авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Определение основополагающих характеристик, обуславливающих потребительские свойства обогащенных творожных сырков

На правах рукописи

ЖУРАВКОВ ТИМОФЕЙ ВЛАДИМИРОВИЧ ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОСНОВОПОЛАГАЮЩИХ ХАРАКТЕРИСТИК, ОБУСЛАВЛИВАЮЩИХ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ОБОГАЩЕННЫХ ТВОРОЖНЫХ СЫРКОВ 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Кемерово - 2012 2

Работа выполнена в федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности»

Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович Бакайтис Валентина Ивановна,

Официальные оппоненты:

доктор технических наук, профессор, НОУ ВПО Центросоюза РФ «СИБУПК», проректор по научной работе, заведующая кафедрой «Экспертиза товаров» Смирнова Ирина Анатольевна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ «КемТИПП», заведующая кафедрой «Технология молока и молочных продуктов»

Ведущая организация: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина», г. Омск

Защита состоится «25» декабря 2012 года в 1600 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальных сайтах ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан « » 2012 года.

Ученый секретарь Гореликова Г.А.

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Молочные продукты наиболее широко используются в питании детского и взрослого населения. Обогащение этой группы изделий не заменимыми нутриентами можно рассматривать как один из наиболее надежных способов ликвидации их дефицита среди широких масс населения, прежде всего детей дошкольного и школьного возраста.

Необходимость дополнительного введения в молочные продукты жизненно важных макро- и микронутриентов обусловлена тем, что витаминная и мине ральная ценность молока значительно колеблется в зависимости от сезона и ус ловий года, в частности, из-за отсутствия или недостатка в зимнее время зеленых кормов. Существенны потери витаминов при сепарировании, нормализации, сте рилизации, сушке и последующем восстановлении порошкового молока, его ки пячении и длительном хранении.

Уменьшение жирности молока, полезное в плане удаления части молочного жира, обладающего атерогенным действием, одновременно приводит к удале нию содержащихся в нем жирорастворимых витаминов А, D, Е и каратиноидов.

Все это делает дополнительное обогащение продуктов переработки молока не только целесообразным, но и необходимым (В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.Д. Харитонов, В. М. Позняковский и др.).

Следует отметить отсутствие отечественных разработок и товароведной оценки качества специализированных творожных сырков различной функцио нальной направленности, несмотря на востребованность потребительского рынка в отношении этой группы продуктов.

Цель диссертационной работы – разработка на базе комплексных иссле дований рецептуры и технологии, определение основополагающих характери стик, обуславливающих потребительские свойства сырков творожных глазиро ванных, обогащенных витаминами.

Задачи:

1. Исследовать структуру торгового предложения, выявить покупательские предпочтения регионального рынка сырков творожных глазированных.

2. Изучить химический состав тыквы и брусники, произрастающих в Си бирском Федеральном округе, с целью обоснования возможности их использо вания при производстве продуктов функционального назначения.

3. Разработать рецептуру и технологию, исследовать потребительские свой ства и определить регламентируемые показатели качества овоще-ягодного дже ма.

4. Исследовать возможность обогащения сырков творожных глазированных витаминами, изучить их сохранность в процессе производства и хранения.

5. Провести комплексную товароведную оценку разработанных сырков тво рожных глазированных, обогащенных витаминами. Определить основопола гающие характеристики и регламентируемые показатели качества, сроки и усло вия хранения.

6. Дать экономическое обоснование целесообразности производства разра ботанных продуктов.

7. Разработать техническую документацию на сырки творожные, обогащен ные, провести апробацию в условиях промышленного производства.

Работа является обобщением результатов методического, теоретического и прикладного характера, выполненных автором лично или при его непосредст венном участии.

Научная новизна. Показана возможность и целесообразность формирова ния рынка обогащенных витаминами сырков творожных глазированных с ис пользованием местного овоще-ягодного сырья.

Получены новые данные по химическому составу тыквы «Россиянка» и ягод брусники местного произрастания.



Разработаны рецептуры и технология новых видов сырков творожных гла зированных, обогащенных витаминами. Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, обоснованы режимы и сроки хранения разработанной продукции.

Практическая значимость работы. Диссертационная работа выполнялась в рамках реализации Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ, региональной программы «К здоровью - через питание».

Экспериментальные исследования нашли практическое использование при выработке опытно-промышленных партий разработанной продукции и разработ ке технической документации: ТУ и ТИ 9163-067-02068315-09 «Джем «Загадка», ТУ и ТИ 9226-071-02068315-09 «Сырки творожные глазированные «Загадка», обогащенные витаминами».

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», использованы при разработке учебно-методической литературы по направлению «Товароведение».

