авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Разработка и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, обогащенных микронутриентами

На правах рукописи

ТАБАТОРОВИЧ АЛЕКСАНДР НИКОЛАЕВИЧ РАЗРАБОТКА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБОГАЩЕННЫХ МИКРОНУТРИЕНТАМИ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово – 2012 2

Работа выполнена в негосударственном образовательном учреждении высшего профессионального образования Центросоюза Российской Федерации Сибирский университет потребительской кооперации

Научный консультант: кандидат технических наук, доцент Степанова Елена Николаевна

Официальные оппоненты: Резниченко Ирина Юрьевна, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «КемТИПП», профессор кафедры «Товароведение и управление качеством» Пушмина Ирина Николаевна, доктор технических наук, доцент, ФГБОУ ВПО «Красноярский торгово-экономический институт», профессор кафедры «Технология питания»

Ведущая организация: Бийский технологический институт (филиал) Федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова»

Защита состоится «25» мая 2012 г. в 11-30 часов на заседании диссертаци онного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8 (3842) 39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кеме ровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефера том можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http:// vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический ин ститут пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «_» апреля 2012 года

Ученый секретарь диссертационного совета Голуб О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Проблема качества и безопасности пищевой продук ции одна из самых актуальных в современном мире. Продукты питания спо собны не только удовлетворять потребности организма в питательных вещест вах и энергии, но и обладают определенной физиологической ценностью.

Накопленный отечественный и зарубежный опыт убедительно свидетель ствует, что наиболее эффективным путем коррекции питания и профилактики алиментарно-зависимых заболеваний является обогащение продуктов массово го потребления недостающими нутриентами. Результаты исследований показы вают, что наибольшая глубина дефицита в большинстве регионов России на блюдается по содержанию в организме витаминов С, группы В, в-каротина, микроэлементов железа, йода, цинка и селена.

Мармеладно-пастильные изделия пользуются большим спросом у населе ния. Однако доминирующие на потребительском рынке разновидности желей ного мармелада и пастилы характеризуются крайне низким содержанием вита минов, макро- и микроэлементов, пищевых волокон. Разнообразие цвето вкусовой гаммы в этих изделиях достигается введением синтетических краси телей и ароматизаторов, небезопасных в токсикологическом отношении. Ас сортимент фруктово-ягодных и желейно-фруктовых мармеладов практически не освоен.

Теоретико-методологические аспекты, основы практической реализации производства и оценки качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий на пектине представлены в работах В. Б. Спиричева, Л. Н. Шатнюк, В. М. По зняковского, Т. В. Савенковой, Б. А. Фальковича, Г. О. Магомедова, Ю. Ф. Рос лякова, Л. В. Донченко, И. С. Живагиной и других авторов.

Для накопления массива знаний необходимо дальнейшее совершенствова ние ассортимента, технологий и методик оценки качества обогащенных изде лий, расширяя спектр применяемых пищевых и биологически активных доба вок, студнеобразователей и компонентов нетрадиционного сырья.

В связи с вышеизложенным представляются актуальными обоснование ре цептур и оценка потребительских свойств желейного, желейно-фруктового формового мармелада и клеевой резной пастилы на агаре, обогащенных мик ронутриентами.

Цель и задачи исследований. Целью работы являлась разработка рецеп тур и товароведная оценка мармеладно-пастильных изделий, содержащих мик ронутриенты природного сырья и синтетических обогащающих добавок, по от дельности и в сочетании друг с другом.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие основные задачи:

- проанализировать теорию и практику обогащения мармеладно пастильных изделий микронутриентами;

- обосновать выбор сырья и обогащающих добавок;

- изучить химический состав, показатели качества и безопасности сырья:

натуральных пюре – полуфабрикатов из тыквы, моркови, клюквы, абрикосов, черноплодной рябины, водного настоя цветков гибискуса;

- обосновать и разработать рецептуры новых видов мармеладно пастильных изделий с учетом потерь вводимых микронутриентов, определить оптимальные стадии внесения обогащающих добавок;

- исследовать товароведные характеристики разработанных продуктов и их изменения в процессе хранения;

- изучить сохранность микронутриентов в обогащенных изделиях в про цессе их производства и хранения;

- определить пищевую ценность обогащенных изделий;

- установить регламентируемые требования к качеству обогащенных изде лий;



- разработать техническую документацию на мармелад желейный, желей но-фруктовый и пастилу, обогащенные микронутриентами;

- провести экономический расчет себестоимости продукции.

Научная новизна исследований. Изучен рынок потребления мармеладно пастильных изделий г. Омска, выявлены потребительские предпочтения, отно шение населения к обогащенным изделиям.

Исследован витаминно-минеральный состав фруктово-ягодного и овощно го пюре из местного растительного сырья. Полученные экспериментальные данные позволяют использовать данные пюре в производстве других видов са харистых кондитерских изделий.

Впервые для обогащения мармеладно-пастильных изделий на агаре пока зана возможность применения янтарной кислоты, аммоний-железа (III) дигид роцитрата водного, «Йодказеина». Для окрашивания изделий и повышения их физиологической ценности впервые был использован водный настой цветков гибискуса (1:10) растения Hibiscus Sabdariffa L. («Каркадэ») в сочетании с ас корбиновой кислотой и другими микронутриентами.

Проанализирована динамика содержания микронутриентов в образцах обо гащенных изделий при разных режимах хранения. Доказана целесообразность хранения изделий при температуре воздуха 10±3 °C и относительной влажно сти воздуха 85±5%.

Практическая значимость и реализация результатов. По результатам исследования разработана и утверждена техническая документация на марме лад желейный и желейно-фруктовый, обогащенный микронутриентами (ТУ 9128-063-01597951-10). Разработан проект технических условий на пастилу, обогащенную микронутриентами (ТУ 9128-064-01597951-10). Составлены и ут верждены технологические инструкции и рецептуры на их производство. Раз работанные технологии внедрены в производственных условиях ООО «Конди тер» Тогучинского райпо Новосибирского облпотребсоюза (акт внедрения от 23 сентября 2010 г.).

Материалы работы используются в учебном процессе по специальностям:

080401.65 «Товароведение и экспертиза товаров», 260501.65 «Технология про дуктов общественного питания» Омского филиала Сибирского университета потребительской кооперации.

