авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 ||

Инновационные технологии переработки ягодного сырья: научные и прикладные аспекты

-- [ Страница 2 ] --

В производственных условиях кондитерского концерна «Бабаевский» показана целесообразность применения смородинового концентрата при производстве конфет типа «Суфле». Из рецептуры исключены лимонная кислота и краситель, а количество сахара уменьшено на 25%. Дегустационная комиссия предприятия отметила высокие органолептические показатели готовой продукции: суфле имело устойчивую однородную, мелкодисперсную структуру с равномерно распределенными пузырьками воздуха, обладало слабо-розовым оттенком, приятным кисловатым привкусом, характерным для ягод красной смородины. Влажность и содержание РВ в суфле соответствовали стандартным показателям. Анализ химического состава готовых изделий показал присутствие антоцианов, катехинов, полифенольных соединений, витамина С, органических кислот, наличие которых достигается использованием в составе рецептуры смородинового концентрата. Разработаны и утверждены в ОАО «Объединенные кондитеры» рецептура конфет «Суфле с красной смородиной» и технологические рекомендации по их производству.

Разработка нового ассортимента хлебцев хрустящих диетических и сухих завтраков В условиях ОАО «Хлебпром» (ОП г. Ярцево, Смоленская обл.) проведена опытно-промышленная апробация хлебцев хрустящих диетических «Злаковый коктейль» с применением натуральных облепихового и брусничного концентратов.

Готовые изделия обладают высокими органолептическими показателями, а физико химические показатели соответствуют стандартным. Данные химического состава готовых изделий показывают присутствие в составе продукта комплекса полезных для здоровья человека природных биологически активных соединений, широко представленных в ягодных концентратах. Разработан комплект технической документации (ТУ и ТИ) на хлебцы хрустящие диетические «Злаковый коктейль облепиховый» и «Злаковый коктейль брусничный». В условиях ОАО «Хлебпром» (ОП г. Ярцево, Смоленская обл.) проведена выработка опытно-промышленной партии изделий.

Совместно с кафедрой «Процессы, аппараты и теплотехнологии пищевых производств» МГУПП проведены лабораторные испытания по применению облепихового концентрата натурального при получении экструдированного рисового продукта «Готовый завтрак». Ягодный концентрат предварительно разводили до содержания сухих веществ 11-12% и наносили на экструдат напылением. Данные органолептической оценки показали, что экструдированный рисовый продукт после напыления приобрел привлекательный насыщенный желтый цвет, появились новые вкусовые ощущения и ягодные нотки аромата, по консистенции не уступал базовому образцу. Важным результатом напыления явилось обнаружение в составе экструдата аскорбиновой кислоты и токоферолов, каротиноидов, проантоцианидинов и катехинов, органических кислот, присутствие которых в экструдате без напыления не выявлено. В опытном экструдате на 28% увеличилось содержание растворимого белка, на 26% свободных аминокислот, в том числе, лизина и треонина, которые являются лимитирующими для продуктов переработки риса, в 1,5 и 1,3 раза соответственно.

Разработка технологических решений для создания нового ассортимента безалкогольных напитков В условиях ГНУ ВНИИ ПБ и ВП проведена лабораторно-производственная апробация безалкогольных напитков с применением смородинового и брусничного концентратов. Опытные образцы напитков получены на основе одного ягодного концентрата и в купаже с концентратом яблочного сока, при этом из рецептуры полностью исключена лимонная кислота.

Дегустационная комиссия по оценке пиво-безалкогольной продукции и минеральных вод ГНУ ВНИИ ПБ и ВП дала высокую органолептическую оценку напиткам, отметив их приятный освежающий кисло-сладкий вкус, характерный цвет и легкий гармоничный, присущий ягодам, аромат. В соответствии с рекомендациями дегустационной комиссии разработаны и утверждены рецептуры и технологические инструкции по производству безалкогольных напитков: негазированного «Яблочно смородиновый» и газированного «Бруснично-яблочный». Употребление 250 мл напитков покрывает суточную физиологическую потребность в катехинах на 14,8 15,3%, в флавоноидах – на 10,2-18%, а в витамине С - на 12,5-13,3%.

Применение вторичных продуктов переработки ягодного сырья – ягодного жома Совместно с сотрудниками кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» МГУПП проведены лабораторные испытания по применению облепихового жома (ЖФО) в составе жировой начинки для вафель.

