авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Научно-практические аспекты разработки и товароведной оценки вафель специализированного назначения

На правах рукописи

АЛЕШИНА ЮЛИЯ АНДРЕЕВНА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ И ТОВАРОВЕДНОЙ ОЦЕНКИ ВАФЕЛЬ СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОГО НАЗНАЧЕНИЯ 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2013 2

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» доктор технических наук, доцент

Научный консультант: Резниченко Ирина Юрьевна Рензяева Тамара Владимировна, Официальные доктор технических наук, доцент, профессор кафедры оппоненты:

«Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Влощинский Павел Евгеньевич, доктор медицинских наук, профессор, заведующий кафедрой «Технология и организация общественного питания» негосударственного образовательного учреждения высшего профессионального образования Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации» Федеральное государственное бюджетное Ведущая образовательное учреждение высшего организация:

профессионального образования «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», г. Троицк

Защита состоится «28» июня 2013 года в 1200 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «27» мая 2013 года.

Ученый секретарь Гореликова Г.А.

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Анализ состояния пищевой промышленности, приведенный в стратегии развития пищевой и перерабатывающей промыш ленности Российской Федерации на период до 2020 г., показывает, что, не смотря на увеличение объемов производства, сохраняется высокая импортная зависимость. Это касается также специализированных продуктов, в том числе безглютеновых для больных целиакией.

Медикаментов для лечения целиакии не существует.

Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетель ствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики целиакии является соблюдение соответствующего рациона, включающего продукты, не содержащие глютен.

Учитывая популярность и доступность кондитерских изделий среди насе ления, безглютеновыми продуктами могут служить мучные кондитерские из делия. Важным преимуществом этой группы является возможность модели рования рецептуры и ассортимента. При этом существенная роль отводится рассмотрению всех аспектов, включая изучение потребительских свойств, то вароведных характеристик новых изделий с учетом современных требований к качеству и безопасности безглютеновой продукции, формирования структу ры торгового предложения.

Следует отметить дефицит безглютеновых кондитерских изделий на рос сийском потребительском рынке, особенно отечественного производства, что определяет необходимость их разработки, изучения качества и безопасности.

Степень разработанности темы исследования. Вопросы разработки мучных кондитерских изделий специализированного назначения, в том числе безглютеновых смесей рассматривались в работах А. К. Лопес, А. Дж. Перей ра, Н.А. Леонтьевой, Л.К. Хрулевой, Л.Н. Казанской, Н.Д. Синявской, Г.В.

Мельниковой и других ученых.

Вместе с тем остаются малоизученными методические аспекты формиро вания торгового предложения специализированных безглютеновых продуктов, ассортимент мучных кондитерских безглютеновых изделий отечественного производства практически не представлен на региональном рынке.

Следует также отметить недостаточный уровень научных исследований в области товароведной оценки специализированных мучных кондитерских из делий. Все это послужило основанием для постановки цели и задач настоящей работы.

Цель и задачи работы. Целью работы явилась обоснование рецептуры и технологии мучного кондитерского изделия специализированного назначения для больных целиакией на примере вафель с проведением их товароведной оценки.

Задачи:

- провести маркетинговые исследования ассортимента продуктов питания специализированного назначения, представленного на потребительском рынке г. Кемерово;

- разработать научно обоснованную рецептуру и технологию вафель спе циализированного назначения, определить рецептурные компоненты и их до зировки;

- исследовать товароведные характеристики разработанного продукта и их изменения в процессе хранения;

- определить регламентируемые показатели качества, в том числе пище вой ценности, установить сроки хранения;

- разработать техническую документацию на вафли специализированного назначения, апробировать полученные результаты в производственных усло виях;



- определить этапы формирования торгового предложения специализиро ванных мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г.Кемерово;

- провести расчет себестоимости разработанной продукции и определить эконом эффективность производства.

Научная новизна. Показана возможность и целесообразность формиро вания торгового предложения на региональном потребительском рынке спе циализированных мучных кондитерских изделий отечественного производст ва.

Теоретически обосновано и экспериментально подтверждено применение в технологии безглютеновых вафель гречневой и рисовой муки.

