Исследование факторов, определяющих качество и функциональную направленность драже
На правах рукописи
ЛОБАЧ ЕВГЕНИЯ ЮРЬЕВНА ИССЛЕДОВАНИЕ ФАКТОРОВ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИХ КАЧЕСТВО И ФУНКЦИОНАЛЬНУЮ НАПРАВЛЕННОСТЬ ДРАЖЕ 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания
Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук
Кемерово - 2012 2
Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» доктор технических наук, доцент
Научный консультант:
Резниченко Ирина Юрьевна Рензяева Тамара Владимировна,
Официальные оппоненты:
доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «КемТИПП», профессор кафедры «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» Егорова Елена Юрьевна, доктор технических наук, доцент, Бийский технологический институт ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И.Ползунова», доцент кафедры «Общая химия и экспертиза товаров» Кемеровский институт (филиал)
Ведущая организация:
федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Российский государственный торгово экономический университет», г. Кемерово
Защита состоится «25» декабря 2012 года в 1400 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.
С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).
Автореферат разослан « » 2012 года.
Ученый секретарь Гореликова Г.А.
диссертационного совета
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ
Актуальность работы. Результаты многочисленных исследований, про водимых в нашей стране и за рубежом свидетельствуют, что даже сравнительно полный набор продуктов в рационе не в состоянии обеспечить потребность ор ганизма современного человека в витаминах, минеральных веществах, других незаменимых компонентах пищи, длительный дефицит которых приводит к возникновению алиментарных заболеваний и, как следствие, серьезным соци альным и экономическим проблемам (Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Позняков ский В.М. и др.).
Накопленный научный и практический опыт убедительно свидетельствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики заболе ваний является обогащение продуктов массового потребления недостающими нутриентами.
Актуальность темы исследования связана с реализацией программы Пра вительства Российской Федерации «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года» и рядом регио нальных проектов, направленных на сохранение здоровья.
Одним из объектов обогащения могут служить сахаристые кондитерские изделия – карамель, драже и др., учитывая популярность и доступность этих видов пищевых продуктов для всех групп населения. Важным преимуществом рассматриваемых кондитерских изделий является относительно большие сроки хранения и транспортабельность, что расширяет географию их использования.
Вместе с тем, работы направленные на совершенствование ассортимента обогащенных кондитерских изделий функциональной направленности прово дятся в недостаточном объеме, на рынке потребительских товаров отмечается дефицит кондитерских изделий, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Это свидетельствует о необходимости разработки новых видов специализированных кондитерских изделий отечественного производства, что определило цель и задачи настоящей работы.
Цель и задачи работы. Цель диссертационной работы – исследование факторов, определяющих качество и функциональную направленность конди терского изделия – драже.
Задачи:
- провести маркетинговые исследования потребительского рынка конди терских изделий для обоснования необходимости разработки сахаристых кон дитерских изделий функционального назначения;
- разработать рецептуры драже, обогащенных микронутриентами, устано вить технологические параметры производства;
- исследовать потребительские свойства разработанных драже в процессе производства и хранения, определить регламентируемые показатели, в т.ч. пи щевую ценность;
- разработать и утвердить техническую документацию, внедрить в произ водство;
- провести маркетинговые исследования, направленные на изучение степе ни узнаваемости реализуемого продукта.
Научная новизна. Получены данные по структуре потребительского рынка сахаристых кондитерских изделий обогащенных и функционального назначения на примере г. Кемерово. Дано обоснование выбора обогащающих добавок.
Разработаны рецептуры и технология новых сахаристых кондитерских из делий: драже, обогащенных витаминами и минеральными веществами.
Определены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хра нения.
Практическая значимость. Разработана и утверждена техническая доку ментация: технические условия и технологическая инструкция (ТУ 9122 – 007 – 33974645 – 09) на драже «Доктор Конфеткин» в ассортименте.
Новые виды обогащенных кондитерских изделий апробированы и внедре ны в производство.
Теоретические и практические положения работы используются в учебном процессе при подготовке бакалавров и магистров по направлению подготовки «Товароведение» на кафедре «Товароведение и управление качеством» Кем ТИПП. Получен диплом участника Х Международной научно практической конференции «Торговля в XXI веке».
