авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 ||

Инновационные технологии извлечения и модификации растительных масел, и применение получаемых продуктов при производстве хлебобулочных изделий

-- [ Страница 2 ] --

Рисунок 15 – Зависимость содержания ТТГ от температуры для смеси растительных масел до и после энзимной переэтерификации Переэтерификация также улучшает пластические свойства продукта за счет увеличения разнообразия ТАГ со средней длиной цепи (рис.16) и преобладания в переэтерифицированной смеси -кристаллической полиморфной формы (99,9 %).

Мелкокристаллическая тонкоигольчатая структура этой полиморфной формы улучшает взбиваемость и газоудерживающие свойства масложирового продукта.

Рисунок 16 – Распределение ТАГ по числу атомов углерода в переэтерифицированной смеси Разработка масложировых продуктов на основе энзимно переэтерифицированной смеси растительных масел При разработке полезных масложировых продуктов нутрициологами рекомендуется соблюдать баланс между различными группами жирных кислот, обеспечивать присутствие ПНЖК, в особенности семейства омега-3, дефицит которых наблюдается в питании россиян, а также токоферолов, фитостеринов и других биологически активных веществ. В масложировых продуктах здорового питания также должны отсутствовать факторы, способные спровоцировать развитие алиментарно-зависимых заболеваний, в первую очередь, такие как транс-изомеры жирных кислот и пероксидные радикалы. Их присутствие способствует развитию сердечно-сосудистых, онкологических и целого ряда других заболеваний, и может полностью нивелировать полезное действие биологически активных веществ.

ФБГУ «НИИ питания» РАМН разработан ГОСТ Р 53796 – 2010, учитывающий мировые тенденции по созданию пластичных масложировых продуктов со сбалансированным составом. С учетом требований этого стандарта на основе ЭП-масел совместно с отделом разработок Корпорации «СОЮЗ» разработаны рецептуры двух масложировых продуктов с температурой плавления до 36 °С. Калининградским комбинатом налажено их промышленное производство под торговыми марками SDS M 01-23 и M 02-46 (табл. 10).

Содержание жира в этих продуктах составляет не менее 99,9 % при содержании ТАГ более 98 %. Наличие омега-3 жирных кислот (не менее 1,2 г на 100 г) позволяет рассматривать их в качестве источника этих кислот согласно Техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». Использование технологии ЭП позволяет сохранить большинство исходных токоферолов, что обуславливает высокую АОЕ и ОАА этих продуктов. Продукт SDS М01-23 содержит менее 1 % транс-изомеров жирных кислот и поэтому может быть отнесен к масложировым продуктам категории «trans free» (свободный от транс-изомеров).

На рисунке 16 представлены зависимости содержания ТТГ в разработанных продуктах от температуры. Кривые ТТГ обоих продуктов близки к кривой ТТГ молочного жира, что обусловило их успешное использование при производстве молокосодержащих продуктов, спредов, кремов на растительных маслах, в качестве начиночных жиров для кондитерских и мучных кондитерских изделий.

Таблица 10 – Показатели качества и безопасности масложировых продуктов энзимной переэтерификации (МП-ЭП) № Показатели Требования Продукты энзимной переэтерификации п/п ГОСТ SDS М 01-23 SDS М 02- 1 Т пл, °С 27 – 36 28 – 32 33 – 2 ПНЖК, % от ЖК 15 – 25 15 – 17 15 – 3 Отношение -6:-3 (515):1 (1012):1 (1214): 4 Трансизомеры, % от ЖК, не более 5,0 1,0 3, 5 ПЧ, ммоль акт. кислорода/кг, не более 2,0 1,0 1, 6 КЧ, мг КОН/г, не более 0,3 0,2 0, 7 Содержание токоферолов, мг токоферолацетата/100 г – 53,0±6,0 48,3±5, 8 АОЕ, мкмоль ТЭ/г – 1,556 1, 9 ОАА, % – 58,7 58, Рисунок 16 – Зависимость содержания ТТГ от температуры для молочного жира и МП-ЭП Для установления сроков годности были проведены исследования по хранению промышленно выпущенных масложировых продуктов, упакованных в картонные короба с полимерными пакетами-вкладышами при температуре не выше 20 °С (табл. 11). Показано, что соблюдение целостности упаковки и условий хранения не приводит к ухудшению показателей их качества и безопасности в течение 8 месяцев. Данные условия хранения отражены в нормативной документации. Снижение температур хранения менее 10°С позволяет увеличить сроки годности продукции более года.

Таблица 11 – Изменение органолептических и физико-химических показателей МП-ЭП в процессе хранения Хранение,мес. SDS M 01-23 SDS M 02- ПЧ АЧ КЧ Вкус, запах ПЧ АЧ КЧ Вкус, запах 0 0,3 0,9 0,08 Чистые, 0,3 0,9 0,08 Чистые, 1 0,4 0,9 0,08 свойственные 0,4 0,9 0,08 свойственные 2 0,4 1,0 0,08 обезличенному 0,4 1,0 0,09 обезличенному 3 0,5 1,0 0,08 жиру. 0,5 1,0 0,09 жиру.

4 0,5 1,0 0,08 0,5 1,0 0, 5 0,5 1,0 0,08 0,6 1,0 0, 6 0,5 1,0 0,09 0,7 1,0 0, 7 0,5 1,0 0,09 0,7 1,0 0, 8 0,5 1,0 0,09 0,7 1,0 0, Масложировой продукт SDS М 01-23, не содержащий транс-изомеров жирных кислот, был использован для получения растительно-сливочных спредов жирностью 70 % с заменой молочного жира в жировой фазе спреда на 60, 70 и 80 %. Полученные образцы спредов имели однородную плотную консистенцию без выделения влаги и хорошие вкусовые характеристики (не менее 9 баллов). Замена молочного жира позволила уменьшить в спредах по сравнению со сливочным маслом с аналогичной жирностью содержание насыщенных жирных кислот (НЖК) и транс-изомеров жирных кислот (ТЖК), и увеличить содержание мононенасыщенных жирных кислот (МНЖК) и ПНЖК (табл.12).