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертации представлены и обсуждены на Международной научно-практической конфе ренции «Инновационные технологии в повышении качества образования» (Омск, 2006);

Всероссийской научно-практической конференции «Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка» (Бийск, 2006);

Международной научно-практической конференции «V Омские торгово-экономические чтения» (Омск, 2007);

6-ой Международной научно-практической конференции «Тех нологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты» (Москва, 2008);

Международной научно-практической конференции «Хлебобу лочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» (Краснодар, 2009);

Ин новационном форуме пищевых технологий, посвященном юбилею Московско го государственного университета пищевых производств (Москва, 2010);

Меж дународной научно-практической конференции «Россия и Европа. Единое эко номическое пространство» (Омск, 2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 12 печатных ра бот, из них – 3 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК РФ. Общий объем публикаций составляет 3,3 п.л., в том числе авторских – 2,4 п.л.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из введения, 5 глав, выводов, библиографического списка, включающего 183 наименования (в том числе 14 иностранных источников), и приложений. Основной текст ра боты изложен на 192 страницах, содержит 61 таблицу и 18 рисунков.

Содержание работы Во введении обоснована актуальность темы, сформулированы цели и за дачи исследования, изложены научная новизна и практическая значимость ра боты.

В первой главе представлен обзор и приведен анализ современного ассор тимента и пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий, определены на правления их оптимизации. Приведена характеристика микронутриентов как нового класса пищевых веществ различной химической природы, оказывающих выраженные физиологические эффекты на организм. Определены два направ ления повышения пищевой ценности мармеладно-пастильных изделий: допол нительное обогащение компонентами на основе растительного сырья и введе ние синтетических добавок, содержащих микронутриенты. Оценены достоин ства и недостатки каждого из этих методов, выявлены основные принципы обо гащения и требования к вводимым добавкам.

Во второй главе даны описание организации работы, характеристика объ ектов и методов исследования. Общая схема проведения исследований пред ставлена на рис. 1. Основной объем исследований выполнен в научной лабора тории химии и контроля качества пищевых продуктов технологического фа культета Омского экономического института, аккредитованной испытательной лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Омской области», на учно-исследовательской лаборатории кафедры экспертизы товаров Сибирского университета потребительской кооперации.

Теоретический этап исследований Анализ и систематизация научно-технической информации в области технологии и оценки качества мармеладно-пастильных кондитерских изделий, обогащенных микронутриентами Пищевая ценность Характеристика обогащающих Влияние обогащающих изделий и основные добавок, содержащих добавок на потребительские направления ее коррекции микронутриенты свойства изделий Экспериментальный этап исследований Исследование потребительских предпочтений в отношении обогащенных мармеладно-пастильных изделий Исследование рецептурных компонентов на основе природного сырья и синтетических обогащающих добавок Кислота аскорбиновая Натуральные пюре-полуфабрикаты Настой цветков Кислота янтарная из клюквы, аронии, абрикосов, гибискуса Аммоний-железо (III) тыквы, моркови водный (1:10) дигидроцитрат водный «Йодказеин» Органолептические Физико-химические Показатели Химический состав показатели показатели безопасности Разработка рецептур обогащенных мармеладно-пастильных изделий Товароведная оценка обогащенных изделий Органолептические Физико-химические Микробиологичес показатели показатели кие показатели Исследование показателей качества обогащенных изделий в процессе хранения Опытно-промышленная апробация, разработка технической документации (технические условия, технологические инструкции) Рис. 1 – Общая схема проведения исследований Объектами исследования на разных этапах работы являлись:

- образцы натурального плодово-ягодного пюре, консервированного сор батом калия: из абрикосов (Armeniaca vulgaris Lam.), из рябины черноплодной (Aronia melanocarpa (Michx.) Elliot), из клюквы болотной (Oxycoccus palustris Pers.);

- образцы натурального овощного пюре, консервированного сорбатом ка лия: из моркови столовой свежей (Daucus carota L.), из тыквы продовольствен ной свежей (Cucurbita melo L.) хозяйственно-ботанического сорта «Миндаль ная»;





- водный настой цветков гибискуса (Hibiscus Sabdariffa L.) или «Каркадэ»;

- обогащающие добавки: L-аскорбиновая кислота пищевая (Е300), отве чающая требованиям Государственной фармакопеи;

янтарная кислота катего рии «химически чистая» (Е363) по ГОСТ 6341, аммоний-железо (III) дигидро цитрат коричневый водный (Е381) по ТУ 6-09-2567;

«Йодказеин» по ТУ 9229 001-79899185-07;

- опытные образцы мармелада желейного, желейно-фруктового формового на агаре и пастилы клеевой резной на агаре с добавлением пюре, настоя и обо гащающих добавок в различных комбинациях.

При выполнении работы использовались стандартные общепринятые ме тодики исследования сырья и мармеладно-пастильных изделий, а также методы потенциометрического титрования, атомно-абсорбционной спектроскопии, ин версионной вольтамперометрии, газожидкостной хроматографии. Дегустаци онную оценку качества образцов обогащенных изделий проводили в соответст вии с разработанными 30-балльными шкалами.

Методом маркетинговых исследований в отношении потребительских предпочтений явился социологический опрос, который проводился в форме ан кетирования.

Статистическая обработка результатов исследования проводилась с ис пользованием пакета программ Statistica-6,0, возможностей MS Excel. Различия результатов считались достоверными при доверительной вероятности 95% (уровень значимости p0,05).

В третьей главе представлены результаты исследований по формирова нию качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий в процессе произ водства.

Исследования потребительских предпочтений жителей г.Омска в отношении мармеладно-пастильных изделий Проведен опрос жителей г. Омска в отношении мармеладно-пастильных изделий. Объем выборки составил 500 респондентов, отбор которых произво дился в соответствии со связанными квотами по полу и возрасту и отдельной квотой по образованию. Исследование проводилось в форме анкетирования. Ре зультаты опроса показали, что мармеладно-пастильные изделия пользуются достаточно высоким спросом населения: 32% опрошенных их покупают 1 раз в неделю, 3,6% – несколько раз в неделю, 44,6% – 1 раз в месяц и реже. Анализ потребительских предпочтений показал, что наиболее востребованным продук том этой группы является мармелад (40,6%), за пастилу высказались 23,2% респондентов.

За дополнительное обогащение мармеладно-пастильных изделий 77,4% опрошенных высказались положительно, 9,6% – отрицательно, 13% – затруд нились ответить. За приобретение мармелада с натуральными добавками на ос нове абрикосов высказались 33% респондентов, клюквы – 24,6%, аронии – 18,6%. Тыквенный и морковный мармелад предпочитают 14 и 9,6% респонден тов, соответственно.

Наиболее значимые для респондентов вводимые добавки в составе изделий представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Структура потребительских предпочтений по виду обогащающих добавок (разрешалось выбирать два варианта ответа) Наименование вводимых добавок Значимость со стороны респондентов, % (варианты ответа) опрошенных Витамин С (аскорбиновая кислота) 53, Комплексные добавки 39, (витамины + микроэлементы) Йодсодержащие добавки 32, Кальцийсодержащие добавки 23, Железосодержащие добавки 20, Бета-каротин 15, Пищевые волокна (пектины, клетчатка) 9, Затрудняюсь ответить 6, Полученные в ходе исследований данные явились основанием для выбора обогащающих добавок.