Апробация работы. Основные положения и результаты исследований док ладывались на конференциях различного уровня: «Тенденции и факторы разви тия агропромышленного комплекса Сибири» (Кемерово, 2005), «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2005), «Высокоэффектив ные пищевые технологии, методы и средства для их реализации» (Москва, 2005), «Инновационные технологии в создании продуктов питания нового поколения» (Краснодар, 2005), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2005), «Здоровое питание- основа жизнедеятельности человека» (Крас ноярск, 2006), «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2007), «Пища, экология, качество» (Кемерово, 2009).

Работа обсуждена на расширенном заседании кафедр товароведения и управления качеством, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и рекомендована к защите.

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 13 работ, отра жающих ее основное содержание, 4 – в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем диссертационной работы. Диссертационная работа со стоит из введения, 3 глав, выводов, списка литературы и 6 приложений. Основной текст изложен на 136 страницах. Диссертация содержит 27 таблиц и 24 рисунка.

Список использованной литературы включает 163 наименования, в том числе иностранных источников.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, научная новизна и практиче ская значимость.

В первой главе представлен обзор отечественной и зарубежной литературы.

Рассмотрены основные принципы обогащения пищевых продуктов, особенности их производства, в том числе молочных. Рассмотрены современная классифика ция, пищевая ценность, значение в питании человека сырков творожных глази рованных. Обозначена проблема и приоритеты производства исследуемых тво рожных изделий. Проанализирован опыт использования овоще-ягодного сырья, в т.ч. местного произрастания, в производстве сырков творожных глазирован ных, включая продукцию функционального назначения. Дана товароведная ха рактеристика и химический состав тыквы и ягод брусники. Определены цель и задачи работы.

Во второй — изложены организация и постановка эксперимента, объекты и методы исследований. Общая схема работы представлена на рис. 1.

В качестве объектов на различных этапах эксперимента использовались:

плоды тыквы сорта «Россиянка», произрастающие в кооперативе «Совхоз «Бере говой» (время сбора – начало сентября) и ягоды брусники обыкновенной (время сбора – конец сентября);

ассортимент сырков творожных глазированных пред приятий розничной торговли г. Кемерово;

анкета-опросник;

образцы овоще ягодных джемов, сырков творожных глазированных с овоще-ягодными джема ми, обогащенных витаминами.

При решении поставленных задач использовались общепринятые и специ альные социологические, органолептические, физико-химические, биохимиче ские, микробиологические и статистические методы испытаний.

В третьей главе представлены результаты собственных исследований и их обсуждение.





Маркетинговые исследования рынка сырков творожных глазирован ных. Проведены маркетинговые исследования рынка сырков творожных глази рованных и потребительских предпочтений в отношении данной группы про дукции.

Изучен рынок сырков творожных глазированных, представленных в торго вой розничной сети г. Кемерово (август-сентябрь 2005 и 2011 гг.).

В ходе проведенных исследований установлено, что с течением времени, в связи с экономическим кризисом, многие производители исследуемой продук ции не выдержали конкуренции потребительского рынка. В 2011 г. на рынке г.

Кемерово потребителям предлагалось 96, вместо 82 в 2005 г., разновидностей продукта 12 производителей. Основным регионом-поставщиком сырков творож ных глазированных является г. Москва и Московская область – 41 разновидность сырков, вырабатываемых шестью заводами-производителями. Не выдержали конкуренции ООО «Агуна», ЗАО «Молочный завод» «Преображенский», ОАО «Коломнапродукт» и ООО «Фирма Марсо-М», остались «Союз молпродукт» и ООО ПКФ «Томи-Мол». На рынок вышли ООО «Планета сырков», ООО «Аль янс молоко», ОАО «ЮНИМИЛК» и ООО ПК «Айсберг-Люкс».

Анализ нормативной, научно-технической и патентной информации I этап Определение цели и задач диссертационной работы II этап Маркетинговые исследования рынка сырков творожных глазированных Розничный рынок Потребительские предпочтения Разработка и оценка качества сырков творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминами III этап Обоснование витаминного премикса Изучение потребительских свойств местного овоще-ягодного сырья - идентифицирующие признаки - показатели качества и безопасности (органолептические, физико-химические, безопасности) - пищевая ценность Разработка и оценка качества джема «Загадка» Органолептические показатели Разработка рецептуры и Технологические режимы и технологии параметры Показатели:

- органолептические Исследование - физико-химические показателей качества и - микробиологические безопасности Сохранность обогащающей при хранении добавки Установление Показатели: органолептические, регламентируемых физико-химические, показателей качества безопасности, пищевой ценности Разработка рецептуры и технологии сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами Экономическое обоснование целесообразности разработки новой продукции IV этап Разработка и утверждение технической документации.

