Разработка технологии диастатических темного и карамельного типов солода с использованием направленного формирования комплекса красящих веществ
На правах рукописи
ЕРМОЛАЕВ Сергей Вячеславович РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ДИАСТАТИЧЕСКИХ ТЕМНОГО И КАРАМЕЛЬНОГО ТИПОВ СОЛОДА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НАПРАВЛЕННОГО ФОРМИРОВАНИЯ КОМПЛЕКСА КРАСЯЩИХ ВЕЩЕСТВ Специальность 05.18.07 – Биотехнология пищевых продуктов (пивобезалкогольная, спиртовая и винодельческая промышленности)
АВТОРЕФЕРАТ
диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Москва – 2008
Работа выполнена в Государственном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств» на кафедре «Органическая и пищевая химия» доктор технических наук, профессор
Научный консультант:
Кочеткова Алла Алексеевна доктор технических наук, профессор
Официальные оппоненты:
Елисеев Михаил Николаевич кандидат технических наук Подгорная Юлия Анатольевна ГОУ ВПО «Воронежская государствен
Ведущая организация:
ная технологическая академия»
Защита состоится « » 2008 г. в _ ч на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.148. при ГОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых про изводств» по адресу: 125080, г. Москва, Волоколамское шоссе, д. 11, ауд.
3-101.
Приглашаем Вас принять участие в заседании Совета или прислать отзыв на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью учрежде ния, по указанному адресу на имя ученого секретаря совета
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ГОУ ВПО МГУПП.
Автореферат разослан «_» _ 2008 г.
Ученый секретарь Совета Д 212.148. доктор технических наук, профессор Е.В. Крюкова
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. В последнее десятилетие происходит постоянное и значительное увеличение объемов производимых в России пива и солода: в 2007 г.
выработано 1159,7 млн дал пива и 1500 тыс. т солода. Но доля темного пива невы сока - 1,3%, а специальные типы солода для его производства отечественные пред приятия практически не выпускают. В отличие от светлого пива темное обладает солодовым вкусом, более высокой и стабильной пеной, значительной антиокси дантной активностью. Для придания цвета темным сортам пива используют им портные темный, карамельный, жженый типы солода, иногда и сахарный колер, которые производят при высокой температуре, что требует дополнительных затрат энергии, иногда специального оборудования. При этом в результате термической деструкции образуются продукты распада углеводов, которые не только ухудшают вкус и товарный вид пива, но и в больших концентрациях опасны для здоровья.
Кроме того, такие виды солода, практически не содержащие ферментов вследствие инактивации при термической обработке, приходится использовать в смеси со светлым солодом, служащим источником ферментов. Такой прием приводит к ни велированию органолептических особенностей темного пива.
Создание технологии темноокрашенных типов солода с использованием су ществующего оборудования предприятий, обеспечивающей лучший по составу комплекс красящих веществ с сохранением ферментативной активности на уровне светлого солода, позволит улучшить качество и решить вопрос импортозамещения указанных видов солода.
Цель и задачи исследования. Цель работы – с учетом научно обоснованного процесса формирования красящих веществ разработать технологию темных типов солода с красящими веществами интенсивной цветности, обладаю щего ферментативной активностью, аналогичной активности светлого солода.
Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:
разработать технологию темного и карамельного типов солода, получаемых в «мягком» температурном режиме, позволяющем сохранить ферментатив ную активность, при одновременном формировании комплекса красящих веществ, обеспечивающего интенсивную окраску солода и пива;
исследовать комплекс красящих веществ солода с идентификацией отдель ных групп;
исследовать спектры отдельных групп красящих веществ солода;
изучить специфику меланоидиновой реакции в процессе приготовления тем ного солода;
исследовать процесс формирования красящих веществ и установить техно логические режимы производства темных типов солода;
разработать технологический прием снижения себестоимости темного пива за счет использования ферментолизата крахмала.
Научная новизна работы. По итогам выполненного комплексного исследо вания получены следующие научные результаты:
впервые изучены красящие вещества темного и карамельного солода с ис пользованием спектральных характеристик;
уточнены параметры спектраль ных исследований;
выявлено три группы красящих веществ солода на осно вании существенных различий их спектров в УФ-области;
установлено, что комплекс красящих веществ содержит три группы соединений, состав и со отношение которых зависят от особенностей технологии;
выявлено, что со отношение групп соединений, образующих комплекс красящих веществ, можно направленно изменять;
предложена методика определения количества и соотношения групп крася щих веществ, обеспечивающих заданную цветность солода;
изучен процесс формирования красящих веществ в реакции меланоидинооб разования в процессе приготовления солода;
исследована кинетика консекутивной реакции гидролиза крахмала под дейст вием ферментного комплекса, включающего -амилазу и глюкоамилазу. Оп ределен состав гидролизата зернового крахмала, полученного под действием отечественных биокатализаторов Амилопротооризина и Глюкаваморина Г3х, при которых обеспечивается образование заданного соотношения групп уг леводов.
Практическая значимость и реализация результатов работы. В результате обобщения проведенных исследований, для практического использования в пиво варенной промышленности сформулированы предложения, перечисленные ниже.
1. Разработана технология диастатических (высокоферментативных) темного и карамельного типов солода с заданными свойствами, сохраняющих значи тельную ферментативную активность и имеющих высокое содержание кра сящих веществ, для полной замены карамельного и жженого солода в техно логии темных сортов пива.
2. Предложен метод вычисления количественного состава отдельных групп кра сящих веществ в темном солоде с целью регулирования их содержания в со лоде.
3. Предложено для формирования заданного комплекса красящих веществ путем меланоидинообразования (реакции Майара) для биокаталитического накопле ния аминокислот и сахаров использовать в качестве комплексного фермент ного препарата, включающего -амилазу, -глюканазу и протеазу, отечест венный препарат Амилопротооризин (КФПА).
4. Предложен технологический прием снижения себестоимости темного пива путем замены 10-20% диастатического темного солода гидролизатом зерново го крахмала углеводного состава, аналогичного составу пивного сусла.
5. Предложена технология гидролизата крахмала с заданным углеводным соста вом для частичной замены солода в темном пиве.
6. Предложен состав ферментного комплекса для получения гидролизата зерно вого крахмала, включающий отечественные препараты Амилопротооризин и Глюкаваморин Г3х.
