авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 |

Научное обоснование технологий пищевой продукции с использованием гидромеханического диспергирования и оценка её качества

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

МОТОВИЛОВ ОЛЕГ КОНСТАНТИНОВИЧ НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИЙ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГИДРОМЕХАНИЧЕСКОГО ДИСПЕРГИРОВАНИЯ И ОЦЕНКА ЕЁ КАЧЕСТВА Специальность 05.18.15 – Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово – 2012 2

Работа выполнена в ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии, ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Научный консультант: Заслуженный деятель науки РФ, доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович

Официальные оппоненты: член-корреспондент Россельхозакадемии, доктор сельскохозяйственных наук, профессор Шелепов Виктор Григорьевич доктор технических наук, профессор Цапалова Инта Эрнестовна доктор технических наук, профессор Смирнова Ирина Анатольевна

Ведущая организация: Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» (г. Бийск)

Защита диссертации состоится 28 апреля 2012 г. в 1000 часов на заседании диссертационного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, г. Кемерово, бульвар Строителей, 47, 4 л., факс (3842) 39-68-88, e-mail:

aspir@kemtipp.ru.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

С авторефератом диссертации можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ.

Автореферат разослан «_» марта 2012 г.

Ученый секретарь диссертационного совета Бакин И.А.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность работы. Современная концепция создания устойчивой продовольственной базы исходит из необходимости поиска и использования резервов сельскохозяйственного сырья, полученного путем глубокой перера ботки высокоэффективными методами физического и других видов воздейст вия. Важное значение имеет производство продуктов здорового питания на ос нове местных сырьевых ресурсов. Такие продукты характеризуются безопасно стью, высокой пищевой ценностью, направленными потребительскими свойст вами, обеспечивающими потребности различных групп населения в необходи мых пищевых веществах и энергии.

Существующие технологии переработки являются, как правило, материа лоемкими, энергозатратными и зачастую не отвечают требованиям потребителя в области качества продукции. В рамках рассматриваемой проблемы заслужи вают внимания вопросы производства продуктов общего и функционального назначения на основе пастообразных концентратов, полученных с использова нием гидромеханического диспергирования. Актуальность и приоритетность таких исследований показаны в работах ученых в области биотехнологии – И.А. Рогова, Т.К. Каленик, Ю.Т. Калининой, гигиены и биохимии питания – В.А. Тутельяна, Б.П. Суханова, В.М. Позняковского, товароведения – Л.Г. Ели сеевой, Т.Н. Ивановой, Е.П. Корненой и др.

Вместе с тем некоторые аспекты этого направления считаются малоизу ченными, требуют научного обоснования и практических решений, что послу жило основанием для выполнения настоящей диссертационной работы.

Цель работы – научное обоснование и практическая реализация получе ния и оценка качества пастообразных концентратов и продуктов здорового пи тания на их основе с использованием гидромеханического диспергирования.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

– сформулировать научные и методические подходы к формированию потребительских свойств продуктов здорового питания с использованием растительного сырья и гидробионтов;

– научно обосновать целесообразность использования гидромеханического диспергирования для получения продовольственного сырья и пищевых продуктов;

– провести комплексную товароведную оценку качества белоксодержащего сырья: люпина, амаранта и цист артемии;

– разработать пастообразные концентраты из белоксодержащего сырья;

– дать оценку эффективности и функциональной направленности пастооб разного концентрата из цист артемии;

– определить направления использования пастообразных концентратов из белоксодержащего сырья, разработать рецептуры и технологии сырных, мяс ных и плодово-ягодных продуктов, исследовать их потребительские свойства;

– разработать составы и исследовать свойства кормовых добавок, исследо вать их эффективность в эксперименте и производственных испытаниях;

– разработать и утвердить техническую документацию на новые пищевые продукты и кормовые добавки с пастообразными концентратами, провести их промышленную апробацию.

Работа является обобщением результатов исследований методического, теоретического и прикладного характера, выполненных лично автором или при его непосредственном участии.

Научная концепция работы заключается в разработке концептуальной модели в системе производства продовольственного сырья и пищевых продуктов с улучшенными показателями их качества, безопасности и комплексном подходе к разработке новых технологий с использованием гидромеханического диспергирования.

Научная новизна. Обоснованы основные направления совершенствования пищевой и биологической ценности пищевых продуктов.



Сформулированы научные и методические подходы к формированию потребительских свойств продовольственного сырья и пищевых продуктов, полученных с использованием гидромеханического диспергирования.

Установлено повышение качества и безопасности пищевого сырья и продовольственных товаров путем использования гидромеханического диспергирования.

Дано научное обоснование целесообразности использования кормовых добавок в технологии производства мяса цыплят-бройлеров с улучшенными показателями качества и безопасности – глюкозо-мальтозо-аминокислотной, молочнокислой и «Аутолизата», полученных с использованием гидромеханического диспергирования. Показана эффективность использования комплекса добавок для снижения содержания солей тяжелых металлов и увеличения живой массы цыплят-бройлеров.

Получены данные о пищевой ценности, функциональных свойствах и тех нологической пригодности белоксодержащего сырья: люпина, амаранта и цист артемии, что послужило основанием для разработки технологии пастообразных концентратов.

Научно обоснованы технологические аспекты производства пастообразно го концентрата из люпина, амаранта и цист артемии с использованием гидро механического диспергирования. Определены потребительские свойства, усло вия и сроки хранения концентрата. В эксперименте на животных получены но вые данные об оценке эффективности пастообразного концентрата из цист ар темии для повышения иммунных свойств организма.

Обоснована целесообразность разработки и промышленного производства сырных и мясных пищевых продуктов с использованием пастообразных кон центратов, плодово-ягодных полуфабрикатов, полученных с использованием гидромеханического диспергирования. Установлены регламентируемые пока затели качества, режимы и сроки их хранения.

Выполненную работу можно квалифицировать как новое научное направление в области технологии производства продовольственного сырья и продуктов здорового питания с использованием гидромеханического диспергирования.

Практическая значимость. Разработаны и утверждены 11 комплектов технической документации: 3 – сырные продукты, 2 – мясные изделия, 4 – пастообразные концентраты, 2 – кормовые добавки.

Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Птицефабрика Бердская» (г. Новосибирск), на Новосибирской зональной плодово-ягодной станции, в ОАО «Жуланский маслозавод», в ИП Арутюнян В.Р. (г. Новосибирск), в ООО «Научно-внедренческий центр Агро – НИР» (г.

Новосибирск), в ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск), в ООО «Колмогоровская птицефабрика» (Кемеровская область).

Материалы исследований используются в учебном процессе бакалавров и магистров, обучающихся по направлениям подготовки «Товароведение», «Продукты питания животного происхождения», «Продукты питания из растительного сырья».

Новизна технических решений подтверждена 6 патентами: «Способ получения витаминизированного твердого сычужного сыра "Профессорский"», «Способ получения полуфабриката из мяса птицы», «Способ получения глюкозо-мальтозо-аминокислотной кормовой добавки из зерна злаковых культур пшеницы и ржи», «Способ получения концентрата люпинового пастообразного», «Способ производства полукопченой колбасы», «Способ производства сырного продукта».

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы и ре зультаты исследований докладывались и обсуждались на международных, рос сийских и региональных конференциях, конгрессах и форумах: «Пища. Эколо гия. Качество» (Новосибирск, 2001, 2002, 2003, 2008, 2010), «Товароведение в ХХI веке» (Новосибирск, 2002), «Аграрная наука – сельскохозяйственному производству Сибири, Монголии, Казахстана и Кыргызстана» (Новосибирск, 2005), «Оптимальное питание – здоровье нации» (Москва, 2005), II Между народной научно-практической конференции, посвященной 70-летию зооинже нерного факультета Новосибирского государственного аграрного университета (Новосибирск, 2006), «Аграрная наука на рубеже веков» (Красноярск, 2007), «Современные тенденции развития АПК в России» (Красноярск, 2007), «Науч ное обеспечение АПК Сибири, Монголии и Казахстана» (Новосибирск, 2007), «Проблемы повышения эффективности производства животноводческой про дукции» (Жодино, 2007), «Роль аграрной науки в развитии сельскохозяйствен ного производства Якутии» (Новосибирск, 2007), «Аграрная наука – сельскому хозяйству» (Барнаул, 2008), «Инновации в агропромышленном комплексе» (Новосибирск, 2009), «Реализация Государственной программы развития сель ского хозяйства и регулирование рынков сельскохозяйственной продукции, сы рья и продовольствия: инновации, проблемы, перспективы» (Омск, 2009), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Питание и здоровье» (Москва, 2009), «Современные технологии производства и переработки сель скохозяйственной продукции» (Новосибирск, 2011), «Пища. Экология.

Качество» (Алматы, 2011).

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в моно графии, в 76 печатных работах, из них 17 в журналах, рекомендованных ВАК, в методических рекомендациях и руководствах, в других центральных издани ях, в материалах конференций, конгрессов, форумов, в научных трудах инсти тутов и в 6 патентах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из 6 глав, в том числе введения, литературного обзора, методологической части, результатов исследований, выводов, списка использованной литературы и приложений.

Основное содержание изложено на 300 страницах печатного текста, включает 45 рисунков, 72 таблицы и 404 литературных источника отечественных и зарубежных авторов.

Основные положения, выносимые на защиту:

– использование гидромеханического диспергирования для получения полуфабрикатов и продуктов здорового питания с улучшенными показателями качества и безопасности;

– товароведная характеристика люпина, амаранта и цист артемии;

– создание ассортимента пастообразных концентратов на основе белоксодержащего сырья;

экспериментальная оценка функциональной эффективности пастообразного концентрата из цист артемии;

– обоснование адекватного применения белоксодержащих пастообразных концентратов в составе мясных и молочных продуктов питания;

– влияние гидромеханического диспергирования на качественные характеристики плодово-ягодной продукции и формирование ее потребительских свойств;

– результаты исследования состава, биохимических свойств кормовых добавок, используемых для получения качественного сырья животного происхождения и оценка эффективности кормовых добавок в эксперименте.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении обоснованы актуальность, научная новизна и практическая значимость работы. Дана общая характеристика работы.