Производственная апробация Рисунок 1 – Структура исследований Исследована представленность в продаже различных марок сырков творож ных глазированных. Одним из основных участников рынка в 2005 г. являлась торговая марка «Снеговичок» (9,8 % г. Бердск, Новосибирская область). На вто ром месте (по 8,5 %) находятся 4 торговые марки: «Агуна» ((ООО «Агуна»), «Вини-Пух» («Союз молпродукт», Московская область), «Зебра» (ОАО «Колом напродукт») и «Веселый львенок» (ООО «Фирма Марсо-М»). Торговые марки местного производителя (ООО «Десерт МК» г. Кемерово) занимают третье, чет вертое, шестое и седьмое места соответственно: «Трио», «Мио-суфле», «Лео», «Сладушка». В 2011 г. ассортимент сырков творожных глазированных практиче ски не изменился – торговая марка «Снеговичок» (14,6 %) и «Простоквашино» (14,6 % г. Москва). Далее идет продукция торговых марок «Ты попал» и «Чудо» (по 8,3 %, соответственно ООО «Калужское молоко» и ОАО «Вимм-Биль Данн»).

В ходе проведенных исследований сырков на рынке г. Кемерово в зависи мости от их ассортиментных групп установлено, что в 2005 г. потребителям в большом ассортименте предлагались сырки творожные глазированные с начин кой «вареная сгущенка» и всевозможные смешанные (с двумя-тремя начинками /наполнителями, в том числе с печеньем, вафлями, рисовыми шариками и мар меладом). На втором месте находились сырки творожные глазированные с аро матом и вкусом «клубники» и «кокоса»;

на третьем – «шоколада», «карамели», «крем-брюле» и «ванили». Рассматривая группу сырков творожных глазирован ных с плодово-ягодными наполнителями можно отметить, что их доля на рынке составляла 41,5 %. Плодово-ягодные начинки представлены: натуральным лимо ном, замороженной вишней, ядром ореха жареного дробленого, курагой, различ ными конфитюрами и джемами, кокосовой стружкой. Ассортимент сырков тво рожных глазированных, реализуемых с 2011 года, практически не изменился, увеличилась доля продукции со смешанными начинками /наполнителями и с фруктово-ягодными наполнителями, соответственно на 3,3 и 1,6 %.

Почти все производители старались иметь в ассортиментном портфеле мак симум разновидностей: по составу: со «стержнем»;

без «стержня»;

с начинкой mixi (замешанная);

с печеньем (вафлей);

в различной глазури: в тёмной (шоко ладной);

в белой;

в йогуртной;

глазурью с обсыпкой (например, вафельной крошкой).

В ходе проведенного анализа сырков творожных глазированных на рынке г. Кемерово установлено, что их основная масса (в 2005 г. – 73,2 %, в 2011 г. – 93,8 %), это сырки жирные, а оставшаяся часть (в 2005 г. – 26,8 %, в 2011 г. – 6,2 %), это сырки нормальной жирности, причем выпускаются они только лишь в г. Кемерово ООО «Десерт МК» (в настоящее время ООО «Мастер Милк» (15 %)). Нежирные и обезжиренные сырки на рынке г. Кемерово отсутствуют.

В 2005 г., среди реализуемых в городе сырков творожных глазированных, три торговые марки представляют свою продукцию, обогащенную витаминами и минеральными веществами, это «Рыжий Ап», «Чудо-суфле», «Чудо» – с кальци ем, фосфором, витамином А. В исследуемый период в 2011 г., продукция, обо гащенная витаминами и минеральными компонентами, отсутствовала.

Отмечено, что все реализуемые сырки творожные глазированные упакованы в гибкую (мягкую) вакуумную упаковку. Основная масса предлагаемых сырков творожных глазированных имеет форму прямоугольного батончика, только тор говые марки «Чудо», «Трио» и «Френди» предлагают сырки в форме шариков.

Средняя розничная цена глазированных сырков в г. Кемерово в 2005 г. ко лебалась от 4,03 до 9,70 руб. /шт., в 2011 г. – от 6,07 до 9,40 руб. / шт. Можно от метить, что стоимость глазированных сырков зависит от раскрученности брэнда, их качественного состава (в том числе наполнителя и/или начинки) - чем более дорогостоящее и натуральное сырье используется при производстве, тем выше стоимость продукта.

Изучение потребительских предпочтений. Проведены исследования потре бительского спроса сырков творожных глазированных.

Установлено, что большинство опрошенных покупают глазированные сыр ки, %: раз в неделю – 40;

в месяц – 25;

ежедневно – 9;

редко или когда захотят («по зову желудка») – 8;

не покупают их вообще – 18.

Потребителями сырков являются люди разных возрастных групп, в равной мере, мужчины и женщины, с разным доходом и т. д. В основном люди покупа ют сырки для детей (58 %), любят эту продукцию (24 %), 13 % респондентов считают, что они полезны для здоровья, 5 % покупают с какой-либо другой це лью: (попробовать, для интереса и т.д.).