Разработаны рецептуры вафель специализированного назначения из сме си рисовой и гречневой муки, дана товароведная оценка, установлены регла ментируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения но вой продукции.

Новизна технических решений подтверждена заявкой на изобретение № 2013118456 от 22.04.2013 «Безглютеновые вафли и способ их получения» Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость заключается в возможности использования полученных результатов для даль нейших теоретических и экспериментальных исследований в области разработ ки мучных кондитерских изделий специализированной направленности для больных целиакией, в определении этапов продвижения безглютеновой про дукции на потребительский рынок.

Практическая значимость заключается в разработке и утверждении техни ческой документации (ТУ 9137–175–02068315-11 «Вафли безглютеновые «Нежность», ТИ 9137–175–02068315-11) для промышленного производства вафель специализированного назначения.

Разработанные рецептура и технология безглютеновых мучных кондитер ских изделий - вафель апробированы в производственных условиях.

Теоретические и практические положения работы используются в учеб ном процессе при подготовке бакалавров и магистрантов по направлению «Товароведение» на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышлен ности».

Методология и методы исследования. Методологической основой слу жили труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам изучения факторов и формирования качества безглютеновых мучных кондитерских из делий.

При решении поставленных задач применяли общепринятые и специаль ные методы исследований – социологические, органолептические, физико химические, микробиологические, инструментальные, статистические.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты маркетингового исследования ассортимента специализиро ванных продуктов питания для больных целиакией, представленного на по требительском рынке г. Кемерово;

- практические аспекты разработки рецептур и технологии производства безглютеновых вафель;

- результаты исследования показателей качества и безопасности разрабо танных вафель и их изменений в процессе хранения;

- этапы формирования структуры торгового предложения безглютеновых продуктов питания на потребительском рынке г.Кемерово;

- оценку экономической эффективности производства специализирован ных вафель.

Апробация работы. Основные положения диссертации представлены на международных, всероссийских, региональных научных и научно практических конференциях, научных школ: второй областной научной кон ференции «Молодые ученые Кузбассу» (Кемерово, 2003);

международной конференции с элементами научной школы для молодежи 25-29 октября 2010г. «Управление инновациями в торговле и общественном питании» в рам ках федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кад ры инновационной России на 2009-2013 годы (Кемерово, 2010);

IV всероссий ской конференции с международным участием студентов, аспирантов и моло дых ученых «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2011);





IX международной научно-практической конференции «Торговля в XXI веке» (Кемерово, 2011г.);

всероссийской заочной научно-практической конференции (Челябинск, 2011 г);

всероссийской молодежной научной школы «Приборное и научно-методическое обеспечение исследований и разработок в области ин новационных технологий производства пищевых продуктов функционального назначения», ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (Кемерово, 2012);

V всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Технология и оборудование хими ческой, биотехнологической и пищевой промышленности» (Бийск, 2012);

II международной инновационной научно-практической конференции «Совре менная торговля: теория, практика, перспективы развития» (Москва, 2013);

III международной научно-практической конференции «Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья» (Краснодар, 2013).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседа нии кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеров ский технологический институт пищевой промышленности» Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 13 работах, отражающих основное содержание работы, из них 3 в журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, за ключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 132 страницах, содержит 13 рисунков, 31 таблицу, приложения. Список ис пользованных источников литературы включает 154 наименования.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность, сформулированы цель и задачи исследования, научная новизна и практическая значимость работы.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литера туры;

осуществлены анализ, систематизация научной и технической информа ции по теме исследования. Охарактеризованы факторы, формирующие и со храняющие качество безглютеновых продуктов питания и инновационные подходы к их разработке.

Во второй главе изложены организация и постановка эксперимента, дана характеристика объектам и методам испытаний. Схема проведения исследова ний представлена на рис.1.

