авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:     | 1 ||

Научные принципы создания технологий и формирования качества специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста

-- [ Страница 2 ] --

Таблица 8 – Рецептуры формованной кулинарной продукции на основе пюреоб разных масс и фаршей для школьного питания Расход рецептурных компонентов (в %) для производства кулинарных изделий Наименование из зерновой фасо- мясорасти с крупяными хлопьями рецептурных ли тельных компонентов с го- с пе- с тык- из говя- из из из тыквы из пече вяди- ченью вой дины с говя- мор- с пшен- ния с ной морко- дины кови с ными гречне вью, и сви- овся- хлопьями выми пекти- нины ными и творо- хлопьями, ном, от- с ты- хлопь гом морковью рубями квой ями и луком Зерновая фасоль 30,0 30,0 30,0 - - - - вода для варки 31,0 31,0 31, - - - - или фасолевое пюре 61,0 61,0 61,0 - - - - Говядина 18,6 - - 43,0 32,0 - - Свинина мясная - - - - 17,5 - - Печень говяжья - 18,6 - - - - - 44, Лук репчатый 8,0 5,0 21,0 12,0 15, Морковь - 7,7 - 24,0 - 74,0 - 11, Тыква - - 22,2 - 32,3 - 54,0 Зелень петрушки - - - 1,5 1,5 - - Масло подсолнеч- 4,7 3,0 3,0 4,3 - - - 4, ное Хлопья крупяные - - - - - 16,0 16,0 13, Творог - - - - - - 20,0 Пектин яблочный - - 0,8 1,0 - - - Диетические отруби - - - 3,0 2,5 - - Яйца 3,0 3,0 - - 5,0 5,0 7, Соль 0,7 0,7 - 0,7 0,7 - - 0, Сахар - - 4,0 - - 1,0 1,0 Сметана - - 2,0 - - - - Сухари пшеничные 4,0 4,0 4,0 1,5 1,5 4,0 4,0 5, Технология производства мясорастительных кулинарных изделий (рисунок 14) включает следующие операции: подготовка основного сырья, подготовка до полнительного сырья, подготовка сухих компонентов, приготовление фарша, пе ремешивание, формование, панирование, тепловая обработка и реализация или упаковка, маркировка, охлаждение или замораживание и хранение.

Технология производства кулинарной продукции на основе зерновой фасо ли (рисунок 15) включает следующие операции: подготовка сырья, гидротерми ческая обработка зерновой фасоли усовершенствованным способом, приготовле ние пюреобразной массы из зерновой фасоли, подготовка дополнительного сы рья, приготовление фарша, формование, панирование, тепловая обработка и реа лизация или упаковка, маркировка, охлаждение или замораживание и хранение.

Технология производства овощекрупяных кулинарных изделий (рисунок 16) включает следующие операции: подготовка сырья, приготовление овощной пюреобразной массы, протирание творога, приготовление овощекрупяной массы, формование, панирование, тепловая обработка или упаковка, маркировка, охлаж дение или замораживание и хранение.

Новые технологические линии производства специализированной кулинар ной продукции для школьного питания являются высокоорганизованными систе мами, с превосходящими или приближенными параметрами, готовыми к приему средств автоматического регулирования и управления технологическим потоком в условиях поточно-механизированного производства кулинарной продукции.

Выпуск продукции возможен на предприятиях пищевой промышленности и общественного питания всех форм собственности, располагающими площадями и серийно выпускающимся технологическим оборудованием.

Зелень пет Пектин Отруби дие- Лук Говядина (кот- Сухари па Морковь рушки и ук- нировочные яблочный тические репчатый летное мясо) ропа ДПХ ДПХ ДПХ, Сепарирова Сепариро- Просеивание ДПХ Инспекция Инспекция ние Мойка вание Инспекция Измельчение Очистка Очистка Нарезка Мойка Гидратация Мойка Мойка Измельчение Измельчение (при t 80…90 0С) (d от 2 до 4 мм) ( Нарезка Нарезка Соединение компонентов, Припускание Соединение перемешивание компонентов Протирание (при готовление пюре образной массы) Соединение Охлаждение Приготовление Паниро Формование (до t 15…25 0С) компонентов фарша вание Упаковка Тепловая обработка (2 мин в режиме «пар-конвекция) Охлаждение Замораживание Кулинарное изделие «Медальоны П/Ф охлажденный «Медальоны П/Ф быстрозамороженный «Ме мясорастительные» дальоны мясорастительные» мясорастительные» Рисунок 13 - Технологическая схема приготовления формованных мясорастительных кулинарных изделий, обогащенных физиологически функциональными ингредиентами («Медальоны мясорастительные с пектином») Лук Печень Зерновая Масло расти- Соль, СО2 экс- Сухари пани тельное тракты пряностей ровочные репчатый говяжья фасоль Фильтро- ДПХ ДПХ, ДПХ, инспекция Просеивание Сепарация вание Инспекция Мойка Мойка Очистка Нарезка Ступенчатая варка Мойка Измельчение Протирание (d от 2 до 4 мм) Нарезка (приготовление пюреобразной массы) Бланширова Пассерование ние (30 с) Соединение компонентов, перемешивание Формование Панирование Упаковка Тепловая обработка (2 мин в режиме «пар-конвекция) Охлаждение Замораживание Кулинарное изделие «Котлеты из П/Ф охлажденный «Котлеты П/Ф быстрозамороженный «Кот фасоли с говядиной» из фасоли с говядиной» леты из фасоли с говядиной» Рисунок 14 - Технологическая схема приготовления формованной кулинарной продукции на основе зерновой фасоли («Котлеты из фасоли с печенью») Крупяные хло- Сухари пани Сахар Творог Морковь ровочные пья (рисовые) Сепарирова- Сепарирова Протирание ДПХ Сепарирова ние ние Инспекция ние Очистка Мойка Нарезка Припускание Протирание (приготовление пюреобразной массы) Набухание овощекру- Формование Соединение Панирова Перемешива пяной массы компонентов ние ние ( Упаковка Тепловая обработка (2 мин в режиме «пар-конвекция) Охлаждение Замораживание Кулинарное изделие П/Ф охлажденный П/Ф быстрозамороженный «Биточки «Полезные» «Биточки «Полезные» «Биточки «Полезные» Рисунок 15 - Технологическая схема приготовления формованных овощекрупяных кулинарных изделий с творогом («Биточки «Полезные») Восьмая глава посвящена комплексным исследованиям адекватности химического состава, показателей качества и безопасности разработанной кули нарной продукции требованиям школьного питания. Результаты определения пищевой ценности некоторых кулинарных изделий приведены в таблице 9.



