авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 |

Научно-практические аспекты разработки технологий и формирования качества масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ТАБАКАЕВА ОКСАНА ВАЦЛАВОВНА НАУЧНО-ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИЙ И ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА МАСЛОЖИРОВЫХ ЭМУЛЬСИОННЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ НЕРЫБНЫХ ОБЪЕКТОВ 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания 05.18.04 – Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово - 2013 2

Работа выполнена в федеральном государственном автономном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Дальневосточный федеральный университет» доктор биологических наук, профессор Научные консультанты:

Каленик Татьяна Кузьминична доктор технических наук, профессор Дунченко Нина Ивановна

Официальные оппоненты: Тихонов Сергей Леонидович, доктор технических наук, доцент ФГОУ ВПО «Уральская государственная академия ветеринарной медицины», профессор кафедры управления качеством сельскохозяйственного сырья и потребительских товаров Гуринович Галина Васильевна, доктор технических наук, профессор, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», заведующая кафедрой технологии мяса и мясных продуктов Струпан Екатерина Анатольевна, доктор технических наук, доцент, Торгово-экономический институт ФГАОУ ВПО «Сибирский федеральный университет», профессор кафедры технологии и организации общественного питания Федеральное государственное бюджетное

Ведущая организация:

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Дальневосточный государственный технический рыбохозяйственный университет», г. Владивосток

Защита состоится «26» апреля 2013 года в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Россия, г.

Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «» _2013 г.

Ученый секретарь Гореликова Г.А.

диссертационного совета

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы. Пищевая масложировая продукция имеет важное значение для питания человека, так как является основным источником растительных липидов, потребление которых должно составлять до 70% от общего потребления жиров. Масложировые эмульсионные продукты (майонез и соусы майонезные) в питании населения России активно стали использоваться относительно недавно, но, несмотря на это, они уже завоевали внимание как продукты, способные придавать высокие вкусовые качества пище, так как основная их функция – улучшение вкуса и усвояемости.

Формирование качества масложировой эмульсионной продукции остается одним из основных приоритетных направлений в развитии рынка данных продуктов.

Большой вклад в решение проблемы управления качеством пищевых продуктов внесли ученые Бессонова Л.П., Дунченко Н.И., Ивашкин Ю.А., Корнева В.М., Янковская, В.С. Civille G., Marlow R., и др., благодаря трудам которых получило развитие перспективное научное направление применения квалиметрического прогнозирования при разработке технологий и формировании нового ассортимента продукции на этапе проектирования.

Также в последние годы активно реализуется научно-практическое направление разработки и совершенствования масложировой, в т.ч и эмульсионной продукции, целью которого является улучшение ее химического состава, сбалансированности основных питательных веществ, придание функциональности.

Так, работы ученых Пароняна В.Х., Дунченко Н.И., Каленик Т.К., Позняковского В.М., Терещук Л. В., Корнена Е.П., Журавко Е.В., Восканян О. С., О`Брайен Р, Gustone F., Flickinger B. и др., посвящены вопросам обогащения масложировой продукции функциональными ингредиентами растительного происхождения (продуктами переработки томатов, тыквы, стевии и др.), что позволило получить масложировые эмульсионные продукты с заданными свойствами (геродиетическими, диетическими, диабетическими). Однако необходимо отметить, что во всех этих исследованиях для обогащения и формирования структуры масложировых эмульсионных продуктов использованы компоненты наземного происхождения.

В то же время известно, что пищевое сырье животного и растительного морского происхождения (в особенности нерыбные объекты - беспозвоночные и водоросли) имеет значительное преимущество перед сырьем наземного происхождения, ввиду разнообразия биоресурсов, характеризующихся различным химическим составом, наличием ценных веществ, отсутствующих или редко встречающихся в наземном сырье. В этой связи, нерыбные объекты активно используются для получения продуктов рационального, сбалансированного, диетического и специального питания. Использованию специфических биологически активных веществ нерыбных объектов в продуктах питания посвящены работы Сафроновой В.М., Богданова В.Д., Шульгиной Л.В., Дацун В.М., Ким Г.Н., Новиковой М.В. и других ученых.

Однако, до настоящего времени, нерыбные объекты как составные компоненты масложировых эмульсионных продуктов не реализованы в технологии их получения. Наряду с наличием ценных химических веществ, нерыбные объекты являются источниками соединений, обладающих функционально-технологическими свойствами, которые могут быть применимы в технологии масложировых эмульсионных продуктов.



Использование нерыбных объектов при производстве масложировых эмульсионных продуктов будет способствовать обогащению их специфическими биологически активными веществами морского происхождения, обеспечению определенных заданных свойств.

Создание масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов является актуальным и соответствует основополагающим направлениям развития пищевой и перерабатывающей промышленности, и агропромышленного комплекса России, изложенным в «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности», «Стратегии социально экономического развития агропромышленного комплекса Российской Федерации на период до 2020 года (научные основы)», а также «Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации на период до 2020 года» (пункты 13,19).

Работа выполнена в рамках Федеральных целевых программ: «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России»;

«Исследования и разработки по приоритетным направлениям развития научно-технологического комплекса России на 2007-2012 годы» (госконтракт № 02.740.11.0740, лот «Проведение научных исследований коллективами научно-образовательных центров в области экологически безопасных ресурсосберегающих производств и переработке сельскохозяйственного сырья» по теме «Новые технологии продуктов питания направленного действия на основе комплексной переработки морского, сельскохозяйственного и дикорастущего сырья», грант по теме «Разработка технологий и выпуск опытных партий биологически активных субстанций из морских организмов в качестве основы новых лекарств и пищевых добавок для коррекции оксидативного и иммунного статусов, липидного и углеводного обменов»).

Цель работы – разработка методологических основ создания технологий, формирования ассортимента и развития потребительского рынка масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов.

Задачи исследований:

- научно обосновать целесообразность использования пищевого сырья животного и растительного морского происхождения (нерыбных объектов беспозвоночных и водорослей) при производстве масложировых эмульсионных продуктов;

- провести анализ регионального рынка масложировой эмульсионной продукции, обосновать необходимость и целесообразность разработки ее новых видов;

- классифицировать пищевое сырьё животного и растительного морского происхождения и продуктов его технологической и биотехнологической переработки по функционально-технологическим свойствам;

- провести исследования по научному обоснованию ассортиментного ряда масложировых эмульсионных продуктов на основе выявления требований потребителей и развития основ квалиметрического прогнозирования качества продукции на этапе проектирования;

- научно обосновать рецептуры жировой основы масложировых эмульсионных продуктов и стабилизацию окислительных процессов липидов;

- исследовать зависимости функционально-технологических свойств и состава кислотных и ферментативных гидролизатов и гидротермических экстрактов из нерыбных объектов от параметров гидролиза-экстрагирования;

- разработать технологии гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов с регулируемыми функционально-технологическими свойствами;

- изучить возможность применения модифицированных продуктов переработки нерыбных объектов в технологии масложировых эмульсионных продуктов;

- разработать научно-обоснованные рецептуры и технологии масложировых эмульсионных продуктов с использованием модифицированных продуктов переработки нерыбных объектов;

-провести комплексную товароведную оценку разработанного ассортимента масложировых эмульсионных продуктов;

- разработать техническую документацию на производство новых видов масложировых эмульсионных продуктов;

- внедрить разработанные технологии производства масложировых эмульсионных продуктов на предприятиях Приморского края.

Научная концепция работы состоит в теоретическом и экспериментальном обосновании регулирования и прогнозирования потребительских свойств масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов путём развития основ квалиметрического прогнозирования качества на этапе проектирования.

Научная новизна. Диссертационная работа содержит элементы научной новизны в рамках пунктов 2-7 и 11 паспорта специальности 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания и пунктов 2,3,7 паспорта специальности 05.18.04 - «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».

Результатами анализа рынка Приморского края и изучения целевой аудитории потребителей масложировой эмульсионной продукции подтверждена необходимость и актуальность создания новых видов майонезов и соусов майонезных, в т.ч. и с использованием морского сырья.

Научно обоснована необходимость использования пищевого сырья животного и растительного морского происхождения (нерыбных объектов беспозвоночных и водорослей) при производстве масложировых эмульсионных продуктов.

Предложена классификация пищевого сырья животного и растительного морского происхождения и продуктов его технологической и биотехнологической модификации по функционально-технологическим свойствам.

Впервые дано теоретическое обоснование регулирования и прогнозирования потребительских свойств масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов на этапе проектирования путём развития основ квалиметрического прогнозирования показателей их качества.

Определены направления формирования потребительских свойств масложировых эмульсионных продуктов и научно обоснован их ассортиментный ряд на основе выявления требований и приоритетов потребителей.

Предложена методология создания технологий масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов и классификация товарной группы масложировых эмульсионных продуктов с улучшенным составом, отражающая особенности данной группы.

Научно обоснован сбалансированный жирнокислотный состав жировой фазы масложировых эмульсионных продуктов. Предложен способ стабилизации окислительных процессов триглицеридов с использованием смеси антиоксидантов естественного происхождения (горчичного и зародышей пшеницы масел), позволяющий увеличить сохраняемость продукта.

Установлена зависимость функционально-технологических свойств и состава кислотных и ферментативных гидролизатов и гидротермических экстрактов из нерыбных объектов от параметров гидролиза-экстрагирования. Показано, что структурообразующие свойства существенно зависят от гидромодуля, продолжительности гидролиза, концентрации лимонной кислоты (кислотный гидролиз), активности ферментного препарата (ферментативный гидролиз), размера частиц и кратности обработки (гидротермическая экстракция).

