарского эмирата в ходе продразверстки под лозунгом «Всё для Красной армии» в одной только Восточной Бухаре в 1921 г. у населения было отобрано свыше 1,5 млн. пудов пшеницы 2. С г. ускоренными темпами стали создаваться колхозы. В 1937 г. уровень коллективизации дехканских хозяйств достиг 95 %, а в 1939 г. этот показатель составил 99,2 % 3. Коллективизация нанесла огромный ущерб сельскому хозяйству. Резко сократились посевы зерновых культур. Сильно пострадало и животноводство 4. К 40-м годам в Сурханском оазисе, как и по всей стране, наступил острый продовольственный кризис. Несмотря на это, в годы войны дехкане сдавали государству зерно, рис, фрукты, сухофрукты, мясо и много другой продукции.
Всестороннее и специальное изучение такого компонента культуры, как национальная пища во всем многообразии традиционных блюд и связанной с ними обрядности стало объектом настоящего исследования. Предметом исследования является изучение на основе историко-этнографических источников и научной литературы места и значения традиций и обрядов, связанных с пищей населения Сурханского оазиса, где они сохранили архаичные формы и самобытные черты.
Теоретико-методологические основы диссертации – историзм и объективность, являющиеся принципами исторического познания и позволяющие опираться на национальные и общечеловеческие ценности, а также применение методов историко-этнологического системного анализа и сравнительно-исторического метода. При подготовке исследования диссер тантом были задействованы теоретические положения и рекомендации методологического характера, сформулированные в трудах ученых этнографов: Б.Х. Кармышевой, О.А. Сухаревой, Е.М. Пещеревой, К.Ш. Шаниязова, И.М. Джаббарова, З.Х. Арифхановой, У.С. Абдуллаева, А.А. Аширова, Г.Ш. Зунуновой, М.Б. Курбановой и др.
Источниковая база исследования представлена в первую очередь материалами, собранными диссертантом в ходе полевых этнографических экспедиций в Байсунском, Шерабадском, Алтынсайском, Шурчинском, Де науском, Сариасийском, Узунском, Кумкурганском, Джаркурганском, Тер мезском, Ангорском, Кызырыкском и Музрабатском туманах Сурхандарьин ского вилоята (1999–2008 гг.), где было опрошено более 180 информаторов.
Привлечены письменные исторические источники, героический эпос «Алпамыш» 5, историко-художественные произведения таких выдающихся ученых древности, как Махмуд Кашгари, Абу Райхан Беруни, Абу Али ибн Сино, Абу Иса ат-Термези, Юсуф Хос Ходжиб 6. Также диссертантом привлечены положения и нормы священной книги мусульман – Корана 7.
Рўзиев А. Сурхондарё вилояти. – Тошкент – Жайхун, 1996. – Б. 4.
Ўзбекистоннинг янги тарихи. 2-китоб. Ўзбекистон совет мустамлакачилиги даврида… – Б. 243.
ЦГА РУз, ф. 58, оп. 1, д. 6377, л. 25.
Ўзбекистоннинг янги тарихи. 2-китоб. Ўзбекистон совет мустамлакачилиги даврида… – Б. 357.
Алпомиш. Ўзбек хал арамонлик достони. – Тошкент: Шар, 1998. – 400 б.
Мамуд ошарий. Девону луотит турк. – Тошкент: Фан, 1960. Т. 1. – 499 б.;
Беруний Абу Район. адимги халлардан олган ёдгорликлар.Танланган асарлар. – Тошкент: Фан, 1968. Т. 1. – 486 б.;
Абу Али Ибн Сино. Тиб онунлари. Уч жилдлик сайланма. 1-жилд. – Тошкент: А. одирий номидаги хал мероси, 1992. – 98 б.;
Абу Исо ат-Термизий. Аш-шамойил ан-набавийа. – Тошкент: Чўлпон, 1993;
Юсуф Хос ожиб. утаду билиг. – Тошкент:
Юлдузча, 1990. – 189 б.
уръони Карим / Таржима ва тафсир муаллифи Абдулазиз Мансур. – Тошкент, 2004. – 617 б.
Кроме того, при освещении темы использованы статистические ма териалы, результаты проверок Комитета по национально-территориальному размежеванию (1924 г.), документы Всесоюзной переписи населения (1926 г.) и переписей населения XX в., материалы Краеведческого музея (ныне музей «Мерос») и музея Археологии Сурхандарьинского вилоята.
Основные положения, выносимые на защиту:
– в процессе исследования выявлено, что традиционная кухня населения Сурханского оазиса как неотъемлемая часть его материальной культуры, отличаются от кухни других регионов по видам, составу, способам приготовления блюд, их подачи и употребления;
– на основе полевых материалов и историко-этнографической литературы освещена роль традиционной кухни в этнокультуре узбекского народа и ее взаимосвязь с образом жизни, хозяйством, обрядами и обычаями населения Сурханского оазиса;
– этнографические исследования дали возможность изучить и проанализировать присущие этническим группам особенности секретов приготовления традиционной пищи;
– исследование показало, что характерные для оазиса названия и способы приготовления традиционных блюд, состав и режим питания сохранялись на протяжении многих лет в силу экономической и социальной необходимости;
– обряды и обычаи, связанные с традиционными блюдами населения Сурханского оазиса и бытовавшие в изучаемый период, являются неотъемлемой частью жизни жителей и в наши дни. Прослежены социально экономические и политические процессы, под воздействием которых произошли изменения в обществе, народном хозяйстве, а также и в приготовлении пищи;
– на основе исторических документов показано, что кризис в сельском хозяйстве оазиса в первой половине XX в. привел в упадок все отрасли народного хозяйства, что оказало негативное влияние и на традиционную пищу населения.