Апробация работы. Основные положения и результаты опубликованы в научных журналах в период с 2009 по 2012 года докладывались и обсуждались на международных и российских научно-практических конференциях: «Продук ты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов» (Кемерово, 2009);
«Качество как условие повышения конкурентоспособности и путь к ус тойчивому развитию» (Улан-Уде, 2009);
«Пищевые продукты и здоровье челове ка» (Кемерово, 2010);
«Инновационные процессы в развитии современного об щества» (Омск, 2010);
«Агропромышленный комплекс и актуальные проблемы экологии регионов» (Майкоп, 2010);
«Управление инновациями в торговле и общественном питании» (Кемерово, 2010);
«Актуальные вопросы развития пи щевой промышленности», (Челябинск, 2011);
«Потребительский рынок: качество и безопасность продовольственных товаров» (Орел, 2011);
«Современная тор говля: теория, практика, перспективы развития» (Москва 2012).
Публикации. Результаты диссертационных исследований опубликованы в 14 работах, из них 4 в журналах, рекомендованных ВАК.
Структура и объем диссертации. Диссертационная работа состоит из введения, аналитического обзора литературы, экспериментальной части, за ключения, выводов, списка литературы и приложений. Работа изложена на 127 страницах, содержит 17 рисунков, 26 таблиц, приложения. Список исполь зованных источников литературы включает 132 наименования, в том числе зарубежных.
СХЕМА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в соответ ствии с поставленными задачами. Схема проведения исследований представ лена на рис.1 и состоит из следующих этапов.
I этап Анализ научной литературы и патентной информации по теме диссертационной работы. Постановка цели и задач II этап Обоснование необходимости разработки сахаристых кондитерских изделий функционального назначения экстрактами для улучшения внешнего вида кожи Маркетинговые исследования потребительского рынка кондитерских изделий г. Кемерово III этап Разработка рецептур, технологии и оценка качества драже функционального назначения -функциональная направленность продукта;
- совместимость компонентов;
- вкусовая совместимость;
Разработка рецептур - показатели качества и безопасности;
- рекомендации по внесению и применению обогащающих добавок;
- нормы потребления для разных возрастных групп Разработка технологии Технологические режимы производства и параметры производства Органолептические Исследование Физико-химические показателей качества Микробиологические и безопасности Токсикологические при хранении Сроки хранения Установление Органолептические регламентируемых Физико-химические показателей качества и Пищевой ценности пищевой ценности IV этап Промышленная апробация. Разработка и утверждение технической документации. Внедрение в производство V этап Маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узнаваемости драже, реализуемых на потребительском рынке г.Кемерово Рисунок 1 – Схема проведения исследований На первом этапе осуществлены анализ, систематизация научной и техни ческой информации, поставлена цель и определены задачи.
На втором этапе проведены маркетинговые исследования потребитель ского рынка обогащенных кондитерских изделий функционального назначе ния. Сделан анализ ассортимента путем витринного наблюдения в крупных торговых организациях г. Кемерово с целью обоснования выбора объекта обо гащения и обогащающих добавок.
На третьем этапе разработаны рецептуры и технология драже, обогащен ного микронутриентами, изучены показатели качества и безопасности в про цессе производства и хранения. Определены регламентируемые показатели качества, в том числе пищевая ценность, обуславливающие функциональную направленность, установлены сроки хранения. Разработаны рекомендации по применению.
На четвертом этапе разработана и утверждена техническая документация.
Проведена апробация в условиях производства с организацией промышленно го выпуска.
На пятом этапе проведены маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узнаваемости разработанного продукта, реализуемого на потребительском рынке г. Кемерово.
В качестве объектов при проведении исследований использовались: сырь евые компоненты рецептур, образцы разрабатываемой продукции. Все виды сырья и вспомогательных материалов разрешены к применению органами Рос потребнадзора и соответствовали требованиям качества и безопасности. При проведении маркетинговых исследований объектами являлись потребители продукции;
а также ассортимент кондитерских изделий, реализуемый на потре бительском рынке г. Кемерово.
