авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника

На правах рукописи

СТАЛЬНОВА ИРИНА АНАТОЛЬЕВНА РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ЛИЦ, СТРАДАЮЩИХ ДИСБАКТЕРИОЗОМ КИШЕЧНИКА Специальность 05.18.01 - Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Москва 2009 1

Работа выполнена в Московском государственном университете технологий и управления

Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ доктор технических наук, профессор Цыганова Татьяна Борисовна

Официальные оппоненты: доктор технических наук, профессор Ильина Ольга Александровна кандидат технических наук, старший научный сотрудник Тарасова Людмила Петровна

Ведущая организация: ФГОУ ВПО «Пензенская государственная технологическая академия»

Защита диссертации состоится « 28 » декабря 2009 г. в « 1330 » часов на заседании Совета Д 212.122.02 по защите докторских и кандидатских диссертаций при ГОУ ВПО «Московский государствен ный университет технологий и управления» (адрес: 109803, Москва, ул. Талалихина, 31, ауд. 36).

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУТУ

Автореферат размещен на сайте ГОУ ВПО МГУТУ www.mgutm.ru Автореферат разослан « 28 » ноября 2009 г.

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций доктор технических наук, профессор Р.К. Еркинбаева ВВЕДЕНИЕ Актуальность темы. В настоящее время в связи с нерациональным питанием, стрессами, снижением иммунологической реактивности организма, неоправданным применением ле карственных препаратов, угнетающих микрофлору кишечника, наблюдается ухудшение со стояния здоровья населения. Поскольку хлеб является одним из основных и традиционных продуктов питания в нашей стране, то проблема разработки хлебобулочных изделий для включения в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, становится еще более актуальной.

Созданию хлебобулочных изделий специального назначения посвящены работы многих отечественных ученных: Дробот В.И., Дубцова Г.Г., Ильиной О.А., Матвеевой И.В., Пащен ко Л.П., Поландовой Р.Д., Пучковой Л.И., Цыгановой Т.Б. и др.

Эффективным направлением разработки новых видов изделий для лиц, страдающих дис бактериозом кишечника, является обогащение хлебобулочных изделий различными видами муки крупяных культур, повышенной биологической ценности с улучшенными технологи ческими свойствами, и пребиотиками. Одним из приоритетных (по химическому составу) видов муки является ячменная мука из зерна, подвергнутого баротермической обработке (БТО), а наиболее изученным пребиотиком – сироп пищевой лактулозы (БАД «Лактусан»).

Пищевые волокна, содержащиеся в большом количестве в ячменной муке из зерна, подверг нутого БТО, служат прекрасным питанием для микрофлоры кишечника, активно связывают токсичные продукты расщепления пищи и канцерогенны, сироп пищевой лактулозы способ ствует росту бифидобактерий и нормализации состава кишечной микрофлоры.

С этой точки зрения разработка технологии хлебобулочных изделий, обогащенных яч менной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы для включения в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, является актуальной задачей, имеющей практическое значение.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей диссертационной работы является раз работка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишеч ника. Для реализации поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

обосновать выбор ячменной муки из зерна, подвергнутого баротермической обработке (БТО) и сиропа пищевой лактулозы (БАД «Лактусан») для обогащения хлебобулоч ных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника;

исследовать безопасность ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО;

исследовать влияние БТО зерна на химический состав ячменной муки;

исследовать влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий;

исследовать влияние сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий;

разработать технологию хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы;

провести клинические исследования;

разработать нормативную документацию на хлебобулочные изделия для лиц, страда ющих дисбактериозом кишечника;

провести апробацию основных результатов исследования и определить экономиче скую эффективность разработанных изделий.

Научная новизна. Научно обосновано и экспериментально подтверждено использование ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы с целью получе ния хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Выявлено, что БТО зерна проявляет нейтрализующее действие в отношении микотокси нов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов, способствуя повышению биоло гической чистоты ячменной муки.

Выявлено, что БТО зерна ячменя способствует повышению эластичности и пластичности оболочек и алейронового слоя, приводящему к более полному их отделению при размоле и изменению химического состава ячменной муки.



Выявлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, приводит к интен сификации газообразующей способности пшеничной муки и сокращению продолжительно сти брожения теста, позволяющей снизить кислотность готовых изделий, имеющей важное значение при устранении бродильной активности патогенной микрофлоры кишечника.

Выявлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, приводит к измене нию структуры мякиша готовых изделий, заключающемуся в разрушении межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна, и делаю щим крахмал более атакуемым действию амилолитических ферментов.

Выявлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, способствует росту бифидо- и лактобактерий, что позволяет рекомендовать их для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Выявлено, что совместное внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиро па пищевой лактулозы изменяет структуру мякиша хлеба в результате образования единого белково-полисахаридного комплекса, а образующаяся полисахаридная пленка, обволакива ющая крахмальные зерна, снижает атакуемость крахмала амилолитическими ферментами.

Выявлено, что включение в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, булочки «С лактулозой» и хлебца «Ячменного» способствовало купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника.

Практическая ценность. На основании проведенных исследований разработаны техни ческие условия на хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

Разработана автоматизированная информационная система «Диета» для моделирования суточных рационов питания, новизна ее технического решения подтверждена положитель ным результатом экспертизы патентной заявки № 2007128515.

Разработан способ производства хлеба, обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами, новизна технического решения подтверждена положительным результатом экспертизы патентной заявки № 2006137829.

Результаты исследований подтверждены опытно-промышленной апробацией на ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» г. Пензы и актом, проведенных клинических испытаний в Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализи рованных видов медицинской помощи» г. Пензы.

