авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 |

Научно-практические аспекты разработки технологий и формирования качества масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ТАБАКАЕВА ОКСАНА ВАЦЛАВОВНА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ И ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МАСЛОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово - 2012 2

Работа выполнена в федеральном государственном автономном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет»

Научный консультант: доктор биологических наук, профессор Каленик Татьяна Кузьминична

Официальные оппоненты: Тихонов Сергей Леонидович, доктор технических наук, ФГОУ ВПО «УрГАВМ», профессор кафедры управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров Шульгина Лидия Васильевна, доктор биологических наук, профессор, ФГУП «ТИНРО-центр», заведующая лабораторией микробиологии Струпан Екатерина Анатольевна, доктор технических наук, профессор, ФГОУ ВПО «КГТЭИ», заведующая кафедрой технологии питания Федеральное государственное бюджетное

Ведущая организация:

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», г. Владивосток

Защита состоится 26 мая 2012 года в 900 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Россия, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «» _2012 г.

Ученый секретарь Голуб О.В.

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Пищевая масложировая продукция имеет важное значение для питания человека, так как является основным источником растительных липидов. Но масложировые эмульсионные продукты (майонез и соусы майонезные) в питании населения России активно стали использоваться относительно недавно. Несмотря на это, они уже завоевали внимание как продукты, способные придать высокие вкусовые качества пищевой продукции, так как основная их функция – улучшение вкуса и усвояемости (ГОСТ 30004.1).

В последние годы сформировалось перспективное научное направление разработки и совершенствования масложировой, в т.ч и эмульсионной продукции, целью которого является улучшение ее химического состава, придание функциональности. Так, работы ученых Пароняна В.Х., Каленик Т.К., Позняковского В.М., Терещук Л. В., Нечаева А.П., Корненой Е.П., Кочетковой А.А., Журавко Е.В. и др., посвящены вопросам обогащения масложировой продукции функциональными ингредиентами растительного происхождения. Например, в состав пищевых эмульсий введены продукты переработки томатов, тыквы, стевии и др., что способствовало обогащению их растительными белками, пищевыми волокнами, витаминами, минералами и другими БАВ. Это позволило получить масложировые эмульсионные продукты с заданными свойствами (геродиетическими, диетическими, диабетическими). Однако, необходимо отметить, что во всех этих исследованиях для обогащения и формирования структуры масложировых эмульсионных продуктов использованы компоненты наземного происхождения.

Известно, что пищевое сырье животного и растительного морского происхождения (в особенности нерыбные объекты - беспозвоночные и водоросли) имеет значительное преимущество перед сырьем наземного происхождения, ввиду разнообразия биоресурсов, характеризующихся различным химическим составом, наличием ценных веществ, отсутствующих или редко встречающихся в наземном сырье. В этой связи, нерыбные объекты активно используются для получения продуктов рационального, сбалансированного, диетического и специального питания.

Использованию специфических биологически активных веществ нерыбных объектов в продуктах питания посвящены работы Богданова В.Д., Шульгиной Л.В., Дацун В.М., Новиковой М.В. и других ученых.

Однако, до настоящего времени нерыбные объекты как составные компоненты масложировых эмульсионных продуктов не реализованы в технологии их получения. Наряду с наличием ценных химических веществ, нерыбные объекты являются источниками соединений, обладающих структурообразующими свойствами, которые могут быть применимы в технологии масложировых эмульсионных продуктов. Использование нерыбных объектов при производстве масложировых эмульсионных продуктов будет способствовать обогащению их специфическими БАВ, обеспечению определенных заданных свойств. Создание масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов является актуальным и соответствует «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020 года» (пункты 13,19).

Цель работы – научное обоснование создания технологий масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов и практическая реализация направленного формирования их качества.

Для достижения поставленной цели последовательно решались следующие задачи:



- анализ состояния производства и потребления масложировой продукции и динамики развития е рынка в Российской Федерации;

- обоснование необходимости и целесообразности разработки новых масложировых эмульсионных продуктов;

- выявление требований и приоритетов потребителей масложировых эмульсионных продуктов;

- структурирование функции качества масложировых эмульсионных продуктов и выявление направлений е улучшений;

- разработка научных основ формирования качества масложировых эмульсионных продуктов на основе требований потребителей, законодательной и технической документации, рекомендаций нутрициологии;

- создание моделей жировой основы масложировых эмульсионных продуктов и стабилизация окислительных процессов липидов;

- исследование закономерностей формирования структурообразующих свойств и заданного химического состава гидролизатов и экстрактов из морских беспозвоночных и бурых водорослей;

- разработка технологии гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов с регулируемыми структурообразующими свойствами;

- разработка научно-обоснованных рецептур и технологии новых масложировых эмульсионных продуктов;

- комплексная товароведная оценка разработанного ассортимента масложировых эмульсионных продуктов;

- разработка технической документации на производство новых видов масложировых эмульсионных продуктов;

- адаптация разработанных технологий производства масложировых эмульсионных продуктов на предприятиях Приморского края.

Научная концепция работы состоит в применении комплексного подхода, предусматривающего моделирование химического состава и разработку технологий производства новой группы масложировых эмульсионных продуктов на основе структурирования функции качества.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 2-7 и 11 паспорта специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания.

Впервые применен комплексный подход для формирования качества масложировых эмульсионных продуктов на основе структурирования функции качества.

Научно обоснованы принципы и методологические подходы к получению новых масложировых эмульсионных продуктов на современном этапе.

На основе результатов анализа тенденций развития российского рынка масложировых продуктов, изучения регионального рынка и целевой аудитории потребителей масложировых эмульсионных продуктов обоснована необходимость и актуальность создания их новых видов, в т.ч. и с использованием морского сырья.

Структурирована функция качества для масложировых эмульсионных продуктов с учетом требований потребителей, законодательной и технической документации и рекомендаций нутрициологии и выявлены направления ее улучшения. Предложена иерархическая структура показателей интегрального качества новых масложировых эмульсионных продуктов.

Обоснованы рецептуры купажей растительных масел с сбалансированным жирнокислотным составом. Установлены закономерности кинетики окислительных процессов разработанных купажей растительных масел и предложен способ их стабилизации.

Исследованы зависимости функционально-технологических свойств и состава гидролизатов и гидротермических экстрактов из нерыбных объектов от условий процесса и обоснованы способы их регулирования.

Научно обоснованы рациональные параметры технологий гидролизатов и гидротермических экстрактов из нерыбных объектов, установлены математические зависимости их состава от условий процессов.

Установлены высокие антиоксидантные, в т.ч и антирадикальные, свойства гидролизатов и экстрактов из животных нерыбных объектов, обусловленные присутствием меланоидинов и свободных аминокислот.

Дано научное обоснование целесообразности использования гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов как источников структурообразующих и функциональных веществ для получения масложировых эмульсионных продуктов.

Показано, что разработанные масложировые эмульсионные продукты на основе купажей растительных масел и гидролизатов или экстрактов из нерыбных объектов могут быть отнесены к функциональным за счет сбалансированности соотношения линолевой и линоленовой кислот и присутствия в них биологически активных веществ морского происхождения.

Доказана воспроизводимость разработанных технологий в производственных условиях предприятий Приморского края.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии получения гидролизатов и гидротермических экстрактов из беспозвоночных и бурых водорослей. Разработаны рецептуры купажей растительных масел с сбалансированным жирнокислотным составом. С использованием продуктов переработки нерыбных объектов Дальневосточного региона разработаны рецептуры и технологии майонезов и соусов майонезных.

Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения:

№2332034 «Майонез», №2362327 «Среднекалорийный майонез», № «Способ производства эмульсионного соуса», №2390158 «Салатное масло», №2390536 «Способ стабилизации растительных масел».

Определены регламентируемые показатели и нормы, положенные в основу ТД на масложировые эмульсионные продукты. Разработано, утверждено и зарегистрировано в установленном порядке 7 комплектов ТД:

- ТУ и ТИ 9143-119-02067936-03 Майонез «Особый», ТУ и ТИ 9143-003 02067942-11 Майонезный соус «Полезный», ТУ и ТИ 9283-001-02067942- Гидролизат из нерыбных гидробионтов мороженый, ТУ и ТИ 9141-002 02067942-11 Масло растительное-смесь «Идеальное», ТУ и ТИ 9258-004 02067942-12 Гидролизат из бурых водорослей мороженый, ТУ и ТИ 9143 005-02067942-12 Соус майонезный «Функциональный», ТУ и ТИ 9143-006 02067942-12 Майонез «Энергия моря».

Технологии апробированы на предприятиях Приморского края: ООО «Элигос» (г.Находка), ООО «Уссурийский молокозавод» (г. Уссурийск), ООО «РК Тихий океан» (п. Ливадия Приморского края).

Методические материалы диссертационной работы внедрены в учебный процесс при чтении лекций, проведении лабораторных работ по дисциплинам «Научные основы производства продуктов питания», «Общие принципы переработки сырья и продуктов питания» Института технологии и бизнеса, «Товароведение и экспертиза пищевых жиров» ДВФУ, обобщены в 2 монографиях.

Основные положения, выносимые на защиту.

1. Теоретические основы формирования качества масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов и идентификация его составляющих.

2. Аналитические модели жировой основы масложировых эмульсионных продуктов, сбалансированной по жирнокислотному составу, адекватному физиологическим потребностям человека.

3. Научно-практические подходы переработки нерыбных объектов для использования в технологии масложировых эмульсионных продуктов.

4. Технология и рецептуры масложировых эмульсионных продуктов заданного состава и свойств, обуславливающих их функциональную направленность.