При решении поставленных задач применяли общепринятые и специаль ные методы исследований – социологические, органолептические, физико химические, микробиологические, инструментальные, статистические.
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬЕНАЯ ЧАСТЬ Маркетинговые исследования потребительского рынка кондитер ских изделий проводили с целью обоснования функциональной направленно сти разрабатываемого драже и выбора обогащающих добавок.
Для реализации поставленной цели был проведен анализ ассортимента обогащенных кондитерских изделий, представленный в крупных торговых ор ганизациях г. Кемерово.
Изучены:
- количество производителей функциональных и обогащенных изделий;
- видовая принадлежности функциональной продукции;
- функциональная направленности продукции;
- ценовая политика.
В результате анализа полученных данных установлено, что наибольшую долю в ассортименте функциональных (обогащенных) кондитерских изделий занимают мучные кондитерские изделия – в основном печенье (71%). Сахари стые кондитерские изделия (29%) представлены карамелью леденцовой и ири сом, вид сахаристых функциональных изделий драже отсутствует (рис. 2). В ассортименте преобладает продукция иностранных производителей (55,6%), таких как «H.J. Heinz», «DR.C.SOLDAN'S, I.D.C. Holding», ТМ «Sula» (Перфет ти Ван Меле), продукция отечественных производителей представлена ООО «КДВ Минусинск», ООО «Диа-Веста», ЗАО «Пищекомбинат Клинский», ООО «ПКФ Факел Дизайн» (рис.3).
29% Мучные Сахаристые 71% Рисунок 2 – Доля мучных и сахаристых изделий в ассортименте кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово 44,4% Отечественный производитель 55,6% Иностранный производитель Рисунок 3 – Соотношение отечественных и иностранных производителей кондитерских изделий, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово Из обогащающих добавок для сахаристых кондитерских изделий исполь зуется в основном витамин С, тогда как добавки для мучных кондитерских из делий отличаются большим разнообразием: витамины группы В, пищевые во локна, минеральные вещества – железо, фосфор, магний, кальций и др. Цена функциональных сахаристых кондитерских изделий в среднем для карамели составляет от 17 до 100 руб. за 100г. Самая низкая цена отмечена на печенье – производитель ООО «Диа-Веста», самая высокая – отмечена на карамель «Дет ская» Kinder Em-euKal производителя «DR.C.SOLDAN'S».
Таким образом, необходимость разработки рецептур сахаристых кондитер ских изделий функционального назначения, целесообразна как с точки зрения расширения ассортимента, так и с позиции разнообразия функциональной на правленности. На рынке отсутствуют сахаристые кондитерские изделия, обо гащенные железом, кальцием, йодом, витаминами А, Д3, бифидобактериями.
Внедрение разработанных изделий функциональной направленности на пред приятиях нашего региона позволит расширить ассортимент выпускаемой про дукции, которая будет отличаться более низкой ценой по сравнению с изделия ми импортного производства, за счет снижения транспортных расходов и при менения местных сырьевых ресурсов.
Исследование факторов, определяющих качество и функциональную направленность драже.
Разработка рецептур и технологии. Традиционные виды драже в своем со ставе содержит в основном сахар, при отсутствии витаминов и минеральных веществ, что свидетельствует о низкой пищевой ценности таких изделий. Для решения поставленной задачи драже сахарное обогащали экстрактом черники, йодом, железом, кальцием, витаминами С, А, D3, бифидобактериями.
Рецептуры драже разрабатывали с учетом: современных научных данных о рекомендуемых нормах потребления микронутриентов различными возрастны ми группами, анализа характеристик и предполагаемого синергического дейст вия активных веществ рецептурных ингредиентов, функциональной направ ленности продукта;
вкусовой совместимости;
высоких показателей качества и безопасности;
рекомендаций по внесению и применению обогащающих доба вок.
Учитывали также вес одного драже и суточное потребление разными возрас тными группами: детьми от 3х до 7 лет, – 11 лет, – 14 лет, – 18 лет, взрослыми.