Предложена параметрическая модель процесса гидролиза-экстрагирования и получены математические зависимости состава и функционально-технологических свойств продуктов переработки нерыбных объектов от параметров процессов.

Научно обоснованы рациональные условия получения гидролизатов и гидротермических экстрактов из нерыбных объектов и экспериментально подтверждена возможность использования их в качестве структурообразователей в технологии масложировых эмульсионных продуктов.

Практическая значимость работы. Разработаны технологии получения гидролизатов и гидротермических экстрактов из беспозвоночных и бурых водорослей. Разработаны рецептуры купажей растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом. С использованием продуктов переработки нерыбных объектов Дальневосточных морей разработаны рецептуры и технологии майонезов и соусов майонезных. Новизна технических решений подтверждена патентами РФ на изобретения: № 2332034 «Майонез», № «Среднекалорийный майонез», № 2375919 «Способ производства эмульсионного соуса», № 2390158 «Салатное масло», № 2390536 «Способ стабилизации растительных масел».

Показано, что разработанные масложировые эмульсионные продукты характеризуются улучшенным химическим составом, являются продуктами повышенной биологической эффективности и ценности за счет сбалансированности жирнокислотного состава и присутствия в них БАВ морского происхождения.

Определены регламентируемые показатели и нормы, положенные в основу ТД на масложировые эмульсионные продукты. Разработано, утверждено и зарегистрировано в установленном порядке 7 комплектов ТД:

- ТУ и ТИ 9143-119-02067936-03 Майонез «Особый», ТУ и ТИ 9143-003 02067942-11 Майонезный соус «Полезный», ТУ и ТИ 9283-001-02067942- Гидролизат из нерыбных гидробионтов мороженый, ТУ и ТИ 9141-002-02067942- Масло растительное-смесь «Идеальное», ТУ и ТИ 9258-004-02067942-12 Гидролизат из бурых водорослей мороженый, ТУ и ТИ 9143-005-02067942-12 Соус майонезный «Функциональный», ТУ и ТИ 9143-006-02067942-12 Майонез «Энергия моря».

Технологии апробированы на предприятиях Приморского края: ООО «Элигос» (г. Находка), ООО «Уссурийский молокозавод» (г. Уссурийск), ООО «РК Тихий океан» (п. Ливадия Приморского края).

Материалы исследований применяются при формировании УМКД, в учебном процессе при чтении лекций, проведении лабораторных работ, в дипломном и курсовом проектировании студентов, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров», 240902.65 «Пищевая биотехнология», направлениям бакалавриата 240700.62 « Биотехнология», 240200.62 «Продукты питания животного происхождения», направлениям магистратуры 240700. биотехнология», питания животного «Пищевая 240200.68 «Продукты происхождения», в Школе биомедицины Дальневосточного федерального университета (г. Владивосток), Институте технологий и бизнеса (г.Находка).

Основные положения, выносимые на защиту:

- методология создания технологий, формирования ассортимента и развития потребительского рынка масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов;

- результаты анализа регионального рынка масложировых эмульсионных продуктов и результаты изучения целевой аудитории потребителей масложировой эмульсионной продукции;

- классификация пищевого сырья животного и растительного морского происхождения и продуктов его технологической и биотехнологической переработки по функционально-технологическим свойствам;

теоретическое обоснование регулирования и прогнозирования потребительских свойств масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов на этапе проектирования путём развития основ квалиметрического прогнозирования показателей качества;

классификация товарной группы масложировых эмульсионных продуктов с улучшенным составом, отражающая особенности данной группы;

параметрическая модель процесса гидролиза-экстрагирования и экспериментально обоснованные рациональные параметры технологий гидролизатов и гидротермических экстрактов из нерыбных объектов.

Апробация работы. Положения и результаты диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных, российских научных, научно практических конференциях в период с 2000 по 2012 гг., основными из которых являются: «Техника и технологии в рыбной отрасли 21 века» (г. Владивосток, 2002);

«Живые системы и биологическая безопасность населения» (г. Москва, 2004);

съезд биотехнологов России (г. Москва, 2006);

«Современное состояние водных биоресурсов» (г. Владивосток, 2008);

«Современное состояние и перспективы развития пищевой промышленности и общественного питания (г. Челябинск, 2008);

«Пища. Экология. Качество» (г. Кемерово, 2009);

«Качество продукции, технологий и образования» (г. Магнитогорск, 2011);

«Инновационные технологии переработки продовольственного сырья (г. Владивосток, 2011), «Комплексные исследования водных биоресурсов: рыболовство, аквакультура, экология, переработка, экономика и управление рыбохозяйственной отраслью» (г. Владивосток, 2012), «Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана» (г.

Владивосток, 2012).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 98 научных работ, из них 3 монографии (одна в иностранном издательстве), 18 статей в журналах, рекомендованных ВАК, а также в других центральных изданиях, материалах конференций международного и всероссийского уровня, сборниках научных трудов.

Получено 5 патентов РФ на изобретения.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, девять глав, выводы, список использованной литературы и приложения. Основное содержание изложено на 359 страницах, включает 123 таблицы, 70 рисунков и 508 литературных источников, из которых 146 зарубежных авторов, 33 приложения.

Представленная работа является обобщением результатов научных исследований, проведенных в период с 2000 по 2012 годы. Личное участие автора заключается в теоретическом обосновании актуальности проведения исследований, в планировании и постановке экспериментов, обобщении их результатов, обработке полученных данных, формировании задач и выводов по результатам работы, подготовке материалов к публикации, разработке нормативно-технической документации, проведении производственных испытаний.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснована актуальность темы, сформулирована цель и задачи исследования, определены основные положения диссертации, выносимые на защиту.

Глава 1. «Теоретические предпосылки создания масложировых эмульсионных продуктов нового направления». В обзоре литературы обобщены литературные данные, отражающие современное состояние концепции создания сбалансированных продуктов питания и влияния питания на здоровье, отражены научно-практические аспекты создания масложировых эмульсионных продуктов нового направления и пути повышения их биологической ценности и эффективности.

Рассмотрены возможности использования морского сырья, в т. ч и нерыбных объектов водного промысла Дальневосточного региона в технологии масложировых эмульсионных продуктов на основе знаний их химического состава и функционально-технологических свойств. В результате анализа литературных данных определены направления исследования.





В главе 2 «Организация эксперимента, объекты и методы исследований» изложен методический подход к организации исследований, представлена общая схема исследований (рисунок 1), которая отражает многоступенчатую соподчиненность и взаимосвязь различных этапов и объектов исследований.

Научно-исследовательские экспериментальные работы проводились в Школе биомедицины Дальневосточного федерального университета (г. Владивосток), филиале Дальневосточного федерального университета в г. Находке, Тихоокеанском институте биоорганической химии (г. Владивосток), Институте технологии и бизнеса (г. Находка).

В соответствии с целью и задачами диссертационной работы на разных этапах работы основными объектами исследований служили:

- требования и предпочтения потребителей;

- растительные масла и купажи растительных масел со сбалансированным жирнокислотным составом;

- кислотные и ферментативные гидролизаты и гидротермические экстракты из нерыбных объектов Дальневосточного региона;

- разработанные масложировые эмульсионные продукты.

В качестве морского сырья использованы животные и растительные нерыбные объекты: органы двустворчатых моллюсков - двигательный мускул и мантия спизулы сахалинской (Spisula sachalinensis) и анадары Броутона (Anadara broutoni);

мантия и гонады гребешка приморского (Pecten (Patinopecten) yesoensis);

мускульная оболочка, венчик и щупальца кукумарии японской (Cucumaria japonica);

талломы бурых водорослей ундарии перистонадрезной (Undaria pinnatifida) и костарии ребристой (Costaria costata).

Все применяемые в ходе работ объекты и материалы соответствовали требованиям действующей в РФ технической документации.

При выполнении работы использованы: социологические, статистические, органолептические, физико-химические, микробиологические методы исследований. Все исследования проводились в 3–5 кратной повторности.

Статистическую обработку проводили с использованием пакетов прикладных статистических программ Excel, Statistica 7.0. Достоверность различий оценивали по критерию Стьюдента при 95%-ном уровне значимости.

