авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 |

Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сыров, созревающих в полимерных пленках

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

Николаева Евгения Анатольевна Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сыров, созревающих в полимерных пленках Специальность 05.18.04 - технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств

Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово - 2010

Работа выполнена в ГОУ ПВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» и ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Сибирского отделения Россельхозакадемии»

Научный консультант: заслуженный деятель науки и техники Российской Федерации, доктор технических наук, профессор Л.А. Остроумов

Официальные оппоненты: академик «Россельхозакадемии», доктор технических наук, профессор А.Г. Храмцов доктор технических наук профессор Н.Б. Гаврилова доктор технических наук, профессор Т.Ф. Киселева

Ведущая организация: ГУ ЯО «Ярославский государственный институт качества сырья и пищевых продуктов».

Защита диссертации состоится 18 мая 2010 г. в 14:00 на заседании диссертационного совета Д 212.089.01 в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке Кемеровского технологического института пищевой промышленности Автореферат разослан «…..»…………………..2009 г.

Отзывы на автореферат в двух экземплярах, заверенных печатью, просим направлять по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, ГОУ ПВО Кем ТИПП. Тел/факс 8(384-2) 73-23-27.

Ученый секретарь диссертационного совета, кандидат технических наук, профессор Н.Н. Потипаева

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Среди большого разнообразия молочных продуктов сыры занимают одно из достойных мест. Мировая наука о питании признает их высокопитательным и легкоусвояемым продуктом. В состав сыра входят необходимые для жизнедеятельности человека белки, жиры, углеводы и их производные, а также минеральные соли, микроэлементы, витамины и другие вещества.

Основу ассортимента составляют сычужные и плавленые сыры. Из сычужных в основном преобладают сыры с длительными сроками созревания.

Формирование качественных показателей сычужных сыров, выяснение роли технологических и микробиологических факторов в этом процессе, а также проблемы совершенствования технологии отдельных групп сыров постоянно находятся в сфере интересов ученых. Из отечественных исследователей над этими проблемами работали С.А. Королев, З.Х. Диланян, Д.А. Граников, В.Н.

Алексеев, И.И. Климовский, А.В. Гудков, П.Ф. Крашенинин, А.И. Чеботарев, П.Ф. Дьяченко, И.М. Шалыгина, В.П. Табачников и многие другие. В настоящее время эти исследования продолжены их учениками и последователями: Л.А. Остроумовым, А.А. Майоровым, А.Г. Храмцовым, Ю.Я.

Свириденко, Н.И. Дунченко, М.С. Уманским, Г.Д. Перфильевым, М.П.

Щетининым, Н.Б. Гавриловой, А.Ю. Просековым, И.А. Смирновой, Л.М.

Захаровой, А.В. Оноприйко, Г.М. Свириденко, В.В. Бобылиным и другими.

Поиском прогрессивных способов ухода за сыром при созревании, а также созданием новых материалов для упаковки сыра на период созревания, предохраняющих продукт от внешних воздействий и позволяющих создать благоприятные условия для протекания заданных технологией процессов, занимались многие отечественные и зарубежные исследователи. Среди них следует выделить исследования С.Я. Баркана, В.П. Грачева, П.Ф. Крашенинина, Г.Г. Шилера, Р.И. Раманаускаса, Е.К. Матвеевой, В.К. Неберта, Г.Н. Рогова, А.Г. Снежко, А.В. Федотовой, Б.Г. Миргородского, В.В. Ткаченко, И.А.

Роздова и других.

В практике сыроделия существует несколько способов ухода за сыром во время созревания, один из основных – это традиционный способ ухода с использованием полимерно-парафиновых сплавов. Альтернативные традиционному – это созревание с применением пакетов из полимерных пленок и созревание с использованием полимерно-латексных покрытий.

Каждый из этих способов имеет свои достоинства и недостатки. В силу определенных обстоятельств широкое распространение в сыроделии получило созревание сыра в полимерных барьерных термоусадочных пленках и пакетах, имеющих ряд типичных свойств, определяющих предназначенность определенной группе сыров. Как и первые опыты в упаковке сыров на период созревания в полимерные пленки типа саран и повиден, так и получившая признание сыроделов технология вакуумной упаковки сыров в полимерные пленки и пакеты «Криовак», пакеты «Амивак», чаще применялись в производстве сыров с низкой температурой второго нагревания и небольшим весом головки типа «Голландский брусковый», «Костромской», «Пошехонский» и в производстве сыров типа «Российского».

В производстве сыров с высокой температурой второго нагревания типа «Советский», «Швейцарский», «Бийский» и других полимерные упаковочные материалы практического применения не нашли, чаще созревание проводится с использованием полимерно-парафиновых сплавов. Поэтому поиск прогрессивных способов ухода при производстве сыров этой группы, а также изучение особенностей технологии и созревания сыров в полимерных пакетах и пленках весьма актуален и требует своего решения.

Цель работы. Целью настоящей работы является разработка прогрессивной технологии созревания и хранения сыров в полимерных, барьерных, термоусадочных пленках на основе исследования физико химических, биохимических и микробиологических особенностей созревающих сыров и уточнение технологии их производства и хранения.



Задачи исследования. Для достижения поставленной цели в диссертации предложена концепция технологии упаковки созревающих сыров в полимерные пленки, в рамках которой решались следующие основные задачи:

- исследование анизотропии состава и свойств сыров, созревающих в полимерных пакетах;

- изучение особенностей микробиологических процессов в сырах, созревающих в полимерных пакетах;

- исследование процесса образования и развития рисунка в сырах с низкой и высокой температурой второго нагревания;

- исследование состава газовой фазы сыров, созревающих в полимерных пакетах, и процессов, влияющих на ее формирование;

- разработка модели образования рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания;

- исследование особенностей технологических параметров сыров с высокой температурой второго нагревания, созревающих в полимерных пакетах;

- определение влияния температурных режимов созревания и хранения упакованных в полимерный пакет сыров на его качество;

- анализ технико-экономических особенностей производства сыра в полимерной пленке;

- разработка рекомендаций по выработке, упаковке, созреванию и хранению сыров в барьерном термоусадочном пакете из полимерных пленок и проведение тестирования рекомендаций на заводах промышленности.

Теоретическим значением и научной новизной обладают:

теоретически обоснованная и практически реализованная методика оценки выхода съедобной части зрелых сыров, созревавших в полимерных пленках, по параметру пенетрационной твердости и органолептическим характеристикам вкуса и консистенции;

сравнительное исследование анизотропии состава и свойств сыров «Советский» и «Голландский брусковый», созревающих в полимерной пленке и с использованием традиционного способа ухода, в рамках которого установлены различия в величинах массовых долей поваренной соли, влаги в сыре послойно и установленная взаимосвязь между вариациями в распределении поваренной соли и влаги в отдельных частях сыра и динамикой роста молочнокислой и пропионовокислой микрофлоры;

предложенная математическая постановка задачи выбора оптимальных для технологии упаковки в полимерную пленку сыров с высокой температурой второго нагревания типа «Советский» параметров производства – температуры второго нагревания, продолжительности посолки в рассоле, температуры в бродильной камере;

программно реализованная математическая модель кинетики формирования рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания с типичным и нетипичным брожением, созревающих в полимерных пакетах, определяющая на всем этапе созревания сыров изменение относительного состава газовой смеси глазков, концентрации различных газов, растворенных в массе сыра, число глазков и их размеры.

Впервые описанная модель предоставляет возможность достаточно простым и универсальным способом учитывать различные виды микробиологической активности;

предложенные режимы длительного хранения сыров, созревавших в полимерной пленке, в том числе и низкотемпературные, теоретически обоснованные на анализе параметрической зависимости криоскопических температур сыров и содержания в них влаги и соли;

теоретически обоснованное сравнительным анализом эффективного выхода сыра, преимущество способа ухода за сыром во время созревания с применением полимерных упаковочных материалов в виде пакетов и пленок перед традиционным способом;

впервые разработанная классификация упаковочных систем, где определяющим критерием является техническое соответствие типа упаковочной системы группе сыров, объединенной по технологическому признаку.

Основные положения работы защищены шестью патентами Российской Федерации.

Практическая ценность и реализация работы в промышленность.

Разработаны методические рекомендации по технологии производства сыров с низкой и высокой температурой второго нагревания, созревающих в пакетах из полимерной пленки.

Востребованность в проведенных исследованиях имеет высокий уровень для сыродельных предприятий, внедряющих прогрессивные, минимизирующие затраты способы ухода за сырами в период созревания и хранения. Особую актуальность применение полимерных материалов приобретает для предприятий, реализующих свои сыры в порционированном и индивидуально упакованном виде, требующего получение бескоркового продукта и максимально возможного выхода съедобной части сыра.

Технология сыров с низкой температурой второго нагревания сыров типа «Российский», созревающих в полимерной пленке, широко внедрена на заводах Российской Федерации. Только в 2007 году на предприятиях Сибирского региона – Алтайский край, Новосибирская, Омская области, Красноярский край – выработано около 38 тысяч тонн такого сыра, в 2008 году ее объем составил 46 тысяч тонн.

Разработана экономико-математическая модель системы упаковки сыра в пакеты и пленку на период созревания и хранения, позволяющая оценить целесообразность использования различных вариантов систем.

Экономическая эффективность выработки сыра «Советский» составляет около 0,8 млн рублей на 100 тонн, а сыра «Голландский брусковый» – более млн рублей на 100 тонн.

Результаты работы, изложенные авторами в монографии «Применение полимерных упаковочных материалов в сыроделии» (2007 г.), отмечены поощрительным дипломом Сибирского отделения Россельхозакадемии и используются при подготовке специалистов высшей квалификации.

Результаты данной работы взяты за основу при разработке и реализации Федеральной программы «Научные исследования высшей школы по приоритетным направлениям науки и техники» (2001-2004 гг). Технологии разработанных методик отмечены дипломами отчетных конференций Минобразования России «Технологии живых систем» (Москва, 2002 г., г.). Результаты исследований используются в учебном процессе при чтении лекций, а также в дипломном и курсовом проектировании студентов, обучающихся по направлению 655900 – «Технология сырья и продуктов животного происхождения», по специальности 271100 – «Технология молока и молочных продуктов», в диссертационных работах магистров и аспирантов.