Разработаны рецептуры драже торговой марки «Доктор Конфеткин» в сле дующем ассортименте: обогащенное кальцием, фосфором, витаминами С и D3, для профилактики дефицита кальция и улучшения формирования зубов и кос тей;
обогащенное витаминами А и С, с натуральным экстрактом черники – улучшения зрения и укрепления сосудов глаз;
обогащенное витамином С и би фидобактериями, – поддержания естественного баланса кишечной миклофлоры и профилактики дизбактериоза;
обогащенное йодом и витамином С – профилак тики дефицита йода, улучшения памяти, внимания, умственных способностей ребенка;
обогащенное витамином С и железом рекомендуется для профилакти ки железодефицитной анемии, построения полноценной мышечной массы.
В качестве примера приведен рецептурный состав драже «Доктор Кон феткин с черникой и Витамином А» (таблица 1).
В состав оболочки входит сахар, какао-порошок, патока крахмальная, мас са одного драже с оболочкой составляет 1250 мг.
Исходя из того, что специализированные продукты должны содержать функциональные ингредиенты не менее 30% и не более 50% от суточной по требности, количество обогащающих добавок вносили с учетом технологиче ских потерь и норм потребления драже от 6 до 10 штук в день, т. е. от 7 до 14 г в зависимости от возрастной категории.
Таблица 1 – Рецептурный состав ядра драже «Доктор Конфеткин – с черникой и витамином А» Наименование компонентов Количество, мг/1 драже Черники плодов сухой экстракт Аскорбиновая кислота 3,6 (4% от нормы потребления) Витамин А (500 МЕ/мг) 03, мг (150МЕ) (5% от нормы потребления) Сухая смесь «Мела тоффи» Сахар Молоко сухое 583, КМЦ Ароматизатор жидкий «Черника» Краситель натуральный «Акватон кармин» Кальция стеарат Тальк Микронизированный порошок «Аэросил» Итого: средняя масса ядра: 1000мг Технология производства драже функционального назначения отличается от традиционной тем, что драже готовится в таблетированной форме, затем на поверхность наносится оболочка. Для приготовления корпуса все компоненты перемешивают до получения однородной массы, при этом строго контролиру ется вес каждого ингредиента согласно рецептуре. Приготовление смеси, таким образом, исключает воздействие на компоненты высоких температур, позволя ет сохранить обогащающие добавки (особенно нестабильные к воздействию высоких температур) без излишних потерь. Таблетирование состава проводят на специальном прессе в соответствии с требованиями технологической инст рукции. Форма корпуса представляет собой двояковыпуклое драже, номиналь ный вес – 1,0 г.
После изготовления корпусов проводят их обеспыливание, затем покры вают оболочкой на дражеровочной машине до массы драже 1,25 г.
Разработана схема в рамках системы менеджмента качества, предусматри вающая специальные виды контроля и дополнительные контролируемые пара метры: дозирование сырья, температура хранения, контроль регламентируемых показателей готовых изделий.
Исследование показателей качества и безопасности в процессе производ ства и хранения. Товароведную оценку драже сахарного проводили по органо лептическим, физико-химическим показателям и критериям безопасности.
Органолептические показатели позволяют судить о вкусоароматических достоинствах. Проведенная дегустационная оценка драже по 30-балльной шкале показала, что драже имеет относительно высокий уровень качества (таблица 2).
Анализ физико-химических показателей свидетельствует, что разработан ные виды драже функционального назначения соответствуют по показателям качества требованиям нормативных документов (таблица 3).
Таблица 2 – Балльная органолептическая оценка драже «Доктор Конфеткин» с бифидобакте черникой и ви тамином А с железом кальцием риями с йодом Показатели качества Вкус и аромат 15 14 14 15 Консистенция 6 6 6 6 Цвет и поверхность 6 6 6 6 Форма 3 3 3 3 Итого: 30 29 29 29 Таблица 3 – Физико-химические показатели образцов драже «Доктор Конфеткин», (n=5) Наименование По ГОСТ Образцы драже показателя 7060 с железом с кальцием с йодом с бифидобактериями Средняя масса 1,25±15% 1,25±0,18 1,25±0,18 1,25±0,18 1,25±0, одного драже, г Массовая доля влаги, %, не 6,5 3,60±0,1 3,6±0,1 3,7±0,1 3,7±0, более По результатам исследования показателей функционального назначения для всех видов драже можно судить о стабильности вносимых добавок, что представлено в таблице 4.