1. Обзор литературы. В первой главе обобщены литературные сведения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы отечественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. Дан анализ состояния питания современного человека и основные направления производства пищевой продукции. Представлена характеристика биологически активных ингредиентов, используемых в производстве пищевых продуктов, растительного сырья и гидробионтов как источника БАВ, способных обеспечить потребности организма человека в незаменимых нутриентах.

Установлено, что качество и безопасность конечного продукта определяется способами переработки сельскохозяйственного сырья. Проанализированы современные технологии производства пищевой продукции с использованием энергии кавитации. Определены цель и задачи исследования.

2. Организация эксперимента, объекты и методы исследования.

Теоретические и практические исследования выполнены в период с 2001 по 2011 гг. в лабораториях ГНУ Сибирский научно-исследовательский институт переработки сельскохозяйственной продукции Россельхозакадемии и на кафед ре товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский техно логический институт пищевой промышленности». Общая схема работы пред ставлена на рисунке 1.

На первом этапе проведен анализ научно-технической литературы и па тентной информации по теме диссертационного исследования.

На втором – разработана научная концепция формирования качества и обеспечения безопасности пищевого сырья и продуктов его переработки с ис пользованием гидромеханического воздействия.

На третьем – определены пищевая ценность и безопасность белоксодер жащего сырья – люпина, амаранта и цист артемии.

Разработаны технологические режимы производства пастообразных кон центратов с использованием гидромеханического диспергирования: способы подготовки сырья, температурные режимы обработки, время воздействия. Ус тановлено влияние испытанного способа на показатели качества и безопасности разработанных концентратов.

Изучена функциональная направленность пастообразного концентрата из цист артемии путем проведения экспериментальных исследований на лабора торных животных – крысах линии Vistar аутбредного разведения.

На четвертом этапе исследовано использование пастообразных концен тратов в качестве ингредиента при производстве продуктов питания.

Разработаны рецептуры и технологии производства сырных продуктов с использованием ПЛК (мягкие сыры), ПК «Артсалин» (твердый сычужный и плавленый сыр), колбасных изделий с использованием ПАК и ПЛК (купаты, полукопченые колбасы). Определены технологические режимы и параметры выработки пищевой продукции, установлены регламентируемые показатели качества, сроки и режимы хранения новой продукции.

На пятом – проведена оценка качества плодово-ягодного сырья. Разрабо таны рецептуры и технологии пюреобразных продуктов, полученных с исполь зованием гидромеханического диспергирования. Исследованы органолептиче ские, физико-химические, микробиологические показатели и пищевая ценность разработанной продукции, определены показатели качества и безопасности, сроки и режимы хранения.

На шестом – определен компонентный состав, разработаны технологиче ские режимы обработки зернового сырья и аутолизата пивных дрожжей путем гидромеханического диспергирования. Исследована пищевая ценность кормо вых добавок, осуществлена оценка их эффективности и влияния на показатели качества и безопасности продукции птицеводства.

На заключительном этапе разработана и утверждена техническая доку ментация. Проведена промышленная апробация и внедрение в производство.

Литературно-патентная проработка темы исследования.

I этап Постановка цели и задач Разработка научной концепции формирования качества и обеспечения II этап безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов Научные и методические подходы Гидромеханическое диспергирование Разработка и товароведная оценка пастообразных концентратов, III этап полученных путем гидромеханического диспергирования Белоксодержащее сырье: Пищевая ценность люпин, амарант, цисты артемии Безопасность Пастообразные концентраты Технологические Пищевая Оценка Безопасность режимы ценность эффективности Установление регламентируемых показателей качества Использование пастообразных концентратов в Сырные продукты производстве продуктов питания IV этап Мясные изделия и исследование их потребительских свойств Разработка рецептур и Органолептические показатели технологий Технологические режимы и параметры Исследование показате- Органолептические показатели лей качества и безопасно- Физико-химические показатели сти при хранении Микробиологические показатели Органолептические показатели Установление регламен Физико-химические показатели тируемых показателей Пищевая ценность качества Безопасность Применение гидромеханического диспергирова- Пюреобразные ния в производстве плодово-ягодной продукции и V этап продукты исследование ее потребительских свойств Обеспечение качества кормовых добавок, VI этап полученных с использованием гидромеханического диспергирования Компонентный Технологические Пищевая Оценка состав режимы ценность эффективности Апробация и внедрение полученных результатов VII этап Разработка и утверждение Производство технической документации Рисунок 1 – Схема проведения исследований Основная часть работы выполнена в аккредитованном испытательном центре Сибирского научно-исследовательского института переработки сельскохозяйст венной продукции Россельхозакадемии. Ряд исследований проведен в аналитиче ской лаборатории Сибирского научно-исследовательского института животновод ства Россельхозакадемии, на кафедре товароведения и управления качеством Ке меровского технологического института пищевой промышленности.

Использованы стандартные, общепринятые и специальные методы испы таний: органолептические, физико-химические, реологические, микробиологи ческие, биохимические, инструментальные, в т.ч. газожидкостная хроматогра фия, атомно-адсорбционная спектроскопия, фотоколориметрия и др. Результа ты исследований обрабатывались методами расчета статистической достовер ности измерений с применением серии пакетов компьютерных программ.

3. Разработка научной концепции формирования качества и обеспече ния безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Сфор мулированы научные и методические подходы к формированию потребитель ских свойств продуктов здорового питания. При создании таких продуктов с использованием растительного сырья и гидробионтов учтен ряд обязательных требований: доступность сырья, технологичность производства, сохранность БАВ, стабильность при хранении, безопасность, пищевая ценность, сбаланси рованность химического состава (рис. 2).

Растительное сырье:

– плодово-ягодное ГИДРОМЕХАНИ – овощное ЧЕСКОЕ ДИСПЕР – растительное ГИРОВАНИЕ – гидробионты Продукты здорового пи- – прочее тания для отдельных групп населения СФО – мясные изделия Пастообразные – молочные продукты полуфабрикаты:

– продукты переработки – пастообразные концентраты плодов и овощей – пюреобразные продукты – продукция обществен – кормовые добавки ного питания – прочее – прочее · Продление срока хранения /годности · Обеспечение содержания нативных нутриентов · Обогащение отдельными микронутриентами, их комплексами, другими функ циональными ингредиентами · Уменьшение количества вредных компонентов · Формирование оригинальных и традиционных органолептических профилей · Другое.





Рисунок 2 – Методические подходы к созданию продуктов здорового питания, полученных гидромеханическим диспергированием При разработке продуктов здорового питания, наряду с показателями без опасности учитывалось содержание в исходном сырье и готовой продукции жизненно важных нутриентов, таких как витамины, макро- и микроэлементы, жирные кислоты и др.

Основным подходом для оценки эффективности продуктов функциональ ной направленности служила их оценка путем включения в рацион экспери ментальных животных.

Предложен способ гидромеханического диспергирования для переработки сельскохозяйственного сырья, получения ПК и готовой продукции на его осно ве с улучшенными показателями качества и безопасности.

Для реализации указанного способа разработана и апробирована в условиях производства установка на базе МАГ-50. Новизна предложенного способа за ключается в комплексном воздействии на обрабатываемый продукт с одновре менным проведением процесса гомогенизации, пастеризации и частичной дезо дорации. Грубое измельчение происходит за счет мешалки, снабженной допол нительными режущими кромками, тонкое измельчение и гомогенизация ком понентов до 6-12 мкм – с помощью рабочего органа. Температура пастеризации находится в пределах 50…65°С за счет ультразвуковой кавитации, возникаю щей в процессе вращения рабочего органа. При выработке ПЛК происходит частичная дезодорация в течение 2 мин при температуре 90…95°С.

Доказана эффективность использования гидромеханического диспергиро вания в качестве фактора, формирующего качество и безопасность продоволь ственного сырья и пищевых продуктов.

4. Разработка и товароведная оценка пастообразных концентратов, полученных способом гидромеханического диспергирования.

Исследование пищевой ценности и безопасности белоксодержащего сырья.

Проблема повышения уровня белкового обеспечения в питании населения по прежнему остается актуальной. Среди возможных путей ее решения важное ме сто принадлежит изысканию резервов белковой пищи, при этом приоритеты направлены на комбинирование растительных и животных белков.

Одним из потенциальных источников белка можно рассматривать люпин, относящийся к семейству бобовых.

В качестве объекта исследования Таблица 1 – Химический состав люпина, % использован пищевой люпин узколи (n-7) Семена люпина стный, сорт «Надежда», селекции Показатель Брянского НИИ люпина с низким со Влага и летучие вещества 9,7±0, Белки 38,1±0,72 держанием алкалоидов (менее 0, Липиды, 13,5±0,45 %). В таблице 1 представлены данные В т.ч. фосфолипиды 0,32±0, по его химическому составу.

Углеводы 27,6±0, Установлено, что белок люпина Клетчатка 18,8±0, отличается высокой пищевой и биоло Зола 6,2±0, гической ценностью. По аминокислот ному составу, переваримости, другим показателям он имеет лучшие показате ли, чем белок сои: в его составе преобладают фракции глобулина, он легко экс трагируется, обладает хорошими эмульсионными свойствами и растворимо стью в широком значении рН.

В семенах люпина содержится до 13,5 % липидов, в составе которых пре обладают ненасыщенные жирные кислоты – олеиновая, линолевая, линолено вая. Углеводы люпина характеризуются незначительным уровнем крахмала и относительно высоким уровнем растворимых и нерастворимых полисахаридов.

Семена люпина пищевых сортов не имеют привкусов и при выработке из них ПК придают ему желто-золотистый цвет.

Исследован минеральный состав люпина. В 1 кг зерна содержится: каль ция – 4,12 г, натрия – 4,61 г, калия – 3,39 г, фосфора – 3,18 г, йода – 0,096 мг, меди – 6,2 мг, марганца – 82,25 мг, цинка – 41,67 мг, никеля – 2,16 мг, железа – 181 мг, кобальта – 0,042 мг.

В последние годы на мировом рынке появился другой перспективный ис точник сырья для пищевой промышленности – семена амаранта, обладающие индивидуальным химическим составом, широким спектром БАВ, что определя ет перспективы их переработки.

Семена амаранта содержат значительное количество белка – в среднем 12 17 % в пересчете на сухое вещество. Это больше, чем в зерне традиционных злаковых культур, таких как пшеница, кукуруза и рис (табл.2).

