авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Формирование улучшенных потребительских свойств рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе

На правах рукописи

ДРЯХЛОВ АЛЕКСЕЙ ОЛЕГОВИЧ ФОРМИРОВАНИЕ УЛУЧШЕННЫХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ РЫБОРАСТИТЕЛЬНЫХ ФАРШЕЙ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ИХ ОСНОВЕ Специальность: 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания (технические наук

и)

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук Москва - 2013 2

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров»

Научный консультант: д.т.н., доцент Кутина Ольга Иосифовна

Официальные оппоненты:

- Баранов Борис Алексеевич, д.т.н., профессор ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», кафедра «Технология и организация предприятий питания», зав. кафедрой - Колобов Станислав Викторович, к.т.н., доцент АНО ВПО «Московский гуманитарный университет», кафедра «Статистики, маркетинга и бухгалтерского учета», профессор

Ведущая организация: АНО ВПО Центросоюза Российской Федерации «Российский университет кооперации»

Защита состоится «25 » июня 2013 г., в 12.00 ч, на заседании диссертационного совета Д 212.122.05 ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» по адресу: Россия, 109029, г. Москва, ул. Талалихина, дом 31, ауд. 13 (первый этаж)

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К. Г. Разумовского» Автореферат разослан: «24 » мая 2013 г.

С авторефератом диссертации можно ознакомиться на сайтах ВАК РФ Министерства образования и науки: http://vak2.ed.gov.ru/catalogue и ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им.

К. Г. Разумовского»: http://mgutm.ru/graduates-and-doctors/dissertation councils/d%20212.122.05.php

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, доцент Г.И. Козярина

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Одна из актуальных проблем современного Актуальность темы.

перерабатывающего производства состоит в расширении ассортимента продукции высокого качества и потребительских свойств на основе рационального и максимального использования имеющихся ресурсов. В последнее время наблюдается возрастание роли в общем объеме добываемой рыбы новых объектов промысла пониженной товарной ценности, малопригодных для выпуска традиционной продукции. Создавшаяся ситуация требует совершенствования технологии обработки рыбного сырья и разработки оригинальных подходов его переработки.

Многолетние исследования, проводимые как в нашей стране, так и в Японии, и США, и других странах, показали, что при сложившейся сырьевой базе одним из основных направлений использования рыбного сырья является производство рыбного фарша с последующей переработкой его в разнообразную пищевую продукцию. Технология производства подобной продукции является малоотходной и позволяет вырабатывать дополнительную высокопитательную пищевую продукцию. Хотя фаршевые продукты на основе гидробионтов рассматриваются как индивидуально адекватные потребностям организма источники энергии и эссенциальных факторов питания, это обстоятельство, тем не менее, не исключает возможности комбинирования их с компонентами рациона, способствующими увеличению степени их адекватности в отношении пищевой ценности, усвояемости, минерального и витаминного составов. В качестве подобных компонентов возможно использование различных видов растительного сырья.

Существенный теоретический и практический вклад в создание продуктов питания с заданными потребительскими свойствами внесли ученые: И.А. Рогов, Н.Н. Липатов, Н.К. Журавская, А.И. Жаринов, В.Д. Косой, В.П. Быков, В.М.

Быкова, М.П. Андреев, А.И. Мглинец, Н.И. Рехина, Т.М. Сафронова, Б.И. Семенов, В.В.Шевченко, Т.Б. Цыганова, Ю.И. Сидоренко, А.А. Кочеткова, А.Е. Краснов, О.Н. Красуля, Н.А. Тихомирова, Л.С. Абрамова, Т.В. Шленская, В.В. Воробьев, Т.Н. Слуцкая, В.И. Шендерюк, С.А. Артюхова, Л.Т. Серпунина, А.Б. Одинцов, Г.В.

Маслова, В.А. Громова, О.И. Кутина, Е.В. Журавко, В.И. Криштафович и др.

Создание комбинированных продуктов питания, предусматривающее рациональное использование сырья на основе ассортиментно-рецептурной оптимизации, подбор гибких рецептур по химическому составу рецептурных составляющих продукта, разработка и введение новых видов продукции, сбалансированных по элементам биологической ценности сырья, и применение математических методов моделирования является актуальным.

Перечисленные направления и решение связанных с ними проблем являются предметом данной диссертационной работы.

Целью работы является разработка технологии рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе с улучшенными потребительскими свойствами и их товароведная оценка качества.

Задачи исследования:

1. Провести аналитический обзор патентной и научной литературы по теме исследования для обоснования выбора направления исследований и его актуальности;

2. Провести маркетинговое исследование с целью разработки нового ассортимента кулинарных изделий на основе рыборастительных фаршей;

3. Обосновать выбор сырьевых ингредиентов для составления рецептурных смесей нового ассортимента рыборастительных фаршей, позволяющих придать кулинарной продукции улучшенные потребительские свойства;



4. Экспериментально обосновать параметры технологического процесса предварительной подготовки сырьевых компонентов для получения рыборастительных фаршей и кулинарной продукции из них с требуемыми функционально-технологическими показателями (ФТС);

5. Изучить структурно-механические свойства, пищевую ценность и усвояемость белка разработанных рыборастительных фаршей. Сформировать систему комплексной оценки по основным показателям качества и провести анализ их конкурентноспособности;

6. Разработать рецептуры кулинарных изделий: котлеты, биточки и шницели;

кнели и зразы на основе рыборастительных фаршей. Провести их комплексную товароведную оценку качества и безопасности;

7. Разработать проект нормативной документации на новый ассортимент рыборастительных фаршей и кулинарных изделий на их основе;

8. Апробировать технологические решения на предприятиях рыбной промышленности. Определить экономический эффект от внедрения нового ассортимента рыборастительных фаршей.