Апробация работы. Основные положения диссертации докладывались и обсуждались на научно-практических конференциях: конгресс «Молочная промышленность Сибири» (Барнаул, 2004, 2006, 2008 г.), «Живые системы и биологическая безопасность населения» (Москва, 2004 г.), «Техника и технология пищевых производств» (Могилев, 2005 г.), «Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы» (Томск, 2005 г.), «Перспективы развития биотехнологии» (Москва, 2005 г.), «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2005 г.), «Перспективы производства продуктов питания нового поколения» (Омск, 2005 г.), «Технология и техника агропромышленного комплекса» (Улан-Удэ, 2005 г.), «Конкурентоспособность территорий и предприятий во взаимозависимом мире» (Екатеринбург, 2006 г.), «Современные пищевые технологии» (Кемерово, 2006 г.), «Молочная индустрия» (Москва, 2006 г.), «Современные аспекты молочного дела в России» (Вологда, 2007 г.), а также на научно-практических конференциях КемТИПП, СибНИИС и АГТУ (2003-2009 гг.).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 74 печатные работы, включая две монографии общим объемом 40,4 п.л., научные статьи и материалы, изданные в отечественных периодических изданиях («Хранение и переработка сельхозсырья» – 4 статьи, «Сыроделие и маслоделие» – 14 статей), в трудах всероссийских и международных научно-практических конференции, симпозиумов, конгрессов, патенты РФ.

Основные положения, представленные к защите:

совокупность положений, характеризующих физико-химические, биохимические и микробиологические особенности созревания сыров в полимерной пленке;

исследования анизотропии состава и свойств сыров, созревающих в полимерной пленке;

результаты рентгенографических, томографических исследований развития и распределения рисунка в созревающих сырах, а также состав их газовой фазы;

созданный и апробированный программный инструментарий расчета кинетики газообразования созревающих сыров;

технологические решения и технико-экономические расчеты созревания сыра в пленке.

Структура и объем работы. Диссертация включает введение, обзор литературы, результаты исследований, изложенные в девяти главах, выводы, список используемой литературы из 413 источников, приложения.

Основное содержание диссертационной работы изложено на страницах, включает 135 таблиц и 115 рисунков.

МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ Теоретические и экспериментальные исследования выполнены в ГНУ «Сибирский научно-исследовательский институт сыроделия Сибирского отделения Россельхозакадемии», ГОУ ПВО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», а также на сыродельных заводах Алтайского края, Новосибирской и Омской областей.

Общая схема исследований приведена на рисунке 1.

Этап Изучаемые объекты Контролируемые исследований и факторы параметры Сыры «Советский» и «Голландский Соль, влага, брусковый» (традиционный молочнокислая Изучение способ ухода) микрофлора, анизотропии пропионовокислые состава и Сыры «Советский» и «Голландский бактерии, рН свойств сыра брусковый» (созревание в пленке) органолептика, твердость, консистенция Сыры «Советский» и «Голландский Изучение брусковый» (традиционный Диаметр глазков, особенностей способ ухода) распределение образования глазков, состав рисунка Сыры «Советский» и «Голландский газовой фазы в сыре брусковый» (созревание в пленке) Разработка Кинетика газообразования Кинетические модели развития дифференциальные рисунка Кинетика роста глазков уравнения, в сыре концентрация газов Состав молока Исследование Влага, жир, белок, технологических Состав заквасочной минеральные параметров микрофлоры вещества, выработки Температура второго молочнокислая сыров нагревания микрофлора, «Советского» Продолжительность свободные и «Голландского посолки сыра аминокислоты, брускового» Температура в бродильной органолептика камере Условия Охлажденный сыр Криоскопическая хранения температура, сыра Замороженный сыр органолептика Технико-экономические Рекомендации Практическая показатели по применению реализация Анализ результатов пленок. Экономика внедрения производства Рис. 1. Общая схема исследований Первый цикл исследований посвящен изучению анизотропии состава и свойств твердых сычужных сыров при двух способах ухода при созревании:

традиционном (мойка, обсушка, наведение поверхностного слоя и парафинирование) и созревание в пакетах из полимерной пленки «Криовак».

Через определенные промежутки времени из контрольных и опытных сыров отбирали пробы, которые исследовали на массовую долю поваренной соли и влаги, численность молочнокислых и пропионовокислых бактерий, активную кислотность и органолептику.

Сыр «Голландский брусковый» исследовали в возрасте 5, 15, 30 и суток, а сыр «Советский» – в 10, 25, 50 и 90 суток.

Второй цикл исследований заключался в изучении структурно механических свойства сыра путем определения наиболее распространенного показателя сырного теста – пенетрационной твердости.

Изучали особенности образования и развития рисунка в сырах. Для исследований подбирали сыры с типичным уровнем развития микрофлоры и с посторонними брожениями. В сырах рентгеновскими методами определяли фракционное распределение глазков по монолиту, их распределение по слоям сыра, состав газовой смеси: углекислый газ, кислород, азот, водород, а также диаметр глазков и динамику их роста.

Разрабатывали модель кинетики газообразования созревающих сыров с высокой температурой второго нагревания.

На основании данной модели предложена схема расчета образования и развития рисунка созревающих сыров.

Отбор проб сыра при изучении анизотропии проводили по схеме, приведенной на рисунке 2.

Рис. 2. Разрезка бруска сыра для исследований Следующий цикл исследований посвящен обоснованию технологических параметров выработки сыров с высокой температурой второго нагревания на примере сыра «Советский», созревающих в полимерной пленке.

Используя метод трехфакторного планирования эксперимента, исследовали комплексное влияние температуры второго нагревания сырного зерна (от 48,5 до 53,5оС), продолжительности посолки сыра в рассоле от 48 до 144 часов и температуры созревания в бродильной камере (от 17 до 25оС) на органолептические показатели продукта – вкус, запах, консистенцию, рисунок, а также на массовую долю влаги в зрелом сыре.

Полученные результаты обрабатывали методом регрессионного анализа, получая математические зависимости и графические изображения, отражающие влияние результирующих параметров на изучаемые факторы.

Далее определяли оптимальные условия хранения сыров, упакованных в полимерную пленку, при разных температурах в течение 90 и 180 суток.

Рассматривали криоскопическую температуру сыров и взаимосвязь с массовыми долями влаги и соли. Были выбраны четыре температурных режима хранения сыров: плюс (10±1)оС, минус (2±1)оС, минус (12±1)оС и минус (20±1)оС. В процессе хранения в сырах определяли органолептические показатели, величину активной кислотности сырной массы, численность микрофлоры и содержание фракций азота.

На заключительном этапе определяли особенности упаковки и технико экономические показатели производства сыра, упакованного на период созревания в полимерную пленку.

При выполнении работы использовали общепринятые и оригинальные методы исследований.

Для наблюдения за развитием газовых полостей в сыре (глазки, трещины) использовали медицинские рентгеновские аппараты АДД-2, РУП-200 и РУ-560.

Отбор проб из полостей в сырах проводили с применением специального зонда.

Методы разработаны Сибирским НИИ сыроделия СО Россельхозакадемии.

Химический анализ состава газа проводили на хроматографе ЛХМ-8МД с детектором по теплопроводности.

Анализ организационно-технических решений по формированию системы упаковки сыра проводили с использованием метода функционально стоимостного анализа, адаптированного применительно к решаемым задачам.





СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Исследование анизотропии состава и свойств сыров в процессе их созревания Во время созревания в сырной массе происходит целый ряд физико химических, микробиологических и биохимических процессов, которые в конечном итоге формируют органолептические и реологические свойства продукта, а также его структуру. К основным из этих процессов относятся:

диффузия поваренной соли, осмотический перенос воды, развитие молочнокислого и пропионовокислого (у сыров с высокой температурой второго нагревания) брожений, сбраживание лактозы и е производных с образованием газообразных продуктов, а также протеолиз, липолиз и другие.

Распределение поваренной соли на разных этапах получения сыров, созревающих при традиционном способе ухода, приведено в таблице 1, а у сыров, созревающих в пакетах из полимерной пленки, – в таблице 2.

Как следует из таблицы, сразу после посолки сыры имели ярко выраженную анизотропность в распределении соли.

По мере созревания сыра происходил диффузионный перенос части соли из наружных слоев во внутренние. Однако скорость переноса соли зависела от выбора способа ухода за сыром при созревании. В вариантах с традиционным способом ухода интенсивность процесса менее выражена, чем в сырах, созревавших в полимерных пакетах. Если для сыров, выработанных традиционным способом, распределение соли по слоям выравнивается к 40 суточному возрасту, то сыры, созревающие в полимерных пленках, достигают равномерности в распределении поваренной соли, как правило, уже к 30 дням созревания.

На рисунках 3 и 4 представлены данные по интегральному содержанию влаги в сыре «Голландский брусковый» и «Советский», созревающих традиционно и в пленке. Для определения теоретической сравнительной величины потерь массовой доли влаги в сырах, созревающих альтернативно, проводили эксперимент с сырами одной и той же партии, часть партии созревала традиционно, а часть – упакованной в полимерные пакеты.

Рис. 4. Влияние способа созревания на Рис. 3. Влияние способа созревания на массовую долю влаги в сыре «Голландский массовую долю влаги в сыре «Советский» брусковый» при созревании:

при созревании:

1 – традиционный способ созревания;

1 – традиционный способ созревания;

2 – созревание в пленке 2 – созревание в пленке Таблица Распределение поваренной соли в сырах «Голландский брусковый» и «Советский» на различных этапах созревания, %.