При выявлении факторов, влияющих на выбор глазированных сырков, ре зультаты распределились следующим образом, %: цена – 29;

начинка /напол нитель – 25;

упаковка и ее внешний вид – 19;

предприятие-изготовитель – 16;

да та изготовления – 7;

другое – 4 («не задумывался», «все вместе» и т.д.).

В ходе исследований спонтанной известности установлено, что потребите лям г. Кемерово наиболее известны торговые марки сырков творожных глазиро ванных «Лео» и «Мио» (54,1 %), «Чудо» и «Рыжий Ап» (12,6 %), а также «Да нон» и «Скелетон» (13,1 %). Необходимо отметить, что от знания торговых ма рок, сырков творожных глазированных напрямую зависит их покупаемость. Наи более часто потребители приобретают глазированные сырки под торговой мар кой «Лео» и «Мио» – 60,0 %, «Данон» и «Скелетон» – 12,4 %, «Чудо» и «Рыжий Ап» – 8,9 %.

По результатам опроса во вкусовом хит-параде в этом сегменте лидируют сырки творожные глазированные с вареным сгущенным молоком (34 %), фрук тово-ягодными начинками (24 %) и карамелью (18 %).

Установлено, что потребители хотели бы изменить в сырках творожных глазированных следующее, %: увеличить массу – 37, уменьшить цену – 31, из менить вкус (например, чтобы были соленые) – 19, другое – 13 (оставить все как есть, изменить упаковку, обогатить витаминами и т.д.).

Опросы, направленные на выяснение отношения потребителей к сыркам творожным глазированным функционального назначения, показывают, что по требители настроены к этой группе продукции положительно (92 %).

Среди наиболее предпочтительных для обогащения сырков творожных гла зированных функциональных добавок респонденты хотели бы видеть продукты, обогащенные, %: витаминами и кальцием – 51;

витаминами и железом – 28;

ви таминами – 9;

другое – 7 (бифидобактериями, клетчаткой и т.д.);

затрудняюсь ответить – 5.

Оценивая кемеровский рынок сырков творожных глазированных, можно отметить, что он не достаточно сформирован и заполнен. 94 % потребителей хо тели бы видеть на прилавках сырки с плодоовощными начинками из сырья мест ного произрастания.

Разработка и оценка качества сырков творожных глазированных, обо гащенных витаминами. В настоящем подразделе представлена информация о разработке и потребительской оценке качества обогащенных сырков творожных глазированных с использованием местного растительного сырья.

Обоснование и выбор витаминного премикса. Для исследований выбрана поливитаминная смесь (премикс) Н 31106, производимая ЗАО «Валетек Продимпекс» (г. Москва, Институт питания РАМН), которая представляет собой гомогенную смесь 9 различных витаминов на основе носителя – лактозы. В со став витаминного премикса входят: витамин Е, тиамин (витамин В1), пиридоксин (витамин В6), ниацин, пантотеновая кислота, цианкобаламин (В12), фолиевая ки слота, биотин, витамин С. Все витамины, включенные в премикс, полностью идентичны природным, по своей чистоте и биологической активности отвечают требованиям Государственной фармакопеи РФ.

Исследование возможности использования местного овоще-ягодного сырья в качестве начинок для сырков творожных глазированных. Для производства начинок сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами, исполь зованы джемы из тыквы и ягод брусники. Установлено их соответствие требова ниям нормативной документации по исследованным показателям качества и безопасности.

Химический состав овоще-ягодного сырья может варьировать в широких пределах, так как зависит от многих факторов: места произрастания, погодно климатических условий, технологии производства и методов обработки, усло вий, сроков хранения и т.д. Данное обстоятельство явилось основанием для про ведения исследований химического состава и анализа структурных компонентов исследуемого сырья (табл. 1, 2).

Содержание токсичных элементов, пестицидов, нитратов и радионуклидов в исследуемых тыкве «Россиянка» и ягодах брусники находилось в пределах нор мируемых гигиенических величин.

Полученные результаты свидетельствуют о сравнительно высокой пищевой ценности и гигиеническом благополучии исследуемого сырья.

Энергетическая ценность исследуемых свежих тыквы и брусники относи тельно низкая, ккал /100 г: тыквы «Россиянка» – 25, брусники – 46. Невысокая энергетическая ценность является в данном случае достоинством рассматривае мого сырья, так как многие другие виды сырья отличаются средней или высокой калорийностью.

Полученные результаты расширяют данные о пищевой ценности тыквы «Россиянка» и брусники, произрастающих в Кемеровской области, позволяют определить возможность их использования при производстве разнообразных продуктов, в т.ч. функционального назначения.