Таблица 12 – Содержание основных групп жирных кислот, токоферолов, ПЧ жировой фазы растительно-сливочных спредов жирностью 70 % Показатель Спред, соотношение растительных и молочных жиров 80/20 70/30 60/40 80/20 70/30 60/ свежеприготовленный после 60 суток хранения НЖК, % от жировой фазы 50,07 51,29 53,05 50,84 51,86 53, МНЖК, % от жировой фазы 34,41 33,49 33,00 34,37 33,45 33, ПНЖК, % от жировой фазы 14,61 13,90 12,19 13,88 13,36 11, Трансизомеры, % от жировой фазы 0,91 1,32 1,76 0,91 1,33 1, Омега-3 жирные кислоты, г/100г 0,76 0,74 0,73 0,75 0,73 0, токоферолов, мг/100г 34,8 30,5 28,1 33,5 29,7 27, Перекисное число, мэкв/г 0,39 0,35 0,25 0,51 0,49 0, Кроме того спреды характеризовались высоким содержанием омега-3 жирных кислот (более 0,7 г/100г) и токоферолов (28-35 мг токоферолацетата/100 г). Это позволяет с одноразовой порцией спреда (15 мг) употребить 0,1 г -линоленовой кислоты или 25 % от ее рекомендуемого ФАО/ВОЗ минимального потребления;



и 4,2 мг витамина Е или 28 % от его рекомендуемой ФБГУ НИИ Питания РАМН суточной нормы (МР 2.3.1.2432).

Образцы спредов, сформированные в виде брикетов по 180 г, завернутые в пергамент, хранились при температуре 3±2 °С и относительной влажности воздуха не более 90 % (в холодильнике) в течении 60 суток. Проведенные в конце срока хранения анализы показали, что жирнокислотный состав спредов практически не претерпел изменений (табл.12).

Суммарное содержание ПНЖК уменьшилось на 3-5 %, содержание токоферолов (в пересчете на токоферолацетат) – менее, чем на 4 %. Проведенные исследования демонстрируют высокую устойчивость спредов, произведенных с использованием МП-ЭП, к окислению.

Сохранению ПНЖК, в том числе и семейства омега-3, способствовали токоферолы исходного соевого и пальмового масел, а также токодиенолы и токотриенолы, присутствующие в пальмовом масле, подтвержденные высокими значениями АОЕ и ОАА, и низкие значения ПЧ в исследуемых образцах спредов.

Таким образом, благодаря своим характеристикам разработанные МП-ЭП могут быть рекомендованы для производства масложировых продуктов функционального и специализированного назначения. Для расширения области применения разработанных МП ЭП представляет интерес получение новых данных по их поведению в различных технологических процессах. Одним из таких процессов является хлебопечение.

Использование МП-ЭП в качестве шортенингов при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки Исследования на этом этапе проводились совместно с кафедрой «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» МГУПП. Ранее на этой кафедре было исследовано использование МП-ЭП (ЗАО «Жировой комбинат», г. Саратов), содержащего более 22 % моно- и диацилглицеролов и 11 % свободных жирных кислот, при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Улучшающий эффект от внесения этого продукта во многом определялся содержанием в нем перечисленных компонентов. Изучение влияния масложировых продуктов, состоящих только из ТАГ (98%), на процессы приготовления теста и качество готового хлеба должно будет дать однозначное заключение о преимуществах использования МП-ЭП при приготовлении хлеба.

Исследования влияния МП-ЭП на качество хлебобулочных изделий Название «шортенинги» используют для определенных групп пластичных масложировых продуктов (не содержат влаги), применяемых в хлебопечении и вносимых в количестве 2- % от массы муки. Поэтому нами были выбраны стандартные рецептуры хлебобулочных изделий с содержанием жира 2,5-6,5 % и минимальным количеством сырьевых компонентов (мука, соль, сахар, жировой продукт, дрожжи, вода): батон подмосковный и батон столовый по ГОСТ 27844 – 88;

хлебобулочное изделие с пшеничными отрубями;

булочка диетическая по ГОСТ 25832 – 89 (замена сахара сорбитом). Рассмотрены различные способы приготовления теста: опарный (1,0% дрожжей);

безопарный (2,5% дрожжей;

брожение мин);

безопарный с сокращенным периодом брожения (3,0 % дрожжей;

брожение 90 мин).

Для сравнительного анализа было рассмотрено также внесение маргарина столового МТ (МТ: 82 % жира;

Тпл-45 °С);

сливочного масла (СМ: 82,5 % жира;

Тпл-34 °С);

молочного жира (МЖ: 99,8 % жира;

Тпл-34 °С);

подсолнечного (ПМ) и пальмового (ПаМ: Тпл-38 °С) масел рафинированных дезодорированных. Проведенные исследования показали, что при всех способах приготовления теста и всех исследуемых концентрациях внесение МП-ЭП приводило к более высоким показателям качества хлеба, чем использование других масложировых продуктов как с жидкой, так и с твердой при комнатной температуре консистенцией (табл.13-16).

Таблица 13 – Влияние жировых продуктов на качество пшеничного хлеба, приготовленного различными способами по рецептуре батона подмосковного Показатели качества хлеба с добавлением 2,5 % Наименование показателей качества хлеба К ПМ СМ ПаМ МТ SDS M 02- Опарный способ Влажность,% 42 42 41 42 41 Кислотность, град 1,8 2,0 2,2 2,2 2,0 2, Пористость,% 79 80 82 83 83 Удельный объем, см/г 3,30 4,11 4,11 4,30 4,11 4, Формоустойчивость, H/D 0,38 0,43 0,41 0,41 0,40 0, Общая деформация, ед.приб. 90,2 107,0 92,0 97,2 94,4 115, Безопарный способ Влажность,% 43 43 43 43 43 Кислотность, град 1,8 2,0 2,0 2,0 2,0 2, Пористость,% 80 83 83 84 85 Удельный объем, см/г 3,70 4,41 4,22 4,01 4,33 4, Формоустойчивость, H/D 0,37 0,42 0,48 0,52 0,45 0, Общая деформация, ед.приб. 93,0 138,2 111,2 126,6 131,2 147, Таблица 14 – Влияние жировых продуктов на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки с отрубями («Докторская») безопарным способом Показатели качества хлеба с добавлением 2,5 % Наименование показателей качества хлеба жирового продукта К ПМ СМ M 01-23 M 02- Влажность,% 43 40 44 42 Кислотность, град 1,8 2,0 1,8 2,0 2, Пористость,% 73 76 82 83 Удельный объем, см/г 3,11 3,90 3,41 4,12 4, Формоустойчивость, (H/D) 0,50 0,53 0,61 0,61 0, Общая деформация мякиша, ед.приб. 47,4 56,9 87,0 92,6 105, Таблица 15 – Влияние жировых продуктов на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом по рецептуре батона столового Показатели качества хлеба с добавлением 6,5 % Наименование показателей качества хлеба жирового продукта СМ МЖ M 01-23 М 02- Влажность,% 42 42 42 Кислотность, град 2,2 2,0 1,9 2, Пористость,% 85 85 85 Удельный объем, см/г 4,80 4,81 4,92 5, Формоустойчивость, (H/D) 0,41 0,42 0,42 0, Общая деформация мякиша, ед.приб. 153,1 157,9 163,4 172, Таблица 16 – Влияние жировых продуктов на качество хлеба, приготовленного из пшеничной муки высшего сорта безопарным способом по рецептуре булочки диетической Показатели качества хлеба с добавлением 6,0 % жирового продукта Наименование показателей качества хлеба ПМ МЖ М 01-23 М 02- Влажность,% 42 42 42 Кислотность, град 2,0 2,0 1,9 2, Пористость,% 80 86 86 Удельный объем, см/г 4,52 4,81 4,92 5, Формоустойчивость, (H/D) 0,34 0,40 0,40 0, Общая деформация мякиша, ед.приб. 110,2 169,7 162,8 174, Улучшение качества хлеба отмечалось как при использовании пшеничной муки с сильной клейковиной, так и с удовлетворительно слабой (мука «Докторская» с пшеничными отрубями), а также при замене сахара сорбитом (булочка диетическая). При этом наблюдаемое улучшение качественных характеристик хлеба не было связано с использованием эмульгаторов или улучшителей (отсутствуют в рецептуре разработанных масложировых продуктов). Наибольшее относительное увеличение исследуемых показателей отмечалось при безопарных способах приготовления теста (табл.13).