I этап Аналитическое изучение Формирование научной Теоретические состояния научной концепции, постановка цели и исследования проблемы задач II этап Научное обоснование к разработке масложировых эмульсионных продуктов Анализ состояния масложировой Обзор рынка МЭП Изучение целевой аудитории отрасли России и перспектив развития Приморского края потребителей МЭП III этап Теоретическое обоснование регулирования и прогнозирования потребительских свойств масложировых эмульсионных продуктов Классификация сырья животного Анализ требований к качеству в Выявление требований и растительного морского законодательной и технической потребителей и оценка происхождения по ФТС документации их удовлетворенности Расширенная классификация МЭП и Обоснование ассортиментного ряда МЭП, номенклатура потребительских определение направления формирования спектра свойств потребительских свойств МЭП IV этап Разработка жировой фазы масложировых эмульсионных продуктов с учетом рекомендаций нутрициологии Направленное регулирование ЖК состава купажей Разработка способа стабилизации качества купажей растительных масел растительных масел Обоснование использования гидролизатов и экстрактов из морского сырья в V этап технологии масложировых эмульсионных продуктов Кислотные гидролизаты Изучение закономерностей Разработка технологий Ферментативные гидролизаты формирования функционально- гидролизатов и экстрактов Гидротермические экстракты технологических свойств гидролизатов и экстрактов Изучение химического состава, в т.ч. и содержания Параметрическая модель гидролиза-экстрагирования БАВ, антиоксидантных, в т.ч. и антирадикальных свойств Разработка технологии масложировых эмульсионных продуктов с VI этап использованием нерыбных объектов. Комплексная товароведная оценка разработанного ассортимента Товароведная оценка потребительских Разработка рецептур и Обоснование использования свойств масложировых эмульсионных технологий майонезов и соусов продуктов в процессе производства и дополнительных эмульгаторов на майонезных с использованием хранения основе модельных систем нерыбных объектов Показатели Физико-химические Содержание БАВ Органолептические безопасности показатели показатели VII этап Разработка и утверждение технической документации на разработанные продукты. Промышленная апробация Рисунок 1 – Общая схема исследований Глава 3 «Научное обоснование к разработке масложировых эмульсионных продуктов» посвящена анализу развития масложировой отрасли России и результатам исследования рынка масложировой продукции Приморского края.

Результаты исследования тенденций развития масложировой отрасли показали, что в последние годы в России при стабильности выпуска масложировой продукции наблюдается увеличение ее потребления, так как население активно использует ее в рационе питания (рисунок 2).

3 50 3 00 0 у ш у д 2 50 а н я г и А н 2 00 0 к н н о е, т е л. и е с с н ы 1 50 0 а е т л н б е 1 00 0 р т о п 50 199 0 19 95 2000 20 05 2006 20 07 2008 20 г ода 1996 2000 2004 г ода р а стите льн ые ма сла м ай о не з м ар га р ин ов ая про дукция А Б Рисунок 2 – Динамика производства масложировой продукции (А) и потребления майонеза населением России (Б) В настоящее время майонез остается любимым соусом россиян и, безусловно, относится к массовым продуктам. Уровень душевого потребления этого соуса в стране достаточно высок, и по емкости рынка майонеза Россия занимает одно из первых мест в мире.

Структура предложения масложировых эмульсионных продуктов на потребительском рынке Приморского 1, 0, края представлена на рисунке 3. В большинстве данная группа товаров 27, 26, представлена майонезом (79 %), среди которых основную долю составляет майонез «Провансаль», являющийся продуктом традиционной технологии, 44, для которой приоритетным является получение структуры и привычных органолептических показателей. В то Оливковый Провансаль же время ассортимент масложировых другие эмульсионных продуктов, в рецептуру витаминизированные и обогащенные которых дополнительно введены со вкусовыми добавками витамины, минеральные и БАВ, обуславливающие функциональную Рисунок 3 - Структура товарного направленность и позволяющие отнести предложения масложировых эмульсионных их к продуктам специального продуктов на потребительском рынке назначения, ограничен и составляет Приморского края около 2 %.

Основными производителями, поставляющими масложировые эмульсионные продукты на потребительский рынок Приморского края являются отечественные производители - их доля составляет 58 %. Они представлены в основном масложировыми предприятиями средней и центральной полосы России (ООО «Петропродукт», ООО «Балтимор», «Ивановский маргариновый завод» и др.). Из предприятий Дальневосточного региона, производящими масложировую продукцию на потребительском рынке представлена только продукция предприятий г. Благовещенска, Уссурийского масложиркомбината и частного предпринимателя Симлянской Н.Н. (торговая марка «от Максима») г. Артема, что говорит о недостаточном развитии этого сегмента рынка пищевой промышленности региона.

Зарубежные торговые марки составляют в ассортименте 30 %. Зарубежные производители представлены продукцией республики Кореи и Германии. Доля их продукции в ассортименте составляет 12 %.

Анализ результатов потребительских предпочтений различных групп населения к масложировым эмульсионным продуктам показал, что преобладающим критерием выбора при их покупке выступает качество, заключение о котором делается на основании внешнего вида, стоимости и опыта потребления. Причем, в понятие качество потребитель включает безопасность продукции, органолептические показатели и пользу от ее употребления. Данные по критериям потребительского выбора масложировых эмульсионных продуктов представлены на рисунке 4.

67 % респондентов отмечали необходимость выпуска майонезов, содержащих животные и растительные добавки, оказывающие благоприятное влияние на здоровье. Причем, 48 % потребителей считали, что с помощью продуктов питания, в том числе и масложировых, можно достичь лечебно-профилактического эффекта.

Более половины (62 %) респондентов покупали бы масложировые эмульсионные продукты, обогащенные Рисунок 4 - Значимые факторы для БАВ из сырья Дальневосточного потребителей при покупке масложировых региона.

эмульсионных продуктов Таким образом, результаты проведенных маркетинговых исследований показали, что при установившихся объемах выпуска масложировых эмульсионных продуктов потребление их ежегодно увеличивается. Сегмент масложировых эмульсионных продуктов с заданными свойствами и направленностью остается недостаточно развит, что обусловливает необходимость разработки продуктов улучшенного состава, обогащенных компонентами различного происхождения, функциональных и т.д.

Глава 4 «Развитие теоретических основ регулирования и прогнозирования потребительских свойств масложировых эмульсионных Регулирование и прогнозирование потребительских свойств продуктов».

масложировых эмульсионных продуктов основывается на управлении качеством.

Большой вклад в решение проблемы управления качеством пищевых продуктов внесли ученые Дунченко Н.И. с учениками, Cooper R., Gacula M., Kleishmidt P. и др., благодаря трудам которых получило развитие перспективное научное направление применения квалиметрического прогнозирования при разработке технологий и формировании нового ассортимента продукции на этапе проектирования.

Нами предложен блочно-иерархический подход к применению квалиметрического прогнозирования при разработке технологий и формировании нового ассортимента продукции на этапе проектирования (рисунок 5).

I блок II блок III блок Определение Технология создания Квалиметрическое целевого назначения масложировых прогнозирование МЭП эмульсионных продуктов показателей качества МЭП Выделение сегмента Моделирование жировой Анализ требований рынка и водной фаз правовой и технической документации Разработка технологии и рецептур новых Маркетинговые Выявление и масложировых исследования рынка уточнение НДэмульсионных на новый вид требований продуктов продукта потребителей Выделение Комплексная потребителей Оценка товароведная оценка новых масложировых удовлетворенности эмульсионных потребителей продуктов Систематизация и Разработка ТД на новый структурирование вид продукта требований потребителей Разработка номенклатуры потребительских свойств и безопасности продукции Рисунок 5 – Блочно-иерархическая схема разработки масложировых эмульсионных продуктов Результаты исследований по первому блоку схемы приведены в главе 3.

Анализ требований правовой и технической документации показал, что унифицированные требования к качеству и безопасности масложировых эмульсионных продуктов приведены в ФЗ РФ № 90, ГОСТ 30004.1, ГОСТ Р 52989 и ГОСТ Р 53590. В ТУ на различный ассортимент масложировых эмульсионных продуктов вводятся дополнительные идентификационные показатели. Однако, при формировании требований к потребительским свойствам пищевой продукции, в т.ч.

и масложировой эмульсионной, как правило, недостаточно учитываются требования и предпочтения потребителей.

Маркетинговые исследования требований и предпочтений потребителей к качеству масложировых эмульсионных продуктов, ориентированные на содержание липидов и белка, позволили сформировать их в группы, представленные в таблице 1.

Таблица 1 – Группы масложировых эмульсионных продуктов в зависимости от содержания основных пищевых компонентов на основе требований потребителей Группы Содержание липидов, % Содержание белка, % Характеристика продукта более 55 более 7 высококаллорийный среднекаллорийный 2 40-50 4- менее 40 более 7 низкокалорийный менее 40 менее 4 диетический Оценка удовлетворенности потребителей масложировых эмульсионных продуктов показала, что немаловажными показателями являются: безопасность (4,31 балла);

полезность (4,12 балла), достигаемая сбалансированностью основных эссенциальных веществ;

отсутствие синтетических и искусственных добавок (4, балла) и функциональность (3,98 балла). В этой связи, при создании новых масложировых эмульсионных продуктов дополнительными критериями, кроме функциональности, приняты сбалансированность основных эссенциальных веществ и отсутствие искусственных и синтетических пищевых добавок.

Приоритетными качественными параметрами масложировых эмульсионных продуктов в соответствии с требованиями потребителей являются: массовая доля жира (16 %);

количество пищевых добавок и срок годности (по 14 %);

массовая доля белка и стоимость 1 кг продукции (по 13 %);

количество функциональных веществ (12 %) и вязкость (10 %).

Достижение указанных показателей может быть достигнуто на основе следующих принципов: безопасности;

традиционности питания;

функциональности;

дифференцированности, то есть: разрабатываемые масложировые эмульсионные продукты должны быть безопасны;

обладать привычными для потребителя органолептическими характеристиками;

обладать функциональными свойствами за счет функциональных ингредиентов и БАВ;

технологии и рецептуры масложировых эмульсионных продуктов должны разрабатываться целенаправленно для определенных групп потребителей, выделенных на основе маркетинговых исследований требований и предпочтений.

В этой связи, на основании требований потребителей при разработке масложировых эмульсионных продуктов необходимо:

- улучшить химический состав жировой и водной фаз путем введения БАВ различного происхождения;

- придать функциональные свойства путем увеличения содержания функциональных ингредиентов и оптимизировать соотношения омега-3 и омега - жирных кислот;

- снизить количество или исключить искусственные и синтетические пищевые добавки.