В качестве объектов при проведении исследований использовались: сырь евые компоненты рецептур, опытные и промышленные образцы разрабатывае мой продукции. Все виды сырья и вспомогательных материалов разрешены к применению органами Роспотребнадзора и соответствуют требованиям качест ва и безопасности. При проведении маркетинговых исследований объектами I этап Анализ научной литературы и патентной информации по теме диссертационной работы. Постановка цели и задач II этап Обоснование необходимости разработки мучных кондитерских изделий специализированного назначения Маркетинговые исследования ассортимента безглютеновых продуктов питания, представленного на потребительском рынке г. Кемерово III этап Разработка рецептур, технологии и оценка качества вафель специализированного назначения -специализированная направленность продукта;

- обоснование основного сырья;

Разработка рецептур - вкусовая совместимость;

- показатели качества и безопасности;

- рекомендации по содержанию глютена в готовом продукте Разработка технологии Технологические режимы производства и параметры производства IY этап Органолептические Исследование Физико-химические показателей качества Микробиологические и безопасности и их изме Токсикологические нений при хранении Сроки хранения Установление Органолептические регламентируемых Физико-химические показателей качества и Пищевая ценность пищевой ценности V этап Разработка и утверждение технической документации. Промышленная апробация.

VI этап Формирование торгового предложения безглютеновых продуктов на потребительском рынке г.Кемерово.

Экономическая эффективность производства.

Рисунок 1 – Схема проведения исследований являлись продукты специализированного назначения, предметом исследования - ассортимент пищевых продуктов специализированного назначения, не содер жащих глютен, реализуемый на потребительском рынке г. Кемерово.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.

Маркетинговые исследования ассортимента продуктов специализи рованного назначения, представленного на потребительском рынке г.

Кемерово, проводили с целью выявления ассортимента специализированных продуктов питания, не содержащих глютен, предназначенных для питания больных целиакией. Исследования проведены в период с сентября по декабрь 2012 года.

Для реализации поставленной цели анализировали ассортимент специали зированных пищевых продуктов, не содержащих глютен, представленный в крупных торговых организациях и сети аптек г. Кемерово для выявления:

- ассортиментной принадлежности в однородной группе продуктов спе циализированной направленности, не содержащих глютен;

доли импортных и отечественных производителей в общем объеме спе циализированных пищевых продуктов;

соответствия заявленной маркировки специальных диетических пище вых продуктов, предназначенных для людей, страдающих непереносимостью глютена требованиям стандарта CODEX STAN 118 – 1979 Объединенного ко митета экспертов ФАО/ВОЗ комиссии Кодекс Алиментариус;

назначения продукции для определенной возрастной категории потре бителей безглютеновых пищевых продуктов;

ценового диапазона на продукты специализированной направленности.

В результате анализа полученных данных установлено, что наибольшее число производителей и наименований безглютеновых пищевых продуктов пи тания представлено в сети аптек – 66 %;

в ассортименте преобладает продукция иностранных производителей -75 %, против 25 % - отечественных. Отмечается ограниченный ассортимент безглютеновых пищевых продуктов питания, пре имущественно это продукты для детей от рождения и до 2-х лет, которые пред ставлены кашами и смесями. Маркировка анализируемых безглютеновых пи щевых продуктов не соответствует требованиям нормативных документов в отношении информации о количественном содержании глютена, не указаны сведения о предприятии-изготовителе. Только на маркировке каши «Nestle» (Швейцария) имеются сведения о предприятии «производится на одном пред приятии со всем ассортиментом пшеничных каш».

Таким образом, потребительский рынок г. Кемерово в отношении специа лизированных продуктов питания, не содержащих глютен, характеризуется ог раниченным ассортиментом, требует более полного удовлетворения потреби тельского спроса на данный вид специализированной продукции и расширения ассортимента для более широкой возрастной категории потребителей.

Научно-практические аспекты разработки вафель специализирован ного назначения.

Разработка рецептур и технологии. Традиционные виды вафель в своем составе содержат в качестве основного сырья муку пшеничную, что свидетель ствует о непригодности продукции для питания больных, страдающих непере носимостью глютена. Для решения поставленной задачи в рецептуре вафель муку пшеничную хлебопекарную заменяли на безглютеновые виды муки – ри совую и гречневую.