Традиционный способ ухода Возраст Слой Номер образца Сред сыра, нее по 1 2 3 4 5 6 7 сутки слоям Сыр «Голландский брусковый» 1 6,5 5,1 4,8 4,7 5,2 4,5 4,2 4,0 4, 5 2 3,7 3,2 2,8 2,6 3,2 2,7 2,0 1,7 2, 3 3,2 2,4 2,1 1,6 2,2 1,5 1,2 0,9 1, 4 2,5 1,6 1,2 0,9 2,0 0,7 0,6 0,4 1, 1 5,4 4,8 4,5 4,4 4,8 4,1 3,9 3,6 4, 15 2 3,8 3,4 3,0 2,7 3,0 2,9 2,2 2,0 2, 3 3,0 2,1 1,9 1,5 2,0 2,0 1,5 1,3 2, 4 2,7 1,8 1,5 1,2 1,8 1,0 1,2 1,0 1, 1 4,5 4,3 4,0 4,1 4,2 3,5 3,7 3,5 4, 30 2 3,2 3,0 2,8 2,7 2,8 2,7 2,5 2,3 2, 3 3,0 2,4 2,3 1,9 2,4 2,3 2,0 1,9 2, 4 2,7 2,1 1,9 1,7 2,2 1,5 1,7 1,6 1, 1 4,0 3,7 3,5 3,6 3,2 3,1 3,2 3,1 3, 60 2 3,0 2,9 2,8 2,7 2,8 2,7 2,9 2,8 2, 3 2,8 2,7 2,6 2,7 2,7 2,6 2,5 2,7 2, 4 2,8 2,7 2,6 2,8 2,7 2,5 2,5 2,6 2, Сыр «Советский» 1 3,2 2,8 2,7 2,8 3,0 2,6 2,5 2,5 2, 10 2 2,1 1,9 1,7 1,7 1,9 1,6 1,4 1,3 1, 3 2,1 1,3 1,2 1,2 1,1 0,9 0,8 0,7 1, 4 2,0 1,2 1,0 1,0 0,9 0,5 0,4 0,3 0, 1 2,9 2,6 2,6 2,5 2,7 2,2 2,3 2,3 2, 25 2 2,6 1,8 1,9 1,8 1,9 1,7 1,6 1,5 1, 3 2,0 1,5 1,6 1,4 1,5 1,3 1,2 1,0 1, 4 1,9 1,3 1,3 1,2 1,4 1,1 1,0 0,6 1, 1 2,6 2,2 2,3 2,3 2,2 2,0 1,9 1,8 2, 50 2 2,3 1,7 1,7 1,6 1,8 1,6 1,5 1,3 1, 3 1,8 1,6 1,6 1,6 1,5 1,5 1,3 1,2 1, 4 1,7 1,4 1,5 1,5 1,5 1,4 1,3 1,1 1, 1 2,2 2,0 2,0 2,1 1,9 1,8 1,8 1,8 2, 90 2 2,1 1,8 1,9 1,9 1,9 1,7 1,7 1,8 1, 3 1,9 1,7 1,8 1,8 1,9 1,7 1,7 1,7 1, 4 1,8 1,7 1,7 1,8 1,8 1,7 1,7 1,76 1, Таблица Распределение поваренной соли в сырах «Голландский брусковый» и «Советский» на различных этапах созревания, %.

Созревание в полимерных пакетах Возраст Слой Номер образца Сред сыра, нее по 1 2 3 4 5 6 7 сутки слоям Сыр «Голландский брусковый» 1 6,5 5,1 4,8 4,7 5,2 4,5 4,2 4,0 4, 5 2 3,7 3,2 2,8 2,6 3,2 2,7 2,0 1,7 2, 3 3,2 2,4 2,1 1,6 2,2 1,5 1,2 0,9 1, 4 2,5 1,6 1,2 0,9 2,0 0,7 0,6 0,4 1, 1 4,6 4,3 3,9 3,8 4,2 3,4 3,2 3,0 3, 15 2 3,5 3,4 3,6 2,9 3,1 2,9 2,3 2,1 3, 3 2,4 2,0 2,0 1,6 2,1 2,0 1,7 1,4 1, 4 2,5 2,0 1,5 1,9 2,0 1,5 1,5 1,5 1, 1 3,9 3,6 3,2 3,2 3,4 2,9 2,8 2,7 3, 30 2 3,0 3,0 2,9 2,7 2,7 2,6 2,6 2,5 2, 3 2,7 2,6 2,5 2,3 2,6 2,4 2,3 2,2 2, 4 2,5 2,4 2,3 2,4 2,5 2,0 2,1 2,0 2, 1 2,9 2,8 2,8 2,8 2,9 2,7 2,7 2,6 2, 60 2 2,7 2,6 2,7 2,7 2,7 2,5 2,6 2,6 2, 3 2,6 2,6 2,6 2,6 2,6 2,5 2,5 2,5 2, 4 2,6 2,5 2,5 2,6 2,5 2,4 2,4 2,4 2, Сыр «Советский» 1 3,2 2,8 2,7 2,8 3,0 2,6 2,5 2,5 2, 10 2 2,1 1,9 1,7 1,7 1,9 1,6 1,4 1,3 1, 3 2,1 1,3 1,2 1,2 1,1 0,9 0,8 0,7 1, 4 2,0 1,2 1,0 1,0 0,9 0,5 0,4 0,3 0, 1 2,3 2,1 2,0 2,0 2,1 1,8 1,8 1,7 2, 25 2 2,0 1,7 1,7 1,5 1,6 1,4 1,2 1,3 1, 3 1,6 1,5 1,5 1,4 1,5 1,3 1,3 1,3 1, 4 1,4 1,4 1,4 1,3 1,3 1,2 1,2 0,9 1, 1 1,9 1,7 1,6 1,6 1,7 1,6 1,6 1,6 1, 50 2 1,7 1,6 1,6 1,5 1,6 1,6 1,5 1,5 1, 3 1,6 1,6 1,6 1,5 1,6 1,5 1,5 1,4 1, 4 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,4 1,4 1,4 1, 1 1,7 1,6 1,6 1,6 1,7 1,6 1,6 1,6 1, 90 2 1,7 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1, 3 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,6 1,5 1,5 1, 4 1,6 1,6 1,56 1,5 1,6 1,5 1,5 1,5 1, Послойная численность молочнокислых бактерий созревающего сыра в зависимости от способа ухода приведена в таблице 3.

Таблица Численность молочнокислых бактерий в различных слоях сыров при разных способах ухода Слой Количество бактерий КОЕ/г, сутки сыра 5 15 30 Традиционный способ ухода Сыр «Голландский. 2,2.104 7,2.103 4,0. 1 7,6 брусковый» 5,6.107 2,8.106 3,7.105 8,5. 3,9.108 1,0.107 1,4.106 6,3. 2,5.109 5,2.107 9,2.106 4,5. Созревание в полимерных пакетах 7,6.

3,6.105 1,5.105 6,2. 5,6.107 8,0.106 2,0.106 4,5. 3,9.108 8,0.107 1,5.107 6,2. 2,5.109 6,4.108 4,5.107 3,0. Слой Количество бактерий КОЕ/г, сутки сыра 10 25 50 Традиционный способ ухода Сыр «Советский». 7,3.104 6,8.104 4,6. 1 2,5 4,0.107 6,5.106 9,5.105 6,5. 3,5.108 8,0.107 4,5.107 5,0. 8,8.108 4,5.108 2,1.107 3,7. Созревание в полимерных пакетах 2,5.

8,0.105 7,1.105 6,0. 4,0.107 8,4.106 5,0.106 3,7. 3,5.108 5,5.108 2,5.108 8,4. 8,8.108 8,5.108 5,5.108 3,5. В обеих группах сыров отмечено достоверное различие в численности молочнокислых бактерий в различных слоях в процессе созревания продукта.

Применение для упаковки сыров полимерной пленки способствовало увеличению содержания молочнокислой микрофлоры на всех этапах созревания сыра.

На рисунках 5 и 6 показано распределение влаги послойно в сырах в зависимости от способа ухода при созревании.

Массовая доля влаги, % Массовая доля влаги, % 1 y, см y, см x, см x, см Массовая доля влаги, % Массовая доля влаги, % y, см y, см x, см x, см Массовая доля влаги, % Массовая доля влаги, % y, см x, см y, см x, см Рис. 5. Распределение влаги в среднем Рис. 6. Распределение влаги в среднем слое слое сыра «Советский» (z = 0): сыра «Голландский брусковый» (z = 0):

1 – после посолки в рассоле;

1 – после посолки в рассоле;

2 – через 90 суток созревания по 2 – через 60 суток созревания по традиционной технологии;

традиционной технологии;

3 – через 90 суток созревания в пленке 3 – через 60 суток созревания в пленке Далее рассматривали развитие в сыре «Советский» пропионовокислых бактерий. Динамика их роста также зависела от выбора способа ухода при созревании (табл. 4). В период максимального развития (возраст сыра около суток) сыр, созревающий в пакетах из полимерной пленки, содержал пропионовокислых бактерий в сотни раз больше, чем сыр, созревавший при традиционном способе ухода.

Таблица Численность пропионовокислых бактерий в различных слоях сыра «Советский» при различных способах ухода Слой сыра Количество бактерий КОЕ/г, сутки 10 25 50 Традиционный способ ухода 7,5.103 4,0.103 6,0.104 4,5. 5,0.104 3,7.104 7,0.105 4,0. 6,0.104 4,0.105 6,0.106 5,0. 7,5.104 5,3.105 2,7.107 1,5. Созревание в полимерных пакетах 7,5.103 6,4.104 7,5.105 4,0. 5,0.104 5,3.105 6,3.108 1,0. 6,0.104 7,0.105 2,1.109 2,0. 7,5.105 7,2.105 4,0.109 3,2. Результаты исследований органолептических показателей сыров убедительно доказали, что выбор способа созревания сыров оказал влияние на формирование оценок вкуса, запаха и консистенции (табл. 5, 6).