Характеристика сырья и синтетических обогащающих добавок По внешнему виду пюре представляет собой однородную, равномерно протертую жидкость, без грубых частиц волокон, плодоножек, семян, косточек и кожицы. Вкус и запах был свойственен плодам, из которых изготовлено пю ре, без посторонних привкусов и запахов. Наиболее выраженный аромат отме чается у клюквенного, морковного и абрикосового пюре. Цвет соответствовал плодам и ягодам, из которых пюре было изготовлено.

Образцы пюре обладают высокой физиологической ценностью. Отмечает ся высоком содержании калия и в-каротина в морковном, тыквенном и абрико совом пюре, марганца – в клюквенном, антоцианов и йода – в черноплодно рябиновом. Вместе с тем, содержание аскорбиновой кислоты во всех образцах фиксировалось на низком уровне (в среднем 2,92-12,38 мг/100г), что не позво ляет рассматривать пюре как полноценный источник данного микронутриента в обогащенных изделиях.

Для окрашивания изделий и повышения их пищевой ценности в составе рецептур был предложен водный настой цветков гибискуса, содержащий ком плекс полифенольных веществ.

Фиксируя значения оптической плотности (Д) настоя при разных парамет рах экстрагирования, с целью максимизации выхода антоцианов, был опреде лен оптимальный режим настаивания сухого сырья: при гидромодуле 1:10, из мельченные до 0,5 см, цветки настаивались на водяной бане при температуре 80°С в течение 30 минут.

Физико-химические показатели и минеральный состав настоя при опти мальном режиме экстрагирования сырья представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Физико-химические показатели и минеральный состав водного настоя цветков гибискуса (1:10)* х ± х, n = Показатель Характеристика показателей Массовая доля растворимых сухих веществ, % 8,7±0, Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на яблочную), % 1,54±0, рН 4,05±0, Массовая доля общего сахара, % 2,88±0, Массовая доля пектиновых веществ, % 0,11±0, Содержание аскорбиновой кислоты, мг/100г 3,83±0, Общее содержание полифенольных веществ, мг/100г 1436,1±121, В том числе:

содержание антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид, 929,0±61, мг/100г содержание флавонолов, мг/100г 313,8±40, Содержание макроэлементов, мг/100г:

калий 114,9±19, натрий 28,5±3, кальций 87,1±18, магний 45,7±12, Содержание микроэлементов, мг/100 г:

железо 0,18±0, марганец 3,1±0, кобальт 0,014±0, *Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р0, Водный настой цветков гибискуса (1:10) отличался насыщенным темно бордовым или рубиновым цветом за счет высокой концентрации антоцианов, выраженной терпкостью, обусловленной флавонолами, и умеренной кислотно стью. На фоне высокого содержания полифенольных веществ (1436,1 мг/100г) в настое отмечалось крайне низкое содержание аскорбиновой кислоты, сахаров и пектиновых веществ. Среди макроэлементов отмечено высокое содержание ка лия и магния, среди микроэлементов – марганца.

Все синтетические обогащающие добавки сопровождались удостоверения ми качества и безопасности, подтверждающими их соответствие нормативным и техническим документам. Согласно приложению 7 СанПиН 2.3.2. 1078-01, добавки Е300, Е363, Е381 входят в перечень пищевых добавок, не оказываю щих вредного воздействия на здоровье человека при использовании в техноло гии пищевых продуктов.

Разработка рецептур обогащенного мармелада При составлении рецептур мармелада с целью оптимизации соотношения сахара – песка в желе (Х1), пюре или водного настоя цветков гибискуса (Х2) и лимонной кислоты (Х3) применялось полнофакторное математическое плани рование 23. Условия планирования представлены в таблице 3.

Таблица 3 – Условия планирования эксперимента Пределы изменения факторов Условия планирования Х1,% Х2,% Х3,% Основной уровень (0) 51,0 (52,0)* 17,0 0,65 (0,6)* Интервал варьирования 1,0 2,0 0, () Верхний уровень (+1) 52,0 (53,0)* 19,0 0,7 (0,65)* Нижний уровень (-1) 50,0 (51,0)* 15,0 0,6 (0,55)* *Для мармелада «Каркадэ» и «Клюквенный» Все эти факторы совместимы и некоррелированы между собой. В качестве критериев оценки влияния рецептурных компонентов на качество готовых из делий были приняты следующие выходные параметры: средняя суммарная ор ганолептическая оценка, балл (Y1), пластическая прочность студня, кПа (Y2), активная кислотность, ед. рН (Y3).

В результате статистической обработки экспериментальных данных полу чены уравнения регрессии, адекватно описывающие данный процесс под влия нием исследуемых факторов. Проверку полученных моделей на адекватность проводили с помощью F-критерия Фишера.

Для мармелада «Каркадэ»:

Y1=27,96+1,88Х1-1,06Х2-0,19Х3+1,24Х1Х2+0,68Х1Х3-0,37Х2Х3+0,69Х12+1,24Х22-0,12Х32;

Y2=38,06+0,03Х1-1,24Х2-2,27Х3+0,68Х1Х2-0,36Х1Х3-0,82Х2Х3 +0,08Х12-1,86Х22-0,05Х32;

Y3=3,69-0,01Х1-0,85Х2-1,41Х3-0,03Х1Х2-1,09Х1Х3-2,33Х2Х3+0,07Х12-1,34Х22-0,11Х32.

Для мармелада «Тыквенного»:

Y1=27,16+0,93Х1+0,76Х2+0,13Х3+0,54Х1Х2+0,22Х1Х3+0,18Х2Х3+0,36Х12+0,30Х22+0,08Х32;

Y2=31,21+0,09Х1-1,39Х2-0,07Х3-0,13Х1Х2-0,09Х1Х3-0,05Х2Х3+0,54Х12-1,27Х22+0,04Х32;

Y3=4,47-0,05Х1+0,03Х2-0,14Х3-1,14Х1Х2-0,83Х1Х3-0,54Х2Х3-0,04Х12+0,68Х22-0,12Х32.

Для мармелада «Клюквенного»:

Y1=27,31+2,05Х1+0,75Х2-0,09Х3+2,89Х1Х2+1,51Х1Х3+0,01Х2Х3+0,92Х12+0,24Х22+0,06Х32;

Y2=26,15-0,07Х1-1,43Х2-2,61Х3-1,11Х1Х2-0,68Х1Х3-0,35Х2Х3+0,02Х12-1,25Х22-0,14Х32;

Y3=3,89-0,02Х1-0,44Х2-0,79Х3-0,04Х1Х2-1,13Х1Х3-1,51Х2Х3+0,05Х12-0,62Х22-0,11Х32.