7. Разработан способ количественного определения продуктов гидролиза крах мала, позволяющий контролировать процесс консекутивной реакции биоде градации крахмала.
Апробация результатов работы. Основные результаты исследований обсуж дены на ежегодных VI и VII Международных научно-практических конференциях «Сахар-2004» и «Сахар-2007», М.: МГУПП, апрель 2004 и апрель 2007;
научных конференциях «НИРС-2004» и «НИРС-2005», М.: МГУПП;
II Международной конференции «Мир чистой воды. Вода, напитки, соки». М.: ВВЦ, сентябрь 2004;
Международной научно-практической конференции «Современные принципы и методы селекции ячменя», НИИСХ им. П.П. Лукьяненко. Краснодар: май 2007;
VI международной научно-технической конференции студентов и аспирантов «Тех ника и технология пищевых производств», Могилевский государственный универ ситет продовольствия. Могилев: май 2007;
1 Межведомственной научно практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продоволь ственных товаров», М.:МГУПП, май 2008.
Публикации. Основные положения диссертационной работы в 15 статьях, в т.ч. 7 из них - в изданиях, рекомендованных ВАК РФ.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа включает: введе ние, обзор литературы по исследуемой тематике (гл. 1) и экспериментальную часть, в которую входит описание применявшихся методов исследования (гл. 2), анализ спектральных характеристик темного и карамельного солода (гл. 3), описа ние кинетики формирования красящих веществ в темном пивоваренном солоде и сусле (гл. 4), изложение технологии новых видов пивоваренного солода и гидроли затов крахмала (гл. 5), выводы, список использованной литературы, включающий 135 наименований. Текст диссертации изложен на 156 стр. иллюстрирован рис. и 31 табл.
СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИОННОЙ РАБОТЫ Во введении изложена характеристика современного состояния пивоваренной промышленности в России, обоснованы актуальность, новизна и практическая зна чимость диссертационной работы. На основании анализа литературных данных о развитии пивоварения в России сформулированы некоторые принципиальные пути развития отрасли, в том числе солодовенного производства, определены цель и возможные направления по созданию оригинальной технологии темного и кара мельного солода для темного пива.
В первой главе «Ячмень и солод – основное сырье для производства пива» представлен аналитический обзор отечественных и зарубежных публикаций по те ме диссертации. Некоторую часть светлого солода для производства пива отечест венная пивоваренная промышленность закупает за границей, а карамельный и дру гие типы солода ввозит полностью. В связи с этим отмечена актуальность задачи создания отечественной технологии темных типов солода для реализации ее на российских заводах.
Во второй главе «Методы анализа, применяемые в диссертации» рассмот рены методы исследования, в том числе модифицированные автором. В частности, описаны разработанный в рамках диссертационного исследования эффективный метод определения крупности пивоваренного ячменя с использованием ситового анализа и усовершенствованная методика объективного фотометрического опреде ления цветности;
изложен спектрофотометрический метод определения концен трации гидроксиметилфурфурола (ГОМФ) и отдельных групп красящих веществ в смеси, определены рациональные границы спектрофотометрических измерений (длина волны, оптическая плотность, рН);
дано краткое описание методики преци зионных измерений цветности на спектрофотометрах в видимой, УФ- и ИК областях спектра;
изложены рекомендации по оценке растворителей для спектро фотометрических измерений. Анализ сырья, биокатализаторов, сусла и пива про водили по типовым методикам пивоварения.
В третьей главе «Спектральный анализ карамельного солода», в рамках решения технологической задачи получения темного солода, исследован спектр комплекса красящих веществ, выделено три группы: продукты кислотно щелочного разложения моносахаридов, меланоидины и продукты карамелизации сахаров. Указанные группы соединений обладают различными спектрами и интен сивностью светопоглощения в ультрафиолетовой (УФ) области (рисунок 1).
lg D 200 220 240 260 280 300 320 340 360 Длина волны, нм красящие вещества карамельного солода продукты кислотно-щелочного разложения моносахаридов продукты карамелизации сахаров меланоидины Рисунок 1 - Спектры красящих веществ карамельного солода, продуктов ки слотно-щелочного разложения моносахаридов, продуктов карамелизации сахаров и меланоидинов Продукты взаимодействия моносахаридов с аминокислотами - меланоидины имели темно-коричневый цвет с ярким рубиновым оттенком. УФ-спектр меланои динов имеет максимум при длине волны 290-295 нм. У продуктов кислотно щелочного разложения моносахаридов, имеющих коричневую окраску, спектр не сколько отличался от спектра меланоидинов. Максимум светопоглощения наблю дался в интервале 255-260 нм. Продукты карамелизации сахаров имели темно коричневый цвет. В УФ спектре этой группы два четко выраженных максимума светопоглощения: в интервалах 280-285 нм и 220-225 нм.
Спектры растворов веществ термического разложения сахара, выделенные последовательным растворением в холодной воде, в воде при кипячении и в этило вом спирте, названные И.А.Кухаренко соответственно карамелан, карамелен, кара мелин, имеют одинаковую конфигурацию, но различаются по интенсивности полос светопоглощения при 280-285 и 220-225 нм. Мы установили отношение величин оптической плотности при 282 и 245 нм - у карамелана равное 5,51;
карамелена 3,36;
у карамелина 1,82.
Спектр водной вытяжки карамельного солода имел конфигурацию, близкую по форме к спектру продуктов карамелизации углеводов, но с меньшей интенсив ностью цвета.
Таким образом, для красящих веществ характерны и информативны УФ спектры в области от 210 до 310 нм, которые могут быть использованы для иден тификации и их количественного определения в солоде.
Более четкое различие отдельных групп красящих веществ наблюдалось в коэффициентах светопоглощения при концентрации красящего вещества 1 г/дм3, рН 6,2 и толщине слоя 10 мм (таблица 1). В этих условиях меланоидины обладают значительно большей интенсивностью светопоглощения, как в видимой, так и в УФ-областях спектра.
Установлено, что в этанольном экстракте карамельного солода менее поло вины красящих веществ (25-35%) имели коллоидную степень дисперсности. Чем меньше в системе было коллоидно-дисперсных веществ, тем более интенсивно бы ли выражены полосы светопоглощения в УФ-спектре.