Таблица Распределение оценки вкуса и запаха в монолите сыров «Советский» и «Голландский брусковый» по баллам при различных способах ухода в период созревания Распределение вкуса и запаха сыров по баллам, % Оценка Сыр «Голландский брусковый» Сыр «Советский» вкуса и запаха традиционное созревание в традиционное созревание в (балл) созревание пленке созревание пленке 37 0,0 0,0 6,2 0, 38 9,4 0,0 12,5 0, 39 12,5 0,0 12,5 6, 40 21,9 6,4 12,5 9, 41 15,6 31,2 18,8 12, 42 40,6 43,7 28,2 28, 43 0,0 18,7 9,3 43, Таблица Распределение оценки консистенции в монолите сыров «Советский» и «Голландский брусковый» по баллам при различных способах ухода в период созревания Распределение консистенции сыра по баллам, % Оценка консис- Сыр «Советский» Сыр «Голландский брусковый» тенции (балл) традиционное созревание в традиционное созревание созревание пленке созревание в пленке 18 0,0 0,0 6,2 0, 19 0,0 0,0 12,5 0, 20 6,2 0,0 6,3 0, 21 21,9 0,0 6,2 0, 22 15,6 9,4 15,6 12, 23 18,7 31,2 31,2 21, 24 28,2 46,9 22,0 53, 25 9,4 12,5 0,0 12, 56,2% объема проб сыра «Голландский брусковый», созревавшего по традиционной технологии, получили оценку вкуса и запаха 41 и 42 балла, а 93,6% проб сыра, созревавшего в полимерной пленке, получили оценку 41- балла. В сыре «Советский» оценен этими баллами объем 56,3 и 84,4% соответственно.

У сыра «Голландский брусковый», созревавшего по традиционной технологии, отдельные образцы проб сыра имели оценку консистенции от 20 до 25 баллов. При созревании в пленке основная масса проб (78,1%) получила оценку 23 и 24 балла.

Таким образом, созревание сыра в пакетах из полимерной пленки в наших опытах привело к улучшению оценки вкуса, запаха и консистенции продукта. Кроме того, этот продукт характеризовался равномерной оценкой показателей по всему монолиту.

Исследование структурно-механических свойств сыра Созревание сыров в полимерных пакетах как «Голландского брускового», так и «Советского» способствовало снижению твердости продукта, т.е.

консистенция такого сыра становилась более мягкой, чем у сыров, созревавших по традиционной технологии. На рисунке 7 приведены результаты исследований поперечного профиля твердости зрелого сыра «Советский», созревавшего в полимерной пленке.

Рис. 7. Поперечный профиль твердости зрелого сыра «Советский» Диапазон твердости «Советского» сыра, созревающего в пленке, варьируется от 65 до 85 кПа, что соответствует значению удовлетворительной и хорошей органолептической оценке консистенции.

На рисунках 8 и 9 приведены данные пенетрационной твердости для коркового и центрального слоев сыра «Советского» во время созревания в зависимости от выбора способа ухода.

После прессования сыры имели наименьшую величину твердости, во время посолки происходило увеличение значений пенетрационной твердости, процесс нарастания твердости продолжался и при обсушке за счет структурообразования казеиновой пространственной решетки, далее процесс формирования структурно-механических свойств развивался в зависимости от выбора способа ухода. При традиционном способе ухода перепад между величинами пенетрационной твердости корковых и центральных слоев возрастал за счет существенного снижения твердости центральных слоев сыра, подвергавшихся действию протеолитических процессов и сохранением высоких значений твердости корковых слоев вследствие потерь влаги.

Корковый слой сыра «Советский», созревавшего традиционно, до 45-дневного возраста твердеет, в дальнейшем его твердость не изменяется, в 60-90-дневном сыре твердость всех слоев изменяется незначительно, что свидетельствует о стабилизации процессов.

Величины значений пенетрационной твердости между корковыми и центральными слоями сыра, созревавшего в пленке, уже на 50-й день отличались лишь на 20-23 кПа, что позволяет убедительно доказать формирование бескоркового сыра при выборе данного способа ухода.

Результаты исследования пенетрационной твердости центрального и коркового слоев сыра «Советский» приведено на рисунках 8 и 9.

Структурно-механические свойства сыров, созревающих в полимерной пленке, напрямую повлияли не только на оценку консистенции зрелого сыра, но и на характер развития рисунка в Рис. 8. Пенетрационная твердость коркового сыре. Для сыров, созревающих в слоя сыра «Советский», кПа:

материалах, 1 – традиционный способ ухода;

полимерных характерным является равномерное 2 – созревание в пленке распределение рисунка по всей массе сыра, в том числе наблюдается развитие тра диционного рисунка в корковом слое.

В заключение следует отметить, что созревание сыра в полимерных пакетах способствует получению продукта с более развитым рисунком, с Рис. 9. Пенетрационная твердость центрального удовлетворительной, равномерной слоя сыра «Советский», кПа:

послойной консистенцией и, 1 – традиционный способ ухода;

значениями 2 – созревание в пленке соответственно, твердости.

Динамика образования рисунка в сыре Динамика образования рисунка в сыре зависит от уровня молочнокислого брожения (а для «Советского» сыра – и пропионовокислого брожения), от реологических характеристик сырного теста, обсеменения сыра посторонней микрофлорой и других факторов. При использовании в технологии созревания полимерных пакетов также имеют значение сроки упаковки сыра в пакет, уровень вакуума при упаковке и соответствие типа пакета технико технологическим свойствам сыра.

Исследование динамики образования рисунка в сыре «Советский» проводили рентгенографическим методом.

Фрагменты рентгенограмм распределения рисунка в сырах на различных стадиях созревания для сыра «Советский» и «Голландский брусковый» показаны на рисунках 10 и 11.

Рис.10. Рентгенограммы рисунка в сыре «Советский», созревавшего в полимерном пакете:

1 – возраст сыра 5 суток;

2 – возраст сыра 25 суток;

3 – возраст сыра 60 суток;

4 – возраст сыра 90 суток Рис. 11. Рентгенограмма рисунка сыре «Голландский брусковый», созревавшего в полимерном пакете:

1 – возраст сыра 5 суток;

2 – возраст сыра 12 суток;

3 – возраст сыра 30 суток;

4 – возраст сыра 60 суток Динамика роста размеров глазков в сыре типичной и нетипичной ферментации показана на рисунке 12.

а б Рис. 12. Динамика роста размеров глазков в сырах:

а – сыр «Советский»;

б – сыр «Голландский брусковый» 1 – типичный сыр, традиционный способ 1 – типичный сыр, традиционный способ ухода;

ухода;

2 – сыр с маслянокислым брожением, 2 – сыр с бактериями группы кишечной традиционный способ ухода;

палочки, традиционный способ ухода;

3 – типичный сыр, созревание в пакете;

3 – типичный сыр, созревание в пакете;

4 – сыр с маслянокислым брожением, 4 – сыр с бактериями группы кишечной созревание в пакете палочки, созревание в пакете В типичном сыре «Советский» глазки зарождаются в первые дни созревания, динамика их роста во многом зависит от выбора температурного режима при котором в определенный период находится сыр. Нормального развития глазки достигают при пребывании сыра в камере с повышенной температурой, далее снижением температуры созревания сыра регулируется как процесс ферментации сыра, так и динамика роста глазков.

Средний диаметр глазка в типичном сыре «Советский» составлял 8,0 мм (традиционный способ ухода) и 8,9 мм (созревание в пленке) при колебаниях от 1,5 до 12 мм, в нетипично «сброженном» сыре – 17,0 и 24,0 мм при колебаниях от 1,5 до 32,0 мм.

На всех этапах созревания отмечали неравномерность в размерах глазков.

После бродильной камеры основная часть глазков типичных сыров отнесена к фракциям от 7,0 до 16,0 мм (69% от общего количества глазков при традиционном способе ухода и 82% при созревании в пленке), а у зрелого сыра – 72,0 и 84,0% соответственно.

Средний диаметр глазка в типичном сыре «Голландский брусковый» составлял 5,8 и 6,2 мм при колебаниях от 1,5 до 10,0 мм, а в нетипично «сброженном» – 10,5 и 14,5 мм при колебаниях от 2,0 до 18,0 мм.

Влияние бактерий группы кишечной палочки, как правило, начинало действовать при концентрациях выше 105 КОЕ/г. При концентрациях больше 1010 КОЕ/г наблюдали потерю сыром формы, а иногда – вздутие головки и полимерного пакета.

В типичном сыре «Голландский брусковый» в начале созревания в газовой смеси обнаружено 14% кислорода, 50% азота и 36% углекислого газа (традиционный способ созревания) и 10% кислорода, 38% азота и 52% углекислого газа (созревание в пленке). Затем по мере созревания относительное количество азота и кислорода в газовой смеси уменьшается, а количество углекислого газа возрастает. В зрелом сыре их доля в зависимости от способа созревания составляла для кислорода 0,3 и 0,2%, азота – 18,2 и 11,5% и углекислого газа – 81,5 и 86,0%.

В сырах с активным развитием бактерий группы кишечной палочки относительный состав газовой смеси имел принципиальные отличия. С первых дней созревания в ней присутствовал водород, количество которого увеличивалось по мере созревания. Состав газовой смеси зрелого сыра был следующим: углекислый газ – 37,0%, азот – 10,5% и водород – 52,5% (традиционный способ созревания) и углекислый газ – 25,0%, азот – 11,0% и водород – 64,0% (созревание в пленке), наблюдалось вздутие головки сыра и пакета.

В типичном сыре «Советский» в процессе созревания происходило постепенное увеличение содержания углекислого газа при снижении содержания кислорода и азота. Содержание водорода в сырах было минимальным.

В сырах с маслянокислым брожением состав газовой смеси значительно отличался. Количество углекислого газа, кислорода и азота по мере созревания сыра уменьшалось, а количество водорода – возрастало. Состав газовой смеси зрелого сыра, созревавшего традиционно, представлен следующим соотношением: углекислый газ – 29,5%, кислород – 2,0%, азот – 7,5% и водород – 61,0%. Данная ситуация, когда процесс ферментации сыров идет нетрадиционно, требует дополнительной корректировки технологии созревания.

Состав газовой смеси в типичных сырах «Голландский брусковый» и «Советский» на разных этапах созревания представлен в таблицах 7 и 8.