Таблица 4 – Показатели, характеризующие функциональную направленность драже «Доктор Конфеткин», (n=5) Наименование показателя Значение показателя Массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г 288,0± 1, Для драже «Доктор Конфеткин с кальцием»:
- массовая доля кальция, мг/100 г 4000±2, - массовая доля витамина Д3, мг/100 г 0,04±0, Для драже « Доктор Конфеткин с железом»:
- массовая доля железа, мг/100 г 56,0±1, Для драже «Доктор Конфеткин с йодом»:
- массовая доля йода, мг/100 г 0,6±0, Для драже «Доктор Конфеткин с бифидобактериями»:
2,0 * - массовая доля бифидобактерий, КОЕ/100 г Для драже «Доктор Конфеткин с черникой и витамином А»:
- массовая доля витамина А, мг ретинола/100 г 3,6±0, На основании микробиологических исследований установлено, что показа тели безопасности драже соответствуют требованиям действующего СанПиН.
При определении сроков хранения исследовали органолептические, физи ко-химические показатели и критерии безопасности, а также содержание вита мина С во всех видах драже, кальция, железа, йода, бифидобактерий, витамина А – в соответствующих видах обогащенного драже.
Исследования проводили в течение 1,5 лет, показатели определяли через каждые 6 месяцев. Драже хранили при температуре 18±3С и относительной влажности воздуха не более 75% упакованным в полиэтиленовый пакет, запа янный с двух сторон и вложенный в картонную коробку (потребительская упа ковка).
Полученные данные обрабатывали методами математической статистики с использованием регрессионного анализа.
Анализ изменений органолептических показателей качества в процессе хранения показал, что вкус и аромат, цвет, консистенция, состояние поверхно сти и форма остаются на уровне требований нормативных документов.
Из физико-химических показателей анализировали изменение массовой доли влаги и массы одного драже в процессе хранения. Изменение массовой доли влаги в драже при хранении показано на рис. 4.
6, «Доктор Конфеткин с кальцием» «Доктор Конфеткин с железом» 5, «Доктор Конфеткин с йодом» «Доктор Конфеткин с бифидобактериями» «Доктор Конфеткин с черникой и 4,5 витамином А» Требования НД 3, продолжительность хранения драже, мес.
Рисунок 4 – Изменение массовой доли влаги в драже при хранении Полученные изменения осуществляются в функциональной зависимости:
w=-2. 10-8.t3+0,0019.t2-74,728.t+106, R2=1 (1) где w – массовая доля влаги в образце, %, t – время, дата изменения.
Данное уравнение стандартизировано, введены стандартизированные пе ременные – номер наблюдения (n) и массовая доля влаги (w) – xw :
xw = -4. 10-9.n3+3. 10-6.n2-0,001.n+1,093, R2=1 (2) При анализе данных отмечено, что средняя масса одного драже по всем образцам снизилась в среднем на 1%, что находиться на допустимом уровне.
Массовая доля влаги уменьшилась на 19% от исходного образца.
Результаты изменения содержания аскорбиновой кислоты в процессе хра нения представлены на рис. 5.
Рисунок 5 – Изменение содержания аскорбиновой кислоты в процессе хранения обогащенного драже Функциональная зависимость изменения массовой доли аскорбиновой ки слоты для всех исследуемых образцов, как в классической форме, так и стан дартизированном виде описывается следующими уравнениями, в которых:
ma – массовая доля аскорбиновой кислоты, мг/100 г., – стандартизированная переменная массовой доли аскорбиновой xma кислоты.
ma=-1. 10-7.t3+0,017.t2-682,28.t+9. 106, R2=1 (3) xma = -5. 10-10.n3+2. 10-7.n2-7. 10-5.n+1,0139,R2=1 (4) Изменение массовой доли аскорбиновой кислоты составило в среднем 7%.