Продукты карамелизации сахаров, особенно в начальной стадии реакции, имели спектры, близкие к спектрам ГОМФ. Для выявления наличия ГОМФ в кара мелях промывание их дихлорэтаном, в котором ГОМФ растворяется, показало от сутствие последнего.
При длительном хранении на свету исследуемые фракции красящих веществ проявили устойчивость цвета и конфигурации спектров к дневному свету.
На интенсивность цветообразования влияет также реакция среды. В интервале рН 6,0 - 7,5 цветные продукты в солоде, а также в последующем кипячении в сусле образуются наиболее активно, что подтверждается экспериментально в модельном опыте (рисунок 2). Фотометрически установлено, что красящие вещества солода обладают четко выраженными индикаторными свойствами (изменяют цветность при изменении рН).
Таблица 1 - Коэффициенты светопоглощения растворов отдельных групп красящих веществ Коэффициенты светопоглощения красящих веществ (l = 10 мм, С = 1 г/дм3) Длина при различных длинах волн волны (), мела- продуктов кислот- караме- караме- кара- смесь продук нм ноиди- но-щелочного раз- лана лена мели- тов карамели нов ложения моносаха- на зации сахаров ридов 2 3 4 5 6 580 0,62 0,15 0 0,08 0,46 0, 560 0,78 0,17 0,05 0,09 0,57 0, 540 1,00 0,20 0,025 0,11 0,69 0, 520 1,27 0,240 0,14 0,81 0, 500 1,66 0,270 0,073 0,167 0,97 0, 400 5,35 0,73 0,14 0,57 2,73 0, 380 6,75 0,84 0,19 0,72 3,45 1, 360 8,73 1,10 0,26 0,85 4,20 1, 340 11,07 1,41 0,34 1,0 4,80 1, 320 13,05 1,78 0,60 1,20 5,55 1, 310 14,95 2,11 1,42 1,90 6,85 2, 300 16,72 2,60 4,15 3,95 9,77 4, 295 17,10 2,92 6,05 5,50 11,50 5, 290 17,00 3,20 7,60 6,62 13,40 6, 285 16,15 4,18 8,66 7,25 14,0 7, 280 15,93 4,21 8,60 7,24 13,60 7, 275 15,49 4,70 7,55 6,50 12,00 6, 270 15,05 5,76 6,62 5,75 11,80 6, 265 14,78 6,27 5,15 4,68 10,60 5, 260 14,96 6,71 3,68 3,65 9,19 4, 255 15,25 6,70 2,54 2,87 8,25 3, 250 15,51 6,72 1,80 2,35 7,55 3, 245 16,08 6,49 1,57 2,15 7,57 3, 240 16,52 6,32 1,80 2,52 8,20 3, 235 17,0 6,15 2,30 3,15 9,0 4, 230 18,51 5,98 2,70 3,80 10,25 5, 225 20,10 6,05 2,90 4,15 11,10 6, 220 21,30 6,15 2,70 4,10 11,0 6, 215 22,78 6,80 2,40 3,80 10,50 5, 210 24,75 7,55 2,12 3,43 10,05 5, 1, 1, 1, 1, D 0, 0, 0, 0, 3 4 5 6 7 8 рН Рисунок 2. Влияние рН на интенсивность оптической плотности D в меланои диновой реакции (глюкоза + глутаминовая кислота) при 100оС в течение 9 ч Перечисленные факторы следует учитывать при анализе красящих веществ.
Вычисление концентрации отдельных групп красящих веществ в смеси.
При количественном определении отдельных групп красящих веществ в экстракте солода или в других продуктах пивоварения использован метод Т. Виккережаффа.
На полученных индивидуальных спектрах красящих веществ (см. рисунок 1) уста новлены максимумы светопоглощения красящих продуктов кислотно-щелочного разложения моносахаридов 1 = 255 нм;
продуктов карамелизации сахаров 2 = нм;
меланоидинов 3 = 290 нм, коэффициенты светопоглощения обозначили соот ветственно Аа, Ав и Ас, а оптическую плотность анализируемых продуктов D1, D2, D3, установленных при 1, 2, 3. Составили уравнения с тремя неизвестными: x продукты кислотно-основного распада моносахаридов, г/дм3;
y – карамелен (наи более близкий по интенсивности оптической плотности к красящим веществам со лода при 282 нм), г/дм3;
z – продукты меланоидиновой реакции, г/дм3:
D1 = xAa + yAb + zAc 1 D2 = xAa + yAb + zAc (1) 2 2 D3 = xAa + yAb + zAc 3 Решая эту систему уравнений относительно x, y, z, с помощью определите лей 3-го порядка, используя численные значения из табл. 1, получили (г/дм3):
79D1 + 32 D2 104 D x= ;
(2) 78D2 + 28D1 42 D y= ;
(3) 50 D3 + 4,5D1 23D z=. (4) При спектральном анализе экстракта карамельного солода, при 255, 282 и нм установили значения D1=0,540;
D2=0,654 и D3=0,530. Подставляя их в уравнения (2), (3) и (4), находили концентрацию: x = 0,0215;
y = 0,0345;
z = 0,0229 г/дм3. Сле довательно, в 1 дм3 экстракта карамельного солода суммарное содержание крася щих веществ 0,0789 г/дм3 с незначительным различием масс отдельных групп кра сящих веществ незначительно. Но в ориентации на величину оптической плотно сти с использованием коэффициентов светопоглощения отдельных групп красящих веществ в видимой области спектра (при максимальном восприятии цвета глазом), например при 540 нм, (если вычисленную выше массовую долю красящих веществ умножить на коэффициенты светопоглощения) в цветности солода на долю мела ноидинов приходится 75%, продуктов кислотно-основного распада моносахаридов 14,8% и продуктов карамелизации сахаров только 10,2%. Это соотношение легко объяснить, так как в свежепроросшем солоде достаточно аминного азота и моноса харидов для реакций их взаимодействия, интенсивно протекающих по второму по рядку при высушивании, когда с повышением концентрации реагентов в n раз ско рость меланоидинообразования увеличивается в аn раз. Существенно интенсифи цирует реакцию и повышение температуры (правило Вант-Гоффа).
Малую концентрацию продуктов карамелизации объясняем тем, что они обра зуются из расплава сахара, который плавится при 165-185оС и быстро разрушается в нейтральных и щелочных средах. А в кислой среде (при рН5) моносахариды весьма устойчивы к разрушению.