Апробация работы. Основные результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности» (иностранные инвестиции) (Москва, 2005), на III Международ ной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, пробле мы, перспективы» (Пенза-Нейбранденбург, 2005), на II Международной научно практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения Рос сии: история и современность» (Пенза, 2006), на IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» (Москва, 2006), на Научно практической конференции «Актуальные вопросы защиты и сохранения природообразую щих систем и информации» (Пенза, 2006), на III Региональной конференции студентов, ас пирантов и молодых ученых «Совершенствование техники и технологии пищевых произ водств» (Пенза, 2009), на Международном научно-образовательном Форуме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и само регулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (секция «Проблемы биологической безопасности и качества продуктов питания») (Москва, 2009), на III международной научно-практической конференции 29-30 октября 2009 г. «Инновацион ные направления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 14 печатных работ, в том числе в ведущем рецензируемом научном журнале.

Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, выводов и рекомендаций, списка литературы, прило жений. Работа изложена на 175 страницах основного текста и включает 37 таблиц, 22 рисунка, приложения. Список литературы содержит 189 источников российских и зарубежных авторов.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1. Обзор литературы В обзоре литературы рассмотрена характеристика дисбактериоза кишечника и причины возникновения заболевания, приведена характеристика бифидогенных препаратов, исполь зуемых в терапии при лечении дисбактериоза кишечника, и рассмотрен механизм действия лактулозы на организм человека. Рассмотрена характеристика ячменной муки, из зерна, под вергнутого баротермической обработке. Проанализированы хлебобулочные изделия в дието терапии больных дисбактериозом кишечника. На основе проведенного анализа сформулиро ваны цель и задачи исследований.

2. Экспериментальная часть Исследования проводили в лабораториях кафедры «Технология хлебопекарного, мака ронного и кондитерского производств» Московского государственного университета техно логий и управления, в испытательном лабораторном Центре Облпотребнадзора по Пензен ской области, в производственных лабораториях ОАО «Пензенский хлебозавод № 2» г. Пен зы, в лаборатории структуры полимерных материалов института синтетических полимерных материалов РАН, в Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помощи» г. Пензы. Баротермическая обра ботка зерна ячменя осуществлялась на экспериментальной установке, разработанной в Феде ральном государственном учреждении Государственном центре агрохимической службы «Пензенский». Структурная схема исследований представлена на рисунке 1.

2.1 Объекты и методы исследования В соответствии с целью и задачами диссертационной работы основными объектами ис следования служили: мука пшеничная хлебопекарная высший сорт (ГОСТ Р 52189-2003);

мука ячменная (ТУ 9293-002-92169770-2004);

мука ячменная, из зерна подвергнутого БТО;

дрожжи прессованные хлебопекарные (ГОСТ 171-81);

соль поваренная пищевая (ГОСТ Р 51577-2000);

сироп пищевой лактулозы (БАД «Лактусан») (ТУ 9229-003-47144290-99). Пе речисленное сырье, применяемое в исследовании, отвечало требованиям соответствующих ГОСТ и других нормативных документов.

В работе применяли как, общепринятые, так и специальные методы оценки свойств сы рья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.

С целью исследования безопасности ячменной муки, из зерна подвергнутого БТО, опре деляли содержание афлотоксина В1 с помощью высокоэффективной жидкостной хромато графии (МУ 4082-86), Т-2 токсина методом тонкослойной хроматографии (МУ 3184-84), дезоксиниваленола и зеараленона (МУ 5177-90), песцитицидов хроматографией в тонком слое (МУ 2142-80), радионуклидов стронций-90 и цезий-137 (МУК 2.6.1.1194-03).

Для определения химического состава ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, ме тодом минерализации органического вещества с последующим титрованием раствора серной кислоты определяли содержание белка (ГОСТ 10846-91). Общее содержание жира определя ли путем высушивания и взвешивания извлеченного жира (ГОСТ 29033-91).

Содержание углеводов определяли методом фотометрического определения оптической плотности растворов (ГОСТ 26176-91). Содержание пищевых волокон определяли фермент ным методом. Содержание золы определяли путем сжигания навески исследуемой муки до полного сгорания органического вещества и последующим взвешиванием полученного остатка (ГОСТ Р 51411-99). Содержание витамина В1 определяли с помощью флюорометра (ГОСТ 29138-91), витамина РР – колорометрическим методом (ГОСТ 29140-91).

Газообразующую способность муки определяли на приборе АГ-1М. Количество клейко вины определяли путем отмывания ее из теста вручную, качество клейковины – путем изме рения ее упруго-эластичных свойств на приборе ИДК (ГОСТ 27839-88).

Разработка технологии хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Обоснование выбора ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы для обогащения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Исследование безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО Исследование влияния баротермической обработки зерна на химический состав ячменной муки Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий полуфабрикатов и качество готовых изделий Исследование влияния лактулозы Исследование влияния ячменной муки из зерна, под- Исследование влияния БАД «Лактусан» на рост бифидо- и лактобактерий вергнутого БТО, на микроструктуру готовых изделий на микроструктуру готовых изделий Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы Исследование влияния ячменной муки из зерна, под- Исследование возможности включения разра Исследование химического состава и безопасности вергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы на ботанных хлебобулочных изделий в рацион хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дис свойства сырья, полуфабрикатов, качество готовых питания лиц, страдающих дисбактериозом бактериозом кишечника изделий и их микроструктуру кишечника Клинические исследования Разработка нормативной документации на хлебобулочные изде- Апробация результатов исследования и его экономическая эффек лия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника тивность Рисунок 1 – Структурная схема исследований Влажность клейковины определяли ускоренным методом на приборе ПИВИ-1.





О свойствах полуфабрикатов судили по титруемой кислотности теста и влажности теста с помощью прибора ПИВИ-1.

Качество готовых изделий оценивали по титруемой кислотности хлеба (ГОСТ 5670-96), влажности хлеба (ГОСТ 21094-75), пористости хлеба (ГОСТ 5669-96).

Микроструктуру готовых изделий исследовали на сканирующем микроскопе JSM 5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL.

Содержание белка в готовых изделиях определяли по азоту методом Кьельдаля с последующим пересчетом на белок (ГОСТ 10846-91). Массовую долю углеводов определяли титрованием фильтрата марганцовокислым калием (ГОСТ 25832-89).