Исследование реологических свойств теста показало, что во всех случаях внесение МП ЭП способствовало увеличению газоудерживающей способности теста на 5 % по сравнению с контролем, повышало эластичность теста на 20-50 %, особенно в случае пшеничной муки со слабой клейковиной, снижало его адгезионноое напряжение. Наблюдаемые изменения были выше, чем при использовании остальных жировых продуктов, и приводили в конечном итоге к повышению пористости хлебобулочного изделия и увеличению его объема.

Внесение МП-ЭП улучшало органолептические показатели качества хлеба: вкус, аромат, равномерность окраски корки и мякиша, разжевываемость и эластичность мякиша (Рис.17).

Рисунок 17 – Органолептические показатели качества хлеба, приготовленного с различными жировыми продуктами Эффективность использования МП-ЭП была подтверждена при проведении промышленных выработок различных сортов хлеба с внесением их в количестве 2,5 - 6,5 % от массы муки на ООО «Боско-Л» (г.Москва);

ОАО «Серпуховхлеб» хлебозавод № (г.Серпухов);

ЗАО Хлебокомбинат «Пеко» (г. Москва). Во всех случаях отмечено образование мякиша с хорошей пористостью и высокими упруго-эластичными свойствами.

Исследование влияния МП-ЭП на качественные характеристики пшеничного хлеба в процессе его хранения Известно, что шортенинги улучшают качество хлеба при его хранении. Представляло интерес исследовать влияние на этот процесс МП-ЭП в сравнении с другими масложировыми продуктами. Хранение хлеба осуществлялось в полиэтиленовых пакетах при комнатной температуре. Показано, что во всех случаях использование МП-ЭП в количестве 2,5-6,5% повышало гидрофильные свойства мякиша (набухаемость) и снижало его крошковатость по сравнению с контролем в большей степени, чем другие масложировые продукты. Так через 96 часов хранения хлеба из пшеничной муки с отрубями гидрофильные свойства мякиша были выше на 33-43 %, крошковатость ниже на 31 % по сравнению с контролем (табл.17).

Таблица 17 – Изменение реологических и гидрофильных свойств мякиша хлеба в процессе хранения в зависимости от вида вносимого жирового продукта (2,5%) Вносимые масложировые продукты Показатели качества хлеба К ПМ СМ М01-23 М 02- 16 часов Крошковатость мякиша, % 12 9 8 6 Набухаемость мякиша, см3 50 52 53 54 48 часов Крошковатость мякиша, % 18 15 12 10 Набухаемость мякиша, см3 45 45 48 50 96 часов Крошковатость мякиша, % 29 28 27 20 Набухаемость мякиша, см3 30 37 38 40 Влияние МП-ЭП на качественные показатели на всех стадиях приготовления хлеба хорошо согласуется с гипотетическим механизмом взаимодействия структурных компонентов теста/хлеба, представленным в работе Brooke [1996], и обусловлено, как определенным содержанием ТТГ при различных температурах, так и преобладанием в них кристаллов в -полиморфной модификации, мелкокристаллическое тонкоигольчатое строение которых увеличивает поверхность взаимодействия МП-ЭП с остальными компонентами теста/хлеба. Содержание ТТГ зависит от разрабатываемой рецептуры, а преобладание - кристаллов обеспечивается в процессе ЭП. Так как оба МП-ЭП имели зависимость содержания ТТГ от температуры аналогичную молочному жиру (рис.16), то этот критерий может быть использован в качестве определяющего при разработке рецептур шортенингов для хлебобулочных изделий.

Исследование изменений в показателях безопасности липидной фракции хлеба в процессе его приготовления и хранения Помимо содержания ТТГ и определенной полиморфной модификации твердой фракции, на свойства шортенингов также оказывает влияние их устойчивость к окислению. Проведенные исследования показали, что разработанные продукты МП-ЭП за счет низких исходных значений ПЧ и АЧ и сохранения токоферолов (табл.10) обеспечивали поддержание высоких АОЕ и ОАА суммарной липидной фракции хлеба и замедление ее окисления в процессах его выпечки и хранения (рис.18 а-д).

а) б) в) г) д) Рисунок 18 – Изменения в ПЧ;

КЧ липидов в процессе приготовления теста и хранения хлеба из муки «Докторская» а) без жирового продукта;

б) с 2,5% подсолнечного масла;

в) с 3,0% сливочного масла;

г) с 2,5% SDS М 01-23;

д) с 2,5% SDS М 02-46. Обозначения: М – мука;

ТЗ – тесто после замеса;

ТБ – тесто после брожения;

Х1;

Х3;

Х5 – хлеб после выпечки через 16-18 ч;

72 ч и 120 ч, соответственно.

Внесение МП-ЭП позволило снизить ПЧ липидной фракции хлеба по сравнению с контролем с 30-40 до 8-9 ммоль активного кислорода/кг при 2,5 % жирового продукта от массы муки и до 6-7 ммоль активного кислорода/кг при 6,5 % жирового продукта от массы муки. Эти значения были ниже, чем при использовании подсолнечного и сливочного масел в качестве хлебопекарных жиров. Значения КЧ во всех случаях снижались при внесении масложировых продуктов практически в одинаковой степени (с 20 до 12-13 мг КОН/г).