Научная новизна исследования. Впервые в отечественной науке осуществлено комплексное специальное исследование традиционной пищи населения Сурханского оазиса и связанных с нею обрядов и обычаев. Кроме того, новым в реферируемом исследовании явилось следующее:
– в контексте таких сравнительных категорий, как общее и особенное, проанализирована история появления традиционных блюд населения оазиса, их формирование, эволюция и специфичные локальные особенности;
– выявлены значение традиционных блюд в повседневной жизни и жизнедеятельности людей, их роль в семейно-бытовой и календарной обрядности, процесс превращения из повседневной пищи в компонент ритуалов и магических действий. На примере традиционной кухни оазиса и связанных с нею обрядов и обычаев показано гармоничное слияние материальной и духовной культур. Выдвинут ряд новых научных предположений о том, что традиционная кухня по сравнению с другими элементами материальной культуры более консервативна и сохраняет в себе устойчивые этнические особенности;
– поскольку население оазиса издавна делилось на оседлых земледель цев и полукочевых скотоводов, то исследование выявило различие в их традиционной пище в изучаемый период в соответствии с принадлежностью к определенному хозяйственно-культурному типу;
– осуществлен сравнительный анализ общих моментов и различий в традиционной кухне и связанной с нею обрядности таджиков и туркмен, соседствовавших с узбеками в Сурханском оазисе. Освещены появление новых иноэтнических и трансформация традиционных блюд, характерных для региона, которые происходили под воздействием этнокультурных процессов в разное время. Анализ традиционных блюд разных этнических общин оазиса показал, что в результате интеграции оседлого и полуоседлого населения постепенно исчезли различия в их традиционной пище, которая приобрела общенациональный или общерегиональный характер;
– на основе полевых этнографических материалов раскрыты причины специфики, генезиса и сохранения традиционных блюд и связанной с ними обрядности как составной части общественной жизни, а также высказано мнение, что узма ош, кескан ош, булами, ширгуруч, машкичири, овурмоч, холвайтар удовлетворяли не только материальные, но и духовные потребности, поскольку выполняли определенную обрядовую или сакральную задачу (табу, магическую функцию).
Научная и практическая значимость исследования. В работе на основе обширного полевого этнографического материала освещены традиционная пища населения оазиса и связанная с нею обрядность как наследие предков, сохраняющиеся и в наши дни. Содержание диссертации, её выводы и предложения могут быть использованы в работах по истории материальной культуры оазиса, при подготовке фундаментальных трудов и разработке спецкурсов для студентов. Материалы исследования могут быть полезны при создании вебсайтов по этнографии узбекского народа и узбекской национальной кухне.
Реализация результатов работы. Материалы исследования были использованы при разработке спецкурса «Этнография Сурхандарьи» в рамках учебной программы факультета историко-гуманитарных наук Термезского государственного университета, включены в информацию на вебсайте «Сурхондарё этнографияси».
Апробация работы. Основное содержание и выводы диссертации были изложены в докладах, представленных на республиканских научно теоретических конференциях в 2000 – 2009 гг. Диссертация была обсуждена и рекомендована к защите на объединенном заседании кафедр «Всемирная история», «История Узбекистана» и «Источниковедение, историография и специальные исторические науки» Термезского государственного универси тета, на заседании отдела «Этнология» Института истории АН РУз, на научном семинаре Объединенного специализированного совета Д.015.09. по специальности 07.00.07 – Этнография, этнология и антропология.
Опубликованность результатов. По теме диссертационной работы опубликовано 8 научных статей и 7 тезисов в сборниках материалов конференций и научных журналах.
Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованной литературы и приложения. Общий объем диссертации 146 листа.
ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ
Во введении обоснована актуальность избранной темы, определена степень её изученности, сформулированы цель и задачи, указаны теоретико методологические основы, научная новизна, теоретическая и практическая значимость исследования, отражена структура работы.
В первой главе «Растительная пища населения Сурханского оазиса:
характеристика и анализ общественно-культурных традиций» представ лен анализ этнокультурных традиций, связанных с приготовлением блюд из зерновых продуктов, а также обрядов и обычаев, соблюдаемых при выпечке хлеба и изготовлении сладостей.
Традиционная кухня исследуемой территории, рецептура блюд, порядок их подачи и употребления определяются образом жизни и хозяйственным укладом населения. В пищевом режиме жителей оазиса, как и в общенацио нальной кухне, важное место занимают зерновые, молочные и мясные продукты. Оседлые земледельцы готовили пищу из зерновых культур. В питании скотоводов преобладали молочные продукты (в основном овечье и козье молоко), мясо, гораздо меньше употреблялось овощей. В рационе земледельцев молочная продукция (чаще коровье молоко) также играла важную роль, потреблялось много овощей, бахчевых культур и фруктов.
Основные зерновые культуры – так называемые «белые злаки» :
пшеница, ячмень, овёс, сорго, кукуруза, просо, рис, а также бобовые культуры: нохат (нут), маш, фасоль. Зерно на муку и крупу мололи на водяных мельницах, при недостатке воды, использовали мельницы, приводимые в движение лошадью или ослом, ручные мельницы 1. Из этих продуктов готовились: овурмоч, ёрма ош, гўжа ош (кўча ош, кўчахўр, кўча шулла, кўча), арпа гўжа, арпа шулла, шовла (шулла), сўк оши, ширгуруч (ширбиринч), мастава, мошхўрда, мошкичири, шилпилдо (айиш, кулчатой, кўлоби, лахшак, мойли кулча, беш бармо). Пшеница считалась символом урожайности, источником благосостояния и хлеба насущного («пусть размножается подобно этому зёрнышку»). В семье, где родился ребенок, после окончания чилля (сорокодневье) традиционно готовили овурмоч (ўрмоч) и раздавали соседям, детям 2. Из пшеницы готовили и ёрма (жорма, жарма, ярма). Скотоводы оазиса в ёрма добавляли молоко и катык, в районах развитого земледелия – тыкву, репу, а зимой – сушёный урюк. По мнению информаторов, ёрма из пшеничной сечки помогает при солнечном ударе 3. Таджики, проживающие в кишлаках Дугоба и Чаш Сариасийского У узбеков Сурханского оазиса колосовые культуры называются о экин («белые злаки»).
См.: Сухарева О.А. Бухара XIX – начала ХХ в. – М., 1966. – С. 208-210;
уломов Я. Хоразмнинг суорилиш тарихи. адим даврлардан то озиргача. – Тошкент, 1959. – Б. 126-127;
Шаниязов К.Ш., Исмаилов Х.И.
Этнографические очерки материальной культуры узбеков конца XIX – начало XX в … – С. 105;
Шаниязов К.Ш. О традиционной пище узбеков // Этнографическое изучение быта и культуры узбеков. – Ташкент, 1972. – С. 97.
амроулова Б. Сурхондарё воасида бола туилиши ва тарбияси билан боли урф-одат ва маросимлар (ХIХ аср охири – ХХ аср бошлари).: Тарих фанлари номзод … дисс. – Тошкент, 2002. – В. 80.
Полевые записи. Денауский туман, кишлак Хазарбаг. 2000 г.
тумана, называют это блюдо делида: очистив голову и ноги (калла-поча) свежезарезанного барана, варят бульон, в который кладут очищенные (оланган ) пшеницу, нут, фасоль, маш, добавляли различные горные травы и приправы. Это блюдо считается очень калорийным и сытным, его приготовление требует много времени и усилий, поэтому до наших дней сохранилась традиция готовить его коллективно 1. В ряде земледельческих туманов Сурхандарьи из пшеничной муки готовились жидкие блюда умоч ош, кескан ош, узма ош и более 10 видов атала (мучная похлёбка, болтушка) из пшеничной или ячменной муки 2 с молоком, с яйцами, на льняном масле или бараньем сале. В большинстве кишлаков атала называлась булами и считалась едой рожениц.