Анализ уравнений регрессии показывает, что с увеличением массовой доли сахара повышается органолептическая оценка всех образцов, в большей степе ни выраженная у мармелада «Клюквенный». Увеличение доли пюре повышает органолептические показатели, но отрицательно сказывается на пластической прочности, снижает рН мармелада «Клюквенный» и почти не влияет на рН мармелада «Тыквенный». Отрицательное влияние на все выходные параметры оказывает увеличение доли настоя гибискуса до 19% в мармеладе «Каркадэ».

Этот фактор в наибольшей степени затрагивает величину пластической проч ности. Увеличение массовой доли лимонной кислоты в мармеладе «Тыквен ный» повышает, а в мармеладах «Каркадэ» и «Клюквенный» снижает органо лептическую оценку. Максимальное отрицательное влияние в этих мармеладах кислота оказывает на пластическую прочность.

Оптимизацию рецептур проводили на максимум результатов органолепти ческой оценки (Y1 max, балл).

Таким образом, соотношение сахара-песка, пюре и лимонной кислоты в рецептурах мармелада содержащую аскорбиновую кислоту (%) составило для мармелада «Тыквенного» – 52:19:0,65;

для мармелада «Клюквенного» – 53:19:0,55. В рецептурах мармелада «Абрикосового», «Морковного» и «Черно плодно-рябинового» соотношение вышеуказанных компонентов априори со ставило (%) 52:19:0,65. Для рецептуры мармелада «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой соотношение сахара, настоя цветков гибискуса и лимонной кислоты (%) составило 53:15:0,55.

Доля агара 900 во всех рецептурах желейного мармелада составила 1% (ГОСТ Р 53041), желейно-фруктового мармелада – 0,86%.

При разработке рецептур обогащенной пастилы за основу была взята ре цептура пастилы «Ванильной» на агаре из сборника действующих унифициро ванных рецептур. В пастилу «Каркадэ» добавляли водный настой цветков гиби скуса (1:10) из расчета 70 г/кг, расчет производился опытным путем.

При выборе оптимальных норм закладок обогащающих добавок в рецепту ры руководствовались: рекомендациями НИИ питания РАМН, положениями МР 2.3.1.2432-08 и МР 2.3.1.1915-04 (для янтарной кислоты), а также учетом потерь вводимых микронутриентов при производстве и хранении изделий.

На основании проведенных расчетов и предварительных экспериментов были определены дозировки во все рецептуры (г/кг): аскорбиновая кислота – 1,2;

янтарная кислота – 1,0;

ЦАЖ – 0,18(0,1 – в пастиле «Детской»);

«Йодказе ин» – от 0,008 в пастиле «Детской» до 0,01 – в пастиле «Ванильной». Для по вышения биоусвояемости железа в рецептуры изделий, содержащие ЦАЖ, до бавляли аскорбиновую кислоту в количестве 2,0 г/кг.

В образцах мармелада, обогащенного аскорбиновой и янтарной кислота ми, рассчитанную дозировку лимонной кислоты уменьшали на 0,1%.

Примеры рецептур обогащенного мармелада приведены в таблице 4.

На основании проведенных исследований были определены стадии и фор мы внесения обогащающих добавок.

Учитывая сравнительно низкую температуру начала студнеобразования мармеладов на агаре ( 38-40°С), все рецептурные добавки, а также рассчитан ные количества пюре или настоя цветков гибискуса, вводили в емкость темпе рирующей машины при t° около 55°С, на стадии окончания охлаждения марме ладной массы. Добавки в пастильную массу вводили за 2-3 минуты до оконча ния процесса сбивания. Хорошая растворимость всех используемых обога щающих добавок в воде, а также отсутствие химического взаимодействия меж ду лимонной, аскорбиновой и янтарной кислотами, позволяют вводить кисло ты в виде общего концентрированного раствора, который предварительно по догревали. Растворы ЦАЖ и «Йодказеина» готовили отдельно.

Таблица 4 – Рецептуры мармелада, обогащенного микронутриентами Расход сырья на 1 т готового мармелада, кг «Каркадэ» с «Тыквенный» с аскорби- «Клюквенный» Массовая Наименование аскорбиновой кисло- новой и янтарной с железом доля сухих сырья той кислотами веществ,% в натуре в сухих в натуре в сухих ве- в натуре в сухих веществах ществах веществах Сахар-песок 99,85 86,6 86,5 86,6 86,5 86,6 86, для обсыпки Сахар-песок в 99,85 530,0 529,2 520,0 519,2 530,0 529, желе Патока 78,0 265,0 206,7 236,2 184,2 231,7 180, Агар 900 85,0 10,0 8,5 8,6 7,3 8,6 7, Пюре 10,0 - - 190,0 19,0 - тыквенное Пюре 8,0 - - - - 190,0 15, клюквенное Настой цветков 8,8 150,0 13,2 - - - гибискуса вод ный (1:10) Кислота 91,2 5,5 5,0 6,0 5,5 5,5 5, лимонная Кислота аскор- 99,0 1,2 1,19 1,2 1,19 2,0 1, биновая Кислота 99,9 - - 1,0 1,0 - янтарная ЦАЖ 94,0 - - - - 0,18 0, Корица 87,5 - - 2,5 2,2 - молотая Ароматизатор - 3,0 - - - - Итого - 1051,3 850,3 1052,1 826,1 1054,6 826, Выход 81,0 1000,0 820,0 1000,0 810,0 1000,0 810, (для «Каркадэ» 82,0) Исследование показателей качества обогащенных изделий Проведенная органолептическая оценка образцов обогащенных мармелад но-пастильных изделий выявила их полное соответствие требованиям ГОСТ 6442 (мармелад) и ГОСТ 6441 (пастила) по всем нормируемым показателям.

Дегустационная оценка образцов подтвердила высокое качество изделий.

Исследование физико-химических показателей представлены в таблицах и 6.

Из данных таблицы 5 следует, что значения всех показателей пастилы по ГОСТ 6441-96 находились в пределах допустимой нормы. При норме закладки аскорбиновой кислоты 1,2 г/кг (120 мг/100г) ее потери в процессе производства пастилы составили в среднем от 44% (пастила «Каркадэ» с аскорбиновой ки слотой) до 48,9% (пастила «Ванильная» с аскорбиновой и янтарной кислота ми).