Массовую долю жира определяли рефрактометрическим методом (ГОСТ 5668-68).

Содержание витамина В1 определяли с помощью флюорометра (ГОСТ 29138-91), витамина РР – колорометрическим методом (ГОСТ 29140-91). Содержание мине ральных веществ определяли: кальция по ГОСТ 26570-95 на атомном спектрофото метре С-115, фосфора по ГОСТ 26657-97 на фотоколориметре ФК-101,1, калия по ГОСТ 30504-97 на пламенном фотометре ФЛЯФО-4, меди, цинка, железа по ГОСТ 36931- колориметрическим методом.

Исследование готовых изделий на определение общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили методом коли чественного подсчёта колоний микроорганизмов, вырастающих на плотном пита тельном агаре (ГОСТ 10444. 15-94). Наличие бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) определяли в среде Эндо, количество дрожжей и плесне вых грибов определяли путём подсчёта их колоний, вырастающих на плотных пита тельных средах, с антибиотиками при посеве исследуемых продуктов (ГОСТ Р 50474-93).

Наличие в исследуемых образцах дрожжей и плесневых грибов определяли методом основанным на высеве, культивировании посевов и подсчете видимых колоний дрожжей и плесневых грибов (ГОСТ Р 52816-2007).

Разрабатывали методику проведения клинических испытаний в соответствии с ОСТ 91500.11.0004-2003 «Протокол ведения больных. Дисбактериоз кишечника».

2.2 Результаты исследования и их анализ 2.2.1 Обоснование выбора ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы для обогащения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Ячмень имеет достаточно сбалансированный химический состав, богатый минеральными веществами и витаминами. Эта культура отличается высоким содержанием пищевых воло кон и слизей, улучшающих моторику кишечника, оказывающих обволакивающее действие на стенки слизистой оболочки кишечника, адсорбируя токсичные продукты расщепления пищи, являющихся прекрасным питанием для микрофлоры кишечника, способствуя увели чению количества полезных бактерий. Баротермическая обработка зерна делает эластичны ми цветковые пленки плодовых и семенных оболочек, зародыша, алейронового слоя, в кото рых локализуется основное количество биологически активных веществ: витаминов, жиров, минеральных веществ и пищевых волокон, обогащая при размоле ячменную муку.

Ячменная мука из зерна, подвергнутого БТО, вводилась в рецептуру в количестве 5 %, 10 % или 15 % (от общей массы муки).

Для определения количества сиропа пищевой лактулозы, вносимого в рецептуру хле бобулочных изделий, учитывали рекомендуемые уровни адекватного потребления пище вых и биологически активных веществ регламентированных методическими рекоменда циями MP 2.3.1.1915-04 «Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически ак тивных веществ». Данные методические рекомендации нормируют суточное потребление лактулозы в количестве не более 2 г. Систематическое употребление физилогически функ ционального пищевого ингредиента, входящего в состав функционального пищевого про дукта составляет до 50 % от суточной физиологической потребности. Таким образом, коли чество вносимого сиропа составляет 0,7 г на 100 г готового изделия.

Таким образом, внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия, позволит включить их в рацион питания лиц, страдаю щих дисбактериозом кишечника.

2.2.2 Исследование безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продоволь ственного сырья и пищевых продуктов» нормируют содержание в муке следующих основ ных химических загрязнителей, представляющих опасность для здоровья человека: микоток синов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов. С целью определения безопас ности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, определяли содержание афлотоксина В1, Т-2 токсина, дезоксиниваленола и зеараленона, песцитицидов, радионуклидов стронций-90 и цезий-137 и токсичных элементов (кадмия, ртути).

Таблица 1 – Показатели безопасности ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО Допустимые уровни Результаты исследований, мк/кг Наименование мк/кг, не более Мука ячменная из зерна, показателей (СанПиН 2.3.2.1078-01) Мука ячменная подвергнутого БТО по ячменной муке Микотоксины:

афлотоксин В1 0,005 0,00089 0, дезоксиниваленол 1,0 0,19 0, Т-2 токсин 0,1 0,041 0, зеараленон 0,2 0,08 0, Пестициды:

ГХЦГ 0,5 0, (,, – изомеры) 0, ДДТ и его метаболиты 0,02 0,0102 0, ГХБ 0,05 0,01 0, Радионуклиды:

Цезий – 137 60 Бк/кг 9,54 Бк/кг 9,47 Бк/кг Стронций - 90 30 Бк/кг 1,2 Бк/кг 1,15 Бк/кг Токсические элементы:

Кадмий 0,1 0,01 0, Ртуть 0,03 0,02 0, По результатам проведенных исследований установлено, что исследуемые образцы ячмен ной муки по показателям не превышает допустимые уровни содержания микотоксинов, пе стицидов, радионуклидов и токсических элементов, регламентируемые требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сы рья и пищевых продуктов». Установлено, что БТО зерна проявляла нейтрализующее действие в отношении микотоксинов, пестицидов, радионуклидов и токсических элементов, что спо собствовало повышению биологической чистоты ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО.

2.2.3 Исследование химического состава ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО Поскольку ячменная мука обладает низкими хлебопекарными свойствами в Федеральном государственном учреждении Государственном центре агрохимической службы «Пензен ский» с целью улучшения технологических свойств ячменя и повышения биологической цен ности, полученной из него муки, с помощью экспериментальной установки проводили баро термическую обработку зерна и определяли химический состав полученной ячменной муки.

Очищенное зерно подвергали обработке паром при давлении не менее 0,5 МПа и темпе ратуре не более 200 °С в течение 60 с. После завершения обработки, в результате резкого снижения давления в камере, происходил процесс вспучивания зерна.

С целью исследования влияния БТО зерна на химический состав полученной муки, опре деляли содержание белка, жира, углеводов, золы, витамина В1 и РР.