Таблица 1 – Химический состав исследуемого овоще-ягодного сырья (n=5) Показатель Тыква Брусника Вода, %, в т.ч. 90,6-91,1 80,0-81, - свободная 77,2-77,4 70,5-73, Сухие вещества, %, в т.ч. 8,9-9,4 18,5-20, - растворимые 8,2-8,6 15,0-16, Титруемая кислотность, % 0,08-0,12 1,40-1, Сахара, %, в т.ч. 5,4-5,7 7,6-9, - редуцирующие 5,2-5,6 4,6-8, - сахароза 0,1-0,4 3,0-4, Пектиновые вещества, % 1,2-1,5 1,2-1, Зола, %, (n=7) 0,5-0,7 0,2-0, в т.ч. (мг /100 г):

Кальций 47,0+2,8 38,0+3, Фосфор 26,0+2,8 17,0+1, Калий 210,0+11,2 69,0+4, Магний 16,0+1,5 7,0+0, Натрий 3,8+0,5 7,0+0, Железо, мкг 0,4+0,03 0,5+0, Витамины, мг /100 г В1 (тиамин) 0,04-0,06 0,01-0, В2 (рибофлавин) 0,05-0,06 0,02-0, -каротин 6,92-7,85 0,10-0, Витамин С 9,9-10,9 32,5-39, Биофлавоноиды Отсутствуют 500- Таблица 2 – Структурные компоненты тыквы и брусники (n=7) Плоды /ягоды Массовая доля, % мякоти косточки /семян кожицы Брусника 92,14+0,13 2,41+0,10 5,44+0, Тыквы 65,8+1,41 17,6+1,30 16,6+2, Установлена возможность изготовления джема из тыквы «Россиянка» и ягод брусники. Джем вырабатывался по общепринятой технологии. На основа нии проведенных исследований разработана рецептура джема с торговым на именованием «Загадка», кг /1 т: тыква сорта «Россиянка» – 423,0;

ягоды брус ники – 60,0;

сахар-песок – 650,5.

По результатам экспериментальных исследований – органолептических, физико-химических и микробиологических, установлен срок хранения – 2 года со дня изготовления при t=18+2 0С и не выше 75 %. Джем хранили в течение 26 мес. По истечении указанного срока отмечалось ухудшение органолептиче ских показателей.

Установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч.: массовая доля растворимых сухих веществ – 70,0 %, фруктовой части – 40,0 %, титруемых ки слот (по лимонной) – 0,40 %.

В целом можно рекомендовать использование джема «Загадка» в качестве самостоятельного продукта, либо полуфабриката при производстве сырков тво рожных глазированных, обогащенных витаминами.

Разработка рецептуры и технологии сырков творожных глазированных, обогащенных витаминами. При разработке рецептуры и технологии учитыва лись сбалансированность компонентов, комплиментарность органолептики – гармоничный вкус и привлекательный внешний вид, сохранность витаминов. В качестве основы использован нежирный творог, который имел характеристики, соответствующие требованиям ГОСТ Р. Изучено влияние композиционного со става, дозы и стадии внесения витаминного премикса на технологические свой ства и показатели качества обогащенной продукции.

При разработке сырков особое внимание уделено сохранности внесенных витаминов в процессе производства, поскольку витамины являются лабильны ми соединениями, а технология производства сырков сопровождается техноло гической обработкой (перемешивание, нормализация, термизация и др.) исход ного сырья. Содержание витаминов определяли в витаминизированной творож ной основе до и после термизации (табл. 3).

Таблица 3 – Влияние процесса термизации творожной массы, обогащенной поливитаминным премиксом Н 31106, на содержание в нем витаминов Витамин Содержание Добавлено Содержание витамина в Сохранность витаминов в с премиксом, творожной массе, мг витамина, % исходной творожной мг /100 г /100 г (к внесенному массе, мг /100 г количеству) до после термизации термизации Витамин В1 0,04 4,00 4,04 3,85 95, Витамин С 0,50 168,75 169,25 144,88 85, Витамин Е 0,00 30,75 30,75 30,70 99, Установлено, что термизация творожной массы, обогащенной премиксом, внесенного в количестве 0,375 г на 100 г творожной массы, не оказывает суще ственного влияния на стабильность наиболее неустойчивого витамина – аскор биновой кислоты. Потери тиамина и витамина Е были также незначительны и составили соответственно 4,7 и 0,2 %.

При разработке рецептуры ориентировались на достижение гармоничного сочетания всех компонентов по органолептическим показателям готового про дукта. Для составления научно-обоснованных композиций рассматривали со вместное влияние на органолептические показатели массовой доли влаги обез жиренного творога, количества вносимых коровьего масла и сахара.

В качестве изучаемых факторов выбраны: массовая доля влаги творожной основы (Х1), массовая доля вносимых крестьянского масла (Х2) и сахара-песка (Х3). Определяли влияние перечисленных параметров на титруемую кислот ность (У1), консистенцию (У2), запах и вкус (У3) готового продукта.

На основании ранее проведенных исследований установлен следующий диапазон изучаемых параметров: массовая доля влаги готового продукта 60 80 %, жира 5-15 %, сахарозы 10-20 %.