Таблица Состав газовой смеси глазков типичного сыра «Голландский брусковый» на разных этапах созревания, % Способ ухода Состав газовой смеси, % Газ за сыром при созревании 5 суток 15 суток 30 суток 60 суток СО2 Традиционный 36,0 67,0 76,5 81, В пленке 52,0 73,0 79,0 86, О2 Традиционный 14,0 2,3 0,7 0, В пленке 10,0 1,7 0,5 0, Традиционный N2 50,0 30,7 22,8 18, В пленке 38,0 25,3 20,5 13, Традиционный следы H2 - - В пленке следы - - Таблица Состав газовой смеси глазков типичного сыра «Советский» на разных этапах созревания Способ ухода Состав газовой смеси, Газ за сыром при в сыре разного возраста, % созревании 10 суток 25 суток 50 суток 90 суток СО2 Традиционный 41,0 54,0 70,5 71, В пленке 48,0 77,0 76,0 78, О2 Традиционный 12,4 4,0 0,7 0, В пленке 10,1 3,4 0,6 0, Традиционный N2 46,6 39,0 20,3 17, В пленке 41,9 17,6 19,4 14, Традиционный H2 - 3,0 8,5 11, В пленке - 2,0 4,0 7, Состав газовой смеси зрелого сыра «Советский» представлен следующим соотношением: углекислый газ – 71,0%, кислород – 0,3%, азот – 17,2% и водород – 11,5% (традиционный способ созревания сыра) и углекислый газ – 78,0%, кислород – 0,3%, азот – 14,8% и водород – 7,0 (созревание в пакете).

Разработка модели развития рисунка в сырах с высокой температурой второго нагревания, созревающих в полимерном пакете Основным фактором, регулирующим концентрацию и размер глазков в сыре, является скорость выделения газов при брожении. Окончательная модель учитывает возможность изменения концентрации растворенного в сыре газа за счет его выделения из глазков, диффузию газов через поверхность сыра наружу и уменьшение концентрации в результате метаболитической активности различных ферментов.

Всю систему уравнений, представляющую собой основу предлагаемой модели, можно условно разделить на три группы.

Первая группа представляет кинетические уравнения для изменения концентраций различных газов, растворенных в массе сыра:

Где S – площадь поверхности сыра;

V – его объем;

B – концентрация бактерий;

L – концентрация молочной кислоты (лактатов). Параметры, и имеют следующий смысл: величина является максимальной удельной скоростью роста популяции бактерий;

коэффициент определяет интенсивность ингибирования роста популяции продуктами жизнедеятельности бактерий, в данном случае растворенным в сыворотке газом, из-за насыщения им сыворотки и уменьшения вследствие этого активности воды;

коэффициент определяет количество молочной кислоты, при котором е дефицит начинает оказывать влияние на развитие бактерий (ингибирование субстратом);

– соответствует среднему числу молекул лактатов, потребляемой одной бактерией. RM – газовая постоянная, T – абсолютная температура;

d – диаметр пузырьков газа, n – их количество. C, H, O и N – соответственно, концентрации углекислоты, водорода, кислорода и азота. M с соответствующими индексами обозначает молярные массы газов, – их растворимости. – константа, характеризующая скорость уменьшения концентрации данного газа, за счет его метаболической переработки в объеме сыра. Коэффициент 1 характеризует уменьшение проницаемости поверхности сыра для газов по сравнению с его внутренней областью. Индексы 1 и 2 относятся, соответственно, к пропионовокислому и маслянокислому брожению. Индекс 0 относится к концентрациям газов внутри глазка, а индекс A – к концентрациям в атмосфере.

Необходимо помнить, что концентрации всех веществ в массе сыра нормируются на содержание влаги.

Кинетические уравнения для расчетного изменения концентраций различных газов глазков описывается второй группой уравнений:

Число глазков и их размер определяется третьей группой уравнений:

где Здесь учитывается, что до тех пор, пока размеры глазка не достигли предела упругой деформации dF, его размер изменяется обратимо. При d dF в случае увеличения концентрации газа внутри глазка происходит его рост, а при понижении концентрации размер глазка остается неизменным.

Для включения числа глазков в кинетическую схему модели считается, что примерно одна треть выделяющегося газа идет на формирование новых глазков, а две трети – на рост уже сформировавшихся глазков. Такое деление примерно соответствует соотношению энергетических затрат между рождением новых глазков и увеличением объема уже имеющихся.

На рисунках 13 и 14 показаны результаты расчетов на основе представленной модели.

Для простоты выбрана двухкомпонентная смесь, состоящая только из углекислого газа и азота. Эта модель приблизительно соответствует условиям созревания сыра без маслянокислого брожения.

Для расчетов выбраны следующие параметры: начальный размер глазка d0 = 0,2 мм;

начальная концентрация глазков n0 = 10 дм–1. Модельные кривые получены при следующих значениях параметров: 1 = 3,5·10–5 моль/с;

1 = 1·103;

= 1,5·10–1 моль–1;

1 = 1,7·10– моль/м3, dF = 1 мм.

Наблюдаемое расхож дение с экспериментом на рисунке 13 объясняется в основном тем, что модель ные расчеты представляют непосредственную скорость выделения углекислого газа Рис. 13. Изменение содержания лактатов и выделение сырной массой, тогда как в СО2 во время созревания сыра:

1 – концентрация лактатов, мМ/кг;

эксперименте измерялось 2 – выделение СО, мл/кг/сутки выделение CO2 сырным бру ском после диффузии газа сквозь сырную массу.

Основным преиму ществом предложенного подхода является его гибкость и универсальность.

В частности, он позволяет легко добавлять в модель новые уравнения.

Проведенные оценки на основе решения упрощенной кинетической Рис. 14. Изменение концентрации глазков и их модели показали, что она размеров во время созревания сыра с высокой обеспечивает качественно температурой второго нагревания:

правильные результаты, 1 – концентрация глазков, дм3;

вполне удовлетворительно 2 – диаметр глазков, мм согласующиеся количественно с экспериментальными данными, что позволяет в принципе использовать эту модель для проведения виртуального исследования процесса газообразования в зависимости от различных технологических параметров.

Исследование и обоснование технологических параметров выработки сыров с высокой температурой второго нагревания на примере сыра «Советский», созревающих в полимерной пленке В течение года происходят изменения в составе и свойствах молока, которые связаны со стадией лактации животных, рационами их кормления и ряда других факторов. В таблице 9 приведены сведения, характеризующие усредненный состав молока по периодам года в зоне ОАО «Быстрянский маслосыродельный завод» Алтайского края.

Таблица Состав молока по периодам года Составные Состав молока по периодам года, % Среднее значение компоненты молока весенний летний осенний зимний за год, % Вода 87,760,12 87,460,11 87,140,12 87,410,10 87,440, Сухие вещества, 12,240,11 12,540,12 12,860,10 12,590,14 12,560, в том числе:

жир 3,670,04 3,780,06 3,910,07 3,800,04 3,790, белок 2,990,05 3,120,06 3,250,04 3,160,05 3,130, лактоза 4,880,03 4,700,02 4,730,03 4,710,02 4,710, минеральные вещества 0,730,02 0,700,02 0,710,03 0,720,02 0,720, С целью выяснения влияния сезонных изменений состава и свойств молока на формирование сыра «Советский» проводили опытные выработки из молока одних и тех же поставщиков в весенний, летний, осенний и зимний периоды. Сыр созревал в полимерной пленке. Органолептическая оценка опытных сыров приведена в таблице 10.

Таблица Органолептическая оценка сыров Вкус и запах Консистенция Рисунок Общий Период характе- характе- характе года балл балл балл балл ристика ристика ристика Весенний Кислый, Колю- Отсутст 36,00,5 19,01,0 3,00,0 78,01, горький щаяся вует Летний Хороший Хорошая Нормаль 41,50,5 24,00,5 9,00,5 94,50, ный Осенний Хороший Удовлетво- 23,50,5 Неравно 40,50,5 8,50,5 92,50, рительная мерный Зимний Удовлетво- Плотная 22,00,5 Редкий 38,51,0 7,50,5 88,00, рительный Наилучшее качество сыров было получено в осеннее-летний период. Тем самым наглядно продемонстрирована взаимосвязь качества сыров с сезонными изменениями состава и свойств молока.

Изучали формирование сыра «Советский», созревающего в полимерной пленке, при изменяющихся параметрах выработки сыра.

В проводимых опытах варьирование значений изучаемых факторов имело следующие пределы: температура второго нагревания – от 48,5 до 53,5оС, с шагом 2,5оС, продолжительность посолки сыра в рассоле – от 48 до 144 часов, с шагом 48 часов, температура в бродильной камере – от 17 до 25оС, с шагом 4оС.

Результирующими критериями служили вкус и запах сыра (в баллах – У1), консистенция (в баллах – У2), рисунок (в баллах – У3), влага в зрелом сыре (У4, %).

Получены следующие зависимости:

У1 = - 963,04 + 35,36Х1 – 0,03Х2 + 11,1Х3 – 0,11Х1Х3 – 0,33Х12 – 0,13Х32.

У2 = -382,54 + 16,88Х1 – 0,08Х2 – 0,97Х3 + 0,002Х1Х2 + 0,033Х1Х3 – 0,178Х12 - 0,0003Х22 – 0,0174Х32.

У3 = - 888,06 + 34,15Х1 – 0,45Х2 + 5,41Х3 + 0,0076Х1Х2 – 0,042Х1Х3 + + 0,00174Х2Х3 – 0,338Х12 – 0,00027Х22 – 0,07986Х32.

У4 = -207,93 + 11,2Х1 + 0,038Х2 – 2,55Х3 + 0,05Х1Х3 – 0,124Х12 – 0,0003Х22.

Обобщенные результаты исследований приведены на рисунках 15 и 16.