Растительные блюда отличались не только по способу приготовления, территориальному своеобразию, но и по названиям. Так, этнические группы джузов и тюрков кескан ош называли шулла, персоязычные таджики – оши угро, таджики Верхнего Зарафшана – оши тўппа, ферганцы – ун оши 3, население Верхнего Туркменистана – унаш 4. Различной у разных групп населения оазиса была мотивация магических свойств того или иного блюда:
так у жителей узбекских кишлаков оазиса кескан ош (нарезанное кушанье) приносили в дом, где кто-либо заболел («да прервется болезнь») или умер («чтоб вслед за ним никто не ушел») 5, в у таджиков оазиса, это блюдо не готовилось («за умершим потянется хвост») 6, в Хорезме его подавали в день первого купанья младенца («пусть будет жизнь ребенка долгой») 7.
Приготовление этих блюд было неразрывно связано и с религиозными мировоззрениями жителей оазиса. Стремясь уберечь близких от болезни и смерти, предотвратить грядущие несчастья, люди готовили узма ош (узма тўппа), наделяя его магической силой. Если в семье случилось несколько смертей подряд, его готовили в качестве охират оши (букв. «пища, принимаемая перед смертью»). Как видно, эти блюда готовились не для того, чтобы удовлетворить биологическую потребность. Укоренившись в общественной жизни населения, они стали составной частью традиционной обрядности.
В начале XX в. (1917 г.) в Термезе рис стоил дороже пшеницы (12 руб.
против 5 руб. 20 коп 8 ), поэтому немногие могли себе его позволить. К настоящему времени с развитием рисоводства известно около 200 видов традиционного узбекского плова из риса 9. В Сурханском оазисе также До того, как засыпать пшеницу в котел, её моют, замачивают в течение получаса, затем толкут в деревянной ступе, чтобы очистить (оламо) от шелухи. Местные жители этот процесс называют будойни кувзаш.
Полевые записи. Сарысийский туман, кишлаки Дугоба и Чош. 1999 г.
Шаниязов К.Ш., Исмаилов Х.И. Этнографические очерки материальной культуры узбеков конца XIX – начало XX в… – С. 109.
Абдуллаев У. Фарона водийсида этнослараро жараёнлар. – Тошкент: Янги аср авлоди, 2005. – Б. 125;
Шаниязов К. О традиционной пище узбеков... – С. 102.
Васильева Г.П. Преобразование быта и этнические процессы в Северном Туркменистане. – М.: Наука, 1969.
– С. 242.
Полевые записи. Шерабадский тумани, кишлак Лайлагон;
Байсункий туман, кишлаки Туда, Шуроб.
2000–2005 гг.
Полевые записи. Денауский туман, кишлаки Хазарбаг, Захартепа;
Байсунский туман, кишлаки Дарбанд, Дугоба, Кайрак. Шерабадский туман, кишлаки Зарабаг, Пашхурд. 2000–2005 гг.
Снесарев Г.П. Реликты домусульманских верований и обрядов у узбеков Хорезма. – М.: Наука, 1969. – С. 92.
ЦГА РУз, ф. 3, оп. 2, д. 597, л. 33.
См.: Мамудов К. Ўзбек танси таомлари. – Тошкент: Менат, 1989. – С. 199.
существует много видов плова, один из которых называется кўк гуруч палов (плов из зеленого риса – шалы, недозревшей 10–15 дней 1 ).
Выпечка хлеба в оазисе с древнейших времён осуществлялась в тандыре, товатоше, казане, золе. Таджики оазиса соответственно этому называли хлеб: а) нони оштони, б) нони табагин, в) нони дегин, г) нони кўмма 2. Выпечка хорошего хлеба зависела от правильного замешивания теста и качества опары. Кунграты оазиса закваску называли хамиртуруш, джузы и дурмены – кўптирма, катаганы, турки и ушары – келдирма, а таджики – нони расида. Выпекались такие виды лепешек и патыров, как кўпкан нон, ширмой нон, кунжутли нон, жиззали нон, айирма нон, седанали нон, товатош нон, кўмач нон, пиёзли нон, кадили нон, патир, атпатир, сутли патир, жиззали (жиззили) патир, ийма патир, кўк патир, озон патир, отирма, атлама, зоора нон – из кукурузной муки, арпа нон – из ячменной, тари нон – из просяной крупы, а в годы засухи даже кепак нон из отрубей. Патир таджики северной части оазиса называли фатир нон 3, а жители узбекских кишлаков – уру патир, тош патир, кўр патир.
Традиционно к жидким блюдам (айнатма шурва) выпекали атпатир, называемый в Денауском и Алтынсайском туманах чирик патир 4, а в Бухаре – иж-иж патир 5. До 1930 г. товатош нон выпекался кипчакскими, карлукскими и локайскими этническими группами 6, и до сих пор пекут в кишлаках Шураб, Чиланзар Байсунского тумана, кишлаке Хомкон Шерабадского тумана. Из позабытых ныне видов хлеба следует назвать лочира (лочири, чапати) 7, озон патир 8, кўмоч (кўмма, унди нон) 9.
Традиции, связанные с хлебом и хлебопродуктами в духовной жизни населения оазиса прослеживаются в вере в их магическую силу, в экономном и бережном отношении. В узбекских семьях детей с малых лет воспитывали в духе почитания хлеба. Хлеб никогда не бросали под ноги – наступить на него считалось тягчайшим грехом. Лепешки преломлял глава семьи, нареза ние их воспринималось как неуважение. Почти на все торжества и обряды гости приносили с собой четное число лепешек и в свою очередь возвращались домой тоже с хлебом. На траурные мероприятия приносили нечетное количество лепешек. Совершение обряда нон синдириш (преломление хлеба) традиционно считается символом договора, а не только свидетельствует о том, что хлеб почитается в качестве хлеба насущного 10.
Пиетет к хлебу как к символу урожайности, а в более широком понимании Полевые записи. Джаркурганский туман, кишлак Минор. 2000 г.
Кисляков Н.А. Сайробские таджики … – С. 21.
В оазисе лепешки, выпекаемые на дрожжах называются кўпкан нон. В ряде туманов Бухарского и Самаркандского вилоятов эти лепешки также называют оширма нон.
Турсунов С. и др. Ўзбекистон тарихи ва маданияти… – Б. 142;
Таджики Каратегина и Дарвазы тоже так называли патир. См.: Кисляков Н.А. Таджики Каратегина и Дарваза. – Душанбе, 1976. – С. 231.