В результате обработки экспериментальных данных методом математиче ского планирования получены уравнения, описывающие зависимость контро лируемых параметров от изучаемых факторов:

У1=65,1204+1,2982·X1+5,1130·Х2+3,1130·X30,0748·X32 - (1) -0,0947·X1·X20,0289·X3·Х1+0,0014·X3·X1·Х У2=3,7407+0,0444·X10,1222·Х20,0011·Х120,0044·Х22+0,0033·Х1·Х2 (2) У3=16,9543 0,1859·X10,1572·Х2+0,0526·X3+0,0009·X12+0,0003·Х22+ (3) +0,0022·X1·Х20,0007·X1·X3+0,0094·Х2·X30,0001·Х1·Х2·X По полученным уравнениям регрессии построены поверхности отклика, которые рассекали линиями одинакового уровня, что позволило установить влияние исследуемых факторов на результирующие параметры (рис. 2, 3).

а) на титруемую кислотность продукта (У1) б) на консистенцию продукта (У2) в) на запах и вкус продукта (У3) Рисунок 2 – Влияние массовой доли Рисунок 3 – Влияние массовой доли влаги (Х1) и массовой доли сахарозы влаги (Х1) и массовой доли жира (Х2) (Х3) при массовой доле жира 5 % при массовой доле сахарозы 15 % Установлено, что с позиции качества наиболее приемлемыми являются па раметры, обеспечивающие получение продукта с массовой долей жира 5 %, са харозы – 15 % и влаги – 62 %.

Таким образом, оптимальные соотношения компонентов при изготовлении сырков творожных глазированных с торговым наименованием «Загадка», кг/ т: творог нежирный с массовой долей влаги 62 % – 574,45 кг;

масло крестьян ское с массовой долей жира 72,5 % и влаги 25,0 % – 55,6;

сахар-песок (просеян ный) – 72,0;

витаминный премикс – 3,75;

джем «Загадка» – 100;

глазурь – 194,2.

Сахар использовали в минимальном количестве с целью сохранения кисломо лочного вкуса основного компонента – творога и создания продукта с диетиче ской направленностью (содержание сахарозы составляет 15 %). Вносимое ко личество витаминного премикса не оказывает какого-либо отрицательного влияния на органолептику и обеспечивает в среднем 50 % средней суточной потребности человека в жизненноважных витаминах.

Образцы сырков творожных глазированных исследовали по показателям качества для установления срока годности. Обогащенную продукцию упаковы вали в металлизированную полипропиленовую пленку, закладывали на хране ние при температуре 0-6 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Показатели качества оценивали через 1, 7, 14, 21 и 28 суток.

Показано, что органолептические, физико-химические и микробиологиче ские показатели на протяжении исследуемого срока хранения оставались на регламентируемом уровне (табл. 4).

Таблица 4 – Показатели качества сырков творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминным премиксом Н 31106, в процессе хранения Показатель Норма Срок хранения, сут качества 0 7 14 21 Общая max 20,0 – органолептическая 20,00+0,00 19,71+0,51 19,15+1,28 17,17+1,50 16,95+1, min 12, оценка, балл Масса сырка, г 40+1,5 40,08+0,43 40,05+0,41 40,01+0,37 40,04+0,40 40,07+0, Массовая доля 5+0,5 5,03+0,10 5,02+0,11 5,04+0,11 5,04+0,11 5,00+0, жира, % Массовая доля 50+0,5 50,11+0,23 50,01+0,15 49,91+0,10 49,83+0,11 49,71+0, влаги, % Кислотность, 0Т 200-220 200,43+0,44 205,00+0,34 210,14+0,74 220,57+0,64 221,00+0, Массовая доля 15+0,5 15,14+0,09 15,04+0,08 14,91+0,13 14,71+0,14 14,64+0, сахарозы, % Массовая доля 20+0,2 20,04+0,12 20,03+0,11 20,05+0,09 20,09+0,09 20,04+0, глазури, % Фосфатаза Отсутствует Отсутствовала БГКП (колиформы) Не обнаружены в 0,01 г продукта Не обнаружены Стафилококки Не S.aureus в 0,1 г допускаются продукта Не обнаружены Патогенные, в т.ч.

сальмонеллы в 25 г Дрожжи и Не более 50 0 0 1 2 плесени, КОЕ /г Изучение динамики стабильности аскорбиновой кислоты в процессе хра нения обогащенных сырков показало стабильность витамина в течение 28 су ток, которая составила 61,5 % (рис. 4).

На основании полученных данных установлен срок годности сырков тво рожных глазированных – 14 суток с момента окончания технологического про цесса, при температуре 0-6 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Содержание аскорбиновой 67, кислоты, мг/40 г 52, 45 44,5 43 41, 0 7 14 21 y = 65,963x-0, Срок хранения, сут R2 = 0, Рисунок 4 – Сохранность витамина С в сырках творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминным премиксом Н 31106, в процессе хранения Разработаны рецептуры и технология производства сырков творожных глазированных, обогащенных (рис. 5).