В пастиле «Ванильной» с железом, где количество вводимой добавки со ставило 200 мг/100 г, потери аскорбиновой кислоты, из-за окисления в дегид роформу под влиянием ионов Fe3+, составляли в среднем 65,3%. При норме за кладки «Йодказеина» 0,008-0,01 г/кг (в зависимости от рецептуры), содержание йода в готовых изделиях приближалось к расчетному и находилось в пределах ошибки метода. Потерь янтарной кислоты и железа при производстве также не наблюдалось.

Таблица 5 – Физико-химические показатели обогащенной пастилы* (на момент изготовления) х ± х, n = Характеристика показателей пастилы «Каркадэ» с АК «Йодказеином» «Йодказеином» «Йодказеином» «Ванильная» с «Ванильная» с «Ванильная» с «Ванильная» с «Детская» с «Детская» с Норма по и железом АК и ЯК железом ГОСТ 6441 и АК АК Показатель По утвер жденным ре Массовая доля влаги, % 16,5± 16,7± 16,5± 17,0± 16,8± 16,2± 16,5± цептурам 0,13 0,21 0,13 1,0 0,4 0,2 0, 15,0(+3,0;

-1,0) 11,8± 11,6± 11,6± 11,8± 10,6± 7,0± 7,2± Общая кислотность, град.

Не менее 5,0 0,3 0,3 0,1 0,3 0,7 0,3 0, 0,63± 0,65± 0,62± 0,63± 0,61± 0,62± 0,62± Плотность, г/см3 Не более 0, 0,07 0,04 0,07 0,03 0,05 0,04 0, 10,9± 10,9± 12,0± 10,1± 11,3± 9,7± 9,7± Массовая доля РВ, % 7,0-14, 0,4 0,4 0,3 0,45 0,31 0,31 0, Массовая доля золы, не рас Не более 0,05 менее 0, творимой в 10%-ной HCl, % Показатели, не регламентируемые ГОСТ 63,0± 61,3± 69,3± не 67,2± 65,8± Содержание АК, мг/100г не опред.

2,86 3,64 1,81 опред. 2,01 2, не 93,0± Содержание ЯК, мг/100г не определялось опред. 22, 0,54± не 5,7± 2,9± Содержание железа, мг/100г не определялось 0,16 опред. 0,62 0, 0,07± не 0,06± 0,05± Содержание йода, мг/100г не определялось 0,26 опред. 0,022 0, * Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р0,05;

АК – аскорбиновая кислота, ЯК – янтарная кислота, РВ – редуцирующие вещества.

Из табл. 6 видно, что по исследуемым показателям образцы обогащенного мармелада соответствовали требованиям ГОСТ 6442-89. По сравнению с пас тилой, потери аскорбиновой кислоты в процессе производства мармелада ока зались меньшими: в среднем от 40,5% («Ароматный» с аскорбиновой и янтар ной кислотами) до 25,6% («Каркадэ» с аскорбиновой кислотой). Выявлена лучшая сохраняемость аскорбиновой кислоты при производстве образцов мар мелада на основе природного сырья с высокой концентрацией полифенольных веществ. В частности, в желейном мармеладе «Каркадэ» с аскорбиновой кисло той, потери последней оказались в среднем на 14,3 % ниже, чем в желейном Таблица 6 – Физико-химические показатели обогащенного мармелада* (на момент изготовления) х ± х, n = Характеристика показателей мармелада «Абрикосо «Ароматный» «Каркадэ» «Тыквенный» «Клюквенный» Черноплодно рябиновый с вый» ный» с АК «Морков с АК и ЯК АК с АК и с АК и с АК и с АК и Норма по ГОСТ с АК с АК с АК с АК с АК с Fe с Fe с Fe Показатель ЯК ЯК ЯК ЯК с Fe 6442- 15,0-23,0 (желей ный);

19,4 18,8 17,3 20,3 17,8 18,8 19,4 19,1 19,1 21,0 21,0 20,6 19,0 19,8 18,8 21, Массовая доля влаги, % 15,0-24, ±0,5 ±0,5 ±0,1 ±0,1 ±0,5 ±0,18 ±0,10 ±0,3 ±0,3 ±0,4 ±0,3 ±0,7 ±1,2 ±0,4 ±0,7 ±0, (желейно фруктовый) 17,8 17,2 16,1 19,2 19,2 19,7 12,8 12,8 13,5 17,0 17,8 17,0 13,7 14,2 13,4 15, Общая кислотность, град. 7,5-22, ±0,11 ±0,2 ±0,14 ±0,3 ±0,3 ±0,2 ±0,3 ±0,3 ±0,33 ±0,6 ±0,3 ±0,6 ±0,8 ±0,3 ±0,5 ±0, не более 20,0 (же- 18, лейный);

±1, 16,4 16,7 17,2 16,7 16,7 16,7 12,6 10,1 12,9 16,6 19,0 18,6 15,3 14,9 13, Массовая доля РВ, % не более 25, ±0,22 ±1,0 ±0,23 ±0,1 ±0,1 ±0,41 ±0,9 ±0,9 ±0,43 ±0,93 ±1,5 ±0,94 ±1,0 ±1,3 ±1, (желейно фруктовый) Показатели, не регламентируемые ГОСТ 4,16 4,08 4,11 3,98 4,05 3,97 4,42 4,39 4,26 4,01 4,10 3,99 4,36 4,47 4,29 4, рН ±0,18 ±0,23 ±0,2 ±0,14 ±0,22 ±0,16 ±0,18 ±0,12 ±0,15 ±0,08 ±0,11 ±0,12 ±0,2 ±0,19 ±0,14 ±0, Пластическая прочность 43,6 45,6 45,6 41,8 40,1 40,7 29,1 27,5 30,3 26,9 24,1 27,6 29,4 28,2 25,9 27, студня, кПа ±2,9 ±2,3 ±3,0 ±3,4 ±3,6 ±3,2 ±2,6 ±2,8 ±2,2 ±2,3 ±2,1 ±2,1 ±3,3 ±1,9 ±2,8 ±2, 72,1 71,4 83,6 89,3 87,2 87,5 75,7 73,9 84,2 82,2 82,7 80,6 75,4 72,1 78,0 86, Содержание АК, мг/100г ±1,41 ±2,36 ±1,21 ±2,02 ±2,32 ±1,30 ±2,13 ±3,02 ±1,07 ±1,86 ±1,60 ±2,54 ±2,73 ±2,89 ±3,54 ±1, не не не не 99,5 96,0 100,0 120,0 110, Содержание ЯК, мг/100г не опред. не определялось ±13,0 определялось ±20,0 определялось определялось определялось ±7,0 ±30,0 ±10, 4,4 4,3 5,2 4,95 0,27 0, Содержание железа, мг/100г - 0,17±0,05 0,25±0,08 0,25±0,06 0,18±0,05 0,33±0, ±0,18 ±0,58 ±0,66 ±0,31 ±0,03 ±0, Содержание в-каротина, не 1,95 1,94 1,96 1,15 1,17 3, не определялось не определялось мг/100г ±0,6 опред.