Показано, что вафли, полученные с применением жома в количестве 5% взамен жира, по физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 14031-68, а реологические характеристики начинки обеспечивают стабильный процесс формования вафель, при этом отмечается приятный желтый цвет начинки и ощущается легкий аромат и вкус облепихи. Анализ химического состава вафель, полученных с внесением облепихового жома, выявил увеличение содержания витамина С и токоферолов (в 2,1 и 2,2 раза соответственно) и присутствие каротиноидов, наличие которых в базовом образце вафель обнаружено не было.

Установлено, что в процессе хранения (60 суток) происходят незначительные потери витамина С и каротиноидов (12% и 4,6% соответственно) и эти ценные функциональные пищевые ингредиенты присутствуют в готовом изделии до конца срока хранения (рисунок 6) Относительное изменение содержания компонента 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0, 0 15 24 32 40 48 Сутки хранения Витамин С Каротиноиды Рисунок 6 - Относительное изменение содержания витамина С и каротиноидов (в пересчете на -каротин) в вафлях в процессе хранения Исследованиями по применению облепихового жома при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки высшего сорта показано, что использование в рецептуре ЖФО в количестве 5% к массе муки позволяет получить хлеб с высокими структурно-механическими и улучшенными органолептическими показателями качества с повышенной пищевой ценностью. Потребление 100 г хлебобулочных изделий с использованием в рецептуре облепихового жома удовлетворяет суточную физиологическую потребность в витамине С – на 2,5%, каротине – на 20,8%, пищевых волокнах – на 21 %.



Установлено значительное увеличение антиоксидантной активности хлебобулочных изделий с добавлением 5% жома ягод облепихи по сравнению с контрольным образцом (рисунок 7).

Рисунок 7- Антиоксидантная активность гидрофильной фракции хлебобулочных изделий из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта:

1- контроль;

2- с ЖФО.

В условиях БКК «Серебряный бор» проведена опытно-промышленная апробация заварных пряников с использованием в составе рецептуры жома ягод красной смородины (ЖФС). Показано, что опытные образцы пряников по физико-химическим показателям соответствуют требованиям ГОСТ 15810-96 и отличаются от базовых более высоким содержанием пищевых волокон. Наибольшее содержание пищевых волокон отмечается в образцах пряников, приготовленных с внесением жома в количестве 6%.

При употреблении 100 г изделий потребность организма человека в пищевых волокнах покрывается на 8,6%. Дегустационная комиссия предприятия дала положительную органолептическую оценку готовым изделиям, отметив, характерный привкус и легкий аромат ягод красной смородины. Отмечена целесообразность разработки новых рецептур кондитерских изделий с применением жома красной смородины.

Результаты исследований по применению жома ягод красной смородины и облепихи, остающегося как отход при получении сока, позволяют заключить, что проведение ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов ягодного сырья на стадии его предобработки в технологии ягодных соков способствует повышению эффективности использования ягод и их ценных компонентов при производстве пищевых продуктов.

Новизна разработанных технологических решений защищена 1 патентом (№ 2452276) и 2 авторскими свидетельствами (А.С. №1738227, А.С. № 1789167) ЗАКЛЮЧЕНИЕ В работе решен комплекс научно-практических задач, направленных на создание интенсивной технологии переработки ягодного сырья, обеспечивающей наиболее полное извлечение в соковую фракцию ценных компонентов ягод и получение ягодных соковых концентратов повышенной пищевой ценности, как перспективного ягодного полуфабриката для создания нового ассортимента продуктов питания.





Технология основана на применении на стадии получения сока композиции ферментных препаратов глюканазного и пектолитического действия, гидролизующих некрахмальные полисахариды. Сформирован научно-методологический подход к оценке эффективности ферментативной предобработки ягодного сырья при получении сока, базирующийся на всестороннем исследовании химического состава сока и его антиоксидантных свойств, в сравнении с соком, полученным без ферментативной обработки. Теоретически обоснована и экспериментально продемонстрирована роль ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов ягод как фактора, способствующего более глубокой деструкции клеточных структур и компонентов клеточных стенок ягодного сырья и увеличению, вследствие этого, выхода в соковую фракцию физиологически активных ингредиентов ягод (витамина С, токоферолов, каротиноидов, катехинов, флавонов, флавонолов и флаванонолов, антоцианов, проантоцианидинов), природных антиоксидантов, красителей и консервантов.