Рис. 15. Влияние температуры второго нагревания, продолжительности посолки и температуры в бродильной камере на вкус, запах и консистенцию сыра «Советский» Рис. 16. Влияние температуры второго нагревания, продолжительности посолки и температуры в бродильной камере на рисунок и массовую долю влаги сыра «Советский»:

максимальное значение;

минимальное значение Долевое участие температуры второго нагревания сырного зерна, продолжительности посолки сыра в рассоле, а также температуры его созревания в бродильной камере в формировании изучаемых показателей сыра «Советский», созревающего в полимерной пленке, показано в таблице 11.

Таблица Долевое участие факторов в формировании показателей сыра «Советский» Долевое участие, % Показатели температура продолжительность температура в сыра второго нагревания посолки сыра в бродильной сырного зерна рассоле камере Вкус и запах 34,0 35,1 30, Консистенция 41,9 50,9 7, Рисунок 47,5 33,8 18, Массовая доля 41,9 45,5 12, влаги зрелого сыра Полученные результаты следует учитывать и использовать при выработке сыра «Советский» и других сыров с высокой температурой второго нагревания, созревающих в полимерной пленке.

Исследование влияния температурных режимов созревания и хранения сыров, упакованных в полимерную пленку, на их качество На рисунке 17 приведены термограммы замораживания зрелых сыров, созревающих в пакетах из полимерной пленки. Для сравнения приведены термограммы сыров, созревавших при традиционном способе ухода.

Рис. 17. Термограмма замораживания центрального сегмента сыров «Советский» в возрасте 90 суток и «Голландский брусковый» в возрасте суток:

1 – сыр «Советский», созревание в пленке;

2 – сыр «Советский», традиционное созревание;

3 – сыр «Голландский брусковый», созревание в пленке;

4 – сыр «Голландский брусковый», традиционное созревание В таблице 12 показано влияние содержания влаги и соли в сыре «Советский», созревавшего в полимерной пленке, на криоскопическую температуру.

Испытывали два режима хранения сыров, созревающих в пленке, в замороженном виде при температурах минус (12±1)оС и минус (20±1)оС и два – при минус (2±1)оС и при плюс (10±1)оС.

Таблица Криоскопическая температура сыра «Советский» с различным содержанием влаги и соли Массовая доля Массовая доля Концентрация Криоскопическая температура, оС влаги, % соли, % соли в водной фазе сыра, % 40,5±0,2 1,6±0,1 минус 3, 3, 39,0±0,2 1,6±0,1 минус 4, 4, 37,5±0,2 1,6±0,1 минус 4, 4, 38,5±0,2 1,2±0,1 минус 3, 3, 38,5±0,2 1,8±0,1 минус 4, 4, 38,5±0,2 2,4±0,1 минус 6, 6, Изменения оценки вкуса и запаха сыров в процессе хранения при различных температурах показано на рисунке 18.

Рис. 18. Органолептическая оценка вкуса и запаха упакованных в полимерные пакеты сыров, созревающих и хранящихся в различных условиях:

1 – температура хранения плюс (10±1)оС;

2 – температура хранения минус (2±1)оС;

3 – температура хранения минус (12±1)оС;

4 – температура хранения минус (20±1)оС Хранение сыра в замороженном виде при минус (12±1)оС незначительно сказалось на качестве продукта. Общая оценка сыров, хранившихся 180 суток при температуре минус (12±1)оС, понизилась на 4,0 балла, а при минус (20±1)оС – на 2,0 балла.

Следует отметить, что глубокое охлаждение сыра практически не влияло на состояние его консистенции, снижение в оценке составило 1,0-2,0 балла.

Вследствие высоких скоростей охлаждения и быстрого кристаллообразования происходит внутримицеллярное образование льда в периферийных областях бруска, и вода без перемещения переходит в лед.

Миграционный процесс влаги не успевает развиться при быстром замораживании, следствием которого является образование большого количества равномерно размещенных мельчайших кристаллов льда.

При низких температурах замораживания сыра не происходит диффузия влаги из микрокапилляров в межзерновое пространство с образованием крупных кристаллов льда.

Зрелые сыры, как правило, содержат разнообразную микрофлору, способную при хранении оказать влияние на качество продукта. Как правило, это микрофлора заквасок, посторонняя микрофлора, психротрофные микроорганизмы, маслянокислые бактерии и другие. Многие из них находятся в созревающем сыре в анабиозном состоянии, но при возникновении благоприятных условий начинают развиваться, оказывая влияние на качество продукта. Во время всего срока созревания и хранения состояние полимерной пленки оценено как удовлетворительное, внешних признаков отслоения пленки от поверхности сыра не наблюдалось.

Особенности упаковки сыра в пакеты из полимерной пленки Для анализа и возможности сравнения технологических потоков, экономических и потребительских подходов к выбору технологии упаковки предложена система критериальной оценки технологичности сыров. Данная система учитывает пять основных показателей: типоразмер, вариативность массовой доли жира в готовом продукте, способ ухода, срок созревания, срок хранения сыров. Данные показатели отражают технологические, потребительские и экономические особенности производства сыра. К каждому показателю предложена дифференциальная система коэффициентов, где максимальное значение является показателем наивысшей оценки технологических, потребительских и экономических свойств, а минимальным является коэффициент, отражающий наиболее низкую оценку.

Для правильного выбора технологии упаковки и оценке свойств полимерных упаковочных материалов для сыров разработана методика функционально-стоимостного анализа. Применение метода экспертных оценок в функционально-стоимостном анализе для количественного выражения качественных характеристик упаковочных материалов, позволяет дифференцированно подходить к технологическим приемам, применяемым при созревании и хранении сыра, а также более конкретно формулировать требования к пленкам и технологиям их применения.

Основное назначение методов экспертных оценок – найти сопоставимые критерии, с помощью которых можно соотнести критериальные показатели, используя единую размерность или баллы. При проведении функционально стоимостного анализа в отношении сыра, подлежащего упаковке, выделены следующие сопоставимые критерии:

геометрические размеры и масса сыра;

массовые доли жира и влаги;

срок реализации сыра;

технологические особенности производства;

способ маркировки;

способ и вид реализации, вид транспорта;

индивидуальные требования продавца или заказчика.

В первичном анализе также определены функции полимерной пленки, применяемой для упаковки сыров:

защита от внешних воздействий;

предотвращение излишней усушки;

сохранение формы сыра;

обеспечение газообмена, необходимого для созревание и хранения;

информационная, т.е. с возможностью нанесения информации на упаковку.

Каждая из функций определяется наличием определенного свойства или набора свойств полимерной пленки.

Одним из главных свойств полимерной пленки, предопределяющей ее пригодность для упаковки сыра, является газопроницаемость. Диапазон варьирования параметров окружающей среды, уровень вакуума, температура термоусадки, а также длительность пребывания сыра в пленке могут оказывать влияние на показатели пленки и, в первую очередь, на ее барьерные свойства.

Барьерные свойства пакета – это, прежде всего, сдерживающее свойство полимерного упаковочного материала для проникновения кислорода в уже упакованный сыр и свойство ограниченной заданной проницаемости по углекислому газу, который диффундирует из сырной массы и должен беспрепятственно удаляться из уже упакованного сыра в процессе созревания и хранения. Барьерные свойства могут быть селективными по отношению к тому или иному газу, вариациями барьерных свойств во многом и определяется ассортимент существующих на рынке пакетов для созревания и хранения сыров.

Одним из действенных факторов на параметры газопроницаемости является температура внешней среды, которая может изменяться при созревании сыра от 10 до 24оС, а при хранении – от 0 до -8оС. Существует прямо пропорциональная зависимость между газопроницаемостью и температурой. Газопроницаемость полимерных пакетов по О2 и СО уменьшается при понижении температуры на 10 и 12%, соответственно, на каждый градус снижения температуры. Это обусловлено изменением как физико-химических, механических свойств пленки, так и вязкости газов.

На рисунке 19 показано влияние температуры на газопроницаемость по кислороду пакетов из полимерной пленки.

Рис. 19. Влияние температуры на газопроницаемость кислородом полимерных пакетов для созревания сыра:

1 – пакет ВК 1L;

2 – пакет ВК 4L На этапе созревания сыра, особенно сыра «Советский», образуется большое количество углекислого газа, часть которого стремится из пакета в атмосферу. При использовании для созревания сыра пакетов из полимерной пленки выделение в атмосферу газа может сдерживаться, поэтому важно соответствие типа пакета типу сыра по параметру газопроницаемости, подбор данного соответствия является одним из важнейших приемов, определяющим во многом технологичность процесса созревания.

Упаковочные материалы представляют собой лишь часть системы предназначенной для комплексного решения вопроса упаковки созревающих сыров. Упаковочная система в целом представляет собой объединенный по признаку соответствия упаковываемому сыру комплекс оборудования для упаковки, упаковочного материала и набора технологических приемов упаковки.

Следуя единым техническим и технологическим требованиям к упаковочной системе, выделим три группы сыров: созревающие сыры, сыры без созревания и фасованные сыры. В большей или меньшей степени на формирование групп повлияли следующие факторы: структура теста сыра и уровень газообразования в сырной массе.

Система предусматривает использование различных упаковочных машин и комплекса дополнительного оборудования как для сыров, созревающих в пленке, так и для сыров, предназначенных для порционирования.

Предлагается вариант классификации упаковочных систем, где определяющим критерием является техническое соответствие типа упаковочной системы группе сыров, объединенной по технологическому признаку (рис. 20).

Рис. 20. Классификация упаковочных систем по критерию технического соответствия типа упаковочной системы группе сыров с определенными технологическими признаками Применение различных материалов для упаковки сыров зависит от особенностей той или иной системы, а также требуемой продолжительности хранения упакованной продукции. В отношении различных видов сыров разработаны рекомендации по выбору способа упаковки.

Таким образом, предложенная классификация упаковочных систем и разработанные методические рекомендации по выбору способа упаковки позволяют выбрать оптимальный вариант упаковки в зависимости от вида сыра и требований производства.

ВЫВОДЫ Прогрессивным способом ухода за сыром в период созревания и хранения 1.