Химический состав гречневой и рисовой муки отличается от состава пшеничной. Белки этих видов муки не образуют клейковину, они представлены водорастворимыми глобулиновыми и альбуминовыми фракциями, которые по сле набухания и растворения переходят в раствор, не влияя на вязкость теста.

Необходимы исследования по изучению возможности использования гречневой и рисовой муки или их совместного использования при производстве вафель, влияния безглютеновых видов муки на создание необходимых струк турно-механических свойств вафельного теста. Данные исследования послужат основой для разработки новых изделий.

Рецептуры разрабатывали с учетом специализированной направленности продукта, современных научных данных о рекомендуемых нормах содержания глютена в данных видах специализированной продукции, рекомендаций по применению безглютеновых видов сырья, вкусовой совместимости рецептур ных ингредиентов, пищевой ценности, показателей качества и безопасности.

В рецептуре безглютеновых вафель пшеничная мука была заменена на смесь рисовой и гречневой муки. Для выбора оптимального количественного соотношения муки рисовой и гречневой были приготовлены образцы вафель с различным процентным соотношением рисовой и гречневой муки. В приготов ленных образцах определяли органолептические и физико-химические показа тели качества. Дополнительно проводили дегустационную оценку качества об разцов вафель с различным соотношением муки рисовой и гречневой по разра ботанной 30 - балльной шкале. Для определения оптимального количественно го соотношения рисовой и гречневой муки в рецептуре полученные результаты обрабатывались методом регрессионного анализа.

Одна из задач исследования качества вафель состояла в определении вида зависимости общего балла, который складывался из суммы баллов за органо лептические показатели, от конкретных показателей качества, оцененных в баллах, и соотношения рисовой и гречневой муки в рецептуре. Математическая обработка экспериментальных данных проводилась в модуле Multiple Regression прикладной программы Statistica 5.

В качестве зависимой переменной был определен общий балл, который соответствовал сумме баллов за отдельные показатели, независимые перемен ные – соотношение рисовой и гречневой муки, вкус и запах, внешний вид, цвет, строение в изломе.

Результаты обработки данных модулем Multiple Regression показывают, что из выбранных показателей статистически значимы вкус и запах, цвет и строение в изломе. Оценка регрессионной зависимости по достоверности про изводится по показателю коэффициента множественной корреляции (Multiple R=0,99991559), величина которого близка к единице, что означает практически идеальное описание экспериментальных данных множественной регрессией линейного вида.

Получено уравнение регрессии с нестандартизованными коэффициентами, имеющее следующий вид (1):

Y=-3,656+0,069X1+702 X2+0,729 X3+1,344 X4+0,881 X5, (1) где X1 – соотношение рисовой и гречневой муки;

X2 – вкус и запах, оцененные в баллах;

X3 – внешний вид, оцененный в баллах;

X4 – цвет, оцененный в баллах;

X5 – строение в изломе, оцененное в баллах.

На рисунке 2 показана зависимость общего балла от соотношения рисовой и гречневой муки и строения в изломе. Следует отметить, что зависимости в виде поверхностей необходимы для визуального представления в пространст венных координатах математических моделей, в данном случае, зависимости общего балла от вышеперечисленных параметров.

Для более полного графического анализа качества вафель построены кон турные графики, представляющие собой расположенные на плоскости линии равного уровня, полученные при расслоении трехмерной фигуры рядом секу щих плоскостей. На рисунке 3 приведен один из таких графиков.

Контурные графики позволяют более четко интерпретируют объемные графики в виде поверхностей. Можно проследить изменение зависимого пара метра (общего балла) от выбранных независимых переменных. Например, при соотношении рисовой и гречневой муки 80:20 показатель качества «строение в изломе» оценен 5-ю баллами, а общий балл достигает примерно 29 единиц, из 30 максимальных. Анализ других показателей качества (вкус и запах, цвет) свидетельствует о том, что данное соотношение рисовой и гречневой муки яв ляется оптимальным для рецептуры вафель.