Научная новизна и теоретическая значимость На основании изучения химического состава, пищевой ценности и органолептических свойств нетрадиционных сырьевых ингредиентов (грибы шиитаке сушеные) обоснована возможность их введения в рецептуры нового ассортимента рыборастительных фаршей.

Методом компьютерного моделирования разработаны рецептуры рыборастительных фаршей, определена их функция желательности, которая по показателю сбалансированности аминокислотного состава на 25-29% выше, чем для промышленных рыбных фаршей с пшеничным хлебом.

Установлены зависимости ФТС фаршей от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт задаваемой стабильной консистенции.

Исследована биологическая ценность нового ассортимента рыборастительных фаршей, включающая аминокислотный состав, содержание витаминов, макро и микро-элементов. Установлены линейные зависимости повышения усвояемости белка “in vitro” от количественного и качественного состава рыборастительных фаршей (замена 13% рыбного сырья на растительные компоненты позволяет повысить усвояемость белка “in vitro” в среднем на 5%).

Проведена товароведная оценка и определены показатели безопасности нового ассортимента кулинарных изделий на основе рыборастительных фаршей.

Практическая значимость работы заключается в разработке рецептур и технологии нового ассортимента рыборастительных фаршей, что позволяет улучшить пищевую ценность, а также повысить усвояемость кулинарной продукции на их основе.

Способ производства нового ассортимента рыборастительных фаршей апробирован на ОАО «ПКП «Меридиан». Проведена промышленная апробация разработанных кулинарных изделий на ОАО «ПКП «Меридиан» (акт промышленной проверки прилагается).

Результаты научных и экспериментальных исследований использованы в учебном процессе при подготовке студентов по специальностям:

260501 «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров» и 260504 «Технология консервов и пищеконцентратов» в курсах лекций: «Технология продукции общественного питания», «Товароведение продовольственных товаров», «Научные основы производства продуктов питания», «Общие принципы переработки сырья при производстве продуктов питания».

Новые технологические решения, усовершенствование состава и способа производства фаршевых продуктов питания из океанических рыб использованы при подготовке нормативных документов, предусматривающих изготовление более 10 наименований продукции, которые вырабатываются на ОАО «ПКП «Меридиан».

Основные результаты, выносимые на защиту:

1. Результаты маркетинговых исследований потребительских предпочтений в отношении потребления кулинарных рыбных изделий;

2. Результаты экспериментальных исследований технологических и структурно-механических свойств фаршей в зависимости от способов предварительной обработки сырьевых ингредиентов и технологических приемов, позволяющих получать продукт заданной консистенции;

3. Экспериментальные данные по исследованию химического состава нового ассортимента рыборастительных фаршей и кулинарной продукции на их основе, органолептических и технологических свойств и пищевой ценности;

4. Результаты исследований комплексных товароведных характеристик нового ассортимента рыборастительных фаршей и кулинарной продукции на их основе.

Апробация работы. Основные результаты исследований доложены на:

Всероссийской научно-практической конференции «Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания» (Челябинск, Южно-Уральский государственный университет, 2010), Научно практической конференции «Здоровое питание» (Москва, МГУПП, 2010 г.), V Московской межвузовской научно-практической конференции «Тенденции развития инновационных технологий в индустрии питания» (Москва, МГУТУ, 2010), Научно-практической конференции «Форум молодых ученых и студентов:





молодёжь, наука, стратегия 2020» (Москва, МГУТУ, 2011), II-й Всероссийской научно-практической конференции «Современные методы аналитического контроля состава, качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, МГУТУ, 2012), 6-й Конференции молодых ученых и специалистов институтов «Фундаментальные основы и передовые технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (Видное, ВНИИКОП, 2012), 3-й Международной межвузовской конференции «Современные методы аналитического контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания» (Москва, МГУТУ, 2012), Международной научно практической студенческой конференции аспирантов, магистров, студентов вузов и обучающейся молодежи колледжей «Качество и безопасность продуктов питания в условиях ВТО» (Москва, МГУТУ, 2012).

Публикации. Основные результаты исследований представлены в печатных работах, в том числе 2 статьи в журнале из перечня ВАК РФ, монографии издательства, вошедшего в печень ВАК РФ, 1 положительном решении на патент РФ.

Объем и структура диссертации. Диссертация состоит из введения, пяти глав, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на страницах основного текста, включает 48 таблиц, 20 рисунков, 6 приложений.

Список литературы содержит 147 источников, в том числе 48 работ зарубежных авторов.

Содержание работы обоснована актуальность темы диссертационного Во введении исследования, сформулирована ее научная новизна и значимость.

В первой главе «Литературный обзор» на основе обобщения научной литературы и патентов сделан анализ современных направлений в области производства пищевой продукции из океанических рыб, в том числе и фаршевой;

приведены данные об особенностях их химического состава, пищевой ценности, безопасности и способах технологического использования.

Выявлены особенности развития отечественного рыбокулинарного производства. Изложены основы улучшения качества и вопросы расширения ассортимента пищевой продукции, в том числе и для общественного питания, на основе рыбного сырья и необходимость разработки новых фаршевых кулинарных изделий на основе океанических рыб и растительных компонентов. Показана необходимость расширения ассортимента продуктов питания на основе рыбного сырья и способы его достижения.

На основе результатов аналитического обзора по проблеме сформулированы цель и задачи исследования.

