авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 |

Научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

МАРТИРОСЯН ВЛАДИМИР ВИКТОРОВИЧ НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРИМЕНЕНИЯ ЭКСТРУДАТОВ ЗЕРНОВОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ПРОФИЛАКТИЧЕСКИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Специальность 05.18.01 – Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продук тов, плодоовощной продукции и виноградарства

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Москва – 2013

Работа выполнена в ФГБОУ ВПО «Московский государственный универси тет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» доктор технических наук, профессор

Научный консультант:

Малкина Валентина Даниловна

Официальные оппоненты: Гореньков Эдуард Семенович доктор технических наук, профессор, ГНУ ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности, заместитель директора по научной работе Дубцов Георгий Георгиевич доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет пищевых производств», заведующий кафедрой «Технология общественного питания» Магомедов Газибег Омарович доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Воронежский государствен ный университет инженерных технологий», заведующий кафедрой «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» ГНУ НИИ пищеконцентратной промышлен

Ведущая организация:

ности и специальной пищевой технологии

Защита состоится «7» июня 2013 г в 1100 часов на заседании Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02 при ФГБОУ ВПО «Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского» по адресу: 109029, г. Москва, ул. Талалихина, д. 31, ауд. 36.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО МГУТУ имени К.Г. Разумовского.

Отзывы высылать по адресу: 109004, г. Москва, ул. Земляной вал, д. Автореферат разослан: « » 2013 года

Ученый секретарь Совета по защите докторских и кандидатских диссертаций Д 212.122.02, кандидат технических наук, доцент Конотоп Н.С.

Актуальность работы Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года (решение Правительства РФ №559-р от 17.04. г) предусматривает вхождение России в мировое экономическое простран ство, в связи с чем существует вероятность появления на внутреннем рынке импортной продукции в значительных объемах по демпинговым ценам. В настоящее время основное внимание исследователей и производителей направлено на разработку технологий отечественных конкурентоспособных пищевых продуктов, что позволит снизить зависимость от импорта и обеспе чить потребности населения Российской Федерации в продовольствии.

В основу создания инновационных технологий пищевых продуктов, со гласно требований «Государственной политики в области здорового питания населения на период до 2020 года» (решение Правительства РФ №1873-р от 25.10.2010г.), положена необходимость применения способов обработки рас тительного сырья, позволяющих модифицировать свойства биополимеров и обеспечивать безопасность готовой продукции. Также в условиях глобально го экономического кризиса и снижения эффективности агротехнологий, сле дует осуществлять модификацию сырья с пониженными свойствами и при менять его для производства пищевых продуктов.

Анализ научной и технической литературы, с целью определения прио ритетных направлений развития технологий пищевых продуктов, показал перспективность новых подходов к обработке растительного сырья и его ис пользования в пищевых производствах. К наиболее высокоэффективным спо собам обработки растительного сырья относится термопластическая экстру зионная обработка, совмещающая термо-, гидро- и механическое воздействие на компоненты, что позволяет получать пищевые полуфабрикаты и продукты с новыми текстурными свойствами.

Значительный вклад в разработку научных основ термопластической экструзии внесли отечественные ученые: Богатырев А.Н., Жушман А.И., Карпов В.Г., Краус С.В., Лукин Н.Д., Магомедов Г.О., Остриков А.Н., Черных В.Я., Юрьев В.П. и зарубежные ученые: R. B. Fast, E. F. Caldwell, A. H.

Schmid, M.E. Camire, K.A. Scudamore, A. Altan и другие.

Однако к настоящему времени технологии применения экструдатов зернового сырья в качестве рецептурного компонента пищевых продуктов, обеспечивающие формирование новой структуры и обогащение изделий био логически активными веществами, изучены недостаточно.

Качественно важным является комплексный подход к использованию экструдатов растительного сырья в технологии пищевых продуктов, предусмат ривающий регулирование физико-химических свойств экструдируемого сырья, целенаправленное формирование качества готовых экструзионных продуктов и использование экструдатов как рецептурных компонентов пищевых продуктов, в том числе продуктов для диетического профилактического питания.

Расширение знаний и практического опыта по применению экструзи онной обработки растительного сырья с целью трансформации свойств био полимеров, позволит существенно расширить возможности применения экс трудатов в технологии пищевых продуктов, использовать сырье с понижен ными свойствами, разрабатывать продукты для профилактического питания с высокими показателями безопасности, что является актуальным для улучше ния здоровья населения и развития пищевой промышленности РФ.

Диссертационная работа выполнена в соответствии с темой научно исследовательской работы кафедры «Технология продуктов питания и това роведения» ФГАОУ ВПО «Северо-Кавказский федеральный университет», филиал в г. Пятигорске: «Разработка технологий продуктов питания общего и специального назначения» (№ гос. регистрации 01.20.071625, 2007-2012 гг.).



В диссертационную работу включены результаты исследований, выполнен ные по заданию РАСХН по теме: «Разработать современные инновационные технологии хранения и комплексной переработки сельскохозяйственного сы рья и производства экологически безопасных продуктов питания общего и специального назначения» (проблема 10, 2011-2015 гг.).

Цель исследований. Разработать научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья в технологии профилактических пищевых продуктов.

Для достижения поставленной цели были сформулированы следующие задачи:

- исследовать физико-химические свойства крахмала и экструдатов перспек тивных гибридов кукурузы для дифференцированного их применения в пи щевых технологиях;

- разработать метод определения текстуры экструдатов, основанного на раз рушении их межпоровых перегородок путем внешнего воздействия инденто ра;

- обосновать применение экструдатов как структурирующих компонентов в технологии фруктовых чипсов;

- обосновать применение экструдата зерна кукурузы в качестве носителя био логически активных веществ;

- обосновать применение инулинсодержащего сырья в технологии экструзи онных продуктов;

- разработать способы повышения качества и биологической ценности мака ронных изделий из пшеничной муки с пониженными макаронными свойства ми с использованием экструдата зерна кукурузы;

- исследовать влияние экструдатов цельносмолотого зерна пшеницы с пони женными хлебопекарными свойствами на качество хлеба из пшеничной муки и смеси ржаной и пшеничной муки;

- разработать способы снижения содержания акриламида в экструзионных продуктах;

- разработать техническую документацию на новые пищевые продукты и провести внедрение их в производственные условия.

Научная концепция. Развитие технологий пищевых продуктов с целена правленным формированием свойств путем использования растительного сы рья, подвергшегося физико-химической модификации посредством термопла стической экструзионной обработки, и применения способов уменьшения со держания антипитательных веществ в готовых экструзионных продуктах.

Научные положения, представляемые к защите:

- научное обоснование дифференцированного применения экструдатов ги бридов кукурузы в пищевых технологиях;

- обоснование применения экструдатов зернового сырья в качестве структу рирующего компонента в технологии фруктовых чипсов;

- аналитический подход, с применением метрических и неметрических мер сравнения, к определению оптимального количества экструдатов в техноло гии хлеба;

- научные принципы выбора способов снижения реакционной способности образования акриламида в процессе экструзии, основанные на регулировании свойств экструдируемой массы;

- рекомендации применения нового метода определения текстуры экструда тов, обеспечивающего концептуальное представление о структуре пористости экструдата.

Научная новизна. Установлен дифференцированный подход к использова нию экструдатов гибридов зерна кукурузы в пищевых технологиях как струк турирующих компонентов и как самостоятельных экструзионных продуктов, обоснованный физико-химическими свойствами крахмала и соотношением амилозы и амилопектина в зерне кукурузы. Обоснованы и подтверждены ма тематическими методами исследований общие принципы применения экс трудатов цельносмолотого зерна пшеницы в хлебопекарном производстве, позволяющие вырабатывать хлебобулочные изделия повышенной пищевой ценности.

Выявлена зависимость снижения констант скорости первой стадии кислотного гидролиза крахмала зерна кукурузы от содержания амилопектина в крахмальном матриксе и от процесса замедления деполимеризации амило пектина вследствие повышенной плотности упаковки молекул в аморфных областях гранул крахмала. Методом дифференциальной сканирующей кало риметрии установлено полное плавление кристаллов амилопектина высоко амилозного гибрида кукурузы в процессе экструзии, что обеспечивало одно родность микроструктуры при отсутствии упорядоченной ориентации биопо лимеров. Выявлено in vivo гипогликемическое действие экструдата высоко амилозного гибрида кукурузы, обусловленное усилением в процессе экстру зии взаимодействия между линейными цепями амилозы и изменением надмо лекулярной структуры крахмала, приводящим к формированию энзимрези стентных свойств крахмала.

Разработаны и оптимизированы с помощью нейросетевого моделиро вания технологические решения применения экструдатов зернового сырья в производстве фруктовых продуктов, сенсорно адекватных чипсам, направ ленные на сохранение биологически активных веществ и ингибирование про цессов образования пищевых токсикантов в готовых изделиях.

Обосновано применение в технологии сухого порошкообразного экс тракта виноградных выжимок экструдатов зернового сырья в качестве адсор бента, активно проявляющего адсорбционные свойства вследствие равномер ной пористой структуры экструдата и образования проходных амилозных це пей с дальнейшей кристаллизацией амилозы, что приводит к ослаблению свя зей с молекулами воды. Указанные процессы позволяют снизить продолжи тельность сушки экстракта и длительно сохранять профилактические свой ства сухого экстракта.

Впервые применена интегральная оценка пористости экструдатов зер нового сырья с помощью рентгеноструктурной микротомографии (3D моде лирование), позволяющая выполнять модельные разрезы экструдата в трех проекциях для фиксации размеров пор и перегородок, визуализации равно мерности распределения добавок.