В процессах метаболизма масел и жиров, в том числе входящих в состав пищевого продукта, большую роль играет соотношение различных групп жирных кислот и баланс омега-3 и омега-6 жирных кислот. Анализ липидов, выделенных из готового хлеба с добавлением различных жировых продуктов, показал, что соотношение НЖК:МНЖК:ПНЖК, близкое к оптимальному, наблюдается при внесении МП-ЭП в количестве 2,5% и составляет (1,3-1,4):1:1 при балансе омега-6:омега-3 равном (13-14): (табл.18). Следовательно, в этой концентрации разработанные масложировые продукты лучше всего сочетаются с собственными липидами муки. Использование природных масел и жиров не позволяет получать таких соотношений.

Таблица 18 – Содержание основных групп жирных кислот в пшеничном хлебе с внесением различных масложировых продуктов.

Показатель Масложировой продукт, вносимый в хлеб Подсол. Сливочное SDS М 01-23 SDS М 02- масло масло % от массы муки 2,5 3,0 8,0 2,5 6,5 2,5 6, НЖК 13,2 56,6 69,4 41,5 52,2 37,8 47, МЖК 24,4 22,0 20,8 29,4 29,8 30,0 26, ПНЖК 61,4 19,3 7,4 28,9 17,8 29,1 23, НЖК:МНЖК:ПНЖК 0,5:1:2,5 2,6:1:0,9 3,3:1:0,4 1,4:1:1 1,8:1:0,6 1,3:1:1 1,8:1:0, -3 :

-6 1:68 1:14 1:14 1:13 1:14 1:14 1: трансизомеры 1,0 2,2 2,4 0,2 0,2 3,1 3, Таким образом, использование разработанных в соответствии с рекомендациями ГОСТ Р 53796 МП-ЭП в концентрации 2,5 – 6,5 % не только улучшает качество хлебобулочных изделий, но и наиболее оптимально сочетается с собственными липидами муки.

Сбалансированность жирнокислотного состава и отсутствие опасных контаминантов (трансизомеров жирных кислот и пероксидных радикалов) позволяет рекомендовать разработанные МП-ЭП для производства хлебобулочных изделий функционального, например хлеб с пищевыми волокнами, и специализированного назначения, например булочка диетическая.

Проведенные исследования по использованию МП-ЭП со сбалансированным жирнокислотным составом при производстве пищевых продуктов свидетельствуют об их преимуществах, как с технологической точки зрения, так и с точки зрения повышения усвояемости и пищевой ценности готовых продуктов. Наличие омега-3 жирных кислот и Е витаминной активности, а также отсутствие транс-изомеров жирных кислот позволяет рекомендовать их для использования при производстве продуктов здорового питания и специализированного назначения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Выполнено комплексное исследование, включающее разработку технологий получения растительных масел и протеинсодержащих продуктов с применением БВЭ, совершенствование процесса ЭП масел и разработку рецептур масложировых продуктов на их основе с учетом современных рекомендаций по их составу для производства различных пищевых продуктов, включая хлеб и хлебобулочные изделия, а также продукты специализированного назначения. Широкое внедрение инновационных технологий позволит вывести отечественную масложировую промышленность на качественно новый уровень и улучшить состояние окружающей среды.

Итоги выполненных исследований представлены в следующих выводах:

1. Разработаны научные основы и практические решения, по замене экстракции растительных масел органическими растворителями на БВЭ, позволяющие снизить взрыво и пожароопасность производства, не оказывать вредных воздействий на природные компоненты сырья, включая белковую составляющую, окружающую среду и здоровье людей. Осуществлен обоснованный выбор масличного сырья и ФП, определены и оптимизированы параметры процесса БВЭ, способствующие сохранению качества и пищевой ценности получаемых масел и протеинсодержащих продуктов. Для увеличения выхода масла показана необходимость оптимизации таких параметров БВЭ, как рН и температура, влияющих как на активность ФП, так и на солюбилизацию компонентов масличного сырья. Установлено, что использование более активных ФП увеличивает выход масла при значительном снижении длительности процесса.

2. Разработана технология извлечения масла из семян подсолнечника, предусматривающая предварительный съем части масла на стадии форпрессования в присутствии поверхностно-активных веществ, с последующим выделением оставшегося масла методом двухстадийной БВЭ. Показано, что высокая эффективность процесса достигается в присутствии ФП целлюлолитического действия, содержащего также гемицеллюлазные и пектолитические активности. Степень извлечения масла по разработанной технологии достигает 97 %, а остаточная масличность шрота составляет 3 4%, что сопоставимо с экстракцией органическим растворителем. Разработанная технология позволяет дополнительно получать протеинсодержащий продукт, характеризующийся содержанием белка 49-56%, при содержании фракции водорастворимых белков до 57-59 %, и клетчатки не более 5%.

Новизна полученных результатов защищена Патентом РФ № 2078797. На усовершенствованный способ извлечения масла и протеинсодержащего продукта подана заявка № 2012133750 от 07.08.2012, разработаны ТУ на подсолнечное масло, полученное биотехнологическим путем.

Разработан способ повышения пищевой ценности подсолнечного жмыха после двухкратного прессования, использующегося при производстве кормов, путем его обработки ФП целлюлолитического действия, позволяющий снизить содержание в нем клетчатки в 2 раза, а также удалить липиды при сохранении белкового компонента.

Разработаны способы получения пищевых волокон и белковых продуктов из отходов маслоперерабатывающих и зерноперерабатывающих предприятий, защищенные Авторскими свидетельствами №1479552;

№1629319 и патентами РФ №2114863;

№2250026;

№2275050.

3. Разработана технология получения масла и белковых продуктов из бобов сои, предусматривающая их измельчение с последующим извлечением масла методом двухстадийной БВЭ. Показано, что высокая эффективность процесса достигается в присутствии ФП/композиции, содержащего(ей) целлюлолитическую, протеолитическую и амилолитическую активности. Предлагаемый процесс позволяет выделить до 90 % масла от его исходного содержания. Большая часть масла выделяется в виде сметанообразной липид белковой эмульсии следующего состава: 83-85% масла;

15-17% белка. Получаемая эмульсия может напрямую использоваться для производства различных эмульсионных продуктов, а также в качестве дополнительного источника полиненасыщенных жирных кислот. Белки из водной фракции могут быть выделены осаждением их в изоэлектрической точке или этанолом с последующей сушкой белкового продукта. Остающийся при этой технологии шрот содержит 27-31 % белка и может быть использован для кормовых целей или для получения белкового продукта методом щелочной экстракции.

4. Выявлено отсутствие изменений в групповом и жирнокислотном составе масел, извлекаемых в процессе БВЭ по сравнению с маслами, извлекаемыми традиционными методами. Показано, что при длительности процесса менее двух часов в маслах, выделенных БВЭ, сохраняется высокое содержание токоферолов при более низких значениях перекисных чисел по сравнению с маслами, выделенными экстракцией органическим растворителем, что свидетельствует о повышении их пищевой ценности.