Во второй главе «Объекты и методы исследований» обоснован выбор объектов исследований, описаны схемы и методы анализа, дана программно целевая модель исследований, которая представлена на рисунке 1.

Экспериментальные исследования проводили в соответствии с поставленными задачами на кафедре «Технология продуктов питания и экспертиза товаров» в ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления им. К.Г. Разумовского» и ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии.

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы объектами исследования служили:

1. Модельные рыборастительные фарши (с сырьевыми ингредиентами:

грибы шиитаке сушеные, мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, отруби пшеничные диетические);

2. Рыбные фарши, выработанные по традиционным рецептурам (№1110 по «Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий»);

3. Полуфабрикаты рыборастительные на основе модельных фаршей.

Для проведения экспериментальных исследований было использовано следующее сырьё:

1) тушки трески и горбуши потрошеные без головы мороженные по ГОСТ 1168-86, ГОСТ 20057-96;

2) грибы шиитаке сушеные по ГОСТ Р 51074-03;

3) мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта по ГОСТ 26574-85;

4) отруби пшеничные диетические по ГОСТ Р 53496-09.

Для производства кулинарных изделий, а так же контрольных рыбных фаршей, были использованы ингредиенты, соответствующие требованиям нормативной документации.

Анализ информационной научной и патентной литературы Анализ способов расширения Анализ методов ассортимента Анализ возможности создания компьютерного продуктов комбинированных продуктов моделирования Аналитический питания на сбалансированного состава поликомпонентных этап основе продуктов питания гидробионтов Формулирование целей и задач исследования Объекты исследований Методы исследований Проведение Исследование Исследование Экспериментальный маркетингового пищевой показателей Товароведная оценка этап исследования ценности безопасности Обоснование Обоснование Теоретический способа Обоснование используемых выбора этап составления технологических решений ингредиентов рецептур Исследование и сравнительный анализ комплексного показателя качества новой продукции из океанических рыб и продукции, произведенной по Прикладной традиционным рецептурам этап Разработка Опытно-промышленная Расчет экономической проектов НД апробация эффективности Рисунок 1 - Общая схема проведения исследований В работе использованы физические, химические, микробиологические, биохимические, физико-химические методы исследований и статистические методы анализа для обработки экспериментальных данных. Качество кулинарной продукции оценивали в соответствии с правилами проведения дегустаций по ГОСТ 7631-08 и ГОСТ 814-96.

Все исследования проводились с использованием стандартизированных методов. Разработка технических условий на новые виды продукции выполнена в соответствии с требованиями ГОСТ Р 51740-01, ГОСТ 53619-09.

Результаты исследований обрабатывали с применением метода математической статистики. Эксперименты проводили в трех-, пятикратных повторностях. Достоверность различий определяли методом вариационной статистики с использованием критерия Стьюдента, различия считали достоверными при Р0,05. Для построения графических зависимостей использовали стандартную программу «Microsoft Excel».

РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ В третьей главе «Результаты исследований и их обсуждение» представлены способы совершенствования рецептур рыбных фаршей, обладающих высокими потребительскими свойствами.

Проведенные нами маркетинговые исследования подтверждают актуальность разработки рыборастительных фаршей, обладающих повышенными потребительскими свойствами.

Проведено обоснование выбора рыбного сырья для производства рыбных фаршей. В качестве объектов исследования были выбраны горбуша и треска, так как они традиционно используются при производстве рыбных фаршей, благодаря своим технологическим свойствам и высокой пищевой ценности. Для оценки консистенции были определены влагоудерживающая способность (ВУС), предельное напряжение сдвига (ПНС), критерий химического состава (К) и эффективная вязкость (). Данные по структурно-механическим и реологическим характеристикам мяса рыб представлены в таблице 1.

Таблица 1 - Структурно-механические характеристики мяса океанических рыб Объект исследования ВУС, % ПНС, Па К, Па · с Консистенция Высокая стабильная Треска атлантическая 61,5±0,3 1997±130 3,21 1656± консистенция Горбуша Высокая стабильная 52,3±0,3 961±80 2,4 1543± атлантическая консистенция На основе результатов исследований таблицы 1 можно сделать вывод, что фарши из выбранных видов рыб обладают высокой стабильной консистенцией.

Использование океанических рыб для выработки на их основе комбинированных фаршей является обоснованным, учитывая их высокую пищевую ценность и технологические свойства.

С целью обоснования выбора сырьевых рецептурных ингредиентов для производства рыборастительных фаршей проведена оценка их пищевой ценности.

Данные, характеризующие пищевую ценность сырья растительного происхождения, представлены в таблице 2.

Таблица 2 - Пищевая ценность растительных компонентов Мука пшеничная Грибы шиитаке высшего сорта Лук репчатый Грибы белые диетические пшеничные Картофель Морковь сушеные сушеные Отруби Тыква Показатель 1 2 3 4 5 6 7 8 Общий химический состав, г/100г:

Вода 14±0,1 15±0,3 79±1,1 92±2,1 88±1,6 86±1,7 13±1,4 9,5±1, Белок 10,8±0,6 16±0,5 2±0,2 1±0,1 1±0,1 1,5±0,1 20±1,1 9,6±0, Жир 1,3±0,1 3,8±0,1 0,5±0,1 0,1±0,05 0,25±0,1 0,2±0,1 7,8±0,8 1±0, Углеводы 70±0,8 16,5±0,7 16±1,5 4,4±0,4 7±0,6 8,2±0,9 33,3±1,5 64±2, Пищевые волокна 4,4±0,2 42,8±0,9 1,5±0,3 2±0,2 3±0,3 3±0,2 19,2±1,4 11,5±0, Зола 0,5±0,1 5±0,2 1±0,1 0,6±0,1 1±0,1 1±0,1 5,2±0,6 4,6±0, Продолжение таблицы 1 2 3 4 5 6 7 8 Аминокислотный состав, мг/1 г белка:

Валин 47±8 46±7 60±7 40±6 40±6 21±4 17±3 51± Изолейцин 49±8 31±6 45±8 30±5 30±5 29±4 7±1 43± Лейцин 75±9 58±6 65±6 50±6 40±5 36±6 27±4 71± Лизин 25±5 38±5 70±8 50±8 30±4 43±6 31±5 35± Треонин 30±6 31±6 50±5 30±4 30±4 29±5 27±5 52± Триптофан 11±2 18±1 15±3 10±3 10±2 14±3 133±12 13± Фенилаланин+ 81±7 64±7 95±8 70±9 40±6 50±7 59±8 85± тирозин Метионин+ 37±6 38±6 25±4 10±2 10±1 14±3 28±3 40± цистеин Сумма незаменимых 329±51 323±54 425±59 290±45 230±35 236±36 329±39 380± аминокислот Сумма заменимых 610±68 547±78 722±84 493±57 391±48 401±41 557±69 632± аминокислот Минеральный состав, мг/100 г:

Калий 178±15 1182±19 563±14 204±10 320±16 175±11 3937±84 1534± Кальций 24±4 73±8 10±3 25±6 33±6 31±6 107±12 11± Магний 44±9 611±16 23±5 14±3 12±4 14±3 102±9 132± Фосфор 115±11 1013±21 58±7 25±4 35±5 58±6 606±26 294± Витаминный состав, мг/100 г:

0,38± 0,58± 0,12± 0,05± 0,07± 0,05± 0,3± В1 (тиамин) 0,24±0, 0,05 0,05 0,04 0,01 0,01 0,02 0, 0,07± 0,06± 0,06± 0,02± В2 (рибофлавин) 0,08±0,01 0,58±0,04 2,45±0,5 1,27±0, 0,02 0,01 0,01 0, В4 (холин) 75±11 74,4±1,8 - - 8,6±0,5 - - 201,7± В5 (пантотеновая 0,1± 0,5±0,05 2,18±0,3 0,3±0,07 0,4±0,06 0,3±0,03 - 21,88± кислота) 0, 0,12± В6 (пиридоксин) 0,2±0,02 1,3±0,1 0,3±0,08 0,13±0,02 0,14±0,02 0,41±0,06 0,97±0, 0, В9 (фолиевая 35,5±1,2 79±16 8±0,6 14±1,6 0,19±0,01 9±0,8 140±11 163± кислота), мкг 0,2± РР (ниацин) 1,1±0,4 13,6±3,1 1,3±0,2 0,5±0,04 0,98±0,02 40,4±1,5 14,1± 0, Для моделирования ингредиентного состава рыборастительных фаршей применяли компьютерную программу «Generik». При решении оптимизационной задачи использовали результаты анализа аминокислотного состава рецептурных ингредиентов. Из полученного массива выбирали данные, характеризующиеся наиболее высокими показателями функции желательности Харрингтона, которая k p, имеет следующий вид: Y k П * (1) i i где Y комплексный критерий качества;

pi частные критерии качества.

Она отражает степень сбалансированности аминокислот в белках продуктов. Ограничением служило содержание растительных компонентов (не более 20 и 40% от общего рецептурного количества). В таблице 3 приведены результаты компьютерного моделирования рыборастительных композиций.

Таблица 3 – Результаты компьютерного моделирования рыборастительных композиций Соотношение Значение функции желательности Пищевые ингредиенты ингредиентов в треска горбуша фарше, % 1 2 3 0,7594 0, 60: рыба: хлеб пшеничный, замоченный в воде (контроль) 0,8134 0, 80: 0,8321 0, 60: рыба: мука пшеничная высшего сорта 0,8615 0, 80: 0,8488 0, 60: рыба: отруби пшеничные 0,8576 0, 80: 0,8552 0, 60: рыба: картофель 0,9789 0, 80: 0,8164 0, 60: рыба: тыква 0,8254 0, 80: 0,7675 0, 60: рыба: морковь 0,8115 0, 80: 0,7698 0, 60: рыба: лук репчатый 0,8201 0, 80: 0,8369 0, 60: рыба: грибы белые сушеные 0,9687 0, 80: Продолжение таблицы 1 2 3 0,8524 0, 60: рыба: грибы шиитаке сушеные 0,9801 0, 80: Результаты компьютерного моделирования доказывают, что замена хлеба пшеничного компонентами растительного происхождения (грибы шиитаке сушеные, мука пшеничная в/с, отруби пшеничные) приводит к улучшению в среднем на 12% сбалансированности аминокислот в белках комбинированных фаршей. Оптимальное соотношение, из приведенных в таблице 3, принадлежит рыборастительной композиции: рыба: грибы. Учитывая дополнительно рыночную стоимость ингредиентов, в качестве сырьевых компонентов были выбраны: грибы сушеные шиитаке, мука пшеничная высшего сорта и отруби пшеничные.

Целесообразность использования перечисленных выше компонентов подтверждается также наличием в их составе значительного количества витаминов, макро- и микроэлементов (таблица 2).

Проведено математическое планирование эксперимента по проектированию рецептур опытных образцов рыборастительных фаршей, которые представлены в таблице 4.