Полевые записи. Денауский туман, кишлак Хазарбаг. 2003 г.
урбонова М.Б. Бухоро воаси ўзбек ва тожикларнинг анъанавий таомлари.: Тарих фанлари номзоди … дисс. – Тошкент, 1994. – В. 39.
Шаниязов К.Ш., Исмаилов Х.И. Этнографические очерки материальной культуры узбеков конца XIX – начала XX в… – С. 107;
Борозна Н.Г. Материальная культура узбеков Бабатага и долины Кафирнигана // Материальная культура народов Средней Азии и Казахстана. – М., 1966. – С. 119.
В Иране и Афганистане этот вид хлеба назывался чурек, а в тесто добавлялись масло и яйца. См.: Передняя Азия // Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М.: Наука, 1981 – С. 16.
Карлуки озон патир называли отирма. См.: Шаниязов К.Ш. Узбеки-Карлуки... – С. 127.
У таджиков называлось нони кўмоч. См.: Кисляков Н.А. Таджики Каратегина и Дарваза… – С. 231.
См.: Лобачева Н.П. Свадебный обряд хорезмских узбеков // КСИЭ. – М., 1960. Вып. 34. – С. 39-48;
Шаниязов К.
Узбеки-карлуки… – С. 143-152;
Кисляков Н.А. Брачные обряды и церемонии // Очерки по истории семьи и брака у народов Средней Азии и Казахстана. – Л.: Наука, 1969. – С. 140;
Аширов А. Анъанавий нико тўйи маросимларининг генезисига доир баъзи мулоазалар // O’zbekiston tarixi. – Тошкент, 2003. – № 2. – Б. 39;
Зунунова Г.Ш. К вопросу о ритуальной обрядности узбеков // O’zbekiston tarixi. – Тошкент, 2002. – № 1. – С. 74.
благополучия, выражается в выпечке разных видов лепешек в дни Навруза и в ходе обрядов, связанных с посевными работами. Для сравнения в Западной Европе в качестве символа урожайности почитался не только сам хлеб, но и солома 1. Отдельным видам хлеба придавались целительные и магические свойства: чтобы заболевший человек излечился, пекли болали патир 2, шифо кулча, для молодоженов – келин кулча 3 и куёв кулча 4 («чтоб были обеспечены хлебом насущным и имели много детей»). Один из древнейших обычаев Сурханского оазиса заключался в том, что родившая женщина в течение всего периода чилла употребляла айирма нон. Еще одним из распространенных хлебных изделий у всех народов Средней Азии считается юпа, у узбеков группы тюрк – чевати, у курама – юма 5, у таджиков – хом тунук 6, а в поминальные дни (пайшанбалик, ир, ифторлик) их готовилось до 100–200 штук 7.
В начале XX в. (1911 г.) в городах Бухарского эмирата 1 коп (мешок) ячменной муки стоил – 7 руб. 20 коп., пшеничной муки – 12 руб. 8 В 1912 г.
пуд местной пшеничной муки стоил 1 руб. 78 коп., а российской – 2 руб. коп. 9 Такую муку без отрубей местное население называло «русской мукой».
В период, когда большевистская политика «национализации» в крае была в разгаре, цены на продовольствие в Термезе резко возросли 10. В городах в продаже появились бўлка (буханка), местные жители стали называть их «русским хлебом» 11 (следует упомянуть, что первый хлебозавод в Термезе начал работать в 1937 г. 12 ).
В первой половине XX в. пищевой рацион населения Сурханского оазиса значительно обогатился за счёт новых иноэтнических блюд из овощей (картофель, помидоры, капуста 13 ), которые прежде были в потреблении у населения русских поселков. В 30-е гг. XX в. выращиванию овощей и бахчевых культур уделялось большое внимание 14. В этот же период в быт жителей оазиса вошли макароны, вермишель, консервы 15, различные кондитерские изделия европейского происхождения: конфеты, пряники, печенье. Из архивных данных следует, что в канцелярию Бухарского эмирата поступало множество прошений от русских купцов об открытии кондитерских лавок 16.
Фрэзер Дж. Золотая ветвь… – С. 375.
Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Хужаулкан. 2001 г.
Полевые записи. Денауский туман, кишлак Сина. 2001 г.
Полевые записи. Сарыасийский туман, кишлак Сангардак. 2001 г.
Абдуллаев У. Фарона водийсида этнослараро жараёнлар. – Тошкент: Янги аср авлоди, 2005. – Б. 124.
Таджики верхнего Зарафшана тоже называли юпа – «тунук». См.: Материальная культура таджиков верховьев Зерафшана. – Душанбе, 1973. – С. 147-148.
Полевые записи. Байсунский туман, кишлак Панжоб. 2004 г.
ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 394, л. 136.
ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 394, л. 67.
ЦГА РУз, ф. 3, оп. 2, д. 579, л. 33.
Полевые записи. Город Термез, махалля Озодлик. 2008 г.
Турсунов С., Кичкилов. Термиз йилномаси. – Тошкент, 2001. – Б. 27.
Кармышева Б.Х. Преобразование бытового уклада в первые годы советской власти // Этнографические очерки узбекского сельского населения. – М.: Наука, 1969. – С. 144.
ЦГА РУз, ф. 166, оп. 1, д. 77, л. 1.
Шаниязов К. О традиционной пище узбеков... – С. 96.
ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 168, л. 16;
д. 557, 412 листов;
д. 558, 457 листов.
В повседневной жизни население потребляло зелёный чай, широко популярный почти у всех народов Центральной Азии ширчой 1 (кипячёное молоко с чаем, солью, сливочным маслом и чёрным перцем), айрон, чалоб (кислое молоко с водой), ўрик шарбати (напиток типа компота из абрикосов). Зелёный чай считался совулик и в основном употреблялся в регионах с более жарким климатом, а черный – соответственно в районах сравнительно прохладного климата, как средство защиты от холода и влаги 2.
В Сурхандарье, как и в Хорезме, Бухаре, Самарканде и Кашкадарье, предпочитали зелёный чай.
Поскольку в оазисе было много виноградников, в период царской колонизации было налажено производство вина 3, однако в среде местного населения оно не получило тогда широкого распространения. В конце XIX – начале XX в. на территории Бухарского эмирата было размещено множество российских военных гарнизонов, что стало причиной резкого увеличения продажи алкогольных напитков 4, что имело в дальнейшем негативные последствия 5.
В традиционном мировоззрении народов Средней Азии важное значение имели проявления, связанные с религиозно-философскими концепциями, основанными на представлениях о разделении мира на две субстанции.