С учетом этого определены идентификационные показатели, характеризующие выбранную направленность масложировых эмульсионных продуктов: соотношение содержания линолевой и линоленовой кислот;

содержание биологически активных веществ морского происхождения.

Предложен алгоритм разработки масложировых эмульсионных продуктов на современном этапе, позволяющий учитывать требования потребителей при создании ее широкого ассортимента (рисунок 6).

Направление разработки рецептуры Продукты массового Специализированные потребления продукты Идентификация вида новых масложировых эмульсионных продуктов Соус Соус на Крем на Майонез основе основе майонезный растительных растительных масел масел Выбор направления технологии Внесение дополнительных Замена ингредиентов ингредиентов в исходную исходной рецептуры Выбор калорийности рецептуру или их обогащение рецептуры Среднее Низкое содержание содержание жира Высокое содержание жира(от 40 до 55%) (менее 40%) жира (более 55 %) Моделирование состава жировой фазы Для питания больных Для питания здоровых людей (6: 3 5:1) людей (6: 3 10:1) Выбор структурообразующих веществ Животного Растительного Синтетического происхождения происхождения происхождения Выбор функциональных и вспомогательных веществ Модифици Синтетичес Натурального рованные кие растительного и животного Создание модельных происхождения эмульсий и разработка рецептур Определение показателей качества и безопасности Микробиол Органолепт Физико- Безопаснос огические ические химические ти Оценка функциональности и биологической активности продукта Апробация и Разработка ТД внедрение в производство Рисунок 6 – Алгоритм разработки масложировых эмульсионных продуктов Научно обоснована целесообразность использования пищевого сырья животного и растительного морского происхождения (в особенности нерыбных объектов - беспозвоночных и водорослей) при производстве масложировых эмульсионных продуктов.

С целью научного обоснования и определения путей рационального использования пищевого сырья животного и растительного морского происхождения и продуктов его переработки проанализированы ФТС, характеризующие поведение в условиях, присущих процессам формирования масложировых эмульсионных систем. Предложена классификация пищевого сырья животного и растительного морского происхождения и продуктов его биотехнологической и технологической переработки по функционально технологическим свойствам (рисунок 7).

Животные и растительные нерыбные объекты водного промысла и продукты их переработки ФТС, характеризующие ФТС, характеризующие взаимодействие с жиром взаимодействие с водой - водосвязывающая Уровень - жироудерживающая способность (моллюски) Уровень способность проявления -гелеобразующая способность проявления (голотурии) высокий (водоросли) - жироэмульгирующая высокий -пенообразующая способность способность (моллюски) (моллюски) - набухаемость (голотурии) - стабильность -вязкость (водоросли) эмульсии (водоросли) - водосвязывающая Уровень - жироудерживающая способность (водоросли) способность - гелеобразующая проявления способность (моллюски) (водоросли) низкий - жироэмульгирующая Уровень -пенообразующая способность способность (водоросли) проявления - набухаемость (водоросли) низкий - стабильность (моллюски) эмульсии (голотурии) -вязкость (голотурии) Рисунок 7 – Классификация пищевого сырья животного и растительного морского происхождения и продуктов его технологической и биотехнологической переработки по функционально-технологическим свойствам Предложенная классификация позволяет определить направления рационального использования пищевого сырья животного и растительного морского происхождения и продуктов его биотехнологической и технологической переработки, в том числе и при разработке масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов.

В настоящий момент расширение ассортимента майонезов и соусов имеет отчетливую тенденцию позиционирования производителями своей продукции как функциональной, что не всегда соответствует действительности и самому понятию «функциональный продукт». Большинство исследователей и производителей придают жировым, в том числе и эмульсионным продуктам функциональные свойства на уровне жирнокислотного, белкового, углеводного составов, а также за счет увеличения содержания водо- и жирорастворимых витаминов, пищевых волокон, растительных экстрактов и др. На самом деле, данная продукция в большинстве случаев может называться «продукция с улучшенным составом», что требует выделения ее в отдельную товарную группу и отражения ее особенностей в классификации.

Необходимо учесть изменения в составе жировой фазы, как важнейшего показателя биологической эффективности жира, позволяющего использовать продукт с данными свойствами как компонент лечебно-профилактического питания.

Предлагаемая классификация масложировых эмульсионных продуктов улучшенного состава (рисунок 8) дополняет существующую классификацию составом продукта, составом жировой фазы, наличием функционального сырья.

Масложировые эмульсионные продукты улучшенного состава По направлениям По ассорти По По По составу улучшения менту назначению содержанию жировой фазы состава жировой фазы -функциональные - столовые - майонез - содержание -обогащенные - диетические -преимущественно - с повышенной жира от 5до 40% -соус -3 ПНЖК -для детского майонезный биологической -содержание - преимущественно питания жира от 40 до -соус на эффективностью -6 ПНЖК 60% основе - с пониженным - соотношение -3/ -содержание растительных содержанием -6 ПНЖК 1: жира более 60% масел холестерина - соотношение -3/ - другие -6 ПНЖК 1: Консистенция По функциональному сырью Ценовой сегмент - витамины;

- жидкие - премиум (сегмент для - итаминно-минеральные высокообеспеченных);

-сметанообразные комплексы;

- оптимум (сегмент для -пастообразные - растительное сырье;

среднеобеспеченных);

-порошкообразные - аминокислоты и белки;

- эконом (сегмент для - пищевое и растительное сырье малообеспеченных) морского происхождения;

- продукты переработки животного сырья Рисунок 8 – Классификация масложировых эмульсионных продуктов улучшенного состава На основании данной классификации предложена номенклатура потребительских свойств и показателей качества масложировых эмульсионных продуктов улучшенного состава, дополняющая традиционную расширением показателей: безопасность;

назначение;

надежность.

В 5 главе «Разработка жировой основы масложировых эмульсионных продуктов» представлены результаты получения жировых продуктов с заданным жирнокислотным составом методом купажирования растительных масел, используемых в качестве липидной основы в масложировых эмульсионных продуктах.

Результаты исследования жировой основы масложировых эмульсионных продуктов, представленных на потребительском рынке Приморского края, показали, что ее состав не сбалансирован по соотношению линолевой и линоленовой кислот. В целях обеспечения сбалансированного ЖК состава, приближенного к рекомендуемому (по данным НИИ питания РАМН), проведено моделирование жировой фазы. В качестве исходных использованы традиционные (подсолнечное, соевое, рапсовое, кукурузное, хлопковое, оливковое) и нетрадиционные (льняное холодного отжима, льняное, обогащенное селеном) растительные масла, купажирование которых позволяет сбалансировать ЖК состав масложировых продуктов, в т.ч. и жировой основы для майонезов и соусов майонезных.

Разработано 15 рецептур двух- и трехкомпонентных купажей масел, имеющих рекомендуемое соотношение кислот линолевая : линоленовая как 10:1, что позволяет считать их сбалансированными по ЖК составу согласно рекомендаций нутрициологии.

Кроме того, купажи растительных масел дополнительно могут быть обогащены микронутриентами и БАВ. В связи с тем, что Приморский край является селенозависимым регионом, в последние годы актуальным является разработка продуктов, обогащенных селеном. В этой связи были разработаны купажи с сбалансированным ЖК составом, обогащенные органической формой селена, с приемлемыми вкусовыми качествами. Рецептуры купажей представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Состав купажей масел Номера купажей Вид масла 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 Содержание масла в купаже, % Рапсовое 45 53 Подсолнечное 47 40 35 85 Соевое 60 50 Кукурузное 55 43 35 85 Хлопковое 45 50 40 85 Оливковое 60 60 55 40 40 Льняное 5 5 Льняное с 15 15 15 12 12 селеном При купажировании традиционных масел стабильность смеси при хранении не отличается от стабильности индивидуальных масел. Купажи с льняным маслом, являющимся нестойким при хранении за счет большого количества ПНЖК (Скорюкин, 2004), характеризуется более высокой стойкостью, чем индивидуальное льняное масло (рисунок 9).

На основании экспериментальных данных определен срок хранения разработанных купажей растительных масел – 10 месяцев с использованием льняного масла, 12 месяцев с использованием льняного масла с селеном.

Б А Рисунок 9 - Зависимость показателей стабильности качества купажей растительных масел (А –перекисного числа, Б кислотного числа) от времени их хранения Для стабилизации окислительных процессов в купажах с льняным маслом, а также обогащенных -каротином, использована смесь горчичного масла и масла зародышей пшеницы, в количестве 3-8 % от общей массы, что обеспечивает повышение сохранности купажей на 7,3-14,3 % и не оказывает отрицательного воздействия на его органолептические свойства.

Глава 6 «Разработка технологии гидролизатов и экстрактов из животных нерыбных объектов и отходов их переработки». Известно (Богданов, 1993, Москальцова, 2000, Лихачева, 2010), что гидролизаты и экстракты из сырья морского происхождения могут являться основой для эмульсионных продуктов, так как характеризуются эмульгирующими, поверхностно-активными, пенообразующими свойствами за счет присутствия водорастворимой фракции белков.

Структурный анализ процессов гидролиза-экстрагирования должен проводиться с учетом совокупности параметров, определяющих степень гидролиза субстрата и количество экстрактивных веществ в экстракте, формируя, тем самым, определенные свойства получаемой модификации, в первую очередь функционально-технологические. Операторная модель процесса гидролиза экстрагирования, протекающего в пищевом сырье животного и растительного сырья морского происхождения, представлена в виде параметрической схемы (рисунок 10).