Теоретически обоснована и экспериментально установлена in vivo за висимость содержания инулина в экструзионных продуктах питания от коли чества введенного в рецептуру инулинсодержащего сырья в целях придания изделиям профилактических свойств, которые подтверждены достоверными гипогликемическим и антиатеросклеротическим действиями исследуемых экструдатов в метаболических процессах организма.

Разработаны и экспериментально обоснованы технологические реше ния производства хлебобулочных изделий с применением экструдата цель носмолотого зерна пшеницы с пониженными хлебопекарными свойствами, заключающиеся в определении дозы и фазы внесения экструдата, установле ния технологических параметров выработки изделий, обеспечивающих улучшение качества, пищевой ценности изделий и снижающих риски разви тия картофельной болезни хлеба за счет использования экструдата повышен ной микробиологической чистоты по сравнению с необработанным хлебопе карным сырьем.

Впервые, методом газо-жидкостной хроматографии с масс селективным детектированием, установлена зависимость реакционной спо собности образования акриламида в процессе термопластической экструзи онной обработки зерна кукурузы от кислотности (величины рН) экструдиру емой массы, создающей условия для протонирования -аминогруппы аспара гина и снижения его нуклеофильности, приводящего к селективному блоки рованию образования акриламида.

Практическая значимость. В результате решения научной проблемы разработаны новые хлебобулочные, макаронные и экструзионные изделия, фруктовые чипсы и техническая документация для них: изделия хлебобулоч ные «Злаковые» ТУ 9114-001-36818182-12;

изделия хлебобулочные «Фламин го» ТУ 9114-001-63917277-11;

изделия макаронные «Эколакт» ТУ 9149-485 05747152-13;

палочки кукурузные «Топик» ТУ 9196-002-36818182-12;

фрук товые чипсы «Фруктайм» ТУ 9164-001-90926340-13.

Разработаны технологии использования зернового сырья с понижен ными свойствами для производства пищевых продуктов, что соответствует принципам ресурсосбережения и эффективности пищевой и перерабатываю щей отраслей РФ. Разработаны технологические решения, влияющие на ме ханизм формирования антипитательных факторов, способствующие расши рению ассортимента безопасных пищевых продуктов.

Разработан метод определения текстуры экструдатов на приборе Структурометр, позволяющий формировать концептуальное представление о состоянии структуры экструдата с дифференцированной оценкой размера его пор и межпоровых перегородок. Метод позволит повысить эффективность производства экструзионных продуктов за счет снижения объема выработки некачественной продукции.

Разработанные изделия апробированы и внедрены на предприятиях пищевой промышленности: хлебобулочные изделия – ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат» (г. Кисловодск), ООО «Биоресурс» (п. Загор ский, Ставропольский край);

макаронные изделия – ООО «Агромин» г. Ми неральные Воды;

экструзионные продукты – ООО «Эпрод» г. Москва, ООО «Мыс Доброй Надежды» г. Ставрополь;

фруктовые чипсы – ООО «Фудф рукт» г. Минеральные Воды. Внедрение разработанных изделий и технологий на указанных предприятиях обеспечило экономическую эффективность в ви де прибыли 1,9 млн. рублей в год.

Приоритет разработанных технологий пищевых продуктов подтвер жден патентами РФ: №2323591, №2344605, №2351135, №2363160, №2417626, №2440762, и решением о выдаче патента РФ № 2011119101 от 21.01.2013 г.

Клинические испытания применения хлебобулочных и экструзионных изделий профилактического назначения в рационах питания проведены в ле чебно-профилактических учреждениях профсоюзов: санаторий «Эльбрус» г.

Железноводск, санаторий «Родник» г. Пятигорск.

Апробация результатов работы. Основные результаты работы опубликованы в трудах, доложены и обсуждены на всероссийской конференции гастроэнтеро логов с международным участием «Актуальные проблемы гастроэнтерологии» (Ростов-на-Дону, 2008), межвузовских научно-практических конференциях «Дни науки» (Пятигорск, 2009, 2010, 2011, 2012), международных научно практических конференциях «Инновационные технологии в пищевой промыш ленности» (Пятигорск, 2008, 2009), Х всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2008), I научно-практической конференции с международным участием «Управление реологическими свой ствами пищевых продуктов» (Москва, 2008), международной научно практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изде лия XXI века» (Краснодар, 2009), международном научно-образовательном фо руме «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» (Москва, 2009), международной науч но-практической конференции КубГАУ (Краснодар, 2009), ХI всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2009), международных научно-практических конференциях «Инновационные направ ления в пищевых технологиях» (Пятигорск, 2009, 2010, 2012), VII международ ной научной конференции студентов и аспирантов «Техника и технология пи щевых производств» (Могилев, 2010), II международной научно-технической конференции «Новое в технологии и технике пищевых производств» (Воронеж, 2010), 3 международном хлебопекарном форуме (Москва, 2010), ХII Всероссий ском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2010), 5-й конференции молодых ученых и специалистов «Современные методы направленного изменения физико-химических и технологических свойств сель скохозяйственного сырья для производства продуктов здорового питания» (Москва, 2011), II международной научно-практической конференции «Хлебо булочные, кондитерские и макаронные изделия XX1 века» (Краснодар, 2011), ХIII всероссийском конгрессе диетологов и нутрициологов с международным участием «Персонифицированная диетология: настоящее и будущее» (Москва, 2011), V международном хлебопекарном форуме (Москва, 2012), III научно практической конференции с международным участием «Управление реоло гическими свойствами пищевых продуктов» (Москва, 2012), XIV всероссий ском конгрессе диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва, 2012), 1-st International scientific conference «European Applied Studies: modern ap proaches in scientific researches» (Stuttgart, 2012).

Разработки экспонировались и награждены золотыми и серебряными медалями на Московском международном салоне инноваций и инвестиций (Москва, 2007, 2008, 2009, 2010), выставке-конгрессе «Высокие технологии, инновации, инвестиции» (Санкт-Петербург, 2008, 2009), а также региональ ных выставках Северо-Кавказского федерального округа.

Публикации. По результатам научных исследований опубликовано 65 работ, в том числе 16 статей в периодических изданиях, рекомендованных ВАК, две монографии, получено 6 патентов РФ на изобретения и решение о выдаче па тента РФ.

Структура и объём работы. Диссертационная работа состоит из введения, обзо ра литературы, материалов и методов исследований, результатов исследований и их анализа, выводов, списка литературы и приложений с актами испытаний и внедрения, патентами, дипломами, технической документацией. Работа содержит 282 страницы основного текста, 68 рисунков и 27 таблиц. Список литературы включает 278 наименований, в том числе 135 иностранных источников.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

1 Обзор литературы Рассмотрены современные представления отечественных и зарубеж ных исследователей о модификации физико-химических свойств раститель ного сырья в процессе термопластической экструзии. Описаны взаимодей ствия макромолекул белков и углеводов, процессы образования новых связей и свойств биополимеров при высокотемпературных режимах экструзионной обработки. Приведены факторы, оказывающие определяющее влияние при экструзионной обработки растительного сырья на сохранность биологически активных веществ – пищевых волокон, витаминов, макро- и микроэлементов.

Рассмотрены основные направления применения экструдатов растительного сырья в технологиях пищевых продуктов.

2 Материалы и методы исследований В исследованиях использовали: гибриды зерна кукурузы Бештау, Бе лозерный 330, Краснозерный, зерно пшеницы (4,5 класс), муку пшеничную (ГОСТ Р 52189), муку ржаную (ГОСТ 7045), топинамбур (сорт «Интерес»), скорцонеру (сорт «Солнечная премьера»), яблоки, фейхоа, облепиху, калину, сухую подсырную сыворотку, виноградные выжимки, соль, дрожжи.





В работе применяли как общепринятые, так и специальные методы ис следований. Содержание белка определяли по методу Къельдаля;

аминокис лотный состав белков – на аминокислотном анализаторе марки «ААА – 400»;

углеводный состав – методом ионообменной хроматографии;

содержание жира – рефрактометрическим методом;

содержание амилозы – йодометриче ским методом;

витамины – по методикам, разработанным НИИ питания РАМН;

элементный состав минеральных веществ – атомно-абсорбционным методом;

микробиологические исследования поражения хлеба картофель ной болезнью – в соответствии с «Инструкцией по предупреждению кар тофельной болезни хлеба», разработанной ГосНИИХП;

содержание акри ламида – на газовом хроматографе Agilent 7890A (США) с использованием масс-селективного детектора 5975;

микроструктуру изделий с помощью элек тронного сканирующего микроскопа GEOL GSM 5300 LV. В опытах in vivo выявляли гипогликемическую и антиатеросклеротическую активности иссле дуемых продуктов – определяли содержание глюкозы и холестерина в сыво ротке крови животных после их курсового введения.

Для оценки структурно-механических свойств полуфабрикатов и гото вых изделий использовали приборы: структурометр СТ-1 фирмы «Радиус» (Россия), альвеограф, реоферментометр F3 фирмы «Chopin» (Франция), ами лограф фирмы «Brabender» (Германия), экспресс-анализатор вязкости RVA фирмы «Perten Instruments» (Швеция). Определение температуры и теплоты плавления кристаллов амилопектина методом микрокалориметрии на высо кочувствительном микрокалориметре DASM-4 (Россия). Для исследования структуры экструдатов и построения 3D модели использовали трехмерный компьютерный томограф 3 D Accutomo – MCT-1 фирма «Morita» (Япония) c программным обеспечением Planmeca Romerix.