Таблица 9 - Пищевая и биологическая ценность кулинарных изделий Содержание в 100 г кулинарных изделий из зерновой мясорасти- с крупяными фасоли тельных хлопьями из го Наименование из из из ты- из пече вяди показателя говя- мор- квы с ни с ны с дины кови пшен- гречне морко с говя- с пече- с тык- и сви- с ными выми вью, диной нью вой нины овся- хлопь хлопья пекти с тык- ными ями и ми, мор ном, вой хлопь творо- ковью и отру ями гом луком бями Белки, г 10,60 10,14 7,02 8,73 8,75 3,90 5,97 11, Жиры, г 8,07 3,74 3,39 11,20 10,97 1,62 1,86 7, в т.ч. ПНЖК, г 2,16 1,86 1,75 2,01 0,82 0,25 0,38 1, Углеводы, г 22,41 22,84 21,94 9,39 6,59 19,32 18,14 12, Пищевые волокна, г 2,12 1,30 4,18 4,23 2,65 1,10 0,80 0, в т.ч. пектин*, г 0,82 0,85 1,88 1,23 0,15 0,44 0,16 0, Витамин Е, мг 2,29 1,69 1,45 2,32 0,28 0,70 0,31 3, Ниацин, мг 1,72 2,59 0,94 2,36 2,21 1,07 0,98 4, Панто, мг 0,16 1,31 0,15 0,31 0,39 0,28 0,36 3, Рибофлавин, мг 0,05 0,42 0,03 0,09 0,10 0,08 0,20 1, Фолаты, мкг 3,65 46,94 4,48 9,75 11,19 8,17 16,07 108, Холин, мг 22,99 120,5 9,97 31,02 36,44 14,99 24,33 300, Магний, мг 38,63 40,03 36,5 22,33 18,88 51,52 28,20 39, Фосфор, мг 194,8 214,9 160,7 108,3 107,2 108,2 108,9 206, Железо, мг 2,80 3,60 2,69 1,64 1,55 1,37 1,01 4, Фтор, мкг 30,49 63,21 35,38 47,34 64,93 52,09 61,51 114, Селен, мг 0,01 0,01 0,01 0,00 0,00 0,00 0,01 0, Энергетическая 204,6 165,6 146,4 173,25 160,1 107,5 113,2 166, ценность, кКал Биологическая 61,3 62,1 52,5 64,1 66,1 44,5 50,9 55, ценность, % Повышение усвояемости разработанной кулинарной продукции подтвер ждено экспериментально. При культивировании тест-микроорганизмов (Tetrahi mena pyriformis) в течение 72 ч при температуре 28 0С накопление биомассы на опытных образцах продукции, по сравнению с наиболее близкими аналогами, было больше на 10-15 %.

Определено, таблица 10, что при употреблении одной порции кулинарной продукции детьми школьного возраста суточная потребность в незаменимых нутриентах адресно удовлетворяется в пределах от 10 до 50 % и более, в зависи мости от вида изделия.