±0,2 ±0,3 ±0,22 ±0,2 ±0, Содержание антоцианов в 43,3 41,8 32,1 31,8 31,4 22,3 55, пересчете на цианидин-3- не определялось не определялось не определялось ±1,68 ±3,17 ±1,62 ±2,05 ±2,14 ±2,63 ±4, глюкозид, мг/100г *Примечание. Значения достоверны при уровне значимости р0,05;

АК – аскорбиновая кислота, ЯК – янтарная кислота, РВ – редуцирующие вещества.

мармеладе «Ароматном», содержащем синтетический краситель Е124. Потерь янтарной кислоты не было выявлено.

При норме закладки 1,0 г/кг (100 мг/100 г) содержание янтарной кислоты в образцах мармелада фиксировалось в среднем на уровне около 50% от РСНП данного микронутриента. В мармеладе «Клюквенном» и «Абрикосовом», за счет естественного присутствия янтарной кислоты в пюре, ее содержание было выше, чем в других образцах.

Фактическое содержание железа в образцах мармелада «Ароматный» и «Каркадэ» оказалось ниже расчетного (5,13 мг/100 г) в среднем на 14,2 и 16,2% соответственно, в остальных образцах – в пределах допустимых погрешностей.

Все микробиологические показатели образцов обогащенных изделий соот ветствовали требованиям СанПиН 2.3.2. 1078-01 (индекс 1.5.2.11).

В четвертой главе представлены результаты исследований динамики содержа ния отдельных микронутриентов и показателей качества обогащенных марме ладно-пастильных изделий в процессе хранения. Были предложены два режима хранения: первый – при t воздуха 18±3°С и относительной влажности воздуха 75±5%, второй – при t воздуха 10±3°С и относительной влажности воздуха 85±5%. Образцы хранили в закрытых картонных коробках с подложками из по лимерных материалов, массой нетто не более 600 г: желейный мармелад – в те чение 4 месяцев, желейно – фруктовый и желейный с добавлением овощного пюре – в течение 3 месяцев, пастилу – 2 месяца. Таким образом, предполагае мые сроки годности изделий, по сравнению с действующими стандартами, бы ли увеличены на 1 месяц. Динамика содержания аскорбиновой кислоты отра жена на рис. 2-4.

Рис. 2 – Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейного мармелада в процессе хранения: А – при t 18±3°C и ОВВ 75±5%;

Б – при t 10±3°C и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 – «Каркадэ», 2 – «Ароматный» В процессе хранения наблюдалось уменьшение содержания аскорбиновой кислоты во всех образцах мармелада, при этом процент потерь оказался ниже при режиме хранения Б.Среди желейных мармеладов наименьшие потери дан ного микронутриента были отмечены в мармеладе «Каркадэ»: после 90 суток хранения при режиме А – в среднем 23,4%, при режиме Б – 12,4%. Для сравне ния: в мармеладе желейном «Ароматном» – аналогичные показатели составили 32,3 и 21,9% соответственно.

Рис. 3 – Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейного мармелада с до бавлением овощного пюре в процессе хранения: А – при t 18±3°C и ОВВ 75±5%;

Б – при t 10±3°C и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 – «Морковный», 2 – «Тыквенный» Рис. 4 – Динамика содержания аскорбиновой кислоты в образцах желейно-фруктового мар мелада в процессе хранения: А – при t 18±3°C и ОВВ 75±5%;

Б – при t 10±3°C и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 – «Черноплодно-рябиновый», 2 – «Клюквенный», 3 – «Абрикосовый» В группе желейно-фруктовых мармеладов после 60 суток хранения при режиме Б наименьшие потери аскорбиновой кислоты наблюдались в мармеладе «Черноплодно-рябиновом» (15%) и «Клюквенном» (15,3%).

Одновременное введение в рецептуры янтарной и аскорбиновой кислот существенно не повлияло на изменение динамики последней. В частности, в мармеладе, обогащенном аскорбиновой и янтарной кислотами, после 90 суток хранения при режиме Б потери аскорбиновой кислоты составили: в мармеладе «Каркадэ» 12,8%, в мармеладе «Ароматном» – 22,8%.

По сравнению с мармеладом, потери аскорбиновой кислоты в образцах пастилы оказались значительными: при режиме А после 30 суток хранения в среднем от 21,9 до 34,8%, при режиме Б – от 19,4 до 27,7% (в зависимости от рецептур).

Динамика содержания антоцианов в образцах мармелада «Каркадэ» отра жена на рисунке 5.

Рис. 5 – Динамика содержания антоцианов в пересчете на цианидин-3-глюкозид в образцах желейного мармелада «Каркадэ» в процессе хранения: А – при t 18±3°C и ОВВ 75±5%;

Б – при t 10±3°C и ОВВ 85±5% (на графиках указаны средние выборочные значения при n=4);

1 – «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой, 2 – «Каркадэ» с железом Из данных, представленных на рисунке 5, следует, что различные условия хранения существенно не повлияли на динамику антоцианов. Так, после 90 су ток хранения в мармеладе «Каркадэ» с аскорбиновой кислотой содержание ан тоцианов уменьшилось в 3,4-3,5 раза и составило в среднем 12,6 и 12,4 мг/100 г.

В мармеладе «Каркадэ» с железом содержание антоцианов за аналогичный пе риод уменьшилось в 2,9 раза и составило в среднем 11,2 и 10,9 мг/100 г.

В мармеладе «Клюквенном» с аскорбиновой кислотой после 60 суток хра нения их содержание составило 17,6-17,7 мг/100 г. Под влиянием окисления ан тоцианов цвет изделий визуально практически не изменился.

Исследования показали высокую стабильность природного в-каротина в обогащенном мармеладе «Абрикосовом», «Тыквенном» и «Морковном» при обоих режимах хранения. Потери в-каротина после 60 суток составили в сред нем 5,6-9,0%. В зависимости от наименования, его содержание составило в среднем 1,08-2,96 мг/100 г. Признаков обесцвечивания изделий не было выяв лено.

Содержание янтарной кислоты в обогащенном мармеладе и пастиле в про цессе хранения не изменилось и находилось в пределах границ доверительных интервалов, выявленных на начало хранения (см. табл. 5 и 6).

Учитывая постоянство минерального состава большинства пищевых сис тем при хранении, исследование динамики содержания железа и йода в издели ях, обогащенных ЦАЖ и «Йодказеином», не проводилось.

