авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 ||

Методологические основы оценки и управления качеством пива с заданными потребительскими свойствами и технология его производства в условиях информационной неопределенности

-- [ Страница 2 ] --

С учетом действующих и предлагаемых добавлений к нормативным докумен там разработан алгоритм (таблица 10) оценки соответствия показателей качества и безопасности пива нормативным требованиям при технологическом мониторинге и предпродажном контроле (внутренний аудит по ГОСТ Р ИСО 9001-2008). Предло женный алгоритм внутризаводского контроля полупродукта и готового пива с воз можностью коррекции «устранимого брака» реализует требования ГОСТ Р ИСО 9001 2008 (Разделы 8.2-8.5). В отличие от существующих систем аналитических методов, носящих ретроспективный характер, мы предлагаем прекращение цепочки аналитиче ских мероприятий при выявлении неисправимых несоответствий, что влечет призна ние всей партии браком. Предлагаемый подход исключает возможность компенсиро ванной суммарной оценки качества, при которой низкие баллы за одни показатели принято компенсировать более высокими баллами за другие свойства (показатели).

Таблица 10 – Предлагаемый алгоритм предпродажного контроля качества пива в виде экспертной системы принятия управленческих решений Методы Принимаемые решения (действия) Показатели качества исследования по оценке качества Определение полноты налива и объема продукта 1. Среднее наполнение десяти 1. При расхождении заявленного объема от фак бутылок должно быть равным их тического дальнейший анализ не проводится, вместимости с допустимым от партия снимается с дальнейшего контроля, если клонением 3 %.

количество бракованных упаковочных единиц по ГОСТ 8.579-2002 2. При определении полноты превышает 2 % размера партии.

(п.4.2а) налива в бутылки из ПЭТФ каж 2. Допустимые отклонения объема пива при дую бутылку взвешивают на весах наполнении ПЭТФ-бутылок объемом 1,5 л со и рассчитывают объем налитой ставляют ±2 %, объемом 2,0- 2,5 л допускаются жидкости с учетом фактической отклонения ±1 %.

плотности партии пива.

Органолептическое исследование При наличии посторонних включений вся пар Визуально Прозрачность тия пива возвращается на фильтрацию Пиво без пены считать неисправимым браком Пена и пеностойкость При наличии посторонних вкусов, в том числе Аромат сопровождающих микробиологические загряз Вкус Экспертная оценка нения, вся партия пива возвращается на про мывку инертными газами с целью удаления по Горечь сторонних запахов.

Оценка физико-химических свойств пива (при технологическом контроле) При пониженной плотности решить вопрос о Ареометр Плотность бродящего сусла, мг/л применении минеральных добавок или сахаров При пониженном содержании решить вопрос о Содержание сахаров бродящего Сахариметр дробной добавке сахаров в соответствии с ожи сусла даемой концентрацией этанола.

Коррекция кислотности разрешенными добав Потенциометрический ками (молочная, фосфорная, аскорбиновая кис Кислотность (рН-метрия) лоты) По показаниям манометра Дополнительная карбонизация Насыщенность диоксидом угле в сборнике фильтрованно рода (массовая доля, % m) го пива (ГОСТ Р 51154-98) Химико-токсикологический скрининг Обнаружение ацетальдегида методом микродиффузии При обнаружении в молодом пиве ацетальдеги да и метанола требуется проведение реакций их Обнаружение метанола реакцией окисления до формальде количественного определения.

гида при индикации хромотроповой кислотой.

Обнаружение этанола реакцией окисления этанола до ацеталь- При отсутствии этанола вся партия пива дегида бракуется (кроме безалкогольного пива) Отрицательная реакция при обнаружении высших спиртов дает основание считать, что исследуемая проба не является продуктом брожения. Продукт признается фальсифика том и дальнейшее исследование пробы пива Обнаружение высших спиртов реакцией с салициловым прекращается независимо от числа дефект альдегидом ных бутылок. При положительной реакции, независимо от реакции обнаружения мета нола, проба пива направляется на количе ственное определение высших спиртов хро матографическим методом.

Определение спирта по ГОСТ 12787-81 При пониженных концентрациях провести Определение концентрации дробное добавление порций сахаров до требова Определение концентрации этанола ний рецептуры.

этанола по температуре кипе ния смеси При обнаружении повышенных концентраций Количественное определение высших спиртов газохрома сивушных масел пропустить всю партию моло тографическим методом по ГОСТ Р 51698- дого пива через установки фиксированных фер ментно-дрожжевых композиций.

Определение биологической ценности пива по содержанию: а) действительного экстракта (по сухому остатку);

б) минерализации пива (по зольному остатку или по индикаторным биоэлементам;

в) витаминов а) определение действительного При сухом остатке менее 50,0 г/дм3 считать По оригинальной методике на основе ГОСТ 18164-72 экстракта по сухому остатку пробу пива разбавленнной По оригинальной методике б) определение общей на основе ГОСТ 18164-72 минерализации по зольному остатку При пониженной минерализации пробы пива Определение общей минерали требуется обогащение солями органических зации по индикаторным кислот, разрешенных Минздравсоцразвития веществам в группах: микро По оригинальной методике элементов, макроэлементов и на основе МУ 2.1.5.720- тяжелых металлов Определения содержания витаминов При недостаточной общей витаминизации По ГОСТ 25999-83 –В1, В2 Определение индикаторных требуется обогащение водорастворимыми методом флуорометрии;

по витаминов с пересчетом на формами витаминов группы В до уровня 30 % ГОСТ 24556-89 – витамин С адекватного уровня потребления по МР общее содержания 2.3.1.1915- Тест на инвертазу, метод про- При положительном тесте на инвертазу или вокации с нагревающим тер- Определение срока годности при появлении мути через 48 часов нагрева при 60 0С вся партия направляется на термическую мостатированием, микробио- по микробиологическим логический экспресс-тест на обработку;



при положительном тесте на энте критериям энтеробактерии робактерии вся партия пива бракуется Расчет и составление вкусоароматического букета на соответствие бренду пива Расчет суммарной дозы токсичности данного бренда пива относительно токсичности 100,0 г 100 % этанола Определение степени внешнего антропогенного загрязнения по критериям СанПиН 2.3.2. 1078- (проводится надзорными органами) Региональные фитосанитар При повышении норм, допустимых СанПиН ные службы определяют ионы ГОСТ 30178-96 и 2.3.2.1078-01, пробы пива подвергаются химико As, Pb, Cd, Fe, Cu, Zn, Mn,Co, МУ ГКСЭН 01-19/47-11-92 оксикологическому анализу для установления Ni, Cr, как загрязнители про источника загрязнения дукта Заключение о пригодности партии пива к реализации в торговой сети В главе 8 «Разработка технологического обеспечения качества пива с заданными потребительскими свойствами» поставленную цель «максимальное оздоровление пива и придание ему свойств приятного вкусоароматического напитка с заданными свойствами», мы добивались, устраняя дефекты классиче ской технологии, сопровождающиеся болезнями пива, или придающие пиву неже лательные качества или токсичные свойства.