Разработаны, апробированы в промышленных условиях и внедрены технологические решения по созданию нового ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности на основе использования в составе их рецептур концентратов ягодных соков в качестве источника функциональных пищевых ингредиентов, природных антиоксидантов, красителей и консервантов.

Итоги выполненных исследований представлены в следующих выводах:

1. С учетом данных химического состава лесных и садовых ягод (красная смородина, облепиха, брусника) и, прежде всего, высокого содержания некрахмальных полисахаридов (более 16% с.в.), формирующих каркас клеточных стенок ягод и обладающих высокой удерживающей способностью по отношению к биологически активным веществам ягод, обоснован выбор ФП пектолитического и глюканазного действия для обработки ягод с целью увеличения выхода сока и наиболее полного извлечения в сок входящих в состав ягод полезных для здоровья ингредиентов.

Исследованы условия биокатализа на стадии предобработки ягод для увеличения выхода сока. Доказано, что большего эффекта можно достичь при условии применения ФП в составе композиции: выход сока увеличивается на 25-40%.

2. Сформирован научно-методологический подход к оценке эффективности применения биокаталитического способа предобработки садовых и лесных ягод при получении сока, базирующийся на всестороннем исследовании химического состава сока и его антиоксидантных свойств, в сравнении с соком, полученным без ферментативной обработки. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена роль ферментативного гидролиза некрахмальных полисахаридов ягодного сырья как фактора, способствующего более полному извлечению ценных природных компонентов ягод в соковую фракцию.

Установлено:

• увеличение выхода в сок полезных для здоровья человека ФПИ, природных антиоксидантов, а также натуральных красителей и консервантов (в 1,4-2,9 раза) по сравнению с соком, полученным без предварительной ферментативной обработки;

• наличие в составе смородинового сока цианидин-3-софорозида, а в составе облепихового сока- лютеина и криптоксантина, а также эпикатехин галлата, которые отсутствовали в одноименных соках, полученных без применения ФП;

• более высокая (в 1,3 - 4,3 раза) антиоксидантная активность ягодных соков по сравнению с соками, полученными без ферментативной обработки;

• высокие детоксицирующие свойства смородинового сока, полученного после предобработки: он способен связывать 17,00± 3,4 % от общего количества свинца, внесенного в сок.

3. Разработаны технологические решения для получения концентратов ягодных соков повышенной пищевой ценности для применения в составе рецептур пищевых продуктов. Исследован химический состав и дана характеристика качественного и количественного состава катехинов, антоцианов, каротиноидов, токоферолов, органических и фенолокислот, группового и жирнокислотного состава липидов концентратов облепихового, смородинового и брусничного соков, полученных с использованием ферментативной обработки ягод. Установлена их высокая антиоксидантная активность.

4. На основании широкого комплекса исследований микробиологических, органолептических и биохимических характеристик установлены и обоснованы сроки и условия хранения ягодных концентратов. Установлено, что хранение концентратов ягодных соков в герметичной упаковке типа «bag in box» и температуре 4±20С обеспечивает высокие органолептические показатели, сохранность биологически активных веществ и микробиологическую стабильность на срок до 6 месяцев.

5. Разработаны технологические рекомендации и принципиальная технологическая схема переработки ягодного сырья и получения соковых ягодных концентратов повышенной пищевой ценности в 2-х модификациях (натурального и с добавлением сахара) в ориентации на применение в качестве рецептурного компонента пищевых продуктов.

6. Экспериментально обосновано и разработано 12 вариантов модификации рецептур традиционных кондитерских и хлебобулочных изделий, хлебцев хрустящих диетических, готовых завтраков, безалкогольных напитков на основе применения ягодных концентратов и вторичного продукта переработки ягод- ягодного жома и исключения из рецептуры синтетических красителей, консервантов, лимонной кислоты и сокращения расхода основного сырья. Исследован состав готовых изделий. Показано повышение их пищевой ценности по содержанию ценных природных компонентов и ФПИ. Установлено, что в процессе гарантированного производителем срока хранения пищевых продуктов происходят незначительные потери биологически активных веществ.

