авторефераты диссертаций БЕСПЛАТНАЯ  БИБЛИОТЕКА

АВТОРЕФЕРАТЫ КАНДИДАТСКИХ, ДОКТОРСКИХ ДИССЕРТАЦИЙ

<< ГЛАВНАЯ
АГРОИНЖЕНЕРИЯ
АСТРОНОМИЯ
БЕЗОПАСНОСТЬ
БИОЛОГИЯ
ЗЕМЛЯ
ИНФОРМАТИКА
ИСКУССТВОВЕДЕНИЕ
ИСТОРИЯ
КУЛЬТУРОЛОГИЯ
МАШИНОСТРОЕНИЕ
МЕДИЦИНА
МЕТАЛЛУРГИЯ
МЕХАНИКА
ПЕДАГОГИКА
ПОЛИТИКА
ПРИБОРОСТРОЕНИЕ
ПРОДОВОЛЬСТВИЕ
ПСИХОЛОГИЯ
РАДИОТЕХНИКА
СЕЛЬСКОЕ ХОЗЯЙСТВО
СОЦИОЛОГИЯ
СТРОИТЕЛЬСТВО
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
ТРАНСПОРТ
ФАРМАЦЕВТИКА
ФИЗИКА
ФИЗИОЛОГИЯ
ФИЛОЛОГИЯ
ФИЛОСОФИЯ
ХИМИЯ
ЭКОНОМИКА
ЭЛЕКТРОТЕХНИКА
ЭНЕРГЕТИКА
ЮРИСПРУДЕНЦИЯ
ЯЗЫКОЗНАНИЕ
РАЗНОЕ
КОНТАКТЫ

Pages:   || 2 |

Теоретическое обоснование и практическое использование дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами

-- [ Страница 1 ] --

На правах рукописи

ЧУГУНОВА ОЛЬГА ВИКТОРОВНА ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ И ПРАКТИЧЕСКОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДЕСКРИПТОРНО-ПРОФИЛЬНОГО МЕТОДА ПРИ РАЗРАБОТКЕ ПРОДУКТОВ С ЗАДАННЫМИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИМИ СВОЙСТВАМИ 05.18.15 - Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания

АВТОРЕФЕРАТ

диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук

Кемерово 2012 2

Работа выполнена в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего профессионального образования «Уральский государственный экономический университет» Заслуженный деятель науки РФ,

Научный консультант:

доктор биологических наук, профессор Позняковский Валерий Михайлович Елисеева Людмила Геннадьевна, Официальные доктор технических наук, профессор, оппоненты:

ФГБОУ ВПО «Российский экономический университет им. Г.В. Плеханова», заведующая кафедрой «Товароведение и товарная экспертиза» Бакайтис Валентина Ивановна, доктор технических наук, профессор, НОУ ВПО Центросоюза РФ «Сибирский университет потребительской кооперации», проректор по научной работе, заведующая кафедрой «Экспертиза товаров» Ердакова Виктория Павловна, доктор технических наук, доцент, Бийский технологический институт (филиал) ФГБОУ ВПО «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова», начальник отдела менеджмента качества образования, профессор кафедры «Общая химия и экспертиза товаров» Федеральное государственное бюджетное

Ведущая организация:

образовательное учреждение высшего профессионального образования «Московский государственный университет пищевых производств», г. Москва

Защита состоится «26» октября 2012 года в 9 00 часов на заседании диссерта ционного совета Д 212.089.02 при ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» по адресу: 650056, Кемерово, бульвар Строителей, 47, тел./факс 8(3842)39-68-88.

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке ФГБОУ ВПО «Кемеров ский технологический институт пищевой промышленности». С авторефератом можно ознакомиться на официальном сайте ВАК Минобрнауки РФ (http://vak.ed.gov.ru/ru/dissertation) и ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» (www.kemtipp.ru).

Автореферат разослан «» сентября 2012 года.

Ученый секретарь диссертационного совета Голуб О.В.

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Актуальность темы диссертации. Приоритетом многих федеральных и региональных программ, направленных на обеспечение полноценного питания населения Российской Федерации, является разработка качественных и доступ ных пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами. При этом важное значение приобретают способы их формирования и методы оценки, в т.ч. дескрипторно-профильный дегустационный анализ.

Среди всего многообразия сырьевых ресурсов при производстве рассмат риваемой группы продуктов наиболее перспективными являются плодово ягодное, овощное и лекарственно-техническое сырье местного произрастания.

Актуальность таких исследований подтверждается принятыми в 2009 г.

Стратегией национальной безопасности РФ до 2020 г., в 2010 г. – Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации, Распоряжением № 1873-р от 25.10.2010 г. «Основы государственной политики Российской Феде рации в области здорового питания населения на период до 2020 года», соглас но которым создание комплекса мероприятий, направленных на удовлетворе ние потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, является необходимым и своевременным.

В Свердловской области принята «Программа социально-экономического развития Свердловской области до 2015 года», которая также включает ком плекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей населения в продовольственном сырье и пище вых продуктах, исходя из требований современного потребительского рынка.

В этих условиях товаропроизводители должны еще на стадии разработки создавать товар с учетом предпочтений и запросов потребителей.