Изучение зависимостей изменения исследуемых параметров от влияю щих факторов выполняли путем создания нейросетевых моделей с последу ющим их обучением методами обратного распространения в программе Sta tistica Neural Networks v.4.0. Математическую и статистическую обработку результатов исследования и оценку их достоверности проводили методами математической статистики с помощью мер метрического и неметрического сходства и с использованием прикладной программы Statistica 6.0.

Автор выражает благодарность руководителям и сотрудникам всех научных подразделений за содействие, оказанное в проведении исследований.

Структурная схема исследований приведена на рисунке 1.

3 Результаты исследований и их анализ Исследования проведены в лабораториях кафедры «Технология хле бопекарного, макаронного и кондитерского производств имени Н.П. Козьми ной» МГУТУ имени К.Г. Разумовского, кафедры «Технология продуктов пи тания и товароведения» Северо-Кавказского федерального университета, фи лиал в г. Пятигорске, Пятигорской государственной фармацевтической ака демии, Институте биохимической физики имени Н.М. Эммануэля РАН, НИИ питания РАМН, Институте синтетических полимерных материалов имени Н.С. Ениколопова РАН, ГосНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН, НИИ крахмалопродуктов РАСХН.

3.1 Исследование физико-химических свойств крахмалов и экструдатов перспективных гибридов кукурузы В связи с установленными технологическими условиями экструзион ной обработки рекомендуется использовать сырье, содержащее преимуще ственно крахмал и белки, в диссертационной работе к исследованию приняли крахмалсодержащее сырье – зерно кукурузы и зерно пшеницы.

Проводили исследования свойств крахмала перспективных гибридов кукурузы – Бештау, Белозерный 330, Краснозерный и приготовленных из них экструдатов. Изменения свойств обусловлены соотношением амилозы и ами лопектина в структуре крахмала.

Гибриды зерна кукурузы характеризовали по содержанию амилозы крахмала. Максимальное количество амилозы – 53% содержал крахмал куку рузы гибрида Бештау, по современной классификации этот крахмал можно отнести к высокоамилозному крахмалу. Крахмал кукурузы гибрида Красно зерный содержал 35% амилозы и относится к нормальным крахмалам. Для крахмала кукурузы гибрида Белозерный 330 наблюдалось пониженное, отно сительно среднестатистических данных, содержание амилозы – 20%.

Основными физико-химическими характеристиками крахмалов, кото рые определяют их функциональность, являются морфология и внутренняя структура крахмальных гранул, вязкость, податливость крахмала кислотному гидролизу. Указанные физико-химические характеристики крахмала опреде ляются, преимущественно, соотношением амилозы и амилопектина и их надмолекулярной организацией внутри гранул крахмала.

Для определения структурной организации нативных молекул крах мала проводили кислотный гидролиз, предусматривающий две стадии по продолжительности процесса – 6 и 21 сутки. При кислотном гидролизе крах мала происходит разрыв гликозидных связей с образованием растворимых декстринов и глюкозы. Этот процесс затрагивает, в первую очередь, аморф ные и слабо-упорядоченные области в грануле крахмала. В первой стадии де градирует 50-70% общего количества гидролизуемого крахмала. Данные ана лиза показали, что для крахмалов зерна гибридов Бештау и Краснозерный константы скорости для первой стадии кислотного гидролиза различаются незначительно (0,188 и 0,183). Для крахмала из зерна гибрида Белозерный константа скорости несколько ниже (0,170), что свидетельствует о замедле нии деполимеризации крахмала кукурузы гибрида Белозерный 330, возмож но, обусловленное повышенной плотностью упаковки молекул в аморфных областях гранул крахмала. При этом константа скорости второй стадии гид ролиза этого гибрида оказалась несколько выше по сравнению с крахмалами двух других гибридов. Так как на второй стадии кислотного гидролиза про исходит разрушение частично-кристаллических областей гранул, полученные результаты можно объяснить повышенной дефектностью упорядоченности структур крахмала зерна гибрида Белозерный 330.

Для технологических тепловых методов переработки крахмалсодер жащего сырья, в том числе получения экструзионных продуктов, большое значение имеют характеристики крахмала – температура и теплота (энталь пия) клейстеризации.

Термодинамические параметры, полученные методом дифференци альной сканирующей калориметрии, приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Значения параметров плавления крахмалов гибридов кукурузы Тпл, оС Нэксп, Дж/г Крахмал гибрида Содержание о (амилопектин/ Т, С (амилопектин/ кукурузы амилозы, % амилоза) амилоза) Бештау 53,0 64,5 / 88,0 20 10,6 / 2, Белозерный 330 20,0 68,0 / 89,0 18 10,5 / 1, Краснозерный 35,0 66,5 / 90,0 22 12,1 / 3, Показано, что уменьшение температуры плавления амилопектина отри цательно коррелирует с содержанием амилозы, т.е. максимальному содержанию амилозы соответствует наименьшая температура плавления кристаллов амило пектина. Исследованные крахмалы имеют широкий интервал плавления 18 22°С, что указывает на значительное различие в величине кристаллов крахмала и характеризуются неодинаковой плотностью упаковки кристаллов.

Проводили экструзионную обработку гибридов кукурузы в одношне ковом экструдере, соблюдая следующие параметры: влажность экструдируе мой смеси – 14-16%, температура – 140-180°С, скорость вращения шнека – 160-180 об/мин (мин-1), диаметр матрицы 5 мм. Экструдат имел влажность 5 6%, кислотность 1,6-1,8 град, цвет – свойственный исходному сырью.

Для изучения свойств экструдатов исследуемых гибридов кукурузы определяли набухаемость, вязкость, термодинамические параметры плавле ния экструзионных продуктов.

Показатель набухаемости экструдатов был значительно ниже, по срав нению с набухаемостью нативного крахмала, и составил 5,6-5,8 см3/г, т.е. сте пень набухаемости экструдатов была практически одинакова для трех исследу емых гибридов кукурузы. Таким образом, установлено, что проникновение воды в плотную сетку геля экструдируемых продуктов происходило с меньшей ско ростью или в меньшей степени, чем в гранулы нативного крахмала.

Реологические характеристики экструдатов гибридов кукурузы опре деляли на приборе Rapid Visco Analiser (RVA).

Рисунок 2 – Реологические свойства экструдатов гибридов кукурузы Динамика изменения вязкости экструдата гибрида кукурузы Бештау отличалась отсутствием пиков максимального и минимального значений вяз кости, в связи с этим можно предположить о деполимеризации разветвленных молекул амилопектина в процессе экструзионной обработки. Экструдат ги брида Белозерный 330 обладал стабильной повышенной вязкостью в интер вале температур от 50 до 100°С. Показано, что экструдат гибрида кукурузы Краснозерный характеризовался максимальной вязкостью крахмального клейстера в области невысоких температур (до 50°С), что может способство вать формированию необходимой структуры различных пищевых продуктов.

Представленные реологические свойства экструдатов подтверждаются результатами исследований дифференциальной сканирующей калориметрии (ДСК) экструдатов гибридов кукурузы (рисунок 3).

Из данных, представленных на рисунке 3, видно, что для гибридов кукурузы Краснозерный и Белозерный 330 имеются низкотемпературные пи ки ( t 65 70C ), относящиеся к плавлению кристаллической ламели амило пектина, следовательно молекулы амилопектина не полностью перешли в расплав, частично сохранив кристалличность. Отсутствие на ДСК термограмме низкотемпературного пика экструдата гибрида кукурузы Бештау свидетельствует о полном плавлении амилопектина в процессе экс трузии, что обеспечивает лучшие физико-химические свойства экструдатов.

Рисунок 3 – Термограммы дифференциальной сканирующей калориметрии экструдатов гибридов кукурузы Экспериментально подтверждено (in vivo) формирование энзимрези стентных свойств крахмала высокоамилозного гибрида Бештау, возможно, обусловленное усилением в процессе экструзии взаимодействия между ли нейными цепями амилозы и изменением надмолекулярной структуры крах мала. Таким образом, показано, что экструзионная обработка зерна кукурузы модифицирует физико-химические свойства крахмала.

Отмеченные различия свойств крахмала экструдатов зерна кукурузы создают предпосылки для их применения в технологиях пищевых продуктов как полифункциональных компонентов. Экструдат гибрида кукурузы Красно зерный, вследствие повышенной вязкости, целесообразно использовать для стабилизации свойств пищевых масс. Экструзионная обработка зерна кукуру зы гибрида Бештау приводит к полному расплаву биополимеров и образова нию однородной микропористой структуры, что обусловливает повышенную сорбционную способность экструдата. Поэтому применение кукурузы гибри да Бештау возможно как для производства экструзионных продуктов питания, так и для использования экструдата этого гибрида в качестве инкапсулирую щего агента. Крахмал гибрида кукурузы Белозерный 330 характеризовался повышенной плотностью упаковки молекул в аморфных областях гранул, что будет способствовать повышению упругих свойств теста при использовании экструдатов данного гибрида в производстве мучных изделий.

3.2 Разработка метода определения текстуры экструдатов Пористая структура биополимерных пен (экструдатов) предопределя ет их физические свойства: набухаемость, водоудерживающую способность, растворимость, жироудерживающую способность, коэффициент расшире ния, которые в свою очередь влияют на характеристики продуктов – текстуру и усвояемость. В связи с этим определение текстуры экструдатов является важной задачей при оценке их качества и разработке новых экструзионных продуктов.

Для оценки структуры пористости экструдатов используются различ ные методы: для плоскостного изображения – поперечное оптическое скани рование, микроскопирование;

для объемного изображения – применение ядерно-магнитного резонанса, рентгеноскопической микротомографии. Од нако применение указанных методов контроля структуры экструдатов требу ет дорогостоящего оборудования, что практически невозможно осуществить в производственных условиях.