Таблица 2 – Химический состав ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО Содержание пищевых веществ в 100 г продукта, % Пищевые вещества Мука Ячменная мука из зерна, под ячменная вергнутого БТО Белки, % 10,0 13, Общее содержание липидов, % 1,6 2, Усвояемые углеводы, % 71,5 66, В том числе, моно и дисахариды, % 1,1 3, Пищевые волокна, % 1,5 3, Зола,% 1,4 2, Витамины, мг % В1 0,28 0, РР 2,5 4, По результатам проведенных исследований, представленных в таблице 2, установлено, что БТО зерна способствует более полному отделению оболочек и алейронового слоя при размоле, в связи с повышением их эластичности и пластичности, приводящее к увеличению количества поступающих в муку белка, жира, пищевых волокон, золы и витаминов В1 и РР.

2.2.4 Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО на свойства сырья, свойства теста и качество готовых изделий Поскольку было отмечено влияние БТО зерна на изменения химического состава ячмен ной муки, то целесообразно было исследовать влияние ячменной муки из зерна, подвергну того БТО, на свойствах сырья, свойства теста и качество готовых изделий. Для проведения исследований готовили 7 опытных образцов: 1 – контрольный (из пшеничной муки высшего сорта);

2 – с внесением 5 % ячменной муки;

3 – с внесением 10 % ячменной муки;

4 – с вне сением 15 % ячменной муки;

5 – с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО;

6 – с внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО;

7 – с внесением 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО.

О свойствах сырья судили по газообразующей способности пшеничной муки, по количе ству и качеству клейковины, по влажности клейковины.

а – газообразующая способность пше б – содержание клейковины ничной муки идк Н деф г – влажность клейковины в – показатель Рисунок 2 – Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства сырья Результаты исследований показали, что внесение 5 % и 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, повышало газообразующую способность пшеничной муки (рис. 2 а) по сравнению с контрольным образцом на 13 % и 6 % соответственно. Очевидно, в зерне, под вергнутом БТО, происходило разрушение структуры крахмальных зерен и ферментативная атакуемость крахмала амилазами заметно повышалась.

На рис. 2 б отмечено снижение содержания клейковины при внесении 5 %, 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на 1,1 %, 8,3 % и 15,6 % по сравнению с кон трольным образцом. Белки ячменной муки в основном представлены проламиновой и глю телиновой фракциями, не способными образовывать клейковину, а незначительная часть, со держащихся альбуминов и глобулинов, возможно, в процессе БТО частично денатурировала, потеряв способность к набуханию и образованию клейковины. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к повышению влажности клейковины (рис. 2 г) в данных образцах и увеличению показателя Н деф (рис. 2 в) идк на 5,7 %, 24,7 % и 29,8 % по сравнению с контрольным образцом.

Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства теста определяли по титруемой кислотности и влажности (с помощью прибора ПИВИ-1).

Результаты исследования, показали, что внесение 5 % ячменной муки из зерна, подверг нутого БТО, кислотность теста не изменяло по сравнению с контрольным образцом. Увели чение вносимой ячменной муки до 10 % и 15 % незначительно повышало кислотность на 0, и 0,5 град, что возможно, обусловлено инактивацией триацилглицерол-липазы при БТО зер на, предотвращающей образование свободных жирных кислот.

Повышение влажности теста при внесении 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подверг нутого БТО, на 3,8 % и 10,2 % по сравнению с контрольным образцом, возможно, обуслов лено присутствием большего количества частиц алейронового слоя и оболочек в тесте.

Поскольку ГОСТ 25832-89 «Изделия хлебобулочные диетические. Технические условия» по физико-химическим показателям регламентирует кислотность мякиша, влажность мяки ша и пористость мякиша, то о влиянии ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на каче ство готовых изделий судили по этим показателям.

Таблица 3 – Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на качество готовых изделий Показатели качества Наименование образцов Кислотность, Влажность, % Пористость, % град 1 – контрольный 1,8 38,5 70, 2 – с внесением 5% ячменной муки 2,5 40,5 68, 3 – с внесением 10 % ячменной муки 3,0 41,0 65, 4 – с внесением 15 % ячменной муки 3,2 43,0 57, 5 – с внесением 5% ячменной муки из 1,8 38,5 68, зерна подвергнутого БТО 6 – с внесением 10% ячменной муки из 2,0 40,0 65, зерна подвергнутого БТО 7 – с внесением 15% ячменной муки из 2,3 42,5 58, зерна подвергнутого БТО По результатам исследований отмечено, что внесение 5 % ячменной муки из зерна, под вергнутого БТО, кислотность не изменяло. Выявлено незначительное повышение кислотно сти мякиша на 0,2 и 0,5 град в образцах 6 и 7 по сравнению с контрольным образцом, что, возможно, связано с инактивирующим действием БТО на триацилглицерол-липазу, расщеп ляющую триацилглицерин с образованием свободных жирных кислот.

Повышение влажности на 3,8 % и 10,3 % в образцах с внесением 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, очевидно обусловлено сорбционными свойствами частиц оболочек и алейронового слоя.

Выявлено снижение пористости на 2,2 %, 7,2 % и 17,2 % соответственно при внесении 5 %, 10 % и 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО. Причем в образце с внесением 15 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, отмечена крупная, толстостенная пористость.

2.2.4.1 Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на микроструктуру готовых изделий В связи с тем, что было отмечено влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на свойства сырья, свойства теста и качество готовых изделий необходимо было изучить влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на микроструктуру готовых изделий с помощью сканирующего микроскопа JSM 5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL.

а – контрольный об- б – с внесением 5 % в – с внесением 10 % г – с внесением 15 % разец ячменной муки ячменной муки ячменной муки д – с внесением 5 % ячменной е – с внесением 10 % ячмен- ж – с внесением 15 % ячмен муки из зерна, подвергнутого ной муки из зерна, подверг- ной муки из зерна, подверг БТО нутого БТО нутого БТО Рисунок 3 – Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, на микроструктуру го товых изделий Как видно, из рисунка 3 а контрольный образец (из пшеничной муки высшего сорта) представляет собой упорядоченную, монолитную структуру, в которой крахмальные зерна крепко сцементированы в белковой матрице.