Апробация работы. Основные материалы диссертационной работы в период с 2000 по 2012 гг. были представлены в центральной печати, на Международных, Всероссийских научно - практических конференциях и симпозиумах.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 76 научных работ, из них 2 монографии, 15 статей в журналах, рекомендованных ВАК, других центральных изданиях, материалах конференций международного и всероссийского уровня, сборниках научных трудов, получено 5 патентов РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, девять глав, выводы, список использованной литературы и приложения. Основное содержание изложено на 359 страницах, включает 123 таблицы, 68 рисунков и 508 литературных источников, из которых 146 зарубежных авторов.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулирована цель и задачи исследования, определены основные положения диссертации, выносимые на защиту.

Глава 1. «Теоретические предпосылки создания масложировых эмульсионных продуктов нового направления». В обзоре литературы обобщены литературные данные, отражающие современное состояние концепции создания сбалансированных продуктов питания, отражены научно-практические аспекты создания масложировых эмульсионных продуктов нового направления и пути повышения их биологической ценности. Рассмотрены возможности использования морского сырья Дальневосточного региона в технологии масложировых эмульсионных продуктов на основе их химического состава и функционально технологических свойств. В результате анализа литературных данных определены направления исследования.

В главе 2 «Организация эксперимента, объекты и методы исследований» изложен методический подход к организации исследований, представлена общая схема исследований (рисунок 1), которая отражает многоступенчатую соподчиненность и взаимосвязь различных этапов и объектов исследований.

Научно-исследовательские экспериментальные работы проводились в Дальневосточном федеральном университете (ДВФУ), Испытательном центре «Океан» ДВФУ, филиала ДВФУ в г.Находке, Тихоокеанском институте биоорганической химии, Дальневосточном государственном университете, Институте технологии и бизнеса.

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы основными объектами исследований служили:

- растительные масла и купажи растительных масел с сбалансированным жирнокислотным составом;

- кислотные и ферментативные гидролизаты и гидротермические экстракты из нерыбных объектов Дальневосточного региона;

масложировые эмульсионные продукты, полученные с использованием гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов.

В качестве морского сырья использованы животные и растительные нерыбные объекты: органы двустворчатых моллюсков - двигательный мускул и мантия спизулы сахалинской (Spisulasachalinensis) и анадары Броутона (Anadarabroutoni);

мантия и гонады гребешка приморского (Pecten (Patinopecten) yesoensis);

мускульная оболочка, венчик и щупальца кукумарии японской (Cucumaria japonica);

талломы бурых водорослей ундарии перистонадрезной (Undariapinnatifida) и костарии ребристой (Costariacostata). Все применяемые в ходе работ объекты и материалы соответствовали требованиям действующей технической документации.

I этап Аналитическое Формирование научной Теоретические изучение состояния концепции, постановка исследования научной проблемы цели и задач II этап Научное обоснование к разработке масложировых эмульсионных продуктов Анализ состояния Обзор рынка МЭП Изучение целевой масложировой отрасли России аудитории потребителей Приморского края и перспектив развития МЭП III этап Научные аспекты формирования качества масложировой продукции Структурирование функции Выявление требований Анализ требований к качества МЭП, разработка потребителей и оценка качеству в законодательной и методологии проектирования технической документации их удовлетворенности IV этап Моделирование жировой фазы масложировых эмульсионных продуктов с учетом рекомендаций нутрициологии Направленное регулирование ЖК состава Разработка способа стабилизации качества купажей растительных масел купажей растительных масел V этап Обоснование использования гидролизатов и экстрактов из морского сырья в масложировых эмульсионных продуктов Кислотные гидролизаты Изучение закономерностей Разработка технологий Ферментативные гидролизаты формирования функционально- гидролизатов и технологических свойств Гидротермические экстракты экстрактов гидролизатов и экстрактов Изучение химического состава, в т.ч. и Изучение антиоксидантных, в т.ч. и содержания БАВ антирадикальных свойств VI этап Разработка технологии новых масложировых эмульсионных продуктов.

Комплексная товароведная оценка разработанного ассортимента Обоснование использования Разработка рецептур и Товароведная оценка новых дополнительных технологий майонезов и масложировых эмульсионных эмульгаторов на основе соусов майонезных с продуктов в процессе модельных систем использованием производства и хранения нерыбных объектов Функциональность Показатели Физико-химические Органолептические безопасности показатели показатели Разработка и утверждение технической документации на разработанные VII этап продукты. Промышленная апробация Промышленная апробация.

Рисунок 1 – Общая схема исследований Методы исследований. В работе использовали общепринятые и специальные физико-химические, биохимические, микробиологические, органолептические методы исследования свойств сырья и готовых продуктов.

Для проведения маркетинговых исследований использовались методы:

структурирования, расчетно-аналитический, парных сравнений, витринные наблюдения и др.

Органолептические показатели масложировой продукции определяли по ГОСТ Р 53595, а также дескрипторным анализом.

Изучение жирнокислотного состава липидов сырья и готовой продукции проводили с помощью ГЖХ-масспектрометра.

Аминокислотный состав и содержание гликозидов изучали методом ВЭЖХ.

Определение содержания металлов в исходном сырье и готовых продуктах осуществляли методом – атомно-адсорбционной спектроскопии.

Коэффициент поверхностного натяжения гидролизатов и гидротермических экстрактов определяли методом отрыва кольца с помощью тензиометра Дю Нуи.

Пенообразующие свойства гидролизатов и гидротермических экстрактов оценивали по пенообразующей способности, которая определяется отношением начальной высоты столба пены после 1 минуты стандартных встряхиваний к 18 см3 раствора с разной концентрацией сухих веществ при 210С и устойчивостью пены, которая характеризуется высотой столба пены после 10 минутного выдерживания. Пену взбивали на микроизмельчителе РТ-2 при 3000 об/мин.

Эмульгирующую способность гидролизатов и гидротермических экстрактов рассчитывали по отношению максимального количества эмульгированного масла к количеству эмульгатора в системе.

Для фракционирования меланоидинов использовали метод гель хроматографии на колонках с TSK-гелями Toypearl HW-40 и HW-50, предварительно откалиброванных по белкам с известными молекулярными массами.

Антиоксидантную активность гидролизатов и гидротермических экстрактов определяли полярографическим методом, используя систему окисления арахидоновой кислоты в присутствии ионов железа в качестве катализатора процесса окисления. Измерение проводили на полярографе LP-7 с ячейкой для амперометрического определения потребления О2. Об интенсивности процесса окисления судили по скорости потребления О Для определения антирадикальной активности гидролизатов и гидротермических экстрактов применяли спектрометрический метод со стабильным свободным радикалом дифенилпикрилгидразилом, измеряя оптическую плотность образцов при длине волны 514 нм на сканирующем спектрофотометре UV-260. Антирадикальную активность рассчитывали по изменению содержания дифенилпикрилгидразила до и после внесения гидролизата или экстракта.





Определение массовой доли альгиновой кислоты в талломах водорослей проводили по ГОСТ 26185-84.

Содержание фукоидана в талломах водорослей определяли методом ВЭЖХ на углеводном анализаторе.

Измерение эффективной вязкости майонезов и соусов майонезных проводили методом вискозометрии на ротационном вискозиметре В8U фирмы «Tokimek Co.,LTD».

Физико-химические показатели майонезов и соусов майонезных определяли по ГОСТ Р 53590.

Относительную биологическую ценность гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов и разработанных майонезов и соусов майонезных определяли методом биотестирования стандартными синхронизированными культурами инфузорий вида Tetrachimena pyriformis.

Статистическую обработку и визуализацию экспериментальных данных проводили с использованием компьютерных программ Statistica 7.0, Microsoft Office Excel, Microsoft Office Word. Достоверность данных достигалась планированием количества экспериментов, необходимых и достаточных для достижения надежности Р=0,85-0,90, при доверительном интервале =(+5%).

Глава 3 «Маркетинговые исследования рынка масложировой продукции» посвящена анализу развития масложировой отрасли России и результатам исследования рынка масложировой продукции Приморского края.

Результаты исследования тенденций развития масложировой отрасли показали, что в последние годы в России при стабильности выпуска масложировой продукции наблюдается увеличение ее потребления, так как население активно использует ее в рационе питания (рисунок 2). В настоящее время майонез остается любимым соусом россиян и безусловно, относится к так называемым массовым продуктам. Уровень душевого потребления этого соуса в стране достаточно высок, и по емкости рынка майонеза Россия занимает одно из первых мест в мире.

тыс.тонн 1990 1995 2000 2005 2006 2007 2008 года растительные масла майонез маргариновая продукция А Б Рисунок 2 – Динамика производства масложировой продукции (А) и потребления майонеза населением России (Б) Структура предложения майонезов на потребительском рынке 1, 0, Приморского края представлена на рисунке 3. В большинстве представлены майонезы (79%), среди 27, 26, которых основную долю составляет майонез «Провансаль», являющийся продуктом традиционной технологии, для которой 44, приоритетным является получение структуры и привычных Оливковый органолептических показателей. В то Провансаль другие же время ассортимент масложировых витаминизированные и обогащенные эмульсионных продуктов, в со вкусовыми добавками рецептуру которых дополнительно введены витамины, минеральные и Рисунок 3 - Структура товарного БАВ, обуславливающие предложения майонеза на потребительском рынке Приморского края функциональную направленность, ограничен и составляет около 2 %.