Рисунок 2- Зависимость общего балла от соотношения рисовой и гречневой муки и строения в изломе Рисунок 3 - Контурный график зависимости общего балла от соотношения рисовой и гречневой муки и строения в изломе Физико-химические показатели качества оценивали по массовой доле вла ги, щелочности и намокаемости. Намокаемость не является показателем, регла ментируемым ГОСТ 14031, но для целей исследования посчитали необходи мым контролировать данный показатель, так как он косвенно отражает вкусо вые характеристики готового продукта. Анализ полученных данных свиде тельствует о том, что щелочность вафель не изменялась и составляла 0,6 град., массовая доля влаги изменялась в пределах нормируемых значений (от 4,8 до 4,0%), намокаемость изделий изменялась, но линейной зависимости не просле живалось. Изменение намокаемости представлено на рисунке 4.

Рисунок 4 – Изменение намокаемости образцов вафель с различным соотношением рисовой и гречневой муки Анализ намокаемости свидетельствует о том, что наибольшее значение имели образцы вафель с соотношением рисовой и гречневой муки 80:20 (168%) и 70:30 (180 %), но следует отметить, что сравнительная оценка органолептиче ских характеристик этих образцов показала, что лучшими вкусоароматически ми характеристиками обладал образец вафель с соотношением рисовой и греч невой муки 80:20.

По результатам исследований органолептических и физико-химических показателей можно сделать вывод, что оптимальным процентным соотношени ем смеси рисовой и гречневой муки является 80:20.

Разработана рецептура вафель (таблица 1).

Таблица 1 – Рецептура вафель на основе безглютеновых видов муки Массовая доля сухих Расход сырья на 100 г готовой продукции, г Наименование сырья веществ, % в натуре в сухих веществах Масло сливочное 84,00 24,00 20, Сахар - песок 99,86 16,00 15, Яйца куриные 26,00 24,00 6, Вода - 40,00 Крахмал картофель 80,00 11,20 8, ный Мука рисовая 91,00 25,60 23, Мука гречневая 91,00 6,40 5, Ванилин кристалли 99,85 0,038 0, ческий Лимонная кислота 99,86 0,03 0, Сода пищевая 99,9 0,03 0, Итого 147,29 85, Выход 80,49 100,00 80, Технология производства вафель включает в себя следующие операции:

подготовка сырья к производству, приготовление вафельного теста, выпечка вафель, охлаждение вафель, упаковка и маркировка готовой продукции.

Исследование показателей качества и безопасности и их изменений в про цессе хранения. Товароведную оценку вафель проводили по органолептиче ским, физико-химическим показателям и критериям безопасности. Установле но, что органолептические показатели качества безглютеновых вафель не усту пают показателям качества вафель на основе муки пшеничной. Имеют свойст венный данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов, вкус со слегка заметным запахом и привкусом гречки, правильную форму и равномер ную пористость, светло-желтый цвет.

Данные по исследованию физико-химических показателей качества пред ставлены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели качества безглютеновых вафель (n=5) Характеристика Наименование показателя По ГОСТ 14031 Безглютеновые вафли Массовая доля общего сахара по сахарозе в пересчете на 25,4- 30,4 20,3+ 0, сухое вещество, % Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % 6,9-10,9 9,8+ 0, Влажность, % 4,0 -8,4 4,2+ 0, Щелочность, в градусах не более1,0 0,6+ 0, Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной не более0,1 0,03+ 0, кислоты с массовой долей 10%, % Намокаемость, % Не нормируется 168+ 0, Анализ физико-химических показателей качества свидетельствует о том, что имеются несоответствия с требованиями ГОСТ по показателю массовая до ля общего сахара, данный показатель меньше нормируемого на 20 %.Это явля ется положительным моментом рецептуры, так как снижается сахароемкость изделия и, следовательно, калорийность по сравнению с традиционными ваф лями.

При определении сроков хранения исследовали органолептические, физи ко-химические показатели вафель и критерии безопасности, а также содержа ние глютена в готовых изделиях. Изделия хранили при температуре 18+3С и относительной влажности воздуха не более 75 % в лабораторных условиях. В качестве упаковочного материала для вафель применяли целлофановый пакет, который вкладывали в картонную коробку. Образцы оценивали по органолеп тическим и физико-химическим показателям качества с периодичностью семь дней.