Внесение ячменной муки в количестве 5 %, 10 % и 15 % (рис. 3 б, в, г) способствует обра зованию единого комплекса белка и крахмальных зерен. В образцах с внесением ячменной муки, полученной из зерна, подвергнутого БТО, в количестве 5 %, 10 % и 15 % (рис. 3 д, е, ж) структура зерен крахмала выражена не ярко из-за разрушения межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна.

Таким образом, выявлено, что в результате БТО зерна ячменя происходит разрушение межклеточных перегородок и белковой матрицы, соединяющих между собой крахмальные зерна, приводящее к повышению атакуемости крахмала амилолитическими ферментами.

2.2.5 Исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрикатов и качество готовых изделий С целью изучения влияния сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, полуфабрика тов и качество готовых изделий готовили 2 образца: контрольный (из пшеничной муки выс шего сорта) и с внесением 0,7 % (от общей массы муки) сиропа пищевой лактулозы. О влия нии сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья судили по количеству клейковины, каче ству клейковины и влажности клейковины.

По результатам проведенных исследований установлено, что с внесением сиропа пище вой лактулозы содержание клейковины, влажность клейковины и ее сопротивление дефор мирующей нагрузке не изменялись.

О влиянии сиропа пищевой лактулозы на свойства теста, судили по титруемой кислотно сти, влажности (с помощью прибора ПИВИ-1).

По результатам исследований установлено, что с внесением сиропа пищевой лактулозы кислотность и влажность теста не изменялись по сравнению с контрольным образцом.

Качество готовых изделий оценивали по титруемой кислотности мякиша, влажности мя киша, пористости мякиша. В ходе исследований установлено, что кислотность и влажность готовых изделий не изменялась по сравнению с контрольным образцом. Выявлено снижение пористости в образце с внесением сиропа пищевой лактулозы на 7,2 %.

2.2.5.1 Исследование влияния сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий Поскольку при внесении сиропа пищевой лактулозы было выявлено снижение пористо сти, то с целью определения влияния сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий проводили исследования опытных образцов с помощью сканирующего микроскопа JSM 5300LV SCANNING MICROSCOPE фирмы JEOL.

На рисунке 4 б выявлены характерные изменения белковых молекул и зерен крахмала.

а – микроструктура мякиша хлеба из пше- б – микроструктура мякиша хлеба с внесе ничной муки нием 0,7 % сиропа пищевой лактулозы Рисунок 4 – Влияние сиропа пищевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий В образце с внесением 0,7 % сиропа пищевой лактулозы (рис. 4 б) выявлено его равно мерное распределение на белковой матрице и обволакивающее крахмальные зерна. Такие изменения структурных компонентов мякиша хлеба, возможно, могут снижать атакуемость крахмала и белков ферментами.

Таким образом, выявлено, что сироп пищевой лактулозы взаимодействуя с основными компонентами пшеничной муки, образует на поверхности белковой матрицы полисахарид ную пленку, обволакивающую крахмальные зерна, что приводит к снижению атакуемости крахмала и белков ферментами.

2.2.5.2 Исследование влияния сиропа пищевой лактулозы на рост бифидо- и лактобактерий Поскольку основными представителями нормальной микрофлоры кишечника являются бифидо- и лактобактерии, то с целью исследования влияния сиропа пищевой лактулозы на их рост составляли 3 питательные среды с разным значением рН характеризующим клиниче ское состояние кишечника, а именно:

1 – рН 9,0 (щелочная реакция кишечной среды, сопровождающая колиты);

2 – рН 7,8 (слабощелочная реакция кишечной среды здорового человека).

3 – рН 6,0 (кислая реакция кишечной среды, сопровождающая диарею);

Посевы питательных сред проводили в лаборатории Государственного учреждения здра воохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицинской помо щи» и оставляли в термостате при 37°С на 24 ч. По числу колоний, выросших на соответ ствующей питательной среде, определяли содержание бифидо- и лактобактерий.

По результатам проведенных исследований установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы способствовало нормальному росту бифидо- (109 КОЕ/г) и лактобактерий ( КОЕ/г) при рН 7,8.

Таким образом, установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия в количестве 0,7 % способствовало росту бифидо- и лактобактерий, придавая им функциональные свойства.

2.2.6 Разработка технологии хлебобулочных изделий обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы Разрабатывая технологию хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, были проведены исследования влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, свойства теста, качество готовых изде лий и их микроструктуру. По результатам проведенных исследований для дальнейшей работы были выбраны образцы с внесение 5 % и 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО.

2.2.6.1 Исследование влияния ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы на свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру С целью изучения взаимодействия ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы проводили исследования их влияния на свойства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру. Исследовали 3 образца теста и готовых из делий: 1 – контрольный (с пшеничной мукой высшего сорта);

2 – с внесением 5 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы;

3 – с внесением 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы.

Результаты проведенных исследований выявили, что добавление сиропа пищевой лакту лозы к образцам с внесением 5 % и 10 % ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, сни жало газообразование на 1,1 % по сравнению с аналогичными образцами в ранее проведен ных исследованиях (рис.2 а, образцы 5, 6), возможно, из-за снижения атакуемости крахмала амилолитическими ферментами при взаимодействии с сиропом пищевой лактулозы. Сниже ние содержания клейковины, очевидно, обусловлено присутствием проламинов и глютели нов в ячменной муке, не способных образовывать клейковину.

Таблица 4 – Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пи щевой лактулозы на свойства сырья, свойства теста и качество готовых изделий Исследуемые образцы 2 – с внесением 5 % 3 – с внесением 10 % ячменной муки из ячменной муки из Наименование показателя 1 – контроль зерна, подвергнутого зерна, подвергнутого ный БТО, и 0,7 % сиропа БТО, и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы пищевой лактулозы Свойства сырья Газообразующая способность, 1548 1735 объем СО2 за 5 часов брожения, мл Содержание клейковины, % 29 28,7 26, 41,6 44 51, Н идк Показатель деф, ед. шкалы прибора Свойства теста Кислотность теста, град 2,3 2,3 2, Влажность теста, % 39,0 39,0 40, Качество готовых изделий Кислотность мякиша, град 1,8 1,8 2, Влажность мякиша, % 38,5 38,5 40, Пористость мякиша, % 70,0 68,0 64, Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, частиц оболочек и алейронового идк Н деф слоя приводило к увеличению показателя и повышению влажности клейковины.