Показано, что использование при БВЭ целлюлолитических ФП позволяет снизить в протеинсодержащих продуктах из форпрессового подсолнечного жмыха содержание клетчатки в 1,5 раза, при увеличении фракции водорастворимых белков в 6 раз, что повышает их пищевую ценность.

5. Разработаны требования к растительным маслам – сырью для ЭП в промышленных условиях. Установлено, что для достижения высокой эффективности процесса необходимо использовать рафинированные дезодорированные растительные масла, имеющие суммарное значение перекисного и анизидинового чисел не более 2,0. Подтверждена необходимость соблюдения международных технических норм и правил по хранению и транспортировке наливных грузов пищевых жиров и масел CAC/RCP 36-1987 (Rev.1- Rev.2-2001, Rev.3-2005, Rev.4-2011), для их использования в качестве сырья для ЭП.

6. Подтверждено, что ЭП смеси растительных масел изменяет ее химический состав.

Установлено, что при высоком количестве пальмового масла (не менее 60 %) в смеси после ее ЭП наблюдается снижение содержания ТТГ и температуры плавления по сравнению с исходной смесью, что является положительным фактором для повышения усвояемости продукта. Выявлено, что ЭП способствует улучшению пластических свойств продукта за счет увеличения разнообразия среднецепочечных ТАГ и преобладания в переэтерифицированной смеси -кристаллической полиморфной формы.

7. Разработаны рецептуры масложировых продуктов на основе ЭП-масел с температурой плавления менее 36 °С со сбалансированным жирнокислотным составом, характеризующиеся присутствием незаменимых ПНЖК семейств омега-3 и омега-6 в соотношении 1 : (1014) с сохранением природных токоферолов (до 60 мг токоферолацетата/100 г), практически не содержащие транс-изомеров жирных кислот.

Установлены сроки и условия их хранения, позволяющие обеспечивать сохранение биологически активных веществ и высокое качество продукта.

Показана возможность их использования для производства продуктов функционального и специализированного назначения, в частности спредов с высоким содержанием омега- жирных кислот и Е-витаминной активностью. Показано, при хранении спредов в холодильнике в течение двух месяцев практически не наблюдается потерь биологически активных веществ.

8. Доказана эффективность использования масложировых продуктов энзимной переэтерификации со сбалансированным жирно-кислотным составом при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки. Показано, что их внесение в концентрации 2,5 6,5 % от массы муки при любом способе приготовления теста, независимо от качества муки и рецептуры хлебобулочного изделия позволяет улучшить показатели качества хлебобулочного изделия, продлить сроки его годности и повысить пищевую ценность.

Положительный эффект от использования разработанных масложировых продуктов энзимной переэтерификации в хлебопечении связан с оптимальным содержанием в них ТТГ при различных температурах, преобладанием в твердой фракции -полиморфных кристаллов, а также высокими антиоксидантными свойствами, обусловленными сохранением природных токоферолов, токоди- и триенолов.

Разработанные технологические решения прошли промышленную апробацию на пищевых предприятиях масложировой и хлебопекарной отраслей.

Работа может быть продолжена и планируется быть продолженной в направлениях:

- создания пилотной установки по извлечению подсолнечного/соевого масла методом БВЭ с привлечением заинтересованных маслоэкстракционных заводов с целью отработки отдельных стадий инновационных технологий в полупромышленных условиях;

- проведения исследований по использованию масложировых продуктов энзимной переэтерификации при производстве широкого спектра специализированных продуктов, включая спортивное питание;

- проведения исследований по использованию масложировых продуктов энзимной переэтерификации при производстве продуктов длительного хранения, включая питание для космонавтов.

Список работ, опубликованных по материалам диссертации Монографии 1. Зайцева, Л.В. Современные способы ферментативного гидролиза целлюлозосодержащих материалов [Текст] / Л.В. Зайцева, К.А. Калунянц, Е.Ф. Шаненко // Итоги науки и техники, серия «Химия и технология пищевых продуктов», Т.1. – М.:

ВИНИТИ, 1986. – 186 с.

2. Зайцева, Л.В. Транс-изомеры жирных кислот: история вопроса, актуальность проблемы, пути решения [Текст] / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев, В.В. Бессонов – М.: ДеЛи плюс, 2012. – 56 с.

3. Зайцева, Л.В. Жиры и масла: современные подходы к модернизации традиционных технологий [Текст] / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев – М.: ДеЛи плюс, 2013. – 156 с.

Статьи в журналах, рекомендуемых ВАК 4. Зайцева, Л.В. Способ ускорения ферментолиза триацилглицеринов [Текст] / А.П.

Нечаев, Ю.А. Султанович, Н.С. Гейко, С.Л. Грамолин, Л.В. Зайцева // Химия природных соединений. – 1985. –№3. –С. 329-332.

5. Зайцева, Л.В. Использование ферментных препаратов в процессах извлечения масла из растительного сырья [Текст] / А.П. Нечаев, Л.В. Зайцева, Т.Л. Наумова, Н.Л. Лутохина, Н.Г. Новикова // Пищевая промышленность. – 1994. –№1. –С. 9-12.

6. Зайцева, Л.В. Водная экстракция масла из подсолнечного жмыха с использованием целлюлаз [Текст] / Л.В. Зайцева, Т.Л. Наумова, А.П. Нечаев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 1994. – №2. –С. 15-17.

7. Зайцева, Л.В. Ферментативная обработка подсолнечного жмыха с использованием целлюлаз [Текст] / Л.В. Зайцева, Т.Л. Наумова, А.П. Нечаев // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 1994. – №5. –С. 11-13.

8. Зайцева, Л.В. Извлечение растительных масел с применением ферментативных препаратов [Текст] / Л.В. Зайцева, Р.Р. Сироткина, А.П. Нечаев, М.Л. Доморощенкова, В.Я.

Стойкова, Л.Ф. Ступакова, И.Д. Спецакова, И.М. Камышева // Масло-жировая промышленность.– 1999. – №4. –С. 14-17.

9. Зайцева, Л.В. Интенсификация процесса экстракции белков из отходов зерноперерабатывающей промышленности с применением мультэнзимных композиций [Текст] / В.В. Колпакова, Л.В. Зайцева, Е.А. Смирнов, Е.И. Конопленко // Известия Вузов.

Пищевая технология. – 2004. – №2-3. – С.28-30.

10. Зайцева, Л.В. Белок из пшеничных отрубей: повышение выхода и функциональные свойства [Текст] / В.В. Колпакова, Л.В. Зайцева, И.В. Мартынова, Е.А. Осипов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2007.– №2.– С. 23-25.

11. Зайцева, Л.В. Ресурсосберегающие способы переработки зерна ржи [Текст] / Т.Ф.