Разработка продуктов с заданными свойствами должна осуществляться с учетом современных требований науки о питании, вкусовых предпочтений, традиций и национальных особенностей.

Научной основной для выполнения настоящей работы явились фундамен тальные исследования академиков РАМН А.А. Покровского, В.А. Тутельяна, профессоров В.Б. Спиричева, М.А. Николаевой, Л.Г. Елисеевой, В.И. Бакайтис, В.М. Позняковского, А. Kohan, M. Grimm, J. Robichaud, других отечественных и зарубежных ученых.

Современные технологии в практике органолептического анализа позво ляют применять качественно новые методы при создании продуктов питания как общего, так и функционального назначения. Применение в этой области де скрипторно-профильного метода (ДПМ) с использованием инструментария сенсорного анализа может обладать значительным потенциалом, а его внедре ние представляется значимым как с теоретической, так и с практической точек зрения.

Вышеизложенное свидетельствует об актуальности и обоснованности те мы диссертации, ее цели и задач.

Целью исследования является теоретическое и практическое обоснование создания пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами с ис пользованием дескрипторно-профильного метода дегустационного анализа.



Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- провести социологические исследования в отношении продукции, содер жащей фитосырье, для формирования значимых потребительских свойств;

- разработать методику создания продуктов с заданными свойствами на основе ДПМ дегустационного анализа с учетом потребительских предпочте ний;

- исследовать пищевую ценность плодоовощного и лекарственно технического сырья (ЛТС), произрастающего в Свердловской области, в т.ч.

доминантные нутриенты, обосновывающие их использование в производстве продуктов питания;

- определить параметры, режимы и способы сушки фитосырья, позволяю щие максимально сохранить биологически активные вещества (БАВ) в полу фабрикатах и дать оценку их качества;

- создать программный продукт для формирования рецептурного состава повышенной пищевой ценности с учетом органолептических требований по требителей;

- на основе предложенной методики разработать рецептуры и технологии новых продуктов питания, ориентированных на потребителя, с использованием сушеных полуфабрикатов из местного фитосырья;

- провести комплексную товароведную оценку разработанного ассорти мента продукции, установить регламентируемые показатели качества, режимы и сроки хранения;

- разработать и утвердить комплекты нормативно-технической документа ции на новые виды продукции с проведением промышленной апробации.

Научная концепция. В основу научной концепции диссертационной ра боты положен новый подход в разработке пищевых продуктов, ориентирован ных на определенную группу потребителей, позволяющий провести разработку продукции и оценку ее качества посредством дескрипторно-профильного мето да дегустационного анализа.

Научная новизна. Разработана методика создания продуктов с заданными потребителями свойствами, основанная на ДПМ дегустационного анализа.

Получены и систематизированы новые сведения о пищевой ценности пло доовощного и ЛТС, произрастающего в Свердловской области, послужившие научным обоснованием для разработки ассортимента полуфабрикатов для про дуктов с заданными потребительскими свойствами (ПЗПС) и повышенным со держанием незаменимых нутриентов.

Установлено влияние режимов сушки: способа, температуры, продолжи тельности на получение плодоовощных полуфабрикатов. Обоснованы законо мерности влияния конвективной сушки плодоовощного сырья во взвешенном слое на его пищевую ценность и качество.

На основе принципов спортивного питания подобран состав, разработана технология производства специализированных безалкогольных напитков. Вы явлены и экспериментально подтверждены функциональные свойства разрабо танных напитков для лиц, испытывающих физические нагрузки.

Дано экспериментальное обоснование использования яблочного и рябино вого порошков в производстве безглютеновых мучных кондитерских изделий (МКИ) для людей, страдающих целиакией и поливалентной пищевой аллерги ей. Установлено положительное влияние яблочного и рябинового порошков на качество сахарного печенья при хранении.

Теоретически обоснована и практически подтверждена целесообразность замены сахара на плодоовощные порошки при выработке хлеба. Показано по ложительное влияние порошков на структурно-механические свойства мякиша и качество хлебобулочного изделия в процессе хранения, а также на его пище вую ценность.

Предложена математическая модель проектирования продуктов с задан ными потребительскими свойствами, содержащих фитосырье, в основу, кото рой положены методы линейного программирования, учитывающие наряду с показателями безопасности и пищевой ценности, функциональную направлен ность.

На основании комплексных исследований обоснована необходимость про изводства отечественных безалкогольных напитков типа «холодный чай», что позволяет расширить ассортимент конкурентоспособных функциональных продуктов данной товарной группы.

Практическая значимость работы. Разработаны и утверждены 8 ком плектов нормативно-технической документации: 2 – сушеные полуфабрикаты из фитосырья, 2 – безалкогольные напитки, 2 – МКИ, 1 – хлебобулочное изде лие, 1 – чай с добавками.

Проведена промышленная апробация и внедрение в производство разрабо танной продукции на базе предприятий: ПЗПО «Шалинский» (г. Шаля, Сверд ловская область), ООО «Диана» (г. Карпинск, Свердловская область), ООО «Росшоколад» (г. Екатеринбург), ООО «Элемент-трейд» (г. Екатеринбург), ОАО «Невьянский хлебокомбинат» (г. Невьянск, Свердловская область), ОАО «Бест Ботлинг» (г. Екатеринбург).