Дуалистические воззрения ярко проявляются во многих видах деятельности, в традиционном образе жизни местного населения. Они составили и основу народной медицины. Узбекский народ обладал значительными знаниями относительно традиционной классификации пищи на холодную, холодящую (совулик) и горячую, горячащую (иссилик). Правила своеобразной народ ной диетологии, особенно строго соблюдались во время болезней.
Пища населения Сурханского оазиса продолжает сохранять свою традиционность и по сей день. Это особенно четко прослеживалось в первой половине XX в. Выявлено, что в процессе перехода к оседлому образу жизни в быту скотоводов увеличилось количество блюд из продуктов земледелия.
Наряду с самобытностью в питании населения оазиса следует отметить распространение блюд таджикского, туркменского, казахского народов, что свидетельствует не только об общности природных, общественно-политичес ких условий, но и о неразрывности этнокультурных традиций.
Во второй главе диссертации «Мясная и молочная пища в повседневной жизни населения оазиса: обряды и традиции» наряду с их описанием осуществлен анализ присущих им локальных особенностей.
В исследуемый период животноводством в оазисе занимались, в основном, этнические группы карлуков, кунгратов, юзов и дурменов6. Судя по сведениям 1914 г., поголовье скота в Бухарском эмирате составляло 6.077.290, а к 1922 г. оставалось всего 22.762 тыс. голов скота по всей Центральная Азия // Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М., 1981. – С. 127;
Абашин С.Н.
Чай в Средней Азии: История напитка в XVIII – XIX веках // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. – М., 2001. – С. 16.
Абашин С.Н. Чай в Средней Азии… – С. 46.
ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 56, л.л. 36-38.
ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 685, 163 листов;
д. 328, 427 листов;
д. 116, 186 листов;
д. 301, 427 листов;
д. 141, листов.
ЦГА РУз, ф. 3, оп. 1, д. 686, л.л. 17-22.
аюмов А. ХIХ аср охири – ХХ аср бошларида Сурхон-Шеробод водийсидаги этник жараёнларнинг баъзи омиллари // O’zbekiston tarixi. – Тошкент, 2001. – № 4. – Б. 27-31.
республике 1. Поголовье лошадей сократилось на 62 %, овец каракульской породы – на 71 % 2. Причиной такого кризиса в животноводстве были боевые действия, конфискация скота для нужд красной армии, экономическое давление. Многие животноводы, стремясь сохранить свои стада, были вынуждены уйти в горы, степи или соседние государства 3. В Сурханском оазисе особое внимание уделялось выращиванию баранов, коз, крупного рогатого скота, лошадей и верблюдов 4. Древнее скотоводческое население, считая полезным мясо домашнего скота, делило его на два вида: «горячим» считались баранина и конина, а «холодным» – мясо коз, верблюдов, коров. В Сурхандарье потреблялось мало мяса крупного рогатого скота, например, в кишлаке Мачай Байсунского тумана до 60-х годов XX в. его не ели совсем 5 :
бытовало поверье, что «мясо коровы – совулик», а его употребление может «охладить» сердечные отношения между людьми 6. У части даштикипчакских узбеков существовал обычай угощать гостя головой, ногами и требухой барана 7. У многих скотоводческих народов главным блюдом являются отварные внутренние органы: у монголов это имело символическое значение («съешь сердце – станешь храбрым, а печень – сильным» 8 ). У киргизов самой «почетной» считалась думаза – крестцовая часть барана 9. По традиции, в первую очередь зажаривали нарезанные печень, почки, легкие, филейную часть вместе с курдючным салом и потчевали гостя, как правило, перед основным блюдом – шурпой или тандыр-кебабом. Также следует особо отметить, что у отварного мяса были «уважаемые» части, т.е. уважаемому гостю по традиции подавали мозговую кость, грудинку и ребрышки. Это можно отметить и в свадебной обрядности, когда в доме невесты жениха угощают мясом с мозговой костью. Если жених не отдавал обещанный калым полностью (у скотоводов – в виде барана), то ему мозговую кость не подавали, т.е. не выказывали должного «уважения», давая понять, что считают его скупым 10.
В Сурханском оазисе из мяса готовили кабак (кул кабак, жонбавур кабак 11 ), тандир кабоб, барра кабоб, чўпон кабоб, бовур кабоб, кўмма, димлама, пўстирма, тўнтарма, овурдо (жаркое). Наиболее распространенным жидким мясным блюдом была шўрва (айнатма шўрва, калла-поча шўрва, чой шўрва, чўпон шўрва, шопирма шўрва (о шўрва, бобаки шўрва 12 )). В кишлаках сохраняется особый способ подачи айнатма шўрва – Ишанов А.И. Бухарская Народная Советская Республика. – Ташкент, 1969. – С. 329.
Народное хозяйство Средней Азии. – Ташкент, 1924. – № 3. – С. 57.
Ўзбекистоннинг янги тарихи. 2-китоб. Ўзбекистон совет мустамлакачилиги даврида… – Б. 241-242.
Маев Н.А. Очерки Гиссарского края // Материалы для статистики Туркестанского края. – СПб., 1883. Вып. V.
– С. 172-173.
Полевые записи. Байсунский туман, кишлак Мачай. 2003 г.
Турсунов С. и др. Ўзбекистон тарихи ва маданияти … – Б. 149.
Жабборов И. Ўзбеклар: турмуш тарзи ва маданияти. – Тошкент: Ўзбекистон, 2003. – Б. 53;
Он же. Ўзбек хали этнографияси… – Б. 163.
Центральная Азия …– С. 123.
Абрамзон С.М. Киргизы и их этногенетические и историко-культурные связи. – Л., 1971. – С. 161;
Абдуллаев У.
Фарона водийсида этнослараро жараёнлар… – Б. 132.
Шаниязов К.Ш. Узбеки-Карлуки… – С. 127-128.
Полевые записи. Байсунский туман, кишлак Туда;
Джаркурганский туман, кишлак Минор. 2000 г.
Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Хомкон. 2003 г.
пушталаб 1. Кроме того сырое мясо засаливали и хранили в специально вырытых для этой цели погребах, в сотканных из шерсти мешках (гўшт халта, эт халта).
С бараниной было связано множество обычаев. Так, в оазисе в честь роженицы резали барана и в течение чилли кормили блюдами из баранины2.
Отварную шейную часть давали матери, «чтобы младенец окреп», а кость подвешивали к звеньям решетки юрты (ора уй);
такой же обычай существовал в древности и у казахов 3. А, стремясь уберечь беременную женщину, ей не давали есть мясо верблюда, крольчатину или рыбу. В предгорных кишлаках Кугитанга, в том числе в Кампиртепа невесте, пришедшей в дом жениха, омывали ноги бульоном – «пусть её приход ведёт к изобилию» 4. В основе этого обычая воплощено магическое действие, направленное на сохранение новой семьи. В целом, состав блюд и магический смысл традиционной национальной пищи непосредственно связаны с сущностью совершаемых обрядов. Как правило, они были направлены на обеспечение продолжительности человеческой жизни, защиту людей от различных несчастий и бед, повышение урожайности, увеличение поголовья скота и сохранение спокойствия семьи.