Мы предлагаем закрыть многолетнюю дискуссию микробиологов о норма тивах допустимого фекального и энтеробактериального загрязнения пива, если технологи примут нашу разработку озоновоздушной стерилизации и микрониза ции зернового пивоваренного сырья (патент № 98091). В реалиях Оренбургского пивоваренного производства оказалось, что пивоваренный солод предельно за грязнен: эпифитная микрофлора солода составила 4,8·105 КОЕ/г, тогда как субъэпидермальная микрофлора достигала 1·107 КОЕ/г, причем содержание диких дрожжей и плесеней составляло 7·104 КОЕ/г.

Использование оригинальной автоматизированной установки доосушки и стерилизации пивоваренного зернового сырья в «кипящем слое» зерна, создавае мом чередующимися струями осушенной озоновоздушной смеси, позволяет предотвратить поступление в пиво не только колиформных бактерий, но и мико токсинов (рисунок 13).

Условные обозначения: 1 – воздухозаборное устройство;

2 – отделение тонкой очистки воздуха;

3 – контейнер осушки воздуха;

4 – устройство охлаждения воздуха;

5 – компрессор;

6 – ресивер;

7 – генератор озона;

8 – водоохлаждаемые разрядные электроды;

9 – ресивер озоновоз душной смеси, 10 – крыша здания;

11 – компрессор закачки озоновоздушной смеси в силос;

12 – силос (бункер) хранения солода;

13 – вытяжная вентиляционная линия;

4 – пылесборник;

15 – блок поочередного включения сопел, подающих озоновоздушную смесь в силос;

16 (1+n) – соп ла подачи озоновоздушной смеси в силос. 17 – датчики: 1,2,3 – влажности воздуха;

Т 1,2,3 – температуры воздуха;

Р1,2 – давления воздуха в ресиверах;

Оз 1,2 – датчики концентрации озона;

W1 – датчик температуры воды, охлаждающей электроды;

К-1,2,3,4,5,6 – электромагнитные ди станционно управляемые краны;

К ав-1,2 – аварийные кланы на линиях «стравливания» давления в ресиверах Рисунок 13 – Схема устройства осушки и стерилизации зернопродуктов При этом технологическому этапу «микронизация» придан принципиально новый физико-технический смысл. Вместо первоначального понятия «микрониза ции» как способа теплового воздействия с целью разрушения механической структуры увлажненного зерна со вспучиванием и разрывом зерновой оболочки, так же, как это происходит при «экструдировании зерна» или при «тепловом уда ре», механизм волнового воздействия на зерно доработан и переориентирован на «волновой гидролиз крахмала». Установлена эффективность низкоэнергетического ультрафиолетового облучения расчетной длиной волны с целью достижения целена правленного резонансного разрыва 1,4- и 1,6- глюкозидных связей многозвенной крахмальной цепочки для увеличения числа отделенных сегментов моно- и дисаха ров. Приведена методика расчета требуемой длины волны, составленная на основе соотношений энергии фотона, длины волны и скорости света. Это дало технологиче ский эффект повышения осахариваемости зернового сырья. Показано, что кратко временное инфракрасное облучение увлажненного зерна в сочетании с воздействием ультрафиолетовых волн длиной волны 240-370 нм не только практически полностью уничтожало контаминанты зерна, но и существенно увеличивало его ферментную атакуемость при увеличении количества сбраживаемых сахаров. Установлено, что количество декстринов после микронизации увеличивается более чем в 70 раз, а ко личество редуцирующих сахаров – в 2 раза. При этом степень клейстеризации крах мала увеличивалась в 25 раз, а его ферментная атакуемость – более чем в 3 раза (таб лица 11).

Таблица 11 – Эффективность микронизации Способ Массовая доля Крахмал, Декстрины, Редуцирующие Аминный азот, Время, с обработки влаги, % % СВ % СВ сахара мг/100 г экструдирование 12 9,5/14 57,8/60,5 8,2/0,1 6,58/1,2 47,5/39, барогидротерми 10-50 12,6/12,1 50/62,0 – 0,6/0,31 47,4/39, ческая обработка микронизация 30 27/11 44/55 6,8/0,09 1,22/0,61 – В числителе приведены показатели, достигнутые после обработки, в знаменателе – Примечание:

значение показателя контрольного образца Разработан принципиально новый способ фильтрации затора и ускоренного получения полноценного пивного сусла путем создания «кипящего слоя» дробины переменными струями водяного пара или азота, подаваемыми снизу фильтрационной решетки. Устройство по реализации способа включает четыре контура автоматизи рованного управления процессом фильтрации затора и выщелачивания дробины (па тент №2405812).

Для исключения проникновения в пиво канцерогенных смол хмеля, пред ложен новый способ подготовки сусла к сбраживанию, исключающий кипячение сусла с хмелепродуктами, а также предложен новый тип сусловарочного котла с СВЧ-пастеризацией сусла при существенной экономии энергоресурсов на кипяче ние и охлаждение (патент №97130). Котел оснащен «плавающей крышкой» с дат чиками контроля качества поступающего сусла и блоками автоматизированного управления выносными кипятильником, стерилизатором и холодильником.

При оптимизации главного брожения с целью снижения токсичности молодого пива запатентованы критерии окончания главного брожения как компромиссное ре шение между минимально допустимым уровнем накопления в молодом пиве токсич ных ППБ, определяющих вкус и аромат пива, максимально достижимым уровнем получения этилового спирта и содержанием сахаров (рисунок 14).

Компромисс между нормируемыми показателями процесса главного брожения может быть достигнут только на пятом дне брожения. При этом показано, что в суще ствующих технологиях проведения главного брожения объединены два биотехноло гических процесса, требующих противоположных условий и технических действий для их оптимизации: аэробный высокотемпературный процесс размножения биомас сы дрожжей в среде, сбалансированной по источникам азота и углерода, минералов и витаминов;

и анаэробный низкотемпературный ферментативный гликолиз, требую щий строго определенного количества сбраживаемых сахаров. Обосновано разделение процесса брожения на два этапа с различными оптимизированными условиями прове дения управляемых биотехнологических процессов (патент № 2428417).

В главе приведены оригинальные разработки оптимизированной культураль ной среды для прироста биомассы дрожжей на базе плазмолизата отработанных пив ных дрожжей (ТУ 9184-001-56090574-2012).

Предложен способ размножения семенных дрожжей до объемов остаточного ко личества и конструкция единого танка разбраживания с автоматизацией управления оптимизированными условиями ускоренного роста дрожжей. Предложена оптимиза ция способа проведения гликолиза как фазы главного брожения, проводимого при принудительном поддержании всей биомассы дрожжей во взвешенном состоянии и гомогенизированной по температуре и составу обогащенной углеводами и полезны ми добавками среды на базе пивного сусла (патент 98001). Способ гармонизирован с достижениями микробиологической и пищевой промышленности.

Разработан поточный ионометрический экспресс-анализатор, предназначенный для контроля качества полупродуктов и готового пива путем измерения и анализа концентра ций комплекса минералов и сбраживаемых сахаров состава сусла, молодого и готового пива в ходе технологического процесса пивоварения в режиме on-line (патент № 106379).