Практическая значимость и новизна технических решений защищены сви детельствами о государственной регистрации программ для ЭВМ и положи тельными решениями о выдаче 4 патентов.

Материалы исследований используются в учебном процессе студентов, обучающихся по специальности «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация работы. Основные положения и результаты диссертационной работы доложены и обсуждены на всероссийских, международных конферен циях и форумах: «Конкурентоспособность предприятий и территорий в ме няющемся мире» (Екатеринбург, 2002), «Товароведение в ХХI веке» (Новоси бирск, 2002), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес пространства» (Челябинск, 2003), «Региональные производители: их место на современном рынке товаров и услуг» (Красноярск, 2003), «Биосфера и человек:

проблемы взаимодействия» (Пенза, 2003), «Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства» (Челябинск, 2005), «Современные тенден ции развития общественного питания и сервиса» (г. Екатеринбург, 2007);

«Ин новационные направления в развитии торговли и общественного питания» (Екатеринбург, 2007);

«Конкурентоспособность территорий и предприятий в формирующейся новой экономике» (Екатеринбург, 2008);

«Управление торгов лей: теория, практика, инновации» (Москва, 2008);

«Евразийское экономиче ское пространство: проблемы и тенденции развития» (Екатеринбург, 2009, 2011), «Молодежная наука – пищевой промышленности» (Ставрополь, 2011), «Интеграция науки, образования и производства – стратегия развития иннова ционной экономики» (Екатеринбург, 2011), «Современные направления науч ных исследований» (Екатеринбург, 2011), «Молодежь в образовании, науке, бизнесе и власти» (Екатеринбург, 2011).

Материалы диссертации апробированы на расширенном заседании кафед ры «Товароведения и экспертизы» ФГБОУ ВПО «Уральский государственный экономический университет».

Публикации. Основное содержание диссертации опубликовано в 82 пе чатных работах, в т.ч. 2 монографиях, 22 статьях, в журналах входящих в пере чень ВАК Минобрнауки РФ.

Личное участие автора. Представленная работа является обобщением на учных исследований, проведенных с 1999 по 2012 гг. лично автором или при его непосредственном участии на всех этапах выполнения диссертации: литера турно-патентная проработка темы и обоснование актуальности исследований;

формировании научной концепции;

планирование и постановка эксперимента;

отработка методов исследований, анализ, обобщение, математическая обработ ка результатов;

подготовка материалов к публикации;

проведение производст венных испытаний;

разработка нормативно-технической документации, вне дрение.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из 8 глав, в т.ч. введе ния, аналитического обзора литературы, методологической части, результатов собственных исследований, выводов, списка использованных источников лите ратуры и приложений. Основное содержание изложено на 332 страницах пе чатного текста, включает 92 таблиц, 73 рисунка, 412 литературных источника отечественных и зарубежных авторов, 38 приложений.

Основные положения, выносимые на защиту:

- методика создания ПЗПС, в основу которой положен ДПМ дегустацион ного анализа;

- товароведная характеристика исследуемого плодоовощного и ЛТС, про израстающего в Свердловской области;

- научное обоснование способов подготовки фитосырья и получение на его основе сушеных полуфабрикатов, обеспечивающих сохранность нативных свойств и незаменимых нутриентов;

– ассортимент продуктов, ориентированных на потребителя, разработан ный путем использования предлагаемой методики.

СОДЕРЖАНИЕ РАБОТЫ

Во введении дана общая характеристика работы. Обоснованы ее актуаль ность, научная новизна и практическая значимость.

Глава 1. Обзор литературы. В первой главе обобщены литературные све дения, научно-техническая информация и экспериментальные материалы оте чественных и зарубежных авторов по рассматриваемой проблеме. Определены цель и задачи исследования.

Глава 2. Методика проведения эксперимента. Представлена организа ция работы. Общая схема проведения исследований дана на рис. 1 и состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе проведен анализ нормативной, научно-технической и па тентной информации по теме диссертации.

Второй этап работы посвящен теоретическому обоснованию использова ния ДПМ при разработке ПЗПС.

Проведены социологические исследования удовлетворенности потребите лей в отношении продуктов с использованием фитосырья, реализуемых в тор говой розничной сети. Проанализированы свойства данной продукции исходя из потребительских предпочтений с целью обоснования нового ассортимента ПЗПС.

Разработана методика создания ПЗПС на основе принципов системного анализа и ДПМ дегустационного анализа.

Проведены исследования пищевой ценности фитосырья, произрастающего в Свердловской области: мелкоплодных яблок помологических сортов «Папи ровка», «Серебряное копытце», «Самоцвет», «Марина», «Уралец», рябины обыкновенной и садовой сортов «Алая крупная» и «Бусинка», плодов шипов ника майского, моркови сорта «Витаминная»;

ЛТС: крапивы двудомной, мяты перечной, душицы обыкновенной, шалфея, тысячелистника, зверобоя, чабреца, брусники, черной смородины, вишни. Определены идентификационные, орга нолептические, физико-химические и токсикологические, показатели качества и безопасности, а также содержание основных БАВ и микронутриентов.

Установлено влияние режимов конвективной сушки во взвешенном слое и естественной сушки на эффективность процесса и сохранность нативных ве ществ плодоовощного и ЛТС. Определены антиоксидантные свойства и содер жание БАВ сушеных полуфабрикатов. Изучены органолептические показатели, пищевая ценность и безопасность полуфабрикатов с целью их использования в качестве ингредиентов при производстве нового ассортимента ПЗПС.