Разработан метод определения упруго-прочностных свойств экструда тов, основанный на фиксировании усилия разрушения внутренних перегоро док. Метод предусматривает определение усилия нагружения на инденторе (игле) при его внедрении в пробу экструдата с определенной скоростью дви жения, установления зависимости между усилием нагружения и глубиной проникновения индентора. Для проведения исследований по новому методу применяли прибор Структурометр СТ-1М.

По полученной кривой зависимости усилия нагружения от глубины внедрения индентора определяли усилие касания иглы поверхности перего родки, толщину перегородки, диаметр пор и экструдата, показатель твердости экструдата.

Усилие падает по мере прохождения иглой полости. Расстояние, ко торое проходит игла при снижающемся усилии, соответствует диаметру поры (d). Расстояние, которое проходит игла при возрастающем усилии, соответ ствует толщине перегородки (t). Максимальное усилие нагружения характе ризует твердость экструдата. Диаметр экструдата (D) соответствует глубине внедрения индентора при максимальном усилии нагружения.

Усилие нагружения, Н t d D 0 5 10 15 20 Глубина внедрения индентора, мм Рисунок 4 – Зависимость усилия нагружения от глубины внедрения индентора По данным математической обработки экспериментальных данных экструдаты с развитой равномерной тонкостенной пористостью характеризу ются дисперсией усилия нагружения при разрушении перегородок – в преде лах 0,1-0,8 Н и твердостью – от 2 до 4Н.

Разработанный метод позволяет иметь концептуальное представление об изменении усилия нагружения на инденторе, раскрывающего состояние структуры пористости экструдата с дифференцированной оценкой размера его пор и межпоровых перегородок. Предложенный метод определения структурно-механических свойств экструдата позволит регулировать пара метры технологического процесса экструзионной обработки зернового сырья для получения продуктов с равномерной пористостью.

3.3 Обоснование применения экструдатов, как структурирующих компонентов, в технологии фруктовых чипсов В настоящее время фруктовые чипсы находят всё большую популяр ность у различных групп населения, особенно детей школьного возраста. В целях повышения пищевой безопасности чипсов разработан способ их произ водства, исключающий высокотемпературную обработку полуфабриката, позволяющий уменьшить образование нежелательных соединений и сохра нить биологически активные вещества.

Отличительной особенностью разработанной технологии является то, что указанная цель достигается путем предварительной подготовки экструда та зерна кукурузы, введенного в фруктовое пюре – плодовую массу и выпол няющего роль структурирующего компонента. Экструдат обеспечивает по вышенную вязкость пюре и способствует формированию хрупкой структуры изделий, имитирующей структуру традиционных чипсов. Применяли экстру дат гибрида кукурузы Краснозерный, обладающий высокой вязкостью при температуре 40-45оС, с размером частиц 0,2-0,3 мм.

В связи с тем, что в технологии новых изделий – чипсов, основным сырьем является яблочное пюре, то они определены как фруктовые чипсы.

Установлена целесообразность применения плодовых добавок: пюре фейхоа до 15%, или пюре облепихи до 10%, или пюре калины до 5% к массе яблоч ного пюре. Использование растительных плодовых добавок предусмотрено в целях повышения пищевой ценности чипсов.

В подготовленное пюре вносили экструдат зерна кукурузы в количе стве 3-5% к массе пюре, массу перемешивали и формовали пласт толщиной 1 1,5 мм. Определение оптимальных параметров инфракрасной сушки пласта осуществляли по показателям влажности чипсов и содержания в них витами на С, с помощью построения нейросетевой модели в виде двухслойного пер септрона в программе Statistica Neural Networks 4.0. Математическую обра ботку результатов моделирования нейронной сети проводили в программе Statistica 6.0 путем экспортирования результатов из программы Statistica Neural Networks 4.0. Обработку проводили с помощью линейных и нелиней ных моделей, в качестве типа анализа принимали полиномиальную поверх ностную регрессию, позволяющую рассчитывать коэффициенты уравнения регрессии (рисунок 5 – А, Б).

А Б Рисунок 5 – Зависимость влажности продукта от параметров сушки (А), зависимость содержания витамина С от влажности продукта и температуры сушки (Б) Согласно полученным данным для получения чипсов высокого каче ства необходимо проводить инфракрасную сушку с удельным тепловым по током 1,3-1,5 10-4 Вт/м2 при температуре 55-60°С в течение 32-35 минут до содержания влаги в готовом продукте 5-7%. При данных параметрах процесса сушки обеспечивалась максимальная сохранность витамина С – 38-43 мг/%, что составляло 65-70% от первоначального содержания.

Содержание биологически активных веществ в фруктовых чипсах представлено в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание биологически активных веществ в фруктовых чипсах, мг/% Чипсы на основе яблочного пюре с добавлением, % Наименование вещества Фейхоа, 15 Облепиха, 10 Калина, Флавоноиды 58 49 Аскорбиновая кислота 21 43 Антоцианы - 3,1 2, Каротиноиды + 49 + Дубильные вещества 87 146 Фруктовые чипсы с добавлением 15% пюре фейхоа содержат 58 мг/% флавоноидов, способных ингибировать процессы свободно-радикального окисления в организме. Чипсы, содержащие 10% пюре облепихи характери зовались наличием флавоноидов (49 мг/%), каротиноидов (49 мг/%), феноль ных и дубильных веществ. Следует отметить, что основное действие биоло гически активных веществ облепихи заключается в повышении уровня эндо генных антиоксидантов.

Получено решение о выдаче патента РФ по заявке № 2011119101/ «Способ производства пищевого продукта из плодового сырья». Разработан ная технология фруктовых чипсов апробирована и внедрена на ООО «Фудф рукт» (г. Минеральные Воды).

3.4 Обоснование применения экструдата зерна кукурузы в качестве носителя биологически активных веществ Перспективным направлением в разработке пищевых продуктов про филактического назначения является использование экстрактов биологически активных веществ, в частности флавоноидов. Особую ценность, как источни ки флавоноидов, представляют продукты переработки винограда – виноград ные выжимки.

В связи с длительным хранением экстрактов возникает необходимость создания биологически безопасных и эффективных носителей, обеспечиваю щих получение сухого экстракта стабильного качества и защищающих фла воноиды от окисления в процессе хранения.

Введение компонента, обеспечивающего получение сухого порошко образного экстракта стабильного качества, обусловлено сложностью удале ния влаги из жидкого экстракта вследствие образования геля пектиновых ве ществ, в котором блокируются молекулы воды. Межмолекулярная ассоциа ция с молекулами воды усиливается в присутствии гидрофильных веществ – сахарозы, аминокислот, органических кислот. Для получения сухого экстрак та следует вводить нейтральный носитель.

В качестве носителя применяли экструдат гибрида кукурузы Бештау с размером частиц 0,2-0,3 мм, имеющий максимальный коэффициент расшире ния – 4,7, высокую влагоудерживающую способность – 482%. Измельченный экструдат имеет микропористую структуру с высокой удельной поверхно стью, что является важным фактором для адсорбции компонентов экстракта.

Для получения сухого экстракта выжимки винограда экстрагировали 20–30% раствором этилового спирта, фильтровали и концентрировали до влажности 25-30% при температуре 50-60°С. Затем в концентрат вносили экс трудат в количестве 10-15% к массе концентрата, перемешивали и проводили конвективную сушку при температуре 50-60°С до конечной влажности экс тракта 8-10%. Сухой экстракт виноградных выжимок представляет из себя однородный порошок, кисло-сладкого вкуса, бордового цвета. Содержание суммы флавоноидов в высушенном экстракте виноградных выжимок соста вило 2210±4 мг/100 г, из которых: рутин – 1120 мг, изокверцитрин – 240 мг, кверцитрин – 120 мг, кверцетин – 87 мг.

Исследовали применение сухого экстракта виноградных выжимок в технологии хлеба из пшеничной муки. Введение сухого экстракта виноград ных выжимок в количестве 3-5% к массе пшеничной муки приводило к улучшению показателей удельного объема на 13-14% и пористости хлеба на 3-4%.

Гиполипидемическую активность хлеба из пшеничной муки с добав лением сухого экстракта виноградных выжимок осуществляли путем курсо вого введения хлеба животным (крысам) и определения биохимических пока зателей сыворотки крови. В рацион опытных животных был включен хлеб, приготовленный с внесением 5% сухого экстракта виноградных выжимок, в рацион контрольной группы животных – хлеб без добавок. Анализ получен ных данных показал снижение общего содержания холестерина (на 12%) и уровня триацилглицеринов (на 4,3%) в сыворотке крови экспериментальных животных по сравнению с указанными показателями животных контрольной группы.

Таким образом, хлебобулочные изделия, содержащие 5% сухого экс тракта виноградных выжимок, обладают гиполипидемическим эффектом.

Употребление хлеба с использованием сухого экстракта содержащего флаво ноиды приводит к достоверному снижению риска развития сердечно сосудистых заболеваний.

Результаты исследований положены в основу технологии хлебобу лочных изделий профилактического назначения и представлены в патенте РФ №2440762 «Способ производства хлебобулочных изделий».

3.5 Обоснование применения инулинсодержащего сырья в технологии экструзионных продуктов Проводили исследования по разработке технологии обогащения экстру зионных продуктов – кукурузных палочек инулином с использованием ину линсодержащего сырья – топинамбура и скорцонеры, как источников водо растворимых полисахаридов.

Для проведения исследований применяли корни скорцонеры сорта «Солнечная премьера», содержащие – 11-12% инулина, и клубни топинамбу ра сорта «Интерес», содержащие 13-15% инулина.