Рисунок 14 – Динамика основных параметров процесса главного брожения Разработана принципиально новая схема управления биотехнологическим процес сом на базе усовершенствования принципа сетевого «нейронного управления», включа ющего введение в структуру нейрона контура обратной связи, позволяющего последова тельно приближать качество полупродукта, поэтапно обеспечивая его приближение к за данным моделью параметрам качества конечного продукта. При этом основной целью управления является достижение соответствия фактических показателей качества полу продукта в процессе его превращения из сырья в конечный продукт комплексу парамет ров, заданных моделью сравнения (патенты № 2396101, № 2391388). Комплексность проведенного исследования позволяет создать модель гибкой технологической системы производства пива с заданными потребительскими свойствами, регулируемыми по па раметрам модели сравнения, и пониженными токсикологическими характеристиками, регулируемыми по концентрациям потенциальных токсикантов.





Избыточные концентрации ацетоина – одного из компонентов микробного разло жения пирувата – предложено считать индикатором микробного загрязнения пивного сусла, способным существенно исказить вкус готового пива, что требует реализации до полнительных корректирующих технологических действий. Предложен экспресс-метод определения ацетоина тест-полосками (патент № 2281498). С аналогичными целями раз работан фотометрический способ определения диацетила в молодом и готовом пиве (па тент № 2415418), позволяющий контролировать степень созревания пива.

Биологический ресурс отработанных пивных дрожжей предложено использовать для повышения потребительских свойств пива путем разработки технологии получения и использования плазмолизата отработанных пивных дрожжей как витаминной, фермент ной и минеральной добавки для обогащения пива (ТУ 9184-001-56090574-2012).

Разработана концепция о необходимости протекторной защиты повреждаемых токсичными микропримесями пива органов и систем потребителя путем применения биологических веществ растительного происхождения, добавляемых в готовое пиво, и обладающих адаптогенными, гепатопротекторными, антиоксидантными и антиканцеро генными свойствами (патент № 2383587). Внедрение нашего предложения позволит при дать пиву целебные (протекторные) свойства. В главе обоснованы предложения по из менению проекта ФЗ «Технический регламент на пивоваренную продукцию», касающи еся обеспечения качества и безопасности продукции и гармонизации национальных за конодательных требований с международными. Подчеркнуто преимущество отечествен ных методологических подходов к обеспечению безопасности потребителей, основанных на традициях российских гигиенических школ.

В главе 9 «Системный подход к товароведной оценке пива как пищевого напитка» представлена структура взаимосвязей товароведческих характеристик пива и неразрывность факторов их обеспечения (рисунок 15). Показано, что ни один из факторов системы не должен рассматриваться изолированно от всей совокупности взаимовлияю щих факторов. Предложенная система состоит из номенклатуры показателей качества и безопасности, каждый из которых может быть идентифицирован инструментальными методами контроля;

уровней нормирования токсичности и вкусоароматического букета пива;

стандарта качества и безопасности пива и предложений по изменению технологии пивоварения, необходимых для получения пива с заданными вкусоароматическими свой ствами и пониженными токсикологическими характеристиками. Предложенная система основана на функционально логическом подходе оценки взаимозависимостей многих факторов, объединенных единой целью – обеспечением заданного качества конечного продукта. Комплексность решения проблем взаимосвязей структурных элементов систе мы универсальна и может быть применена для обеспечения заданных потребительских свойств любого пищевого продукта. Систему защиты потребителя рекомендуется осно вывать на новых математически достоверных уровнях и критериях токсичности, связан ных с расчетом суммарной дозной токсичности в объеме поглощенных порций пива.

Система показывает, что технологически можно управлять токсичностью напитка, не допуская накопления в пиве веществ с высокой индивидуальной токсичностью (или удаляя их технологически) при увеличении концентраций других веществ, принадлежа щих данной вкусоароматической группе.

Предложенная нами номенклатура показателей качества пива и комплекс методов по оценке её соответствия является попыткой гармонизировать традиционные классиче ские методы оценки качества пива с современными требованиями к пищевым напиткам и требованиями нутрициологических стандартов. На сегодняшний день ГОСТ Р 51174-2009 регламентирует два типа пива: светлое и темное и по способам обра ботки (непастеризованное, пастеризованное, фильтрованное: осветленное, не осветленное). Эта классификация нуждается в гармонизации с общеевропейскими направлениями классификации пива по вкусоароматическим характеристикам.

Мы предлагаем новую товароведную классификацию групп вкусоаромати ческих признаков пива: «винно-алкогольно-сивушных привкусов;

«хмелевой го речи»;

«фруктовых привкусов»;

«сладковато-приторных»;

«солодовых»;

«терп ких»;

группы нежелательных «серных и жирно-мыльных» привкусов.

Предложена новая политика информационного обеспечения потребителя, состоя щая в максимальном его информировании о качестве продукта, включающая, в частно сти, информацию об условной токсичности 1 л данного бренда пива относительно ток сичности 100,0 г чистого этанола. Предложенные требования гармонизированы с меж дународными стандартами, относящимися к маркировке пищевых продуктов CAC/GL-2 1985 (Pev.1-1993).

C учетом сегментации потребителей отечественного рынка пива, нами предло жена товароведческая классификация пива по типовым вкусоароматическим признакам, включающая следующие группы пива: «strong-beer» с преобладанием винно алкогольно-сивушного привкуса;

«горькое» – с преобладанием хмелевой горечи;

«нор мальное» – с типовым вкусоароматическим букетом, достигаемым при существующих технологиях пивоварения;

«ароматное» – с преобладанием солодовых, фруктовых и сладких привкусов;

«протекторное» – с содержанием БАД, обладающих протекторной защитой органов-мишеней любителей пива;

«пивные напитки» (рисунок 16). Каждая группа пива предназначена для удовлетворения социальных привычек определенных потребителей, но допускается возможность расширения линейки сортов пива. Известно, что независимо от регионов страны, более 50 % потребителей предпочитают сорта «нормального» пива. Анализ результатов проведенного нами опроса показал, что 15, % оренбургских респондентов предпочитает крепкие сорта пива, тогда как 79,8 % ори ентированы на потребление пива крепостью до 5,0 %. В ходе «контрольной закупки» для оценки качества пива среди 9-ти наиболее популярных марок пива различной кре пости оказалось, что вкусоароматический букет массовых сортов пива варьирует от 9, до 56,6 вкусовых единиц. Причем, рыночная стоимость дозы вкуса различных сортов пива на сегодняшний день существенно различается вне связи с крепостью пива или с его вкусоароматическим букетом, варьируя от 0,88 до 6,67 рублей за вкусовую дозу.

Управление вкусоароматическим букетом на последних этапах производства пи ва предложено проводить, изменяя соотношения трёх основных вкусоароматических групп: хмелевой горечи, солодового привкуса, и приторно-сладкого вкуса. В качестве но сителей этих вкусовых свойств предлагается использовать ксантогумол, экстракт кри сталлического солода и глицерам (рисунок 16). Каждый из этих компонентов усиливает функциональные свойства пива.