Наряду с мясными блюдами важное место в рационе населения зани мала и молочная пища. Следует подчеркнуть, что молоко и молочные продукты, с древних времен считаясь у тюркских народов священными, одновременно являлись собственностью определенной группы: строжайше запрещалось отдавать их представителям других родов 5. Именно поэтому в ходе свадебных торжеств кунграты Сурханского оазиса встречали невесту молоком, что символически означало приём невесты в род жениха. За исключением сливочного масла все молочные продукты считались «холодными»: молоко крупного и мелкого рогатого скота смешивалось и приводилось в «среднее состояние». Молочные продукты делились на скоропортящиеся (каймак, кислое молоко, сюзьма, айран) и сохраняющиеся длительное время (сливочное масло и курт). В оазисе были широко распространены молочные продукты, среди которых катык, сюзьма, сливочное масло по традициям приготовления отличались от других регионов своими местными этно-региональными особенностями. Так, в ряде туманов оазиса по традиции в молоко для заквашивания добавляли ўрли (ўрла, уюти). Жители оазиса свежезаквашенное молоко называли чуччи (чучук) ати, а створоженное – чакки, сузма. После того, как с катыка сбито масло, его закладывают в чистый мешок из желудка овцы или козы. Именно поэтому оно называлось оринмой. По обычаю к маслобойке привязывали уздечку («чтобы масло было величиной с голову лошади»). В кишлаке Калламазар Шерабадского тумана женщина, впервые сбивающая масло, В сопредельных Туркмении и Таджикистане можно наблюдать другие варианты этого способа подачи. См.:
Винников. Я.Р. Социалистическое переустройство хозяйства и быта дайхан… – С. 54;
Кармышева Б.Х. Узбеки локайцы Южного Таджикистана... – С. 143.
Хамракулова Б.М. Обычаи и обряды Сурхандарьинского региона, связанные с рождением и воспитанием ребенка (конец XIX – начало ХХ вв.).: Автореф. дисс. … канд. истор. наук. – Ташкент, 2002. – С. 15-17.
аранг: Толеубоев А. Реликты доисламских верований в семейной обрядности казахов. – Алма-ата, 1991. –С. 75.
Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Кампиртепа. 2002 г.
Сагалаев А.М., Октябрская И.В. Традиционное мировозрение тюрков Южной Сибири. Знак и ритуал. – Новосибрск: Наука, 1990. – С. 22.
сажала себе на плечо ребенка («пусть масло получится величиной с голову») 1. Горные таджики до сбивания масла делали в доме уборку, а вокруг маслобойки раскладывали пучки душистых трав и цветы 2. Такой обычай бытовал и в Кашкадарье 3. Скотоводческое население Сурханского оазиса приготовленный из айрана курт называло касмалдак курут, тош курут 4, а жители северной части Туркмении – гурут 5. Арабы-бедуины Передней Азии зимой, когда заканчивались молочные продукты, готовили блюда из курта 6. уртава (уртоба), шўртоба готовили и жители оазиса, например, в ходе обряда куёв чаирди (приглашение зятя посетить тестя и тещу после свадьбы). Путем кипячения молока с кусочками тыквы готовили ширкади (суткади, широво), а в процессе готовки уюртмо смешивали молоко с катыком и клали кусочки лепешки.
Народная мудрость гласит: «Хотя бы раз в год нужно есть рыбу, как пищу, добытую честным трудом», – поэтому население оазиса время от времени готовило блюда из рыбы. Это правило строго соблюдалось и в Ферганской долине, где особо приветствовалось употребление рыбы перед уразой 7. По убеждению местного населения, мясо рыбы настолько чистое, что в течение сорока дней после родов женщина, считавшаяся сакрально «нечистой», якобы, могла осквернить такой чистый продукт как рыба 8.
Таким образом, в изучаемый период пища населения горных и предгорных районов оазиса, занимавшегося животноводством, состояла преимущественно из мясных и молочных продуктов. Также следует отметить, что и оседлое, и полуоседлое население строго соблюдало обряды и обычаи, связанные с мясными блюдами, а при разделке туши или приготовлении пищи придерживались правила разделения на чистое и нечистое (дозволенное и недозволенное).
В повседневной жизни населения оазиса огромную роль играли молочные продукты. Местные жители умели получать из молока сырые и топленые сливки, заквашивать кислое молоко, делать курт, сбивать масло и знали способы его хранения. Кроме того, приготовленные из молока и катыка блюда считались священными (оли), к ним бережно относились и старались не проливать на землю.
В третьей главе «Домашняя утварь, связанная с приготовлением пищи, обрядовые мотивы ритуальных блюд» подробно описаны предметы кухонного обихода, освещены их этнические и хозяйственные особенности, ритуальные блюда и их роль в жизни населения оазиса.
В любом хозяйстве необходимо множество предметов домашней утвари.
Основными средствами считались тандыр и очаг, расположенные в углу кухни или у одной из стен двора, по месту установки в оазисе различали ер тандир (земляной тандыр) или девори тандир (тандыр у стены). Иногда его Полевые записи. Денауский туман, кишлак Хужум;
Шерабадский туман, кишлак Калламазар. 2005 г.
Пещерева Е.М. Молочное хозяйство горных таджиков и некоторые связанные с ним обычаи… – С. 16-19.
Бўриев О. и др. Ўзбек хали боий адриятлари. – арши: Насаф, 2005. – Б. 77.
Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Хомкон. 2000 г.
Васильева Г.П. Преобразование быта и этнические процессы в северном Туркменистане. – М.: Наука, 1969.
– С. 241.
Передняя Азия // Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М., 1981. – С. 34-35;
Центральная Азия // Этнография питания народов стран зарубежной Азии. – М., 1981. – С. 125-126.
Абдуллаев У. Фарона водийсида этнослараро жараёнлар… – Б. 134.
Снесарев Г.П. Реликты домусульманских верований и обрядов у узбеков Хорезма… – С. 325.
оборудовали внутри жилого помещения в виде ямы, вырытой в земле.