Остальные показатели подтверждали выводы ранее проведенных исследований.

Поскольку, отмечено снижение пористости в образцах 2 и 3 на 2,9 % и 8,6 % по сравнению с контрольным образцом, то для выявления взаимодействия ячменной муки из зерна, подверг нутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы исследовали микроструктуру готовых изделий.

б – микроструктура мякиша хле- в – микроструктура мякиша а – микроструктура мя- ба с внесением 5 % ячменной хлеба с внесением 10 % яч киша хлеба из пшеничной муки из зерна, подвергнутого менной муки из зерна, под муки БТО, и 0,7 % сиропа пищевой вергнутого БТО, и 0,7 % сиро лактулозы па пищевой лактулозы Рисунок 5 – Влияние ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пи щевой лактулозы на микроструктуру готовых изделий Таким образом, установлено, что белки и крахмал ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и лактулоза, содержащаяся в сиропе, взаимодействовали между собой и образовывали единый белково-полисахаридный комплекс. Образующаяся полисахаридная пленка, обвола кивала крахмальные зерна, снижая их атакуемость амилолитическими ферментами.

2.2.6.2 Исследование химического состава и безопасности хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника С целью определения химического состава хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, исследовали содержание белка, массовой доли углеводов, мас совой доли жира, витамина В1, витамина РР и минеральных веществ: кальция, фосфора, ка лия, меди, цинка, железа.

По результатам проведенных исследований, представленных в таблице 5, установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы получили хлебобулочные изделия, обогащенные белком, углеводами, витаминами и мине ральными веществами. Включение данных изделий в рацион питания лиц, страдающих дис бактериозом кишечника, будет способствовать устранению белковой, витаминной и мине ральной недостаточности в организме;

восстановлению жирового и углеводного обмена;

восстановлению двигательной и всасывательной функций кишечника;

устранению процес сов брожения, гниения и восстановлению микрофлоры кишечника.

Таблица 5 – Химический состав хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбак териозом кишечника Содержание в 100 г продукта Витамины, Углеводы, Минеральные вещества, мг мг Жиры, Белки, Наименование изделия г г г Na К Са Мg Р В1 РР 1 – контрольный (из пшенич- 7,6 0,6 52,3 349 93 20 14 65 0,11 0, ной муки высшего сорта 2 – с внесением 5 % ячмен- 12,4 1,3 73,5 370 134 47 38 154 0,2 1, ной муки из зерна, подверг нутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы 3 – с внесением 10 % ячмен- 12,7 1,4 75,3 399 139 49 42 166 0,22 1, ной муки из зерна, подверг нутого БТО и 0,7 % сиропа пищевой лактулозы О безопасности хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, судили по содержанию общего количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАиФАМ), по наличию бактерий группы кишечных палочек (БГКП), по наличию дрожжей и плесневых грибов.

По результатам микробиологических исследований, установлено, что хлебобулочные изде лия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, по показателям не превышают допу стимые уровни содержания МАиФАМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, регламентируе мые требованиями СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования к качеству и безопас ности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Таким образом, хлебобулочные изделия, обогащенные ячменной мукой из зерна, подверг нутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, могут быть включены в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

2.2.6.3 Исследование возможности включения хлебобулочных изделий в рацион питания лиц, страдающих дисбактериозом кишечника Для изучения возможности включения разработанных изделий в рацион питания лиц, стра дающих дисбактериозом кишечника, была разработана и протестирована автоматизированная информационная система «Диета», с помощью которой моделировали варианты суточного рациона питания диеты № 3 и рассчитывали химический состав этих рационов с включением различных видов хлебобулочных изделий.

Анализ проведенных расчетов показал, что включение в рацион питания хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, в количестве 400 г позволило получить полноценный по содержание белков, жиров и углеводов рацион питания, наиболее полно удовлетворяющий суточную потребность в энер гетической ценности.

2.2.7 Клинические исследования В Государственном учреждении здравоохранения «Пензенский областной центр специали зированных видов медицинской помощи» было проведено исследование по клинической оценке хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, в комплексном лечении больных дисбактериозом кишечника.

Отбор больных осуществлялся в соответствии со следующими критериями.

В исследуемую группу были включены взрослые больные обоего пола от 25 до 60 лет с ди агнозом дисбактериоз кишечника. Все больные были распределены на две группы:

1-ая группа: контрольная – с включением в комплексное лечение 100 г хлеба пшеничного и 300 г хлеба отрубного.

2-ая группа: опытная – с включением в комплексное лечение хлебобулочных изделий, обо гащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, в ко личестве 400 г.

В каждую группу вошли по 10 пациентов с разной степенью дисбактериоза. По возрасту, степени выраженности дисбактериоза и основным заболеваниям группы были равнозначны.

Из исследования исключались дети, пациенты, с преобладанием диарейного синдрома;

больные с тяжелыми формами заболеваний, а также пациенты, для лечения которых необхо димо применять антибиотики.

Перед назначением лечения и после (через 14 и 21 день) проводились: сбор анамнестиче ских данных, общий анализ крови, исследование кала на дисбактериоз и копрологию, ректо романоскопическое обследование.

Оценка эффективности применения разработанных изделий в рационах питания лиц, стра дающих дисбактериозом кишечника, проводилась по клиническим, микробиологическим (по сле 14 и 21-дневного приема разработанных изделий) критериям.

Анализ проводимого лечения показал, что более чем в половине случаев у больных опыт ной группы слизистая кишечника и микробиоценоз восстановились на 14-ый день лечения, а в 1-й группе больных полное восстановление микрофлоры и слизистой кишечника наблюда лось на 21-ый день лечения.