Система товароведческих Анализ международного Согласно ISO 9000: приоритет опыта пивоваров характеристик пива как пищевого напитка потребительских предпочтений Номенклатура показателей: крепость, вкусоароматический букет, биологиче ская ценность (действительный экстракт, минерализация, содержание витаминов), кислотность, насыщенность СО2, токсичность Удовлетворение потребностей:

социальные потребности, пищевые биологические потребности (АУП), регидрация Уровни нормирования Адекватный уровень потребностей в Токсичность компонентов:

Вкусовые привычки 1 / LD50, мг на 1 кг массы тела биоэлементах, витаминах и пребиотиках потребителя Дозная оценка суммарной Доза вкуса: Стандарт качества и безопасности пива токсичности: n (обеспечивает 30 % от АУП) i 1 LD Ci / i Токсичность 100 мл 100 %-го Математический вкусоароматический Алгоритм химико-аналитического букет бренда пива этанола сопровождения стандарта Для регистрации нового Для внутризаводского контроля Юридическое сопровождение стандарта (проект ФЗ РФ № 189885-5) пива (пат. 2281498, 2415418, 106379) Контроль качества третьей Санитарно-эпидемиологический и стороной (оценка соответствия) радиационный контроль (Роспотребнадзор) Технология производства пива с заданными вкусоароматическими свойствами и пониженными токсичными характеристиками Микрониза- Озоновоздушная Фильтрацион- Низкотемпера- Единый Двухступенча- Произ Производство ция зерно- осушка и стери- ный автомат турный суслова- водство танк раз- тый этап главно- пива вого сырья лизация зерна (пат. 2405812) рочный котёл браживания го брожения плазмо «протекторное» (пат. 98091) (пат. 98001) (пат.2428417) лизата (пат. 97130) (пат. 2385387) Новый принцип управления процессом пивоварения на базе новой структуры формального нейрона (пат. 2396101, 2391388) Бренд Обоснование цены Налоговые преференции за повышение качества Информация для потребителя:

1. Тип пива: крепкое, горькое, нормальное, ароматное, протекторное, пивные напитки. Бренд фирмы-производителя.

2. Крепость _ %m. 3. Вкусоароматический букет- число вкусоароматических доз 3 единиц.

г/дм3, минерализация г/дм, содержание витаминов груп 4. Биологическая ценность: действительный экстракт мг/дм3, добавки БАД мг/дм3).

пы В 5. Число доз токсичности в упаковке единиц относительно _ грамм 100 % - го этанола).

6. Цена упаковки руб. Срок хранения до_. Наличие налоговых преференций за повышенное качество, руб.

Рисунок 15 – Структура взаимосвязей товароведческих характеристик пива и факторов их обеспечения:

АУП – адекватный уровень суточного потребления биологически необходимых веществ (по МР 2.3.1.1915-04);

1/LD – индивидуальная токсичность ингредиента состава пива, выраженная в миллиграммах на каждый килограмм массы те ла;

БАД – биологически активная добавка, вносимая в пиво для повышения его целебных свойств и разрешенная СанПиН 2.3.2.1293–03;

доза вкуса Сiф/Сiп. в.: Сiф – фактическая концентрация вкусоароматического ингредиента, мг/л;

Сiп.в. – пороговая концентрация распознавания вкуса и аромата, свойственных вкусоароматическому ингредиенту, мг/л.

Рисунок 16 – Предлагаемая товароведная классификация групп пива по типо вым вкусоароматическим признакам и с учетом сегментации потребительского рынка Предложено ввести налоговые преференции для сортов пива с повышен ными вкусоароматическими свойствами, приближающимися к лучшим мировым образцам (рисунок 17). Критерием величины акциза на алкогольную продукцию считаем необходимым принять степень токсичности для потребителя данного напитка. Ступенчатое увеличение акциза предлагаем устанавливать кратно пре вышению шести токсичных единиц токсичности, что эквивалентно токсичности 27 г чистого этанола и близко к международно-принятой норме безопасного упо требления алкоголя в виде стопки водки, стакана вина или бокала пива.

Рисунок 17 – Номограмма предлагаемого прогрессивного акцизного налога на алкогольные напитки в зависимости от их качества и токсичности Напитки с суммарной токсичностью, приближающейся к среднесмертельной дозе (4,5 г/кг массы тела потребителя) в одной упаковке, предлагаем облагать максимальным акцизным налогом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Проблемно-тематический анализ технического уровня развития отечествен ной пивоваренной отрасли показал наличие противоречий между современными требованиями к качеству продукции и фактически низким уровнем соответствия пива всех ценовых сегментов, что, в частности, способствует нарастанию призна ков «пивного алкоголизма» в России и в странах Европы. Модернизация произ водства зачастую сдерживается консерватизмом действующих национальных нормативно-правовых документов. Имеет место информационная неопределен ность, обусловленная непостоянством состава, свойств сырья и рецептурных ин гредиентов, особенностью биотехнологических этапов пивоварения (по своей сути представляющих собой «черные ящики»). Существует ассортиментная неопреде ленность в отношении пива как объекта исследования.

Учитывая выше изложенное, можно утверждать, что для преодоления суще ствующих противоречий необходимо создать и внедрить разработанную нами ме тодологическую базу, которая будет адаптирована к реалиям сегодняшнего дня и позволит комплексно решать назревшие проблемы, решению которых и посвяще но диссертационное исследование.

Результаты проведенного комплексного исследования рекомендуется ис пользовать для реализации национальной политики по оздоровлению населения России («Концепция реализации государственной политики по снижению мас штабов злоупотребления алкогольной продукции и профилактике алкоголизма»), которая ставит задачи по модернизации производств в целях повышения качества продукции и снижения ее токсичности.

Социальная значимость работы определяется не только методологией отно шения к пиву как к пищевому напитку, но и концепцией борьбы с «пивным алко голизмом» не монетарными и ограничительными мерами снижения доступности алкоголя, а технологическими мероприятиями по повышению его качества и сни жения токсичности. В диссертации обоснована методология системного подхода к обеспечению оптимальных потребительских свойств пива путем модернизации технологии производства и совершенствования нормативно-правовой документа ции, регламентирующей выпуск высококачественной продукции. Концепция от ношения к пиву как к пищевому товару, обладающему биологической ценностью, разработанная автором на основе результатов диссертационного исследования, будет способствовать переориентации социальных групп населения с потребления крепких напитков на слабоалкогольные.

Разработанная методология носит универсальный характер, индифферент ный к отраслям алкогольной и безалкогольной промышленностей.

Теоретическая значимость исследования состоит в разработке новой ме тодологии оценки потребительских свойств пива и пивных напитков, включа ющей дозные оценки вкусоароматических свойств пива и суммарной токсичности поглощенной дозы микропримесей, основанную на фармакологическом принципе оценки влияния на организм потребителя органических и биоэлементных ингре диентов состава продукта. При этом биологическую ценность пива предложено оценивать по нутрициологическим принципам в отличие от существующего сани тарно-эпидемиологического подхода (показатель ПДК).

Разработанная концепция управления «вкусоароматическим букетом» пива, основанная как на модификации технологии пивоварения, исключающей накоп ление токсикантов в пиве, так и на применении метода вкусоароматических доба вок для получения пива с требуемым вкусоароматическим профилем, позволяет ориентироваться на сегментацию потребительского рынка. Концепция будет спо собствовать переориентации потребителей с крепких напитков на слабоалкоголь ные вкусоароматические.

Практическая значимость исследования состоит в разработке системы требований и условий, выполнение которых позволит обеспечить производство пива с заданными потребительскими свойствами и открывает путь к созданию гибких технологических линий по производству пива, ориентированных на быст рое удовлетворение меняющегося потребительского спроса.

Результаты исследования имеют универсальный характер и применимы не только к оценке пива, но и к оценке любых вкусовых товаров и алкогольных напитков.

Разработанные проекты нормативной документации и комплекс технико технологических решений имеют опережающий научно-технический уровень, со ответствуют европейскому фитофармацевтическому направлению развития пиво варенной продукции и могут быть основой Российских предложений для стран ВТО и Таможенного Союза.