Переменные описываемой параметрической модели процесса гидролиза экстрагирования:

- состояния S1 (на выходе):

- п – выход продукта, %;

- б – содержание белков, %;

у – содержание углеводов, %;

- коэффициент поверхностного натяжения, Па*с;

пс – пенообразующая способность, %;

эс – эмульгирующая способность, %;

аос антиокислительная способность, мг/атомов О2/мин;

- управления S2 (на входе):

- ск – концентрация кислоты, %;

d – размер частиц, мм;

t – температура, С0;

рН кислотность, ед;

ГМ гидромодуль, %;

E/S – соотношение фермент/субстрат, %;

– время, мин;

ко – кратность обработки, ед.;

- наблюдения S4 (снизу):

- в – массовая доля воды, %;

э – массовая доля экстрактивных веществ, %;

ао – остаточная активность ферментного препарата, ед;

сг – степень гидролиза,%;

- возмущения S3 (сверху):

- z1 – разнообразие химического состава сырья, z2 – особенности действия гидролизующих агентов и экстрагентов.

Функция оптимальности для параметрической модели процесса гидролиза экстрагирования нерыбных объектов имеет вид: Y (S) = f(S1: п, б, у,, пс, эс, аос) = f (S2: ск, d, t, рН, ГМ, E/S,, ко;

S3: z1, z2;

S4;

в, э, ао, сг).

Параметры возмущения гидролизующих состава сырья Особенности Разнообразие экстрагентов химического агентов и действия z z ск п Концентрация кислоты Выход продукта размер частиц Содержание сухих веществ с d Параметры управления б температура Содержание белка t Параметры состояния кислотность рН Содержание углеводов у Процесс гидромодуль ГМ Коэффициент поверхностного гидролиза натяжения экстрагирования соотношение фермент-субстрат E/S Пенообразующая способность пс время Эмульгирующая способность эс кратность обработки к Антиокислительная способность АОс экстрактивных веществ э ферментного препарата ао в сг Остаточная активность Массовая доля влаги Степень гидролиза Массовая доля Параметры наблюдения Рисунок 10 - Параметрическая модель процесса гидролиза-экстрагирования Гидролизу-экстрагированию подвергались пищевые части двустворчатых моллюсков, голотурий и отходы их переработки, из которых получены кислотные (КГ) и ферментативные (ФГ) гидролизаты и гидротермические экстракты (ГТЭ).

Кислотный гидролиз животных нерыбных объектов проводили с использованием лимонной кислоты. Выбор кислоты обусловлен ее безопасностью, возможностью использования гидролизата в МЭП без нейтрализации и получения после нейтрализации цитратов калия, кальция и магния. Для характеристики КГ из беспозвоночных целевыми функциями являлись: содержание азота, коэффициент поверхностного натяжения, пенообразующая и эмульгирующая способности.

Для определения рациональных параметров гидролиза проведена серия двухфакторных экспериментов, результаты которых представлены на рисунке 11 в виде пространственных поверхностей, отражающих зависимость содержания азота в гидролизатах от концентрации кислоты и времени процесса. В гидролизатах из двустворчатых моллюсков наблюдалось накопление азота в течение 3-4 часов, из кукумарии в течение 7-8 часов. Путем математической обработки результатов получены уравнения регрессии, адекватно описывающие изменение содержания азота в КГ от параметров процесса гидролиза, представленные в таблице 3.

Таблица 3 – Уравнения регрессии содержания азота в гидролизатах Гидролизат из Уравнение регрессии Коэффициент апроксимации Z=0,023У+0,051Х-0,001У2-0,001УХ-0,002Х2+0,369 R2 = 0, Мантии анадары Z=0,032У+0,065Х-0,003У2-0,009УХ-0,005Х2+0,105 R2 = 0, Мантии спизулы Z=0,018У+0,079Х-0,001У2-0,005УХ-0,003Х2+0,074 R2 = 0, Мускула спизулы Z=0,040У+0,052Х-0,002У2-0,006УХ-0,021Х2+0,316 R2 = 0, Мускула анадары Z=0,014У+0,129Х-0,002У2-0,001УХ-0,003Х2+0,033 R2 = 0, Гонад гребешка Z=0,036У+0,085Х-0,003У2-0,008УХ-0,002Х2- 0,032 R2 = 0, Мантии гребешка Z=0,077У+6,924Х-0,031У2+0,015УХ-+0,007Х2 +0,329 R2 = 0, Мускула кукумарии Z=0,031У+7,427Х -0,008У2+0,005УХ+0,001Х2 +0,527 R2 = 0, Венчика кукумарии Z(%) – содержание азота в гидролизате;

У (час) – продолжительность гидролиза: Х(%) – концентрация кислоты Аналогичные поверхности отклика функций построены для поверхностно активных, эмульгирующих и пенообразующих свойств гидролизатов.

Полученные гидролизаты имеют коэффициент поверхностного натяжения гораздо ниже, чем у воды (например 8,5 10-3 Н/м3- минимальное значение для КГ из мускула спизулы), что свидетельствует о наличии поверхностно-активных свойств.

Изучение пенообразующей способности полученных гидролизатов показало, что они обладают способностью образовывать устойчивую пену. Однако, пенообразующие свойства гидролизатов из разных объектов существенно отличаются. Все исследуемые гидролизаты имели пенообразующую способность от 220 % (КГ из венчика и щупалец кукумарии) до 490 % (КГ из мускула анадары).

Структурообразующие свойства гидролизатов на основе кукумарии менее выражены, чем у гидролизатов из двустворчатых моллюсков (эмульгирующая способность 1,5 - 2,61 см3, стойкость эмульсии 9,6 % - 25,9 %), что связано с меньшим содержанием водорастворимой фракции белков в них. Предварительные исследования показали, что наилучшие структурообразующие свойства обеспечиваются степенью гидролиза белков 40-45 % в зависимости от вида объекта.

Экспериментальные данные и математическая обработка позволили определить рациональные параметры кислотного гидролиза (таблица 4).

Таблица 4 – Рациональные параметры получения кислотных гидролизатов из беспозвоночных с максимальными структурообразующими свойствами Гидролизат из параметр процесса гидро- температура, продолжи- концентрация модуль 0С тельность, лимонной час кислоты,% Мантии двустворчатых моллюсков 1:1 95 4 Двигательного мускула 1:1,5 95 6 двустворчатых моллюсков Гонад гребешка 1:1 90 5 Мускульной оболочки кукумарии 1:1 100 8 Венчика и щупалец кукумарии 1:1 95 7 z z 0, 0, 0, x 0, 0, 0, 0, 0, 0, x y 0, 0, 0, 0, y 0, 0, А –гидролизат из мантии анадары Б –гидролизат из мантии спизулы z z 0, 0, 0, 0, 0, x x 0, 0, y 0, 0, y 0, 0, 0, 0, 0, В – гидролизат из мускула анадары Г – гидролизат из мускула спизулы z z 0, 0, 1 0, 0, x 0, 0, 0, 0, y x 0,8 0, y 0, 0, 0, 0, 0, Рисунок 11 - Поверхности отклика содержания азота в гидролизатах от времени гидролиза и Д -концентрации кислоты (Z(%) – содержание азота в гидролизате;

У (час) – продолжительность гидролиза: Х(%) – кислотный гидролиз мускула кукумарии Е – кислотный гидролиз мантии гребешка концентрация кислоты) Доказано, что максимальными структурообразующими свойствами обладают кислотные гидролизаты из животных нерыбных объектов, полученные с использованием лимонной кислоты концентрацией 2-6 % при продолжительности процесса 4-8 часов.

Для ферментативного гидролиза субстратов из двустворчатых моллюсков использован ферментный препарат Савиназа, из кукумарии - ферментный препарат Протомегатерин Г20х. Выбор данных ферментных препаратов обусловлен их протеолитической активностью.

Рациональные параметры ферментативного гидролиза устанавливали на основании изучения зависимости структурообразующих свойств получаемых гидролизатов от продолжительности гидролиза, температуры процесса, гидромодуля, рН, активности фермента и степени измельчения нативного сырья.

Анализ полученных частных зависимостей показал, что наибольшее значение функций получено в следующих диапазонах параметров проведения процесса ферментативного гидролиза из нерыбных животных объектов, представленных в таблице 5.

Таблица 5 - Рациональные параметры получения ферментативных гидролизатов из беспозвоночных с максимальными структурообразующими свойствами параметры процесса активность размер гидро- рН темпе- продолжи Гидролизат из ферментного частиц, модуль ратура, тельность, препарата, мм С час ПЕ/г сырья Мантии двустворчатых 1,5 3-5 1:2 6,5-7,0 45-55 3-3, моллюсков Мускула двустворчатых 2,0 5-7 1:2 7,5-8,0 45-55 3- моллюсков Гонад гребешка 1,0 5-7 1:1,5 7,0-7,5 45-50 2-2, Мускульной оболочки 2,5 3-5 1:2 7,5 45-55 7- кукумарии Венчика и щупалец 2,5 5-7 1:2 7,5 45-50 6- кукумарии Данные представленные в таблице 5 демонстрируют, что максимальными структурообразующими свойствами обладают гидролизаты из беспозвоночных, полученные при продолжительности процесса 2-8 часов, размере частиц сырья 3- мм, активности ферментного препарата 1,0-2,5 ПЕ/г сырья.