На третьем этапе работы представлены результаты использования ДПМ при разработке и товароведной оценке ПЗПС с использованием сушеных полу фабрикатов из местного фитосырья: безалкогольных напитков, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, чайной продукции. Определены органолепти ческие, физико-химические и микробиологические показатели, содержание БАВ, пищевая ценность и их изменения в процессе хранения. Установлены ре жимы и сроки хранения, регламентируемые показатели качества.

На завершающем этапе разработана и утверждена нормативно техническая документация на новую продукцию. Проведена промышленная ап робация и внедрение полученных результатов.

На разных этапах работы объектами исследований являлись: потребители;

свежие плоды (яблоки, рябина), ягоды (шиповник), овощи (морковь), листья Анализ нормативной, научно-технической и патентной информации по теме диссертационной работы Определение цели и задач Теоретическое обоснование использования дескрипторно-профильного метода при разработке продуктов с заданными потребительскими свойствами Профиль удовлетворенности Обоснование формирования потребителей потребительских свойств продук тов, содержащих фитосырье Свойства, значимые для потребителей Основные принципы системного подхода Разработка методики создания про дуктов с заданными потребитель Дескрипторно-профильный метод скими свойствами дегустационного анализа Показатели качества и безопасности:

Исследование пищевой ценности идентификационные, органолептические, физико-химические, токсикологические, местного фитосырья функциональные Формирование качественных харак- Сушеные полуфабрикаты из теристик полуфабрикатов плодоовощного сырья и из местного фитосырья лекарственно-техническое сырье Экспериментальное использование дескрипторно-профильного метода Разработка ре- - органолептические показатели потребительскими свойствами цептур и техно- - технологические режимы и пара при разработке продуктов логий метры Исследование - показатели:

с заданными показателей ка- органолептические, физико чества и безо- химические, структурно пасности при механические, безопасности хранении - содержание БАВ Установление - органолептические регламентируе- - физико-химические мых показателей - пищевой ценности качества - безопасности Разработка и товароведная оценка Безалкогольные напитки продуктов с использованием Хлебобулочные изделия сушеных полуфабрикатов из Мучные кондитерские изделия местного фитосырья Чайная продукция Практическое использование результатов исследований Разработка и утверждение норма- Промышленная апробация, тивно-технической документации внедрение в производство и учебный процесс Рисунок 1 – Схема проведения исследований (вишни, брусники, черной смородины) и травянистые растения (крапива дву домная, мята перечная, душица обыкновенная, шалфей лекарственный, тысяче листник обыкновенный, зверобой продырявленный, тимьян обыкновенный), произрастающие в Свердловской области, продукты их переработки: сушеные плоды, ягоды, овощи, ЛТС;

образцы спортивных напитков, сахарного печенья, хлеба, чая, напитков типа «холодный чай», закупленные в розничной сети г.

Екатеринбурга;

образцы продукции, полученные путем использования разрабо танной методики: безалкогольные напитки, хлебобулочные и МКИ, чайная продукция, полученные в лабораторных и промышленных условиях.

При выполнении работы использованы общепринятые, стандартные и спе циальные методы испытаний, в т.ч. социологические, органолептические, фи зические, химические, микробиологические и др. Исследования проводились в пяти-семикратной повторности. Результаты исследований обрабатывались со временными методами расчета статистической достоверности измерений, а также с помощью серии пакетов компьютерных программ.





Глава 3. Обоснование формирования потребительских свойств про дуктов, содержащих фитосырье. Степень удовлетворения потребностей насе ления в продуктах питания определяется не только уровнем соответствия фак тического потребления принятым нормам, но и степенью соответствия целому ряду субъективных параметров, характеризующих качественный уровень по требления продуктов питания и отдельных пищевых веществах. На основании этого проведены исследования по выявлению удовлетворенности потребителей продуктами, содержащими фитосырье. Исследования проводились в форме ан кетного опроса (февраль – май 2009 г.). Численность опрошенных - 600 чело век. Статистическая погрешность выборки – 4 %.

Установлена низкая степень удовлетворенности потребителя в отношении продукции, содержащей фитосырье (рис. 2) что сказывается на дальнейшем ее приобретении.

Потребители не удовлетворены ассортимент ассортиментом предлагаемой про дукции с фитосырьем в основном из-за того, что в продаже часто от сутствуют необходимые товары, качество информация слишком высоки цены, не соответ ствующие доходам населения и т.д.

Опрашиваемых не устраивает имеющаяся на рынке информация о рассматриваемой группе товаров, полезность Рисунок 2 - Профиль уровня удовлетворенности т.к. она, в основном, поступает из устных источников – от родствен потребителей продуктами с фитосырьем ников и друзей. При этом сведения о данных продуктах в официальных источниках информации представляются крайне редко.

Исследования показали, что респонденты не ощущают в полной мере по ложительный оздоровительный эффект, который декларируется производите лями и средствами массовой информации.

Потребители не довольны качеством реализуемой продукции с фитосырь ем, объясняя это плохим вкусом и непривлекательным внешним видом, считая, что данную продукцию не совсем полезна для здоровья (не содержит витами нов, вероятно содержит токсиканты и т.д.).