Итоги выполненных исследований представлены в следующих выводах:

1. Разработаны методологические основы оценки и управления качеством пива и комплекс технико-технологических решений, позволяющих в условиях ин формационной неопределенности производить пиво с заданными потребитель скими свойствами.

2. Системный анализ, проведенный на основе методологии функционально го моделирования, показал, что на качество пива влияет множество факторов, ко торые обуславливают информационную неопределенность функции «Производить пиво». Показано, что стандарт качества и безопасности пива, согласно принципам функционального моделирования (IDEF0), является основным управляющим воз действием, позволяющим установить адекватность факторов, составляющих тех нологического процесса качеству конечного продукта. Качество сырья, техноло гия, состояние оборудования, квалификация персонала, метрологическое обеспе чение методов контроля и оценки соответствия имеют важное, но не первостепен ное значение в производстве пива требуемого качества, причем влияние их несо ответствий предложено нивелировать корректирующими действиями. Систем ный подход к оценке взаимосвязи факторов позволяет гармонизировать требова ния к качеству пива и технологию производства пива с заданными потребитель скими свойствами.

3. Экспертные методы оценки потребительской удовлетворенности не позво лили выявить «критические точки» технологического процесса, влияющие на каче ство пива. Коммерческий принцип «Ориентация на потребителя» не может гаранти ровать получение пива с заданными свойствами, ввиду отсутствия у респондентов профессиональных знаний и навыков оценки специфических свойств пищевого про дукта.

4. Изучение динамики биоресурса пивоваренного сырья показало, что кон центрации ионов 25 биоэлементов пивоваренного сырья (ячмень, солод, пивова ренная вода, хмель, дрожжи) в технологическом процессе (яч меньсолодсусломолодое пивоготовый продукт) прогрессивно снижают ся. Наибольшие потери происходят на этапах солодоращения (от 14 до 86 %) и фильтрации затора (от 1,8 до 98 %), причем в состав сусла из сырья переходит не допустимо малое количество макро- и микроэлементов таких как железо, цинк, марганец, медь и алюминий. Установлено, что биологический ресурс пивоварен ного сырья практически полностью расходуется на прирост биомассы дрожжей.

Определено, что ни один из компонентов пивоваренного сырья не является ис ключительным поставщиком конкретного набора биоэлементов в составе пива.

При изучении массового баланса ионов минеральных веществ установлено, что солод не является основным поставщиком биоэлементов. Однако, преобладающее количество потенциальных токсикантов – мышьяк, ртуть, олово, ванадий – по ступают в сусло именно из солода. В баланс селена, лития, свинца, стронция, бора и ванадия существенный вклад вносит пивоваренная вода. Преобладающий вклад дрожжей установлен в балансе никеля, кадмия и кобальта. Основным поставщи ком витаминных комплексов для пива являются пивные дрожжи.

5. В условиях информационной неопределенности требований националь ных стандартов разработаны новые подходы к оценке биологической ценности пива, которую предложено оценивать по показателям: «действительный экстракт», общая минерализация», содержание витаминов и витаминоподобных соедине ний». Действительный экстракт пива предложено оценивать по величине сухого остатка, а степень общей минерализации – по величине зольного остатка. Доказа на возможность повышения биологической ценности пива при использовании биологического ресурса отработанных пивных дрожжей путем обогащения пива плазмолизатом отработанных пивных дрожжей (ТУ 9184-001-56090574-2012).

Обоснованным уровнем нормирования концентраций биоэлементов ингредиент ного состава 1 л пива, определяющих его биологическую ценность, принят уро вень, соответствующий 30 % ежесуточной биологической потребности в них взрослого человека, гармонизированный с национальными нормативными доку ментами (МР 2.3.1.1915-04) в виде «адекватных уровней суточного потребления».

6. Разработана номенклатура показателей качества и безопасности пива как пищевого напитка. Установлено, что номенклатура должна включать следующие обязательные показатели качественных характеристик: крепость, действительный экстракт, степень минерализации, содержание витаминов, показатель кислотности, содержание углекислоты, «вкусоароматический букет» (совокупность и концен трации веществ, определяющих вкус и аромат пива), «суммарную дозу токсично сти ингредиентов конкретного бренда пива, а также концентрации веществ, ха рактеризующих степень внешнего антропогенного загрязнения продукта. В целях приведения национального стандарта к современным требованиям по качеству пива и для повышения степени точности измерений предложено дополнить ГОСТ Р 51174-2009 разработанной номенклатурой показателей качества и безопасности, обязательных для бренда пива, и методами инструментального определения их соот ветствия.

7. Обоснованы инструментально определяемые уровни нормирования вку соароматических и токсикологических характеристик пива. Уровнем нормирова ния токсичности биоэлементов предложено считать «максимально допустимую суточную дозу потребления», гармонизированную в национальных нормативных документах нутрициологами большинства стран мира. Уровнем нормирования токсичности органических веществ ППБ ингредиентного состава 1 л пива пред ложено считать их индивидуальную токсичность, в мировой практике рассчиты ваемую как величину, обратную среднесмертельной концентрации (1/LD50). Дозу токсичности каждого вещества состава пива необходимо оценивать как отноше ние концентрации этого вещества к его LD50. При оценке долевого вклада веще ства в суммарную токсичность 1 л пива целесообразно учитывать потенциально токсичные компоненты с массовой концентрацией свыше 0,05 %, обладающие не менее 0,05 % общей токсичности 1 л пива. Уровнем нормирования вкуса и арома та пива предложено считать единицу вкуса, равную минимальной концентрации распознавания конкретного вещества.

8 Обоснованы новые товароведные критерии оценки вкусоароматической составляющей пива. Впервые предложено использовать в качестве товароведных критериев оценки потребительских свойств пива показатели «вкусоароматический букет» и «суммарная токсичность поглощенной дозы» пива. «Вкусоароматический букет» бренда пива предложено оценивать по дозам вкуса и аромата пива, опреде ляемым по соотношениям концентраций веществ, вызывающих конкретный вид вкусоароматических ощущений у потребителя пива, к концентрациям этих веществ, известных как «пороги распознавания вкуса или аромата». Показатель «суммарная токсичность поглощенной дозы» для 1 л пива определяется как сумма соотноше ний фактических концентраций основных веществ в составе пива (высшие спир ты, альдегиды, эфиры, и др.) с их индивидуальной токсичностью. Индивидуальная значимость каждого ингредиента состава пива оценивается по его токсико ароматическому показателю, рассчитываемому как соотношение доли токсично сти конкретного вещества (%) к его доле вкуса (%) в исследуемом бренде пива.

Вещества с высоким токсико-ароматическим показателем (диоксид серы, 2 фенилэтанол и др.) желательно удалять из состава пива известными технологиче скими мероприятиями.

9. Рекомендовано в качестве основы системы принятия управленческих ре шений при производстве пива использовать требования разработанного стандар та и разработанные автором диссертации предложения для внесения в техниче ский регламент на пивоваренную продукцию, что позволит обеспечить адекват ность технологического процесса новым товароведным критериям в отличие от существующих, санитарно-эпидемиологических, и субъективных критериев, опи сываемых вербально.