Анализ результатов потребительских предпочтений к масложировым эмульсионным продуктам различных групп населения показал, что преобладающим критерием выбора при их покупке выступает качество, заключение о котором делается на основании внешнего вида, стоимости и опыта потребления. Причем в понятие качество потребитель включает безопасность продукции, органолептические показатели и пользу от ее употребления. Данные по критериям потребительского выбора масложировых эмульсионных продуктов представлены на рисунке 4.

67% респондентов отмечали необходимость выпуска майонезов, содержащих животные и растительные добавки, оказывающие благоприятное влияние на здоровье.

Причем, 48 % потребителей считали, что с помощью продуктов питания, в том числе и масложировых, можно достичь лечебно-профилактического эффекта. Более половины (62%) респондентов предпочитали бы покупать масложировые эмульсионные продукты, обогащенные БАВ из сырья Рисунок 4 - Значимые факторы для потребителей при покупке масложировых Дальневосточного региона.

эмульсионных продуктов Таким образом, результаты проведенных маркетинговых исследований показали, что при установившихся объемах выпуска масложировых эмульсионных продуктов потребление их ежегодно увеличивается. Сегмент масложировых эмульсионных продуктов с заданными свойствами остается недостаточно развит, что обусловливает необходимость разработки продуктов, обогащенных компонентами различного происхождения.

В главе 4 «Научные принципы формирования качества масложировых эмульсионных продуктов» представлены научные принципы и методология направленного формирования качества масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов.

Традиционно обоснование и разработка новых технологий и рецептур продукции, в т.ч. и масложировой эмульсионной, должны осуществляться с учетом современных требований к качеству.

Наиболее существенным инструментом для создания технологий новой масложировых эмульсионных продуктов является методология структурирования функции качества. В этой связи на основе блочно иерархического подхода разработана схема формирования качества новых масложировых эмульсионных продуктов (рисунок 5).

I блок II блок III блок Определение Структурирование Технология целевого назначения функции качества создания масложировых масложировых масложировых эмульсионных эмульсионных эмульсионных продуктов продуктов продуктов Анализ требований Выделение сегмента Моделирование жировой правовой и рынка и водной фаз технической документации Выявление и Разработка технологии уточнение и рецептур новых Маркетинговые НД на новый вид требований масложировых исследования рынка продукта потребителей эмульсионных продуктов Оценка Выделение удовлетворенности Оценка качества и потребителей потребителей безопасности новых масложировых эмульсионных Систематизация и продуктов структурирование требований потребителей Разработка ТД на новый вид продукта Разработка номенклатуры показателей качества и безопасности новой продукции Рисунок 5 - Схема формирования качества новых масложировых эмульсионных продуктов Результаты исследований по первому блоку схемы приведены в главе 3. Установлено, что активными потребителями масложировых эмульсионных продуктов являются основные группы населения, за исключением детского.

Второй блок является наиболее важным, так как именно в нем предусматривается осуществление перевода потребительских требований в конкретные технические параметры продуктов.

Анализ требований правовой и технической документации показал, что унифицированные требования к качеству и безопасности масложировых эмульсионных продуктов приведены в ФЗ РФ № 90, ГОСТ 30004.1, ГОСТ Р 52989 и ГОСТ Р 53590. В ТУ на различный ассортимент масложировых эмульсионных продуктов вводятся дополнительные идентификационные показатели. Однако, при формировании требований к качеству пищевой продукции, в т.ч. и масложировой эмульсионной, как правило, недостаточно учитываются требования и предпочтения потребителей.

Выявление и уточнение требований потребителей масложировых эмульсионных продуктов показало, что одним из таковых является их функциональность, обусловленная содержанием БАВ. Это требование потребительского спроса может быть удовлетворено в результате использования сырья, богатого БАВ, в т.ч. и водного происхождения, а также, при обогащении продукции отдельными функциональными компонентами. Масложировые эмульсионные продукты, характеризующиеся биологической активностью за счет наличия в них функциональных ингредиентов, в количестве, удовлетворяющем суточную потребность человеческого организма не менее чем на 15 %, могут быть отнесены к функциональным продуктам.

Маркетинговые исследования требований и предпочтений потребителей к качеству масложировых эмульсионных продуктов, ориентированные на содержание липидов и белка, позволили сформировать их в группы, представленные в таблице 1. Кроме того, каждая из групп при введение функциональных ингредиентов имеет функциональную направленность.

Таблица 1 – Группы масложировых эмульсионных продуктов в зависимости от содержания основных пищевых компонентов Группы Содержание липидов, % Содержание белка, % Характеристика продукта более 55 более 7 высококаллорийный среднекаллорийный 2 40-50 4- менее 40 более 7 низкокалорийный менее 40 менее 4 диетический Оценка удовлетворенности потребителей масложировых эмульсионных продуктов показала, что немаловажными показателями являются: безопасность (4,31 балла);

полезность (4,12 балла), достигаемая сбалансированностью основных эссенциальных веществ;

отсутствие синтетических и искусственных добавок (4,01 балла) и функциональность (3,98 балла). В этой связи, при создании новой масложировых эмульсионных продуктов дополнительными критериями, кроме функциональности, приняты сбалансированность основных эссенциальных веществ и отсутствие искусственных и синтетических пищевых добавок.

На современном этапе визуализацией структурирования функции качества продукции является «Дом качества», позволяющий определить корреляционные связи между требованиями потребителей и показателями качества разрабатываемой продукции, а также направления улучшения качества при ее разработке. С учетом этого, при обосновании к разработке новых масложировых эмульсионных продуктов для них был построен «Дом качества» (рисунок 6).

Приоритетными параметрами в соответствии с требованиями потребителей являются: массовая доля жира (16%);

количество пищевых добавок и срок годности ( по 14%);

массовая доля белка и стоимость 1 кг продукции (по 13%);

количество функциональных веществ (12%) и вязкость (10%).

Достижение указанных показателей может быть достигнуто на основе следующих принципов: безопасности, традиционности питания, функциональности и дифференцированности, то есть: разрабатываемые масложировые эмульсионные продукты должны быть безопасны;

обладать привычными для потребителя органолептическими характеристиками;

обладать функциональными свойствами за счет функциональных ингредиентов и БАВ;

технологии и рецептуры масложировых эмульсионных продуктов должны разрабатываться целенаправленно для определенных групп потребителей, выделенных на основе маркетинговых исследований требований и предпочтений.

В этой связи, на основе структурирования функции качества при разработке новых масложировых эмульсионных продуктов необходимо:

- придать продукту функциональные свойства путем увеличения содержания функциональных ингредиентов и оптимизировать соотношения омега-3 и омега -6 жирных кислот;

- снизить количество или исключить искусственные и синтетические пищевые добавки;

- увеличить массовую долю белка.

С учетом этого определены идентификационные показатели, характеризующие выбранную направленность масложировых эмульсионных продуктов: соотношение содержания линолевой и линоленовой кислот, содержание биологически активных веществ морского происхождения.

Разработана иерархическая структура показателей интегрального качества масложировых эмульсионных продуктов, основанная на требованиях потребителей. Интегральное качество включает в себя удовлетворенность потребностей и экономическую целесообразность производства продукта.

Р Показатели качества Степень улучшения Целевое значение Весомость, % для потребителя бенчмаркинг Количество ФВ Стоимость 1 кг Энергетическая весомость Массовая доля Соотношение Количество доля жира 6: 3 10: продукции доля воды Важность годности Массовая Массовая пищевых ценность Вязкость Требования потребителей добавок белка Срок 1 Органолептические вкус 5,0 1,0 4,9 8, 4, показатели запах 4,0 1,33 2,66 4, консистенция 5,0 1,67 5,85 9, 3, цвет 4,0 1,0 1,5 2, 1, Показатели состава натуральный 5,0 1,0 4,0 6, 4, функциональный 5,0 1,67 6,68 11, 4, безопасный 5,0 1,25 5,63 9, 4, калорийный 4,5 1,13 2,71 4, 2, Эргономические привлекательность и 5,0 1,67 4,51 7, 2, показатели удобство упаковки Экономические приемлемая цена 4,5 1,13 3,39 5, 3, показатели Сохраняемость срок годности 4,5 1,5 4,95 9, 3, Суммарная оценка 263 71 208 39 187 68 228 208 219 Символы и коэффициенты для описания силы Приоритетность, % 16 4 13 2 12 4 14 13 14 8 связи единицы измерения Пас ед ед ед руб сут ккал % % % – сильная связь (9) - «наша» продукция разрабатываемая продукция 50 40 7 15 2 10 4 70 28 482 – средняя связь (3) - продукция на рынке продукция, реализуемая на рынке 67 28 5 7 1 25 8 80 60 603 - слабая связь (1) целевое значение 50 28 7 15 3 10 4 60 30 Рисунок 6 – «Дом качества» для масложировых эмульсионных продуктов Методология проектирования новых масложировых эмульсионных продуктов должна включать:

- прогнозирование качественных, в т.ч и функциональных свойств, новых масложировых эмульсионных продуктов на основе требований потребителей, правовой и технической документации и рекомендаций нутрициологии;

- обоснование выбора сырья и ингредиентов для обеспечения свойств масложировых эмульсионных продуктов в соответствии с требованиями потребителей, правовой и технической документации и рекомендаций нутрициологии;

- разработку новых технологий и рецептур новых масложировых эмульсионных продуктов на основе структурирования функции качества;

- определение соответствия качества новых масложировых эмульсионных продуктов требованиям рынка, правовой и технической документации и основам нутрициологии.

На основе сформулированной методологии разработан алгоритм проектирования новых масложировых эмульсионных продуктов на современном этапе, позволяющий учитывать требования потребителей при создании ее широкого ассортимента (рисунок 7).