Таблица 2 – Содержание нутриентов в зерне амаранта вида A. Hypochondriacus в сравнении с другими зерновыми культурами, г/100 г продукта (n=7) Показатель Амарант Пшеница Кукуруза Рис Вода 9,0-11,0 14,0 12,0-14,0 8,0-10, Белки 12,6-17,9 9,6-14,0 9,0-11,5 7,0-9, Жир 6,0-7,6 1,0-3,0 4,5-5,5 1,0-2, Клетчатка 3,5-5,5 2,5-3,0 2,0-2,5 3,0-8, Крахмал 58,0-64,0 66,0-69,0 66,0-69,0 71,0-75, Зола 1,7-2,9 1,5-1,8 1,6-1,8 1,5-1, Выход белка с 1 га посевов амаранта составляет около 200 кг, его биологи ческая ценность считается одной из высоких: показатель использования белка равен 1,5-1,8, переваримость – около 70 %. Следует отметить, что белок семян амаранта на 28-35 % состоит из незаменимых аминокислот, высокое содержание которых обусловлено наличием лизина, изолейцина и тирозина с фенилалани ном, усвояемость in vitro достигает 61-76 %. Отмечено, что некоторые из пепти дов обладают антимикробными свойствами.

В семенах амаранта, в зависимости от его вида, общее количество липидов колеблется от 5 до 11 % в пересчете на сухое вещество, среднее значение у зер новых видов – около 8 %. Фракция нейтральных липидов составляет 90 % от общей суммы, в которой содержатся в основном триглицеролы (более 80 %), остальная часть представлена стеролами и их эфирами (табл. 3).

Триглицеролы семян амаранта имеют следующий состав свободных жир ных кислот, %: насыщенных (миристиновая) – 0,2, пальмитиновая – 16,9-19,7, стеариновая – 19,5-21,6, мононенасыщенных (олеиновая) – 19,5-21,6, полинена Таблица 3 – Фракционный состав липидов семян сыщенных (линолевая) – 42 амаранта (усредненные данные, n=5) 43,7;

неидентифицированных Фракция Количество компонентов жирных кислот – 14,5-17,1 %.

в липидах, % В семенах амаранта в значи свобод- связан прочносвя тельном количестве (5,6–11,7 %) ных ных занных содержится клетчатка, обладаю щая гипотриглицеридемическим Полярные липиды 9,39 23,72 58, Диглицериды 7,57 3,79 6,79 эффектом по отношению к на Жирные кислоты 2,84 15,65 9,26 сыщенным и ненасыщенны Триглицериды 65,17 44,83 18, жирным кислотам. В семенах Углеводороды 8,77 0,71 1, светлоокрашенных сортов нахо Эфиры стеринов 7,20 11,26 6, дится от 3,9 до 4,9 % клетчатки в пересчете на сухое вещество, в темноокра шенных – 14,3-16,5 %.

В семенах амаранта более 60 % мелкозернистого крахмала, особенность которого состоит в размере гранул (1-2,5 мкм) и однородности распределения по размерам. Для крахмала амаранта, вследствие малого размера гранул, харак терна повышенная набухаемость при низкой растворимости, а также высокая способность связывать воду и аналогичная амилографическая вязкость, что яв ляется одной из индивидуальных характеристик, влияющих на функциональ ные свойства при производстве специализированных продуктов питания.

В амаранте обнаружено до 10 % пектинов – основных пищевых волокон, обладающих, наряду с красно-фиолетовым пигментом листьев амарантином, способностью связывать и выводить из организма токсины, тяжелые металлы, радионуклиды и аллергены.

Дополнительным фактором пищевой ценности амаранта как продовольст венного сырья является наличие достаточно высокого уровня витаминов и ми неральных веществ. Амарант богат каротином, токоферолом в редкой форме токотриена, который участвует в биосинтезе холестерина, рибофлавина, а так же фолиевой кислотой, которая активно участвует в формировании красных кровяных телец, улучшает состав крови и регуляцию белкового обмена, уменьшает отложения вредных веществ и жира во внутренних органах и тка нях.

В составе амаранта присутствуют другие, не менее важные вещества, такие как серотонин, пигменты красного ряда, например желчные кислоты, холин, стероиды.

В семенах амаранта содержатся минеральные вещества. Кальций и фосфор находятся в соотношении 1:2, что является близким к оптимальному (1:1,5) для усвоения в организме человека. Количество магния, меди и марганца соответ ствует суточной потребности в данных элементах (табл. 4).

Отмечен высокий уровень эссенциального микроэлемента – железа, коли чество которого в 100 г семян превышает суточную потребность в 2-10 раз.

Отличительной особенностью семян амаранта является незначительное количество антипитательных веществ, таких как трипепсиновый ингибитор и тантины (0,06 %), что обеспечивает безвредность и отсутствие аллергенности.

Таблица 4 – Содержание минеральных веществ в семенах Определен биохи различных видов амаранта, мг/100 г (усредненные данные, n=7) мический состав Минеральные Содержание минеральных веществ в семенах амаран цист артемии, пред вещества та ставляющих собой A. A. A. A.

hypochondriacus яйца солоноводного caudatus hybridus cruentus рачка Artemia Salina Фосфор 570 565 556 Калий 532 532 525 563 (табл. 5). Установ Кальций 217 303 242 лено, что в состав Магний 319 344 344 цист входят легко Натрий 22 26 25 усвояемые липиды Железо 21 104 26 и ненасыщенные Медь 0,86 4,10 1,69 2, Марганец 3,90 5,20 3,40 3,50 жирные кислоты.

Цинк 3,40 3,40 4,20 3, Таблица 5 – Химический состав недекап- Цисты артемии являются источником сулированных цист артемии (n=7), % витаминов, содержат комплекс жизненно Показатель Содержание важных минеральных веществ (табл. 6 и 7).

Влага 9,14±0, Витамина Е в цистах в 8,8 раз больше по Белок 44,04±1, сравнению с цельным сухим молоком, В Углеводы 30,72±0, и В3 – соответственно в 15 и 19 раз. Со Липиды 7,22±0, держание каротиноидов составляет в Зола 8,88±0, среднем 136 мг /100 г.

Таблица 6 – Минеральный состав неде Промышленная переработка семян капсулированных цист артемии (n=7) люпина, амаранта и цист в нашей стране Показатель Содержание практически отсутствует. Основными Макроэлементы, г/ кг проблемами реализации существующих Кальций 0,24±0, Фосфор 0,46±0,06 технологий их переработки являются низ Калий 2,40±0, кая эффективность, сложность и высокая Натрий 8,70±0, стоимость технологического оборудова Магний 6,80±0, ния. Вышесказанное предопределило изы Микроэлементы, мг/ кг скание новых направлений и приемов пе Железо 375,00±7, реработки люпина, амаранта и цист арте Медь 17,50±0, Цинк 97,50±0,68 мии на белковые ПК, их дальнейшее ис Марганец 150,30±3,20 пользование в производстве пищевых Таблица 7 – Витаминный состав неде- продуктов, в т.ч. здорового питания.

Пастообразные концентраты. Раз капсулированных цист артемии (n=5) Показатель Содержание работана технология получения ПК из Ретинол 27,32±0,18 цельных бобов люпина, зерен амаранта и Токоферол 76,94±2, цист артемии с использованием гидроме Тиамин 7,69±0, ханического диспергирования. В резуль Рибофлавин 23,08±0, тате получены пластичные, устойчивые к Пантотеновая кислота 38,00±0, расслоению ПК. Изучен аминокислотный Пиридоксин 15,39±0, Кобаламин 0,08±0,01 скор белков ПАК и ПЛК, сравнительный анализ которого представлен в таблице 8.

Таблица 8 – Сравнительный анализ показателей аминокислотного скора белков ПАК и ПЛК (усредненные данные, n=5) Идеальный Белок амарантового Белок люпинового белок концентрата концентрата Аминокислота г/100 г скор, % г/100 г скор, % г/100 г скор, % белка белка белка Изолейцин 4,0 100 5,39 135 4,45 Лейцин 7,0 100 13,04 186 7,45 Лизин 5,5 100 5,87 107 8,06 Метионин + цистин 3,5 100 3,52 100,6 3,22 Фенилаланин + тирозин 6,0 100 6,24 104 7,21 Треонин 4,0 100 4,01 100 5,99 Триптофан 1,0 100 1,17 127 1,30 Валин 5,0 100 5,23 123 8,06 Из данных таблицы следует, что в состав белков ПАК и ПЛК входят все незаменимые аминокислоты. Лимитирующими аминокислотами являются ме тионин + цистин, скор аминокислот – валина, лизина, триптофана, лейцина, изолейцина отвечает требованиям идеального белка. Таким образом, компле ментарность аминокислотного состава продуктов переработки амаранта и лю пина может обеспечить высокие значения аминокислотного скора в создавае мых продуктах на их основе.

Таблица 9 – Витаминный состав ПАК и ПЛК Определен жирно-кислотный со (n=7), мг/100 г став липидных фракций ПАК и ПЛК.

Витамины Амарантовый Люпиновый Полученные данные свидетельствуют концентрат концентрат о том, что на долю насыщенных жир Тиамин 0,15±0,02 0,97±0, ных кислот приходится соответствен Рибофлавин 0,44±0,05 0,29±0, но 23,1 и 11,5 % – в ПЛК. Липидные Пантотеновая фракции представлены в основном кислота 0,50±0,02 0,45±0, Никотиновая ненасыщенными жирными кислотами, кислота 1,71±0,08 3,83±0,07 доля которых составляет в ПАК – Пиродоксин 0,29±0,04 0,20±0, 76,9, в ПЛК – 88,5 %, в т.ч. линолевой Токоферол 9,73±0,16 9,74±0, кислоты – 48,5 и 49,1 %. Соотношение Ретинол 2,44±0,01 5,2±0, полиненасыщенных жирных кислот Таблица 10 – Минеральный состав ПАК и соответствует требованиям дейст ПЛК (n=7), мг/100 г вующих норм физиологической по Показатель Амарантовый Люпиновый требности организма.