Наряду со специально приглашенными мастерами, тандыры обустраивали сами же жители, чаще женщины. Вера людей в магическую силу тандыра проявлялась как в повседневной жизни, так и в обычаях и обрядах. Пожилые люди называли тандыр «мулкилол», считая «имуществом, поражающим воображение». Надеясь на исполнение желаний, проговаривали их перед тандыром. По обычаю, разрушая старый тандыр, разламывают две лепешки в честь его покровителя «Святого Мирикулол-бобо», а перед установлением нового – готовят пять чўзма (из тонко раскатанного теста, поджаренного в масле) и зажигают светильник 1. В знак того, что семья обрела новый тандыр, в нем в первый раз пекли сдобные лепешки и раздавали их соседям 2. После выпечки отверстие тандыра закрывалось («чтоб не покинул достаток»).
Используемые при выпечке хлеба супра (скатерть из бараньей или козлиной кожи, на которой просеивали муку), рапида (рукавица в виде круглой плоской подушечки, с помощью которой прилепляли лепешки к стенкам тандыра), енгча (енгса – нарукавник), нонпар (предмет для нанесения узора на лепешки) хранили завернутыми отдельно. Если в семье рождалась девочка, мать шила для неё скатерть, потому что в народе дом без супра издавна считался лишенным достатка. Новую невестку, свекровь встречала с супра. В ходе обряда супра ёйди (расстелить супра) испытывали – насколько невестка готова вести домашнее хозяйство 3.
Яму большого очага для свадебных торжеств или поминок выкапывали в особо чистом месте. Чтобы свадебный очаг всегда горел для свадеб, при обустройстве в него закапывали сладости. Новобрачную в доме жениха подводили к тандыру и очагу, чтобы она им поклонилась. Затем ей давали нарезать курдючное сало. У карлуков оазиса новая невестка наливала в очаг немного масла 4. В основе этого обычая лежит пожелание, чтобы в доме было счастье и благополучие, а огонь в очаге никогда не погас.
К дастархану (шол 5, уро, нонка (лонка) дастурхон) население Сурханского оазиса относилось как к источнику благосостояния, его считали священным и очень берегли. В различных целях использовалась посуда из меди: умон (чойдуш), офтоба, коса, тово, тоора, лаган, а также керамические коса, тово, лаган, пиёла, чойнак, хурма, кўза, ул-ул и хум.
Для изготовления деревянной посуды шла древесина ивы, тутовника, орехового дерева, карагача (гужум), яблони, клена, урючины, барбариса. Из них делали тово (чаша, блюдо), корсан тово (большая чаша), ўштово (двойная чаша), оши (ложка), чўмич (половник), нонпар, косов (кочерга), озон опои (крышка котла), ўлов (ўтаё – скалка), элак (сито), човли (шумовка), куви (маслобойка) и кели (большая ступа для толчения зерна) и Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Коштегирмон. 2001 г.
Полевые записи. Бандиханский туман, кишлак Тангимуш. 2001 г.
Эти обряды и обычаи, связанные с подготовкой невестки к новым обязанностям назывались супра солди. См.:
Аширов А. Анъанавий нико тўйи маросимларининг генезисига доир баъзи мулоазалар... – Б. 41;
Зунунова Г. К вопросу о ритуальной обрядности узбеков... – С. 74;
Тошкент мааллалари: анъаналар ва замонавийлик... – Б. 108;
Кисляков Н.А. Брачные обряды и церемонии... – С. 134;
Мардонова А. Свадебные торжества у таджиков Файзабада // История и этнография народов Средней Азии. – Душанбе: Дониш, 1981. – С. 117.
Шаниязов К. Узбеки-карлуки... – С. 143-152.
Такими шерстяными скатертями пользовались все народы Средней Азии. См.: Кисляков Н.А. Брачные обряды и церемонии // Очерки по истории семьи и брака у народов Средней Азии и Казахстана. – Л.: Наука, 1969. –С. 130;
Винников Я.Р. Социалистическое переустройство хозяйства и быта дайхан… – С. 54.
т.д. В посуде из тыквы-горлянки – ово (кади) держали молоко, катык, масло, применяли ее и при дойке овец и коз 1. Скотоводческое население использовало ёмкости из кожи меш и саба (бурдюки), которые применялись для перевозки и хранения воды, кумыса, а тулуп (тулум) были предназначены для катыка и айрана 2. Обязательными в домашнем обиходе были ёро, чаноч (саноч), ошилов, нон халта, туз халта и другие предметы.
В XIX в. в оазис из России стали поступать промышленные товары в обиходе населения появились самовары и медные кувшины для умывания, постепенно вытеснив чугунные кувшины и кумганы для кипячения воды.
Местное кустарное производство стало ориентироваться на новые веяния.
Ремесленники даже начали производить русские самовары из тонколистовой стали 3. С установлением советской власти на фабриках начали производить и предметы домашней утвари 4. Однако, привозного товара было недостаточно, и население оазиса продолжало ориентироваться на кустарную продукцию местных мастеров.
В ходе исследования выявлено, что поведение и верования, связанные с тандыром-очагом и кухонной утварью, нормы нравственности и воспитания, связанные с дастарханом, занимали важное место в обыденной жизни населения оазиса, позволяют создать четкое представление о народных традициях. Самобытность и локальные особенности мы наблюдаем в таких предметах домашней утвари, как ўштово, шол дастурхон, уро дастурхон, а также в связанных с ними обрядах и обычаях. Что касается фабричной продукции, которая появилась в оазисе в изучаемый период, то и она внесла определенные изменения в культуру питания населения края.
Отдельный аспект исследования представляет изучение обрядности, связанной с пищевыми традициями, в качестве феномена народной культуры. В отличие от повседневной пищи, традиционные блюда, будучи составной частью, постепенно и последовательно совершаемых обрядов, превращались из объекта питания в инструмент магических действий. В процессе приготовления сумалак, дарвешона, ёрма ош, умоч ош, ора ош, хатим оши, йил оши, холвайтар и угощений при обряде ис чиариш (приносить жертву духам), в дни Навруза и других народных праздников:
Рамазон, урбон айит, бешик тўй, нико тўй, суннат тўй, мучал тўй, Пайамбар ёши, в том числе и в ходе обрядов в честь Мушкулкушод, Биби Сешанба 5, и употребления их в ходе упомянутых обрядов проявились общественные взаимоотношения между представителями определенных социальных и религиозных общин, родов и этносов.
Завоевав Среднюю Азию и превратив ее в свою колонию, Российская Империя оказала значительное влияние на общественно-политическую и культурную жизнь края. В первые годы советской власти праздник Навруз оказался под запретом, как и многие другие проявления культурного У узбеков оазиса называлось суткади, у таджиков – чўб каду.
Полевые записи. Шерабадский туман, кишлак Хомкон. 2004 г.
Борозна Н.Г. Материальная культура узбеков Бабатага и долины Кафирнигана… – С. 119.