Установлены наиболее значи длительность мые потребительские свойства.

хранения Проведено упорядочение их по степени убывания для определения цена приоритетных атрибутов (рис. 3).

Показано, что для большинст безопасность ва опрошенных наибольшее значе ние имеют органолептические ха функциональная рактеристики продукта. Для боль направленность шинства покупателей полезные функциональные свойства могут органолептические балл быть вторичными по отношению к вкусу, аромату и общей привлека 0 1 2 3 4 Рисунок 3 – Оценка значимости основных потре- тельности продукта. Безопасность и цена занимают достаточно важ бительских свойств продуктов с фитосырьем ное место среди основных потре бительских характеристик, что связано с имеющимися экологическими про блемами и экономическим положением. Длительность хранения вызывает наи меньший интерес.

Проведенные исследования легли в основу формирования шкалы приори тетов показателей ПЗПС.

Глава 4. Разработка методики создания продуктов с заданными потре бительскими свойствами. При разработке новых продуктов и совершенство вании уже выпускаемых, существенное значение имеет оценка потребителями качества продуктов. Эта оценка может отличаться от органолептических харак теристик, определенных профессиональной дегустационной панелью. В усло виях высокой конкуренции потребительская оценка играет решающую роль в продвижении и продажах продукта. Решение данной проблемы возможно пу тем использования ДПМ дегустационного анализа при создании продуктов.

На основе принципов системного подхода и метода ДПМ дегустационного анализа разработана методика, позволяющая создавать продукты, способные удовлетворять потребительские требования. Методика основана на приоритеза ции требований потребителя. Инструментом для определения приоритетных тре бований является фокус-группа, соответствующая целевому сегменту разрабаты ваемого продукта. Методика основана на формировании панели дескрипторов, определении интенсивности и значимости каждого дескриптора, построении графического «портрета» свойств модельного образца и сравнении его с порт ретом «идеального продукта», построенного ранее на основании анализа пред почтений потребителя. На рис. 4 представлена методологическая схема разра ботки ПЗПС на основе ДПМ.

Прогноз востребованности и обоснование выбора целевой аудитории потребления разрабатываемого пищевого продукта Маркетинговые исследования Анкетирование, Фокус-группа, Наблюдение опрос интервью Количественные методы Качественные методы Потребительская фокус-дегустация продукта-новинки целевой аудиторией, выявление вкусовых антипатий и предпочтений.

Сенсорный SWOT-анализ Формирование панели дескрипторов Построение профиля «идеального продукта» с учетом коэффициентов значимости отобранных дескрипторов Моделирование вариантов рецептур в соответствии с портретом «идеального продукта».

Проведение экспертных дегустаций модельных продуктов.

Подбор ингредиентного состава продукта Потребительская дегустация разработанного продукта-новинки (hall-тест) Рисунок 4 - Методологическая схема разработки ПЗПС на основе ДПМ Первый этап включает в себя прогноз востребованности создаваемого продукта-новинки и обоснование выбора целевой аудитории потребления. Не обходимая информация может быть получена при помощи маркетингового ин струментария: анализа рынка, опроса населения с заданным квотированием по социо-демографическим признакам, интервью или беседы в фокус-группе.

Второй этап - выявление на рынке потенциальных продуктов конкурентов и их сравнительный анализ, выявление сильных и слабых сторон, касающихся социальных, эстетических, эргономических и прочих особенно стей данных продуктов, далее проводится сенсорный SWOT-анализ.

Третий этап включает построение панели дескрипторов однозначно по нимаемой как профессионалами, так и рядовыми потребителями на основе ря да фокус-дегустаций (табл. 1).

На четвертом этапе - определение значимости дескрипторов путем ран жирования потребителем дескрипторов и оценке дескриптора по 10-балльной шкале. Выстраивается комплексный графический портрет «идеального продук та», отвечающий требованиям покупателей и обладающий максимальной кон курентоспособностью по отношению к продуктам-конкурентам. Портрет «иде ального продукта» является эталоном при моделировании рецептуры продукта новинки.

Пятый этап посвящен моделированию вариантов рецептур, где проводит ся коррекция органолептических характеристик модельных образцов, осущест Таблица 1 - Сравнение описательных терминов безалкогольных напитков Описательная характеристика, данная Соответствующая ей описательная характеристика, рядовым потребителем (дословно) данная профессиональным дегустатором Сильный запах, слабый запах, ароматный, не Насыщенность аромата ароматный, яркий Сила запаха, слабость запаха, «сила выделе- Интенсивность аромата ния аромата» Резкость, густота, вкусность, интенсивность Насыщенность вкуса Схожесть с «идеальным» напитком, сформи- Полнота вкуса, гармоничность, баланс рованным стереотипом «настоящего» Схожесть, похожесть, обычность, разбав- Типичность ленность, концентрированность вкуса Плотность, густота, разбавленность, масля- Текстура, консистенция нистость, липкость вляемая методом вариативного подбора с использованием экспертных методов дегустационного анализа. В ходе дегустаций оцениваются дескрипторы, яв ляющиеся значимыми для потребителей и входящие в комплексный портрет «идеального продукта». После математической обработки результатов дегуста ции составляются «портреты» или «вкусо-ароматические профили» модельных образцов, которые сравниваются с портретом «идеального продукта».