К моменту окончания регламентированных сроков годности все показате ли качества опытных образцов находились в пределах допустимых норм. Выяв лена общая тенденция к высыханию изделий. Уменьшение влажности в дина мике сопровождалось увеличением пластической прочности в мармеладе и снижением плотности в пастиле. Пролонгирование сроков хранения на 1 месяц целесообразно только при втором режиме хранения.

По итогам проведенных исследований были разработаны и утверждены ТУ на мармелад, обогащенный микронутриентами, и разработан проект ТУ на пас тилу, обогащенную микронутриентами. Регламентируемые показатели качества обогащенных изделий представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Регламентируемые органолептические и физико-химические показатели качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий Норма для мармелада (ТУ 9128-063 Норма для пастилы 01597951-10) Наименование Желейно-фруктовый и (проект ТУ 9128 показателя Желейный желейный с добавле- 064-01597951-10) нием овощного пюре 1 2 3 Характерные для данного наименования изделий, свойст венные вкусу и запаху вводимых пюре, ароматизаторов или корицы, без посторонних привкусов и запахов Вкус и запах Вкус гармоничный, кисло-сладкий с легкой терпкостью – у мармелада «Каркадэ» и «Черноплодно рябинового» Однородный, хорошо выраженный У пастилы «Ва нильной» – от свет Свойственный цвету вводимых краси Цвет ло-кремового до телей, настоя гибискуса или пюре, со темно-кремового, у ответствующий наименованию «Каркадэ» – светло розовый Мягкая, легко под Консистенция Студнеобразная дающаяся разламы ванию Вид в изломе Однородный, стекловидный Равномерная, мел копористая. Допус Структура кается незначитель ная неоднородность Прямоугольные Правильная, с четким контуром, без бруски с четкими Форма деформации гранями, без де формации Окончание табл. 1 2 Равномерно обсыпанная сахарной пудрой, без грубого затвер Поверхность сахаром-песком девания на боковых гранях и выделения сиропа Массовая доля влаги, % 16,0-22,0 17,0-23,0 14,0-20, Не более Массовая доля редуцирующих 7,0-14, веществ, % 20,0 25, Общая кислотность, град. Не менее 5, 7,5-22, Плотность г/см3 Не более 0, Массовая доля золы, не раство римой в 10%-ном растворе HCl, Не более 0, % Содержание сорбиновой ки слоты или сорбата калия (в пе Не более 1, ресчете на сорбиновую кисло ту), г/кг Примечание. * – для пастилы «Детской»;

** – для мармелада «Клюквенного» и «Абрикосового» Все регламентируемые показатели полностью соответствовали требовани ям стандартов на соответствующие виды изделий: ГОСТ 6442 (мармелад), ГОСТ 6441 (пастила). Регламентируемое содержание микронутриентов в соста ве обогащенных изделий на момент окончания сроков годности представлено в таблице 8.

Таблица 8 – Регламентируемое содержание микронутриентов в составе обогащенных мармеладно-пастильных изделий Норма для мармелада (ТУ 9128 063-01597951-10) Норма для пастилы Наименование Желейно-фруктовый (проект ТУ 9128 показателя и желейный с добав Желейный 064-01597951-10) лением овощного пю ре Содержание аскорбиновой кислоты, 48,0 57,0 40, мг/100 г, не менее Содержание железа (при использо- 5,0-6, 3,7-6, вании добавки ЦАЖ), мг/100 г (2,0-3,0)* Содержание янтарной кислоты (при Не менее 70, 80,0-120,0 (150,0)** использовании добавки), мг/100 г Содержание йода (при использова нии «Йодказеина»), мг/100 г, не ме- - - 0,05 (0,03)* нее Примечание. * – для пастилы «Детской»;

** – для мармелада «Клюквенного» и «Абрикосового» В пятой главе дан экономический расчет примерных затрат на производ ство некоторых наименований обогащенных изделий. Рассчитана стоимостная составляющая вводимых добавок в разработанных рецептурах мармелада и пастилы: аскорбиновой кислоты 0,53 руб., аскорбиновой и янтарной кислот в сумме 0,72 руб., ЦАЖ в комплексе с аскорбиновой кислотой 1,06 руб. Доля «Йодказеина» в себестоимости пастилы: «Ванильной» – 0,43 руб. Таким обра зом, введение синтетических обогащающих добавок в расчетных дозировках не приведет к существенному росту цен на изделия.

Производство мармелада «Каркадэ» следует признать экономически целе сообразным, так как за счет настоя цветков гибискуса себестоимость 1 кг этого мармелада, в сравнении с «Ароматным», повышается только на 4,9 руб.

Себестоимость желейно-фруктовых мармеладов в большей степени зави сит от закупочных цен на сырье и трудоемкости изготовления пюре.

Выводы 1. На основании анализа пищевой ценности мармеладно-пастильных изде лий, состояния микронутриентной обеспеченности населения сибирского ре гиона и проведенных маркетинговых исследований выявлена необходимость оптимизации существующего ассортимента мармеладно-пастильных изделий и повышения их физиологической ценности.

2. Представлен научно-обоснованный выбор сырья и добавок для обогаще ния. Определен минеральный состав, показатели качества и безопасности фрук тово-ягодного и овощного пюре. Для действующих начал вводимых синтетиче ских обогащающих добавок приведены их современные РСНП и физиологиче ские эффекты на организм. Выявлен оптимальный режим экстрагирования сы рья для получения водного настоя цветков гибискуса, изучен его минеральный состав и показатели качества. Высокое содержание красящих антоциановых пигментов и других полифенольных веществ, а также марганца и калия, позво лили рекомендовать настой в качестве компонента рецептур мармелада ( г/кг) и пастилы (70 г/кг).

3. Разработаны рецептуры желейного, желейно-фруктового формового мармелада и клеевой резной пастилы на агаре, содержащие обогащающие до бавки: аскорбиновую кислоту, янтарную кислоту, ЦАЖ, «Йодказеин» (пасти ла). Определены нормы закладки вводимых добавок в рецептуры с учетом по терь микронутриентов в процессе производства и хранения изделий.

4. Установлены оптимальные технологические стадии введения добавок в рецептуры. Для минимизации потерь микронутриентов обогащающих добавок и их равномерного распределения рекомендовано введение добавок в форме концентрированных водных растворов в темперирующую машину на стадии окончания охлаждения мармеладной массы при t = 52,5±2,5 °C. С этой же це лью при производстве пастилы добавки в сбивальную машину следует вводить в конце процесса аэрирования пастильной массы при t = 50±3 °C.

5. Исследованы показатели качества обогащенных мармеладно-пастильных изделий. Установлено, что вводимые добавки не ухудшают органолептические показатели изделий. При хранении, в течение регламентированных стандартами сроков годности, выявлена тенденция к уменьшению влажности и одновремен ному росту пластической прочности мармелада и снижению плотности пасти лы. Наиболее выраженно эти процессы протекали при температуре воздуха 18±3оС и относительной влажности воздуха 75±5%. Все физико-химические показатели находились в пределах допустимых норм.