После продолжения 14-дневного приема разработанных изделий у 90 % пациентов опыт ной группы микрофлора восстановилась полностью, а у 10% имел место переход дисбактерио за из 2-ой степени в 1-ую степень. Иная картина наблюдалась в контрольной группе: после 14 дневного курса микробиоценоз восстановился у 73 % больных.

Полученные данные свидетельствуют, что длительное применение разработанных изделий (в комплексе с базисной терапией) способствует восстановлению микрофлоры кишечника практически у всех пациентов.

Таким образом, установлено, что употребление хлебобулочных изделий, обогащенных яч менной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, способствует ку пированию клинических симптомов дисбактериоза и восстановлению микроэкологических нарушений кишечника.

2.2.8 Разработка нормативной документации на хлебобулочные изделия для лиц, стра дающих дисбактериозом кишечника Разработаны и утверждены технические условия на булочку «С лактулозой» и хлебец «Ячменный» для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

2.2.9 Апробация результатов исследования и его экономическая эффективность Проведены производственные испытания разработанных изделий на ОАО «Пензенский хлебозавод № 2». Разработанные изделия по органолептическим и физико-химическим пока зателям соответствуют требованиям технических условий.

Клинические исследования хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зер на, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, проводили в Государственном учре ждении здравоохранения «Пензенский областной центр специализированных видов медицин ской помощи». Результаты проведенных исследований дают право рекомендовать хлебобу лочные изделия, обогащенные ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пи щевой лактулозы, для включения в рационы питания лиц, страдающих дисбактериозом ки шечника, как лечебно-профилактические хлебобулочные изделия с пребиотическими свой ствами и как регуляторы пищевой ценности суточных рационов питания.

Ожидаемый экономический эффект от внедрения булочки «С лактулозой» составит руб. в год, а от внедрения хлебца «Ячменного» – 176847 руб. в год.

Выводы и рекомендации 1. Научно обосновано использование ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО и сиропа пищевой лактулозы с целью получения хлебобулочных изделий для лиц, страдающих дисбак териозом кишечника.

2. Установлено, что БТО зерна снижала содержание микотоксинов, пестицидов, радио нуклидов и токсичных элементов.

3. Установлено, что БТО зерна ячменя приводила к увеличению содержания белка, жира, пищевых волокон, золы и витаминов В1 и РР в полученной из него муке.

4. Установлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, изменяло свой ства сырья, свойства теста, качество готовых изделий и их микроструктуру.

4.1 Установлено, что из-за разрушения структуры крахмальных зерен, приводящего к по вышению атакуемости крахмала амилазами, газообразующая способность пшеничной муки увеличивалась. Содержание клейковины снижалось, поскольку белки ячменной муки в основ ном представлены проламиновой и глютелиновой фракциями, не способными образовывать клейковину, а незначительная часть, содержащихся альбуминов и глобулинов, возможно, в процессе БТО частично денатурировала, теряя способность к набуханию и образованию клей ковины. Наличие в ячменной муке из зерна, подвергнутого БТО, частиц оболочек и алейроно идк Н деф вого слоя приводило к увеличению показателя и повышению влажности клейковины.

4.2 Установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, кислот ность теста и мякиша хлеба повышалась незначительно, поскольку БТО зерна, возможно, инактивирует триацилглицерол-липазу, предотвращая тем самым образование свободных жирных кислот. Повышение влажности теста и мякиша хлеба с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, очевидно, происходило из-за содержащихся в ней частиц оболочек и алейронового слоя.

4.3. Методом электронной микроскопии установлено, что внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, приводило к разрушению межклеточных перегородок белковой матрицы, соединяющей между собой крахмальные зерна, измененяя структуру мякиша готовых изделий.

5. Установлено, что с внесением сиропа пищевой лактулозы содержание, влажность и пока идк Н деф затель клейковины не изменялись. Установлено, что с внесением сиропа пищевой лакту лозы кислотность и влажность теста и мякиша хлеба не изменялись, снижалась пористость го товых изделий.

5.1 Установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы способствует изменению струк туры мякиша хлеба, образуя полисахаридную пленку, которая равномерно обволакивает бел ковую матрицу и крахмальные зерна, снижая их атакуемость ферментами.

5.2 Установлено, что внесение сиропа пищевой лактулозы в хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, способствует росту бифидо- и лактобактерий.

6. Разработана технология хлебобулочных изделий, обогащенных ячменной мукой из зер на, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы.

6.1 Установлено, что совместное внесение ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы приводило к образованию единого белково-полисахаридного ком плекса. Образующаяся при этом полисахаридная пленка обволакивала крахмальные зерна, снижая их атакуемость амилолитическими ферментами, что приводило к снижению газообра зующей способности пшеничной муки (по сравнению с результатами исследований, изложен ных в разделе 2.2.4, стр. 11). Снижение содержания клейковины обусловлено влиянием ячмен ной муки из зерна, подвергнутого БТО, содержащей проламиновую и глютелиновую фракции белков, не способных образовывать клейковину. Наличие в ячменной муке из зерна, подверг идк Н деф нутого БТО, частиц оболочек и алейронового слоя приводило к увеличению показателя и повышению влажности клейковины.

6.2 Установлено, что с внесением ячменной муки из зерна, подвергнутого БТО, и сиропа пищевой лактулозы получили хлебобулочные изделия, обогащенные белком, углеводами, ви таминами и минеральными веществами. По результатам микробиологических исследований, установлено, что хлебобулочные изделия для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, по показателям не превышают допустимые уровни содержания МАиФАМ, БГКП, дрожжей и плесневых грибов, регламентируемые требованиями СанПиН 2.3.2.1078 – 01 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

6.3 Разработана автоматизированная информационная система «Диета», позволяющая быстро рассчитать пищевую ценность суточного рациона питания с автоматической коррек тировкой этого рациона при повышении или снижении допустимых норм по содержанию бел ков, жиров, углеводов. С помощью автоматизированной информационной системы «Диета» установлено, что с включением в рацион питания хлебобулочных изделий, обогащенных яч менной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, получили полно ценный по содержание белков, жиров и углеводов рацион питания, наиболее полно удовле творяющий суточную потребность в энергетической ценности.