Следовательно, основная цветность, аромат темного, карамельного, жженого и других видов солода, по нашему мнению, обусловлены преимущественно конеч ными продуктами меланоидиновой реакции, масса которых, как показали вычисле ния, значительно больше половины в общей массе красящих веществ солода.
В четвертой главе «Кинетика формирования красящих веществ в пивова ренном солоде и сусле» установлено, что ГОМФ - наиболее активный участник и основной компонент в реакциях формирования красящих веществ солода. В усло виях приготовления темных типов солода и практически во всех реакциях по фор мированию цвета, аромата, вкуса принимает участие ГОМФ. Он образуется в реак ции дегидратации гексоз и служит одним из основных источников формирования различных групп красящих веществ, в частности, на начальной стадии меланоиди новой реакции. Мы получили кристаллический ГОМФ (из раствора фруктозы и щавелевой кислоты при рН 6,2, температуре 50оС и давлении 1,8 атм в течение мин), спектр и коэффициенты светопоглощения которого практически идентичны известным из литературы. Он имел две четко выраженные полосы светопоглоще ния в УФ-области при 285 и 225 нм. Установлено, что при формировании ГОМФ в растворе инвертного сахара, в первую очередь, в реакции расходуется фруктоза, а затем в реакцию вступает глюкоза (что подтверждает данные Б.М. Нахмановича).
Спектр продуктов карамелизации, особенно карамелана, почти идентичен спектру ГОМФ, что свидетельствует о схожести химической структуры молекул.
Но при промывании продуктов карамелизации дихлорэтаном, растворяющим ГОМФ, спектр карамелана остается почти без изменения. Если по форме УФ спектры ГОМФ и продуктов карамелизации идентичны, то устойчивость к дневно му свету последних оказались во много раз выше: спектр продуктов карамелизации даже после 50 сут хранения на свету сохранял свою конфигурацию почти без изме нения, тогда как для ГОМФ изменения спектра фиксировали уже через 32 ч.
В светлом солоде ГОМФ почти отсутствует, но при повышенных температу рах сушки, особенно в карамельном или жженом солоде, концентрация ГОМФ мо жет повышаться до 200-230 мг в 100 г. Даже при приготовлении светлого солода с повышением температуры отсушки (высшей температуры сушки) концентрация ГОМФ увеличивается (таблица 2).
Таблица 2 - Качественные показатели сушеного солода Температура отсушки солода, оС Показатель 65 75 85 95 Влажность сушеного солода, % 6,1 5,4 4,7 3,8 3, Экстрактивность, % 80,4 79,5 80,0 79,0 78, Время осахаривания, мин 7 10 12 15 Диастатическая сила, ед. W-K 350 310 210 150 -Аминный азот, мг/100 г СВ 180 160 150 115 Число Кольбаха, % 39 39 37,5 37,5 Лабораторное сусло 5,9 5,8 5,7 5,7 5, рН Цветность, ед. ЕВС 3,8 4,0 5,7 11 Редуцирующие вещества, г/дм3 36 40 38 38 Содержание ГОМФ, мг/дм3 4 4 10 24 Следует отметить, что хотя ГОМФ и промежуточный продукт, он может быть одним из важных показателей качества солода и пива, поэтому при «жестких» ре жимах обработки солода его необходимо определять.
Влияние сахаров и аминокислот на интенсивность меланоидиновой реак ции. Отличительные показатели солода, особенно темного и карамельного, форми руются в результате наличия продуктов меланоидиновой реакции - взаимодействия моносахаридов с аминосоединениями. Активность основных сахаров солода в ре акции меланоидинообразования изучали в фосфатно-цитратных буферных раство рах концентрацией 0,3 моль/дм3 сахара и 0,05 моль/дм3 аминокислоты при рН 5, при температуре 85оС (таблица 3).
Таблица 3 - Активность сахаров в меланоидиновой реакции Оптическая плотность после на- Увеличение цвет гревания раствора сахара ности в растворах са Сахар хара с аминокислотой, без аминокислоты с аспарагином кратность (контроль) Глюкоза 0,22 0,44 2, Фруктоза 0,37 0,88 2, Ксилоза 0,45 0,98 2, Арабиноза 0,41 1,18 2, Мальтоза 0,19 0,36 1, По результатам этих опытов видно, что наиболее активно участвуют в реак ции с аминокислотой арабиноза, фруктоза и ксилоза и цветность растворов повы шается в 1,89-2,88 раза, более в реакциях арабинозы или фруктозы с аспарагином).
Активность аминокислот в меланоидиновой реакции, определяющая интен сивность окраски, может быть обусловлена особенностями строения молекулы аминокислоты. Поэтому исследовали (источник углеводов – глюкоза, условия опи саны выше) влияние на интенсивность образования красящих веществ структуры молекул основных аминокислот солода: аспарагина (NH2)OC·CH2·CH(NH2)·COOH), аминомасляной кислоты (H2NCH2·CH2·CH2·COOH), -аланин (H2NCH2·CH2·COOH ), аспарагиновой кислоты (ОНOC·CH2·CH(NH2)·COOH), -аланина (CH3·CH(NH2)·COOH), метионина (CH3·S·CH2·CH2·CH(NH2)·COOH М), L-цистина (ОНOC·CH(NH2)·CH2·S· S·CH2·CH(NH2)·COOH). Установили, что в реакции Майара активность аминокислот оказывается тем выше, чем больше удалены друг от друга аминная и карбоксиль ная группы (рисунок 3) и при наличии в молекуле двух аминных групп (аспарагин, глутамин) (рис. 3, кр. 1, 2).
0, 0, 0, 0, Д 0, 0, 0, 0, 0, 0 2 4 6 8 10 12 14 16 18 Время, ч 1 2 3 4 5 6 7 Рисунок 3 - Изменение цветности растворов глюкозы с аминокислотами:
1 – аспарагином;
2 – -аминомасляной кислотой;
3 – -аланином;
4 – аспараги новой кислотой;
5 – -аланином;
6 – глюкозы (контроль);
7 – метионином;
8 – цис тином Серусодержащие аминокислоты цистин и метионин дают замедленное обра зование красящих веществ, (рис. 3, кр. 7, 8). В молекуле цистина два атома серы, а в метионине один. Поскольку изменение цвета раствора глюкозы с цистином было замедленным, следует предположить, что, по-видимому, сера блокирует альдегид ную группу сахара и препятствует вступлению ее в реакцию покоричневения.