На рисунке 12 показано, что при любой продолжительности гидролиза максимальное содержание белка отмечено в ФГ из гонад гребешка и мускула анадары, что объясняется высоким содержанием белка в исходном сырье и его большей лабильностью к действию протеаз, чем белки других выбранных биообъектов.

Накопление белка в различных гидролизатах зависит от времени процесса: при продолжительности 2 часа максимум наблюдается в гидролизате из гонад гребешка;

при продолжительности 4 часа – в гидролизатах из мантии и мускула двустворчатых моллюсков. Полученные данные хорошо согласуются с данными, полученными при определении рациональных параметров ферментативного гидролиза.

Рисунок 12 - Динамика накопления растворимого белка в ферментативных гидролизатах При традиционной обработке животных нерыбных объектов формируются большие объемы варочных вод, являющихся по сути гидротермическими экстрактами (ГТЭ), характеризующиеся содержанием водорастворимой фракции белков, структурообразующие свойства которых могут быть использованы в технологии масложировых эмульсионных продуктов. Поэтому первоначально ГТЭ были получены по технологиям, применяемым в промышленности: из двустворчатых моллюсков - обработка водой при температуре 50 0С в течение минут, из мускульного мешка и венчика и щупалец кукумарии – обработка водой при температуре 100 0С 180 минут. Полученные ГТЭ характеризовались низкой массовой долей сухих веществ и незначительными (3,2-3,5 %) структурообразующими свойствами (максимальная пенообразующая способность %, максимальная эмульгирующая способность 1,1 см3 масла). Получение ГТЭ из двустворчатых моллюсков при более высокой температуре (до 100 0С) и предварительной гомогенизации сырья обеспечило увеличение содержания сухих веществ (4,5-5,2 %) и повышение проявления структурообразующих свойств (пенообразующая способность 120 %, эмульгирующая способность 2,3 см3 масла) за счет перехода в экстракт дополнительных водорастворимых белковых веществ.

Анализ полученных частных зависимостей структурообразующих свойств ГТЭ из животных нерыбных объектов показал, что рациональными параметрами гидротермической экстракции являются: гидромодуль - 1:1, размер частиц - 5-10 мм, температура - 95-100 0С, продолжительность обработки для кукумарии 180 минут, для двустворчатых моллюсков 60 минут, кратность обработки 3-5 раз.

При получении ГТЭ возможно использование сырья с значительными механическими повреждениями, которое не востребовано для получения традиционной пищевой продукции.

В получаемых гидролизатах и экстрактах исследован химический состав, в результате чего установлено, что они являются источниками уникальных специфических БАВ морского происхождения. Так как в процессе кислотного гидролиза из беспозвоночных происходит образование меланоидинов (Тереньтьев, 2002), обладающих свойствами БАВ (Телегина, 1985), изучено влияние концентрации лимонной кислоты и продолжительности гидролиза на их содержание в гидролизате. Установлено, что оптимальная концентрация лимонной кислоты в исходной смеси для максимального образования меланоидинов составляет не менее 6 %.

Известно, что биологическая активность, проявляемая меланоидинами обусловлена присутствием фракций с молекулярной массой менее 1 кДа (Тереньев 2002, Новикова 2003). Исследование фракционного состава полученных гидролизатов, проведенное методом гель-хроматографии показало, что высокомолекулярные вещества гидролизатов можно условно разделить на фракции: высокомолекулярную (ВМФ), молекулярная масса которой составляла более 1kDa и низкомолекулярную (НМФ), масса которой была менее 1kDa. По соотношению ВМФ и НМФ и содержанию НМФ косвенно можно судить о биологической активности гидролизатов. Для визуализации соотношения ВМФ и НМФ введен условный коэффициент биологической активности меланоидинов (БАМ). Чем выше условный коэффициент биологической активности меланоидинов, тем большую активность проявляют гидролизаты. Полученные результаты представлены в таблице 6.

Таблица 6 – Содержание высокомолекулярных и низкомолекулярных фракций меланоидинов в кислотных гидролизатах Содержание, % от массы Коэффициент сухих веществ биологической Гидролизат из активности меланоидинов ВМФ НМФ НМФ : ВМФ Мантии гребешка 1,1+0,04 5,9+0,29 5, Гонад гребешка 0,9+0,03 6,4+0,31 7, Мантии спизулы 1,2+0,05 6,6+0,32 5, Мантии анадары 1,0+0,05 6,1+0,30 6, Двигательного мускула анадары 1,3+0,06 7,5+0,36 5, Двигательного мускула спизулы 1,5+0,07 6,8+0,33 4, Мускула кукумарии 3,1+0,15 1,9+0,09 0, Венчика и щупалец кукумарии 2,8+0,12 1,4+0,06 0, Гидролизаты из двустворчатых моллюсков характеризуются высоким содержанием НМФ, максимальный коэффициент БАМ составил 7,11 для гидролизата из гонад гребешка.

Определено, что наиболее высоким содержанием НМФ характеризуются гидролизаты из мускула анадары (7,5 %) и спизулы (6,8 %).

С целью дальнейшего использования гидролизатов и экстрактов как источников БАВ при производстве масложировых эмульсионных продуктов исследован их аминокислотный, жирнокислотный, минеральный составы, относительная биологическая ценность, антиоксидантные, в т.ч. и антирадикальные свойства, а также безопасность и устойчивость в хранении.

Количественное содержание аминокислот значительно различается в зависимости от способа обработки, а также от использованного биообъекта.

Преобладающими незаменимыми аминокислотами в гидролизатах и экстрактах из кукумарии являются фенилаланин и изолейцин. В гидролизатах и экстрактах из двустворчатых моллюсков в группе незаменимых аминокислот преобладают лейцин и глицин.

Обобщенные данные по существенно важным показателям химического состава гидролизатов и экстрактов представлены в таблице 7.

Таблица 7 – Сумма отдельных веществ в составе гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов содержание мг в 1 см показатель двухстворчатых моллюсков кукумарии КГ ФГ ГТЭ КГ ФГ ГТЭ белок 83-96 77-90 65-70 68-75 72-78 64- сумма НАК 27,7-38,7 25,2-39,4 24,2-38,3 20,3-20,7 18,8-19,4 17,1-17, таурин 1,89-3,61 1,99-4,16 1,42-2,98 0,78-0,87 0,64-0,69 0,54-0, тритерпеновые - - - 1,36-1,41 1,21-1,29 0,99-1, гликозиды гексозамины - - - 1,98-2,28 1,86-1,90 1,30-1, сумма 3,04-5,43 2,92-5,17 2,9-5,01 2,76-3,02 1,76-2,95 2,36-2, макроэлементов сумма 6,54-12,09 3,07-12,63 2,19-9,96 1,17-1,69 1,27-1,48 1,03-1, микроэлементов Во всех гидролизатах и экстрактах из животных нерыбных объектов установлено высокое содержание минеральных элементов: хрома, марганца, никеля, железа, цинка, йода, необходимых для организма человека.

Известно, что меланоидины и свободные аминокислоты проявляют антиоксидантные, в т.ч. и антирадикальные свойства (Новикова, 2003). Исходя из этого, изучена антиоксидантная (АОА) и антирадикальная (АРА) активности гидролизатов и экстрактов из беспозвоночных (таблица 8).

Таблица 8 – Антиоксидантная, в т.ч и антирадикальная активности гидролизатов и экстрактов из животных нерыбных объектов Экстракт АРА (ДФПГ) АОА (мг/атомов О2/мин) Кислотные гидролизаты из Мантии гребешка 0,169+0,008 1,97+0, Мантии спизулы 0,186+0,009 2,05+0, Мантии анадары 0,193+0,008 1,87+0, Гонад гребешка 0,155+0,007 1,94+0, Мускула спизулы 0,238+0,011 1,25+0, Мускула анадары 0,272+0,013 1,05+0, Мускула кукумарии 0,087+0,004 2,75+0, Венчика и щупалец кукумарии 0,073+0,003 2,89+0, Ферментативные гидролизаты из Мускула анадары 0,211+0,01 1,24+0, Мускула спизулы 0,197+0,009 1,33+0, Мантии анадары 0,152+0,007 2,01+0, Мантии спизулы 0,165+0,008 2,26+0, Мантии гребешка 0,133+0,006 2,09+0, Гонад гребешка 0,124+0,005 2,78+0, Венчика и щупальца кукумарии 0,042+0,002 3,05+0, Гидротермические экстракты из Мускула спизулы 0,032+0,001 3,09+0, Мускула анадары 0,028+0,001 2,96+0, Мантии спизулы 0,020+0,001 3,45+0, Мантии анадары 0,017+0,0008 3,12+0, Мантии гребешка 0,019+0,0009 3,22+0, Мускула кукумарии 0,005+0,0002 3,85+0, Венчика и щупальца кукумарии 0,003+0,0001 3,97+0, Все исследуемые гидролизаты и экстракты в той или иной степени обладают АОА и АРА. Уровень АОА гидролизатов и экстрактов из беспозвоночных является достаточно высоким. Наибольшую активность проявляют КГ из двустворчатых моллюсков (на уровне АОА известного антиоксиданта -токоферола). Гидролизаты и ГТЭ из кукумарии также обладают АОА, но степень проявления ее ниже, чем в таковых из двустворчатых моллюсков. Максимально высокую АРА проявляют КГ, минимальную – ГТЭ, что объясняется образованием большего количества НМФ меланоидинов при кислотном гидролизе.