Таблица 4 – Рецептуры опытных образцов рыборастительных фаршей 1 опыт 2 опыт 3 опыт Ингредиенты треска горбуша треска горбуша треска горбуша Рыба 93,1 94,2 89,8 90,4 86,7 86, Грибы шиитаке сушеные 0 0 3,6 4 7 7, Мука пшеничная высшего сорта 3,1 4,8 3 4,6 2,9 4, Отруби пшеничные 3,8 1 3,6 1 3,4 С целью улучшения органолептических и функционально-технологических показателей новых видов фаршей осуществляли предварительную гидратацию грибов сушеных шиитаке. Исследования проводили при различных значениях гидромодуля - грибы: вода: NaCl от 1:1:0,05 до 1:5:0,25. Продолжительность гидратации составила от 1 до 6 часов. Полученные результаты (таблица 5) позволяют утверждать, что грибы сушеные шиитаке целесообразно подвергать гидратации в течение 5 час (300 мин.) 0,5% раствором поваренной соли, при соотношении грибы: раствор = 1:3 для достижения предельного значения влагоемкости, характеризующегося показателем влажности, на уровне 86%.

Таблица 5 - Темпы прироста влажности грибов сушеных шиитаке Темпы прироста влажности, % к исходной влажности Соотношение грибы: вода продолжительность гидратации, часов 1 2 3 4 5 1:1 38,3 64,7 68,5 - - 1:2 38,2 64,6 76,5 78,3 - 1:3 38,4 64,5 76,8 83,2 85,9 1:4 38,3 64,7 76,9 83,4 86,0 86, 1:5 38,3 64,7 76,7 83,7 85,9 85, С целью создания нового ассортимента рыборастительных фаршей были исследованы их структурно-механические свойства и показатель активности воды (таблица 6) до и после термической обработки (ТО), которая представляла собой бланширование в воде при t= 95 °С в течение 8-10 мин.

Таблица 6 – Свойства рыборастительных фаршей ВУС, % ПНС, кПа Aw Образцы треска горбуша треска горбуша треска горбуша Контроль сырой 52,25±0,6 61,68±0,4 2,964±0,078 1,03±0,06 0,979±0,005 0,992±0, после ТО 71,36±0,5 55,46±0,5 - - 0,998±0,005 0,96±0, 1 опыт сырой 53,21±0,5 63,62±0,9 3,522±0,089 1,003±0,045 0,976±0,006 0,99±0, после ТО 71,41±0,4 58,66±0,7 - - 0,997±0,006 0,958±0, 2 опыт сырой 54,16±0,6 65,75±0,6 4,844±0,098 1,15±0,039 0,975±0,004 0,989±0, после ТО 70,44±0,8 60,05±0,2 - - 0,996±0,005 0,954±0, 3 опыт сырой 55,11±0,8 67,89±0,6 5,613±0,068 1,209±0,048 0,975±0,006 0,988±0, после ТО 71,47±0,4 61,86±0,6 - - 0,995±0,004 0,951±0, В качестве контрольных образцов использовали рыбные фарши, произведенные по рецептуре №1110 из «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

Изучение реологических характеристик комбинированных рыборастительных фаршей показало, что введение нетрадиционного растительного сырья (грибы шиитаке сушеные) в рыбные фарши положительно влияет на показатели ВУС и ПНС (таблица 5).

Показатель ВУС для опытного образца фарша из трески достигает максимального значения 55,11%, что на 5,4% превышает ВУС контрольного образца;

для образца фарша из горбуши наблюдается аналогичная тенденция ВУС достигает значения 67,89%, что на 10,4% превышает этот же показатель для контрольного образца.

ПНС фаршей, содержащих треску, практически в 2 раза превышает значение этого показателя в контрольном образце;

для горбуши ПНС на 25% выше, чем у контрольного. Следует полагать, зная взаимосвязь показателя ПНС фарша и усилия среза термообработанного продукта, что консистенция готового продукта будет высоко стабильной.

Проведенные сравнительные измерения показателя активности воды (Aw) сырых и термически обработанных комбинированных рыбных фаршей показали, что использование нетрадиционных ингредиентов практически не влияет на значение этого показателя. Разница с контрольными образцами составляет менее 5%. Следовательно, разработанные рыборастительные фарши будут иметь хорошую сохранность.

Для анализа качества белка модельных рецептур была определена белковая ценность, а так же переваримость белка “in vitro” сырых и термически обработанных фаршей (рисунок 2).

мг тирозина / г белка контроль 1 опыт 2 опыт 3 опыт сырой фарш треска фарш после ТО треска БЦ треска сырой фарш горбуша фарш после ТО горбуша БЦ горбуша Рисунок 2 – Белковая ценность и переваримость белка рыборастительных фаршей на основе трески и горбуши Как видно из рисунка 2, использование нетрадиционного сырья (грибы шиитаке сушеные) позволяет повысить белковую ценность фаршей из трески и горбуши на 18,5% и 14%, соответственно по сравнению с контролем. Следствием этого является повышение усвояемости белка, что зафиксировано в экспериментах.

Доказано, что повышение усвояемости как сырых, так и термически обработанных фаршей составляет в среднем 4,5%.

Результаты исследований по определению содержания витаминов и минеральных веществ в комбинированных фаршах представлены в таблице 7.