концентрат концентрат Изучен витаминный состав ПАК Макроэлементы и ПЛК, показавший наличие жизненно Кальций 179,1±0,04 72,0±0, важных нутриентов этой группы Фосфор 125,4±0,01 120,1±0, (табл. 9).

Калий 217,7±0,01 660,4±0, Натрий 5,2±0,10 12,3±0,38 Полученные ПК являются полно Магний 59,0±0,03 90,6±0,82 ценными источниками минеральных Микроэлементы веществ (табл. 10.).

Железо 32,6±0,02 3,5±0, На основании изучения органо Марганец 0,8±0,10 9,5±0, лептических, физико-химических и Медь 0,3±0,05 0,2±0, микробиологических показателей ка Цинк 1,1±0,20 0,8±0, чества и безопасности ус тановлены сроки годно сти: 10 суток при темпера туре 4±2°С, 60 суток – при -18±2°С и 90 суток – при -25±2°С.

Для разработки ПК из цист артемии, необходимо было удалить хорион цист.

Установлено, что декапсу ляцию эффективно прово дить путем использования гипохлорита кальция. Пе ред декапсуляцией цисты гидратируют в пресной Рисунок 3 - Влияние концентрации активного хлора и воде при температуре температуры раствора на процент декапсуляции 25°С в течение 1 ч, затем их помещают в декапсу лирующий раствор, где они находятся во взве шенном состоянии. О полном растворении хо риона свидетельствует пе реход темно-коричневой окраски в оранжевую.

На рисунках 3 и показано влияние кон центрации активного хлора, температуры рас твора и времени экспози ции на процент декапсу ляции.

Рисунок 4 – Влияние времени экспозиции и концентрации Исследование про активного хлора на процент декапсуляции цесса декапсуляции позво лило установить рациональные параметры, обеспечивающие наилучшее удале ние хориона из цист артемии при наименьших энергозатратах: концентрация активного хлора – 4,5 %, время обработки – 60 мин, температура – 35 0С.

После декапсуляции проводится промывка цист децимолярной соляной кислотой и их обработка при помощи гидромеханического диспергирования с добавлением растительного масла в соотношении 1:1. В результате получается ПК с заданными свойствами.

Проведены исследования по получению сухого измельченного концентрата из цист артемии путем измельчения их на вихревой мельнице МПВ 1. В ходе обработки цист продукт разделяется на две фракции: первая составляет 90 % (размер частиц до 10 мкм), вторая – 10 % (недекапсулированные, пустые цисты).

Таблица 11 – Химический состав концентратов Проведен ком из цист артемии (n=9) плексный анализ хи ПК из декапсулиро- мического состава Концентрат Показатель ванных цист арте концентратов, резуль измельченный мии таты которого пред Влага, % 20,20±0,20 12,40±0, ставлены в таблице 11.

Белок, % 49,60±1,29 43,04±1, Для оценки эф Углеводы, % 23,24±0,95 26,46±1, Липиды, % 3,25±0,15 4,90±0,22 фективности и функ Зола, % 3,71±0,21 13,20±1,15 циональной направ Витамины, мг /100 г:

ленности ПК из цист Ретинол 35,02±2,20 28,62±1, артемии проведены Токоферол 74,30±3,30 74,94±1, экспериментальные Тиамин 10,10±0,17 8,89±0, исследования на лабо Рибофлавин 24,42±1,02 23,68±0, Пантотеновая кислота 45,20±1,62 38,43±1,13 раторных животных – Пиридоксин 19,40±0,72 17,09±0,14 крысах линии Vistar Кобаламин 0,09±0,01 0,07±0, путем его включения в Макроэлементы, г/кг:

рацион животных и Кальций 0,18±0,02 0,26±0, изучения состояния Фосфор 0,57±0,10 0,46±0, иммунной системы.

Калий 2,21±0,02 2,60±0, Натрий 6,23±0,16 8,54±0,18 Установлено повыше Магний 4,40±0,09 6,45±0,10 ние лизоцимной, бак Микроэлементы, мг/кг:

терицидной и фагоци Железо 128,70±2,40 380,40±7, тарной активности со Медь 14,30±0,20 16,20±0, ответственно на 4-5, Цинк 99,60±2,30 94,30±2, 2-4 и 11-13 % по срав Марганец 136,21±6,41 125,10±5, нению с группой жи Таблица 12 – Содержание холестерина в сыворотке крови крыс, вотных, получавших ммоль/л (n=5, P0,01) общевиварный раци Группа Рацион M±m 0,232±0,0116 он. У крыс опытной 1 - контроль Основной 2 - опытная Основной+недекапсулированная 0,180±0,0071 группы отмечено дос 3 - опытная Основной+измельченный 0,176±0,0092 товерное снижение 4 - опытная Основной+ПК из декапсулиро холестерина в сыво ванных цист артемии 0,122±0, ротке крови (табл. 12).

Лабораторные животные, получавшие традиционный виварный рацион, имели максимальное содержание холестерина в крови (0,232 ммоль/л). При скармли вании цист в нативном состоянии этот показатель достоверно снижался на 28 %, цист, измельченных на вихревой мельнице, – на 31 %. Показано, что наиболь шей эффективностью обладает ПК из декапсулированных цист артемии, полу ченный с использованием гидромеханического диспергирования: его введение в рацион снижало содержание холестерина на 90 %.

Полученные результаты свидетельствуют об эффективности использова ния цист артемии для повышения иммунных свойств организма и функцио нальной направленности их действующих начал.

При разработке ПК с использованием гидромеханического диспергирова ния, также отмечена высокая сохранность нутриентов, находящихся в исход ном сырье.

5. Использование пастообразных концентратов в производстве про дуктов питания и исследование их потребительских свойств.

Сычужный сыр с пастообразным концентратом из цист артемии (ПК «Артсалин»). Для изучения показателей качества разрабатываемого продукта проведена выработка сыров по вариантам: контрольный;

опытный 1 – сыр с 0, % ПК «Артсалин»;

опытный 2 – сыр с 1,0 % ПК «Артсалин».

Способ получения твердого сычужного сыра включает получение сырного зерна, внесение наполнителя, формование и прессование сыра. В качестве на полнителя использовался ПК «Артсалин» в количестве 0,5–1,0 % от массы сырного зерна. Компоненты для приготовления наполнителя брались в сле дующих соотношениях, % мас.: молочное сырье 90–95, наполнитель 0,5–1,0, растительное масло 0,005–3,0, поваренная соль 0,005–2,0. Предложенный спо соб получения твердого сычужного сыра позволяет повысить пищевую цен ность продукта за счет витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасы щенных жирных кислот и минеральных веществ, содержащихся в ПК «Артса лин».

Установлено, что по количеству аминокислот, в т.ч. незаменимых, оба опытных варианта положительно отличаются от контрольного (табл. 13).

Таблица 13 – Аминокислотный состав экспериментальных Отмечено более высокое твердых сычужных сыров, г /100 г (усредненные данные, n=7) содержание витаминов и Контроль- Опытный Опытный минеральных веществ в Аминокислоты ный 1 сырах, выработанных с Незаменимые, в т.ч.:

добавлением ПК «Арт Лизин 0,91 1,17 1, салин» по сравнению с Треонин 0,61 0,74 0, контрольным образцом Валин 1,48 1,89 1, Метионин + цистин 0,74 0,80 0,80 (рис. 5–7).

Изолейцин 0,20 0,26 0,35 Для определения Тирозин + фенилаланин 1,41 1,44 1, биологической ценно Лейцин 1,1 1,13 2, сти белков комбини Общее количество 6,45 7,43 8, рованного сыра рас Заменимые, в т.ч.:

считаны аминокислот Аланин 0,97 0,96 0, Аргинин 0,75 0,69 0,78 ные скоры (табл. 14), Глицин 0,34 0,67 0,37 которые свидетельст Глутамин 4,90 6,0 6, вуют о том, что иссле Пролин 2,86 3,92 3, дуемый продукт с 1, Серин 0,67 0,60 0, % ПК «Артсалин» не Общее количество 10,49 12,84 12, уступает по биологи Общее количество ами 17,94 20,27 21, нокислот ческой ценности эта лонному белку.

В рамках проведения товароведной оценки исследованы органолептические показатели: вкус, запах, консистенция, рисунок. У опытного образца 1 отмечен более нежный вкус и специфический запах икры, аналогичная зависимость наблюдалась по консистенции. По рисун ку существенных различий между опыт витамина, мг /100 г 8 ными и контрольным образцами не на массовая доля блюдалось. По комплексному органолеп тическому показателю максимальное ко личество баллов – 72 установлено у 1-го образца. Полученные результаты свиде 0 тельствуют о достаточно высоких орга А Е В1 В2 В6 В нолептических достоинствах комбиниро контроль опытный 1 опытный 2 ванных сыров.

При включении в сырную массу ПК «Артсалин» наблюдалось повышение ко Рисунок 5 – Витаминный состав сыров, личества молочнокислой микрофлоры в выработанных с добавлением опытных образцах по сравнению с кон ПК «Артсалин» трольным образцом (табл. 15).

макроэлементов, массовая доля Установлено, что на 10-й день коли мг /100 г 3000 чество молочнокислой микрофлоры в опытных образцах повышается на 13 и 21%. В последующем эта закономерность сохранилась. По истечении 60 дней отме ченная разница составляла 5 и 8,7 % со ответственно. Можно предположить, что Ca P К Na Mg ПК «Артсалин» способствует повыше нию активизации микрофлоры и образо контроль опытный 1 опытный ванию молочной кислоты за счет содер Рисунок 6 – Содержание макроэлементов жания в ПК нутрицевтиков, являющихся в сырах, выработанных с добавлением полноценной питательной средой для ПК «Артсалин» данных микроорганизмов.

Плавленый сыр с ПК «Артсалин».

микроэлементов, Процесс производства плавленого сыра массовая доля состоит из следующих основных стадий:

мг /100 г подбор и обработка сырья, удаление па рафина с корки сыра, замачивание и за чистка, дробление и измельчение сырья, 0 составление смеси, внесение солей Fe Cu Zn Mn плавителей, созревание смеси, плавление сырной массы, внесение ПК «Артсалин», контроль опытный 1 опытный расфасовка плавленого сыра и его охлаж Рисунок 7 – Содержание микроэлементов дение, упаковка готовой продукции.