На шестом этапе проводится комплексный hall-test. Образец продукта новинки, набравший максимальное количество баллов, считается искомым, со ответствующим вкусо-ароматическому портрету «идеального продукта», наи более конкурентоспособным и далее используется для внедрения и апробации на рынке.

Разработанная методика позволяет: создать ПЗПС, востребованные целе вой аудиторией;

наглядно определить качественные характеристики продукта в их количественном выражении, скорректировать нежелательные оттенки и привкусы вводимых функциональных добавок на стадии разработки рецепту ры;

сравнить продукты-аналоги между собой, оценить их сильные и слабые стороны;

разработать рецептуры конкурентоспособного продукта на основании потребительских предпочтений;

сэкономить маркетинговый бюджет предпри ятия при разработке продукта-новинки за счет конкретизации востребованных органолептических свойств продукта в ходе фокус-дегустации с заданной целе вой аудиторией;

оптимизировать органолептические качества «морально уста ревших» продуктов с учетом требований потребителя.

Предлагаемая методика апробирована при разработке ассортимента про довольственных товаров на основе фитосырья, реализуемого на рынке г. Екате ринбурга, имеет свидетельство о государственной регистрации программ для ЭВМ № 2010612604.

Глава 5. Исследование пищевой ценности местного фитосырья. Пред ставлены экспериментальные исследования пищевой ценности свежего плодо овощного и растительного сырья, произрастающего в Свердловской области.

Установлено соответствие исследуемого фитосырья требованиям норма тивно-технической документации по внешнему виду, цвету, запаху и вкусу, фи зико-химическим, микробиологическим показателям качества и безопасности, что говорит о его доброкачественности и подлинности.

Результаты исследования пищевой ценности по комплексу основных био химических показателей характеризуют плодоовощное и растительное сырье как продукцию с высокими вкусовыми характеристиками, обладающую значи тельным потенциалом БАВ (табл. 2-4).

Таблица 2 - Содержание БАВ в свежих яблоках Уральской селекции, n= Показатели Срок созревания, сорт ранние поздние Папировка Серебряное Самоцвет Марина Уралец копытце Аскорбиновая кислота, мг/ 100 г 19,2±1,3 21,4±1,1 22,8±1,2 16,7±1,4 18,7±1, Р-активные вещества, мг/ 100 г, 358,9±56,1 307,7±62,5 348,9±64,1 508,8±54,6 569,1±52, в т.ч.:

- катехины 246,2±11,7 112,2±8,4 176,1±29,1 320,0±46,2 352,8±52, - антоцианы следы 34,1±2,2 28,2±1,7 30,4±2,5 40,3±2, - лейкоантоцианы 112,7±12,8 161,4±17,0 144,6±14,2 158,4±16,2 176,0±18, -каротин, мг/ 100 г 0,3±0,01 0,5±0,05 0,3±0,02 0,7±0,05 0,6±0, Зола, % 0,5±0,01 0,6±0,01 0,6±0,01 0,6±0,01 0,6±0, Микроэлементы, мг/ кг:

- железо 2,1±0,01 2,3±0,02 2,4±0,02 2,5±0,02 2,4±0, - марганец 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0, - медь 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0,01 0,1±0, - цинк 0,2±0,01 0,2±0,01 0,3±0,01 0,3±0,01 0,3±0, Таблица 3 – Содержание БАВ в свежем плодоовощном сырье, n= Показатели Рябина Рябина са- Рябина са- Плоды ши- Морковь обыкно- довая довая повника сорта венная «Алая «Бусинка» «Майско- «Витамин крупная» го» ная» Аскорбиновая кислота, мг/ 100 г 96,0±1,6 95,0±1,4 104,0±1,4 705,15±60,2 3,5±0, Р-активные вещества, мг/ г, в т.ч.: 720,4±23,6 784,1±44,6 760,4±36,2 1925,2±155,6 Флавонолы - катехины 124,0±14,6 143,2±15,6 138,7±14,2 1035,0±43,5 – - антоцианы 410,8±21,5 460,1±35,2 440,2±32,8 890,2±35,2 234,8±25, - лейкоантоцианы 185,6±10,2 180,8±24,1 181,5±21, -каротин, мг/ 100 г 13,4±0,6 11,0±0,4 12,7±0,5 2,10±0,4 9,1±0, Зола, % 0,8±0,2 0,7±0,1 0,7±0,1 2,2±0,01 0,63±0, Микроэлементы, мг/ кг:

- железо 0,36±0,01 0,32±0,01 0,35±0,02 9,7±0,25 0,55±0, - марганец 0,8±0,04 0,6±0,02 0,6±0,02 2,45±0,15 0,08±0, - медь 0,12±0,01 0,21±0,01 0,10±0,01 4,4±0,1 0,14±0, - цинк 0,40±0,05 0,56±0,02 0,48±0,01 0,15±0,02 0,06±0, Содержание токсичных элементов, нитратов, пестицидов и радионуклидов в местном фитосырье находилось в пределах нормируемых гигиенических ве личин.

Полученные данные позволили определить возможность использования свежих плодов, ягод, овощей и ЛТС, произрастающих в Свердловской области, при производстве продуктов, в т.ч. с заданными свойствами.