Витаминный Творог Масло крестьянское Сахар-песок премикс Измельчение Удаление влаги Просеивание до 62 % до тонкой стружки номер сетки 1,2-1, Расплавление до сметанооб Охлаждение до разного состояния при t не t=6-8 0С в 2 ч выше 50 0С Замешивание творожной массы Глазурь Термизация 15-20 мин t 70-80 0С шоколадная Джем Измельчение Формование «Загадка» Расплавление Оформление Охлаждение при t -1 - +1 0С Упаковывание Хранение = 14 сут. (t 0-6 0С) реализация Рисунок 5 – Технологическая схема производства сырков творожных глазированных «Загадка», обогащенных витаминами Установлены регламентируемые показатели качества (табл. 5 и 6). Разра ботана и утверждена техническая документация (ТУ 9226-071-02068315- «Сырки творожные глазированные «Загадка», обогащенные витаминами»).

Таблица 5 – Регламентируемые показатели качества сырков творожных глазированных «Загадка» Наименование показателя Характеристика /норма Внешний вид Форма продукта прямоугольная (длина 55, ширина 25, вы сота 22), ненарушенная. Поверхность продукта должна быть равномерно покрыта глазурью. На основании продукта допускается просвечивание творожной массы от оттиска сетки для глазури и транспортной ленты. Поверхность глазури – гладкая, блестящая или матовая, не липнущая к упаковочному материалу Консистенция Нежная, однородная, в меру плотная, с наличием внесенного джема. Глазурь – твердая, однородная, некрошащаяся Цвет Для творожной массы – белый, белый с кремовым оттенком;

для джема – темно-бордовый;

для глазури – темно коричневый, равномерный по всей поверхности Вкус и запах Для творожной массы – чистый, кисломолочный, сладкий, с выраженным вкусом и запахом брусники с тонами дыни.

Для глазури – шоколадный.

Без постороннего вкуса и запаха Массовая доля молочного 5+0, жира, % Массовая доля влаги, % 50+0, Кислотность, 0Т 200- Массовая доля сахарозы, % 15+0, Массовая доля глазури, % 20+0, Фосфатаза Отсутствует Температура охлажденного продукта при выпуске с 4± предприятия, 0С Таблица 6 – Регламентируемый витаминный состав сырков творожных глазированных «Загадка» Витамины Содержание в сырке творожном СФП % от глазированном массой 40 г СФП Витамин Е, мг 8,20 15,0 54, Тиамин (витамин В1), мг 1,13 1,5 75, Пиридоксин (витамин В6), мг 1,46 2,0 73, Ниацин, мг 9,90 20,0 49, Пантотеновая кислота, мг 5,00 5,0 60, Цианкобаламин (В12), мкг 0,65 3,0 21, Фолиевая кислота, мг 0,15 0,4 37, Биотин, мкг 42,5 50,0 65, Витамин С, мг 42,0 90,0 50, Примечание: СФП – суточная физиологическая потребность Употребление рекомендуемого количества сырка (40 г), обогащенного витаминами обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в витами нах. Разработанная продукция может иметь важное значение в оптимизации рациона и профилактике витаминной недостаточности.

Экономическое обоснование целесообразности использования поливи таминных премиксов в производстве сырков творожных глазированных.

Рассчитана стоимость разработанных продуктов: джема «Загадка» – 57,8 руб.

/кг;

сырка творожного глазированного «Загадка» – 2,8 руб. /40 г, обогащен ного витаминами – 3,1 руб. /40 г. Розничная стоимость разработанных сыр ков творожных глазированных ниже аналогов в 2 раза. Представленные дан ные свидетельствуют о доступности разработанной продукции по ценовой политике для массового потребителя.

ВЫВОДЫ 1. Дана комплексная оценка текущей ситуации регионального рынка сырков творожных глазированных, выявлены наметившиеся тенденции, оп ределены перспективы развития. Показана целесообразность расширения ас сортимента сырков творожных глазированных, в том числе специализиро ванных, обогащенных витаминами, пользующихся спросом у населения.

2. На основе изучения химического состава тыквы «Россиянка» и ягод брусники установлена целесообразность их использования при производстве продуктов функционального назначения, в т. ч. сырков творожных глазиро ванных.

3. Разработаны рецептура и технология овоще-ягодного джема с ис пользованием тыквы «Россиянка» и ягод брусники, исследованы потреби тельские свойства в процессе производства и хранения, определены регламенти руемые показатели качества, установлены срок и режимы хранения – 2 года при температуре 18+2 0С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

4. Разработаны рецептура и технология производства сырков творож ных глазированных «Загадка», обогащеных поливитаминным премиксом. Вве дение витаминного премикса не усложняет технологический процесс и позво ляет получать продукт функциональной направленности с гарантированным содержанием незаменимых микронутриентов. Употребление сырка в количе стве 40 г обеспечивает не менее 1/3-2/3 суточной потребности в витаминах.