Исследования сохранности других обогащающих добавок в процессе хра нения обогащенных драже свидетельствуют о высокой стабильности. Количе ственные изменения содержания находились на уровне, %: йода – 2, железа – 7, кальция – 9, витамина С – 7, витамина А – 8, бифидобактерий – 8, что подтвер ждает правильный выбор рецептурного состава и технологии, обеспечивающих сохранение пищевой ценности, в т. ч. и функциональной направленности.
Исследовали изменение микробиологических показателей для всех разра ботанных драже. Установлено, что микробиологические показатели на протя жении испытательного периода остаются в допустимых пределах.
В качестве примера представлены микробиологические показатели в про цессе хранения для драже с йодом (табл. 5).
В результате проведенных исследований установлен срок хранения драже – один год с учетом коэффициента запаса.
Таблица 5 – Критерии безопасности обогащенного драже при хранении Показатели безопасности Радионуклиды, Микробиологические показатели Токсичные элементы, мг/кг Бк/кг Сроки хранения КМАФАнМ, КОЕ/ г – не допускается сальмонеллы – в 25, Патогенные, в т.ч.
Стронций 90 - н/б Плесени, КОЕ/г, Цезий-137 – н/б Дрожжи, КОЕ/г БГКП – в 0,1 г Мышьяк: н/б Кадмий: н/б Свинец: н/б Ртуть: н/б Дата н/б анализа г Требования не допускается НД не более не более 12 мес.
1* 160, 100, 0, 1, 1, 0, 05.09.
Исходные данные 3,2103 3, 0, 0,03;
0, 0, 7, 1, не обнаружено 05.03.
6 мес.
0, 0, 0, 0, 7, 1, не обнаружено 05.09.
3, 12 мес.
0, 0, 0, 0, 7, 1, не обнаружено 05.03.
3, 18 мес.
0, 0, 0, 0, 7, 1, не обнаружено Определены регламентируемые показатели качества для разработанного ассортимента драже, в т. ч. пищевая и энергетическая ценность, представлен ные в таблице 6.
Разработана техническая документация.
Таблица 6 – Показатели пищевой и энергетической ценности драже «Доктор Конфеткин» на 100г продукта Наименование с черникой и с бифидо с кальцием с железом с йодом показателя витамином А бактериями Витамин С, мг 288 288 288 288 Кальций, мг 4000 - - - Витамин Д3, мг 0,04 - - - Железо, мг - 56 - - Йод, мг - - 0,6 - Витамин А, мг - - - 3,6 ретинола Бифидобактерий, 2,0* - - - КОЕ Жиры, г 10,87 15,61 13,67 13,42 13, Белки, г 0,70 1,12 0,90 0,88 0, Углеводы, г 60,10 65,26 66,62 53,0 66, Энергетическая 341,03 406,01 393,03 336,30 390, ценность, ккал Разработаны рекомендации по применению. Драже обогащённое исполь зуется в качестве дополнительного источника витаминов С, А, Д3, минералов (кальция, йода, железа) и бифидобактерий для детей с 3 лет и взрослых.
Рекомендации по применению драже представлены в таблицах 7,8.