Глава 6. Формирование качественных характеристик полуфабрикатов из местного фитосырья. Осуществлен выбор оптимальных способа и режимов сушки плодоовощного и растительного сырья для получения полуфабрикатов.

Таблица 4 - Содержание БАВ в свежем лекарственно-техническом сырье (ЛТС), n= Наименование ЛТС Дубильные Аскорбиновая Свободные Сумма фла- Эфирные вещества*, кислота, мг/ органические воноидов**, масла, % % 100 г кислоты, % % Крапива двудомная 1,22±0,05 2,9±0,20 0,2±0,04 0,03±0,002 0,16±0, Мята перечная 0,7±0,02 2,85±0,15 0,3±0,05 0,05±0,001 0,03±0, Душица обыкновенная 0,3±0,03 0,95±0,10 0,4±0,05 0,07±0,003 0,23±0, Шалфей лекарственный 0,8±0,02 0,9±0,12 0,3±0,04 0,02±0,001 0,22±0, Тысячелистник обыкно- 0,65±0,05 0,5±0,05 0,4±0,02 0,06±0,002 0,2±0, венный Зверобой продырявленный 0,7±0,05 1,2±0,15 0,5±0,02 0,03±0,005 0,22±0, Тимьян обыкновенный 0,7±0,03 0,4±0,06 0,5±0,05 0,05±0,002 0,12±0, Брусника (лист) 0,4±0,01 0,4±0,01 0,5±0,01 0,02±0,001 0,05±0, Черная смородина (лист) 0,4±0,02 0,6±0,05 0,3±0,01 0,08±0,004 0,07±0, Вишня (лист) 0,35±0,01 0,35 0,4±0,05 0,02±0,001 0,06±0, * в пересчете на танин, ** в пересчете на рутин Критериями, определяющими выбор способа сушки, явились сохранность БАВ, его экономичность и доступность.

Для получения сушеных плодоовощных полуфабрикатов использован спо соб конвективной сушки во взвешенном состоянии. Предварительно яблоки и морковь нарезались кубиками размерами 5-7 мм, рябина и шиповник сушились целиком. Сушка плодоовощного сырья осуществлялась при скорости движения воздуха 3-5 м/ с (рис. 5).

Показано, что основные потери свободной влаги в яблоках при кон вективной сушке во взвешенном слое W, % происходят в первые 30 мин (W=22, %), при этом сырье подвяливается, но не теряет своего первоначального цвета. Такое же процентное содержа 2 15 30 45 60 75 90 105, мин ние остаточной влаги при конвектив конвективная сушка во взвешенном слое ной сушке достигается в 1,85 раза конвективная сушка в плотном слое медленнее. Досушивание до влажно Рисунок 5 - Кинетика сушки яблок «Уралец» сти 9,8 %, характеризующееся хруп при температуре 55-60 0С костью частиц при конвективной сушке во взвешенном слое, происходит в 1,6 раза быстрее, чем при конвектив ной сушке в плотном слое.

Из данных рис. 6 видно, что конвективная сушка во взвешенном состоянии позволяет сохранить значительно больше витаминов в сравнении с конвектив ной сушкой, что связано с более равномерным прогревом плодоовощного сы рья по всему объему и сокращением времени сушки.

На основании экспериментальных данных установлено, что для обеспече ния качества сушеных плодоовощных полуфабрикатов необходимы темпера турно-временные режимы конвективной сушки во взвешенном слое: моркови и яблок – t 55-60 0С в течение 75 мин, рябины и шиповника - t 65-70 0С соответст венно 150 и 180 мин.

Производство сушеного ЛТС осуществляли теневой воздушной сушкой при t 25–30 0С до массовой доли вла Аскорбиновая кислота ги не более 14 %.

Данные, представленные на рис.

сохранно 7, свидетельствуют об относительно сть, % высо-кой АОА в исследуемом су шенном ЛТС, что связано со значи 1 2 3 плодоовощное сырье тельным количеством БАВ в исход ном сырье.

Р-активные вещества Органолептические, физико химические и микробиологические сохранно показатели сушеных полуфабрика сть, % тов из плодоовощного и ЛТС свиде 0 тельствуют об их стабильности на 1 2 3 4 протяжении 12 мес. со дня изготов плодоовощное сырье ления (при t 12-20 0С и 65-70 %), -каротин что позволило определить установ ленный срок как гарантированный.

По истечении 14 мес. отмечалось сохранно сть, %30 ухудшение органолептических пока зателей и недопустимое увеличение массовой доли влаги и титруемых 1 2 3 плодоовощное сырье кислот.

конвективная сушка во взвешенном слое Определены регламентируемые конвективная сушка в плотном слое показатели качества сушеных пло Рисунок 6 - Сохранность витаминов в сушен- доовощных полуфабрикатов: внеш ном плодоовощном сырье: 1- яблоки «Уралец», ний вид – масса сыпучая, однород 2 – морковь «Витаминная», 3 - рябина «Бусин- ная, без комков;

консистенция – эла ка», 4 – шиповник «Майский» стичная, с легкой хрупкостью;

цвет, запах и вкус – свойственные исход ному фитосырью;

массовые доли:

8 влаги - не более 14 %, металличе моль экв./г ских примесей (частиц не более 0, мм в наибольшем линейном измере 3 ния) – не более 0,0003 %, минераль ных примесей (песка) – не более 0, родины %.