Относительная биологическая ценность полученных гидролизатов составила 65-76 %, ГТЭ 60-71 %, что свидетельствуют о высокой биологической ценности и биодоступности белков живому организму.

По микробиологическим показателям и содержанию токсичных элементов гидролизаты и экстракты соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2-1078.

Обоснованный срок хранения при температуре 4…6 0С составил не более: для ГТЭ – 10 суток, ФГ – 1 мес., КГ - 6 мес. Срок хранения мороженных гидролизатов составил: для КГ - 12 мес., для ФГ - 3 мес.. Для концентрированных гидролизатов (с содержанием воды 35-40 %) срок хранения составил 8-12 мес., для ГТЭ – 2,5-3,5 мес.

В главе 7 «Разработка технологии гидролизатов и гидротермических экстрактов из бурых водорослей» представлены результаты по разработке технологии КГ и ГТЭ из бурых водорослей как компонента новых масложировых эмульсионных продуктов.

Кислотный гидролиз бурых водорослей костарии ребристой и ундарии перистонадрезной проводили лимонной кислотой при температурах 25-55 0С, т.к.

согласно данных литературы (Усов, 1983), в этих условиях исключается разрушение содержащихся в них БАВ. Содержание углеводов и структурообразующие свойства явились критериями для оценки возможности использования гидролизатов в технологии МЭП. В процессе гидролиза исследована зависимость выбранных показателей от концентрации кислоты, продолжительности, температуры и гидромодуля, закономерности изменения которых при температурах 25 и 55 0С были одинаковыми. Динамика накопления углеводов в процессе гидролиза бурых водорослей при температуре 55 0С приведена на рисунке 13.

А Б Рисунок 13 - Динамика накопления углеводов в гидролизатах костарии (А) и ундарии (Б) при температуре 55 0С Максимальное извлечение углеводов из костарии и ундарии отмечалось через 3 часа гидролиза при концентрации кислоты 5 %.

Методом математической обработки получены уравнения регрессии, описывающие процесс извлечения углеводов в процессе гидролиза (таблица 9).

Таблица 9 – Уравнения регрессии, описывающие накопление углеводов в кислотных гидролизатах из бурых водорослей Коэффициент Гидролизат Уравнение регрессии апроксимации У1=0,1357Х2+0,4443Х+2,36 R2 = 0, Костария (концентрация кислоты 3 %) У2=0,0214Х2+0,5586Х+1,68 R2 = 0, Костария (концентрация кислоты 5 %) У3=- 0,1143Х2 +1,1857Х—1,3 R2 = 0, Костария (концентрация кислоты 8 %) У4=0,1857Х2 +1,5743Х+1,24 R2 = 0, Костария (концентрация кислоты 10 %) У5=-0,0357Х2+3043Х+1,2 R2 = 0, Ундария (концентрация кислоты 3 %) У6=- 0,0214Х2+0,3186Х+1,46 R2 = 0, Ундария (концентрация кислоты 5 %) У7=- 0,0071Х2+0,2529Х +1,86 R2 = 0, Ундария (концентрация кислоты 8 %) У8=-0,0143Х2+0,2657Х+2,14 R2 = 0, Ундария (концентрация кислоты 10 %) У (%) – содержание углеводов в гидролизате;

Х (час) – продолжительность гидролиза Исследована закономерность изменения структурообразующих свойств (поверхностной активности, эмульгирующей и пенообразующей способности) гидролизатов из бурых водорослей от концентрации кислоты и продолжительности обработки. Результаты исследований на примере эмульгирующей способности КГ приведены на рисунке 14 (х –концентрация кислоты, %;

у- продолжительность гидролиза, час.;

z - эмульгирующая способность, см3 масла).

Z Z 2, 2, x x 2, 2, y 2, 2, y y 2 1, 1, 1, 1,7 1, 1, 1, А Б Рисунок 14 – Зависимость эмульгирующей способности гидролизатов от концентрации кислоты и времени гидролиза (А - костария, Б - ундария) Аналогичные исследования были проведены для ГТЭ из бурых водорослей.

Анализ полученных результатов позволил установить максимальные значения структурообразующих свойств гидролизатов и экстрактов при различных условиях обработки (таблица 10).

Таблица 10 – Структурообразующие свойства гидролизатов и экстрактов из бурых водорослей сырье объект коэффициент эмульгирующая пенообразующая способность, см поверхностной способность, % активности, Па•с масла (1,2 +0,05)•10- костария КГ 2,11+0,1 150+ (3,3+0,15) •10- ГТЭ 1,94+0,09 130+ (9,1+0,44) •10- ундария КГ 2,39+0,13 120+ (9,8+0,46) •10- ГТЭ 2,06+0,1 90+ Структурообразующие свойства гидролизатов и экстрактов из бурых водорослей были значительно ниже, чем таковых из животных нерыбных объектов и составили: пенообразующая способность 90-150 %, эмульгирующая способность 1,94-2,39 см3 масла.

Структурообразующие свойства зависят как от вида водоросли, так и от способа ее обработки. КГ проявляют эмульгирующую способность на 19 % больше, чем ГТЭ. Аналогичная зависимость установлена и для агрегативной устойчивости эмульсий.

Результаты исследований позволили определить следующие рациональные параметры кислотного гидролиза и гидротермической экстракции бурых водорослей (таблица 11).

Таблица 11 - Рациональные параметры обработки бурых водорослей Параметр костария ундария КГ ГТЭ КГ ГТЭ гидромодуль 1:1 1:1,5 1:1 1:1, концентрация кислоты, % 5 0,3 7 0, температура, 0С 55 55 55 время, мин 240 90 180 кратность обработки - 3 - Максимальными структурообразующими свойствами обладают гидролизаты из бурых водорослей, полученные при использовании лимонной кислоты концентрацией 5-7 % в течение 180-240 минут.

Известно, что в процессе кислотного гидролиза и гидротермической экстракции бурых водорослей высвобождается альгиновая кислота, маннит и фукоидан (Подкорытова, 2000).

Исходя из этого, качество полученных КГ и ГТЭ из бурых водорослей оценивали по содержанию полисахаридных компонентов. Содержание альгиновой кислоты в КГ с максимальными структурообразующими свойствами составило 12, мг/г, маннита 7,9 мг/г, фукоидана 1,29 мг/г. В ГТЭ из водорослей содержание альгиновой кислоты составило 4,3 мг/г, маннита 3,1 мг/г, фукоидана 0,51 мг/г.

КГ и ГТЭ из бурых водорослей содержали большое количество минеральных макро-и микроэлементов, среди которых такие ценные как йод, железо, цинк, магний, кальций и др. Таким образом, получены КГ и ГТЭ из бурых водорослей, обладающие структурообразующими свойствами и содержащие ценные полисахариды и функциональные ингредиенты и представляющие собой компонент масложировых эмульсионных продуктов.

В главе 8 «Разработка технологии масложировых эмульсионных продуктов» рассмотрено получение майонезов и соусов майонезных на основе купажей растительных масел и гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов.

Традиционно майонезы и соусы майонезные представляет собой пищевую эмульсию, основными компонентами которой являются растительное масло и вода.

Эмульгаторами, как правило, являются растительные и животные белки, а в качестве загустителей нередко используются полисахариды.

Предварительные исследования показали, что, как белоксодержащие гидролизаты и экстракты, так и таковые из водорослей, не обеспечивают достаточную стабильность и вязкость эмульсионных систем с их использованием. В этой связи в качестве дополнительных эмульгаторов были исследованы обезжиренная соевая мука (ОСМ) и обезжиренная льняная мука (ОЛМ).

ОСМ как эмульгатор используется в технологии майонезов (Ленцова 1998, Табакаева 2004). Данные по использованию ОЛМ в масложировых эмульсионных продуктов отсутствуют, однако она характеризуется высоким содержанием белка (49,5 %), что выше чем в ОСМ (46,2 %). Основным белковым компонентом ОЛМ является линумин, представляющий собой альбумино-глобулиновый комплекс, что позволило предположить высокие эмульгирующие свойства ОЛМ.

На следующем этапе исследований составляли модельные системы эмульсий на основе купажей растительных масел, гидролизатов и экстрактов из нерыбных объектов и эмульгаторов с учетом групп масложировых эмульсионных продуктов, выделенных в маркетинговых исследованиях. В модельных системах при разработке технологии майонеза в качестве эмульгатора использован яичный порошок, в технологии майонезного соуса ОЛМ или ОСМ. При этом изучали зависимость вязкости и стабильности модельных эмульсий от состава. В качестве нормирующего параметра выбрана вязкость не менее 10,0 Па·с, как приемлемая для создания привлекательной для потребителя консистенции. На рисунке 15 показана зависимость вязкости эмульсионных систем от концентрации КГ из нерыбных объектов.

А Б Рисунок 15 - Зависимость вязкости эмульсии от концентрации кислотных гидролизатов из беспозвоночных (А) и кислотных гидролизататов и гидротермических экстрактов из бурых водорослей (Б) Зависимость стабильности эмульсии от концентрации гидролизатов и экстрактов была аналогичной. Заданная стабильность (99 % неразрушенной эмульсии для майонезов и 98 % для соусов майонезных) достигалась при тех же концентрациях, определенных для достижения заданной вязкости.

Были разработаны модельные системы эмульсий с разным соотношением основных компонентов (с высоким, средним и низким содержанием жировой фазы).