10. Разработан комплекс химико-аналитических решений для подтвержде ния соответствия фактических показателей качества анализируемого пива нутри циологическим требованиям. Комплекс содержит систему адаптированных мето дов контроля и оригинальных, разработанных автором, и оформленных в виде ал горитма оценки соответствия пробы пива новым требованиям с использованием возможностей упрощенных скрининг-исследований, ускоренных экспресс методов оценки эффективности стерилизации пива и микробиологических иссле дований, позволяющих выявление фальсификатов и брака конечного продукта в технологической зоне. При оценке соответствия качества и безопасности проб пи ва на предмет отсутствия антропогенных загрязнений рекомендовано выявлять не общую сумму ионов загрязнителей с биоэлементами, а остаточные концентрации конкретных антропогенных загрязнителей (пестицидов, гербицидов, средств про травы зерна и т.п.). Это гармонизирует результаты проведенных в диссертации исследований с новыми положениями Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований Таможенного Союза к товарам, подлежащим санитар но-эпидемиологическому надзору (контролю).

Алгоритм предпродажного контроля качества пива в виде экспертной си стемы принятия управленческих решений предусматривает определенные коррек тирующие действия по устранению технологического брака с целью предотвра щения коммерческих убытков из-за рекламаций торговой сети.

11. Разработан комплекс научно-технических решений по оптимизации тех нологического процесса с целью обеспечения потребительских характеристик пи ва. Применение комплекса технологических решений позволит исключить воз можность попадания и накопления токсичных веществ в готовом продукте, а так же на принципах интеллектуальных нейронных сетей создать гибкие технологи ческие линии, адаптивные к изменению потребительского спроса. В частности, озоновоздушная стерилизация и микронизация зернового зерна исключает попа дание микотоксинов в сусло;

автоматизированное управления процессом филь трации позволяет в несколько раз ускорить фильтрацию затора в «кипящем слое дробины» под контролем полноты экстракции дробины;

низкотемпературный ре жим варки сусла с СВЧ-стеризацией исключает возможность попадания в пиво психотропных и канцерогенных компонентов;

модернизация режимов главного брожения позволяет в фазе гликолиза в автоматическом режиме управлять накоп лением этанола, а также контролировать концентрацию вкусоароматических ППБ;

изменениями технологического режима или добавками вкусоароматических ком понентов можно управлять профилем вкусоароматического букета, регулируя со отношения солодового привкуса, хмелевой горечи, солодковой сладости, требуе мой терпкости и минерализации напитка. Для производства «протекторного» пива предложено перед окончательной фильтрацией пива дозированное внесение ве ществ, нивелирующих вредное влияние на здоровье потребителя этанола в сочета нии с потенциально токсичными микропримесями состава пива. Разработанная тех нология производства «протекторного» пива (патент РФ 2383587) направлена на решение проблемы «пивного алкоголизма» технологическими методами и может рассматривать ся как частный вклад в общеевропейское фитофармацевтическое направление оздоров ления нации 12. В условиях нормативной неопределенности разработан системный под ход к оценке товароведных характеристик пива и факторам их обеспечения, учи тывающий функциональные взаимосвязи между структурными элементами си стемы: номенклатурой показателей качества, уровнями нормирования вкусоаро матического букета и токсичности, стандартом качества и алгоритмом его хими ко-аналитического сопровождения, а также технологией производства пива, обес печивающей выполнение требований разработанного стандарта качества.

13. Разработанная методология оценки и управления качеством пива может быть применима для оценки токсичности и вкусоароматических свойств любого пищевого продукта. Предложен эталон условной токсичности в виде токсичности 100,0 г чистого этанола, позволяющий оценивать токсичность любого алкоголь ного напитка. Предложен стандарт качества пива в виде условно безвредной до зы, равной 27,0 г этанола, что составляет около 6 единиц токсичности и мини мального числа вкусовых доз, равного 28 единицам. Этот стандарт предлагается принять как основу для ступенчатого поэтапного наращивания акцизного налога на любые алкогольные напитки, что будет иметь большое социальное значение и экономическую эффективность в масштабах страны.

СПИСОК ОСНОВНЫХ ПУБЛИКАЦИЙ Монографии:

1. Третьяк, Л.Н. Технология производства пива с заданными свойствами: моногра фия. / Л.Н. Третьяк. – СПб.: Издательство Профессия, 2012. – 463 с.

2. Третьяк, Л.Н. Научные основы обеспечения качества и безопасности пива: моно графия. / Л.Н. Третьяк. – Оренбург: ИПК «Университет», 2012. – 410 с.

В рецензируемых журналах из списка ВАК 3. Третьяк, Л. Н. Новый взгляд на проблемы пивоварения. / Л.Н. Третьяк, Е. М. Ге расимов // Вестн. Оренбург. гос. ун-та. – 2003. – № 2. – С. 153-162.

4. Третьяк, Л.Н. Анализ динамики разложения вторичных продуктов брожения в пиве. / Л.Н. Третьяк, Ю.А. Лосев, В.Р. Халиуллин // Вестн. Оренбург. гос. ун-та. – 2004. – № 12. – С. 152-156.

5. Третьяк, Л. Н. Контроль качества пива в условиях ограниченно оборудованных пивоваренных лабораторий. / Л.Н. Третьяк, Ю.А. Лосев, Е.Г. Бондаренко // Вестн. Орен бург. гос. ун-та. – 2005. – № 10, том 2. – С. 144-149.

6. Третьяк, Л.Н. Контроль качества пива на основе экспрессного определения диа цетила. / Л.Н. Третьяк, В.И. Федорченко // Вестн. Оренбург. гос. ун-та. – 2006. – № 10, часть 2. – С. 451-455.

7. Третьяк, Л.Н. Специфика влияния селена на организм человека и животных (применительно к проблеме создания селеносодержащих продуктов питания). / Л.Н. Тре тьяк, Е.М. Герасимов // Вестн. Оренбург. гос. ун-та. – 2007. – № 12. – С. 136-145.

8. Третьяк, Л.Н. Миграция химических элементов в технологическом процессе производства пива / Л.Н. Третьяк, А.В. Скальный, Е.М. Герасимов // Известия ВУЗов. Пи щевая технология. – 2009. – № 5-6 – С. 24-26.

9. Третьяк, Л.Н. Россия и ВТО : Критерии пересмотра принципов нормирования показателей качества и безопасности пива. / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Вестн. Орен бург. гос. ун-та. – 2009. – № 9 (103). – С. 154-160.

10. Третьяк, Л.Н. Методика расчета возможной загрязненности пива по индикатор ному веществу состава пива или промежуточного продукта / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Известия ВУЗов. Пищевая технология. – 2010. – № 1. – С. 98-100.

11. Третьяк, Л.Н. Требования к безопасности пивоваренной продукции. Предложе ния по изменению проекта ФЗ «Технический регламент на пивоваренную продукцию» / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Стандарты и Качество. – 2010. – № 1. – С. 32-34.

12. Третьяк, Л.Н. Обеспечение качества и безопасности пивоваренной продукции / Л.Н. Третьяк // Стандарты и Качество. – 2010. – № 7. – С. 70-72.

13. Третьяк, Л.Н. Автоматизация управления процессом производства пива с за данными свойствами / Л.Н. Третьяк // Вестн. Оренбург. гос. ун-та. - 2010. – № 10. – C. 169 178.