7. Разработаны комплекты технической документации (ТУ и ТИ) на концентраты соков из ягод облепихи, красной смородины, брусники и технологические рекомендации по их применению при производстве кондитерских изделий, хлебцев хрустящих диетических, безалкогольных напитков.

Разработанные технологические решения прошли промышленную апробацию на 5 пищевых предприятиях. Разработана и утверждена техническая документация (ТУ и ТИ) на 7 видов пищевых продуктов. В условиях предприятий ОАО «Хлебпром» ОП (г.

Ярцево, Смоленская обл. и г. Красногорск, Московская обл.) проведена выработка опытно-промышленной партии хлебцев хрустящих диетических «Злаковый коктейль облепиховый» и «Злаковый коктейль брусничный», торта «Творожник с облепихой» и слоеного пирожного «Берлинское с облепихой». Разработанные технологические рекомендации для производства торта «Творожник с облепихой» и пирожного «Берлинское с облепихой» приняты к внедрению на ОАО «Хлебпром» ОП г.

Красногорск.

*** Работа может быть продолжена и планируется быть продолженной в направлениях:

- проведение исследований по расширению спектра ферментных препаратов ( в т.ч.комплексных) для применения в технологии переработки ягодного сырья при получении ягодных соков, а также по формированию научно-методологического подхода к выбору ферментных препаратов в ориентации на перерабатываемое сырье и последующее применение ягодных полуфабрикатов для создания нового ассортимента продуктов питания повышенной пищевой ценности;

- разработка научных основ и технологических решений для получения концентратов ягодных соков в виде порошковых продуктов и их биохимическая характеристика с позиций пищевой ценности;

- разработка порошковых поликомпозитных смесей с регулируемым содержанием основных пищевых веществ и биологически активных компонентов и с заданными показателями функциональных технологических свойств на основе ягодных полуфабрикатов для создания продуктов типа «Fast Food» с высокой степенью готовности к употреблению.

Основные публикации по диссертационной работе Статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ 1. Чернобровина А.Г., Осташенкова Н.В, Алексеенко Е.В., Кобелева И.Б., Никитин А.В. Применение пищевкусовой добавки из красной смородины в кондитерской промышленности // Хранение и переработка сельхозсырья.-2007.-№ 5.- с.

73-74.

2. Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Алексеенко Е.В., Никитин А.В.

Чернобровина А.Г. Применение биотехнологических приемов для переработки ягод красной смородины и брусники // Известия вузов. Пищевая технология. - 2008.- № 2-3. – с. 67-69.

3. Алексеенко Е.В. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий // Хлебопродукты.- 2008.-№ 9.- с. 50-51.

4. Алексеенко Е.В. Биокаталитические методы обработки плодово-ягодного сырья // Хранение и переработка сельхозсырья.-2008.- № 5.-с. 62-65.

5. Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Алексеенко Е.В., Никитин А.В Кошечкина А.С. Исследование пищевой ценности и антиоксидантной активности ферментолизатов из ягод брусники // Хранение и переработка сельхозсырья.-2008.- № 8.-с. 44-46.

6. Чернобровин Д.Ю, Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Чернобровина А.Г. Биокатализ ягод брусники для применения в пищевых технологиях // Хранение и переработка сельхозсырья.-2011.- № 2.-с. 57-60.

Чернобровин Д.Ю., Алексеенко Е.В., Гернет М.В, Осташенкова Н.В., 7.

Чернобровина А.Г. Ферментативная модификация ягод брусники при получении напитков // Хранение и переработка сельхозсырья.-2011.- № 3.-с. 64-66.

Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е.

8.

Применение ферментных препаратов для переработки плодов облепихи // Известия вузов. Пищевая технология. - 2011.- № 2-3. – с. 48-52.

9. Акинделе Аденике Кехинде, Пискунова Н.А., Воробьева Н.Н., Дикарева Ю.М., Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е. Получение кондированной продукции из тыквы // Пищевая промышленность. – 2011. - № 8. – с. 34-35.

10. Алексеенко Е.В., Чернобровина А.Г., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Куликова Н.Е. Исследование условий ферментативного гидролиза ягод красной смородины // Хранение и переработка сельхозсырья.-2011.- № 10.-с. 43-44.

11. Алексеенко Е.В., Чернобровина А.Г. Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В.