в сырах, выработанных с добавлением ПК «Артсалин» Таблица 14 – Аминокислотный скор твердого сычужного сыра с добавлением ПК «Артса лин» (усредненные данные, n=7) Контрольный Опытный 1 Опытный 2 Идеаль % к бел- ный белок % к бел- % к бел Аминокислота г/100 г г/100 г г/100 г г /100 г ку ФАО/ ку ФАО/ ку ФАО/ белка белка белка ФАО/ВОЗ ВОЗ ВОЗ ВОЗ Лизин 5,1 93,0 5,4 97,5 5,4 98,7 5, Треонин 3,7 93,0 3,7 92,5 3,7 93,5 4, Валин 8,6 172,6 8,7 173,2 9,1 180,6 5, Метионин + цистин 3,4 97,1 3,7 104,6 3,7 104,3 3, Изолейцин 0,9 23,0 1,2 29,8 1,6 40,0 4, Фенилаланин 6,5 107,8 6,6 110,0 6,9 114,8 6, Сумма аминокислот 28,2 100,8 29,2 104,2 30,3 108,4 28/ Таблица 15 – Динамика накопления молочно-кислой микрофлоры в твердом сычужном сыре в процессе созревания, КОЕ/ г (усредненные данные, n=7) Объем микрофлоры в возрасте сыра, суток Вариант сыра 10 30 40 50 7 6 6 8,0· Контрольный 2,3·10 4,3·10 5,2·10 6,7· 2,6·107 4,7·106 5,5·106 7,0·105 8,4· Опытный 2,8·107 5,3·106 5,9·106 7,5·105 8,7· Опытный Для изучения аминокислотного состава разрабатываемого продукта прове дена опытная выработка по вариантам: опытный 1 – комбинированный, 1,0 % ПК «Артсалин»;

опытный 2 – комбинированный, 0,5 % ПК «Артсалин».

Установлено, что содержание водо- и жирорастворимых витаминов, мине ральных веществ в сырах с добавлением ПК «Артсалин» было выше по сравне нию с контрольным образцом (рис. 8-10).

Результаты сопоставления амино кислотного состава комбинированных витамина, мг /100 г сыров с оптимальным составом идеаль массовая доля ного белка дают основание считать, что предлагаемые продукты имеют достаточ но высокую биологическую ценность, особенно это касается лейцина, фенила ланина и изолейцина (табл. 16).

А Е В1 В2 В6 В В результате санитарно контроль опытный 1 опытный 2 микробиологических исследований уста новлено, что введение в сырную массу ПК «Артсалин» повышает качество экс Рисунок 8 - Витаминный состав плавле ных сыров, выработанных с добавлением периментальных твердых сычужных и плавленого сыров при хранении по пока ПК «Артсалин» зателям безопасности. После 3 месяцев хранения в контрольных образцах твердых сычужных и 1-го месяца – плавле ных сыров обнаружены бактерии группы кишечной палочки;

в опытных образ цах указанные микроорганизмы не выявлены. Антибактериальный эффект обу словлен, по-видимому, содержанием в ПК «Артсалин» витамина Е, обладающе го ингибирующим действием в отношении развития БГКП.

По содержанию Salmonella, S. aureus, макроэлементов, массовая доля дрожжей и плесневых грибов между кон мг /100 г трольным и опытными образцами сыра различий не отмечено.

Сырный продукт с ПЛК. Разрабо таны новые виды мягких термокислотных и кислотно-сычужных сыров с использо ванием ПЛК. За основу технологии ком Ca P К Na Mg бинированных сырных продуктов приня контроль опытный 1 опытный 2 та модификация традиционных мягких сыров, обеспечивающая повышение со Рисунок 9 – Содержание макроэлементов держания в них эссенциальных нутриен в плавленых сырах, выработанных с до тов за счет введения люпинового концен бавлением ПК «Артсалин» трата.

Исследование различных способов и микроэлементов, режимов посолки установлено, что при массовая доля выработке мягких кислотно-сычужных и мг /100 г 10 термокислотных сыров лучшие результа ты получены при посолке сыра в зерне, поскольку данный способ более техноло 0 гичен и обеспечивает продукт высокими Fe Cu Zn Mn качественными характеристиками.

Дана товароведная характеристика контроль опытный 1 опытный новой продукции – сырных продуктов:

Рисунок 10 – Содержание микроэлементов – «Звездный», который вырабатыва в плавленых сырах, выработанных с до ется из пастеризованной и нормализован бавлением ПК «Артсалин» ной молочно-люпиновой смеси путем Таблица 16 – Аминокислотный скор плавленого сыра с добавлением ПК «Артсалин» (усредненные данные, n=5) Контрольный Опытный 1 Опытный 2 Идеаль % к бел- ный белок % к бел- % к бел Аминокислота г/100 г г/100 г г/100 г г /100 г ку ФАО/ ку ФАО/ ку ФАО/ белка белка белка ФАО/ВОЗ ВОЗ ВОЗ ВОЗ Лейцин 7,5 107,1 14,8 211,4 7,8 111,4 7, Лизин 10,1 183,6 10,8 196,4 10,7 194,5 5, Треонин 8,1 202,5 7,07 176,7 7,48 187,0 4, Валин 8,23 164,6 3,6 72,0 10,6 212,0 5, Метионин + цистин 3,4 97,1 4,2 120 3,5 100,0 3, Изолейцин 5,3 135 9,2 230 4,6 115,0 4, Фенилаланин 6,2 103,3 8,09 134,8 8,8 146,6 6, Сумма амино кислот 48,83 139,5 57,76 165,02 53,48 152,8 35/ свертывания ее молокосвертывающим ферментным препаратом и чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующей обработкой сырной мас сы, добавлением или без добавления вкусовых наполнителей;

– «Солнечный» – относится к мягким сырам без созревания с термоки слотным способом производства. Производится из пастеризованной и нормали зованной молочно-люпиновой смеси путем свертывания ее кислой молочной сывороткой с последующей обработкой сырной массы, добавлением и без до бавления вкусовых наполнителей.

В таблице 17 представлена Таблица 17 – Пищевая и энергетическая ценность пищевая и энергетическая цен новых видов сырных продуктов ности сырных продуктов.

(усредненные данные, n=7) Результаты исследования Показатель Сырный продукт «Солнечный» «Звездный» аминокислотного состава свиде Жир, г/100 г 18,2 18, тельствуют, что замена части Белки, г/100 г 16,4 17, молочного сырья люпиновым Углеводы, г/ 100 г 3,2 3, концентратом не снижает со Минеральные вещества, держание аминокислот в про % 1,3 1, Энергетическая цен- дукте, в т.ч. незаменимых, обес ность, ккал /100 г 241 печивая высокую биологичес кую ценность. Имеется незначительный уровень лимитирующих аминокислот – метионина + цистина. Доминирующими в сыре «Звездный» являются лизин (8,6 %), лейцин (7,6 %), валин (7,1 %);

в сыре «Солнечный» – валин (7,5 %), ли зин (7,1 %), треонин (5,1 %).

Аминокислотный скор мягких сыров колеблется от 103,3 до 150 % – в сыре «Солнечный» и от 93,7 до 167 % – сыре «Звездный» (табл. 18).

Таблица 18 – Аминокислотный состав и скор новых видов сырных продуктов (усредненные данные, n=5) Незаменимая Идеальный бе- Сырный продукт аминокислота лок ФАО/ВОЗ, «Звездный» «Солнечный» г/100 г белка г/100 г скор, % г/100 г скор, % белка белка Валин 5,0 7,07 153,4 7,5 150, Изолейцин 4,0 4,74 118,5 4,6 115, Лейцин 7,0 7,60 108,6 8,2 117, Лизин 5,5 8,58 156,7 7,1 129, Метионин + цистин 3,5 3,28 93,7 4,4 125, Треонин 4,0 6,07 151,8 5,1 127, Триптофан 1,0 1,67 167,0 1,0 Фенилаланин + тирозин 6,0 6,14 102,3 6,2 103, Частичная замена молочного жира на растительные способствовала увели чению содержания ПНЖК, при общем снижении содержания НЖК (табл. 19).

Показано, что мягкие сыры с добавками люпинового концентрата отвеча ют требованиям, предъявляемым к продуктам здорового питания с учетом их безопасности, сбалансированного и относительно высокого содержания жиз ненно важных пищевых веществ белковой и липидной природы, витаминов, минералов.

Таблица 19 – Жирно-кислотный состав сырных продуктов (усредненные данные, n=5) Жирные кислоты Содержание, % от общей суммы жирных кислот «Звездный» «Солнечный» Оптимальный уровень Насыщенные 40,0 38,0 30, Ненасыщенные, в т.ч.: 60,0 62,0 70, мононенасыщенные 49,2 52,7 60, полиненасыщенные 10,8 9,3 10, Полуфабрикат из мяса птицы с ПК. Полученные экспериментальные данные о химическом составе и пищевой ценности ПАК свидетельствуют о возможности и перспективности его использования в рецептуре полуфабрика тов на основе мяса кур механической обвалки. Для определения процента вне сения ПАК произведена выработка пробной партии рубленых полуфабрикатов – купатов. Проведена органолептическая оценка готовых изделий по 90 балльной шкале с использованием коэффициентов весомости. На основании проведенных исследований установлено, что максимально допустимое количество ПАК в рецептуре полуфабрикатов не должно превышать 15 %.

Полуфабрикаты без добавления ПАК отличались низкой влагоудержи вающей способностью (ВУС), составляющей 58,4 % от общего содержания вла ги в сырье. Добавление в рецептуру 15 % концентрата обеспечило увеличение количества влаги, удерживаемой фаршем после тепловой обработки. В полу фабрикатах, содержащих ПАК, ВУС увеличилась на 10,5 % относительно кон трольного образца, жироудерживающая (ЖУС) – на 4,7 %.

Положительные изменения функционально-технологических свойств по луфабрикатов с добавлением 15 % концентрата отмечены также на показателе потери массы после тепловой обработки, который снизился на 7 % относитель но контрольного образца.

По совокупности представленных результатов можно заключить, что ПАК является эффективным стабилизатором фаршевой системы в процессе тепловой обработки. Полученные данные послужили основанием для разработки рецеп туры и технологии рубленых полуфабрикатов – купатов с добавлением ПАК.