В 5 главе «Моделирование жировой основы масложировых эмульсионных продуктов» представлены результаты получения жировых продуктов с заданным жирнокислотным составом методом купажирования растительных масел, используемых в качестве липидной основы в масложировых эмульсионных продуктах.

Результаты исследования жировой основы масложировых эмульсионных продуктов, представленных на потребительском рынке Приморского края, показали, что ее состав не сбалансирован по соотношению линолевой и линоленовой кислот. В целях обеспечения сбалансированного ЖК состава, приближенного к рекомендуемому, проведено моделирование жировой фазы.

В качестве исходных растительных масел использованы традиционные (подсолнечное;

соевое;

рапсовое;

кукурузное;

хлопковое;

оливковое) и нетрадиционные (льняное холодного отжима, льняное, обогащенное селеном) масла, купажирование которых позволяет сбалансировать ЖК состав как масложировых продуктов, так и жировой основы для майонезов и соусов майонезных. Разработано 15 рецептур двух- и трехкомпонентных купажей масел, имеющих рекомендуемое соотношение кислот линолевая : линоленовая как 10:1, что позволяет считать их сбалансированными по ЖК составу согласно рекомендаций нутрициологии.

Кроме того, купажи растительных масел дополнительно могут быть обогащены микронутриентами и БАВ. В связи с тем, что Приморский край является селенозависимым регионом, в последние годы актуальным является разработка продуктов, обогащенных селеном. В этой связи были разработаны купажи со сбалансированным ЖК составом, обогащенные органической формой селена, с приемлемыми вкусовыми качествами. Рецептуры купажей представлены в таблице 2.

Направление разработки рецептуры Продукты массового Специализированные потребления продукты Идентификация вида новых масложировых эмульсионных продуктов Соус Соус на Крем на Майонез майонезный основе основе раститель- раститель ных масел ных масел Выбор направления технологии Внесение дополнительных ингредиентов в исходную Замена ингредиентов рецептуру исходной рецептуры Выбор калорийности или их обогащение рецептуры Средняя Низкая калорийность калорийность Высокая калорийность (от 40 до 55%) (менее 40%) (более 55 %) Моделирование состава жировой фазы Для питания больных Для питания здоровых людей (6: 3 5:1) людей (6: 3 10:1) Выбор структурообразующих веществ Животного Растительного Синтетического происхождения происхождения происхождения Выбор функциональных и вспомогательных веществ Модифици Синтетичес Натурального рованные кие растительного и животного происхождения Создание модельных эмульсий и разработка рецептур Определение показателей качества и безопасности Микробиол Органолепт Физико- Безопаснос огические ические химические ти Оценка функциональности и биологической активности продукта Апробация и Разработка ТД внедрение в производство Рисунок 7 – Алгоритм проектирования новых масложировых эмульсионных продуктов Таблица 2 – Состав купажей масел Номера купажей Вид масла 1 2 3 4 56 7 8 9 10 11 12 13 14 Содержание масла в купаже, % Рапсовое 45 53 Подсолнечное 47 40 35 85 Соевое 60 50 Кукурузное 55 43 35 85 Хлопковое 45 50 40 85 Оливковое 60 60 55 40 40 Льняное 5 5 Льняное с 15 15 15 12 12 селеном При купажировании традиционных масел стабильность смеси при хранении не отличается от стабильности индивидуальных масел. Купажи с льняным маслом, являющимся нестойким при хранении за счет большого количества ПНЖК (Скорюкин, 2004), характеризуется более высокой стойкостью, чем индивидуальное льняное масло (рисунок 8).

0, 0, 0, КЧ, мг КОН/г 0, 0, 0, 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 срок хранения, мес купаж 15 купаж 14 льняное купаж купаж 7 купаж 8 купаж Б А Рисунок 8 - Зависимость показателей стабильности качества купажей растительных масел (А –перекисного числа, Б кислотного числа) от времени их хранения На основании экспериментальных данных определен срок хранения разработанных купажей растительных масел – 10 месяцев с использованием льняного масла, 12 месяцев с использованием льняного масла с селеном.

Для стабилизации окислительных процессов в купажах с льняным маслом, а также обогащенных -каротином, использована смесь горчичного масла и масла зародышей пшеницы, в количестве 3-8 % от общей массы, что обеспечивает повышение сохранности купажей на 7,3-14,3 % и не оказывает отрицательного воздействия на его органолептические свойства.

Глава 6 «Разработка технологии гидролизатов и экстрактов из беспозвоночных и отходов их переработки». Известно (Богданов, 1993, Москальцова,2000, Лихачева, 2010), что гидролизаты и экстракты из сырья морского происхождения могут являться основой для эмульсионных продуктов, так как характеризуются эмульгирующими, поверхностно активными, пенообразующими свойствами за счет присутствия водорастворимой фракции белков.

При разработке новых масложировых эмульсионных продуктов использованы двустворчатые моллюски, голотурии и отходы их переработки, из которых получены кислотные (КГ) и ферментативные (ФГ) гидролизаты и гидротермические экстракты (ГТЭ).

Кислотный гидролиз частей двустворчатых моллюсков и голотурий проводили с использованием пищевой лимонной кислоты. Выбор кислоты обусловлен ее безопасностью, возможностью использования гидролизата в масложировых эмульсионных продуктах без нейтрализации и получения после нейтрализации цитратов калия, кальция и магния. Для характеристики КГ из беспозвоночных целевыми функциями являлись: содержание азота, коэффициент поверхностного натяжения, пенообразующая и эмульгирующая способности.

Для определения рациональных параметров гидролиза проведена серия двухфакторных экспериментов, результаты которых представлены на рисунке 9 в виде пространственных поверхностей, отражающих зависимость содержания азота в гидролизатах от концентрации кислоты и времени процесса. В гидролизатах из двустворчатых моллюсков наблюдалось накопление азота в течение 3-4 часов, из кукумарии в течение 7-8 часов.

Путем математической обработки результатов получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменение содержания азота в КГ от параметров процесса гидролиза, представленные в таблице 3.

Таблица 3 – Уравнения регрессии содержания азота в гидролизатах Гидролизат из Уравнение регрессии Коэффициент апроксимации Мантии анадары Z=0,023У+0,051Х-0,001У2-0,001УХ-0,002Х2+0,369 R2 = 0, Мантии спизулы Z=0,032У+0,065Х-0,003У2-0,009УХ-0,005Х2+0,105 R2 = 0, Мускула спизулы Z=0,018У+0,079Х-0,001У2-0,005УХ-0,003Х2+0,074 R2 = 0, Мускула анадары Z=0,040У+0,052Х-0,002У2-0,006УХ-0,021Х2+0,316 R2 = 0, Гонад гребешка Z=0,014У+0,129Х-0,002У2-0,001УХ-0,003Х2+0,033 R2 = 0, Мантии гребешка Z=0,036У+0,085Х-0,003У2-0,008УХ-0,002Х2- 0,032 R2 = 0, Мускула кукумарии Z=0,077У+6,924Х-0,031У2+0,015УХ-+0,007Х2 +0,329 R2 = 0, Венчика кукумарии Z=0,031У+7,427Х -0,008У2+0,005УХ+0,001Х2 +0,527 R2 = 0, Z(%) – содержание азота в гидролизате;

У (час) – продолжительность гидролиза: Х(%) – концентрация кислоты Аналогичные поверхности отклика функций построены для поверхностно-активных, эмульгирующих и пенообразующих свойств.

Полученные гидролизаты имеют коэффициент поверхностного натяжения гораздо ниже, чем у воды (например 8,5 10-3 Н/м3- минимальное значение кислотного гидролизата двигательного мускула спизулы), что свидетельствует о наличии поверхностно-активных свойств.

z z 0, 0, 0, x 0, 0, 0, 0, 0, 0, x y 0, 0, 0, 0, 0, y 0, А –гидролизат из мантии анадары Б –гидролизат из мантии спизулы z z 0, 0, 0,85 0,8 0, x x 0,75 0, y 0,7 0, y 0,65 0, 0,6 0, 0, В – гидролизат из мускула анадары Г – гидролизат из мускула спизулы z z 0, 0, 0, 0, x 0, 0, 0,85 0, y 0, x 0, 0, 0,7 0, y 0, 0, Д - кислотный гидролиз мускула кукумарии Е – кислотный гидролиз мантии гребешка Рисунок 9 - Поверхности отклика содержания азота в гидролизатах от времени гидролиза и концентрации кислоты (Z(%) – содержание азота в гидролизате;

У (час) – продолжительность гидролиза: Х(%) – концентрация кислоты) Изучение пенообразующей способности полученных гидролизатов показало, что они обладают способностью образовывать устойчивую пену.

Однако, пенообразующие свойства гидролизатов из разных объектов существенно отличаются. Все исследуемые гидролизаты имели пенообразующую способность от 220 % (кислотный гидролизат венчика и щупалец кукумарии) до 490 % (кислотный гидролизат двигательного мускула анадары).

Структурообразующие свойства гидролизатов на основе кукумарии менее выражены, чем у гидролизатов из двустворчатых моллюсков (эмульгирующая способность 1,5 - 2,61 см3, стойкость эмульсии 9,6 % 25,9 %), что связано с меньшим содержанием водорастворимой фракции белков в них. Предварительные исследования показали, что наилучшие структурообразующие свойства обеспечиваются степенью гидролиза белков 40-45% в зависимости от вида объекта.

Экспериментальные данные и математическая обработка позволили определить рациональные параметры кислотного гидролиза (таблица 4).