Бахитов, Е.Я. Челнокова, Л.В. Зайцева, В.В. Колпакова // Известия Вузов. Пищевая технология.– 2008.– №5-6. – С.49-51.

12. Зайцева, Л.В. Использование продуктов переработки зерна ржи в производстве ржаных и ржано-пшеничных сортов хлеба [Текст] / Е.Я. Челнокова, Т.Ф. Бахитов, Г.А.

Сидоренко, Л.В. Зайцева, В.В. Колпакова // Хлебопродукты. – 2008. – № 10. – С.62-63.

13. Зайцева, Л.В. Ржаной сахарный сироп в производстве пшеничного хлеба [Текст] / Т.Ф. Бахитов, Е.Я. Челнокова, Г.А. Сидоренко, Л.В. Зайцева, В.В. Колпакова // Хлебопродукты. – 2009. – № 1. – С.50-51.

14. Зайцева, Л.В. Гидролиз сухой пшеничной клейковины разного качества с применением экзо- и эндопротеиназ [Текст] / А.В. Васильев, Л.В. Зайцева, В.В. Колпакова, Л.В. Чумикина // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. – 2009. – №8. –С.

38-39.

15. Зайцева, Л.В. Сухая пшеничная клейковина: функциональные свойства, перспективы применения [Текст] / В.В. Колпакова, Е.В. Буданцев, Л.В. Зайцева, О.Ю. Студенникова, С.В.

Ванин, З.В. Василенко // Пищевая промышленность. – 2010.– №4.– С. 56-59.

16. Зайцева, Л.В. Жиры специального назначения SDS: инновационный подход к повышению качества и безопасности масложировой продукции [Текст] / Л.В. Зайцева // Молочная промышленность. – 2010.– №6. – С. 6-7.

17. Зайцева, Л.В. Роль различных жирных кислот в питании человека и при производстве пищевых продуктов [Текст] / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность.– 2010.– №10.– С.

60-63.

18. Зайцева, Л.В. Новая эра: заменители молочного жира по ГОСТу [Текст] / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2011.– №3.– С. 2-3.

19. Зайцева, Л.В. Использование энзимной переэтерификации для модификации масел [Текст] / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2011.–№5.– С. 22-25.

20. Зайцева, Л.В. Энзимная переэтерификация – передовая технология модификации растительных масел и жиров [Текст] / Л.В. Зайцева // Масложировая промышленность. – 2011.–№4.– С.2-5.

21. Зайцева, Л.В. Энзимная и химическая переэтерификация: сравнительный анализ [Текст] / Л.В. Зайцева // Пищевая промышленность. – 2011.– №6.– С. 2-5.

22. Зайцева, Л.В. Использование жиров, полученных методом энзимной переэтерификации, для повышения качества хлеба из пшеничной муки [Текст] / А.Ю. Юдин, Л.В. Зайцева, Л.И. Валеева // Пищевая промышленность. – 2011.– №12.– С. 2-4.

23. Зайцева, Л.В. Производство хлебобулочных изделий для здорового питания с использованием заменителя молочного жира энзимной переэтерификации [Текст] / Л.В.

Зайцева, Т.А. Юдина, М.В. Клевец // Пищевая промышленность. – 2012.– №5.– С. 70-72.

24. Зайцева, Л.В. Использование заменителя молочного жира энзимной переэтерификации для повышения качества хлеба [Текст] / Л.В. Зайцева, Т.А. Юдина, А.Ю.

Юдин, М.В. Клевец // Хлебопродукты. – 2012.– №6.– С. 60-62.

25. Зайцева, Л.В. Полиморфизм жировых кристаллов и технологические свойства масложировых продуктов [Текст] / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Пищевая промышленность. – 2012.– №9.– С. 76-79.

26. Зайцева, Л.В. Окислительная и гидролитическая порча пальмового масла и жировых продуктов, приготовленных на его основе, при различных условиях хранения и транспортирования [Текст] / В.В. Бессонов, Л.В. Зайцева, Л.И. Степанова, В.Г. Байков // Вопросы питания. – 2012. – Т.81, №4. – С.18-23.

27. Зайцева, Л.В. Инновационные технологии получения и модификации масел и жиров [Текст] / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Масложировая промышленность. – 2012. – №6. – С.10 15.

28. Зайцева, Л.В. Биохимические аспекты потребления транс-изомеров жирных кислот [Текст] / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Вопросы диетологии. – 2012. – Т.2, №4. – С. 17-23.

Статьи и материалы конференций 29. Зайцева, Л.В. Предобработка кукурузной кочерыжки с целью разделения на отдельные компоненты и улучшения гидролизуемости целлюлозного остатка ферментными препаратами [Текст] / Л.В. Зайцева, Г.И. Прокудина, К.А. Калунянц // Тез. Докл. 3ей Всерос.

науч.-техн. конференции «Разработка процессов получения комбинированных продуктов питания (медико-биологические аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация)». – М. – 1988. – С. 69.

30. Зайцева, Л.В. Использование ферментов при переработке масличных семян [Текст] / А.П. Нечаев, Л.В. Зайцева, Т.Л. Наумова, Н.Л. Лутохина, Н.Г. Новикова // Сб. тез. Докл.

Межд. конф. «Экоресурсосберегающие технологии переработки сельскохозяйственного сырья» (Астрахань, 6-8 июля 1993 г.). – Астрахань, 1993. – С. 129.

31. Зайцева, Л.В. Использование биотехнологических методов при получении и очистке пищевых компонентов липидной природы из липидсодержащего сырья [Текст] / Л.В.

Зайцева, Т.Л. Наумова, А.П. Нечаев // Сб. тез. докл. науч.-техн. конф. «Масличные семена, масла, жиры: перспективы совершенствования техники и технологии производства и переработки» (С.-Пб., ВНИИЖ, 23 – 24 ноября, 1993 г.). – С.-Пб., 1993. – С. 24.

32. Зайцева, Л.В. Биотехнологический подход к решению проблемы извлечения масла из высокомасличного растительного сырья [Текст] / А.П. Нечаев, Л.В. Зайцева, Т.Л. Наумова, Н.Л. Лутохина // Тез. Межд. науч.-техн. конф. «Прикладная биотехнология на пороге XXI в.» (Москва, 13 – 15 апреля 1995 г.). – М., 1995. – С. 70-71.

33. Зайцева, Л.В. Новая экологически чистая ресурсосберегающая технология выделения растительных масел [Текст] / А.П. Нечаев, Л.В. Зайцева, Т.Л. Наумова, Н.Л. Лутохина // Тез.

Межд. конф. «Научно-технический прогресс в перерабатывающих отраслях АПК» (Москва, 16 – 18 мая 1995 г.). – М., 1995. – С. 200-201.