Таблица 10 – Степень удовлетворения (в %) суточной потребности в пищевых веществах и энергии (на примере школьников младшей возрастной группы при потреблении 150 г кулинарной продукции) Степень удовлетворения суточной потребности Нормы физиоло- (%), при потреблении порции кулинарных изделий гических из зерновой мясорасти- с крупяными потреб- фасоли тельных хлопьями ностей в из Наименование из энергии и из го- мор из нутриента говя- из пече пищевых вяди- кови тык ди- ни с вещест- ны с с вы с ны и гречне вах для с го- с мор- овся пшен детей и вяди- пече- с тык- ковью, сви- выми ны- ными вой ни- хлопья подрост- ной нью пекти- ми хлопь ны с ми, мор ков РФ ном, хлоп ями и тык- ковью и (МР отру- ья- тво вой луком 2.3.1.2432 бями ми рогом -08) Белки, г 63,0 25,2 24,1 16,7 20,8 20,8 9,3 14,2 26, Жиры, г 70,0 17,3 8,0 7,3 24,0 23,5 3,5 4,0 17, в т.ч. ПНЖК, г 11,0 29,6 25,5 23,9 27,5 11,2 3,4 5,2 22, Углеводы, г 305,0 11,0 11,2 10,8 4,6 3,2 9,5 8,9 6, Пищевые волокна, г 15,0 21,2 13,0 41,8 42,3 26,5 11,0 8,0 2, в т.ч. пектин*, г 2,0 61,5 63,8 141 92,1 11,0 33,0 12,2 4, Витамин Е, мг 10,0 34,3 25,3 21,8 34,8 4,2 10,5 4,6 45, Ниацин, мг 15,0 17,2 25,9 9,4 23,6 22,1 10,7 9,8 41, Панто, мг 3,0 7,9 65,4 7,5 15,3 19,7 14,0 17,8 156, Рибофлавин, мг 1,2 5,7 52,1 3,8 10,9 12,1 10,0 24,7 125, Фолаты, мкг 200,0 2,7 35,2 3,4 7,3 8,4 6,1 12,1 81, Холин, мг 200,0 17,2 90,4 7,5 23,3 27,3 11,2 18,2 225, Магний, мг 250,0 23,2 24,0 21,9 13,4 11,3 30,9 16,9 23, Фосфор, мг 1100,0 26,6 29,3 21,9 14,8 14,6 14,8 14,9 28, Железо, мг 12,0 35,1 45,0 33,6 20,5 19,4 17,1 12,6 54, Фтор, мкг 300,0 15,2 31,6 17,7 23,7 32,5 26,0 30,8 57, Селен, мг 0,03 40,0 40,0 40,0 4,8 4,5 7,5 23,0 7, Показатели безопасности новых видов кулинарных изделий не превышали допустимых уровней, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01.

В результате исследования микробиологических показателей специализи рованной кулинарной продукции установлено, что срок хранения при температу ре от 0 0С до плюс 4 0С и реализации охлажденных изделий с момента окончания технологического процесса составляет 18 ч, в том числе не более 6 ч на предпри ятии-изготовителе. После хранения в замороженном виде при температуре минус 18 0С в течение 6 месяцев количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов увеличивалось в среднем с 5,0 102 КОЕ/г до 1,5103 КОЕ/г и оставалось на данном уровне, что подтверждает сохранность и безопасность продукции.

Установлено, что разработанные технологии специализированной кули нарной продукции позволяют получить экономический и социальный эффекты.

Расчет основных технико-экономические показателей производства продукции показал, что при рентабельности 10 %, себестоимость изделия массой 100 г со ставляет: из фасоли с мясными наполнителями - 6,1 руб., с овощными наполни телями - 3,5 руб.;





мясорастительных кулинарных изделий - 6,3 руб.;

овощекру пяных кулинарных изделий – 2,5 руб. Ожидаемый экономический эффект от реа лизации 1 т овощекрупяных кулинарных изделий в среднем составит 3,5 тыс.

руб., от 1 т замороженных полуфабрикатов из фасоли - соответственно 6,0 и 3, тыс. руб.

Основной эффект социальный, определяется повышением качества выпус каемой продукции, рациональным использованием сырья, расширением и улуч шением ассортимента кулинарной продукции для школьного питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ Выполнено комплексное исследование, направленное на развитие научных основ технологий и формирование потребительских свойств специализированной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста на основе комби нирования пюреобразных масс и фаршей из сырья растительного и животного происхождения, позволившее решить важную народнохозяйственную задачу по вышения качества и доступности школьного питания.

Наиболее значимые результаты исследования:

1. Проведен анализ факторов, определяющих создание специализирован ной кулинарной продукции для питания детей школьного возраста, включая мар кетинговые исследования предпочтений детей и подростков в отношении кули нарной продукции, реализуемой в условиях школьных пищеблоков. Доказана це лесообразность разработки формованной кулинарной продукции, расширения е ассортимента, повышения качества и интенсификации производства в условиях индустриализации отрасли школьного питания.

2. Теоретически обоснован выбор рецептурных компонентов и сформули рован подход к разработке модельных композиций специализированной кули нарной продукции для детей школьного возраста, основывающийся на принципе комбинирования сырья.

3. Теоретически и экспериментально обоснованы способы модификации свойств растительного сырья, перспективного для производства специализиро ванной формованной кулинарной продукции:

- на основании изучения структурно-механических свойств овощных пюре образных масс из тыквы и моркови;

выявлено, что массы из моркови характери зуются более высокими значениями вязкости, предела текучести и содержанием фракций влаги с меньшим времени релаксации, в сравнении с массами из тыквы, что объясняется большим содержанием в моркови пектиновых веществ и геми целлюлоз;

установлено, что для производства формованной кулинарной продук ции рационально получение пюреобразных масс из вареных овощей;

- изучены товароведные, биохимические, структурно-механические свойст ва бобов зерновой фасоли новых сортов «Горналь», «Мечта хозяйки», «Баллада», доказано, что наиболее предпочтительным для использования в питании школь ников является сорт фасоли «Мечта хозяйки»;

разработан усовершенствованный способ гидротермической обработки фасоли (патент РФ 2296473), сокращаю щий длительность приготовления и повышающий степень инактивации ингиби торов трипсина (от 80 до 97 % в зависимости от сорта);

- исследована кинетика набухания крупяных хлопьев и получена математи ческая зависимость между степенью набухания крупяных хлопьев из различного сырья, продолжительностью и температурой их обработки, обеспечивающая воз можность регулирования технологических свойства крупяных масс;