Для выработки экструзионных продуктов – палочек, использовали ку курузную крупу, крахмал которой содержит более 50% амилозы (гибрид ку курузы Бештау). Экструзию крупы кукурузы осуществляли на одношнековом экструдере (длина шнека 40 см, диаметр шнека 38 мм, скорость вращения мин-1, диаметр матрицы 5 мм, температура 150-160°С), оснащенном системой управления и контроля параметров технологического процесса. Для установ ления дозы порошка топинамбура или скорцонеры его вносили в количестве 5, 7 и 10% к массе кукурузной крупы, смесь предварительно увлажняли до 16%. Физико-химические показатели качества экструзионных продуктов при ведены в таблице 3.

Максимальный коэффициент расширения – 3,8 имел экструзионный продукт с добавлением 5% топинамбура. Максимальный коэффициент рас ширения экструзионного продукта с добавлением скорцонеры – 3,4 отмечен при внесении 7% порошка. Для экструзионных продуктов с пористой макро структурой хорошего качества коэффициент расширения должен быть более 3. Меньший коэффициент расширения экструзионного продукта с порошком скорцонеры, по сравнению с продуктом, содержащим порошок топинамбура, видимо, обусловлен более прочными связями между структурами пищевых волокон корня скорцонеры.

Таблица 3 – Физико-химические показатели качества экструзионных продуктов Кон- С добавлением порошка, % Наименование троль, топинамбура скорцонеры показателей без до 5 7 10 5 7 бавлений Влажность, % 5,7 5,9 6,0 5,8 6,2 6,5 6, Коэффициент расширения 3,5 3,8 3,5 3,1 3,2 3,4 2, Объёмная масса, г/л 76,0 75,0 78,0 82,0 73,0 75,0 83, Набухаемость, см /г 6,0 8,7 8,9 9,0 8,6 9,1 8, Влагоудерживающая спо 464 482 483 487 479 495 собность, % Жироудерживающая спо 208 289 298 290 285 282 собность, % Улучшенные свойства экструзионных продуктов с добавлением порош ка топинамбура или порошка скорцонеры, возможно, связано с образованием белково-полисахаридных комплексов, обладающих повышенной гидратаци онной способностью, что приводило к увеличению набухаемости и влаго удерживающей способности экструдатов. При экструзионной обработке сме си, содержащей инулин, происходит образование низкомолекулярных соеди нений, способствующих формированию центров адсорбции влаги и повыше нию набухаемости.

Экструзионный продукт с добавлением 7% порошка скорцонеры ха рактеризовался наличием частиц добавки сохранивших первоначальное со стояние при экструзии, что снижало органолептические показатели готовых изделий. Для визуализированной оценки равномерности распределения вно симых добавок применяли рентгеноструктурную микротомографию. Исполь зовали трехмерный компьютерный томограф 3 D Accutomo – MCT-1 (фирма «Morita», Япония) c программным обеспечением Planmeca Romerix. Приме нение данной программы позволяет сделать продольный и поперечный разре зы экструдата в произвольной его точке.

Цифровая обработка изображений представляется одновременно в трех проекциях – фронтальной, сагиттальной и поперечной, формирует 3D модель экструдата, в которой светлые области соответствуют уплотнениям (перегородки, непластифицированные частицы), темные области – порам.

С помощью данного способа визуализации структуры пористости экс трудатов оценивали равномерность распределения частиц порошка скорцоне ры в экструдируемой массе (рисунок 6).

А Б Рисунок 6 – Структура экструдата гибрида кукурузы Бештау с добавлением 7% скорцонеры (продолжительность увлажнения:

20 минут – А, 120 минут – Б) На рисунке 6-А представлен продольный разрез 3D модели экструдата, где заметны сохранившие индивидуальность частицы порошка скорцонеры светлого цвета размером до 2,8 мм. Это позволяет предположить, что в про цессе предварительного увлажнения исходной смеси, влага неравномерно проникала внутрь частиц скорцонеры, вследствие недостаточной проницае мости клеточных мембран. Экспериментально подтверждено, что увеличение продолжительности увлажнения экструдируемой смеси до 120 минут способ ствует равномерному распределению влаги и обеспечивает полный расплав исходного сырья (рисунок 6-Б).

Таким образом, применение рентгеноструктурной микротомографии для построения 3D модели экструдатов позволит оптимизировать параметры технологического процесса экструзии для получения продуктов с необходи мой текстурой.

Содержание инулина в экструдате с добавлением 5% топинамбура со ставило 3,3%, с добавлением 7% скорцонеры – 4,1%.

Для подтверждения профилактической направленности экструзион ных продуктов с добавлением инулинсодержащего сырья проводили иссле дование влияния курсового введения экструдатов на биохимические показа тели сыворотки крови животных (рисунок 7).

Уровень в сыворотке крови, ммоль/л 6 Уровень глюкозы Уровень 3 холестерина стандартный экструдат без экструдат с экструдат с рацион добавок добавлением добавлением (контроль) скорцонеры, топинамбура, 7% 5% Рисунок 7 – Влияние введения в рацион животных экструдатов с инулинсодержа щим сырьем на уровень глюкозы и холестерина в сыворотке крови Проведенные исследования показали, что у животных, получавших стандартный рацион вивария (интактная группа), содержание глюкозы в сы воротке крови было ниже на 10,5% по сравнению с контрольной группой жи вотных. Возможно, это связано с формированием резистентного крахмала при экструзионной обработке высокоамилозной кукурузы, который не доступен для ферментативного гидролиза в тонком кишечнике и создает условия мед ленного высвобождения глюкозы. Животные, получавшие кукурузные палоч ки с добавлением топинамбура или скорцонеры, имели достоверное снижение уровня глюкозы на 27-44% по сравнению с животными, содержавшимися на традиционном рационе. Такое значительное снижение уровня глюкозы в сы воротке крови подтверждает гипогликемическую активность исследуемых экструзионных продуктов, основанную на способности нерасщепленного инулина и клетчатки сорбировать глюкозу и тем самым препятствовать ее всасыванию в кровь.

Употребление животными кукурузных палочек с содержанием топи намбура или скорцонеры приводило к снижению уровня холестерина на 40 52% по сравнению с данным показателем интактных животных, что можно объяснить повышением жироудерживающей способности экструзионных продуктов с инулинсодержащими добавками.

Результаты исследований свидетельствуют о положительном влиянии инулинсодержащих добавок на качество экструзионных изделий и формиро вание гипогликемических и антиатеросклеротических свойств, что позволяет отнести указанные изделия к диетическим профилактическим пищевым про дуктам. Проведены клинические испытания экструзионных изделий с добав лением топинамбура, или скорцонеры, подтверждающие их профилактиче ские свойства (Отчет о клиническом испытании, санаторий «Родник», г. Пя тигорск, 2012 г.).

3.6 Способы улучшения качества и биологической ценности макаронных изделий из пшеничной муки с пониженными свойствами Проведены исследования повышения качества макаронных изделий из пшеничной муки с пониженными макаронными свойствами. Многочислен ными исследованиями (Медведев Г.М., Чернов М.Е., Казеннова Н.К.) уста новлено, что качество макаронных изделий зависит от реологических свойств теста, формируемых глиадиновой и глютениновой фракциями белка. Внесе ние экструдата зерна кукурузы Белозерный 330, обладающего стабильной вы сокой вязкостью, обусловленной доминированием амилопектина в крахмале, будет способствовать повышению вязкости макаронного теста. Добавление сухой подсырной сыворотки может компенсировать низкое содержание белка в пшеничной муке, упрочняя внутриглобулярную структуру белкового веще ства, способствуя агрегированию белковых молекул.

Использовали сухую подсырную сыворотку со следующими физико химическими показателями: массовая доля влаги – 5%, золы – 6%, титруемая кислотность – 25оТ. Экструдат гибрида кукурузы Белозерный 330 характери зовался показателями: прочность – 4,8 Н, коэффициент расширения – 3,2, влажность – 6%, кислотность – 2,2 град.

В целях создания плотной и упругой структуры макаронных изделий, приготовленных из муки с пониженными макаронными свойствами проводи ли исследования влияния экструдатов и сухой подсырной сыворотки на фи зико-химические показатели качества изделий. Использовали муку пшенич ную с пониженной массовой долей клейковины – 25%.

Проводили двухфакторный эксперимент для определения совместного влияния экструдата и подсырной сыворотки на прочность изделий и количе ство сухого вещества, перешедшего в варочную воду. Результаты представ лены на рисунке 8.

Рисунок 8 – Зависимость прочности макаронных изделий и потерь сухих веществ при варке от дозы экструдата и сухой подсырной сыворотки Определены оптимальные дозы добавок: экструдата – не менее 3% и сухой подсырной сыворотки – не менее 5%, при внесении которых увеличи вается прочность сваренных изделий на 35% и уменьшается количество сухих веществ, перешедших в варочную воду, на 23%. Определены параметры тех нологического процесса выработки изделий: температура теста должна нахо диться в пределах 45-50°С, влажность – 30-32%. Внесение экструдата гибрида кукурузы Белозерный 330 способствует увеличению давления прессования на 14% и прочности сухих макаронных изделий на 11% по сравнению с издели ями без добавления экструдата.

В макаронных изделиях с добавлением экструдата и подсырной сыво ротки увеличено содержание незаменимых аминокислот: лизина – на 15%, лейцина – на 3%, валина – на 10,5% по сравнению с макаронными изделиями без добавок, что способствует повышению степени удовлетворения физиоло гической потребности организма в белках. На основе проведенных исследо ваний разработана техническая документация на макаронные изделия «Эко лакт» из пшеничной муки с пониженным содержанием клейковины с добав лением экструдата гибрида кукурузы Белозерный 330 (не менее 3%) и сухой подсырной сыворотки (не менее 5%).