является его упаковка на этот период в полимерную пленку, имеющую целый ряд специфических свойств, позволяющих регулировать в созревающем продукте влаго- и газообменные процессы, а также обладающей термоусадкой, достаточной механической прочностью и другими характеристиками. Данный способ созревания позволяет увеличить выход готового продукта из единицы сырья, повысить производительность труда, улучшить качество сыра, а также повысить уровень санитарной культуры и гигиены производства.

Исследовано анизотропное распределение влаги и соли в процессе 2.

созревания сыров «Советский» и «Голландский брусковый». Установлено, что созревание в пленке способствует более равномерному распределению соли и влаги по массе сыра. В зрелом сыре «Советский» содержание соли по слоям колебалось от 103 до 97%, а в сыре «Голландский брусковый» – от 104 до 96%, в то время как в сырах, созревающих традиционным способом, этот показатель варьировал по слоям от 108 до 92% от среднего значения массовой доли соли в сыре.

Потеря влаги при традиционном режиме ухода за период созревания для бруска сыра «Советский» составляла около 2,5% от массы сыра, а для бруска сыра «Голландский брусковый» – около 12,0% от массы сыра. При созревании сыров в пленке потеря влаги составила 0,2%. Полученные результаты убедительно доказывают значительное увеличение выхода съедобной части сыров при созревании их в полимерных пакетах, также доказана и практически реализована возможность получения бескоркового сыра, с показателями качества, наиболее соответствующими требованиям производства порционированных сыров.

Установлено, что рост объема заквасочной микрофлоры в сырах 3.

существенно зависит от применяемого способа ухода при созревании. Во внутренних слоях, что составляет примерно 75% от массы бруска, различия в содержании молочнокислой микрофлоры составляли для сыра «Советский» в 25-суточном возрасте 3,0 раза, в 50-суточном – 44, а в 90-суточных сырах – 11,2 раза. Для сыра «Голландский брусковый» эти различия равнялись в суток – 11 раз, в 30 суток – 6,3 и в 60 суток – 7 раз в пользу сыров, созревающих в полимерной пленке, что позволяет микрофлоре более активно участвовать в их созревании. Значительное влияние созревание сыра в пленке оказало на развитие пропионовокислых бактерий в сыре «Советский» в сторону увеличения их численности от 31 до 200 раз на разных этапах созревания.

Установлено распределение органолептических показателей по монолиту 4.

сыра в зависимости от выбора способа ухода при созревании. При использовании классической технологии созревания сыра неоднородность органолептических показателей весьма существенна. Использование технологии созревания сыра в полимерной пленке сглаживает эти показатели.

Так, величина интегральной неоднородности вкуса и запаха для сыра «Советский» в первом варианте составляла min = 6,0% и max = 4,4%, а во втором варианте – min = 2,1% и max = 2,4%. Для сыра «Голландский брусковый» эти величины составляли min = 3,9% и max = 3,4% (традиционный способ созревания), min=2,1% и max = 0,7% (созревание в пленке).

Изучены структурно-механические свойства сыров в процессе созревания 5.

при различных способах ухода, исследована неравномерность распределения этих свойств по монолиту сыра, которая более выражена у сыров при традиционном способе ухода. Снижение твердости у сыров, созревавших в полимерной пленке, в сравнении с сырами традиционного способа ухода составляло в среднем 26,0%. Показана взаимосвязь реологических характеристик сыра, таких как пенетрационная твердость, с характеристикой консистенции и состоянием рисунка. Данные, полученные результате исследования, подтверждают наличие оптимальных показателей твердости в корковом слое сыров, созревающих в полимерных пленках.

Установлено, что выбор способа ухода при созревании влияет на 6.

распределение рисунка – глазков, по монолиту сыра, их размеры и стадии развития. При созревании в полимерной пленке распределение рисунка в сыре более равномерно, а средний диаметр глазков на 5-6% больше, чем в сырах при традиционном способе ухода.

На всем этапе созревания сыра в пакете происходят изменения относительного состава газовой смеси глазков. В состав газовой фазы глазков типичного сыра в основном входят углекислый газ, кислород и азот. Причем по мере созревания сыров относительное содержание углекислого газа в глазках увеличивается до 70-90%. В нетипичных «броженых» сырах содержится до 60% водорода.

Данные, полученные в ходе исследования, убедительно доказывают возможность применения полимерных пленок для сыров с длительными сроками созревания и хранения при наличии показателей селективной газопропускной способности пленок, соответствующей типу сыра и характеру протекающего в нем микробиологического процесса.

Разработана математическая модель, адекватно отражающая влияние 7.

основных технологических параметров на зарождение и развитие рисунка в сыре, а также – метод расчета кинетики газообразования при созревании сыров с высокой температурой второго нагревания. Применение данной методики позволяет корректировать сроки созревания и хранения сыров в зависимости от параметрической составляющей технологического процесса.

Изучено комплексное влияние температуры второго нагревания сырного 8.

зерна (в интервале от 48,5 до 53,5оС), продолжительности посолки в рассоле (в интервале от 48 до 144 часов) и температуры созревания в бродильной камере (в интервале от 17 до 25оС) на формирование сыра «Советский». Получены уравнения регрессии, отражающие влияние изучаемых факторов на вкус и запах сыра, его консистенцию и рисунок. При выработке сыра «Советский», созревающего в полимерной пленке, необходимо использовать температуру второго нагревания в пределах от 48,5 до 51,0оС, продолжительность посолки от 48 до 96 часов и температуру в бродильной камере около 21-23оС.

Разработаны рекомендации по корректировке технологического процесса производства сыра применительно к сырам, созревающим в полимерной пленке.

Исследовано низкотемпературное хранение зрелых сыров, созревающих в 9.

полимерной пленке. Установлена связь между температурой и допустимыми сроками хранения. У сыра «Голландский брусковый», созревавшего при традиционном способе ухода, криоскопическая температура равнялась -7,2оС, а у аналогичного сыра, созревавшего в полимерной пленке, -6,3оС.

Криоскопическая температура сыра «Советский», соответственно, равнялась -4,8 и -4,0оС. Существенное влияние на величину криоскопической температуры оказывают содержание в сыре поваренной соли и влаги.

Полученые данные позволили установить оптимальные низкотемпературные режимы хранения сыров, созревавших в полимерных пленках.

10. Разработана система критериальной оценки технологичности сыров, учитывающей пять основных показателей: типоразмер, вариативность массовой доли жира в сыре, способ ухода за сыром при созревании, продолжительность созревания сыра, срок хранения сыров. Система позволяет анализировать технологические потоки выработки сыра с целью выбора наиболее рациональных.

11. Исследовано влияние различных факторов, таких как состав газовой смеси, температура и продолжительность хранения, на газопроницаемость полимерных термоусадочных пакетов BK1L и BK4L «Криовак», выбранных для исследования как оптимальный для сыроделия упаковочный полимерный материал. Газопроницаемость увеличивалась с повышением температуры от до 23оС, имела более выраженный характер относительно проницаемости углекислого газа, несколько уменьшалась с увеличением сроков хранения.

Важным свойством изучаемых пленок является релаксация напряжений при воздействии температур. При нагреве пленки BК4L до температуры 80-90оС величина ее сжатия составила 40-47% в поперечном направлении и 30-32% – в продольном направлении.

Разработаны режимы упаковки, позволяющие наиболее эффективно использовать свойства полимерных упаковочных материалов.

12. Разработана экономико-математическая модель системы упаковки сыра в полимерные материалы на период созревания, позволяющая оценить целесообразность применения этого способа, а также выбрать необходимые и достаточные упаковочные системы.

Экономическая эффективность выработки сыра «Советский» составляет около 0,8 млн рублей на 100 тонн, а сыра «Голландский брусковый» – более млн рублей на 100 тонн.

13. Разработаны и апробированы на предприятиях промышленности рекомендации по организации участка упаковки, по подбору упаковочного материала и типа оборудования для организации ухода за созревающими сырами, как с низкой, так и с высокой температурой второго нагревания.

Технология сыров, созревающих в полимерной пленке, широко внедряется на сыродельных предприятиях Российской Федерации. На предприятиях Сибирского региона: Алтайского края, Новосибирской области, Омской области, Красноярского края применено для упаковки созревающих сыров в 2007 году около 5 млн штук и в 2008 г около 6 млн штук полимерных пакетов «Криовак».

Основное содержание диссертации опубликовано в следующих работах:

Монографии:

Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра / 1.

А.А. Майоров, Е.А. Николаева // Барнаул, 2005. – 223 с.

Николаева Е.А. Применение полимерных упаковочных материалов в 2.

сыроделии / Е.А. Николаева, А.А. Майоров // Барнаул, 2007. – 419 с.

Издания рекомендованные ВАК:

Николаева Е.А. Созревание сыров с высокой температурой второго 3.

нагревания в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. – 2004. – № 5. – с. 27-28.

Остроумов Л.А. Влияние уровня посолки на созревание и органолептику 4.

сыра «Горный» / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. – 2004. – № 5. – с. 25-26.

Николаева Е.А. Пороки консистенции сыров / Е.А. Николаева // 5.

Сыроделие и маслоделие. – 2005. – № 4. – с. 25-26.

Николаева Е.А. Пороки рисунка сыра / Е.А. Николаева // Сыроделие и 6.

маслоделие. – 2005. – № 5. – с. 22-23.

Майоров А.А. Формирование и оценка органолептических свойств сыра / 7.

А.А. Майоров, Е.А. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2005. – № 1. – с. 49-50.

Николаева Е.А. Роль активной кислотности в формировании сыра / Е.А.

8.

Николаева, М.С. Уманский // Сыроделие и маслоделие. – 2005. – № 6. – с.

24-25.

Николаева Е.А. Оценка технологий созревания сыров в пленке с 9.

использованием метода функционально-стоимостного анализа / Е.А.

Николаева // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 2. – с. 14-19.

Николаева Е.А. Исследование влияния технологических факторов на 10.

формирование сыра «Советский» / Е.А. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 12. – с. 39-41.

Николаева Е.А. Влияние на органолептику продукта способа ухода за 11.

сыром при созревании / Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. – 2006. – № 5. – с. 30-32.