Таблица 4 – Рациональные параметры получения кислотных гидролизатов из беспозвоночных с максимальными структурообразующими свойствами Гидролизат из параметр процесса гидро- температура, продолжи- концентрация модуль 0С тельность, лимонной час кислоты,% Мантии двустворчатых моллюсков 1:1 95 4 Двигательного мускула 1:1,5 95 6 двустворчатых моллюсков Гонад гребешка 1:1 90 5 Мускульной оболочки кукумарии 1:1 100 8 Венчика и щупалец кукумарии 1:1 95 7 Доказано, что максимальными структурообразующими свойствами обладают кислотные гидролизаты из животных нерыбных объектов, полученные с использованием лимонной кислоты концентрацией 2-6% при продолжительности процесса 4-8 часов.

Для ферментативного гидролиза субстратов из двустворчатых моллюсков использован ферментный препарат Савиназа, из кукумарии ферментный препарат Протомегатерин Г20х. Выбор данных ферментных препаратов обусловлен их протеолитической активностью.

Рациональные параметры ферментативного гидролиза устанавливали на основании изучения зависимости структурообразующих свойств получаемых гидролизатов от продолжительности гидролиза, температуры процесса, гидромодуля, рН, активности фермента и степени измельчения нативного сырья.

Анализ полученных частных зависимостей показал, что наибольшее значение функций получено в следующих диапазонах параметров проведения процесса ферментативного гидролиза из нерыбных животных объектов, представленных в таблице 5.

Таблица 5 - Рациональные параметры получения ферментативных гидролизатов из беспозвоночных с максимальными структурообразующими свойствами параметры процесса активность размер гидро- рН темпе- продолжи Гидролизат из ферментного частиц, модуль ратура, тельность, препарата, мм С час ПЕ/г сырья Мантии двустворчатых 1,5 3-5 1:2 6,5-7,0 45-55 3-3, моллюсков Мускула двустворчатых 2,0 5-7 1:2 7,5-8,0 45-55 3- моллюсков Гонад гребешка 1,0 5-7 1:1,5 7,0-7,5 45-50 2-2, Мускульной оболочки 2,5 3-5 1:2 7,5 45-55 7- кукумарии Венчика и щупалец 2,5 5-7 1:2 7,5 45-50 6- кукумарии Данные представленные в таблице 5 демонстрируют, что максимальными структурообразующими свойствами обладают гидролизаты из беспозвоночных, полученные при продолжительности процесса 2-8 часов, размере частиц сырья 3-7 мм, активности ферментного препарата 1,0-2, ПЕ/г сырья.

На рисунке 10 показано, что при любой продолжительности гидролиза максимальное содержание белка отмечено в ФГ из гонад гребешка и мускула анадары, что объясняется высоким содержанием белка в исходном сырье и его большей лабильностью к действию протеаз, чем белки других выбранных биообъектов.

Рисунок 10 - Динамика накопления растворимого белка в ферментативных гидролизатах Накопление белка в различных гидролизатах зависит от времени процесса: при продолжительности 2 часа максимум наблюдается в гидролизате из гонад гребешка;

при продолжительности 4 часа – в гидролизатах из мантии и мускула двустворчатых моллюсков. Полученные данные хорошо согласуются с данными, полученными при определении рациональных параметров ферментативного гидролиза.

При традиционной обработке животных нерыбных объектов формируются большие объемы варочных вод, являющихся по сути гидротермическими экстрактами (ГТЭ), характеризующиеся содержанием водорастворимой фракции белков, структурообразующие свойства которых могут быть использованы в технологии масложировых эмульсионных продуктов. Поэтому первоначально ГТЭ были получены по технологиям, применяемым в промышленности: из двустворчатых моллюсков - обработка водой при температуре 50 0С в течение 20 минут, из мускульного мешка и венчика и щупалец кукумарии – обработка водой при температуре 100 0С минут. Полученные ГТЭ характеризовались низкой массовой долей сухих веществ (3,2-3,5%) и незначительными структурообразующими свойствами (максимальная пенообразующая способность 80%, максимальная эмульгирующая способность 1,1 см масла). Получение ГТЭ из двустворчатых моллюсков при более высокой температуре (до 100 0С) и предварительной гомогенизации сырья обеспечило увеличение содержания сухих веществ (4,5-5,2%) и структурообразующих свойств (пенообразующая способность 120 %, эмульгирующая способность 2,3 см3 масла) за счет перехода в экстракт дополнительных водорастворимых веществ.

Анализ полученных частных зависимостей структурообразующих свойств ГТЭ из животных нерыбных объектов показал, что рациональными параметрами гидротермической экстракции являются: гидромодуль - 1:1, размер частиц - 5-10 мм, температура - 95-100 0С, продолжительность обработки для кукумарии 180 минут, для двустворчатых моллюсков минут, кратность обработки 3-5 раз.

При получении ГТЭ возможно использование сырья со значительными механическими повреждениями, которое не востребовано для получения традиционной пищевой продукции.

В получаемых гидролизатах и экстрактах исследован химический состав, в результате чего установлено, что они являются источниками уникальных специфических БАВ морского происхождения.

Так как в процессе кислотного гидролиза из беспозвоночных происходит образование меланоидинов (Тереньтьев, 2002), обладающих свойствами БАВ (Телегина, 1985), изучено влияние концентрации лимонной кислоты и продолжительности гидролиза на их содержание в гидролизате.

Установлено, что оптимальная концентрация лимонной кислоты в исходной смеси для максимального образования меланоидинов составляет не менее %. Динамика процесса меланоидинообразования при данной концентрации кислоты представлена на рисунке 11.

0, выраженное через D при количество меланоидинов, 0, 0, нм, у.е.

0, 0, 1 2 3 4 продолжительность гидролиза, час КГ мантии анадары КГ мантии гребешка КГ мускула анадары КГ мускула кукумарии КГ мантии спизулы КГ гонад гребешка Рисунок 11 - Динамика накопления меланоидинов в гидролизатах из нерыбных объектов в зависимости от продолжительности гидролиза При увеличении продолжительности гидролиза наблюдается постоянная положительная динамика накопления меланоидинов. В интервале времени от 3 до 4 часов происходит скачкообразное увеличение их количества, после чего интенсивность их накопления снижается. Полученные данные хорошо согласуются с рациональными параметрами кислотного гидролиза.

Известно, что биологическая активность, проявляемая меланоидинами обусловлена присутствием фракций с молекулярной массой менее 1 kDa (Тереньев 2002, Новикова 2003). Исследование фракционного состава полученных гидролизатов, проведенное методом гель-хроматографии показало, что высокомолекулярные вещества гидролизатов можно условно разделить на 2 фракции: высокомолекулярную (ВМФ), молекулярная масса которой составляла более 1kDa и низкомолекулярную (НМФ ),масса которой была менее 1kDa. По соотношению ВМФ и НМФ и содержанию НМФ косвенно можно судить о биологической активности гидролизатов. Для визуализации соотношения ВМФ и НМФ введен условный коэффициент биологической активности меланоидинов (БАМ). Чем выше условный коэффициент биологической активности меланоидинов, тем большую активность проявляют гидролизаты. Полученные результаты представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Содержание высокомолекулярных и низкомолекулярных фракций меланоидинов в кислотных гидролизатах Содержание, % от массы Коэффициент сухих веществ биологической Гидролизат из активности меланоидинов ВМФ НМФ НМФ : ВМФ Мантии гребешка 1,1+0,04 5,9+0,29 5, Гонад гребешка 0,9+0,03 6,4+0,31 7, Мантии спизулы 1,2+0,05 6,6+0,32 5, Мантии анадары 1,0+0,05 6,1+0,30 6, Двигательного мускула анадары 1,3+0,06 7,5+0,36 5, Двигательного мускула спизулы 1,5+0,07 6,8+0,33 4, Мускула кукумарии 3,1+0,15 1,9+0,09 0, Венчика и щупалец кукумарии 2,8+0,12 1,4+0,06 0, Гидролизаты из двустворчатых моллюсков характеризуются высоким содержанием НМФ, максимальный коэффициент БАМ составил 7,11 для гидролизата из гонад гребешка.

Определено, что наиболее высоким содержанием НМФ характеризуются гидролизаты из мускула анадары (7,5%) и спизулы (6,8%).

С целью дальнейшего использования гидролизатов и экстрактов как источников БАВ при производстве масложировых эмульсионных продуктов исследован их аминокислотный, жирнокислотный, минеральный составы, относительная биологическая ценность, антиоксидантные, в т.ч. и антирадикальные свойства, а также безопасность и устойчивость в хранении.

Количественное содержание аминокислот значительно различается в зависимости от способа обработки, а также от использованного биообъекта.

Например, данные, характеризующие аминокислотный состав ФГ и ГТЭ кукумарии представлены на рисунке 12.

А Б Рисунок 12 - Хроматограмма аминокислот ферментативного гидролизата мускула кукумарии (А) и гидротермического экстракта венчика и щупалец кукумарии (Б) Преобладающими незаменимыми аминокислотами в гидролизатах и экстрактах из кукумарии являются фенилаланин и изолейцин. В гидролизатах и экстрактах из двустворчатых моллюсков в группе незаменимых аминокислот преобладают лейцин и глицин.