34. Зайцева, Л.В. Использование биокатализаторов для выделения липидов из высокомасличного сырья [Текст] / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Материалы Межд. науч.-техн.

конф. «Пища. Экология. Человек» (Москва, 4 – 6 декабря 1995 г.). – М., 1995. – С. 53-54.

35. Зайцева, Л.В. Извлечение масла из сои с помощью биокатализаторов [Текст] / Р.Р.

Сироткина, Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Науч.-практ. конф. «Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности» (Москва, 9 – 10 сентября 1999 г.). – М.,1999. – С. 381-382.

36. Зайцева, Л.В. Применение ферментных препаратов в извлечении растительных масел [Текст] / Р.Р. Сироткина, Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Всеросс. конф. «Развитие масло жирового комплекса России в условиях рыночной экономики» (Москва, 28 – 31 марта г).– М.,2000.– С.50.

37. Зайцева, Л.В. Исследование возможности получения белковых продуктов из нетрадиционного сырья с помощью биокатализаторов [Текст] / В.В. Колпакова, Л.В.

Зайцева, Е.В. Осипов // Тез. докл. Межд. конф. «От фундаментальной науки к новым технологиям» (Москва – Тверь, 2001). – М. – Тверь, 2001. – С. 83-84.

38. Зайцева, Л.В. Биотехнологический подход к получению белковых продуктов из нетрадиционного сырья [Текст] / В.В. Колпакова, Л.В. Зайцева, Е.В. Осипов // Сб. докл.

Юбил. межд. науч.-практ. конф. «Пищевые продукты XXI века». – М.: Изд. комплекс МГУПП, т. 1, 2001 – С.86-87.

39. Зайцева, Л.В. Разработка технологии белковых препаратов из зерновых культур с применением биокатализаторов на базе компьютерного проектирования, обеспечивающей повышение выхода и регулирование функциональных свойств белков [Текст] / В.В.

Колпакова, Л.В. Зайцева, Е.А. Смирнов // Матер. науч.-техн. конф. «Технологии живых систем». – М.: МГУПБ, 2002.– С.64-65.

40. Зайцева, Л.В. Белковая композиция для диетического хлеба [Текст] / А.В. Васильев, В.В. Колпакова, Л.В. Зайцева // Сб. Материалов XI Всероссийского конгресса диетологов и нутрициологов «Питание и здоровье» (Москва,30 ноября – 2 декабря 2009 г.).– М., 2009.– С.29.

41. Зайцева, Л.В. Пища богов [Текст] / Л.В. Зайцева, Л.И. Анина // Бизнес пищевых ингредиентов.– 2010.–№3. –С. 26-27.

42. Зайцева, Л.В. Новое поколение жиров специального назначения [Текст] / Л.В.

Зайцева // Переработка молока. – 2010.– №5.– С. 34-35.

43. Зайцева, Л.В. Инновационный подход к повышению качества и безопасности масложировой продукции [Текст] / Л.В. Зайцева //Масла и жиры.– 2010.– №5-6.– С. 26-28.

44. Зайцева, Л.В. SDS - новое поколение заменителей масла какао для производства кондитерских изделий [Текст] / Л.В. Зайцева, Л.И. Анина // Кондитерское и хлебопекарное производство. – 2010.– №5-6.– С. 31-32.

45. Зайцева, Л.В. Современные требования к жировым продуктам и прогрессивные технологии для их производства [Текст] / Л.В. Зайцева // Сб. материалов шестой Международной конференции «Масложировой комплекс России: новые аспекты развития» (Москва, Международная промышленная академия, 7-9 июня 2010 г.) – М.: Пищепромиздат, 2010.– С.34-37.

46. Зайцева, Л.В. Качество и безопасность продуктов переработки масел и жиров [Текст] / Л.В. Зайцева // Сб. материалов IX Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой промышленноси» (Минск, РУП «Научно-практ.

Центр национальной академии наук Беларуси по продовольствию», 7-8 окт. 2010 г.). – Минск, 2010. – С. 354-361.

47. Зайцева, Л.В. Идеальная технологическая схема завода масложирового производства [Текст] / Л.В. Зайцева // Сб. докл. XI Межд. Форума «Пищевые ингредиенты XXI века» (Москва, ВВЦ, 23-26 ноября, 2010 г.). – М., 2010.– С. 43-45.

48. Зайцева, Л.В. Жиры специального назначения нового поколения [Текст] / Л.В.

Зайцева // Сб. докл. XI Межд. Форума «Пищевые ингредиенты XXI века» (Москва, ВВЦ, 23 26 ноября, 2010 г.). – М., 2010.– С. 46-48.

49. Зайцева, Л.В. Жирные кислоты в питании человека и при производстве пищевых продуктов [Текст] / Л.В. Зайцева // Переработка молока.– 2010.– №12.– С. 60-61.

50. Зайцева, Л.В. Энзимная переэтерификация – новые перспективы развития масложировой отрасли [Текст] / Л.В. Зайцева // Сб. докл. XII Межд. Форума «Пищевые ингредиенты XXI века» (Москва, ВВЦ, 15-18 марта 2011 г.).– М.,2011.– С.15-19.

51. Зайцева, Л.В. Жиры специального назначения – необходимая составляющая безопасности и качества пищевых продуктов [Текст] / Л.В. Зайцева // Сб. докл. XII Межд.

Форума «Пищевые ингредиенты XXI века» (Москва, ВВЦ, 15-18 марта 2011 г.).– М.,2011.– С.20-22.

52. Зайцева, Л.В. Энзимная переэтерификация масел: история вопроса [Текст] / Л.В.

Зайцева, А.Ю. Юдин // Масла и жиры.– 2011.–№4.– С. 18-22.

53. Зайцева, Л.В. Передовые технологии для развития масложировой отрасли России [Текст] / Л.В. Зайцева, Ян Ван Дрил // Сб. докл. Четвертой Международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов XXI века» (Москва, МПА, 23-25 мая 2011 г.).– М.,2011.– С.39-42.

54. Зайцева, Л.В. Жиры энзимной переэтерификации при производстве пищевых продуктов [Текст] / Л.В. Зайцева // Сб. материалов IX Международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2011» (Москва, ФГБОУ ВПО «МГУПП», 24-25 ноября 2011г.). – М., 2011. – С.39-42.

55. Зайцева, Л.В. Enzyme-assisted aqueous extraction of oil – environmentally friendly process for obtaining vegetable oils [Text]/ L. Zaytseva, A. Nechayev // Сб. материалов VII Международного симпозиума «EU-Russia: cooperation in biotechnology, agriculture, forestry, fisheries & food» (Moscow, INBI RAS, NCP “Biotechnology”, 31 May – 1 June, 2012). – М., 2012. – С. 42.