Таблица 7 - Содержание минеральных веществ и витаминов в рыборастительных фаршах на основе трески и горбуши Фарши из трески Фарши из горбуши Показатель контроль контроль 1 опыт 2 опыт 3 опыт 2 опыт 3 опыт 1 опыт Минеральные вещества, мг/100 г продукта:

Калий 34,9±1,9 43,5±2,3 47,4±2,1 51±3,1 30,1±2,2 36,5±1,5 41,2±1,8 45,7±1, Кальций 17,7±0,8 18,4±0,9 18,1±0,8 17,8±0,8 8,7±0,7 8,5±0,9 8,6±0,7 8,7±0, Магний 25,8±0,9 54,4±1,4 56,8±0,8 59±1,9 23,2±0,5 33,7±1,1 37,8±1,1 41,8±1, Иод, мкг 20±1,1 27,6±2,1 26,7±0,4 25,8±0,8 8,1±0,6 42,7±1,8 40,9±0,9 39,2±0, Железо 0,42±0,05 0,82±0,08 0,85±0,06 0,87±0,05 38,9±1,1 56,4±1,6 61,5±2,8 66,2±1, Витамины, мг/100 г продукта:

B1 - 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0,01 0,07±0,01 0,1±0,01 0,1±0,01 0,12±0, B2 0,01±0,001 0,09±0,001 0,13±0,08 0,17±0,01 0,09±0,03 0,11±0,06 0,16±0,04 0,2±0, B4 1±0,1 6,6±0,8 7,0±0,4 7,6±0,6 38,9±0,6 56,4±0,8 61,5±0,4 66,2±0, B9, мкг 4,8±0,6 10,6±0,6 16,0±0,5 21,2±0,6 8,1±0,3 42,7±0,6 40,9±0,9 39,2±0, РР 0,2±0,05 2,5±0,09 2,9±0,2 3,3±0,3 6,4±0,2 7,7±0,2 7,9±0,3 8,2±0, Как видно из таблицы 7, наиболее значительная разница по содержанию минеральных веществ и витаминов в опытных образцах по сравнению с контрольными составляет для фаршей из трески: по макроэлементам в среднем 49% (К, Мg, Fe);

микроэлементам – 27% (I);

витаминам группы В – 85% (В2, В4, В9);

витамину РР – 94%. Для фаршей из горбуши: по макроэлементам в среднем 40% (К, Мg, Fe);

микроэлементам – 81% (I);

витаминам группы В – 62% (В1, В2, В4, В9);

витамину РР – 8%.

Химический состав разработанных комбинированных рыбных фаршей представлен в таблице 8.

Таблица 8 - Химический состав и энергетическая ценность рыборастительных фаршей Фарши из трески Фарши из горбуши Наименование опыт контроль опыт контроль Массовая доля влаги, % 77,2±1,6 82,7±1,1 71,35±0,7 71,4±0, Массовая доля сухих веществ, % 21,7±0,9 16,4±0,6 27,2±0,7 26,1±0, Массовая доля белка, % 15,8±0,9 12,7±0,6 18,6±0,9 16,6±0, Массовая доля жира, % 0,7±0,2 8,0±0,5 6±0,9 13,2±0, Массовая доля углеводов, % 5±0,6 1,7±0,2 8,2±0,2 1,7±0, Массовая доля золы, % 1,4±0,2 1,0±0,2 1,7±0,2 1,5±0, Энергетическая ценность, ккал 90±16 130±18 162±20 188± В разработанных рыборастительных фаршах достоверно выше содержание белка, углеводов и золы по сравнению с опытными (эталонными) фаршами, но ниже по содержанию жира. Содержание белка в опытных фаршах из трески и горбуши выше на 18,6% и 10,7% соответственно;

углеводов более, чем в два раза;

золы на 40% и 13%, содержание жира ниже на 91% и 55%.

В процессе хранения опытных и контрольных образцов рыборастительных фаршей проводили микробиологические и токсикологические исследования.

Результаты исследования показали, что фарши, произведенные по традиционным и усовершенствованным рецептурам, являются безопасными в отношении микробиологической и токсикологической стойкости.

С целью всесторонней оценки качества рыборастительных фаршей был проведен расчет комплексного показателя качества (таблица 9). При этом были учтены нормируемые показатели качества, а так же свойства, характеризующие пищевую, биологическую ценность, усвояемость и реологические свойства.

Более высокие значения показателя качества говорят о том, что фарши, приготовленные по усовершенствованным рецептурам, обладают улучшенными потребительскими свойствами.

Таблица 9 - Расчет комплексного показателя качества рыборастительных фаршей Значения Фарши из трески Фарши из горбуши коэффи Этало циентов нное Показатели качества весомости, значе- Конт. 1об. 2об. 3об. Конт. 1об. 2об. 3об.

установлен ние ные экспертами 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 Органолептиче 0, ская оценка 1.1 Внешний вид 0,15 5 5 5 5 5 5 5 5 1.2 Цвет 0,15 5 5 5 5 5 5 5 5 1.3 Консистенция 0,25 5 4 5 5 5 4 5 5 1.4 Вкус 0,25 5 5 4 5 5 5 4 5 1.5 Запах 0,25 5 4 5 5 5 4 5 5 Итого по группе органолептических 0,315 0,3325 0,35 0,35 0,315 0,3325 0,35 0, показателей 2 Оценка пищевой 0, ценности 2.1 Содержание 15,8/ 0,35 12,7 15,8 15,6 15,8 18,0 20,0 19,6 18, белка, % 20, 2.2 Сумма незаменимых 0,25 0,365 0,469 0,486 0,481 0,463 0,44 0,411 0,408 0, аминокислот, г/1 г белка Продолжение таблицы 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 2.3 Белковая 25/ 0,25 13,7 16,7 16,2 16,0 17,7 20,6 20,3 19, ценность 27, 2.4 Сумма заменимых 0,15 0,553 0,58 0,583 0,572 0,57 0,57 0,57 0, аминокислот, г/1 г белка 2.5Перевариваемост ь белка in vitro, мг 0,25 11,6 11,8 12,05 12,13 12,2 12,4 12,6 12, тирозина/г белка Итого по группе свойств, 0,314 0,344 0,377 0,339 0,3188 0,324 0,322 0, характеризующих пищевую ценность 3 Оценка качества 0, 3.1 ВУС, % 0,5 100 62,8 63,62 65,75 67,89 53 53,21 54,16 55, 3.2 ПНС, КПа 0,5 2,964 3,522 4,844 5,613 1,030 1,003 1,150 1, Итого по группе свойств, 0,173 0,189 0,228 0,221 0,207 0,204 0,223 0, характеризующих качество Комплексный показатель 0,802 0,866 0,955 0,91 0,84 0,86 0,896 0, качества В четвертой главе приведена разработанная технология производства нового ассортимента кулинарных изделий на основе рыборастительных фаршей.