Концентрация реагентов и интенсивность цветообразования. При прора щивании и сушке солода, а также кипячении сусла происходит увеличение концен трации растворимых сухих веществ (СВ). Влияние повышения содержания СВ на образование красящих веществ исследовали в модельных опытах, которые прово дили, нагревая 4 ч на кипящей водяной бане растворы глюкозы и глюкозы с аспа рагином при рН 5,5 (таблица 4). В растворах глюкозы (без аминокислоты) цвет ность нарастала почти пропорционально увеличению концентрации сахара (см.
таблицу 4), а сахара с аминокислотой, где концентрация реагентов увеличивалась в n раз, цветность росла почти в an раз, что соответствует скорости реакции второго порядка (dx/d= K·C1·C2, где С1 - концентрация сахара;
С2 - концентрация амино кислоты;
К – константа скорости реакции).
Таблица 4 - Влияние концентрации реагентов на интенсивность меланоидиновой реакции Оптическая плотность раство- Увеличение оп Концентрация Уве реагентов в рас- личение ров (при 540 нм) после нагревания тической плотно творе (моль/дм3) концен- сти растворов в с вычетом трации глюко- аспара- общая раствора результате только значений реаген зы гина глюкозы меланоидиновой (глюкоза + тов, для рас аспарагин) реакции, крат крат твора ность ность глюкозы 0,01 0,005 0,07 0,036 0,034 1 0,02 0,010 0,19 0,078 0,112 2 3, 0,05 0,025 0,81 0,25 0,56 5 16, 0,10 0,05 2,75 0,535 2,22 10 65, 0,20 0,10 9,81 1,62 8,19 20 На интенсивность окраски положительно влияли присутствие в растворе ио нов металлов, аммиака, кислорода воздуха и отрицательно - наличие инертных га зов, а также формалина.
Пятая глава «Технология новых видов пивоваренного солода» посвящена совершенствованию технологии темного и карамельного солода в режиме получе ния светлого солода, а также технологии крахмального гидролизата с заданными свойствами для использования в технологии пива с целью экономии зерна, сниже ния вязкости технологических сред и ускорения фильтрования пива.
В качестве наиболее экономичного рекомендован способ хранения пивоварен ного ячменя в среде диоксида углерода. Обоснованием является то, что СО2 в 1, раза тяжелее воздуха, поэтому легко удерживается в емкости и безвреден для чело века. В серии опытов было показано, что при повышенной влажности ячменя (15%) в среде СО2 и температуре 30-32оС через 15 сут удавалось полностью подавлять развитие грибов Aspergillus и Penicillium и насекомых. При этом в газовой среде исключается самовозгорание, окисление и прорастание зерна.
Подавление окислительных процессов при проращивании. При проращивании пивоваренного ячменя применяли сернистый ангидрид для регулирования биохи мических процессов, в частности, для подавления окислительных реакций. Было исследовано действие сернистого ангидрида (в виде соли Na2SO3), вносимого при замачивании, на амилолитические ферменты зерна. Потери СВ на дыхание опреде ляли по разности общих потерь и потерь на рост корешков. Хорошие результаты получены при проращивании ячменя в течение 7 сут в присутствии сульфита раз ной концентрации (таблица 5) - существенно увеличивалась активность амилаз, экстрактивность (на 4%), а количество ростков снизилось в 5 раз.
Таблица 5 - Амилолитическая активность (АС) ячменного солода АС свежепроросшего солода (по мальтозе, Массовая доля в свеже г на 100 г СВ проросшем солоде Концентрация SO2 при про- необрабо ращивании танный обработан- разность ме- экстракта, корешков, % зерна, % ячмень ный жду поз. 3 и 2 % (контроль) 5 1 2 3 0 5,4 15,4 10 81,3 3, 0,015 5,1 17,0 11,9 82,3 2, 0,030 5,6 16,2 10,6 84,4 1, 0,060 4,8 9,3 4,5 85,1 0, В другой серии замачивали зерно по трем способам: 1) в воде до проклевыва ния ростков (контрольный опыт);
2) в воде до проклевывания ростков, выдержка ч в 0,06%-ном растворе SO2, ополаскивание;
3) замачивание в 0,06%-ном растворе SO2 до проклевывания ростков. Потери экстракта и на рост корешков в присутст вии сернистой кислоты меньше, а амилолитическая активность выше, особенно при комбинированном замачивании. Сернистый ангидрид в концентрации не выше 0,06% вызывает задержку роста и дыхания зерна и положительно влияет на амило литическую активность, способствует снижению потерь СВ на 15-20%.
Приготовление карамельного солода в режиме светлого с использованием ростков (вторичных материальных ресурсов). При приготовлении карамельного солода по типовой схеме для карамелизации углеводов применяют температуру 102-160оС. При этом инактивируются ферменты солода, что затем затрудняет про цесс приготовления пива и исключает использование несоложеных материалов. За дачей данного этапа исследований являлась разработка «мягких» режимов приго товления солода с высокой ферментативной активностью на основе полученных научных данных о кинетике образования красящих веществ. Было предложено вы сокие температуры карамелизации углеводов, применяемые в технологии кара мельного, жженого солодов, заменить интенсивной меланоидиновой реакцией «по коричневения», протекающей при температуре не более 100оС. Для решения этой задачи в качестве дополнительного источника аминосоединений использовали водный экстракт из ростков светлого солода и лизин. Модифицированная техноло гия карамельного солода была экспериментально реализована следующим образом.
Для опытов готовили смесь аминосоединений, редуцирующих веществ (ин вертного сахара) и катализатора сульфата железа в соотношении 1 : 1 : 0,005, а также применяли экстракт ростков. Первые три образца свежепроросшего ячмен ного солода влажностью 44,5% перезамачивали 2 ч при 15оС: образец №1 - погру жением в экстракт ростков без добавления сахара и катализатора;
№2 - погружени ем в экстракт ростков с добавлением сахара и катализатора;
№3 –орошали только экстрактом. Образец №4 не перезамачивали (контроль). Все образцы сушили в ре жиме сушки светлого солода. Из трех исследованных режимов перезамачивания (таблица 6) лучшие показатели имел образец №2 (погружение зерна в экстракт).