Обобщенные данные по существенно важным показателям химического состава гидролизатов и экстрактов представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Сумма отдельных веществ в составе гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов содержание мг в 1 см показатель двухстворчатых моллюсков кукумарии КГ ФГ ГТЭ КГ ФГ ГТЭ белок 83-96 77-90 65-70 68-75 72-78 64- сумма НАК 27,7-38,7 25,2-39,4 24,2-38,3 20,3-20,7 18,8-19,4 17,1-17, таурин 1,89-3,61 1,99-4,16 1,42-2,98 0,78-0,87 0,64-0,69 0,54-0, тритерпеновые - - - 1,36-1,41 1,21-1,29 0,99-1, гликозиды гексозамины - - - 1,98-2,28 1,86-1,90 1,30-1, сумма 3,04-5,43 2,92-5,17 2,9-5,01 2,76-3,02 1,76-2,95 2,36-2, макроэлементов сумма 6,54-12,09 3,07-12,63 2,19-9,96 1,17-1,69 1,27-1,48 1,03-1, микроэлементов Во всех гидролизатах и экстрактах из животных нерыбных объектов установлено высокое содержание минеральных элементов: хрома, марганца, никеля, железа, цинка, йода, необходимых для организма человека.

Известно, что меланоидины и свободные аминокислоты проявляют антиоксидантные, в т.ч. и антирадикальные свойства (Новикова, 2003).

Исходя из этого, изучена антиоксидантная (АОА) и антирадикальная (АРА) и активности гидролизатов и экстрактов из беспозвоночных (таблица 8).

Таблица 8 – Антиоксидантная, в т.ч и антирадикальная активности гидролизатов и экстрактов из животных нерыбных объектов Экстракт АРА (ДФПГ) АОА (мг/атомов О2/мин) Кислотные гидролизаты из Мантии гребешка 0,169+0,008 1,97+0, Мантии спизулы 0,186+0,009 2,05+0, Мантии анадары 0,193+0,008 1,87+0, Гонад гребешка 0,155+0,007 1,94+0, Мускула спизулы 0,238+0,011 1,25+0, Мускула анадары 0,272+0,013 1,05+0, Мускула кукумарии 0,087+0,004 2,75+0, Венчика и щупалец кукумарии 0,073+0,003 2,89+0, Ферментативные гидролизаты из Мускула анадары 0,211+0,01 1,24+0, Мускула спизулы 0,197+0,009 1,33+0, Мантии анадары 0,152+0,007 2,01+0, Мантии спизулы 0,165+0,008 2,26+0, Мантии гребешка 0,133+0,006 2,09+0, Гонад гребешка 0,124+0,005 2,78+0, Венчика и щупальца кукумарии 0,042+0,002 3,05+0, Гидротермические экстракты из Мускула спизулы 0,032+0,001 3,09+0, Мускула анадары 0,028+0,001 2,96+0, Мантии спизулы 0,020+0,001 3,45+0, Мантии анадары 0,017+0,0008 3,12+0, Мантии гребешка 0,019+0,0009 3,22+0, Мускула кукумарии 0,005+0,0002 3,85+0, Венчика и щупальца кукумарии 0,003+0,0001 3,97+0, Все исследуемые гидролизаты и экстракты в той или иной степени обладают АОА и АРА. Уровень АОА гидролизатов и экстрактов из беспозвоночных является достаточно высоким. Наибольшую активность проявляют КГ из двустворчатых моллюсков (на уровне АОА известного антиоксиданта -токоферола). Гидролизаты и ГТЭ из кукумарии также обладают АОА, но степень проявления ее ниже, чем в таковых из двустворчатых моллюсков. Максимально высокую АРА проявляют КГ, минимальную – ГТЭ, что объясняется образованием большего количества НМФ меланоидинов при кислотном гидролизе.

Относительная биологическая ценность полученных гидролизатов составила 65-76 %, ГТЭ 60-71 %, что свидетельствуют о высокой биологической ценности и биодоступности белков живому организму.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов гидролизаты и экстракты соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2-1078.

Обоснованный срок хранения при температуре 4…6 0С составил не более: для ГТЭ – 10 суток, ФГ – 1 мес., КГ - 6 мес. Срок хранения мороженных гидролизатов составил: для КГ - 12 мес., для ФГ - 3 мес.. Для концентрированных гидролизатов (с содержанием воды 35-40%) срок хранения составил 8-12 мес., для ГТЭ – 2,5-3,5 мес.

В главе «Разработка технологии гидролизатов и гидротермических экстрактов из бурых водорослей», представлены результаты по разработке технологии КГ и ГТЭ из бурых водорослей как компонента новых масложировых эмульсионных продуктов.

Кислотный гидролиз бурых водорослей костарии ребристой и ундарии перистонадрезной проводили лимонной кислотой при температурах 25-55 0С, т.к. согласно данных литературы (Усов, 1983), в этих условиях исключается разрушение содержащихся в них БАВ. Содержание углеводов и структурообразующие свойства явились критериями для оценки возможности использования гидролизатов в технологии МЭП.

В процессе гидролиза исследована зависимость выбранных показателей от концентрации кислоты, продолжительности и температуры, гидромодуля, закономерности изменения которых при температурах 25 и 55 0С были одинаковыми. Динамика накопления углеводов в процессе гидролиза бурых водорослей при температуре 55 0С приведена на рисунке 13.

А Б Рисунок 13 - Динамика накопления углеводов в гидролизатах костарии (А) и ундарии (Б) при температуре 55 0С Максимальное извлечение углеводов из костарии и ундарии отмечалось через 3 часа гидролиза при концентрации кислоты 5%.

Методом математической обработки получены уравнения регрессии, описывающие процесс извлечения углеводов в процессе гидролиза (таблица 9).

Таблица 9 – Уравнения регрессии, описывающие накопление углеводов в кислотных гидролизатах из бурых водорослей Коэффициент Гидролизат Уравнение регрессии апроксимации У1=0,1357Х2+0,4443Х+2,36 R2 = 0, Костария (концентрация кислоты 3 %) У2=0,0214Х2+0,5586Х+1,68 R2 = 0, Костария (концентрация кислоты 5 %) У3=- 0,1143Х2 +1,1857Х—1,3 R2 = 0, Костария (концентрация кислоты 8 %) У4=0,1857Х2 +1,5743Х+1,24 R2 = 0, Костария (концентрация кислоты 10 %) У5=-0,0357Х2+3043Х+1,2 R2 = 0, Ундария (концентрация кислоты 3 %) У6=- 0,0214Х2+0,3186Х+1,46 R2 = 0, Ундария (концентрация кислоты 5 %) У7=- 0,0071Х2+0,2529Х +1,86 R2 = 0, Ундария (концентрация кислоты 8 %) У8=-0,0143Х2+0,2657Х+2,14 R2 = 0, Ундария (концентрация кислоты 10 %) У (%) – содержание углеводов в гидролизате;

Х (час) – продолжительность гидролиза Исследована закономерность изменения структурообразующих свойств (поверхностной активности, эмульгирующей и пенообразующей способности) гидролизатов из бурых водорослей от концентрации кислоты и продолжительности обработки. Результаты исследований на примере эмульгирующей способности КГ приведены на рисунке 14 (х –концентрация кислоты, %;

у- продолжительность гидролиза, час.;

z - эмульгирующая способность, см3 масла).

Z Z 2, 2, x x 2, 2, 2, y 2, y y 2 1, 1, 1, 1,7 1, 1, 1, А Б Рисунок 14 – Зависимость эмульгирующей способности гидролизатов от концентрации кислоты и времени гидролиза (А - костария, Б - ундария) Аналогичные исследования были проведены для ГТЭ из бурых водорослей. Анализ полученных результатов позволил установить максимальные значения структурообразующих свойств гидролизатов и экстрактов при различных условиях обработки (таблица 10).

Таблица 10 – Структурообразующие свойства гидролизатов и экстрактов из бурых водорослей сырье объект коэффициент эмульгирующая пенообразующая способность, см поверхностной способность, % активности, Па•с масла (1,2 +0,05)•10- костария КГ 2,11+0,1 150+ (3,3+0,15) •10- ГТЭ 1,94+0,09 130+ (9,1+0,44) •10- ундария КГ 2,39+0,13 120+ (9,8+0,46) •10- ГТЭ 2,06+0,1 90+ Структурообразующие свойства гидролизатов и экстрактов из бурых водорослей были значительно ниже, чем таковых из животных нерыбных объектов и составили: пенообразующая способность 90-150 %, эмульгирующая способность 1,94-2,39 см3 масла.

Структурообразующие свойства зависят как от вида водоросли, так и от способа ее обработки. КГ проявляют эмульгирующую способность на 19 % больше, чем ГТЭ. Аналогичная зависимость установлена и для агрегативной устойчивости эмульсий.

Результаты исследований позволили определить следующие рациональные параметры кислотного гидролиза и гидротермической экстракции бурых водорослей (таблица 11).

Таблица 11 - Рациональные параметры обработки бурых водорослей Параметр костария ундария КГ ГТЭ КГ ГТЭ гидромодуль 1:1 1:1,5 1:1 1:1, концентрация кислоты, % 5 0,3 7 0, температура, 0С 55 55 55 время, мин 240 90 180 кратность обработки - 3 - Максимальными структурообразующими свойствами обладают гидролизаты из бурых водорослей, полученные при использовании лимонной кислоты концентрацией 5-7% в течение 180-240 минут.

Известно, что в процессе кислотного гидролиза и гидротермической экстракции бурых водорослей высвобождается альгиновая кислота, маннит и фукоидан (Подкорытова, 2000).

Исходя из этого, качество полученных КГ и ГТЭ из бурых водорослей оценивали по содержанию полисахаридных компонентов. Содержание альгиновой кислоты в КГ с максимальными структурообразующими свойствами составило 12,5 мг/г, маннита 7,9 мг/г, фукоидана 1,29 мг/г. В ГТЭ из водорослей содержание альгиновой кислоты составило 4,3 мг/г, маннита 3,1 мг/г, фукоидана 0,51 мг/г.