3.7 Исследование влияния экструдатов цельносмолотого зерна пшеницы с пониженными свойствами на качество хлеба По данным ФГБУ «Федеральный центр оценки безопасности и каче ства зерна и продуктов его переработки» в России производится 84% продо вольственного зерна пшеницы, значительную часть которой составляет класс, характеризующийся пониженным содержанием клейковины. В связи с вышеизложенным разработка способов применения зерна пшеницы с пони женными свойствами в технологии пищевых продуктов является актуальной.

Исследовали применение экструдатов цельносмолотого зерна пшени цы с пониженными свойствами при выработке хлеба из пшеничной муки и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Для экструзионной обработки ис пользовали пшеницу, характеризующуюся показателями: массовая доля сы рой клейковины – 21%, качество клейковины – 115 ед. прибора ИДК.

Экструзионную обработку зерна пшеницы проводили на одношнеко вом экструдере при температуре – 160°С, скорости вращения шнека – мин-1, диаметре матрицы – 4 мм. Экструдат зерна пшеницы имел светло серый цвет, прочность – 3,2 Н, коэффициент расширения – 2,8, влажность – 8%, кислотность – 3,2 град.

Для хлеба из пшеничной муки первого сорта тесто готовили безопар ным способом. Мука пшеничная хлебопекарная для приготовления хлеба со ответствовала требованиям ГОСТ Р 52189. Экструдаты зерна пшеницы вно сили в тесто в количестве 10, 20 и 30% от массы пшеничной муки.

Для приготовления хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки тесто го товили на густой ржаной закваске по рецептуре хлеба дарницкого. Экструдат зерна пшеницы вносили в тесто в количестве 15, 30 и 45% от массы смеси ржаной и пшеничной муки. Приготовление густой закваски осуществляли с использованием чистых культур молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum А63, Lactobacillus brevis В5, Lactobacillus brevis В78 и дрожжей Sac charomyces minor Чернореченский из коллекции ГосНИИХП.

О состоянии углеводно-амилазного комплекса смеси пшеничной муки и экструдата зерна пшеницы судили по общему объему выделившего диокси да углерода, по объему потерянного диоксида углерода в процессе брожения, определяемым на реоферментометре F3 (фирмы Chopin).

Установлено, при добавлении экструдата зерна пшеницы в количе стве 10 и 20% к массе пшеничной муки общий объем выделившегося ди оксида углерода уменьшался в среднем на 3% за период брожения, однако объем потерянного диоксида углерода в опытных пробах был меньшим – на 23% по сравнению с контролем. Коэффициент газоудерживания при внесе нии экструдата зерна пшеницы в количестве 10 и 20% от массы пшеничной муки увеличивался на 3,5 и 4,5% соответственно, что свидетельствует о до статочной пластичности теста в процессе брожения.

На приборе амилограф (фирмы «Brabender») определяли вязкость водно мучной суспензии, характеризующей ферментную активность муки. Выявле но, что добавление 10 и 20% экструдата зерна пшеницы пониженного каче ства к пшеничной муке снижает вязкость водно-мучной суспензии на 30%, что по всей вероятности, обусловлено, дополнительным введением в те сто водорастворимых веществ с экструдатом зерна пшеницы.

Согласно данным, представленным в таблице 4, хлеб из пшеничной му ки с добавлением 10 и 20% экструдата пшеницы характеризовался незначи тельным снижением физико-химических показателей: пористости – на 4,3 и 6,9%, удельного объема – на 7,4 и 11,2% соответственно. Однако при этом ор ганолептические показатели качества были лучшими: мякиш пористый, рав номерный, не имел следов непромеса, ярко выражен вкус с приятным оттен ком в аромате. При внесении 30% экструдатов зерна пшеницы в большей сте пени снижались показатели пористости и удельного объема.

Таблица 4 – Физико-химические показатели качества хлеба из пшеничной муки и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки С добавлением экструдатов Контроль, зерна пшеницы, % Наименование без добавле (хлеб: пшеничный/ржано-пшеничный) показателей ний 10 / 15 20 / 30 30 / Пористость, % 82,0 / 61,9 78,5 / 60,2 76,4 / 61,5 57,6 / 57, Кислотность, град 2,8 / 5,3 3,0 / 4,8 3,0 / 4,3 3,0 / 3, Влажность, % 40,5 / 43,5 40,8 / 45,2 42,5 / 46,1 42,5 / 47, Удельный объем, см3/г 2,7 / 1,9 2,5 / 1,8 2,4 / 1,9 1,9 / 1, Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением экструдата зерна пшеницы в количестве от 15 до 45% имел более низкую кислотность – на 0,5 – 1,4 град, повышенную влажность – на 1,7 – 3,9%. Следует отметить, что органолептические показатели качества ржано-пшеничного хлеба превос ходили показатели контрольной пробы. Влияние экструдатов на органолеп тические показатели качества хлеба представлены на профилограммах (рису нок 9).

На основании полученных результатов можно заключить, что при вы работке хлеба из пшеничной муки и (или) смеси ржаной и пшеничной муки внесение экструдата цельносмолотого зерна пшеницы способствует форми рованию привлекательных органолептических показателей качества готовых изделий, преимущественно улучшаются состояние поверхности, структура мякиша, вкус и аромат хлеба.

Рисунок 9 – Профилограммы органолептических показателей хлеба из пшеничной муки и хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки с добавлением экструдата зерна пшеницы Результаты опытов свидетельствовали о снижении микробиологиче ской обсемененности хлеба, выработанного с применением экструдата зерна пшеницы (рисунок 10). Это связано с возможной стерилизацией зерна пше ницы при экструзионной обработке, т.к. споры бактерий рода Bacillus поги бают при температуре свыше 121°С. Таким образом, применение экструдата зерна пшеницы повышенной микробиологической чистоты в технологии хле ба способствует снижению заболевания его картофельной болезнью.

Рисунок 10 – Микробиологическая оценка хлеба с добавлением экструдата цельносмолотого зерна пшеницы Проведенные исследования, подтвержденные математической обработ кой данных с применением метрических и неметрических мер сравнения, по казали целесообразность применения экструдатов зерна пшеницы с понижен ными свойствами: в производстве пшеничного хлеба до 20%, ржано пшеничного хлеба – до 30%, с возможностью улучшения качества хлеба, снижения заболевания картофельной болезнью, обогащения изделий ценны ми пищевыми нутриентами, содержащимися в экструдатах цельносмолотого зерна пшеницы.

Хлеб с добавлением экструдата зерна пшеницы отличался повышенным содержанием пищевых волокон – на 4,3%, макро- и микроэлементов – на 18-23%, витаминов группы В – на 13%.

Клинические испытания применения хлеба «Злаковый» в рационе пита ния пациентов с сахарным диабетом II типа показали его эффективность в улучшении общего состояния пациентов и биохимических показателей крови.

Рекомендуется употребление хлеба «Злаковый» пациентам с заболеваниями эндокринной системы в количестве 200 г в сутки на фоне гипокалорийной дие ты (Отчет о клиническом испытании, санаторий «Эльбрус», г. Железноводск, 2012 г.).

3.8 Разработка способов снижения содержания акриламида в экструзионных продуктах В странах Европейского Союза проводится мониторинг пищевых про дуктов на содержание акриламида, что позволило составить перечень потен циально опасных групп продуктов питания. К ним относятся картофельные чипсы, картофель фри, снеки, кофе, печенье, крекеры, хлеб. Акриламид в пищевых продуктах обнаружен в 2002 г и в настоящее время установлен механизм его образования (рисунок 11).

Акриламид образуется в ходе реакции второго порядка между реак тивной карбонильной группой восстанавливающих сахаров и нуклеофильной группой аминокислоты аспарагина. Реакция протекает через промежуточный продукт – Шиффово основание, впоследствии декарбоксилированное через разрыв углерод-углеродных связей, что приводит к образованию акриламида.

В исследованиях, направленных на снижение содержания акриламида в пи щевых продуктах, предусматривали: введение в экструдируемую массу фер мента аспарагиназы с целью уменьшения реакционной способности компо нентов, и создание пониженной величины рН среды, также влияющей на про текание реакции образования акриламида. В качестве контроля использовали крупу кукурузы после экструзионной обработки. В опытные пробы вносили аспарагиназу в дозе 150 мг/кг крупы или лимонную кислоту в виде 3%-го раствора.

Рисунок 11 – Механизм образования акриламида Экструзионную обработку кукурузной крупы проводили на одношне ковом экструдере, при соблюдении параметров: влажность – 16%, температу ра – 160°С. Определение содержания акриламида в экструдатах проводили по методике, разработанной в НИИ питания РАМН, основанной на определении акриламида в виде бром-производных, методом газожидкостной хроматогра фии с использованием масс-селективного детектора.

Исследования показали, что применение фермента аспарагиназы поз волило снизить содержание акриламида в экструдате на 10%. Полное удале ние акриламида по данному способу не возможно, что, вероятно, связано с низкой активностью фермента аспарагиназы и низкой мобильностью субстра та в продуктах, содержащих небольшое количество влаги.

Внесение лимонной кислоты в указанной дозе при экструзии кукурузной крупы позволило практически полностью ингибировать процесс образования акриламида, что, видимо, в условиях повышенной кислотности обусловлено протонированием -аминогруппы аспарагина и снижением его нуклеофильно сти.

Результаты исследований представлены на рисунке 12.