14. Третьяк, Л.Н. Новые подходы к методам контроля содержания потенциальных токсикантов в пиве / Л.Н. Третьяк // Известия Оренбургского гос. аграрного ун-та. – 2011. – № 1. – С.216-219.

15. Третьяк, Л.Н. Технология производства пива с заданными вкусоароматически ми свойствами и пониженными токсикологическими характеристиками / Л.Н. Третьяк // Вестн. Оренбург. гос. ун-та. – 2011. – № 4. – С.191-201.

16. Третьяк, Л.Н Проблемы нормирования содержания соединений металлов в пи ве / Л.Н. Третьяк // Известия Оренбургского гос. аграрного ун-та. – 2011. – № 2(30). – С.

281-285.

17. Герасимов, Е.М. Влияние антистрессовых спортивных напитков на восстанов ление работоспособности после мышечных перегрузок / Е.М. Герасимов, Л.Н. Третьяк, А.В. Скальный // Вестник восстановительной медицины. – 2011. – № 5. С.16-20.

18. Третьяк, Л.Н. Методические и метрологические проблемы моделирования стрессовых ситуаций / Л.Н. Третьяк [ и др.] // Известия Самарской государственной сель скохозяйственной академии. – 2012. – № 1. – С. 183-188.

19. Третьяк, Л.Н. Номенклатура показателей качества и безопасности пива как пищевого напитка / Л.Н. Третьяк // Вестн. Оренбург. гос. ун-та. – 2012.– № 1.– C. 222-232.

20. Третьяк, Л.Н. Проблемы контроля качества пива/ Л.Н. Третьяк // Вестн.

Оренбург. гос. ун-та. – 2012.– № 9. – C. 197-203.

Патенты на изобретения и полезные модели 21. Патент 2281498 РФ, МПК 7 G01 N 33/14, C12 C 11/00. Способ оценки органолеп тических показателей качества пива. ОГУ/ Гернет М.В., Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М.;

№ 2004105281/13 ;

заявл. 20.02.2004 – опубл. 10.08.2006, Бюл. №22 – 4 с.

22. Патент 2383587 РФ, МПК 7 С12 С 11/00. Способ производства пива. ОГУ/ Тре тьяк Л.Н., Герасимов Е.М.;

№ 2008119253/13 ;

заявл. 15.05.2008 – опубл. 10.03.2010, Бюл.

№7 – 11 с.

23. Патент 2391388 РФ, МПК 7 С12 С 7/00. Способ получения пивного сусла. ОГУ / Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М.;

№ 2008147387/13 ;

заявл. 01.12.2008 – опубл. 10.06.2010, Бюл. №16 – 10 с.

24. Патент 2396101 РФ, МПК 7 В01 В 1/00, G05 B 19/418. Способ управления про цессом пивоварения. ОГУ/ Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М., Зобков М.С.;

№ 2008142637/ ;

заявл. 27.10.2008 – опубл. 10.08.2010, Бюл. №22 – 11 с.

25. Патент 2405812 РФ, МПК 7 С12 С 7/00. Фильтрационный автомат. ОГУ/ Треть як Л.Н., Герасимов Е.М., Зобков М.С.;

№ 2009102154/02 ;

заявл. 22.01.2009 – опубл.

10.12.2010, Бюл. №34 – 10 с.

26. Патент 2415418 РФ, МПК 7 G01 N 33/14, C12 C 11/00. Фотометрический способ определения диацетила в пиве. ОГУ/ Третьяк Л.Н., Федорченко В.И.;

№ 2009147992/15 ;

заявл. 23.12.2009 – опубл. 27.03.2011, Бюл. №9 – 6 с.

27. Патент 2423417 РФ, МПК 7 C12C7/00. Способ производства пива. Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М. / Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М.;

№ 2009148846/10 ;

заявл.

28.12.2009 – опубл. 10.07.2011, Бюл. №19 – 29 с.

28. Патент 98001 РФ, МПК 7 С12 С 13/00, C12 N 1/14. Устройство для размножения семенных пивных дрожжей. ОГУ / Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М.;

№ 2010114980/10 ;

за явл. 14.04.2010 – опубл. 27.09.2010, Бюл. №27 – 2 с.

29. Патент 97130 РФ, МПК 7 С12 С 13/00. Низкотемпературный сусловарочный ко тел. ОГУ/ Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М..;

№ 2010114981/10 ;

заявл. 14.04.2010 – опубл.

27.08.2010, Бюл. №24 – 2 с.

30. Патент 98091 РФ, МПК 7 А23 L 3/3409. Устройство осушки и стерилизации зер нопродуктов. ОГУ/ Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М.;

№ 2010114982/15 ;

заявл. 14.04.2010 – опубл. 10.10.2010, Бюл. №28 – 2 с.

31. Патент 106379 РФ, МПК 7 G01 N 33/14, G01 N 27/26. Поточный ионометриче ский экспресс-анализатор. ОГУ/ Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М.;

№ 2010136489/15;

заявл.

30.08.2010 – опубл. 10.07.2011, Бюл. №19 – 2 с.

32. Патент 2475257 РФ, МПК 7 А61 К 36/484, А61 К 36/06, А61 К 36/254, А61 К 36/28, А61 Р 43/00. Средство для повышения адаптируемости организма к экстремальным условиям. ОГУ/ Третьяк Л.Н., Герасимов Е.М.;

№ 2011125924/15;

заявл. 22.06.2011 – опубл. 20.02.2013, Бюл. №5 – 16 с.

В других центральных изданиях 33. Третьяк, Л.Н. Унифицированный стандарт качества и безопасности пива / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Индустрия напитков. – 2009. – №3. – С.32-34.

34. Третьяк, Л.Н. Трансформации белков солода в технологии пивоварения / Л.Н. Третьяк // Индустрия напитков. – 2009. – №4. – С.16-18.

35. Третьяк, Л.Н. Россия и ВТО. Пути гармонизации пивоваренных стандартов / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Индустрия напитков. – 2010. – №1. – С.42-47.

36. Третьяк, Л.Н. Нормирование токсичных микропримесей в пиве и техноло гия его производства / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Индустрия напитков. – 2010. – №4. – С. 14-19.

37. Герасимов, Е.М. Новые подходы к оценке вкусоароматических свойств и токсичности микропримесей пива / Е.М. Герасимов, Л.Н. Третьяк // Brauwelt – Мир пива и напитков – 2010. – №.3/10 – С. 19-23.

38. Третьяк, Л.Н. Новые подходы к технологии производства пива с заданными свойствами / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Индустрия напитков. – 2010. – №6.–С. 8-4.

39. Третьяк, Л. Состав и концентрации электролитов в многофункциональных напитках / Людмила Третьяк, Евгений Герасимов // Индустрия напитков. – 2011. – №. – С.22-29.

40. Третьяк, Л. Системный подход к товароведческой оценке пива как пищево го напитка / Л. Третьяк // Индустрия напитков. – 2011. – №7. – С.46-51.

Список остальных работ, отражающих содержание диссертации:

41. Третьяк, Л.Н. Классификация органолептических несоответствий пива, вы званных действием контаминантов / Материалы IV международной научно практической конференции «Потребительский рынок: качество и безопасность това ров и услуг. – Орел, Изд-во Орел ГТУ. – 2007. – С.123-125.