Результаты изменения органолептических показателей качества (в баллах) исследуемых образцов вафель при хранении приведены на рисунке 5.

Рисунок 5 - Изменение оценки органолептических показателей качества безглютеновых вафель при хранении в течение 42 суток Образцы вафель сохраняли хорошую форму, состояние поверхности и цвет до конца срока хранения, качество вафель на момент изготовления и в течение 21 суток оценивалось в 30-29 баллов.

Динамика намокаемости и влажности в процессе хранения представлена на рис. 6, 7.

После 35 суток хранения в течение остального срока хранения наблюда лось ухудшение качества образцов вафель. Это ухудшение качества характери зуется уменьшением хрупкости при разломе и раскусывании вафель. Таким об разом, срок хранения безглютеновых вафель составляет 30 суток с учетом ко эффициента запаса.

Рисунок 6 – Изменение намокаемости вафель в процессе хранения Рисунок 7 – Изменение влажности вафель в процессе хранения Регламентируемые показатели качества безглютеновых вафель Определены регламентируемые показатели качества для разработанных вафель, в т. ч. пищевая и энергетическая ценность. Органолептические, физико химические показатели качества представлены в таблицах 3,4.

Таблица 3 – Органолептических показателей качества безглютеновых вафель Наименование Характеристика показателя Вкус и запах Свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов, со слегка заметным запахом и привкусом гречки.

Внешний вид Форма правильная, недеформированная, установленная для данного наименования.

Цвет Равномерный, без пятен и пригорелостей. Светло-желтый.

Строение в изломе Вафельные листы с равномерной пористостью, пропеченные, обладают хрустящими свойствами Таблица 4 –Физико-химических показателей качества безглютеновых вафель Наименование показателя Значение показателя Массовая доля влаги, % 2,1 – 3, Щелочность, град, не более Содержание глютена, мг/кг, не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты 0, с массовой долей 10%, %, не более Сравнительный анализ пищевой ценности разработанных безглютено вых вафель и вафель, приготовленных на основе муки пшеничной (таблица 5), свидетельствует о том, что она не уступает, а по некоторым показателям пре восходит содержание пищевых веществ, витаминов и минеральных элементов.

Таблица 5 - Пищевая ценность вафель, г/100г Вафли на основе муки пше Наименование Вафли безглютеновые ничной (бисквитные) Белки 4,8 6, Жиры 23,1 22, Углеводы 47,5 50, Пищевые волокна 0,8 1, Насыщенные жирные 11,4 11, кислоты Полиненасыщенные 0,5 0, жирные кислоты Витамины, минеральные вещества, мг:

В1 0,04 0, В2 0,14 0, РР 0,47 0, Железо, мкг 1,1 1, Кальций 20,62 64, Магний 8,0 13, Калий 82,0 64, Натрий 37,47 42, Фосфор 80,42 108, Энергетическая ценность, 423 ккал/100г Разработана и утверждена техническая документация (ТУ 9137-175 02068315-11). Разработанные рецептуры и технологии апробированы в произ водственных условиях на предприятии ООО «Диамед», г.Санкт- Петербург.

Материалы диссертационной работы применяются в учебном процессе при подготовке студентов, магистров по специальности «Товароведение».

Планируемая стоимость разработанных вафель составляет 118,93 руб. за 1 кг по сравнению с аналогичными изделиями из муки пшеничной 113,53 руб.

за кг (отечественного производства). Расчет экономической эффективности по зволяет утверждать, что разработка экономически выгодна и целесообразна.

Этапы формирования торгового предложения специализированных муч ных кондитерских изделий на потребительском рынке г. Кемерово включают определение цели и задач, конечных потребителей, целевой аудитории, методов продвижения, средств продвижения, план продвижения безглютеновой продук ции.