Содержание акриламида, мкг/кг экструдат с добавлением:

экструдат, без добавок аспарагиназы, лимонной ююю150 мг/кг кислоты, 2% Рисунок 12 – Содержание акриламида в экструдатах кукурузной крупы В связи с ингибированием реакции образования акриламида в кислой среде, данный способ применяли при выработке фруктовых чипсов, в целях снижения содержания в них акриламида. Фруктовые чипсы на основе яблоч ного пюре содержали экструдат крупы кукурузы, имеющий в составе амино кислоту аспарагин, а фрукты содержали сахариды и поэтому при термической обработке чипсов высока вероятность образования акриламида. Идентифика цию компонентов осуществляли на хроматограмме путем сравнения с абсо лютным временем удерживания стандарта ионов акриламида (или акрилами да-2,3,3-d3).

Содержание акриламида в фруктовых чипсах на основе яблочного пюре без добавок составило 32,6 мкг/кг. Внесение плодов фейхоа в рецептуру чип сов способствовало уменьшению образования акриламида на 20%, что воз можно связано с содержанием органических кислот в плодах фейхоа (лимон ная, винная, янтарная), снижающих величину рН фруктового пюре (рН-4,5).

Согласно установленным нормам Европейского Союза (Commission recommendation of 10.1.2011, Brussels, C (2010) 9681 final) содержание акри ламида не может превышать в картофельных чипсах – 1000 мкг/кг, хлопьях для завтрака – 400 мкг/кг, печенье, крекерах, хрустящих хлебцах – 500 мкг/кг.

Содержание акриламида в разработанных фруктовых чипсах не превышало допустимых значений для приведенных пищевых продуктов и составило 26, мкг/кг.

3.9 Промышленная апробация и экономическая эффективность результатов исследований Разработанные изделия апробированы на предприятиях пищевой про мышленности: изделия хлебобулочные «Злаковые» ТУ 9114-001-36818182- – ОАО «Кисловодский хлебомакаронный комбинат» (г. Кисловодск), изделия хлебобулочные «Фламинго» ТУ 9114-001-63917277-11 – ООО «Биоресурс» (п. Загорский, Ставропольский край), изделия макаронные «Эколакт» ТУ 9149-485-05747152-13 – ООО «Агромин» г. Минеральные Воды, палочки ку курузные «Топик» ТУ 9196-002-36818182-12 – ООО «Эпрод» г. Москва, ООО «Мыс Доброй Надежды» г. Ставрополь, фруктовые чипсы «Фруктайм» ТУ 9164-001-90926340-13 – ООО «Фудфрукт» г. Минеральные Воды. Внедрение разработанных изделий и технологий на указанных предприятиях обеспечило экономическую эффективность в виде прибыли 1,9 млн. рублей в год.

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ И ВЫВОДЫ 1. Разработаны и обоснованы научные и практические аспекты применения экструдатов зернового сырья – кукурузы и пшеницы в технологии пище вых продуктов профилактического назначения.

2. Установлено содержание амилозы в структуре крахмала перспективных гибридов кукурузы, определяющее свойства экструдатов – зерно гибрида кукурузы Бештау содержит амилозы – 53%, гибрида Белозерный 330 – 20%, гибрида Краснозерный – 35%. Экструзионная обработка зерна куку рузы гибрида Бештау приводит к полному расплаву биополимеров и обра зованию однородной микропористой структуры экструдата, что обуслов ливает его использование как самостоятельного экструзионного пищевого продукта, так и в качестве инкапсулирующего агента. Экструдат гибрида кукурузы Краснозерный, вследствие повышенной вязкости, целесообразно использовать для стабилизации свойств пищевых масс. Экструдат гибрида кукурузы Белозерный 330 характеризовался повышенной плотностью упа ковки молекул в аморфных областях гранул крахмала, что будет способ ствовать повышению прочности макаронных изделий с применением экс трудатов данного гибрида.

3. Разработан метод определения текстуры экструдатов зернового сырья, ос нованный на фиксировании их твердости на приборе Структурометр. Экс трудаты с развитой равномерной тонкостенной пористостью при разруше нии перегородок характеризуются дисперсией усилия нагружения в преде лах 0,1-0,8 Н и твердостью – от 2 до 4Н.

4. Разработаны технологические режимы получения фруктовых чипсов, со держащих экструдат гибрида Краснозерный, обеспечивающий хрупкую текстуру изделий. Сушку полуфабриката необходимо проводить с исполь зованием ИК-нагрева с удельным тепловым потоком 1,3-1,5 10-4 Вт/м2 при температуре 55-60°С в течение 32-35 минут до содержания влаги в гото вом продукте 5-7%. Сохранность биологически активных веществ фрукто вых чипсов – флавоноидов, антоцианов, каротиноидов составляла до 70% от исходного содержания в сырье, что придает изделиям антиоксидантные свойства.

5. Установлено, что введение в экстракт виноградных выжимок экструдата высокоамилозной кукурузы Бештау, в качестве нейтрального носителя, обладающего высокой водопоглотительной способностью, обеспечивает получение сухого порошкообразного экстракта виноградных выжимок с содержанием флавоноидов 2210 мг/100г. Установлено снижение общего содержания холестерина (на 12%) и уровня триацилглицеринов (на 4,3%) в сыворотке крови экспериментальных животных, в рацион которых входил хлеб с добавлением 5% экстракта виноградных выжимок, по сравнению с указанными показателями животных контрольной группы. Потребление пищевых продуктов, содержащих флавоноиды, приводит к снижению рис ка развития сердечно-сосудистых заболеваний.

6. Экспериментально установлена in vivo гипогликемическая и антиатеро склеротическая активности экструзионных изделий на основе зерна куку рузы гибрида Бештау с инулинсодержащими компонентами – топинамбу ром и скорцонерой, выражающиеся в достоверном снижении в сыворотке крови опытных животных уровня глюкозы на 27-44% и холестерина на 40 52% по сравнению с показателями интактных животных, что позволяет отнести указанные изделия к диетическим профилактическим пищевым продуктам. Рентгеноструктурная микротомография дает возможность про водить интегральную оценку равномерности распределения добавок в структуре экструдатов, и регулировать режимы подготовки сырья для со блюдения полного расплава добавок при экструзии.

7. Разработан способ улучшения качества и биологической ценности мака ронных изделий, выработанных из пшеничной муки с пониженными свой ствами. Внесение 3% экструдата зерна кукурузы гибрида Белозерный 330, обладающего повышенной плотностью упаковки молекул в аморфных об ластях гранул крахмала, и 5% сухой подсырной сыворотки, обеспечивает увеличение давления прессования макаронного теста на 14%, прочности макаронных изделий на 24% и повышает содержание незаменимых амино кислот: лизина – на 15%, лейцина – на 3%, валина – на 10,5%, что способ ствует повышению степени удовлетворения физиологической потребности организма в белках.

8. Установлена, с применением метрических и неметрических мер сравне ния, целесообразность использования экструдатов цельносмолотого зерна пшеницы с пониженными свойствами (массовая доля сырой клейковины – 21%, качество клейковины – 115 ед. прибора ИДК) в производстве пше ничного хлеба до 20%, ржано-пшеничного хлеба до 30% к массе муки, в целях улучшения качества и пищевой ценности хлеба по показателям со держания пищевых волокон и минеральных веществ. Установлено сниже ние развития картофельной болезни хлеба, содержащего экструдат цель носмолотого зерна пшеницы за счет инактивации спор бактерий рода Ba cillus при высокотемпературной экструзионной обработке зерна.

9. Определены способы снижения реакционной способности образования ак риламида в процессе экструзионной обработки зернового сырья: на 10% при использовании фермента аспарагиназы;

на 95% – при использовании 3%-го раствора лимонной кислоты, по сравнению с экструдатами без до бавок. Внесение плодов фейхоа в рецептуру фруктовых чипсов способ ствовало уменьшению содержания акриламида на 20%, что обусловлено содержанием органических кислот в плодах фейхоа (лимонная, винная, ян тарная), снижающих величину рН фруктового пюре.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации.

Статьи в журналах, рекомендуемых ВАК 1. Мартиросян, В.В. Разработка композитной смеси для производства мака ронных изделий / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина, С.В. Нико лаева //Хранение и переработка сельхозсырья. – 2007. – № 4. – С. 66-69.

2. Жиркова, Е.В. Применение нетрадиционного сырья в технологии хлеба / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, У.Н. Диденко, В.Д. Малкина, В.В. Чумакова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 2-3. – С. 38-40.

3. Мартиросян, В.В. Сложнорецептурные обогащенные макаронные изделия / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина, Н.А. Шмалько, Е.С. Обо лонкова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2008. – № 4. – С. 26-28.

4. Оробинская, В.Н. Разработка и применение инулин-пектинового концен трата из скорцонеры в технологии хлеба / В.Н. Оробинская, Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Известия вузов. Пищевая технология. – 2009. – № 2-3. – С. 27-29.

5. Гнатув, Е.М. Влияние толщины стенки макаронных изделий с добавлени ем кукурузной муки на сушку и качество / Е.М. Гнатув, М.Е. Чернов, В.В.

Мартиросян, Н.Г. Щеглов // Хлебопродукты. – 2009. – № 12. – С. 52-53.

6. Щеглов, Н.Г. Разработка эффективных методов осаждения щавелевой кис лоты в растительном сырье / Н.Г. Щеглов, В.В. Мартиросян, М.С. Дибияева // Известия вузов. Пищевая технология. – 2010. – № 5-6. – С. 11-13.

7. Мартиросян, В.В. Микропроцессорная система управления и контроля пара метров лабораторного экструдера / В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов, А.В. Санкин, Р.Н. Саленко, В.Д. Малкина //Новые технологии. – 2010.- № 4. – С. 14-17.

8. Мартиросян, В.В. Применение кукурузной муки для улучшения показате лей качества хлебобулочных изделий / В.В. Мартиросян, Е.Ф. Сотченко, Ю.В.