Остроумов Л.А. Рисунок в сырах с высокой температурой второго 12.

нагревания / Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие.

2007. – № 1. – с. 17-18.

Николаева Е.А. Образование рисунка в сырах с низкой температурой 13.

второго нагревания / Е.А. Николаева, Л.А. Остроумов // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 2. – с. 14-15.

Николаева Е.А. Созревание сыра «Швейцарский» в полимерной пленке / 14.

Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие, 2007. – № 3. – С.13-14.

Остроумов Л.А. Созревание сыров в полимерных пленках / Л.А.

15.

Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие. – 2007. – № 3. – с.

29-31.

Осинцев А.М. Модель роста рисунка в сырах с высокой температурой 16.

второго нагревания: кинетика газообразования /А.М. Осинцев, Л.А.

Остроумов, Е.А. Николаева // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2008. – №10. – с. 32-33.

Николаева Е.А. Исследование анизотропного распределения соли и влаги 17.

в сыре «Советский» при различных способах его созревания / Е.А.

Николаева, Л.А. Остроумов, А.М. Осинцев // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2009. – № 3. – с. 74-79.

Николаева Е. А. Интенсификация созревания сычужных сыров / Л.А.

18.

Остроумов, Е.А. Николаева // Сыроделие и маслоделие, 2009, – №3. – с.

14-17.

Николаева Е.А. Технические и технологические перспективы 19.

производства сыров, формуемых насыпным способом, часть I / А.А.

Майоров, Е.А. Николаева, А.А. Чупин // Сыроделие и маслоделие. – 2009.

– № 4. – с. 28-30.

Николаева Е.А. Технические и технологические перспективы 20.

производства сыров, формуемых насыпным способом, часть II / А.А.

Майоров, Е.А. Николаева, А.А. Чупин // Сыроделие и маслоделие. – 2009.

– №5. – с. 7-9.

Николаева Е.А. Технические и технологические перспективы 21.

производства сыров, формуемых насыпным способом, часть III / А.А.

Майоров, Е.А. Николаева, А.А. Чупин // Сыроделие и маслоделие. – 2009.

– №6. – с. 31-33.

Труды институтов, сборники конференций:

Майоров А.А. Активные и пассивные методы борьбы с 22.

биоповреждениями сыров / А.А. Майоров, Е.А. Николаева // АЦНТИ, – 2002. – с. 23.

Николаева Е.А. Микробиологические и биохимические процессы в сырах 23.

с высокой температурой второго нагревания / Е.А. Николаева // Деп.

ВНИТИ, 13.09.04. – № 1459. – 2004. –12 с.

Николаева Е.А. Новые подходы к технологии сыров с высокой 24.

температурой второго нагревания / Е.А. Николаева // Деп. ВНИТИ, 13.09.04. – № 1460.– 2004. – 12 с.

Николаева Е.А. Роль микрофлоры сырого молока и вторичного 25.

обсеменения в формировании качества сыров / Е.А. Николаева // Деп. в ВИНИТИ. – № 838. – 2005.

Николаева Е.А. Участие пропионовокислых бактерий в образовании 26.

рисунка в сыре / Е.А. Николаева, Л.А. Остроумов // Деп. в ВИНИТИ. – № 837. – Остроумов Л.А. Исследование анизотропного состава натуральных сыров 27.

/ Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Ползуновский альманах. – 2006. – № 2. – с. 122-127.

Николаева Е.А. Методы экспертных оценок в проектировании 28.

технологий созревания сыров в пленке / Е.А. Николаева // Ползуновский альманах. – 2006.– № 2.– с. 102-110.

Майоров А.А. Исследование технологий созревания сыров / А.А.

29.

Майоров, Е.А. Николаева, Р.В. Жарков // Ползуновский альманах. – 2006.

– № 2.– с. 232-233.

Николаева Е.А. Изменение массы сыра «Советский» при созревании в 30.

пакетах «Криовак» / Е.А. Николаева // Сб. мат. IV конгресса «Молочная промышленность Сибири». – Барнаул, 2004. – с. 68.

Николаева Е.А. Влияние технологических факторов на качество сыра 31.

«Советский», созревающего в полимерных пакетах / Е.А. Николаева // Сборник материалов IV спец. конгресса «Молочная промышленность Сибири». – Барнаул, 2004. – с. 67-68.

Майоров А.А. Активные и пассивные методы борьбы с 32.

биоповреждениями сыров / А.А. Майоров, Е.А. Николаева // Сборник материалов IV спец. конгресса «Молочная промышленность Сибири». – Барнаул, 2004. – с. 60-62.

Николаева Е.А. Прогрессивные способы ухода за сыром при созревании / 33.

Е.А. Николаева // Сб. научных трудов СибНИИС. – Барнаул, 2004.– с. 53 59.

Николаева Е.А. Изменения массы сыра «Советский» в процессе 34.

созревания / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч. трудов. – Кемерово, 2004. – № 8. – с. 52.

Николаева Е.А. Комплексное влияние технологических факторов на вкус 35.

и запах сыра созревающего в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов:

Сб. науч. трудов. – Кемерово, 2004.– № 8.– с. 53.

Николаева Е.А. Особенности микробиологических процессов в сырах с 36.

высокой температурой второго нагревания / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: Сб. науч.

трудов. – Кемерово, 2004.– № 8.– с. 51.

Николаева Е.А. Исследование физико-химических, биохимических и 37.

органолептических характеристик советского сыра / Е.А. Николаева // Сб.

науч. работ.– Кемерово, 2005.– № 9.– с. 127-129.

Николаева Е.А. Исследование особенностей созревания сыра 38.

«Советский» в полимерной пленке / Е.А. Николаева // Сб. научных работ.

– Кемерово, 2005.– № 9.– с. 129-131.

Николаева Е.А. Исследование особенностей созревания сыров с высокой 39.

температурой второго нагревания / Е.А. Николаева // Живые системы и биологическая безопасность населения: материалы Третьей Международной конференции. – Москва, 2005.– с. 46.

Николаева Е.А. Особенности созревания сыра в полимерных пакетах 40.

«Криовак» / Е.А. Николаева // Техника и технология пищевых производств: Пятая Междунар. НТК. – Могилев, 2005. – с. 161-162.

Николаева Е.А. Физико-химические процессы при посолке сыра в 41.

рассоле / Е.А. Николаева // Техника и технология пищевых производств:

Пятая Междунар. НТК. – Могилев, 2005. – с. 160-161.

Николаева Е.А. Упаковка сыра на период созревания в полимерную 42.

пленку / Е.А. Николаева // Образование для новой России: опыт, проблемы, перспективы. – Томск, 2005. – с.160.

Майоров А.А. Формирование рисунка в сыре / А.А. Майоров, Е.А.

43.

Николаева // Техника и технология пищевых производств: Пятая Международная НТК. – Могилев, 2005. – с. 160-161.

Остроумов Л.А. Научно-методическое обеспечение сыроделия Сибири / 44.

Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Перспективы развития биотехнологии.

– М., 2005. – с. 78-80.

Николаева Е.А. Роль молочнокислой микрофлоры при выработке сыра / 45.

Е.А. Николаева // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб. тез. докл.

IV РАСК. – Кемерово, 2005. – с. 93-94.

Николаева Е.А. Участие пропионовокислой микрофлоры в созревании 46.

сыров / Е.А. Николаева // Пищевые продукты и здоровье человека: Сб.

тез. докл. IV РАСК. – Кемерово, 2005.– с. 101-102.

Можаева С.В. Система критериальной оценки технологии сыра / С.В.

47.

Можаева, Е.А. Николаева // Ползуновский альманах.– Барнаул, 2006.– с.

98-101.

Николаева Е.А. Влияние удельной поверхности сыра на физико 48.

химические, микробиологические и биохимические процессы / Е.А.

Николаева, С.В. Можаева // Ползуновский альманах. – Барнаул, 2006. – с.

239-241.

Николаева Е.А. Влияние созревания сыра в полимерной пленке на 49.

образование рисунка / Е.А. Николаева // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. мат. МНПК. – Омск, 2005. – с.

303-306.

Николаева Е.А. Влияние удельной поверхности на формирование сыра / 50.

Е.А. Николаева // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. мат. МНПК. – Омск, 2005. – с. 307-310.

Остроумов Л.А. Перспективные направления отечественного сыроделия / 51.

Л.А. Остроумов, Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2005. – № 9. – с. 78-80.

Майоров А.А. Структурно-механические свойства крупного сыра с 52.

разным рисунком / А.А. Майоров, Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ.

Кемерово, 2005. – № 9. – с. 61-62.

Николаева Е.А. Совершенствование способов ухода за сырами при 53.

созревании / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2005. – № 9. – с. 73-74.

Николаева Е.А. Инструментальные методы контроля сыра / Е.А.

54.

николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2005. – № 9. – с. 72.

Николаева Е.А. Исследование диффузии соли при посолке и созревании 55.

сыра «Горный» / Е.А. Николаева // Технология и техника агропромышленного комплекса: МВНПК. – Улан-Удэ, 2005. – с. 252-254.

Николаева Е.А. Влияние посолки на процесс созревания и качество сыра 56.

«Горный» / Е.А. Николаева // Технология и техника агропромышленного комплекса: МВНПК. – Улан-Удэ, 2005. – с. 249-252.

Остроумова Т.А. Роль сезонных изменений состава и свойств молока в 57.

формировании сыра / Т.А. Остроумова, Е.А. Николаева // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: сб. мат. МНПК. – Омск, 2005. – с. 312-315.

Николаева Е.А. Развитие пропионовокислых бактерий в период 58.

созревания сыров / Е.А. Николаева // Ползуновский альманах. – Барнаул, 2006. – № 2. – с. 242-243.

Николаева Е.А. Исследование развития микрофлоры в сырах с различной 59.

технологией созревания / Е.А. Николаева // Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов: сб. науч. работ. – Кемерово, 2005. – Вып. 10. – с. 164-166.

Николаева Е.А. Органолептические показатели сыров в зависимости от 60.



Pages:   || 2 |
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.