7. По результатам клинических исследований, установлено, что употребление хлебобулоч ных изделий, обогащенных ячменной мукой из зерна, подвергнутого БТО, и сиропом пищевой лактулозы, способствовало купированию клинических симптомов дисбактериоза и восстанов лению микроэкологических нарушений кишечника.

8. Разработаны и утверждены технические условия на булочку «С лактулозой» и хлебец «Ячменный» для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника.

9. Проведена опытно-промышленная апробация и определен ожидаемый экономический эффект от внедрения булочки «С лактулозой» и хлебца «Ячменного», который составит 36828 руб. в год и 176847 руб. в год соответственно.

Список опубликованных работ по теме диссертации 1. Стальнова И.А. Хлебец «Ячменный» при дисбактериозе кишечника [Текст]/Стальнова И.А., Чистяков В.П., Шабурова Г.В.//Естественные и технические науки. – 2007 г., № 4 – С. 269-271.

2. Чистяков В.П. Разработка технологии хлебобулочных изделий с ячменной мукой [Текст]/ Чистяков В.П., Стальнова И.А., Шабурова Г.В.// Естественные и технические науки. – 2007 г., № 4 – С. 272-276.

3. Чистяков В.П. Использование модифицированной ячменной муки при производстве хле бобулочных изделий функционального назначения [Текст]/ Чистяков В.П., Стальнова И.А.// Труды XI Международной научно-практической конференции «Стратегия развития пищевой промышленности», 2-3 ноября 2005 года, выпуск 10, том 2 – Москва, 2005 – С. 113-116.

4. Чистяков В.П. Хлеб с добавлением модифицированной ячменной муки [Текст]/ Чистяков В.П., Шабурова Г.В., Стальнова И.А., Лунков С.В., Космынин Е.Г.// Сборник материалов III Международной научно-практической конференции «Агропромышленный комплекс: состоя ние, проблемы, перспективы» – Пенза-Нейбранденбург, 2005 – С.83-85.

5. Стальнова И.А. Использование функциональных добавок при разработке технологии хлебобулочных изделий, рекомендованных в рацион питания для лиц, страдающих дисбакте риозом кишечника [Текст]/ Стальнова И.А.// Сборник материалов III Международной научно практической конференции «Агропромышленный комплекс: состояние, проблемы, перспек тивы» – Пенза-Нейбранденбург, 2005 – С.78-79.

6. Стальнова И.А. Изучение возможности включения хлебобулочного изделия, обогащен ного модифицированной ячменной мукой и БАД «Лактусан», в рацион питания лиц, страда ющих дисбактериозом кишечника [Текст]/ Стальнова И.А.// Сборник материалов II Междуна родной научно-практической конференции «Проблемы демографии, медицины и здоровья населения России: история и современность» – Пенза, 2006 г – С.233-236.

7. Чистяков В.П. Технологические основы производства хлебобулочных изделий, предна значенных для лиц, страдающих дисбактериозом кишечника, с применением функциональных добавок [Текст]/ Чистяков В.П., Стальнова И.А.// Сборник докладов IV Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания» часть 1 – Москва, 2006 г – С. 109-111.

8. Стальнова И.А. Дисбактериоз – как экологически зависимое заболевание [Текст]/ Сталь нова И.А.// Сборник материалов научно-практической конференции «Актуальные вопросы защиты и сохранения природообразующих систем, информации» – Пенза, 2006 г – С. 43-48.

9. Стальнова И.А. Применение информационных технологий в организации лечебного пи тания [Текст]/ Стальнова И.А., Позднякова С.Н.// Сборник материалов научно-практической конференции «Актуальные вопросы защиты и сохранения природообразующих систем, ин формации» – Пенза, 2006 г – С. 82-87.

10. Стальнова И.А. Использование нетрадиционных видов сырья при производстве хлеба и хлебобулочных изделий [Текст]/ Стальнова И.А., Пименова Е.Ю.// Сборник материалов III Ре гиональной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Совершенствование тех ники и технологии пищевых производств» – Пенза, 2009 г – С. 76-82.

11. Стальнова И.А. Применение БАД «Лактусан» при производстве хлеба и хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения [Текст]/ Стальнова И.А., Севостьянова О.А.// Сборник материалов III Региональной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Совершенствование техники и технологии пищевых производств» – Пенза, 2009 г – С. 101-107.

12. Цыганова Т.Б. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты при разработке хлебца «Ячменного» [Текст]/ Цыганова Т.Б., Стальнова И.А.// Сборник научных статей Международного научно-образовательного Форума «Формирование отраслевой инновацион ной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организа ций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания», секция «Проблемы биологиче ской безопасности и качества продуктов питания» – Москва, 2009 г. – С. 142-144.

13. Цыганова Т.Б. Хлеб с лактулозой [Текст]/ Цыганова Т.Б., Стальнова И.А.// Кондитер ское и хлебопекарное производство. – 2009 г., № 11 – С. 26-28.

14. Цыганова Т.Б. Новый вид сырья для хлебопечения [Текст]/ Цыганова Т.Б., Стальнова И.А.// Инновационные направления в пищевых технологиях. Маптериалы III международной научно-практической конференции 29-30 октября 2009 г. – Пятигорск, 2009 г. – С. 71-77.

15. Стальнова И.А. Способ производства хлеба, обогащенного физиологически функцио нальными пищевыми ингредиентами [Текст]/ Стальнова И.А., Цыганова Т.Б., Чистяков В.П.//Заявка № 2006137829.

16. Стальнова И.А. Автоматизированная информационная система «Диета» [Текст]/Стальнова И.А., Позднякова С.Н.// Заявка № 2007128515.



 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.