6. Изучена сохраняемость микронутриентов в разработанных изделиях.

Показана 100%-ная сохраняемость янтарной кислоты и йода при производстве и хранении изделий. Потери железа в составе ЦАЖ при производстве мармела да «Ароматный» и «Каркадэ» составили 14,2-16,2% от расчетных значений, в остальных образцах – в пределах допустимых погрешностей измерений. Под тверждены данные о более высокой сохраняемости аскорбиновой кислоты при производстве и хранении мармелада, по сравнению с пастилой. Установлено, что при равной дозировке потери аскорбиновой кислоты в мармеладах, содер жащих антоцианы и другие полифенолы, оказались ниже, чем в желейном мар меладе «Ароматный», имеющем в составе синтетический краситель Е124.

7. Содержание микронутриентов в 100 г обогащенных изделий на конец рег ламентированных сроков годности составило в среднем, в зависимости от рецеп тур: аскорбиновой кислоты – 47,3-77,0% от РСНП для взрослых;

янтарной кисло ты – около 50% от РСНП для взрослых;

железа – 23,9-31,7% от РСНП для жен щин и девушек от 14 до 18 лет, 43-57% от РСНП для взрослых мужчин, 24,2% от РСНП для детей от 7 до 11 лет (пастила «Детская»);

йода в пастиле – 46,7% от РСНП для взрослых обоего пола, юношей и девушек 14-18 лет, 38,5-50% от РСНП для детей от 7 до 14 лет (пастила «Детская»);

в-каротина в мармеладе – 21,6-59,2% от РСНП для взрослых. Эти данные позволяют отнести большинство наименований разработанных изделий к разряду профилактических (функцио нальных), а пастилу «Детскую» к разряду специализированных продуктов.

8. Для лучшей сохраняемости микронутриентов в обогащенных изделиях оптимальными для хранения являются температура воздуха 10±3°С и относи тельная влажность 85±5%. При этих условиях возможно увеличение сроков хранения изделий на 1 месяц.

9. Установлены регламентируемые показатели качества для обогащенных изделий. Разработана и утверждена техническая документация на разработан ные изделия: ТУ 9128-063-01597951-10 «Мармелад желейный и желейно фруктовый, обогащенный микронутриентами», технологическая инструкция на его производство и рецептуры. Составлен проект ТУ 9128-064-01597951- «Пастила, обогащенная микронутриентами», технологическая инструкция на ее производство и рецептуры.

10. Проведенный анализ примерной себестоимости некоторых наименова ний обогащенных изделий показал, что стоимостная составляющая вводимых синтетических добавок в рецептуры является крайне незначительной: 0,48-1, руб., что указывает на доступность этих изделий для потребителей.

По материалам диссертации опубликованы следующие работы:

1. Табаторович, А. Н. Анализ направлений формирования ассортимента и совершенст вования качества кондитерских изделий функционального назначения / А. Н. Табаторович // Инновационные технологии в повышении качества образования: мат-лы межд. научно практической конференции. – Омск: Изд-во Омского экономического ин-та, 2006. – ч.2. – С.255-260.

2. Степанова, Е. Н. Основные направления повышения пищевой ценности желейного мармелада с применением добавок из растительного сырья / Е. Н. Степанова, А. Н. Табато рович // Товарный консалтинг и аудит потребительского рынка: мат-лы Всероссийской на учно-практической конференции. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2006. – С.68-72.

3. Степанова, Е. Н. Использование функциональных ингредиентов из лекарственно технического сырья в производстве мармеладно-пастильных изделий / Е. Н. Степанова, А. Н.

Табаторович // Вестник Карагандинского экон. ун-та. – 2006. – №12. – С. 114-116.

4. Степанова, Е. Н. Перспективы создания мармеладно-пастильных изделий функцио нального назначения / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // V Омские торгово экономические чтения: мат-лы межд. научно-практ. конференции. – Омск: Издатель ИП Ва сильев В.В., 2007. – С. 435-436.

5. Табаторович, А. Н. Исследование качества и безопасности ягодных полуфабрикатов, используемых в технологии мармеладно-пастильных изделий / А. Н Табаторович // V Ом ские торгово-экономические чтения: мат-лы межд. научно-практ. конференции. – Омск: Из датель ИП Васильев В.В., 2007. – С. 436-438.

6. Степанова, Е. Н. Перспективы использования антоцианосодержащих витаминизиро ванных ягодных полуфабрикатов в технологии желейных, желейно-фруктовых мармеладов и оценка их качества / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Технологии и продукты здорово го питания. Функциональные пищевые продукты: сборник мат-лов VI Межд. научно практической конференции. – М.: Изд. Комплекс МГУПП, 2008. – ч.1. – С. 61-67.

7. Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества обогащенного желейного марме лада с использованием нетрадиционного сырья / А. Н. Табаторович // Хлебобулочные, кон дитерские и макаронные изделия XXI века: мат-лы межд. научно-практической конферен ции. – КубГТУ. – Краснодар, 2009. – С. 94-97.

8. Степанова, Е. Н. Разработка технологии и оценка качества мармеладно-пастильных кондитерских изделий, обогащенных железом / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Из вестия вузов. Пищевая технология. – 2010. – №1. – С. 54-57.

9. Степанова, Е. Н. Возможность использования янтарной кислоты в технологии произ водства мармелада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Техника и технология пищевых производств. – 2010. – №2. – С. 8-12.

10. Степанова, Е. Н. Технология производства и оценка качества обогащенного марме лада / Е. Н. Степанова, А. Н. Табаторович // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2010.

№5. – С. 48-51.

11. Табаторович, А. Н. Использование природного сырья в технологии мармеладно пастильных изделий функционального назначения / А. Н. Табаторович // Сборник мат-лов Инновационного форума пищевых технологий, посвященный юбилею МГУПП: 25 ноября 2010 г. – М.: ИК МГУПП, 2010. – С.214-221.

12. Табаторович, А. Н. Технология и оценка качества мармеладно-пастильных изделий повышенной пищевой ценности / А. Н. Табаторович // Россия и Европа. Единое экономиче ское пространство: сборник мат-лов Межд. научно-практ. конференции: 2-3 декабря 2010г. – Омск: Омский институт (филиал) РГТЭУ, 2010. – С. 515-518.

ЛР № 020524 от 02.06. Подписано в печать 05.04.12. Формат 60Ч841/ Бумага типографская. Гарнитура Times Уч.-изд. л. 1,3. Тираж 80 экз.



 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.