Биологическая ценность (БЦ) купатов оценивалась по комплексу показате лей: расчету аминокислотного скора, коэффициенту различий аминокислотного скора (КРАС), рациональности аминокислотного состава (Rc) (табл. 20).

Таблица 20 – Биологическая ценность белка купатов с использованием мяса кур-несушек механической обвалки (n=7) Аминокислота Белок ФАО Содержание, Скор, КРАС, БЦ, Rc г на 100 г белка г/100г белка % % % Изолейцин 4,0 61,38±0,13 Лейцин 7,0 73,82±0,16 Лизин 5,5 66,63±0,02 Метионин + цистеин 3,5 36,31±0,04 Фенилаланин + тирозин 6,0 62,53±0,16 104 11,5 88,5 0, Треонин 4,0 40,70±0,08 Триптофан 1,0 9,56±0,01 Валин 5,0 53,79±0,02 Всего 36,0 40,47 Результаты исследования аминокислотного состава свидетельствуют о полноценности белка купатов. Доля незаменимых аминокислот составила 40,5%. Отмечено высокое содержание лизина и изолейцина и незначительное снижение триптофана (скор 96 %).

КРАС составил 11,5 %. При оценке БЦ многокомпонентного продукта учитывали не только содержание незаменимых аминокислот (НАК), но и Rc, который характеризует сбалансированность НАК по отношению к физиологи ческой норме. Данный коэффициент равен 0,85 долей единиц, что свидетельст вует о высокой ценности белковых компонентов разрабатываемого продукта.

БЦ находится на уровне 88,5 %.

Результаты исследования витаминного и минерального состава купатов показывают, что при потреблении в пищу 100 г купатов удовлетворяется су точная потребность в витамине Е на 15%, В1 – на 25%, В2 и В3 – на 11%, железе – на 23%, фосфоре – на 15% в магнии, меди и кальции – на 10 %.

По содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радио нуклидов купаты соответствовали требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.

Изучение показателей качества и безопасности позволило установить сро ки хранения купатов: в охлажденном виде при температуре 4±2С – не более ч, в замороженном виде при –12±1°С – не более 30 суток, при –18±1С – не бо лее 90 суток.

Полукопченые колбасы с растительными ПК. Проведены исследования по разработке технологии полукопченых колбас с использованием ПАК и ПЛК.

Технологический процесс производства идентичен процессу производства по лукопченой колбасы по традиционной технологии (согласно ГОСТ 16351- «Колбаса полукопченая Армавирская» в/с). Процесс формирования мясного фарша осуществлялся путем создания мясорастительного сгустка с использова нием мясного фарша и растительных концентратов, с добавлением специй и со ли согласно рецептуре.

Разработано 6 образцов полукопченых колбас. Процентное соотношение растительного пастообразного концентрата не превышало 40 %, что позволяет относить испытуемые изделия к мясным продуктам. В основе растительных пастообразных концентратов использованы семена высокобелковых культур – люпина и амаранта, в соотношении к 100 % массы – 5, 10, 15 %.

Проведена органолеп тическая оценка на основе принципа сенсорного про фильного анализа.

Во всех образцах изде лий выражен вкус чеснока и копченостей. Колбаса с ис пользованием 15 % ПЛК имеет по сравнению с дру гими более высокие показа тели присутствия чеснока и Рисунок 11 – Показатель вкуса колбасных изделий копчености (рис. 11).

Все колбасные изделия с использованием ПАК об ладали выраженным вкусом пряностей. Наибольшее ко личество баллов получили образцы с добавлением % ПАК.

При оценке запаха наи большее количество баллов имел образец с использова нием 15 % ПАК и 15 % ПЛК Рисунок 12 – Показатель запаха колбасных изделий (рис. 12). В образцах с ис пользованием 15 % ПАК выражен аромат копчености и оттенок чеснока, специй и пряностей. Запах копчения, чеснока и пряностей наибо лее явно проявился в образ цах с применением 15 % ПЛК. Посторонних привку сов и запахов не обнаруже но.

Отмечено, что колбас Рисунок 13 – Показатель консистенции ные изделия с использова колбасных изделий нием ПК обладают упругостью и плотностью консистенции (рис. 13). Фарш однороден, не имеет пустот и серых пятен. Образцы с 15 % ПАК отличаются мягкостью консистенции фарша, в то время как у образца с 15 % ПЛК выраже на сочность. Образцы с содержанием 5 и 10 % ПК имеют более низкие баллы по испытуемым показателям.

6. Использование гидромеханического диспергирования в производст ве плодово-ягодной продукции и исследование ее потребительских свойств. Установлена возможность изготовления натурального пюре из ягод облепихи путем гидромеханического диспергирования. С этой целью выбраны 5 сортов облепихи с различным содержанием сахаров, каротиноидов, пищевых волокон, липидов. Выход пюре составил 99 %.

Из данных таблицы 21 следует, что наблюдается снижение микробной об семененности в полуфабрикатах из облепихи разных сортов под влиянием ука занного способа.

Проведены исследования, нацеленные на создание малоотходной низко температурной технологии переработки цельных плодов и ягод, т.е. без удале ния соковой части и косточки. Установлено, что понижение температуры пере работки плодов с 90°С до 50…60°С позволяет более полно сохранить БАВ.

Технологическая схема переработки упрощается за счет объединения стадий бланширования, протирки, гомогенизации, пастеризации в одну стадию в усло виях гидромеханической обработки.

Таблица 21 – Микробиологические показатели продукта из облепихи после обработки в механоакустическом гомогенизаторе Сорт об- Время об- БГКП Грибы и КМАФАнМ, Соответствие лепихи работки, (колиформы) дрожжи КОЕ /г СанПиН мин. в 0,01 г 1,4·102 (1,3±0,1) · Гибрид 0 Отсутствуют Соответствует 25 Отсутствуют 4,5·10 (4,3±1,9) ·10 Соответствует 3 Джемовый 0 Отсутствуют 1,5·10 (6,4±1,1) ·10 Не соответствует 2,2·102 (1,4±0,5) · 25 Отсутствуют Соответствует 2 Елизавета 0 Отсутствуют 3,3·10 (1,4±1,2) ·10 Не соответствует 2,8·102 (1,7±0,5) · 25 Отсутствуют Соответствует Иня 0 Отсутствуют – (1,9±0,05) ·10 Не соответствует 1,6·102 (3,3±0,8) · 25 Отсутствуют Соответствует 3 Чечек 0 Отсутствуют 1,7·10 (8,6±0,4) ·10 Не соответствует 2 25 Отсутствуют 4,4·10 (3,4±0,8) ·10 Соответствует Гомогенизация проводилась в аппарате МАГ-50 при полной загрузке (50л), во временном интервале 15-25 мин, при градиенте увеличения температуры 2°С/мин. В данном объеме температура регулируется при помощи рубашки ох лаждения и поддерживается в интервале 50…60°С. При достижении заданной температуры (60°С) производился розлив.

При выборе сырья руководствовались биохимическим составом, в частно сти, общим количеством титруемых кислот и содержанием сахаров в мякоти ягоды. Предпочтение отдавалось сорту, у которого количество сахаров макси мально, а органических кислот – минимально.

После выработки полуфабриката проводилась дегустационная оценка, ко торая показала, что полученный продукт по органолептическим показателям не уступает традиционным, а по некоторым, в частности вкусу и аромату – пре восходит.

Исследованы показатели качества полуфабриката из ягод облепихи. По по витамина, мг /100 г 40 лученным данным (рис. 14) можно судить массовая доля об относительно хорошей стабильности витамина С в течение 2 лет хранения в условиях нерегулируемых положитель ных температур (5-25 0С). Не выявлено 0 каких-либо изменений во внешнем виде и 90 180 270 360 540 вкусовых качествах продукта. После по лутора лет отмечены изменения биохи мических показателей, что определило рекомендуемый срок хранения – 1 год со Рисунок 14 – Сохранность витамина С в дня выработки.

пюре из облепихи Полученный продукт рекомендован для использования при производстве хлебобулочных изделий, соков и сокосодер жащих напитков, многокомпонентных паст и десертов, джемов и конфитюров.

7. Обеспечение качества кормовых добавок, полученных способом гидромеханического диспергирования. Для реализации программы здорового питания необходимо иметь качественное и безопасное сельскохозяйственное сырье, в т.ч. животного происхождения. Известно, что при нарушении питания животных и птицы получить качественную продукцию не представляется воз можным. Используемые рационы должны удовлетворять физиологические по требности в питательных и БАВ, быть сбалансированными по основным пище вым веществам, энергии и не должны быть токсичными.

Исследовано использование гидромеханического диспергирования для по лучения кормовых добавок, используемых в рационах птицы для получения мяса цыплят-бройлеров с улучшенными показателями качества и безопасности.

Это связано с тем, что в птицеводстве широко применяются антибиотики, стимуляторы роста, ветеринарные препараты, различные химические комплек сы, которые накапливаются в органах и тканях птицы, а затем, в качестве мяс ного сырья, оказывают отрицательное влияние на здоровье людей.

На основе комплексного воздействия кавитации, ионизации и фермента ции получен новый легкоусвояемый продукт: глюкозо-мальтозо аминокислотная кормовая добавка (ГМАД). ГМАД изготавливается из зерна злаковых культур (пшеницы и ржи). Технология изготовления ГМАД предпо лагает измельчение зерна до фракции крупной дробленки и ферментативный гидролиз с использованием гидромеханического диспергирования. Измельчен ное сырье смешивается с электроактивированной водой, полученной в ионизато ре, смесь разжижается амилолитическими ферментами, а затем протеолитиче скими. Температура гидролизата поддерживается на уровне 63…65С, рН 4,5-5.

Оценка эффективности ГМАД проведена на цыплятах-бройлерах в период 2006-2007 гг. на предприятиях ООО «Птицефабрика Бердская», сертифициро ванных в рамках международных стандартов серии ИСО. ГМАД вводили в ко личестве 4 % от основного рациона птицы на протяжении всего периода откор ма (42 дня). Контрольная группа ГМАД не получала.