56. Зайцева, Л.В. Жировые продукты для производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки для здорового и специализированного питания [Текст] / Л.В. Зайцева, Т.А.

Юдина // Использование электофизических методов исследования для производства и оценки качества пищевых продуктов: Сб.науч.тр. / ФГБОУ ВПО «СПбГТЭУ»;

под общ. Ред.

Н.В.Павловой. – СПб.: Изд-во «ЛЕМА», 2012. – С.150-156.

57. Зайцева, Л.В. Транс-изомеры жирных кислот и здоровье человека [Текст] / Л.В.

Зайцева // Сб. материалов 8-ой международной научно-практической конференции «Современные технологии и оборудование для хлебопекарного и кондитерского производства» (Минск,12-13 сентября, 2012). – Минск, 2012. – С.49-52.

58. Зайцева, Л.В. Производство хлебобулочных изделий с использованием шортенингов энзимной переэтерификации [Текст] / Л.В. Зайцева, Т.А. Юдина // Сб. материалов 8-ой международной научно-практической конференции «Современные технологии и оборудование для хлебопекарного и кондитерского производства» (Минск,12-13 сентября, 2012). – Минск, 2012. – С.104-108.

59. Зайцева, Л.В. Трансизомеры: возможные риски и пути их устранения [Текст] / Л.В.

Зайцева// Пищевые ингредиенты.– 2012.– №2.– С. 2-5.

60. Зайцева, Л.В. Инновационные технологии переработки масличного сырья и получения жировых продуктов здорового питания [Текст] / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Сб.

материалов юбилейной X научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 27-28 ноября, 2012). – М., 2012. – С. 19-22.

61. Зайцева, Л.В. Влияние баланса полиненасыщенных жирных кислот на развитие алиментарно-зависимых заболеваний [Текст] / Л.В. Зайцева // Сб. докл. XIV Межд. Форума «Пищевые ингредиенты XXI века» (Москва, ВВЦ, 12-15 марта 2013 г.).– М.,2013.–С.100-103.

62. Зайцева, Л.В. Современные технологии извлечения и модификации растительных масел для производства продуктов здорового питания [Текст] / Л.В. Зайцева, А.П. Нечаев // Сборник научных трудов МПА: Вып. XI;

Под ред. В.А. Бутковского. – М.: ИЦ Интермедия, 2013. – С. 162-174.

63. Зайцева, Л.В. Применение переэтерифицированных жиров в технологии хлебобулочных изделий [Текст]/ Л.В. Зайцева, И.Г. Белявская,Т.А. Юдина// Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. – М.: ДеЛи плюс, 2013. – С. 388-408.

Патенты на изобретение и авторские свидетельства А.с. 1479522 СССР, МКИ5 C 13 K 1/02. Способ гидролиза растительного сырья 64.

[Текст] / К.А. Калунянц, Е.Ф. Шаненко, А.И. Чичельницкий, Л.В. Зайцева Л.В. (СССР). – № 4171492;

заявл. 30.12.86;

опубл.15.01.89, Бюл. №18. – 3 с.

65. А.с. 1629319 СССР, МКИ5 C 13 K 1/02. Способ гидролиза целлюлозосодержащего сырья [Текст] /К.А. Калунянц, Г.И. Прокудина, Л.В. Зайцева, А.А. Кочеткова, М.С. Петрова, Н.В. Никонова (СССР). – № 4607212;

заявл. 22.11.88;

опубл. 22.10.90, Бюл. №7. – 4 с.

Пат. 2078797 Российская Федерация, МКИ7 C 11 B 1/10. Способ извлечения масла и 66.

белкового продукта из высокомасличного растительного материала [Текст]/ Нечаев А.П., Зайцева Л.В., Наумова Т.Л., Лутохина Н.Л.;

заявитель и патентообладатеть Моск. Гос.

Академия пищевых производств – № 94037735;

заявл. 04.10.94;

опубл. 10.05.97, Бюл. № 13.

– 12 с.

67. Пат. 2114863 Российская Федерация, МКИ7 C 08 B 37/14. Способ получения полисахаридов из лигноцеллюлозных материалов [Текст]/ Прокудина Г.И., Зайцева Л.В.;

заявитель и патентообладатеть Прокудина Г.И., Зайцева Л.В. – № 96111376;

заявл. 05.06.96;

опубл. 10.07.98, Бюл. № 19. – 5 с.

68. Пат. 2250026 Российская Федерация, МПК7 A 23 J 1/12. Способ получения белкового продукта из отрубей [Текст]/ Колпакова В.В., Зайцева Л.В., Смирнов Е.А.;

заявитель и патентообладатеть Колпакова В.В., Зайцева Л.В., Смирнов Е.А. – № 2002132034;

заявл.

28.11.02;

опубл. 20.04.05, Бюл. № 11– 7 с.

69. Пат. 2275050 Российская Федерация, МПК7 A 23 J 1/12, A 23 J 3/30, A 23 J 3/32.

Способ получения белкового продукта из отходов зернопереработки [Текст]/ Колпакова В.В., Мартынова И.В., Зайцева Л.В.;

заявитель и патентообладатель Моск. Гос. университет пищевых производств – № 2005117525;

заявл. 08.06.05;

опубл. 27.04.06. Бюл. № 6 – 9 с.

70. Заявка 053779 Российская Федерация. Способ извлечения масла и протеинсодержащего продукта из высокомасличного растительного материала [Текст]/ Зайцева Л.В., Нечаев А.П..;

заявитель и патентообладатель Моск. Гос. университет пищевых производств – № 2012133750;

заявл. 07.08.12. – 40 с.

Список сокращений:

АОЕ – антиоксидантная емкость;

АФБ – активность по фильтровальной бумаге;

АЧ – анизидиновое число;

БВЭ – биокаталитическая водная экстракция;

ВЭЖХ – высокоэффективная жидкостная хроматография;

ГЖХ – газожидкостная хроматография;

КЧ – кислотное число;

МНЖК – мононенасыщенные жирные кислоты;

МП-ЭП – масложировые продукты энзимной переэтерификации;

МТ – маргарин;

НЖК – насыщенные жирные кислоты;

ОАА – относительная антиоксидантная активность;

ПАВ – поверхностно-активные вещества;

ПаМ – пальмовое масло;

ПМ – подсолнечное масло:

ПНЖК – полиненасыщенные жирные кислоты;

ПЧ – перекисное число;

СМ – сливочное масло;

ТАГ – триацилглицеролы;

ТСХ – тонкослойная хроматография;

ТЭ – тролокс эквивалент (искусственный аналог витамина Е) ФП – ферментный препарат;

ЭП – энзимная переэтерификация;



Pages:     | 1 ||
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.