Продукты ферментативной модификации ягод красной смородины // Пиво и напитки. 2011.- № 6.- с. 8-11.

Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Траубенберг С.Е., Богачук М.Н.

12.

Исследование биохимических характеристик облепихового концентрата // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. - № 2. – с. 21-25.

13. Алексеенко Е.В. Ферментативная биоконверсия плодово-ягодного сырья:

биохимические аспекты и практическое применение // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. - № 3. – с. 49-52.

Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Осташенкова Н.В., Траубенберг С.Е.

14.

Белявская И.Г. Влияние условий биокатализа ягод облепихи на выход сока и физиологически функциональных ингредиентов // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. - № 9. – с. 38-40.

Алексеенко Е.В., Белявская И.Г., Траубенберг С.Е., Дикарева Ю.М.

15.

Применение жома ферментированных ягод облепихи в производстве хлебобулочных изделий// Хлебопродукты.-2013.-№ 2.- с. 46-49.

Патенты и авторские свидетельства 16. Патент № 2454880 «Способ получения концентрата облепихи» // Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., зарегистр. 10 июля 2012 г.

17. Патент № 2452277 « Способ получения концентрата брусники» // Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Чернобровин Д.Ю., Чернобровина А.Г., зарегистр. 10 июня 2012 г.

18. Патент № 2452276 «Безалкогольный напиток из концентрата брусники»// Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Чернобровин Д.Ю., Чернобровина А.Г., Гернет М.В., зарегистр. 10 июня 2012 г.

19. А.С. №1738227 «Способ получения пищевого экструдированного продукта» // Ляшенко Е.В. (Алексеенко), Бабенко В.Е., Траубенберг С.Е., Плаксин Ю.М., Арвеладзе Д.Г., от 08.02.1992.

20. А.С. № 1789167 « Способ приготовления теста для хлебных изделий»// Ляшенко Е.В. (Алексеенко), Траубенберг С.Е., Милорадова Е.В., Мамедова Д.Г., Соловьева В.В., от 22.09.1992.

Зарубежные издания 21. Alekseenko E.V., Dikareva Y.M., Traubenberg S.E., Ostashenkova N.V.

Biotechnological ways of processing seabuckthorn for foods manufacture // Abstract proceedings of the 5–th International Seabuckthorn Association Conference (ISA2011), China, Qinghai, Xining. – 2011. – с. 121.

Статьи и материалы конференций 22. Траубенберг С.Е. Ляшенко (Алексеенко) Е.В., Мамедова Д.Г., Милорадова Е.В. Использование облепихового шрота в качестве витаминизурующей добавки для хлебобулочных изделий. Всесоюзное совещание «Реализация науч.-техн. программы» «Витаминизация пищи». Углич. 1990. –с. 114.

23. Ляшенко (Алексеенко) Е.В., Кобелева И.Б, Траубенберг С.Е. Изучение состава некоторых отходов пищевых производств с целью определения путей их рационального использования. Заочная науч.–техн. конф. «Биотехника и биотехнология». Тамбов, 1990- с. 89.

24. Траубенберг С.Е., Ляшенко (Алексеенко) Е.В., Тесслер. Т.В. Применение ферментных препаратов для повышения пищевой ценности облепихового шрота.

Всесоюз. конф. по пищевой химии. М, 1991 –с. 84.

25. Ляшенко (Алексеенко) Е.В., Милорадова Е.В., Траубенберг С.Е. Применение облепихового шрота в качестве пищевой добавки. Всесоюз. науч.-техн. конф.

«Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок, использование вторичного сырья пищевых ресурсов.» -К., 1991. с.73.

26. Ляшенко (Алексеенко) Е.В., Траубенберг С.Е. Перспективные пути использования вторичных продуктов переработки плодов облепихи в качестве пищевой добавки. Науч. конф., посв.60-летию МТИПП «Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности».-М.:МТИПП, 1991 г.

27. Мамедова Д.Г, Ляшенко (Алексеенко) Е.В., Милорадова Е.В, Матвеева И.В, Траубенберг С.Е. Нетрадиционные пищевые добавки для хлебобулочных изделий. Науч.

конф., посв.60-летию МТИПП «Научное обеспечение хранения и переработки растительного сырья в пищевой промышленности».-М.:МТИПП, 1991. –с. 78.