Одним из основных показателей при исследовании свойств детоксикантов является содержание токсичных металлов (ТМ) в органах и тканях птицы. По окончании эксперимента отобрано 50 проб различных органов и тканей цып лят-бройлеров контрольной и опытной групп.

Согласно полученным данным, применение ГМАД снизило содержание кадмия в белых мышцах цыплят в 11,8 раз, в красных мышцах – в 8,9 раз, в сердечной мышце – 7,5 раза (P0,01). Результаты исследования органов также показали снижение содержания ТМ: в желудке – в 7,5 раз, печени – 14,6 раза (P0,05).

Такая же тенденция наблюдалась в отношении свинца: в белых мышцах его содержание уменьшилось в 3,5 раза (P0,05), в красных мышцах – 4,6 раза, сердечной – в 2,12 раза (P0,01). В органах также отмечено снижение уровня свинца: в желудке – 5,6 (P0,01), в печени – 3,14 раза (P0,05). Таким образом, введение в рацион цыплят-бройлеров ГМАД способствует уменьшению коли чества ТМ в тканях и органах, повышению продуктивности птицы и безопасно сти мясного сырья.

На следующем этапе исследовано влияние ГМАД на сохранность птицы, живую массу и ряд экономических показателей.

Производственные испытания показали, что введение в рацион цыплят бройлеров 4 % ГМАД оказало положительное влияние на прирост живой мас сы, качество продукции и экономические показатели.

Эффект от применения ГМАД отмечен с первого контрольного взвешива ния. В 14-дневном возрасте цыплята опытной группы превосходили по массе контрольных на 5 %. Через 4 недели преимущество опытной группы было так же ощутимым, в 42-дневном возрасте птица, получавшая ГМАД, опередила контрольную на 5,8 % (P0,001).

Следующий этап работы был посвящен совместному использованию кор мовых добавок – молочнокислой (МКД) и «Аутолизат».

МКД приготовлена на основе лактобактерий, обладает бактериостатиче ским действием в отношении сальмонелл, кишечных палочек, кандидов, стафи лококков, гнилостных бактерий, стимулирует иммунную функцию, связанную с пищеварительным трактом, предотвращает поступление токсинов в сыворот ку крови, способствует нормализации микробиоценоза кишечника, сохраняя колонизационную резистентность на достаточно высоком уровне. Кроме лакто бактерий, в состав МКД входят молочнокислые стрептококки, которые прини мают активное участие в пищеварении, синтезируют БАВ, аминокислоты.

КД «Аутолизат» получена из пивных дрожжей путем обработки с исполь зованием гидромеханического диспергирования, содержит легкоусвояемые не заменимые аминокислоты (лизин, метионин, цистин и триптофан), комплекс витаминов группы В, а также ферменты, способствующие усвоению питатель ных веществ. По комплексу содержания БАВ и направленности их действия, «Аутолизат» является пребиотическим препаратом.

Введение в рацион цыплят-бройлеров КД «Аутолизат» и МКД способство вало увеличению живой массы на 6,9 %, снижению затрат кормов на производ ство продукции на 9,3 %, улучшению качества продукции и экономических по казателей. В опытной группе установлены лучшие показатели по себестоимо сти продукции, прибыли, рентабельность производства мяса была на 5,9 % вы ше, чем при выращивании цыплят на обычном рационе. По результатам орга нолептической оценки вареного мяса цыплят-бройлеров, потреблявших МКД и КД «Аутолизат», выявлены достоверные отличия. По оценке дегустационной комиссии, белое мясо птиц превосходило на 17,6 % мясо из контрольной груп пы (P0,05), красное – на 21,7 % (P0,05).

Установлено, что скармливание птицам КД «Аутолизат» и МКД снижает содержание солей тяжелых металлов в мясной продукции: кадмия – в 3,2-3, раза (P0,01), свинца – 2,6-3,7 раза (P0,01).

Получены данные по сравнительному анализу пищевой ценности мяса птицы относительно рекомендуемой адекватной величины суточного потреб ления по жизненно необходимым макро- и микроэлементам для взрослого че ловека. Исследования проводились в АНО «Сибирский центр биотической ме дицины», г. Новосибирск. Полученную продукцию (мясо птицы, печень кури ную) можно отнести к продуктам здорового питания, обеспечивающим воспол нение дефицита селена, меди, железа, марганца, фосфора и цинка в организме человека. Употребление 100 г куриного мяса позволяет удовлетворить суточ ную потребность организма в селене на 28,7 %. При употреблении 100 г кури ной печени удовлетворение суточной потребности составляет для селена 85,7%, железа – 39,2%, фосфора – 38,64%, меди – 21,3%, цинка – 16,23% и марганца – 15,5%. На данный вид продукции получены сертификаты соответствия стан дарту «ЕвроАзЭко» на пищевые продукты повышенной экологической безо пасности (СТО 66226711-002-2011).

На основании полученных материалов сделано заключение, что использо вание в технологии производства мяса цыплят-бройлеров новых КД, получен ных с использованием гидромеханического диспергирования, позволяет полу чить продукцию с улучшенными показателями качества и безопасности.

8. Внедрение результатов диссертационной работы.

Практическая реализация результатов исследований представлена в табли це 22.

Разработанная продукция апробирована в условиях производства и вне дрена на предприятиях Новосибирской и Кемеровской областей (акты испыта ний, нормативная документация, справки о внедрении приведены в приложени ях диссертации). Социальная значимость разработанных продуктов обусловле на экономическими, экологическими и медико-биологическими аспектами, свя занными с созданием продуктов, отличающихся безопасностью и повышенной пищевой ценностью, что соответствует концепции государственной политики в области здорового питания, ряду других государственных программ и проек тов, направленных на коррекцию питания и сохранение здоровья детского и взрослого населения РФ.

Таблица 22 – Практическая реализация результатов исследований Номер документа Наименование документа Сыры, сырные продукты ТУ 9225-014-23611999-2005 Сыр «Профессорский» витаминизированный Пат. 2265342, Российская Федерация, МПК А23С19/068.

Способ получения витаминизированного твердого сы чужного сыра «Профессорский» ТУ 9225-023-23611999-2006 Продукт сырный «Солнечный» ТУ 9225-028-23611999-2006 Продукт сырный «Звездный» Пат. 2433737, Российская Федерация, МПК A23C19/ Способ производства сырного продукта Пастообразные концентраты ТУ 9225-031-23611999-2007 Паста люпиновая ТУ 9146-018-23611999-2007 Концентрат люпиновый пастообразный Пат. 2347369, Российская Федерация, МПК А23J1/14, А23L1/20. Способ получения концентрата люпинового пастообразного ТУ 9283-031-23611999-2008 Пастообразный концентрат «Артсалин» ТУ 9146-006-23611999-2010 Пастообразный концентрат из семян амаранта Мясные изделия ТУ 9213-012-23611999-2006 Колбаски полукопченые ТУ 9214-002-23611999-2011 Полуфабрикаты рубленые. Замороженные Кормовые добавки ТУ 9296-014-23611999-2006 Глюкозо-мальтозо-аминокислотная кормовая добавка из зерна злаковых Пат. 2346461, Российская Федерация, МПК А23К1/00, А23К1/16. Способ получения глюкозо-мальтозо аминокислотной кормовой добавки из зерна злаковых культур пшеницы и ржи ТУ 9291-002-23611999-2006 Аутолизат. Кормовая добавка ВЫВОДЫ 1. Сформулированы научные и методические подходы к формированию качественных характеристик продовольственного сырья и продуктов здорового питания на его основе. Их сущность заключается в обеспечении безопасности используемых сырьевых ресурсов и повышении пищевой ценности готовой продукции.

2. Обосновано использование гидромеханического диспергирования для производства пищевого сырья, пастообразных полуфабрикатов и продуктов с их применением. Одновременное использование эффекта кавитации и механиче ского измельчения позволяет получить продукцию с новыми качественными ха рактеристиками и потребительскими свойствами. Полученные результаты апро бированы при помощи аппарата с прерыванием потока обрабатываемой среды, разработанного на основе механоакустического гомогенизатора МАГ-50.

3. Проведена комплексная товароведная оценка люпина, амаранта и цист артемии по физико-химическим, микробиологическим показателям и другим критериям безопасности. Полученные данные послужили основанием для их использования в производстве пищевых продуктов в качестве источника пол ноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, наличие которых способствует повышению пищевой ценности и оп ределяет функциональную направленность пищевых продуктов.

4. Разработаны технологии производства пастообразных белоксодержащих концентратов. Определена зависимость влияния температуры и времени обра ботки сырья на показатели качества. Выявлены особенности химического со става и потребительских свойств концентратов люпина, амаранта и цист арте мии. Установлены условия и сроки хранения, показатели пищевой ценности и безопасности.

5. Дана оценка эффективности и функциональной направленности пасто образного концентрата из цист артемии путем его включения в рацион крыс линии Vistar. Установлено повышение лизоцимной (на 4-5 %), бактерицидной (2-4 %) и фагоцитарной (11–13 %) активности, снижение холестерина в сыво ротке крови на 90 %, что, в целом, свидетельствует о повышении иммунных свойств организма.

6. Разработан и апробирован в производственных условиях новый ассор тимент сырных и мясных изделий с пастообразными концентратами. Опреде лены их дозировки и способы внесения. Путем гидромеханического дисперги рования также получена плодово-ягодная продукция. Дана их комплексная то вароведная характеристика. Установлены регламентируемые показатели каче ства, пищевая ценность, условия и сроки хранения.

7. Разработаны глюкозо-мальтозо-аминокислотная, молочнокислая добав ки и добавка «Аутолизат», полученные с использованием гидромеханического диспергирования. Установлены условия и сроки их хранения: при температуре 10±2°С – 12 часов, при минус 25±2°С – три месяца.