Тўхтаев А. Ўзбекистонда миллий унармандчилик ва уни «социалистик» асосда саноатлаштиришнинг ижтимоий оибатлари (1917–1941).: Тарих фанлари номзоди … дисс. – Тошкент, 2001. – В. 29.
Кармышева Б.Х. Преобразование бытового уклада в первые годы советской власти... – С. 143.
См.: Аширов А. Ўзбек халининг адимий эътиод ва маросимлари... – Б. 197.
наследия. Однако местное население отдаленных районов продолжало тайно отмечать традиционные праздники, соблюдать обычаи и обряды 1. Подобные ограничения не могли не оказать влияния на ритуальную пищу.
Как известно, одним из наиболее древних земледельческих обрядов был шохмойлар, который положил начало другим ритуалам 2. Каждая семья в день первой борозды в меру своих возможностей готовила различные блюда и выносила в поле к своему кошу (пара волов, запряженных в плуг). Для обрядов, связанных с пахотой, люди готовили гўжа оши 3 (худойи гўжа, ўш оши) из семи компонентов 4 (пшеница, ячмень, нут, кукуруза, рис, маш, фасоль) и угощали соседей и родственников. Однако, основным культовым предметом обряда, наделявшимся особой магической силой, была кулча из последней горсти пшеницы урожая прошлого года. В честь Баба Дехкана – покровителя земледельцев приносили в жертву скот, совершая обряд дарвешона 5. При этом из пшеничной сечки готовилось ёрма ош, называемое также по названию обряда.
Угощения, подаваемые в ходе традиционных свадебных торжеств, имели не только ритуальное значение, но и выполняли ряд магических функций. Перед невестой ставили мошкичири, чтобы новобрачная в новом доме «смогла перемешаться как маш с рисом и была мягкой, кроткой и общительной», а поскольку маш имеет свойство разбухать, как бы множиться 6, – «чтобы невестка была многодетной». По обычаю невесту угощали ширгуруч (рисовая молочная каша) с пожеланием «пусть наша невестка будет светла лицом, мягка как сливочное масло, чиста душой как молоко, сладкоречива как сахар и плодовита как рис» 7.
Существовали обряды, связанные с рождением и воспитанием ребенка.
Среди таких обрядов следует назвать гунгунадандон, ширинмиён 8.
Жители оазиса, совершая обряд ис чиариш, готовили сўзма (чўзма, чалпак, ис). Узбеки Ферганской долины в ходе данного обряда готовили ўйма 9, Хорезма и Ташкента – бўирсо 10. Туркмены в этот день обычно готовили чапати 11. При поджаривании сўзма для того, чтобы запах почувствовали духи, в огонь под казаном капали немножко масла.
орабоев У. Ўзбек хали байрамлари. – Тошкент: Шар, 2002. – Б. 67.
См.: Бўриев О. ва бош. Ўзбек хали боий адриятлари. – арши: Насаф, 2005. – Б. 18;
Саримсоов Б. Ўзбек маросим фольклори. – Тошкент, 1986. – Б. 65-71;
Кисляков Н.А. Сайробские таджики... – С. 19.
А у казахов называлось ўшгўжа. См.: Исоов Б.Р., Исаова Н.Б. Наврўз байрамининг маросимий таомлари... – Б. 210.
У европейцев на Новый год цифры 3, 7, 9 также считались магическими, и на праздничный стол подавалось столько же блюд или угощения, приготовленные из такого же количества продуктов. См.: Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях // Календарные обычаи и обряды в странах зарубежной Европы. – М., 1983. – С. 162.
Об обряде дарвишона см.: урбонова М. Дарвешона маросими хусусида айрим мулоазалар // Ўзбекистон этнологиясининг долзарб муаммолари. – Тошкент – Наманган, 2007. – Б. 214-217;
орабоев У. Ўзбек хали байрамлари. – Тошкент: Шар, 2002. – Б. 55-56.;
Бўриев О. Жанубий Ўзбекистон ишло жамоаларининг этноудудий хусусиятлари // Ўзбекистон этнологиясининг долзарб муаммолари. – Тошкент – Наманган, 2007. – Б. 117.
У европейских народов бобы и просо тоже считались символом плодородия. См.: Листова Н.М. Пища в обрядах и обычаях … – С. 164.
Такой обычай встречается и у узбеков Намангана. См.: Аширов А. Ўзбек халининг адимий эътиод ва маросимлари… – Б. 211.
Полевые записи. Байсунский туман, кишлаки Панжоб и Сайроб. 2004 г.
Аширов А. Ўзбек халининг адимий эътиод ва маросимлари… – Б. 204.
Снесарев Г.П. Реликты домусульманских верований и обрядов у узбеков Хорезма... – С. 117;
Тошкент мааллалари: анъаналар ва замонавийлик... – Б. 110.
Винников. Я.Р. Социалистическое переустройство хозяйства и быта дайхан... – С. 54.
Ритуальные кушанья, связанные с поминальной обрядностью, назывались ора шўрва, ора ош (чёрная шурпа, чёрная пища). Каракалпаки, киргизы и таджики называли их кара аси, кара аш, оши сиё 1. Изначально в эти кушанья не клали лук и перец. Они считались траурными (горькими), поэтому в них нельзя было добавлять остроты 2. В ходе поминальных обрядов готовили также олвайтар 3. В Сурханском оазисе его подавали и в дни праздников Навруз, Рамазон и Курбан-хайита. О существовании табу на отдельные виды кушаний свидетельствуют обряды Бибимушкул, Бибисешанба.
Следует отметить, что у населения края существует множество различных ритуальных блюд, которые являются неотъемлемой частью обрядов и обычаев, бережно сохраняемых народом на протяжении веков. В традиционной ритуальной пище воплотились социально-экономические условия, духовный облик, богатое культурное наследие, уклад жизни и идеологические представления. И хотя многие блюда, являющиеся атрибутом семейно-бытовых, календарных и религиозных обрядов, имеют сходство с ритуальной пищей других народов, в них четко прослеживаются локальные особенности.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ В заключении диссертации подведены основные итоги, сделаны обобщающие выводы, главные из которых сводятся к следующему:
В отличие от других элементов материальной культуры, традиционная кухня весьма консервативна и сохраняет устойчивые этнические особенности. Так, в Сурханском оазисе обряды и обычаи, связанные с приготовлением пищи, имеют самобытные особенности и характеризуются этнической много компонентностью местного населения.
В изучаемый период земледельческое население оазиса в основном употребляло растительную пищу, а в рационе полуоседлого населения, занятого животноводством, преобладали молочные и мясные блюда. Таким образом, в первой половине XX в. различия в традиционной кухне были обусловлены спецификой хозяйственной деятельности.