Таблица 7 – Рекомендации по применению драже «Доктор Конфеткин с кальцием» Наименова- Нормы 30-50 % от Содер. в Кол. Диапазон Возрастная ние потребности, нормы, 1 драже, драже применения, группа показателя мг мг мг шт. мг от 3 до 7 лет 50 15-25 21,6-25, 6- от 7до 11 лет 60 18-30 25,2-28, 7- Витамин С 3,6 7- от 11до14 лет 60-70 18-35 25,2-32, 7- от14до 18 лет 70-90 21-45 25,2- 6- взрослые 90 27-45 21,6- от 3 до 7 лет 900 270-450 300- 6- от 7до 11 лет 1100 330-550 7-8 350- Кальций 50 7-9 350- от 11до14 лет 1200 360- 7-10 350- от14до 18 лет 6- взрослые 1000 300-500 300- от 3 до 7 лет 3-3, 6- от 7до 11 лет 3,5- 7- Витамин Д3 10 3,5 0,5 7- от 11до14 лет 3,5-4, 7- от14до 18 лет 3,5- 6- взрослые 3- Таблица 8 – Рекомендации по применению драже «Доктор Конфеткин с железом» Наименование Возрастная Нормы 30-50 % от Содер. в Кол. Диапазон показателя группа потреб- нормы, 1 драже, драже применения, ности, мг мг мг шт. мг Витамин С от 3 до 7 лет 50 15-25 3,6 5-7 18-25, от 7до 11 лет 60 18-30 5-8 18-28, от 11до14 лет 60-70 18-35 7-9 25,2-32, от14до 18 лет 70-90 21- взрослые 90 27-45 5-12 18-43, Железо от 3 до 7 лет 10 3-5 0,7 5-7 3,5-4, от 7до 11 лет 12 3,6 -6 5-8 3,5-5, от 11до14 лет 15-18 4,5-9 7-9 4,9- 6, от14до 18 лет взрослые 10-18 3-9 5-12 3,5-8, В рекомендуемых нормах употребление продукта содержится витаминов, минералов и бифидобактерий не менее 30% и не более 50% от суточной нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации.
Маркетинговые исследования, направленные на изучение степени узна ваемости торговой марки новых видов драже, реализуемых на потребительском рынке г. Кемерово. Выявлена осведомленность целевой аудитории о торговой марке драже и производителе, отношении к рекламе и продукту. Полученные данные позволили предприятию сформировать ассортиментную политику и разработать пути продвижения продукции на потребительском рынке г. Кемерово. Результаты проведенных исследований показали, что знают (top main) о торговой марке 40 % респондентов;
26,8% – имеют информацию. Таким образом, более 60% потребителей имеют представление о данном товаре. Сле дует отметить, что более 20% из числа знающих торговую марку уже приобре тают разработанный продукт.
ВЫВОДЫ 1. Установлено, что рынок кондитерских изделий драже функциональной направленности недостаточно насыщен и сформирован в основном за счет ас сортимента мучных кондитерских изделий зарубежных производителей. Ас сортимент сахаристых кондитерских изделий ограничен карамелью леденцо вой, обогащенной витамином С. Выявлено, что доля отечественной продукции составляет 44,0 %, основной объем приходится на мучные кондитерские изде лия – 71%.
2. Разработаны рецептуры драже торговой марки «Доктор Конфеткин» различной функциональной направленности: обогащенные кальцием, фосфо ром, витаминами С,А, D3, железом, йодом, бифидобактериями. Подбор рецеп турных компонентов осуществлялся с учетом направленного влияния их дейст вующих начал на обменные процессы и профилактику соответствующих забо леваний.
3. Разработана технология производства драже, отличительной чертой ко торой является приготовление драже в таблетированной форме с предваритель ным смешиванием компонентов рецептуры при температуре 20±5С, прессова нием и дальнейшим дражированием. Технология исключает воздействие высо ких температур на рецептурные компоненты и позволяют снизить технологиче ские потери.
4. Исследованы показатели качества и безопасности разработанных дра же, что позволило установить регламентируемые показатели, в том числе пи щевую ценность, характеризующую функциональную направленность специа лизированного продукта. Определены сроки хранения – 1 год при температуре хранения 18± 3С и относительной влажности воздуха не более 75%.
5. Установлено рекомендуемое потребление драже для различных возрас тных групп – от 6 до 10 штук, что обеспечит гарантированное поступление в организм необходимых нутриентов на уровне 30 - 50% от суточной физиологи ческой потребности детского и взрослого организма.
6. Результаты проведенных маркетинговых исследований, направленных на изучение степени узнаваемости торговой марки новых видов драже, реали зуемых на потребительском рынке г.Кемерово, показали, что торговую марку знают (top main) 40 % потребителей;
26,8% имеют определенную информацию.
Более 20% из числа имеющих представление о торговой марке продукта (более 60%) уже приобретают его. Полученные данные позволили сформировать ас сортиментную политику предприятия и обозначить пути продвижения новой продукции на потребительский рынок г.Кемерово ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:
В журналах, входящих в перечень ВАК Минобрнауки РФ 1. Гурьянов, Ю.Г. Драже в шоколаде, обогащенное микронутриентами / Ю.Г. Гурьянов, Е.Ю. Лобач, В.М. Позняковский // Пищевая промышленность. – 2010. – №4.