4. Экспериментально исследовано влияние технологических факторов на структурно-механические, термодинамические и физиологически функциональ ные свойства полуфабрикатов и пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей, в том числе:

- разработана технология получения пюреобразной массы из зерновой фа соли, на основании изучения влияние структурообразователей, пластификаторов и эмульгаторов, а также перемешивания на структурно-механические свойства пюреобразной массы обоснован способ регулирования е консистенции;

- обоснована целесообразность использования яблочного пектина в качестве физиологически функционального ингредиента кулинарной продукции с деток сикационными свойствами;

определено влияние температуры и рН-среды на свойства пищевых систем, обогащенных пектином;

определено влияние белка и нерастворимых пищевых волокон на защитные свойства обогащенной продук ции, получены математические зависимости, описывающие связывание ионов Pb2+ и Ni2+ в системах «пектин – белок - вода - металл», «пектин - белок - пище вые волокна - вода - металл»;

предложен способ подготовки пектина и диетиче ских отрубей для производства мясорастительных кулинарных изделий с деток сикационными свойствами;

- доказана эффективность замораживания и хранения в замороженном виде формованных кулинарных изделий, созданных на основе комбинирования расти тельного сырья с животным, установлены температурные интервалы фазовых пе реходов при замораживании и размораживании, обоснован выбор режимов замо раживания и определены оптимальные способы тепловой обработки формован ной кулинарной продукции.

5. Выявлены закономерности формирования структурной устойчивости комбинированных пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей и подтверждена гипотеза о возможности управления их структурно-механическими и термодинамическими свойствами с целью обеспечения требуемых показателей качества специализированной кулинарной продукции.

6. Разработаны критерии формализации качества и развиты принципы проектирования специализированной кулинарной продукции для детей школьно го возраста на основе пюреобразных масс и фаршей, основывающиеся на опреде лении частных показателей качества и критериев их участия в формировании по требительских свойств новых изделий.

7. Разработаны рецептуры и сформирован ассортимент кулинарной про дукции для питания детей школьного возраста на основе пюреобразных масс и фаршей - котлеты, биточки, зразы, медальоны, рулетики, запеканки (кулинарные изделия, полуфабрикаты охлажденные и замороженные).

8. Разработаны промышленно ориентированные технологии специализи рованной кулинарной продукции для школьного питания: полуфабрикаты высо кой степени готовности и готовые кулинарные изделия на основе пюреобразной массы из зерновой фасоли (патенты РФ 2269908, 2292165);

полуфабрикаты высокой степени готовности и готовые кулинарные изделия на основе масс, со держащих крупяные хлопья (патенты РФ 2289951, 7282);

полуфабрикаты высо кой степени готовности и готовые кулинарные изделия на основе мясораститель ных фаршей (патент РФ 2309618, 2192148), в том числе, обогащенных пекти ном и диетическими отрубями (патент РФ 2310346).

9. Проведена комплексная оценка адекватности химического состава, уровня качества и безопасности разработанной кулинарной продукции. Установ лено, что разработанная продукция имеет высокую пищевую ценность и усвояе мость;

микробиологические и токсикологические показатели не превышают до пустимых. Доказано, что при употреблении одной порции кулинарной продукции детьми школьного возраста суточная потребность в незаменимых нутриентах ад ресно удовлетворяется в пределах от 10 до 50 % и более, в зависимости от вида изделия.

10. Разработана техническая и технологическая документацию на новые виды продукции (ТУ, ТИ, ТТК), проведена апробация технологий в условиях предприятий отрасли. Установлено, что разработанные технологии позволяют получить социальный и экономический эффекты.

Основное содержание диссертации изложено в следующих работах:

Монографии и отдельные издания:

1. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Шаззо Ф.Р. Основы здорового питания школьников / Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2001. – 131 с.

2. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Подлозная В.И. Школьное питание / Краснодар: Изд-во «Р.Г. Суть», 2005. – 70 с.

3. Шамкова Н.Т. Питание детей школьного возраста // Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, В.И. Подлозная, М.Ю. Тамова / Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2006. – 181 с.

4. Шамкова Н.Т. Научно-практические основы организации питания учащихся в об щеобразовательных учреждениях // Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, М.Ю. Тамова, В.И. Подлоз ная, / Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2007. – 208 с.

5. Шамкова Н.Т. Современные подходы к организации школьного питания // Н.Т.

Шамкова, Г.М. Зайко, В.И. Подлозная, М.Ю. Тамова / Краснодар: Изд-во «Издательский дом-Юг», 2009. – 159 с.

6. Злобина Н.В. Примерное 10-дневное меню для организации питания детей в до школьных образовательных учреждениях // Н.В. Злобина, М.Ю. Тамова, Г.М. Зайко, Н.Т. Шамкова. / Краснодар: Изд-во «Просвещение-Юг», 2009. – 136 с.

7. Шамкова Н.Т. Теоретическое и экспериментальное обоснование технологий про дуктов питания для детей школьного возраста (монография) - Краснодар: Изд-во «Экоин вест», 2010. – 248 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ:

8. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю. Влияние замораживания на некоторые свойства пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, -1999 г. - С.42-44.

9. Зайко Г.М., Тамова М.Ю., Шамкова Н.Т. Обоснование ассортимента продуктов ле чебно-профилактического назначения // Известия вузов. Пищевая технология, № 4, - г. - С.50-53.

10. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Обогащение белком и пектином блюд и полуфабрикатов для питания школьников // В редакции журнала «Известия Вузов. Пищевая технология».

Краснодар, 2000. 13 с. Деп. в ВИНИТИ 07.08.00, № 2181-В00.

11. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. О свойствах пектина и необходимости его использова ния в питании населения // В редакции журнала «Известия Вузов. Пищевая технология».

Краснодар, 2000. 23 с. Деп. в ВИНИТИ 07.08.00, № 2182-В00.

12. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6.

2004. – С.57-61.

13. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Перспективы использования зерно бобового сырья в производстве продуктов функционального назначения для питания детей школьного возраста // Редакция журнала «Известия вузов. Пищевая технология» Красно дар, 2004. 22 с. Библиогр. 49 назв. Рус. Деп. В ВИНИТИ 28.06.2004, № 1098 В2004.

14. Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Использование тыквы и продуктов ее пе реработки в функциональном питании детей школьного возраста // Редакция журнала «Из вестия вузов. Пищевая технология» – Краснодар, 2004. – 23 с. – Библиогр. 126 назв. – Рус. – Деп. в ВИНИТИ 01.10.04, № 1554 В2004.

15. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Влияние технологических факторов на свойства пекти нов // Известия вузов. Пищевая технология, № 2-3, - 2005 г. С. 75-77.

16. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Королева Е.А.Качественные показатели мясного фарша, обогащенного смесью диетических отрубей и пектина // Известия вузов. Пищевая техноло гия, № 4, - 2005 г. С. 65.

17. Шамкова Н.Т., Радченко Т.В., Клоков В.А. Оценка школьного питания учащихся начальных классов в Краснодарском крае // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, 2005 г. С. 60-62.

18. Шамкова Н.Т. Моделирование эксперимента по изучению влияния условий среды на связывающую способность пектинов // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, 2005 г. С. 92-93.

19. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Продукты из фасоли с субпродуктами для профилактики железодефицитных состояний // Известия вузов. Пищевая технология, № 5-6, - 2005 г. С. 127-128.

20. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Структурно-механические характери стики зерновой фасоли при тепловой обработке // Известия вузов. Пищевая технология.

2006. - № 4, С. 46-48.

21. Шамкова Н.Т. Связывающая способность пектинсодержащих систем [Текст] // Из вестия вузов. Пищевая технология. 2006, - № 5, С. 20-24.

22. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Иванова Е.В. Влияние тепловой об работки на структурно-механические свойства бобов зерновой фасоли // Хранение и пере работка сельхозсырья, 2006. - № 9, С. 41-44.

23. Шамкова Н.Т. Связывающая способность модельных систем пектин-белок-вода // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 1, С.19-21.

24. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Иванова Е.К. Адгезионные и упруго пластические характеристики пюреобразных масс из зерновой фасоли // Известия вузов.

Пищевая технология, 2007. - № 2, С. 97.

25. Шамкова Н.Т. Деформация и адгезионное напряжение фаршевых систем на основе говяжьей печени // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 3, С.119-120.

26. Шамкова Н.Т., Бухтояров Р.Ю., Бухтоярова З.Т. Совершенствование технологии функциональных продуктов питания на плодово-ягодной основе // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 4, С.114-115.

27. Шамкова Н.Т., Бухтояров Р.Ю., Тамова М.Ю. Новые продукты питания с защит ными свойствами // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 4, С.115.

28. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В. Исследование деформации овощекрупяных масс // Известия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 2, С.102-103.

29. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Влияние кулинарной обработки на активность ингибиторов протеолитических ферментов зерновой фасоли // Вопросы пита ния. Том 76, № 3, 2007 – С. 73-77.

30. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В. Исследование адгезии овощекрупяных масс // Извес тия вузов. Пищевая технология, 2007. - № 5-6, С.109.

31. Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г. Физические показатели пюреобразных масс из зерновой фасоли с добавлением яиц и растительного масла // Хранение и переработка сель хозсырья, 2007. - № 10 - С.33-35.

32. Шамкова Н.Т. Специализированный продукт питания для профилактики йододе фицитных состояний у школьников // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. - № 1, С.119-120.

33. Яковлева Т.В., Шамкова Н. Т., Резник Ю.А. Кинетика набухания зерновых хлопьев // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. - № 2-3, С.40-42.

34. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Зайко Г.М., Боровская Л.В. Термодинамические свойства комбинированных пищевых систем на основе овощных пюре, крупяных хлопьев и творога // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. - № 2-3, С. 64-67.

35. Шамкова Н.Т. Влияние крупяных и овощных добавок на адгезию рыбного фарша // Известия вузов. Пищевая технология, 2008. - № 2-3, С.122.

36. Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Термогравиметрический анализ пищевых систем на основе овощных пюре и крупяных хлопьев // Известия вузов. Пищевая техноло гия, 2008. - № 2-3, С. 100-103.

37. Шамкова Н.Т. Анализ факторов, определяющих создание специализированной кулинарной продукции для детей школьного возраста // Известия вузов. Пищевая техноло гия, 2011. - № 1, С. 38-40.

Статьи в журналах, научные труды институтов и отчты 38. Шамкова Н.Т., Купин Г.А., Зайко Г.М. Изменение молекулярной массы пектина при производстве консервированных продуктов питания // Сборник Трудов КНИИХП:

Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции (прогрессивные технологии и оборудование). Выпуск 4. Краснодар, 2000. С. 59-61.

39. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Влияние замораживания на изменение вязкости и моле кулярной массы пектина // Сборник Трудов КНИИХП: Хранение и переработка сельскохо зяйственной продукции (прогрессивные технологии и оборудование). Выпуск 4. Красно дар, 2000. С.93-94.

40. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г., Тамова М.Ю. Теоретическое обосно вание технологий функциональных продуктов питания для детей школьного возраста // Наука Кубани, 2004. - № 3 (ч.2) – С.30-33.

41. Дунец Е.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Свойства пектинсодержащих систем [Текст] // Наука Кубани, 2005. - № 5 – С. 22-25.

42. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т. Некоторые подходы к формированию мотивации здорового питания // Научный журнал «Труды КубГТУ». – Краснодар: ГОУВПО «Кубан.

гос. технол. ун-т», 2005. – Т.ХХIII. – Сер. Совершенствование образовательных технологий.

– Вып. 3. - С. 213-220.

43. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Наймушина Е.Г. Теоретическое обоснование техноло гий производства функциональных продуктов питания для детей школьного возраста // От чет о НИР (промежуточный)/ КубГТУ.- № ГР 0220.0505747- Краснодар, 2004.-58 с.

44. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т., Дунец Е.Г. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологий продуктов питания для детей школьного возраста // Отчет о НИР (заключительный)/ КубГТУ. - № ГР 0220.0704811 – Краснодар, 2005. – 128 с.

45. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Структурно-механические свойства пищевых систем на основе пюреобразных масс и фаршей // Сборник научных трудов (специальный выпуск). – Пятигорск, ПГТУ, РИА-КВМ, 2008. – С.13-18.

Патенты РФ на изобретения:

46. Пат. 2192148 Российская федерация, МПК7 А 23 L 1/30, А 23 L 1/314, А 23 L 1/317, А 23 L 1/325, А 23 L 1/212. Наполнитель для мясных, рыбных или овощных фаршей, а также блюд и полуфабрикатов из них / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М.;

заявитель и патентооб ладатель КубТГУ. - № 2000121282/13;

заявл. 09.08.2000;

опубл. 10.11.2002;

Бюл. № 31.

47. Пат. 2269908 Российская федерация, МПК А 23 L 1/201, А 23 L 1/211. Способ приготовления запеканки из фасоли / Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т. Зайко Г.М.;

заяви тель и патентообладатель КубТГУ. - № 2004126802/13;

заявл. 06.09.2004;

опубл.

20.02.2006;

Был. № 5.

48. Пат. 2292165 Российская федерация, МПК А 23 L 1/201, А 23 L 1/211. Пищевой формованный продукт из фасоли и способ его приготовления / Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Иванова Е.В., Киричатая А.П.;

заявитель и патентообладатель КубТГУ. № 2005121729/13;

заявл. 11.07.2005;

опубл. 27.01.2007;

Бюл. № 3.

49. Пат. 2296471 Российская федерация, МПК А 23 С 23/00. Способ производства взбитого функционального продукта / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Корнева О.А., Колесни кова Н.Г., Дунец Е.Г.;

заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2005121733/13;

заявл.

11.07.2005;

опубл. 10.04.2007, Бюл. № 10.

50. Пат. 2309618 Российская федерация, МПК А 23 L 1/31, А 23 L 1/314, А 23 L 1/317.

Способ производства формованного мясного продукта для школьного питания / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Колесникова Н.Г.;

заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2005129888;

заявл. 26.09.05;

опубл. 10.11.2007;

Бюл. № 31.

51. Пат. 2296473 Российская федерация, МПК А 23 L 1/201, А 23 L 1/211. Способ производства пищевого продукта из фасоли / Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Киричатая А.П., Иванова Е.В.;

заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2005126771/13;

заявл. 24.08.2005;

опубл. 10.04.2007, Бюл. № 10.

52. Свидетельство об официальной регистрации программы для ЭВМ № 2005612711от 19.10.2005 г. Электронный ресурс для расчета рационов школьного питания (ШкоОптиПит) / Колесникова Н.Г., Бородихин А.С., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Григорьев А.А.

53. Пат. 2326552 Российская федерация, МПК А 23 L 1/317, А 23 L 1/314. Способ производства мясного формованного продукта с детоксикационными свойствами для пита ния детей школьного возраста / Шамкова Н.Т., Франченко Е.С.;

заявитель и патентооблада тель КубТГУ. - № 2006143134/13;

заявл. 5.12.2006.;

опубл. 20.06.2008, Бюл. № 13.

54. Пат. 2332030 Российская федерация, МПК А 23 L 1/212, А 23 L 1/29. Пищевой продукт профилактического назначения / Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г., Бухтояров Р.Ю., Бугаец И.А.;

заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2006143101/13;

заявл.

05.12.2006;

опубл. 27.08.2008, Бюл. № 24.

55. Пат. 2333679 Российская федерация, МПК А 23 L 1/312, А 23 L 1/20. Рубленый полуфабрикат для питания детей школьного возраста на основе куриных субпродуктов и способ его производства / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М.;

заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2006141889/13;

заявл. 27.11.2006;

опубл. 27.11.2006, Бюл. № 26.

56. Пат. 2332881 Российская федерация, МПК А 23 L 1/317. Формованный полуфаб рикат для школьного питания и способ его производства / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Ко лесникова Н.Г., Денбурова О.В., Жукова Т.В.;

заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2006141208/13;

заявл. 21.11.2006;

опубл. 10.09.2008, Бюл. № 25.

57. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2008611276 от 14.03.2008 г. Программа расчета химического состава блюд и кулинарных изделий / Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Резник Ю.А., Комыжика А.О.

58. Свидетельство о государственной регистрации программы для ЭВМ № 2008611277 от 14.03.2008 г. Электронный ресурс для оптимизации рецептур продуктов пи тания по пищевой и биологической ценности / Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Резник Ю.А., Комыжика А.О.

59. Пат. 72820 Российская федерация, МПК А 23 Р 1/00. Технологическая линия про изводства продуктов питания на основе пюреобразных масс из растительного сырья / Яков лева Т.В., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Резник Ю.А., Комыжика А.О.;

заявитель и патентооб ладатель КубТГУ. - № 2008100339;

заявл. 09.01.2008;

опубл. 10.09.2008.

60. Пат. 233674 Российская федерация, МПК А 23 L 1/20, А 23 L 1/201, А 23 L 1/212.

Способ производства пищевого продукта на основе растительного сырья / Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Колесникова Н.Г.;

заявитель и патентообладатель КубТГУ. - № 2006141998;

за явл. 27.11.2006;

опубл. 20.09.2008, Бюл. № 26.

Материалы конференций, симпозиумов, семинаров:

61. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Квалиметрия продуктов школьного питания // Материа лы международной научной конференции «Прогрессивные пищевые технологии третьему тысячелетию». Краснодар, 2000. С.270-272.

62. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Продукты с защитными свойствами на основе сырья, богатого белком // Материалы международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология», Москва, ноябрь-декабрь 2000 г. Москва, 2000 С. 150.

63. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Новые блюда и полуфабрикаты для школьного питания // Материалы международной научно-практической конференции «Продовольственная ин дустрия юга России. Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения» Часть 2. Краснодар, 2000.

С. 91-92.

64. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М. Пектин и пищевые волокна в производстве мясных по луфабрикатов для детского питания // Материалы второй региональной научно практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение агропромышленного комплекса», 14-15 декабря 2000 г. Краснодар, 2001 С.207-208.

65. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Тамова М.Ю., Наймушина Е.Г. Влияние различных пищевых компонентов на связывающую способность пектина // Материалы Международ ной конференции «Функциональные продукты питания».Краснодар, 2001. -С.30-33.

66. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Наймушина Е.Г. Перспективы ис пользования бобовых в производстве продуктов питания для детей школьного возраста // Сборник докладов Всероссийской научно-технической конференции-выставки «Высокоэф фективные пищевые технологии, методы и средства для их реализации», Москва, 2004 г.

Москва. 2004. С.38-39.

67. Шамкова Н.Т., Наймушина Е.Г., Зайко Г.М., Барашкин Д.А., Петриченко С.П. Пек тинсодержащие продукты в питании школьников // Сборник докладов Всероссийской науч но-технической конференции-выставки «Высокоэффективные пищевые технологии, мето ды и средства для их реализации», Москва, 2004 г. Москва. 2004. С.116-118.

68. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т., Киричатая А.П., Зайко Г.М. Изучение реологиче ских характеристик фасолевого пюре // Материалы Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность: интеграция науки, образования и производства» / Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар: Изд. КубГТУ, 2005. – (478 с.) С. 375-376.

69. Шамкова Н.Т., Зайко Г.М., Кияшко С.А., Колесникова Н.Г.Фаршевые блюда и по луфабрикаты на мясной основе для школьного питания // Материалы Всероссийской науч но-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность:

интеграция науки, образования и производства» / Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар:

Изд. КубГТУ, 2005. – (478 с.) – С. 364-365.

70. Колесникова Н.Г., Шамкова Н.Т. Иванова Е.В., Зайко Г.М. Использование зерно вой фасоли в производстве продуктов школьного питания // Материалы Всероссийской на учно-практической конференции с международным участием «Пищевая промышленность:

интеграция науки, образования и производства» / Кубан. гос. технол. ун-т. – Краснодар:

Изд. КубГТУ, 2005. – С.377.

71. Шамкова Н.Т., Жукова Т.В. Влияние крупяных ингредиентов на адгезию фарша из говяжьей печени // Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань: Издательство «Отечество», 2007. – С.55.

72. Шамкова Н.Т., Денбурова О., Яковлева Т., Влияние добавок овощных пюре на ад гезию крупяных масс // Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань: Издательство «Отечество», 2007. – С.57.

73. Шамкова Н.Т., Жукова Т.В. Определение упругой и пластической деформации фаршевых систем на основе говяжьей печени //Тезисы докладов VIII Всероссийской конфе ренции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань:

Издательство «Отечество», 2007. - С.143.

74. Шамкова Н.Т., Яковлева Т., Денбурова О.В. Изучение деформации овощекрупяных масс на основе пшенных хлопьев и моркови //Тезисы докладов VIII Всероссийской конфе ренции молодых ученых с международным участием «Пищевые технологии», г. Казань:

Издательство «Отечество», 2007. – С.101.

75. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В. Повышение здоровьесберегающей функции школь ного питания //Тезисы докладов VIII Всероссийской конференции молодых ученых с меж дународным участием «Пищевые технологии», г. Казань: Издательство «Отечество», 2007.

–С.280.