Сотченко // Кукуруза и сорго. – 2011. – № 1. – С. 28-29.

9. Мартиросян, В.В. Влияние экструзионной обработки пшеничных отрубей на кристалличность полисахаридов / В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, Е.В.

Жиркова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 10. – С. 43-45.

10. Мартиросян, В.В. Регулирование качества макаронных изделий из пше ничной муки с пониженными свойствами / В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов, Е.В. Жиркова, О.Н. Бердышникова, В.Д. Малкина // Хлебопечение России. – 2012. – № 5. – С. 30-32.

11. Мартиросян, В.В. Обогащение экструзионных продуктов инулином / В.В.

Мартиросян, В.Д. Малкина, Р.Н. Саленко, Е.В. Жиркова // Пищевая промыш ленность. – 2012. – № 9. – С. 42-44.

12. Черных, В.Я. Определение структурно-механических свойств экструдатов / В.Я. Черных, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2012. – № 12. – С. 22-24.

13. Мартиросян, В.В. Основные характеристики крахмалов и экструдатов пер спективных гибридов кукурузы / В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, С.С. Коз лов, Н.К. Генкина, Е.Ф. Сотченко // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 1. – С. 23-26.

14. Мартиросян, В.В. Способ получения экстракта биологически активных веществ / В.В. Мартиросян // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2013. – № 3. – С. 13-14.

15. Саленко, Р.Н. Исследование профилактических свойств экструзионных продуктов обогащенных инулином / Р.Н. Саленко, В.В. Мартиросян, В.Д.

Малкина, Е.В. Жиркова // Пищевая промышленность.–2013. – № 3. – С. 24-26.

16. Мартиросян, В.В. Влияние экструдатов зерна пшеницы на качество хле бобулочных изделий / В.В. Мартиросян // Хлебопечение России. – 2013. – № 2. – С. 28-30.

Отдельные издания 17. Мартиросян, В.В. Макаронные изделия – продукты здорового питания:

монография / В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина. – Пятигорск: РИА-КМВ, 2011.

– 176 с.

18. Малкина, В.Д. Модификация свойств растительного сырья в процессе экструзионной обработки: монография / В.Д.Малкина, В.В. Мартиросян, Е.В.

Жиркова. – Пятигорск: РИА-КМВ, 2013. – 165 с.

Патенты 19. Патент РФ 2323591, МПК 7 А23 L 1/16 Способ производства макаронных изделий / Жиркова Е.В., Диденко У.Н., Малкина В.Д., Мартиросян В.В., Оро бинская В.Н. – № 2007104695/13;

заявлен 07.02.2007;

опубл. 10.05.2008, Бюл.

№ 13. – 8 с.

20. Патент РФ 2344605, МПК 7 А21 D 8/02, А21 D 2/36, А21 D 2/16 Способ производства хлебобулочных изделий / Жиркова Е.В., Диденко У.Н., Малки на В.Д., Мартиросян В.В., – № 2007134967/13;

заявлен 20.09.2007;

опубл.

27.01.2009, Бюл. № 3. – 6 с.

21. Патент РФ 2351135, МПК 7 А21 D 2/36, А21 D 8/02, Способ производства хлебобулочных изделий / Кондратьев Д.В., Щеглов Н.Г., Мартиросян В.В. – № 2007146011/13;

заявлен 10.12.2007;

опубл. 10.04.2009, Бюл. № 10. – 9 с.

22. Патент РФ 2363160, МПК 7 А21 D 8/02, А21 D 2/36, Способ производства хлебобулочных изделий / Манвелян Т.Д., Хачатурян Э.Е., Мартиросян В.В. – № 2008114406/13;

заявлен 16.04.2008;

опубл. 10.08.2009, Бюл. № 22. – 10 с.

23. Патент РФ 2417626, МПК 7 А23 L 1/16 Способ производства макаронных изделий / Мартиросян В.В., Диденко У.Н., Малкина В.Д., Жиркова Е.В., Мо розова А.С. – № 2008111779/13;

заявлен 28.03.2008;

опубл. 10.05.2011. – 6 с.

24. Патент РФ 2440762, МПК 7 А21 D 8/02, А21 D 2/36. Способ производства хлебобулочных изделий / Щеглов Н.Г., Мартиросян В.В., Кондратьев Д.В., Малкина В.Д., Жиркова Е.В. – № 2010114347/13;

заявлен 13.04.2010;

опубл.

27.01.2012, Бюл. № 3. – 8 с.

25. Решение о выдаче патента РФ от 21.01.13 г по заявке № 2011119101/ Способ производства пищевого продукта из плодового сырья / Мартиросян В.В., Шалдырван О.С., Щеглов Н.Г., Малкина В.Д., Жиркова Е.В.

Научные статьи в журналах и сборниках 26. Мартиросян, В.В. Макаронные изделия функционального назначения / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.В. Чумакова // Материалы 7-й межвузов ской научно-практической конференции «Дни науки». – Пятигорск: РИА КМВ, Технологический университет. – 2007. – С. 258-260.

27. Кутукова, Н.А. Разработка технологии хлеба с применением нетрадици онного сырья / Н.А. Кутукова, В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, У.Н. Диденко, В.Н. Оробинская // Материалы I региональной научно-практической конфе ренции «Перспективы использования новых видов сырья в пищевой техноло гии».- Пятигорск. – 2007. – С. 27-31.

28. Мартиросян, В.В. Применение нетрадиционного растительного сырья в технологии макаронных изделий / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.В. Чу макова, Н.В. Журавель // Материалы I региональной научно-практической конференции «Перспективы использования новых видов сырья в пищевой технологии». – Пятигорск. – 2007. – С. 42-47.

29. Мартиросян, В.В. Оптимизация состава композитной смеси для производ ства макаронных изделий функционального назначения / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина, С.В. Николаева // Материалы V международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового пита ния» – М.: Издательский комплекс МГУПП. – 2007. – С. 246-250.

30. Мартиросян, В.В. Роль современных продуктов функционального назна чения в лечебном питании / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, Д.П. Мартиро сян // Материалы всероссийской конференции гастроэнтерологов с междуна родным участием «Актуальные проблемы гастроэнтерологии». – Ростов-на Дону: Издательство АПСН. – 2008. – С. 283-285.

31. Мартиросян, В.В. Социальное значение функциональных продуктов пи тания / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова // Материалы 8-й межвузовской науч но-практической конференции «Дни науки». – Пятигорск: Издательство «Технологический университет». – 2008. – С. 50-51.

32. Мартиросян, В.В. Зависимость удельной работы прессования макарон ных изделий из композитной смеси от влажности теста / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова // Материалы I международной научно-практической конфе ренции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». – Пяти горск: РИА-КМВ. – 2008. – С. 67-72.

33. Морозова, А.С. Влияние скорцонеры на свойства клейковины пшеничной муки / А.С. Морозова, В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова // Материалы регио нальной научной конференции с международным участием «Повышение кон курентоспособности и развитие потребительского рынка на современном эта пе». – Элиста: РИО КТИ ФПГТУ. – 2008. – С. 208-210.

34. Морозова, А.С. Возможность использования скорцонеры в технологии макаронных изделий / А.С. Морозова, В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова // Ма териалы 8-й научно-практической конференции «Окно в науку». – Пятигорск:

Изд-во «Технологический университет». – 2008. – С. 92-94.

35. Мартиросян, В.В. Разработка функциональных мучных продуктов пита ния / В.В. Мартиросян, Е.В. Жиркова, В.Д. Малкина // Материалы Х Всерос сийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье». – Москва, 1-3 декабря 2008 г. – С. 75.

36. Щеглов, Н.Г. Влияние параметров прессования макаронного теста на мощность пресса / Н.Г. Щеглов, В.В. Мартиросян, О.А. Макличенко, Е.В.

Жиркова // Материалы первой научно-практической конференции и выставки с международным участием «Управление реологическими свойствами пище вых продуктов». – М.: МГУПП. – 2008. – С. 199-203.

37. Жиркова, Е.В. Технология сублимационной сушки скорцонеры / Е.В.

Жиркова, В.В. Мартиросян, Н.Г. Щеглов // Материалы II международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленности». – Пятигорск. – 2009. – С. 23-27.

38. Жиркова, Е.В. Исследование протективной активности продуктов перера ботки корня скорцонеры / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян // Материалы меж дународной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитер ские и макаронные изделия XX1 века». – Краснодар, 17-19 сентября 2009. – С. 227-229.

39. Жиркова, Е.В. Исследование бактериостатического действия продуктов переработки корня скорцонеры / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян // Сборник научных трудов (специальный выпуск). – Пятигорск: ПГТУ, РИА-КМВ. – 2009. – С. 204-207.

40. Жиркова, Е.В. Применение инулинсодержащего сырья в технологии мучных изделий / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, Л.Г.

Резникова // Сборник научных статей / Международный научно образовательный Форум «Формирование отраслевой инновационной среды на основе развития профессиональных сообществ и саморегулируемых организаций АПК, пищевой промышленности и индустрии питания» М.:

МГУТУ. – 2009. – С.158-160.

41. Жиркова, Е.В. Разработка технологии инулин-пектинового концентрата корня скорцонеры / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина, В.Н.

Оробинская // Материалы международной научно-практической конферен ции, КубГАУ. – Краснодар. – 2009. – С. 207-209.

42. Жиркова, Е.В. Хлебобулочные и макаронные изделия профилактического назначения / Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, В.Д. Малкина // Материалы ХI Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоро вье», г. Москва, 30 ноября – 2 декабря 2009 г. – С. 59.



Pages:   || 2 |
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.