В качестве основных участников рынка безглютеновой продукции обо значены: государство (определяет политику в области питания и обеспечивает законодательную и нормативную базу для создания продуктов);

система обра зования (отвечает за просвещение населения в области здорового питания);

средства массовой информации (доводят разъясняющую и рекомендательную информацию до потребителя);

производители пищевой продукции (разрабаты вают продукты специального назначения с учетом потребительских предпочте ний и обеспечивают их промышленный выпуск);

дистрибьюторы (основные распространители безглютеновой продукции);

система здравоохранения (пер воисточник информации для больных целиакией и другими заболеваниями, связанными с непереносимостью глютена);

контролирующие организации (контроль качества и безопасности продуктов специализированного назначе ния).

Слаженная работа всех элементов организационного механизма позволит повысить заинтересованность производителей в разработке и производстве продуктов специализированного назначения, торговых фирм — в их реализа ции, а потребителей — в их приобретении и потреблении.

Для каждого участника рынка определены функции (задачи) при форми ровании торгового предложения безглютеновой продукции на потребительском рынке.

ВЫВОДЫ 1. Установлено, что потребительский рынок г. Кемерово в отношении спе циализированных продуктов питания, не содержащих глютен, характеризуется ограниченным ассортиментом, требует более полного удовлетворения потреби тельского спроса на данный вид специализированной продукции и расширения ассортимента для более широкой возрастной категории потребителей.

В ассортименте преобладает продукция зарубежных производителей (75%). Ассортимент безглютеновых пищевых продуктов ограничен кашами и смесями для детей от рождения и до 2-х лет. Выявлено, что наибольшее число производителей и наименований безглютеновых пищевых продуктов питания представлено в сети аптек (66 %). Установлено, что маркировка реализуемых безглютеновых пищевых продуктов не соответствует требованиям норматив ных документов в отношении информации о количественном содержании глю тена, не указаны сведения о предприятии-изготовителе. Реализуемые каши имеют стоимость в пределах от 70 руб. до 139 руб. (200 - 250 г.), смеси для дет ского питания – от 120 руб. до 700 руб. (200 г - 1400 г.).

2. Исследовано влияние замены муки пшеничной на безглютеновые виды муки в рецептуре вафель на показатели качества готовых изделий. Установлено количественное соотношение гречневой и рисовой муки в рецептуре вафель 20:80, позволяющее обеспечить высокие качественные характеристики издели ям. Разработана рецептура безглютеновых вафель «Нежность» на основе муки гречневой и рисовой.

3. Исследованы товароведные характеристики разработанного продукта.

Результаты исследований органолептических, физико-химических показателей качества и безопасности нового продукта, а также их изменений в процессе хранения позволили установить сроки хранения вафель при температуре 18+3С и относительной влажности воздуха не более 75 % - 30 суток в упако ванном виде.

4. Определены регламентируемые показатели качества безглютеновых ва фель, отличительной особенностью которых является включение в перечень физико-химических показателей показателя, регламентирующего содержание глютена, что указывает на специализированное назначение продукта и является показателем для целей идентификации данной продукции.

5. Сравнительный анализ пищевой ценности разработанных безглютено вых вафель и вафель, приготовленных на основе муки пшеничной, свидетель ствует о том, что она не уступает, а по некоторым показателям превосходит со держание пищевых веществ, витаминов и минеральных элементов.

6. В разработанной технической документации на безглютеновые вафли (ТУ 9137-175-02068315-11, ТИ 9137-175-02068315-11), в части маркировки оп ределены обязательные сведения для потребителей: указание информации о количественном содержании глютена (содержание глютена не должно превы шать уровень 20 мг/кг пищевого продукта), список ингредиентов, сведения о предприятии-изготовителе, которое производило данный продукт (индивиду альное производство безглютеновых продуктов или совместное производство), о пищевой ценности продукта, назначении.

7. Новые виды вафель прошли апробацию в производственных условиях на ООО «Диамед», г.Санкт-Петербург.

8. Дано экономическое обоснование целесообразности разработки вафель на основе безглютеновых видов муки. Прибыль, полученная с 1 т продукции, составит 16797,54 рублей;

отпускная цена увеличится на 4,5 %.