28. Ляшенко (Алексеенко) Е.В., Мамедова Д.Г., Фуголь О.А, Милорадова Е.В.

Детоксицирующие свойства нетрадиционных пищевых добавок. Науч.-техн. конф.

«Экология человека: проблемы и состояние». – Пятигорск, 1993.-с.58.

29. Осташенкова Н.В., Андриевская О.В., Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е.

Контроль содержания токсичных элементов в пищевых продуктах методом вольтамперометрии. Мат. Междунар. Форума «Аналитика и аналитики». Воронеж, 2003.-с. 482.

30. Осташенкова Н.В., Алексеенко Е.В., Heinz-Dieter Isengard, Gundula Zahn Теоретические и практические аспекты реализации метода инверсионной вольтамперометрии для контроля качества пищевых продуктов. Сб. докладов III Юбилейной Междунар. Выставки – конференции «Высокоэффективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» М.: МГУПП, 2005, ч. 1. с. 351 – 353.

31. Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В., Андриевская О.В. Применение методов вольамперометрии для оценки качества и безопасности плодово-ягодного сырья и продуктов его переработки. Сб. докладов. IV Межд. Выставки и науч.–практ. конф.

«Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности». М.:

МГУПП, 2007.

32. Осташенкова Н.В., Алексеенко Е.В., Кобелева И.Б., Чернобровина А.Г., Никитин А.В. Применение плодово–ягодной основы при производстве безалкогольных напитков. Мат. V Международной научно–практической конференции «Технологии и продукты здорового питания». М.: ГОУВПО «МГУПП», 2007. с. 265- 270.

33. Траубенберг С.Е., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В., Чернобровина А.Г., Никитин А.В. Ферментативный катализ как основа для эффективной переработки ягод красной смородины и брусники. Мат. Международной научно–практической конференции «Биотехнология. Вода и пищевые продукты» М.: ЗАО «Экспо –биохим– технологии» РТУ им. Д.И. Менделеева, 2008. с. 263.

34. Осташенкова Н.В., Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е., Х-Д. Изенгард.

Применение физико–химических методов анализа для оценки качества и безопасности пищевых продуктов. Рефераты докладов П Международного Форума «Аналитика и аналитики». Воронеж, 2008,. Т.2. с. 571.

35. Траубенберг С.Е., Алексеенко Е.В., Шендеров Б.А., Осташенкова Н.В., Дикарева Ю.М. Применение плодов облепихи при получении функциональных продуктов питания. Мат. Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности». -Самара, 2009, с. 79-82.

36. Траубенберг С.Е., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В., Шишанова Е.А., Чернобровина А.Г. Научно–практические аспекты применения ламинарии, спирулины и красной смородины при получении функциональных продуктов питания. Мат.

Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности». -Самара, 2009, -с. 105- 37. Траубенберг С.Е., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В., Чернобровин Д.Ю.

Ферментативный катализ ягод брусники при получении функциональных пищевых продуктов. Мат. Всероссийской конференции с международным участием «Инновационные технологии в пищевой промышленности». -Самара, 2009 – с. 100 -102.

38. Траубенберг С.Е., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В., Чернобровин Д.Ю.

Ферментативный гидролизат ягод брусники и применение при получении безалкогольных напитков. Мат. VII Научно–практической конференции и выставки с международным участием «Аналитические методы измерений и приборы в пищевой промышленности. Экспертиза, оценка качества, подлинности и безопасности пищевых продуктов». - М., 2009.- с. 98- 103.

39. Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В., Дикарева Ю.М.

Применение ферментных препаратов для повышения эффективности переработки плодов облепихи. Мат. VII Научно–практической конференции и выставки с международным участием «Технологии и продукты здорового питания.

Функциональные пищевые продукты».-М., 2009.- с. 181- 185.

40. Траубенберг С.Е., Алексеенко Е.В., Осташенкова Н.В., Чернобровин Д.Ю., Чернобровина А.Г. Условия получения ферментативного гидролизата ягод брусники и перспективы его применения в рецептуре напитков функционального назначения. Мат.

VIII научно–практической конференции «Технологии и продукты здорового питания.

Функциональные пищевые продукты», конф. Молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания».-М., 2010. -с. 163- 165.

41. Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Осташенкова Н.В. Предварительная активация ферментного препарата Фруктоцим-Колор как фактор повышения эффективности его применения для биокатализа плодов облепихи. Мат. VIII научно– практической конференции «Технологии и продукты здорового питания.

Функциональные пищевые продукты», конф. Молодых ученых «Инновационные технологии продуктов здорового питания».-М., 2010. -с. 135- 139.

42. Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е. Научные и практические основы применения направленного биокатализа для повышения эффективности использования плодово-ягодного сырья при производстве пищевых продуктов. В мат. «Инновационный Форум пищевых технологий». Материалы секции «Высокоэффективные пищевые технологии. Методы и средства их реализации. Эффективное использование ресурсов отрасли». М., 2010. -с. 108- 113.

43. Алексеенко Е.В., Траубенберг С.Е., Осташенкова Н.В. Научные и технологические основы применения биокаталитических методов обработки плодово ягодного сырья. Труды Московского Государственного Университета пищевых производств. Юбилейный выпуск. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2010. -с. 137 146.

44. Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Траубенберг С.Е. Ферментативный катализ как основа для эффективного применения плодов облепихи в технологии продуктов «здорового» питания. Сб. материалов IХ Межд. Науч.–практ. конф. «Технологии и продукты здорового питания», -2011. -с. 178- 182.

45. Скобельская З.Г., Алексеенко Е.В., Дикарева Ю.М., Грекова А.В. Начинка для вафель, обогащенная биологически активными веществами// Кондитерское и хлебопекарное производство.-2011, №8.-с.32-33.

46. Алексеенко Е.В. Ферментативная обработка как фактор повышения эффективности применения лесных и садовых ягод в технологиях продуктов питания.

Сб. материалов Юбилейной Х научно–практ. конф. с межд. участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» –М., 2012,- с. 5-7.

Список сокращений:

ВЭЖХ – высокоэффективная жидкостная хроматография;

ГЖХ – газо-жидкостная хроматография;

ЖФО – жом ягод облепихи после извлечения сока из ягод;

ЖФС – жом ягод красной смородины после извлечения сока из ягод;

КСФС – концентрат сока из ягод красной смородины, полученного с ФОЯ;

КСФБ – концентрат сока из ягод брусники, полученного с ФОЯ;

КСФО – концентрат сока из ягод облепихи, полученного с ФОЯ;

МЭК – мультэнзимная композиция;

ОРА – ортофталевый альдегид;

ОФ ВЭЖХ – обращенно-фазовая высокоэффективная жидкостная хроматография;

РВ – редуцирующие вещества;

СФС – сок из ягод красной смородины, полученный с ФОЯ;

СФО – сок из ягод облепихи, полученный с ФОЯ;

СФБ – сок из ягод брусники, полученный с ФОЯ;

ФОЯ– ферментативная обработка ягод;

ФП – ферментный препарат;

ФПИ – функциональный пищевой ингредиент;

ABTS – 2,2’-азино-ди-{3-этилбензтиазолин сульфонат};

DPPH – 1,1-дифенил-2-пикрилгидразил;

SUMMARY Innovative technologies of berry raw material processing: scientific and applied aspects A complex of scientific and practical tasks aimed at the development of intensive technologies of berry raw material processing providing exhaustive extraction of valuable berry components into the juice fraction and the production of berry juice concentrates of increased food value is fulfilled in the research. The technology is based on the application of glucanase and pectinase enzyme preparations composition during the juice production stage. A scientific and methodological approach to the evaluation of berry raw material enzymatic pretreatment in juice production based on a thorough analysis of the chemical composition and antioxidant properties of the juice thus produced in comparison with the juice manufactured without enzymatic treatment has been worked out. The role of enzymatic hydrolysis of nonstarch polysaccharides of berry raw material as factor promoting destruction of berry cell structures and cell walls components and as a consequence effective extraction of physiologically active berry ingredients (vitamin C, tocopherols, carotinoids, catechins, flavons, flavonols and flavаnonols, anthocyanins, proanthocyanidins) as well as natural antioxidants, colouring matter and preservatives into the juice fraction has been theoretically substantiated and experimentally verified. Production technologies for a new assortment of improved nutritive value foods on the basis of berry juice concentrates in their formula have been developed, approbated in industrial conditions and introduced into production.



Pages:     | 1 ||
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.