Проведена товароведная оценка их потребительских свойств. Данные по пищевой ценности кулинарных изделий на основе трески представлены в таблице 10.

Таблица 10 - Пищевая ценность кулинарных изделий на основе трески Котлеты, биточки и Кнели Зразы шницели Состав, % контроль опыт контроль опыт контроль опыт Вода 70,3±1,5 71,3±1,6 77,8±2,1 77,8±1,1 71,9±1,5 72,9±1, Сухие вещества 29,7±0,7 28,7±0,8 22,2±0,9 22,2±0,5 28,1±1,1 27,1±0, Белки 12,8±0,5 15,4±0,6 10,9±0,6 12,6±0,8 10,9±0,6 12,3±0, Жиры 7,8±0,4 1,2±0,3 7,0±0,3 1,6±0,4 12,9±0,8 8,2±0, Углеводы 8,3±0,8 10,7±0,7 4,3±0,6 6,9±0,6 4,5±0,2 6,7±0, Пищевые волокна 0,8±0,1 2,3±0,4 0,4±0,05 1,6±0,1 0,7±0,1 1,9±0, Зола 0,8±0,2 1,4±0,2 0,7±0,1 1,1±0,1 0,6±0,1 1±0, Энергетическая 154±23 115±19 124±8 93±5 178±9 150± ценность, ккал Витамины, мг:

Е (токоферол) 2,4±0,2 0,8±0,06 2,1±0,08 0,8±0,05 6,9±0,6 6,0±0, В1 (тиамин) 0,2±0,02 0,15±0,03 0,1±0,01 0,2±0,02 0,1±0,05 0,1±0, В2 (рибофлавин) 0,1±0,02 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0,05 0,1±0, В9 (фолиевая 17,4±1,5 21,9±1,1 9,3±0,4 15,5±1,1 10,1±0,2 15,8±0, кислота), мкг РР (ниацин) 2,1±0,1 2,9±0,01 1,3±0,06 2,1±0,2 1,3±0,1 2,1±0, Минеральные вещества, мг:

Калий 333±9 408±12 299±14 381±18 279±14 348± Кальций 34,2±2,6 31±6 37,9±2,1 41,5±2,2 19,1±1,2 18,4±0, Магний 27,5±1,5 52±4 23,8±1,2 45,6±2,3 22,2±1,1 42,5±2, Фосфор 166±9 211±11 152±8 198±15 146±6 184± Как видно из таблицы 10, кулинарные изделия, выработанные на основе разработанных рыборастительных фаршей, отличаются более высокой пищевой ценностью, чем контрольные образцы. Аналогичная картина наблюдается и для изделий на основе горбуши.

представлен расчет себестоимости разработанных В пятой главе рыборастительных фаршей. Экономический эффект предлагаемых технологических решений находится в рамках норматива для рыбоперерабатывающих предприятий, но дополнительно имеется социальный эффект, который выражается в повышении пищевой ценности рыборастительных фаршей и улучшении их потребительских свойств.

Заключение 1. Основываясь на результатах аналитико-синтетической обработки научной и патентной литературы, обоснована целесообразность создания продуктов питания с заданными потребительскими свойствами на основе океанических рыб и нетрадиционного растительного сырья – грибов сушеных шиитаке;

2. Результаты маркетинговых исследований показали необходимость разработки нового ассортимента комбинированной рыборастительной продукции.

Установлено, что 62,5% из числа опрошенных 100% потребляют рыбу один раз в неделю;

55,2% - предпочитают соленую продукцию и только 22,5% покупают рыбные полуфабрикаты, но, в тоже время, 65% из числа опрошенных отнеслись бы положительно к возможности повышения пищевой ценности рыбных изделий с помощью растительных компонентов, в том числе и нетрадиционных;

3. Обоснован набор сырьевых ингредиентов на основе изучения пищевой ценности растительных компонентов. Показано, что оптимальная пищевая ценность присуща сушеным грибам белым и шиитаке и отрубям пшеничным. В грибах сушеных белых определено наиболее высокое содержание белка (20 г), калия (3937 мг), кальция (107 мг), фосфора (606 мг);

в грибах сушеных шиитаке витаминов группы В: В2 (1,27 мг), В4 (202 мг), В5 (21,9 мг), В9 (163 мкг);

в отрубях пшеничных - пищевых волокон (43 г), магния (603 мг), витаминов группы В: В1(0,58 мг), В6 (1,3 мг);