8. Для обеспечения качества и безопасности мясного сырья определена эффективность комбинаций кормовых добавок, используемых в кормлении цы плят-бройлеров. Установлено, что использование в рационе птицы глюкозо мальтозо-аминокислотной добавки обеспечивает снижение содержания в орга нах и тканях токсичных элементов: уровень свинца уменьшается в 3,5 раза, в красных мышцах – 4,6 раза, в сердечной – 2,2 раза. Введение в рацион препара та «Аутолизат» и молочнокислой добавки с пробиотиком способствует увели чению живой массы цыплят-бройлеров на 6,9 %, снижению затрат питательных веществ и энергии на производство продукции на 9,3 %, улучшению качества продукции и экономических показателей. При потреблении корма с «Аутолиза том» и МКД наблюдается снижение количества тяжелых металлов в белых и красных мышцах: кадмия – в 3,2–3,4 раза, свинца – в 2,6–3,7 раза.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ Монографии и книги 1. Мотовилов О.К. Гидромеханическое диспергирование и его использование при производстве специализированных продуктов питания и оценка их потре бительских свойств: монография. – Новосибирск, 2011. – 240 с.

2. Мотовилов О.К. Переработка и хранение продукции животноводства / О.К. Мотовилов, К.Я. Мотовилов, А.Ф. Кондратов // Животноводство на подво рье и в личном крестьянском (фермерском) хозяйстве / Рос. акад. с.-х. наук. Сиб.

отд-ние. Новосиб. гос. аграр. ун-т. –Новосибирск, 2007. – Гл. 11. – C. 197–246.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК РФ 3. Архипова Т.Н. Прогрессивные способы переработки плодов и овощей с помо щью ультразвука / Т.Н. Архипова, С.Н. Хабаров, О.К. Мотовилов и др. // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. – 2007. –№ 2. – C. 90-91.

4. Городок О.А. Продукты питания с амарантом на основе мяса кур-несушек механической обвалки / О.А. Городок, О.К. Мотовилов, Л.В. Чупина // Сибир ский вестник сельскохозяйственной науки. – 2009. – № 2. – С.110-116.

5. Юрченко Н.А. Состав, функционально-технологические свойства люпина и возможность использования его в производстве молочно-белковых продуктов / Н.А. Юрченко, О.К. Мотовилов, П.А. Дрижанов // Сибирский вестник сель скохозяйственной науки. – 2009. – № 11. – С.107-111.

6. Городок О.А. Новые продукты питания комбинированного состава / О.А. Городок, О.К. Мотовилов, Л.В. Чупина // Пищевая промышленность. – 2009. – №3. – С.54-55.

7. Инербаева А.Т. Использование гомогенатов в опытах in vitro и in vivo / А.Т. Инербаева, О.К. Мотовилов, О.С.Желтышева, Т.И. Бокова // Достижения науки и техники АПК. – 2009. – № 12. – С.50-52.

8. Юрченко Н.А. Микробиологические исследования соевого и люпинового концентратов в процессе хранения / Н.А. Юрченко, О.К. Мотовилов, Т.Т. Куз нецова // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2010. – № 3. – С.100-104.

9. Юрченко Н.А. Влияние технологических факторов на формирование качест венных показателей мягкого сыра / Н.А. Юрченко, О.К. Мотовилов, О.В. Лисиченок // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2010. – № 6. – С.100-103.

10. Инербаева А.Т. Оценка профилактической эффективности мясных фаршей с плодово-ягодными добавками / А.Т. Инербаева, О.К. Мотовилов, Т.И. Бокова и др. // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2010. – № 8. – С.96-100.

11.Мотовилов О.К. Использование кедрового жмыха в технологии колбасных изделий из мяса кур механической обвалки: оценка качества / О.К. Мотовилов, О.С. Гергардт, А.И. Морозов // Новые технологии. – 2010. – № 4. – С.38-41.

12.Мотовилов О.К. Товароведная характеристика продуктов переработки лю пина и сои / О.К. Мотовилов, О.С. Волкова, А.И. Морозов // Товаровед продо вольственных товаров. – 2010. – № 12. – С. 14-17.

13.Мотовилов К.Я. Эффективные методы переработки и хранения сельскохо зяйственной продукции в Сибири / К.Я. Мотовилов, О.К. Мотовилов // Техни ка и технология пищевых производств. – 2011. – № 1. – С. 3-7.

14.Мотовилов О.К. Пищевая ценность продуктов переработки люпина / О.К. Мотовилов, А.И. Морозов // Товаровед продовольственных товаров. – 2011. – №1. – С. 20-22.

15.Мотовилов О.К. Использование пастообразных концентратов из люпина и цист артемии при производстве продуктов питания // Сибирский вестник сель скохозяйственной науки. – 2011. – № 2. – С.100-104.

16.Мотовилов К.Я. Производство и использование глюкозо-мальтозо аминокислотной добавки из зерна злаковых / К.Я. Мотовилов, В.М. Позняков ский, О.К. Мотовилов, А.Н. Швыдков // Кормление сельскохозяйственных животных и кормопроизводство. – 2011. – № 9. – С. 51-55.

17.Нициевская К.Н. Использование растительных пастообразных концентратов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / К.Н. Нициевская, О.К. Мо товилов, О.С. Грушина // Вестник КрасГАУ. – 2011. – №11. – С. 208-212.

18.Мотовилов К.Я. Экологичные методы получения экологичного мяса птицы / К.Я. Мотовилов, О.К. Мотовилов, Т.И. Бокова // Ползуновский вестник. – 2011. – №2/1. – С. 209-213.

19. Морозов А.И. Использование сенсорного профильного метода анализа для оценки колбасных изделий. / А.И. Морозов, О.К. Мотовилов, К.Н. Нициевская // Сибирский вестник сельскохозяйственной науки. – 2011. – № 11-12. – С.124-127.

Патенты и заявки на выдачу патентов РФ 20.Пат. 2265342 Российская Федерация, МПК А23С19/068. Способ получения витаминизированного твердого сычужного сыра «Профессорский» / О.К. Мо товилов, К.Я. Мотовилов, Е.Г. Порсев;

заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН. – №2003112517/13;

заявл. 17.04.2003;

опубл.

10.12.2005. Бюл. № 34. – 5 с.

21.Пат. 2346461 Российская Федерация, МПК А23К1/00, А23К1/16. Способ по лучения глюкозо-мальтозо-аминокислотной кормовой добавки из зерна злако вых культур пшеницы и ржи / О.К. Мотовилов, К.Я. Мотовилов, В.В. Аксенов;

заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН. – №2006115713/13;

заявл. 06.05.2006;

опубл. 20.02.2009, Бюл. № 5. – 4 с.

22. Пат. 2333688 Российская Федерация, МПК А23L1/315, А23L1/314. Способ по лучения полуфабриката из мяса птицы / О.А. Чупина, О.К. Мотовилов, К.Я. Мотовилов и др.;

заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН. – №2006130359/13;

заявл. 22.08.2006;

опубл. 20.09.2008, Бюл. № 26. – 5 с.

23. Пат. 2370161 Российская Федерация, МПК А23L1/315, А23L1/317. Способ производства полукопченой колбасы / О.С.Гергардт, О.К. Мотовилов, К.Я. Мотовилов;

заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН.

– №2007148481/13;

заявл. 24.12.2007;

опубл. 20.10.2008, Бюл. № 29. – 4 с.

24. Пат. 2347369 Российская Федерация, МПК А23J1/14, А23L1/20. Способ полу чения концентрата люпинового пастообразного / Н.А. Юрченко, О.К. Мотови лов, К.Я. Мотовилов;

заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИПТИП СО РАСХН. – №2006130362/13;

заявл. 22.08.2006;

опубл. 27.02.2009, Бюл. № 6. – 5 с.

25.Пат. 2433737 Российская Федерация, МПК А23С19/055. Способ производст ва сырного продукта / Н.А. Юрченко, О.К. Мотовилов, П.А. Дрижанов и др.;

заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИПТИП СО Россельхозакадемии. – №2010116427/10;

заявл. 26.04.2010;

опубл. 20.11.2011, Бюл. № 32. – 5 с.

Методические рекомендации и руководства 26. Мотовилов К.Я. Детоксикация тяжелых металлов в системе: почва - растение животное - продукт питания человека: методические рекомендации / Рос. акад.

с.-х. наук. Сиб. отд-ние. Сиб. науч.-исслед. и проект.-технол. -ин-т переработки с. х. продукции. Новосиб. гос. аграр. ун-т;

сост. К.Я. Мотовилов, О.К. Мотовилов [и др.];

отв. за вып. К.Я. Мотовилов. – Новосибирск, 2005. – 40 с.

27.Мотовилов К.Я. Рекомендации по применению «Аутолизата» пивных дрож жей и пробиотиков в качестве источника белка и биологически активных ве ществ при функциональном питании цыплят-бройлеров и пушных зверей/ Рос.

акад. с.-х. наук. Сиб. отд-ние. Сиб. науч.-исслед. и проект.-технол. ин-т перера ботки с.-х. продукции. Новосиб. гос. аграр. ун-т [и др.];

сост.: К.Я. Мотовилов, О.К. Мотовилов [и др.];

под общ. ред. чл.-кор. Россельхозакадемии К.Я. Мотовилова. – Новосибирск, 2008. – 18 с.

28. Мотовилов К.Я. Рекомендации по технологии производства глюкозо мальтозо-аминокислотной кормовой добавки из зерна злаковых и ее использова нию в кормлении птицы/ разраб.: К.Я. Мотовилов, А.Н. Швыдков, В.М. Позня ковский, О.К. Мотовилов [и др.];

под общ. ред. К.Я. Мотовилова;

Рос. акад. с.-х.

наук. Сиб. регион. отд-ние, Сиб. науч.-исслед. и проект.-технол. ин-т переработ ки с.-х. продукции. Новосиб. гос. аграр. ун-т [и др.]. – Новосибирск, 2009. –15 с.

Статьи в центральных журналах 29.Мотовилов К.Я. Разработка и внедрение систем менеджмента качества на предприятиях АПК/ К.Я. Мотовилов, О.К. Мотовилов // Хозяин. –2005. –№ 7.

– C. 4.

30.Мотовилов О.К. Соевые продукты в питании человека и животных: пер спективы использования / О.К. Мотовилов, К.Я. Мотовилов, В.Ф. Ким // Обо рудование. Регион. – 2005. - №2(10). - С.36-38.

31.Архипова Т.Н. Прогрессивные способы переработки плодов и овощей с по мощью ультразвука / Т.Н. Архипова, С.Н. Хабаров, О.К. Мотовилов и др. // Овощеводство и тепличное хозяйство. –2008. –№ 3. – C. 48–50.



Pages:   || 2 |
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.