42. Третьяк, Л.Н. Перспективы использования микронизированного ячменя в пивоварении / Л. Н. Третьяк, Н. В. Миронова // Вестн. Оренбург. гос. ун-та. – 2008. – № 13 (82). – С. 220-222.

43. Третьяк, Л.Н. Особенности моделирования биотехнологического процесса пивоварения / Л.Н. Третьяк, Е.А. Ананьева // Высокие технологии, фундаментальные и прикладные исследования, образование. Т.12: Сборник трудов Пятой международной научно-практической конференции «Исследование, разработка и применение высоких технологий в промышленности». 28-30.04.2008, Санкт-Петербург, Россия / Под ред.

А.П. Кудинова, Г.Г. Матвиенко. – СПб.: Изд-во Политехн. Ун-та. – 2008. – С. 380-381.

44. Третьяк, Л.Н. Возможности функционального моделирования процессов жизненного цикла пивоварения / Л. Н. Третьяк, М.С. Зобков // Компьютерная интегра ция производства и ИПИ-технологии. / Сборник материалов четвертой Всероссий ской научно-практической конференции. – Оренбург : ИПК ГОУ ОГУ, 2009. – С.402 405.

45. Третьяк, Л.Н. Проблемы стандартизации в пивоварении и пути их решения / Л.Н. Третьяк // Материалы международной научно-практической конференции «Пи щевая промышленность: Состояние, проблемы, перспективы». – Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2009 – С.104-109.

46. Третьяк, Л.Н. Перспективы изменения принципов автоматизированного управления процессом производства «идеального пива» /Л.Н. Третьяк, Е.М. Гераси мов // Материалы международной научно- практической конференции «Пищевая про мышленность: Состояние, проблемы, перспективы». – Оренбург: ИПК ГОУ ОГУ, 2009 – С.104-109.

47. Третьяк, Л.Н. Дрожжевая контаминация пива и пути ее устранения / Л.Н.Третьяк, Е.В. Бунина // Вестн. Оренбург. гос. ун-та. – 2009. – № 2 – С. 205-207.

48. Третьяк, Л.Н. Россия для ВТО. Унифицированный стандарт качества и без опасности пива. / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Высокие технологии, фундамен тальные и прикладные исследования, образование. Т.2: Сборник трудов Седьмой меж дународной научно-практической конференции «Исследование, разработка и приме нение высоких технологий в промышленности».28-30.04.2009, Санкт-Петербург, Россия / под ред. А.П. Кудинова, Г.Г. Матвиенко. СПб.: Изд-во Политехн. Ун-та, 2009.

С. 222-224.

49. Третьяк, Л.Н. Трудности внедрения системы ХАССП на пищевых пред приятиях Оренбургской области. // ВИНИТИ : 12.03.2010 №154-В 2010.

40. Третьяк, Л.Н. Автоматизированное управление процессом производства пива с заданными вкусоароматическими и токсикологическими свойствами / Л.Н.

Третьяк, Е.М. Герасимов // Сборник докладов XI международной научно- технической конференции «Кибернетика и высокие технологии XXI века. – Том 1. Воронеж: НПФ, «Саквое» ООО. – 2010 – С.465-475.

51. Третьяк, Л.Н. Управление технологическим процессом пивоварения на базе формального нейрона, обладающего обратной связью / Л.Н. Третьяк, Е.М. Герасимов // Материалы Международной научно- практической конференции «Совершенствова ние систем автоматизации технологических процессов». – Минск : БНТУ. – 2010. – С.47-48.

52. Третьяк, Л.Н. Научные основы новой технологии пивоварения / Л. Н. Тре тьяк, Е.М. Герасимов // Пищевая промышленность и агропромышленный комплекс:

достижения, проблемы, перспективы: сборник статей IV Международной научно практической конференции. – Пенза: Приволжский Дом знаний. – 2010. – С.35-37.

53. Третьяк, Л.Н. Модель амилазной активности ферментов / Л.Н. Третьяк, А.

Ф. Кройтор // Вестн. Оренбург. гос ун-та. – 2010, №4 – С. 22-23.

54. Третьяк, Л.Н. Методологические проблемы обеспечения качества и без опасности пива / Л.Н. Третьяк // Надежность и качество : Труды Международного симпозиума: под ред. Н.К. Юркова. – Пенза : Изд-во Пенз. ГУ, 2010. в 2-х томах – т.2 – С. 295- 298.

55. Третьяк, Л.Н. Контроль качества и безопасности готового пива / Л. Н. Тре тьяк, В. И. Федорченко, А. В. Быков // Наука и образование: фундаментальные основы, технологии, инновации : сборник материалов международной научной конференции.

– Оренбург : ОГУ. – 2010. Ч.5 – С.265- 270.

56. Третьяк, Л.Н. Новая технология уничтожения микробной обсемененности зернового пивоваренного сырья / Л.Н. Третьяк // Пищевая промышленность и агро промышленный комплекс: достижения, проблемы, перспективы: сборник статей V Международной научно-практической конференции. – Пенза: Приволжский Дом зна ний. – 2011. – С.92-96.

57. Третьяк, Л.Н. Химико-аналитическое сопровождение проекта единого стандарта качества и безопасности пива / Л.Н. Третьяк, И.Р. Митрофанова // Охрана природы и здоровья человека : Проблемы медицины, биологии, экологии и новые научные технологии в XXI веке : материалы VI Российской научно-практической конференции. – 7-9 декабря 2011. – Оренбург. – С. 64-74.

58. Герасимов, Е.М. Ингредиентный состав многофункциональных пищевых напитков: методическое руководство для тренеров и спортсменов высшей квалифика ции / Е.М. Герасимов, Л.Н. Третьяк, В.Н. Ячевский. – Оренбург, типография ИП Ко стрицын. 2010. – 70 с.

59. Плазмолизат отработанных пивных дрожжей ТУ 9184-001-56090574-2012 :

зарегистрированы Росстандарт ФБУ «Оренбургский ЦСМ» : Введены в действие с 01.07.2012 : разработчик Л.Н. Третьяк – Оренбург 2012. – 16 с.

60. Третьяк, Л.Н. Производство целебного пива как технологический путь борьбы с пивным алкоголизмом / Л.Н. Третьяк // Новые технологии в промышленно сти, науке и образовании : научно-методический сборник : под общей редакцией И.

П. Белова. – Оренбург : Изд-во ООО «Золотой Кардинал», 2011. – 524 с., С. 434-440.

61. Герасимов, Е.М. Гиперферментация крови в условиях хронического стресса как показатель индивидуальной одаренности индивидуума к адаптации / Е.М. Герасимов, Л.Н. Третьяк // XVII Международный симпозиум «Актуальные проблемы Восстановительной медицины, спортивной медицины, лечебной физкуль туры, курортологии и физиотерапии» (30 марта - 6 апреля 2012 г, Исландия, г.

Рейкьявик) : Сборник материалов. – М. – 2012. – С. 79-84.

62 Третьяк Л.Н. Оценка вкусоароматических и токсикологических харак теристик пива и пивных напитков // Современные проблемы науки и образования.

– 2013. – № 2;

URL: http://www.science-education.ru/108-8963 (дата обращения:

24.04.2013).

Подписано в печать _ Формат 60х841/16. Бумага писчая. Цена свободная.

Усл. печ. листов 2,0. Тираж 100. Заказ 178.



Pages:     | 1 ||
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.