9. Обозначены этапы формирования торгового предложения специализи рованных мучных кондитерских изделий на потребительском рынке г. Кемеро во. Определены участники рынка, их функции и задачи. Формирование торго вого предложения безглютеновой продукции на рынке Кемеровской области должно иметь системный подход. Во-первых, в продвижении нового товара должны быть задействованы все участники рынка, включая потребителей, во вторых, это продвижение должно осуществляться за счет комплекса разрабо танных мероприятий, направленных на обеспечение рационального питания больных, соблюдающих безглютеновую диету.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Резниченко, И.Ю. Современные требования к качеству и безопасности безглютеновой продукции в Великобритании/ И.Ю.Резниченко, Ю.А. Алеши на// Ползуновский вестник. – 2011. – № 3/2. – С.219-223.

2. Методология проектирования кондитерских изделий функционального назначения/ И.Ю. Резниченко, Е.Ю. Егорова, Ю.А. Алешина и др.// Пищевая промышленность. – 2012. – №9. – С.10-12.

3. Резниченко, И.Ю. Обоснование рецептуры и товароведная оценка ва фель специализированного назначения/ И.Ю. Резниченко, Г. Е Иванец, Ю.А.

Алешина// Техника и технология пищевых производств. – 2013. – №1. – С.138 143.

4. Резниченко, И.Ю. Современные направления разработки обогащенных кондитерских изделий / И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина, Н.В. Кулюкина // Молодые ученые Кузбассу: сб. трудов второй областной научной конференции.

– Кемерово, 2003. – с. 198.

5. Резниченко, И.Ю. Приоритеты производства безглютенных продуктов питания / И.Ю. Резниченко, Ю.А.Алешина// Управление инновациями в тор говле и общественном питании: матер. межд. конф. с элементами научной шко лы. – Кемерово, 2010. – С. 119-121.

6. Алешина, Ю.А. Разработка и оценка потребительских свойств специа лизированных мучных кондитерских изделий// Пищевые продукты и здоровье человека: матер. IY всерос. конф. с межд. учас. студентов, аспирантов и моло дых ученых. – Кемерово, 2011. – С. 94-95.

7. Алешина, Ю.А. Современные тенденции развития рынка безглютенной продукции в Великобритании/ Ю.А.Алешина, И.Ю.Резниченко// Торговля в XXI веке: труды IX межд. науч.- практ. конф. – Кемерово, 2011. – С. 216.

8. Алешина, Ю.А. Новые подходы к стандартизации безглютеновой продукции в Великобритании/ Ю.А. Алешина, И.Ю. Резниченко// Актуальные вопросы развития пищевой промышленности: матер. всерос. заочной науч. практ. конф. – Челябинск, 2011. – С. 6- 9.

9. Резниченко, И.Ю. Разработка и оценка качества вафель специализи рованного назначения/ И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина// Технологии и обору дование химической, биотехнологической и пищевой промышленности: матер.

V всерос. науч.- практ. конф. с межд. учас. – Бийск, 2012. – С.62-65.

10. Алешина, Ю.А. Потребительские свойства безглютеновых продуктов питания/ И.Ю. Резниченко, Ю.А. Алешина// Приборное и научно-методическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства пищевых продуктов функционального назначения: матер. всерос.

молодежной научной школы. – Кемерово, 2012. – С.5-8.

11. Галиева А.И. Тенденции развития российского потребительского рынка кондитерских изделий/ А.И. Галиева, Ю.А. Алешина // Пищевые инно вации и биотехнологии: сб. матер. конф. межд. науч. форума. – Кемерово, 2013.

– С. 1247-1252.

12. Резниченко, И.Ю. Маркетинговые исследования потребительского рынка специализированных продуктов питания г. Кемерово /И.Ю.Резниченко, А.И. Галиева, Ю.А. Алешина// Современная торговля: теория, практика, пер спективы развития: матер. II межд. инновационной науч. – практ. конф. – Мо сква, 2013.

13. Резниченко, И.Ю. Разработка и товароведная оценка вафель специа лизированного назначения/ И.Ю.Резниченко, Ю.А.Алешина//Инновационные пищевые технологии в области хранения и переработки сельскохозяйственного сырья: III межд. науч.-практ. конф. – Краснодар, 2013.



 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.