В таблице 12 приведены рациональные соотношения компонентов, обеспечивающих заданные вязкость и стойкость эмульсионных систем.

Таблица 12 - Состав модельных систем эмульсий Предполагаемая Содержание, % группа жир вода гидролизаты экстракты ОЛМ ОСМ яичный порошок 18-22 6-10 1 67 13-19 10-16 16-22 6-12 48-52 8-12 2 35 46-50 8-12 44-50 10-16 35-39 10-14 3 47 30-36 12-18 31-39 10-18 50-56 6-12 4 35 45-53 8-16 40-48 12-20 Установлено, что при высоком содержании жировой фазы (67 %) концентрация гидролизатов в составе эмульсии должна составлять 6-12 %, ГТЭ – 10 16 %. При низком содержании масла (35 %) в составе модельной эмульсии требуется большее количество гидролизатов (10-16 %) и экстрактов (12-20 %). Количество дополнительных эмульгаторов составляло: ОСМ – 5-7 %, ОЛМ - 4-5 %, яичного порошка – 3-5 %.

Рецептуры масложировых эмульсионных продуктов составляли с учетом рациональных соотношений основных компонентов, установленных ранее. Для обеспечения традиционных органолептических свойств майонезов и соусов майонезных в состав модельных эмульсий введены горчичный порошок, сахар, соль.

Разработаны частные технологии масложировых эмульсионных продуктов с учетом методологии и принципов формирования качества продукции.

Технологическая схема производства соуса майонезного с использованием кислотных гидролизатов из нерыбных объектов приведена на рисунке 16. Этапы подготовки дополнительных компонентов и основные технологические операции были заимствованы из традиционной технологии майонеза. Отличительной особенностью разработанной технологии является применение бинарного композиционного эмульгатора, состоящего из обезжиренной соевой или льняной муки и гидролизата из нерыбных объектов, исключение из технологического процесса стадии приготовления и внесения водного раствора лимонной или уксусной кислот.

ГЛАВА 9 «Товароведная оценка качества новых масложировых эмульсионных продуктов». Качество новых масложировых эмульсионных продуктов оценивали в соответствии с требованиями потребителей, правовой и технической документации и рекомендаций нутрициологии.

С использованием профильного метода анализа определены органолептические характеристики новых масложировых эмульсионных продуктов, представленные в качестве примера на рисунке 17.

Установлено, что по органолептическим свойствам новая масложировая эмульсионная продукция соответствовала группе традиционных продуктов и предпочтениям потребителей.

Подготовка Получение Приготовление Вода питьевая соли гидролизата из раствора лимонной поваренной нерыбных объектов кислоты Разбавление Подготовка водой ОСМ/ОЛМ Подготовка пищевых частей объектов к Диспергирован Приготовление гидролизу ие (40-500С) солевого Разбавление водой мука:вода 1:1, раствора 1% до заданной затем 1:1. концентрации Гидролиз в соответствии с Выдержка для установленными набухания параметрами мин при t 600С Подготовка горчичного Концентрирование порошка гидролизата до установленной Запаривание массовой доли сухих вода:горчичный веществ порошок 2:1, t 80-100 С Охлаждение до t=55 0С Сахар-песок Приготовление масложировой пасты (t 550С) Жировая основа (купаж Приготовление растительных масел) масложировой эмульсии Гомогенизация эмульсии Фасование Хранение Рисунок 16 - Технологическая схема производства майонезного соуса с кислотными гидролизатами из нерыбных объектов рыбный соевый кислый острый горький масляный гармоничный сладкий А Б Рисунок 17 - Профили консистенции (А) и вкуса (Б) соуса майонезного с гидролизатом из кукумарии Физико-химические показатели разработанных майонезов и соусов майонезных соответствовали требованиям ФЗ № 90 и ГОСТ Р 53590.

По показателям безопасности масложировые эмульсионные продукты соответствовали требованиям ФЗ № 90.

По пищевой и энергетической ценности разработанные масложировые эмульсионные продукты условно разделены на 4 группы в соответствии с требованиями потребителей, что показано в таблице 14.

Таблица 14 - Пищевая и энергетическая ценность разработанных масложировых эмульсионных продуктов условная содержание, % энергетическая группа ценность, ккал белок жир углеводы 1 7-9 67 3,5-5,0 645- 2 7-8 35 3,0-4,5 355- 3 5-7 47 2,5-3,5 455- 4 3-4 35 2,0-3,5 335- С использованием культуры Tetrachimena puriformis in vitro изучена относительная биологическая ценность и биодоступность разработанных масложировых эмульсионных продуктов и определено, что она зависит от типа применяемого в качестве компонента гидролизатов или экстрактов.

Полученные экспериментальные данные показывают, что все разработанные масложировые эмульсионные продукты обладают высокой относительной биологической ценностью (70-84%) и биодоступностью. Максимальной относительной биологической ценностью и биодоступностью характеризуются масложировые эмульсионные продукты, полученные при введении в их состав кислотных гидролизатов из животных нерыбных объектов.

Исследования особенностей состава масложировых эмульсионных продуктов с использованием пищевого сырья животного и растительного морского происхождения (таблица 15) показали, что они характеризуются наличием многих БАВ, обусловливающих положительное действие на организм человека и могут быть отнесены к группе МЭП с улучшенным составом.

Количество приведенных БАВ в условной разовой норме потребления майонезов или соусов майонезных (35 грамм) обеспечивает удовлетворение суточной потребности в них до 86 %.

Таблица 15 – Перечень и содержание БАВ в масложировых эмульсионных продуктах, обуславливающих улучшение их состава Содержание в Суточная Биологически разовой удовлетво Функциональные свойства* Источник активные вешества норме ренность, потребления** % Строительный материал белков, стимулятор роста, Сумма НАК 2-6 г 6- улучшения пищеварения и др.

Фактор роста, стабилизатор клеточных мембран, Таурин 5,5-9,5 мг 18- антиоксидант и Гидролизаты и радиопротектор экстракты из двустворчатых ПНЖК(эйкозопента Антисклеротическая моллюсков еновая + 27,4-51,8 мг 19- активность докозагексаеновая) Железо Обеспечение процессов 0,28-1,54 мг 2- кроветворения Марганец Поддержание уровня 0,16-0,66 мг 8- холестерина в крови, более полное использование жиров Гидролизаты и Гемолитическое действие, 38,3-46,1 мг 27- экстракты из антигрибковая, кукумарии Тритерпеновые противоопухолевая гликозиды активность, иммонумоделирующие свойства.

Восстанавление структуры 100-550 мг 6- Пролин соединительной и хрящевой ткани Улучшение пищеварения, снижение уровня Альгиновая кислота 0,45-0,63 г 9-15, холестерина, Гидролизаты и антиопухолевая активность.

экстракты из Антиопухолевая и 8,1-12,3 мкг бурых 8- Фукоидан антивирусная активность водорослей Йод Обеспечение 0,03-0,17 мкг 3- функционирования щитовидной железы Купаж Антиоксидантный эффект, растительных снижение риска масел онкологических и др.

-каротин 0,37-0,61 мг 25- заболеваний, улучшение работы иммунной и репродуктивной систем.

ЭЖК Построение клеточных Линолевая: мембран, синтез 2,92-5,13 г 48- Линоленовая простагландинов, 0,22-0,46 39- повышение функций иммунной системы, снижение уровня холестерина.

* - литературные данные ** для майонезов 35 грамм ВЫВОДЫ 1. Научно обоснована целесообразность использования пищевого сырья животного и растительного морского происхождения (в особенности нерыбных объектов - беспозвоночных и водорослей) при производстве масложировых эмульсионных продуктов как источников структурообразователей и БАВ морского происхождения 2. Анализ регионального рынка масложировых эмульсионных продуктов показал отсутствие обогащенных, с повышенной биологической эффективностью, с использованием сырья морского происхождения продуктов данной товарной группы. Социологическими исследованиями выявлено, что 62 % респондентов приобретали бы функциональные, обогащенные, с улучшенным составом масложировые эмульсионные продукты, что обуславливает необходимость и актуальность разработки новых видов такой продукции.

3. Выявлены основные требования и приоритеты потребителей масложировых эмульсионных продуктов: безопасность, польза для здоровья, функциональность, отсутствие синтетических и искусственных добавок. Определены направления формирования спектра потребительских свойств масложировых эмульсионных продуктов, состоящие в улучшении химического состава за счет оптимизации жировой фазы, введения БАВ морского происхождения, снижения содержания или исключения синтетических и искусственных добавок.

4. Теоретически обосновано регулирование и прогнозирование спектра потребительских свойств масложировых эмульсионных продуктов (в том числе и с использованием нерыбных объектов) на этапе проектирования путём развития основ квалиметрического прогнозирования показателей качества.

5. Предложена расширенная классификация масложировых эмульсионных продуктов улучшенного состава, в которую введены дополнительные признаки:

жирнокислотный состав жировой фазы, функциональное сырье, направления улучшения состава. Научно обоснован ассортиментный ряд масложировых эмульсионных продуктов.

6. Предложена классификация пищевого сырья животного и растительного морского происхождения и продуктов его технологической и биотехнологической переработки по функционально-технологическим свойствам, основными признаками которой являются свойства, характеризующие взаимодействие с водой и жиром. Использование данной классификации позволяет определить направления рационального использования сырья, в том числе и при разработке масложировых эмульсионных продуктов с использованием нерыбных объектов.



Pages:   || 2 |
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.