Орошение экстрактом (образец №3) менее эффективно. Цветность образца № идентична импортному карамельному солоду (образец №5), приготовленного при высокой температуре карамелизации. Ферментативную активность всех образцов опытного солода получили близкой к активности светлого солода.
Таблица 6 - Сравнительная характеристика образцов солода, приготовленных в различных условиях Образцы солода Карамельный Показатель солод №1 №2 №3 № (образец №5) Массовая доля влаги, % 4,8 4,8 4,5 4,5 5, Массовая доля экстракта 79,2 79,7 78,8 78,5 69, в СВ солода, % Разность массовых до 1,6 1,3 1,4 1,7 лей экстракта солода тон кого и грубого помола, % Продолжительность оса- 17 15 17 харивания, мин Продолжительность 57 50 56 61 фильтрования, мин рН сусла 5,5 5,4 5,5 5,7 5, Кислотность, к.ед. 1,1 1,2 1,1 1,2 1, Цветность, ц.ед. 8,5 18,7 9,1 5,1 19, Меланоидины, мг в 21,6 45 18,0 7,0 100 экстракта Азот аминный в 100 г 178 163 195 150 экстракта, мг Вязкость сусла, мПас 1,6 1,5 1,6 1,7 1, АС, ед/г 22,6 21,8 21,0 22,5 ПС, ед/г 1,6 1,5 1,4 1,45 Применение биокатализаторов для производства темного солода. Исполь зуя рекомендации по получению темного солода с применением ферментов, фор мирующих мультиэнзимные комплексы, состоящие из Биоглюканазы, Глюкозима и Нейтразы в соотношении 2 : 50 : 20 (И.Н.Грибкова), обладающие амилолитиче ской, протеолитической и цитолитической активностями, важными для пивоваре ния, и учитывая последние разработки отечественной биотехнологии по созданию и применению биокатализаторов, мы выбрали комплексный ферментный препарат Амилопротооризин (КФПА) производства Бердского завода биопрепаратов, со держащий наряду с протеазами -амилазу, -глюканазу, ксиланазу и ферменты ци толитического действия, для гидролиза не только белков, но и полисахаридов с вы свобождением аминокислот, гексоз, необходимых для меланоидинообразования, эффективной жизнедеятельности дрожжей (таблица 7), и низкомолекулярных дек стринов, формирующих полноту вкуса.
Таблица 7 – Характеристика ферментных препаратов Активности ферментов, входящие в со Стандартизированные став ФП, ед./г Фермент активности ГлС АС ПА ОЦА Биоглюканаза -глюканазная 16,3 0,9 500, Глюкозим глюкоамилазная 125 Нейтраза протеаза (нейтр.) 0 120 -амилазная, пептидазная, Амилопротооризин -глюканазная, 1200 1000 ксиланазная, целлюлазная В замочную воду вносили 0,1% Амилопротооризина или комплекса фермен тов Биоглюканазы, Глюкозима, Нейтразы, ячмень проращивали в течение 7 сут. К концу указанного срока накопилось достаточное количество аминокислот и сахаров. Далее свежепроросший солод высушивали по режиму светлого. Лучшие показатели по активностям ферментов и накоплению низкомолекулярных веществ имел темный солод, полученный с использованием Амилопротооризина (таблицы 8, 9). Он обладал высокой ферментативной активностью, не уступающей активно сти светлого солода, что подтверждает предположение об эффективности исполь зования темного солода и как источника ферментов. Основные показатели опытно го образца темного солода аналогичны показателям светлого солода за исключени ем цветности, которая находится на промежуточном уровне между темным и кара мельным солодом. Предположительно, из него можно готовить темное пиво без использования светлого солода или с добавлением небольшого его количества.
Сусло из солода, полученного с применением Амилопротооризина, обладает достаточными выходом экстракта, содержанием аминного азота и редуцирующих сахаров (таблица 10), что, согласно показателю КСС, материально значимо, и име ет хороший прогноз для сбраживания.
Таблица 8 – Ферментативная активность солода, обработанного ферментными пре паратами (А – солод свежепроросший, Б – солод сушеный) Ферментативная активность солода, ед./г АС ОС ПС ЦА Образец солода А Б А Б А Б А Б Солод светлый, сырье - ячмень 48 46,6 5,1 4,4 0,48 0,57 0,45 0, Солод темный, сырье - ячмень + Биоглюканаза + Глюкозим + Ней- 72,2 70,0 38,1 32,7 1,2 1,42 1,4 0, траза Солод темный, сырье - ячмень + 74,1 71,7 40,1 34,5 1,4 1,7 1,8 1, Амилопротооризин Таблица 9 – Показатели солода, полученного разработанной технологии Солод из ячменя + биокатализатор Показатель Биоглюкана контроль Амилопро за + Глюко зим + Ней- тооризин траза Влажность, % 4,7 4,9 4, Экстрактивность, % 76,2 74,7 71, Продолжительность осахаривания, мин 20 25 Кислотность, к.ед/100 г СВ 14 17,1 21, Цветность, ед. ЕВС 0,22 11,2 22, Меланоидины, мг/100 г экстракта 0,4 187 Степень растворения белковых веществ, % 38,0 39,1 38, Редуцирующие вещества, % к СВ 60,5 46,7 39, Аминный азот, мг/100 г СВ 190,2 128,4 102, Растворимый азот, мг/100 г СВ 634 650 Таблица 10 – Физико-химические показатели сусла экстрактивностью 12% Наименование образца сусла из солода Показатели сусла (ячмень + биокатализаторы) светлого солода Биоглюканаза Амилопро + Глюкозим + (ячмень) тооризин Нейтраза Выход экстракта, % 71,7 74,3 73, Массовая доля СВ, % 12,1 12,0 12, Кислотность, рН 5,6 5,7 5, Вязкость, МПа·с 1,58 1,61 1, Продолжительность фильтрации, мин 112 120 Аминный азот, мг /100 см3 сусла 20,4 23,8 27, Цветность, ц.ед. 0,8 12,1 16, Конечная степень сбраживания (КСС), % 80,2 78,5 76, Таблица 11 – Показатели пива, приготовленного из солода с применением биоката лизаторов (К светлое – светлое пиво из светлого солода, К темное – темное пиво из ячменя с применением биокатализаторов Биоглюканазы, Глюкозима. Нейтразы;
опыт – темное пиво из ячменя с применением Амилопротооризина) Молодое пиво Готовое пиво К тем- К Показатели К свет- К тем тем- Опыт Опыт свет ное лое лое ное Объемная доля спирта, % 4,4 4,1 4,0 4,5 4,2 5, Массовая доля экстракта, % 4,00 4,15 4,25 3,95 4,0 4, рН 4,7 4,8 4,8 4,2 4,18 4, Кислотность к.ед. 1,8 2,8 3,6 2,0 3,6 4, Цветность, ц.ед. 1,4 6,5 8,4 1,1 6 Дегустационная оценка, балл - - - 22,4 23,3 23, 50 100 светло- светло опыт- опыт го, 40 го, ного свет- ного темно- темно светло Рецептура, % тем- лого тем го, 10 го, го со- кара- кара ного соло- ного лода мель- мель соло- да соло ного ного да да солода солода Опытное пиво (таблица 11) удовлетворяет требованиям ГОСТ Р 51174-98 и по сравнению с контрольным пивом из темного солода, приготовленного с приме нением смеси биокатализаторов по разработанной другими исследователями тех нологии, обладает высокими цветностью и кислотностью и более гармоничным со лодовым вкусом, характерным для темного пива.