5. Исследована динамика органолептических, физико-химических и мик робиологических показателей качества разработанных сырков в процессе производства и хранения. Установлены регламентируемые показатели каче ства, в т.ч. пищевой ценности, сроки и режимы хранения: 14 сут при темпе ратуре 0-6 0С и относительной влажности не более 75 %.

6. Расчет розничной стоимости разработанной продукции показал их доступность по ценовой политике при наличии высоких потребительских свойств: джем «Загадка» – 57,8 руб. /кг;

сырки творожные глазированные «Загадка» – 2,8 руб. /40 г, обогащенные витаминами – 3,1 руб. /40 г.

ПО МАТЕРИАЛАМ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНЫ СЛЕДУЮЩИЕ РАБОТЫ:

1. Голуб, О.В. Рынок творожных глазированных сырков г. Кемерово / О.В. Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М. Позняковский // Молочная промышленность. – 2006. – № 3. – С. 8-9.

2. Голуб, О.В. Новые плодовоовощные начинки для творожных глазиро ванных сырков / О.В. Голуб, Т.В. Журавков, Е.И. Першина, В.М. Позняков ский // Известия вузов. Пищевая технология. – 2006. – № 2-3. – С. 74-75.

3. Позняковский, В.М. Оценка качества сырков творожных глазирован ных, обогащенных витаминами / В.М Позняковский, Т.В. Журавков, Е.М. Ло бачева, О.В. Голуб // Товаровед продовольственных товаров. – 2010. – № 6. – С. 49-52.

4. Безносов, Ю.В. Разработка и оценка качества хлебобулочных изделий с применением жидкой закваски без заварки / Ю.В. Безносов, Т.В. Журавков, В.М. Позняковский // Товаровед продовольственных товаров. – 2012 – № 10– С. 3-5.

5. Журавков, Т.В. Использование плодово-ягодного сырья для производ ства новой группы продуктов функционального назначения: рецептуры, техно логии, товароведная характеристика // Тенденции и факторы развития агропро мышленного комплекса Сибири: Сб. материалов научно-практической конфе ренции. – Кемерово, 2005. – С. 204-205.

6. Позняковский, В.М. Вопросы оценки качества продуктов специального назначения / В.М. Позняковский, М.А. Австриевских, Т.В. Журавков, Ю.Г. Гурьянов // Актуальные проблемы технологии живых систем: Сб. мате риалов Международной научно-технической конференции. – Владивосток, 2005. – С. 218-221.

7. Позняковский, В.М. Вопросы обеспечения качества в производстве про дуктов функционального питания / В.М. Позняковский, Т.В. Журавков, В.В. Бебенин, Ю.Г. Гурьянов // Высокоэффективные пищевые технологии, ме тоды и средства для их реализации: Сб. докладов международной конференции.

– Москва, 2005. – С. 368-370.

8. Голуб, О.В. Новые плодовоовощные начинки для творожных глазиро Т.В. Журавков, ванных сырков О.В. Голуб, Е.И. Першина, / В.М. Позняковский // Инновационные технологии в создании продуктов пита ния нового поколения: Материалы Всероссийской научно-практической конфе ренции. – Краснодар, 2005. – С. 50-53.

9. Журавков, Т.В. Новые технологии творожных глазированных сырков и вопросы оценки их качества / Т.В. Журавков, Е.И. Першина // Живые системы и биологическая безопасность населения: Материалы международной научной конференции. – Москва, 2005. – С. 198-199.

Першина, Е.И. Потребительский спрос на глазированные творож 10.

ные сырки / Е.И. Першина, Т.В. Журавков, О.В. Голуб // Здоровое питание основа жизнедеятельности человека: Сб. материалов региональной научно практической конференции – Красноярск, 2006. – С. 379-381.

Журавков, Т.В. Разработка и исследование потребительских 11.

свойств обогащенных конфитюров в качестве начинок творожных сырков функционального назначения / Т.В. Жураков, А.Н. Австриевских // Техника и технология пищевых производств: Сб. научных трудов КемТИПП. – Кемерово, 2006. – С. 142-145.

Журавков, Т.В. Экспериментальное исследование к обоснованию 12.

пищевой и энергетической ценности специализированных продуктов питания / Т.В. Журавков, А.А. Вековцев // Качество продукции, технологии и образова ния: Материалы научно-практической конференции. – Магнитогорск, 2007. – С. 123-124.

Журавков, Т.В. Апробация витаминных премиксов и товароведная 13.

оценка продуктов с их использованием / Т.В. Журавков, Е.И. Першина // Пища, экология, качество: Материалы Международной научно-практической конфе ренции. – Кемерово, 2009. – С. 118-121.



 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.