КГ и ГТЭ из бурых водорослей содержали большое количество минеральных макро-и микроэлементов, среди которых такие ценные как йод, железо, цинк, магний, кальций и др. Таким образом, получены КГ и ГТЭ из бурых водорослей, обладающие структурообразующими свойствами и содержащие ценные полисахариды и функциональные ингредиенты и представляющие собой компонент масложировых эмульсионных продуктов.

В главе 8 «Разработка технологии масложировых эмульсионных продуктов» рассмотрено получение майонезов и соусов майонезных на основе купажей растительных масел и гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов.

Традиционно майонезы и соусы майонезные представляет собой пищевую эмульсию, основными компонентами которой являются растительное масло и вода.

Эмульгаторами, как правило, являются растительные и животные белки, а в качестве загустителей нередко используются полисахариды.

Предварительные исследования показали, что как белоксодержащие гидролизаты и экстракты, так и таковые из водорослей, не обеспечивают достаточную стабильность и вязкость эмульсионных систем с их использованием.

В этой связи в качестве дополнительных эмульгаторов были исследованы обезжиренная соевая мука (ОСМ) и обезжиренная льняная мука (ОЛМ).

ОСМ как эмульгатор используется в технологии майонезов (Ленцова 1998, Табакаева 2004). Данные по использованию ОЛМ в масложировых эмульсионных продуктов отсутствуют, однако она характеризуется высоким содержанием белка (49,5%), что выше чем в ОСМ (46,2%). Основным белковым компонентом ОЛМ является линумин, представляющий собой альбумино-глобулиновый комплекс, что позволило предположить высокие эмульгирующие свойства ОЛМ.

На следующем этапе исследований составляли модельные системы эмульсий на основе купажей растительных масел, гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов и эмульгаторов с учетом групп масложировых эмульсионных продуктов, выделенных в маркетинговых исследованиях. В модельных системах для разработки технологии майонеза в качестве эмульгатора использован яичный порошок, для технологии майонезного соуса ОЛМ или ОСМ. При этом изучали зависимость вязкости и стабильности модельных эмульсий от состава. В качестве нормирующего параметра выбрана вязкость не менее 10,0 Па·с, как приемлемая для создания привлекательной для потребителя консистенции. На рисунке 15 показана зависимость вязкости эмульсионных систем от концентрации КГ из нерыбных объектов.

А Б Рисунок 15 - Зависимость вязкости эмульсии от концентрации кислотных гидролизатов из беспозвоночных (А) и кислотных гидролизататов и гидротермических экстрактов из бурых водорослей (Б) Зависимость стабильности эмульсии от концентрации гидролизатов и экстрактов была аналогичной. Заданная стабильность (99 % неразрушенной эмульсии для майонезов и 98 % для соусов майонезных) достигалась при тех же концентрациях, определенных для достижения заданной вязкости.

Были разработаны модельные системы эмульсий с разным соотношением основных компонентов (низко-, средне- и высококалорийные). В таблице 12 приведены рациональные соотношения компонентов, обеспечивающих заданную вязкость и соответствующую стойкость эмульсионных систем.

Таблица 12 - Состав модельных систем эмульсий Предполагаемая Содержание, % группа жир вода гидролизаты экстракты ОЛМ ОСМ яичный порошок 18-22 6-10 1 67 13-19 10-16 16-22 6-12 48-52 8-12 2 35 46-50 8-12 44-50 10-16 35-39 10-14 3 47 30-36 12-18 31-39 10-18 50-56 6-12 4 35 45-53 8-16 40-48 12-20 Установлено, что при высоком содержании жировой фазы (67 %) концентрация гидролизатов в составе эмульсии должна составлять 6-12 %, ГТЭ – 10-16 %. При низком содержании масла (35 %) в составе модельной эмульсии требуется большее количество гидролизатов (10-16 %) и экстрактов (12-20 %). Количество дополнительных эмульгаторов составляло: ОСМ – 5- %, ОЛМ - 4-5 %, яичного порошка – 3-5 %.

Рецептуры масложировых эмульсионных продуктов составляли с учетом рациональных соотношений основных компонентов, установленных ранее. Для обеспечения традиционных органолептических свойств майонезов и соусов майонезных в состав модельных эмульсий введены горчичный порошок, сахар, соль.

Разработаны частные технологии масложировых эмульсионных продуктов с учетом методологии и принципов формирования качества продукции. Технологическая схема производства соуса майонезного с использованием кислотных гидролизатов из нерыбных объектов приведена на рисунке 16. Этапы подготовки дополнительных компонентов и основные технологические операции были заимствованы из традиционной технологии майонеза. Отличительной особенностью разработанной технологии является применение бинарного композиционного эмульгатора, состоящего из обезжиренной соевой или льняной муки и гидролизата из нерыбных объектов, исключение из технологического процесса стадии приготовления и внесения водного раствора лимонной или уксусной кислот.

Вода питьевая Приготовление Получение гидролизата из раствора лимонной нерыбных объектов кислоты Подготовка Подготовка Подготовка пищевых частей обезжиренной соли пищевой объектов к гидролизу соевой или льняной поваренной муки Разбавление водой до заданной Подготовка Гидролиз в соответствии с концентрации горчичного Диспергирование установленными параметрами порошка (40-500С) Разбавление мука:вода 1:1, затем водой 1:1. Концентрирование до установленной массовой доли Запаривание сухих веществ вода:горчичный Выдержка для Приготовление порошок 2:1, набухания 60 мин солевого Охлаждение до t=55 0С t 80-100 С раствора 1% при t 600С Сахар-песок Приготовление масложировой пасты (t 550С) Жировая основа (купаж Приготовление масложировой растительных масел) эмульсии Гомогенизация эмульсии Фасование Хранение Рисунок 16 - Технологическая схема производства майонезного соуса с кислотными гидролизатами из нерыбных объектов ГЛАВА 9 «Товароведная оценка качества новых масложировых эмульсионных продуктов». Качество новых масложировых эмульсионных продуктов оценивали в соответствии с требованиями потребителей, правовой и технической документации и рекомендаций нутрициологии.

С использованием профильного метода анализа определены органолептические характеристики новых масложировых эмульсионных продуктов, представленные в качестве примера на рисунке 17.

рыбный соевый кислый острый 0 горький масляный гармоничный сладкий А Б Рисунок 17 - Профили консистенции (А) и вкуса (Б) соуса майонезного с гидролизатом из кукумарии Установлено, что по органолептическим свойствам новая масложировая эмульсионная продукция соответствовала группе традиционных продуктов и предпочтениям потребителей. Физико химические показатели разработанных майонезов и соусов майонезных соответствовали требованиям ФЗ № 90 и ГОСТ Р 53590. По показателям безопасности масложировые эмульсионные продукты соответствовали требованиям ФЗ № 90.

По пищевой и энергетической ценности разработанные масложировые эмульсионные продукты условно разделены на 4 группы в соответствии с требованиями потребителей, что показано в таблице 14.

Таблица 14 - Пищевая и энергетическая ценность разработанных масложировых эмульсионных продуктов условная содержание, % энергетическая группа ценность, ккал белок жир углеводы 1 7-9 67 3,5-5,0 645- 2 7-8 35 3,0-4,5 355- 3 5-7 47 2,5-3,5 455- 4 3-4 35 2,0-3,5 335- Исследования функциональных ингредиентов в составе масложировых эмульсионных продуктов (таблица 15) показали, что они характеризуются наличием многих БАВ, обусловливающих положительное действие на организм человека.

Таблица 15 – Перечень и содержание функциональных ингредиентов в масложировых эмульсионных продуктах, обуславливающих их направленность Содержание Суточная Биологически в разовой удовлетво Источник Функциональные свойства ценные вешества норме ренность, потребления % Строительный материал Сумма НАК белков, стимулятор роста, 2-6 г 6- улучшения пищеварения и др.

Фактор роста, стабилизатор клеточных мембран, Таурин 5,5-9,5 мг 18- антиоксидант и Гидролизаты и радиопротектор экстракты из ПНЖК(эйкозопента двустворчатых Антисклеротическая еновая + 27,4-51,8 мг 19- моллюсков активность докозагексаеновая Железо Обеспечение процессов 0,28-1,54 мг 2- кроветворения Марганец Поддержание уровня 0,16-0,66 мг 8- холестерина в крови, более полное использование жиров Гидролизаты и Гемолитическое действие, 38,3-46,1 мг 27- экстракты из антигрибковая, кукумарии Тритерпеновые противоопухолевая гликозиды активность, иммонумоделирующие свойства.

Восстанавливает структуру 100-550 мг 6- Пролин соединительной и хрящевой ткани Улучшение пищеварения, Альгиновая кислота снижение уровня холестерина, 0,45-0,63 г 9-15, антиопухолевая активность.

Гидролизаты и Антиопухолевая и 8,1-12,3 мкг экстракты из 8- Фукоидан антивирусная активность бурых Йод Обеспечение водорослей 0,03-0,17 3- функционирования мкг щитовидной железы Купаж Антиоксидантный эффект, растительных снижение риска масел онкологических и др.

-каротин 0,37-0,61 мг 25- заболеваний, улучшение работы иммунной и репродуктивной систем.

ЭЖК Построение клеточных Линолевая: мембран, синтез 2,92-5,13 г 48- Линоленовая простагландинов, повышение 0,22-0,46 39- функций иммунной системы, снижение уровня холестерина.