– С. 54-55.
2. Резниченко, И.Ю. Разработка рецептур, технологии производства, оценка качест ва функциональных кондитерских изделий / И.Ю.Резниченко, Ю.Г. Гурьянов, Е. Ю. Лобач // Новые Технологии. – 2011. – №1. – С. 28-30.
3. Резниченко, И.Ю. Оценка потребительских предпочтений к новым продуктам функционального назначения / И.Ю. Резниченко, Е.Ю. Лобач, Ю.Г. Гурьянов // Ползунов ский Вестник. – 2012. – №2/2. – С. 187-190.
4. Гурьянов, Ю.Г. Анализ рынка и разработка специализированных кондитерских изделий обогащенных микронутриентами / Ю.Г. Гурьянов, Е.Ю. Лобач, Г.А. Дорн // Ползу новский Вестник. – 2012. – №2/2. – С. 211-214.
Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов, конференций 5. Позняковский, В.М. Продукты здорового питания: методология разработки и оценки качества / В.М. Позняковский, Е.Ю. Лобач, Е.В. Латкова // Продукты питания и ра циональное использование сырьевых ресурсов: сб. научных работ;
вып.20. – Кемерово, 2009.
– С. 85-87.
6. Лобач, Е.Ю. К вопросах о критериях качества специализированных продуктов питания / Е.Ю. Лобач, В.М. Позняковский, // Качество как условие повышения конкуренто способности и путь к устойчивому развитию : матер. межд. научно-практич. конф. – Улан Уде, 2009 – С. 77-79.
7. Лобач, Е.Ю. Разработка и товароведная характеристика кондитерских изделий с направленными функциональными свойствами // Пищевые продукты и здоровье человека:
матер. III Всерос. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. – Кемерово, 2010. – С.
179-180.
8. Лобач, Е.Ю. Разработка технологии и исследование потребительских свойств обогащенных кондитерских изделий /Е.Ю. Лобач, Ю.Г.Гурьянов // Инновационные процес сы в развитии современного общества: матер. межд. научно-практич. конф. – Омск, 2010. – С. 236-238.
9. Лобач, Е.Ю. Функциональные продукты питания – одно из приоритетных на правлений перерабатывающей промышленности // Агропромышленный комплекс и актуаль ные проблемы экологии регионов: матер. XV Всерос. научно-практич. конф. – Майкоп, 2010.
– С. 139-140.
10. Лобач, Е.Ю. Вопросы питания и здоровья населения Российской Федерации // Управление инновациями в торговле и общественном питании: матер. межд. конф. с элемен тами научной школы для молодежи. – Кемерово, 2010. – С. 48-51.
11. Резниченко, И.Ю. Формирование качества функциональных кондитерских изде лий / И.Ю. Резниченко, Е.Ю.Лобач // Актуальные вопросы развития пищевой промышлен ности: матер. Всерос. заочной научно-практич. конф. – Челябинск, 2011. – С. 6-9.
12. Лобач, Е.Ю. Исследование потребительских свойств и определение регламенти руемых показателей пищевой ценности новой группы кондитерских изделий // Пищевые продукты и здоровье человека: матер. межд. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых.
– Кемерово, 2012. – С. 416-418.
13. Лобач, Е.Ю. Ассортиментная политика новой группы кондитерских изделий для детского питания / Е.Ю.Лобач, П.Г. Рудась // Потребительский рынок: качество и безопас ность продовольственных товаров: матер. VI межд. научно-практич. интернет конф. – Орел, 2011. – С. 143-146.
14. Ердакова, В.П. Методические аспекты разработки и оценки качества специализи рованных кондитерских изделий / В.П. Ердакова, Е.Ю.Лобач, Ю.Г. Гурьянов // Современная торговля: теория, практика, перспективы развития: матер. I межд. инновационной научно практич. конф. – Москва, 2012. – С. 1084-1088.