4. Используя методы компьютерного моделирования, спроектированы комбинации рецептур, биологическая ценность которых выше по сравнению с контрольными образцами на 15% для фаршей из трески и на 8% - для фаршей из горбуши. Разработанные рецептуры включают треску (или горбушу), сухие грибы шиитаке, муку пшеничную высшего сорта, отруби пшеничные. Экспериментально обосновано, что для производства фаршей с требуемыми технологическими и структурно-механическими показателями целесообразно заменять 13% сырой рыбы на растительные компоненты, при этом необходимо использовать предварительную гидратацию грибов шиитаке при гидромодуле: грибы: раствор = 1:3 в течение 300 мин. 0,5% раствором поваренной соли;

5. Изучены структурно-механические свойства, пищевая ценность и усвояемость белка разработанных рыборастительных фаршей. Проведена комплексная товароведная оценка качества нового ассортимента рыборастительных фаршей, которая показала, что комплексные показатели качества нового ассортимента выше аналогичных показателей контрольных образцов: для фаршей из трески на 16%, для фаршей из горбуши на 7,5%;

6. На основе рыборастительных фаршей разработаны рецептуры кулинарных изделий: котлеты, биточки и шницели;

кнели и зразы. Изучены показатели их пищевой ценности, органолептические свойства и показатели безопасности. Доказано, что использование нетрадиционного растительного сырья улучшает органолептические показатели, повышает содержание белка до 20,5% от рекомендуемого суточного потребления (РСП), витаминов группы В - до 92 мг/ г изделия, а также не ухудшает микробиологические и токсикологические показатели;

7. Разработан проект нормативной документации на новый ассортимент рыборастительных фаршей и кулинарных изделий. Получено положительное решение о выдаче патента РФ по заявке №2011118588/13(027466) от 11.05.2011;

8. Новые технологии фаршей и кулинарных изделий на их основе апробированы на предприятии ОАО «ПКП «Меридиан». Экономический эффект от предлагаемых технологических решений находится в рамках норматива для рыбоперерабатывающих предприятий, но при этом дополнительно социальный эффект, который выражается в повышении пищевой ценности рыборастительных фаршей и улучшении их потребительских свойств.

СПИСОК РАБОТ, ОПУБЛИКОВАННЫХ ПО ТЕМЕ ДИССЕРТАЦИИ:

СТАТЬИ В ЖУРНАЛАХ РЕКОМЕНДОВАННЫХ ВАК:

1. Дряхлов, А.О., Кутина, О.И. Возможность формирования улучшенных потребительских свойств рыбных фаршевых изделий путем моделирования состава с внесением растительного компонента [Текст] / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - №6. - С. 43-47.

2. Дряхлов, А.О., Кутина, О.И. Влияние растительных компонентов на структурно-механические и реологические характеристики рыбных фаршевых систем [Текст] / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина // Товаровед продовольственных товаров. - 2012. - №3. - С. 35-37.

3. Дряхлов, А.О. Кулинарные изделия из океанических рыб (монография) [Текст] / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина, Т.Н. Шарова, Т.В. Шленская. - М:

Пищепромиздат, 2012. - 132 с.

4. Решение о выдаче патента на изобретение «Способ приготовления рыбного фарша для производства кулинарных изделий» [Текст]. Заявка №2011118588/13(027466) / Дряхлов А.О., Кутина О.И., Шленская Т.В., Сьянов Д.А.– приоритет 11.05.2011.

Материалы конференций и статьи в журналах:

5. Дряхлов, А.О. Обоснование применения новых видов упаковки при производстве кулинарных продуктов из малоценных океанических рыб [Текст] / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина // Материалы V Московской межвузовской научно практической конференции «Студенческая наука». Тенденции развития инновационных технологий в индустрии питания». - М.: МГУТУ. - 2010. - С. 26-27.

6. Дряхлов, А.О. Обоснование выбора растительных компонентов для производства рыбных продуктов функционального назначения [Текст] / А.О.

Дряхлов, О.И. Кутина // Материалы межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых. - М.: МГУТУ. - 2012. - С. 39-41.

7. Дряхлов, А.О. Формирование улучшенных потребительских характеристик рыбных фаршей путем совершенствования их состава [Текст] / А.О.

Дряхлов, О.И. Кутина // Материалы межрегиональной научно-практической конференции молодых ученых. - М.: МГУТУ. - 2012. - С.47-49.

8. Дряхлов, А.О. Контроль качества и безопасности нового ассортимента рыборастительных фаршей [Текст] / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина, Т.В. Шленская, Д.А. Сьянов, Т.И. Головкина, В.Ю. Седов // Материалы III Международной межвузовской конференции «Современные методы аналитического контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания». - М.:

МГУТУ. - 2012. - С. 67-72.

9. Дряхлов, А.О. Реологические методы оценки качества нового ассортимента рыбных кулинарных изделий [Текст] / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина, Т.В. Шленская, А.М. Файзулин, М.Э. Земцова, Н.С. Дрогина // Материалы III Международной межвузовской конференции «Современные методы аналитического контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: МГУТУ. - 2012. - С. 61-67.

10. Дряхлов, А.О.Исследование влияния растительных компонентов на показатель активности воды рыбных фаршей [Текст] / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина, Т.В. Шленская, Т.Н. Шарова // Материалы III Международной межвузовской конференции «Современные методы аналитического контроля качества и безопасности продовольственного сырья и продуктов питания». - М.: МГУТУ. 2012. - С. 79-81.

11. Дряхлов, А.О. Компьютерное проектирование рецептурных композиций рыборастительных фаршей [Текст] / А.О. Дряхлов, О.И. Кутина // Материалы международной научно-практической студенческой конференции аспирантов, магистров, студентов вузов и обучающейся молодежи колледжей «Качество и безопасность продуктов питания в условиях ВТО». - М.: МГУТУ. - 2012. – С. 242 245.



 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.