Количество приведенных БАВ в условной разовой норме потребления майонезов или соусов майонезных (35 грамм) обеспечивает удовлетворение суточной потребности в них до 86%, что позволяет отнести разработанный ассортимент к продуктам функциональной направленности.

ВЫВОДЫ 1. На основании анализа тенденций развития масложировой отрасли промышленности в России показано, что за последние годы увеличивается выпуск и потребление масложировой продукции, в т.ч и эмульсионной.

Отмечено, что на потребительском рынке Приморского края недостаточно развит сегмент масложировых эмульсионных продуктов функциональной направленности и дифференцированных по химическому составу для различных групп населения: диетических, специализированных и др.

2. На основе изучения потребительских требований к масложировых эмульсионных продуктов обоснована необходимость и целесообразность разработки ее новых видов с повышенной пищевой ценностью, функциональных, обогащенных БАВ морского происхождения. 62% респондентов приобретали бы такие масложировые эмульсионные продукты.

3. Выявление требований и приоритетов потребителей масложировых эмульсионных продуктов показало, что важнейшими показателями качества для них являются массовая доля жира (16%), количество пищевых добавок и срок годности (по 14%), стоимость 1 кг продукции (13%), количество функциональных веществ (12%). На основе структурирования функции качества масложировых эмульсионных продуктов выявлены направления ее улучшения, состоящие в придании продукту функциональных свойств путем увеличения содержания функциональных ингредиентов и оптимизации соотношения омега-3 и омега-6 жирных кислот, снижении количества или исключения синтетических и искусственных добавок.

Определено, что достижение приоритетных для потребителей показателей качества масложировых эмульсионных продуктов должно достигаться с использованием принципов безопасности, традиционности питания, функциональности и дифференцированности. Разработана методология проектирования новых масложировых эмульсионных продуктов.

4. На основе купажирования различных растительных масел жировая основа масложировой продукции (15 рецептур) сбалансирована по жирнокислотному составу и дополнительно обогащена селеном и каротином. Соотношение линолевой и линоленовой кислот в разработанных купажах (омега 3/омега 6) составляло 9,3 - 10,9:1. Научно обоснован способ стабилизации качества как индивидуальных растительных масел, так и их купажей, с использованием смеси антиоксидантов естественного происхождения (горчичного и зародышей пшеницы масел), позволяющий увеличить сохранность качества на 7,3-14,3%.

5. Установлены закономерности формирования структурообразующих свойств кислотных и ферментативных гидролизатов и гидротермических экстрактов из нерыбных объектов. Структурообразующие свойства гидролизатов и экстрактов существенно зависят от гидромодуля, продолжительности, концентрации лимонной кислоты (кислотный гидролиз), активности ферментного препарата (ферментативный гидролиз), размера частиц и кратности обработки (гидротермическая экстракция).

6. Установлены рациональные параметры процессов кислотного и ферментативного гидролиза, гидротермической экстракции нерыбных объектов. Для получения кислотных гидролизатов из животных нерыбных объектов с максимальными структурообразующими свойствами рациональными условиями являются: гидромодуль 1:1-2;

температура 90- С;

продолжительность 6-8 часов;

концентрация лимонной кислоты 6-8%.

Ферментативные гидролизаты с максимальными структурообразующими свойствами получаются при использовании гидромодуля 1:1-1,5;

температуры 45 0С;

продолжительности 2-8 часов;

размера частиц 3-7 мм;

активности ферментного препарата 2,5-3,0 ПЕ/г сырья. Для получения гидротермических экстрактов рациональными условиями являются:

гидромодуль 1:1;

температура 90-100 0С;

продолжительность 60-180 минут;

размер частиц 5-10 мм;

кратность обработки 3-5 раз.

6. Разработаны технологии получения кислотных гидролизатов и гидротермических экстрактов из бурых водорослей с учетом максимальности проявления структурообразующих свойств. Рациональными параметрами получения являются: для кислотных гидролизатов - продолжительность 3- часа, концентрация лимонной кислоты 5-8%, гидромодуль 1:1;

для гидротермических экстрактов - продолжительность 90 минут, температура С, гидромодуль 1:1, кратность обработки в одном объеме воды не менее 3раз.

7. Экспериментальное исследование химического состава полученных гидролизатов и экстрактов показало, что они содержат значительное количество свободных аминокислот, липидов, специфических биологически активных веществ морского происхождения. Кислотные гидролизаты двустворчатых моллюсков обладают антиокислительной, в том числе и антирадикальной активностью.

8. Разработаны частные технологии получения майонезов и соусов майонезных на основе купажей растительных масел и гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов. Отличительной особенностью технологий соусов майонезных является использование бинарного композиционного эмульгатора на основе растительного белка и гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов. При использовании в рецептуре масложирового эмульсионного продукта кислотных гидролизатов из нерыбных объектов из технологического процесса изъята стадия приготовления и внесения раствора кислоты. Определено, что внесение гидролизатов и гидротермических экстрактов из нерыбных объектов в масложировой эмульсионный продукт, обеспечивающее максимальные функционально-технологические свойства, должно осуществляться на стадии приготовления майонезной пасты при температуре 55 0С.

Разработаны рецептуры новых майонезных соусов и майонезов различной калорийности, структурированные в 4 группы, основанные на требованиях потребителей, характеризующиеся различным соотношением жира, белка и наличием специфических биологически активных веществ морского происхождения.

9. Дана комплексная товароведная оценка разработанных масложировых эмульсионных продуктов, исследованы потребительские свойства в процессе производства и хранения. Органолептические показатели их качества идентичны традиционным. Физико-химические показатели качества майонезов и соусов майонезных соответствовали требованиям ГОСТ Р 53590. По показателям безопасности разработанные масложировые эмульсионные продукты соответствовали требованиям ФЗ - 90. Срок годности для них составляет не более 28 суток.

10. Установлена функциональная направленность разработанных масложировых эмульсионных продуктов, обусловленная сбалансированностью жирнокислотного состава, наличием биологически активных веществ морского происхождения. Условно разовая норма потребления разработанных масложировых эмульсионных продуктов обеспечивает удовлетворение суточной потребности в ПНЖК на 39-86 %, в селене на 25-40 %, в тритерпеновых гликозидах на 27-32 %, в таурине на 18 34 %.

Разработана и утверждена техническая документация на 11.

производство масложировых эмульсионных продуктов и их компонентов:

ТУ 9143-119-02067936-03 Майонез «Особый» и ТИ к ТУ 9143-119-02067936 03;

ТУ 9143-003-02067942-11 Майонезный соус «Полезный» и ТИ к ТУ 9143 003-02067942-11;

ТУ 9283-001-02067942-11 Гидролизат из нерыбных гидробионтов мороженый и ТИ к ТУ 9283-001-02067942-11;

ТУ 9141-002 02067942-11 Масло растительное-смесь «Идеальное» и ТИ к ТУ 9141-002 02067942-11, ТУ 9258-004-02067942-12 Гидролизат из бурых водорослей мороженый и ТИ к ТУ 9258-004-02067942-12;

ТУ 9143-005-02067942- Соус майонезный «Функциональный» и ТИ к ТУ 9143-005-02067942-12;

ТУ 9143-006-02067942-12 Майонез «Энергия моря» и ТИ к ТУ9143-006 02067942-12.

Доказана воспроизводимость разработанных технологий в 12.

условиях промышленных предприятий Приморского края путем выпуска опытных партий.

Публикации по теме диссертации:

Монографии 1. Табакаева, О.В. Пищевые эмульсии, обогащенные биологически активными веществами голотурий / Монография // Находка: Институт технологии и бизнеса, 2009. – 128с.

2. Табакаева, О.В. Научно-практические аспекты формирования качества функциональной масложировой продукции на основе структурирования функции качества / О.В. Табакаева, Т.К. Каленик // Монография. Находка:

Инженерно –экономический институт ДВГТУ, 2011. – 155с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК 3. Табакаева, О.В. Термические экстракты из отходов переработки морских гидробионтов как перспективные источники биологически активных веществ с функциональными свойствами / О.В. Табакаева, Т.К. Каленик, Л.В.Ленцова // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2003. - №11. – С.79-80.

4. Табакаева, О.В. Получение стабильных эмульсий на основе комплексного эмульгатора из функциональных компонентов: обезжиренной соевой муки и термических экстрактов из отходов переработки кукумарии / О.В. Табакаева, Т.К. Каленик, Л.В.Ленцова // Известия вузов. Пищевая технология. – 2004. - №1. – С.77-79.

5. Табакаева, О.В. Морская капуста с селеном – компонент лечебно профилактического питания / Н.Э. Струпуль, Л.В. Ленцова, О.В. Табакаева, Т.В. Парфенова // Рыбная промышленность, - 2004. - №2. – С.2-3.

6. Табакаева, О.В. Биотехнологические способы модификации отходов переработки гидробионтов / Т.К. Каленик, О.В. Табакаева // Вестник биотехнологии и физико-химической биологии имени Ю.А.Овчинникова, 2006. Т.2, - №4. – C.33-34.

7. Табакаева, О.В. Растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом / О.В.Табакаева, Т.К.Каленик // Масложировая промышленность, - 2007. - №1. – С.21-22.

8. Табакаева, О.В. Обогащенные растительные масла с оптимизированным жирнокислотным составом // О.В.Табакаева, Т.К.Каленик // Масложировая промышленность, - 2007. - №2. – С.34-35.

9. Табакаева, О.В. Функциональные эмульсионные продукты нового поколения // Масложировая промышленность, - 2007. - №3. – С.17-18.



Pages:   || 2 |
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.