По результатам исследований были предложены технологические приемы получения темного солода для темного пива (рисунок 5).
Получение гидролизата крахмала зерна в качестве несоложеного мате риала. Имея высокоферментативный темный или карамельный солод (см. табл. 6), в технологии темных сортов пива, с целью снижения стоимости, можно применять несоложеные материалы для замены части дорогостоящего солода. Для этого раз работали технологию гидролизата зернового крахмала, который содержит пре имущественно средне- и низкомолекулярные фракции (эритро-, ахро-, мальтодек стрины) с использованием Амилопротооризина (источника –амилазы для разжиже ния крахмала) и Глюкаваморина Г3х (АС 25, ГлС 1000;
источника глюкоамилазы для осахаривания). Расчет состава гидролизата, приготовленного из зернового крахмала, осуществили по экспериментальным данным (рисунок 4, таблица 12), основываясь на теории последовательной (консекутивной) реакции. Реакцию гидролиза крахмала разделили на 4 ступени К1 К2 К3 К Ао А1 А2 А3 А4, (5) где К - константы реакции (мин-1), вычисленные по экспериментальным данным.
Уравнения реального выхода углеводов имеют вид:
для амилодекстринов (а-х1) = е-0,00518;
(6) для эритродекстринов r1 = 181,3(е-0,00518 - е-0,00244);
(7) для ахродекстринов r2 = 143е-0,00518 – 4660,16е-0,00244 + 4617,2е-0,00216;
(8) аналогично для мальтодекстринов, где (в %) а – исходная концентрация крахмала, x – количество разложившегося крахмала, r1 – количество эритродектринов, r2 - количество ахродекстринов.
На рисунке 4 экспериментальные кривые имеют несколько «размытые» мак симумы, но точное расположение максимума можно вычислить по известному ln K1 ln K max = уравнению. (9) K1 K ln 0,00518 ln 0, Например, для кривой эритродекстринов max = = 287 мин.
0,00518 0, Экспериментально установлено, что полученный гидролизат можно использо вать взамен части (10-20%) высокоферментативного темного или карамельного со лода с целью снижения стоимости пива, вязкости сусла, что приведет к ускорению фильтрования сусла и его сбраживания.
углеводы, % 0 10 20 30 40 50 60 время, ч амилодекстрины эритродестрины ахродекстрины мальтодекстрины мальтоза и глюкоза Рисунок 4 - Динамика продуктов гидролиза крахмала Амилопротооризи ном и Глюкаваморином Г3х Таблица 12 – Состав гидролизата крахмала после разжижения и константы ско рости реакции гидролиза Выход углеводов после Кср, мин- Углеводы разжижения за 1 ч, % Амилодекстрины (a-x1), % 5,18·10- Эритродекстрины (r1, %) 2,44·10- Ахродекстрины (r2, %) 2,16·10- Мальтодекстрины (r3, %) 1,32·10- Рисунок 5 - Принципиальная технологическая схема производства диастатического темного/карамельного солода Зерно Первичная очистка зерна Отходы Диоксид углерода Хранение зерна Вторичная очистка зерна Отходы Сортирование зерна III сорт II сорт I сорт Вода Вода Мойка и дезинфекция зерна Дезинфицирующие Сплав вещества Вода, сжатый воздух Раствор сульфитов Вода Замачивание зерна 0,1% Амилопротоори зин или вытяжка из рост ков + соли железа Кондиционированный Проращивание зерна Воздух воздух Сушка свежепроросшего Горячий воздух или Воздух и газы солода при температуре 80-85оС газы Ростки на переза Отделение ростков солода мачивание Выдерживание сухого солода Диастатический темный/карамельный солод на производство темного пива Выводы 1. Разработана технология диастатических (высокоферментативных) тем ного и карамельного типов солода в «мягком» технологическом режиме, позво ляющем сохранить активность ферментов, аналогичную их активности в свет лом солоде, с комплексом красящих веществ, обеспечивающих интенсивную окраску солода и пива за счет преимущественного образования меланоидинов.
2. Идентифицированы основные группы красящих веществ темного солода:
продукты кислотно-основного разложения моносахаридов, меланоидины и про дукты карамелизации сахаров (карамелан, карамелен, карамелин), различающиеся по форме спектральных кривых и коэффициенту светопоглощения. По интенсив ности убывания коэффициентов светопоглощения красящие вещества располага ются в ряд: [меланоидины карамелин продукты кислотно-основного разло жения моносахаридов карамелен карамелан] в видимой и УФ-областях спек тра. Удельное светопоглощение (интенсивность цветности) меланоидинов в види мой области спектра превышает в 5-6 раз цветность продуктов карамелизации и кислотно-основного распада сахаров. Определены концентрации отдельных групп красящих веществ в карамельном солоде.
3. Изучены спектры основных групп красящих веществ темного солода. По казано, что в видимой области спектра цветность карамелина превышает цветность карамелана и карамелена;
в УФ-области в интервале 300-360 нм интенсивность светопоглощения карамелана выше, чем карамелена;
а при длине волны ниже нм – наоборот.