76. Шамкова Н.Т. Научные основы развития технологий специализированных продук тов питания для детей школьного возраста // Материалы V международной научно практической конференции «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства», 30 марта 2007 г. - г. Челябинск: Изд-во ЮУрГУ, 2007 г. – Т.2. – С. 92-94.

77. Шамкова Н.Т., Бухтояров Р.Ю., Колесникова Н.Г. Технологические этапы приго товления белкового полуфабриката // Материалы докладов Всероссийской научно технической конференции «Наука – производство – технология – экология», Киров, 2007 г.:

Изд-во ВятГУ, 2007. Том 3. – С.143-146.

78. Шамкова Н.Т., Чумак А.А., Яковлева Т.В. Обоснование технологии пищевого про дукта профилактического назначения // Материалы докладов Всероссийской научно технической конференции «Наука – производство – технология – экология», Киров, 2007 г.:

Изд-во ВятГУ, 2007. Том 3. – С.146-149.

79. Шамкова Н.Т., Жукова Т.В. Структурно-механические свойства пищевых масс на основе говяжьей печени // Материалы V международной научно-практической конферен ции «Технологии и продукты здорового питания 2007» под общ. ред. С.А. Хуршудяна. – М.:

Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С.390-293.

80. Шамкова Н.Т., Колесникова Н.Г. Совершенствование способа гидротермической обработки фасоли // Материалы V международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» под общ. ред. С.А. Хуршудяна. – М.: Из дательский комплекс МГУПП, 2007. - С.393-398.

81. Шамкова Н.Т. Технологические подходы к производству пищевых продуктов для оптимизации питания школьников Краснодарского края // Материалы V международной научно-практической конференции «Технологии и продукты здорового питания 2007» под общ. ред. С.А. Хуршудяна. – М.: Издательский комплекс МГУПП, 2007. - С.385-390.

82. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Резник Ю.А. Разработка функциональных продуктов питания, способствующих повышению адаптационных возможностей организма школьни ков // Материалы I международной научно-практической конференции «Новые технологии в экспериментальной биологии и медицине, 10-12 октября 2007 г. г. Ростов-на-Дону, изд-во «ЦВВР», 2007, 170 с. – С.107-108.

83. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Комыжика А.О., Резник Ю.А. Структурно механические свойства пищевых систем на основе крупяных хлопьев, овощного пюре и творога // В сборнике материалов Десятой международной научно-практической конфе ренции « Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» - г Барнаул 10-12 декабря 2007 г. – Изд-во Алт. гос. техн. ун-та им. И.И. Ползунова – Барнаул, 2007. – С. 111-112.

84. Комыжика А.О., Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В. Реологические характеристики пи щевых систем на основе крупяных хлопьев, овощного пюре и творога // Материалы I Все российской научно-практической конференции молодых ученых «Научное обеспечение аг ропромышленного комплекса», г. Краснодар, 14-16 ноября 2007 г. – Краснодар, Изд-во КубГАУ, 2007 г. – С.183-184.

85. Шамкова Н.Т., Яковлева Т.В., Комыжика А.О., Резник Ю.А. Определение форм связи влаги в овощекрупяных продуктах методом ЯМР // В сборнике материалов Десятой международной научно-практической конференции « Современные проблемы техники и технологии пищевых производств» - г. Барнаул 10-12 декабря 2007 г. – Изд-во Алт. гос.

техн. ун-та им. И.И. Ползунова – Барнаул, 2007. – С. 112-113.

86. Шамкова Н.Т. Экономическая эффективность производства специализированных продуктов питания для детей школьного возраста / Н.Т. Шамкова, Т.В. Яковлева, Ю.А. Рез ник, А.О. Комыжика // Сборник статей международной научно-практической конференции «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сель скохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 2008-2012 годы», г.Пенза, январь 2008 г. - С.50-52.

87. Зайко Г.М., Шамкова Н.Т.Развитие технологий функциональных продуктов пита ния (с детоксикационными, сорбционными и пребиотическими свойствами) // Материалы конференции получателей грантов регионального конкурса РФФИ и администрации Крас нодарского края «Юг» «Вклад фундаментальных исследований в развитие современной инновационной экономики Краснодарского края» - Краснодар, 2008 г.– С.182.

88. Яковлева Т.В., Шамкова Н.Т., Резник Ю. А., Комыжика А.О. Термический анализ модельных пищевых систем на основе растительного сырья // В сборнике статей Всерос сийской научно-практической конференции «Здоровое питание – основа жизнедеятельно сти человека», 28 марта 2008 г., г. Красноярск – Изд-во КГТЭИ. – С.90-94.

89. Шамкова Н.Т., Дунец Е.Г. Обоснование технологий кулинарной продукции на ос нове фаршей и пюреобразных масс для питания детей дошкольного и школьного возраста // Материалы конференции получателей грантов регионального конкурса РФФИ и админист рации Краснодарского края «Юг» «Вклад фундаментальных исследований в развитие со временной инновационной экономики Краснодарского края» - Краснодар, 2008 г.– С.190 191.

90. Шамкова Н.Т., Кургузова К.С., Яковлева А.В., Белокур В.Г. Методологические принципы создания продуктов питания для профилактики железодефицита // В сб. докладов ХI Международной конференции молодых ученых «Пищевые технологии и биотехноло гии» - Казань, 13-16 апреля 2010. - Казань: Изд-во «Отечество», 2010. – С. 362.



Pages:     | 1 ||
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.