Исследована устойчивость различных групп красящих веществ к свету. По казано, что все группы красящих веществ солода к нему устойчивы, сохраняя без изменения в течение 10 сут конфигурацию спектров, коэффициенты светопогло щения и аддитивность оптической плотности в смеси. Несколько менее устойчив к воздействию света карамелан.
4. При сушке темного и карамельного солода в них преимущественно обра зуются продукты карамелизации - карамелан и карамелен, а образование караме лина, ухудшающего качество пива, происходит при длительном воздействии высо ких температур на углеводы солода (жженый солод).
5. Изучена и определена степень участия различных аминокислот и моноса харидов солода, влияние их концентрации и примесей (ионы металлов, аммиак и др.) на формирование красящих веществ при температурной обработке солода. Ус тановлено, что активность аминокислот тем выше, чем болеее удалены друг от друга аминная и карбоксильная группы и при наличии в молекуле двух аминных групп. Серусодержащие аминокислоты цистин и метионин дают замедленное обра зование красящих веществ. Из сахаров наиболее интенсивно расходуется фруктоза.
6. Установлено, что с повышением температуры отсушки солода усиливает ся образование ГОМФ – продукта разложения сахаров, способствующего образо ванию красящих веществ.
7. Выявлена эффективность применения в солодоращении отечественного биокатализатора, обладающего амилолитической, протеолитической и цитолитиче ской активностями и обеспечивающего достаточную степень деструкции биополи меров ячменя для формирования высокой цветности сушеного солода – Амилопро тооризина (КФПА).
8. Предложено для повышения цветности солода за счет преимущественно го образования меланоидинов замачивать ячмень в присутствии Амилопротоори зина или перезамачивать его в вытяжке из солодовых ростков, а свежепроросший солод сушить при температуре 80-85оС с целью сохранения ферментов солода.
9. Разработан технологический прием снижения стоимости темного пива за счет замены части темного диастатического солода гидролизатом крахмала, полу ченным с применением Амилопротооризина и Глюкаваморина Г3х. По результатам исследования кинетики консекутивной реакции гидролиза зернового крахмала предложен метод расчета состава гидролизата с заданным соотношением фракций углеводов.
10. Экспериментально подтверждено преимущество длительного хранения ячменя и солода в инертной среде (азот, диоксид углерода).
11. Разработаны технические условия и технологическая инструкция на производство темного и карамельного диастатического солода по предложенной технологии. Расчетный экономический эффект от замены импортного темного и карамельного солода опытным, полученным с применением биокатализатора Ами лопротооризина, составляет 1,2 млн руб./млн дал пива в год.
Список работ, опубликованных по теме диссертации 1. Ермолаев С.В. Измерение цветности в производстве напитков. [Текст] / С.В.
Ермолаев // Пиво и напитки. – 2002. - №3. – С.34-36.
2. Ермолаев С.В. Определение крупности ячменя ситовым анализом. [Текст] / С.В.
Ермолаев, А.Г.Кривовоз, А.Ю.Сидоренко//Пиво и напитки.–2004.-№ 3.–С.14-15.
3. Ермолаев С.В. Оптимальный режим приготовления инвертированных сиропов.
[Текст] / С.В. Ермолаев, А.Г. Кривовоз, А.Ю. Сидоренко. // Труды IV Междуна родной конференции «Сахар-2004». – М.: МГУПП, Апрель 2004. – С. 170-172.
4. Ермолаев С.В. Сахарные сиропы в производстве напитков. [Текст] / С.В. Ермо лаев, А.Г. Кривовоз // Труды II Международной конференции «Мир чистой во ды»: Вода, напитки, соки. – М.: ВВЦ. - 2004. – С. 80-81.
5. Ермолаев С.В. Приготовление инвертированных сахарных сиропов. [Текст]/С.В.
Ермолаев, А.Г. Кривовоз, Г.А. Ермолаева//Пиво и напитки.–2004.-№5.–С. 48-49.
6. Ермолаев С.В. Изменение спектральной характеристики пива при хранении в различной упаковке. [Текст] / С.В.Ермолаев, М.В.Гернет // Сборник материалов студенческой научной конференции «НИРС-2004». МГУПП, 2004. – С. 46- 7. Ермолаев С.В. Активность сахара и аминокислот в образовании красящих ве ществ. [Текст] / С.В. Ермолаев, А.А. Кочеткова // Труды VII Международной конференции «Сахар-2007». – М.: МГУПП, Апрель 2007. – С. 169-173.
8. Ермолаев С.В. Особенности требований к азотистым веществам пивоваренного ячменя для получения темного солода. [Текст] / С.В.Ермолаев, А.А.Кочеткова // Труды Международной научно-практической конференции «Современные принципы и методы селекции ячменя» 24-25 мая 2007. Краснодарского НИИСХ им. П.П. Лукьяненко. – С. 266-271.
9. Ермолаев С.В. Формирование красящих веществ в пивоваренном солоде.
[Текст] / С.В.Ермолаев, А.А.Кочеткова // Пиво и напитки. 2007, №6. – С.6-8.
10. Ермолаев С.В. Об активности аминокислот в меланоидиновой реакции. [Текст] / С.В. Ермолаев, А.А. Кочеткова // Сахар. - 2007. – №. 11– С.40-41.
11. Ермолаев С.В. Спектральный анализ карамельного солода. [Текст] / С.В.Ермолаев, А.А.Кочеткова // Сборник докладов VI международной научно технической конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пи щевых производств». – Минобразования Республики Беларусь, в УУ «Моги левский государственный университет продовольствия» 22-23 мая 2007. – С. 85.
12. Ермолаев С.В. Кинетика ферментативного гидролиза крахмала зерна. [Текст] / С.В. Ермолаев, Г.А. Ермолаева // Пиво и напитки. – 2008. - № 2. – С. 32.
13. Ермолаев С.В. Продукты гидролиза крахмала. [Текст] / С.В.Ермолаев, А.Г.Кривовоз // Сборник материалов 1 Межведомственной научно практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продо вольственных товаров». Минобразования и науки РФ, Федеральное агентство по образованию, МГУПП.М.: Издательский комплекс МГУПП.–2008.С.175-177.
14. Ермолаев С.В. Натуральный пищевой краситель. [Текст] / С.В.Ермолаев, А.А.Кочеткова // Сборник материалов 1 Межведомственной научно практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продо вольственных товаров». Минобразования и науки РФ, Федеральное агентство по образованию, МГУПП. М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2008. С.70-72.