й душица сники мята шалфей чабрец крапива истник ни Высокое содержание биологи зверобо ной смо лист виш чески ценных компонентов - аскор лист бру тысячел биновой кислоты, Р-активных ве лист чер ществ и -каротина в сушеных по луфабрикатах позволяет рекомендо вать их в качестве источника для по Рисунок 7 - Антиоксидантная активность вышения пищевой ценности готовой сушенного ЛТС продукции с их использованием.

Разработана программа, пред назначенная для автоматического подбора нутриентов растительного происхо ждения по заданным критериям пищевой ценности, содержанию витаминов, минеральных веществ и биофлаваноидов с учетом органолептической совмес тимости с обогащаемым продуктом (свидетельство о государственной регист рации программ для ЭВМ № 2011614582).

Глава 7. Разработка и товароведная оценка продуктов с использова нием сушеных полуфабрикатов из местного фитосырья. Представлены ре зультаты разработки и оценки потребительских свойств ПЗПС на основе суше ных полуфабрикатов из плодоовощного и ЛРС, произрастающего в Свердлов ской области, с использованием ДПМ дегустационного анализа.

В пределах номенклатуры потребительские свойства и показатели подраз деляются на группы и подгруппы в зависимости от их особенностей и удовле творяемых потребностей. На рис.8 даны основные потребительские свойства, которые учитываются при разработке ПЗПС.

ЗАДАННЫЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА Психофизиологи Физиологические Психологические безвредность по Экономические Безопасность и Сохраняемость Эстетические Социальная Полезность адресность требления ческие Индивидуальные показатели качества Специализированные продукты питания Содержание витаминов и Спортивные напитки минеральных веществ Безглютеновые мучные кондитерские изделия Содержание глютена Кекс Печенье сахарное Содержание Продукты массового потребления пектиновых веществ Хлеб с добавками Антиоксидантная Чай с добавками активность Безалкогольный напиток Содержание полифенолов Рисунок 8 - Потребительские свойства и показатели качества разрабатываемой ПЗПС на основе сушеных полуфабрикатов из плодоовощного и ЛТС Установлено, что основными потребительскими свойствами разрабаты ваемой продукции являются эргономические свойства, свойства назначения и надежности. Такие показатели качества как патентно-правовые, унификации и классификации, транспортабельности и экологичности не обладают потреби тельскими свойствами и учитываются только производителем.

Разработка и товароведная оценка специализированных продуктов пита ния.

Разработаны рецептуры спортивных напитков с постановкой следующих задач: универсальность употребления как спортсменами-профессионалами, так и любителями;

соответствие принципам спортивного питания;

функциональ ность и соответствие образу «идеального напитка», отвечающего ожиданиям целевой аудитории;

универсальность употребления для разных типов физиче ской нагрузки и видов спорта;

простота и технологичность производства;

низ кая себестоимость и высокая конкурентоспособность. Разрабатываемые напит ки должны обладать следующими функциональными свойствами: восстановле ние водно-солевого баланса спортсмена за счет содержания минеральных со лей;

соблюдение принципа изотоничности для быстрой усвояемости напитка;

поддержание нормальной температуры тела и утоление жажды;

исключение диоксида углерода из состава напитка;

содержание быстроусвояемых углеводов в напитке не более 8 %, отсутствие приторной сладости;

наличие функциональ ной добавки (витаминно-минерального комплекса) и ее сохраняемость в тече ние срока хранения.

При выборе группы потребителей для фокус-дегустаций задана квотная выборка: мужчины и женщины, профессионально занимающиеся спортом, в возрасте от 15 до 35 лет, регулярно употребляющие спортивные напитки. В фо кус-дегустациях участвовали 46 человек: спортивные врачи, спортсмены из ДЮСШ, занимающиеся различными видами спорта в возрасте 15-17 лет, спорт смены, проходящие диспансеризацию во врачебно-физкультурном диспансере Уральской школы Олимпийского резерва. По результатам фокус-дегустаций составлен SWOT-анализ сильных и слабых сторон конкурентных напитков, сформирована панель, на основании которой составлен суммарный портрет «идеального спортивного напитка», ожидаемого целевой аудиторией (рис. 9).

сладость В состав разрабаты аромат витаминов кислотсть ваемых напитков входили насыщенность вкус минеральных следующие ингредиенты – аромата солей минеральный комплекс, ви интенсивность таминный премикс компа насыщенность вкуса аромата E нии «Делер», фолиевая и + лайм аромат апельсина аскорбиновая кислоты, фруктоза, глюкоза, сахаро грейпфрут аромат грейпфрута за, лимонная кислота, цит апельсин аромат свежести рат калия, бензоат натрия, Рисунок 9 - Сравнение органолептических показателей модельного напитка «Спортлэнд со вкусом апельсина» - ароматизаторы.

Разработано 18 мо серый контур и «идеального» напитка - черный контур, дельных напитков. Дегуста балл ции проводились с исполь зованием баллового и ДПМ по 5-балльной шкале с учетом коэффициентов зна чимости. Итоговая дегустация (hall-тест) проведена в 2 этапа: дегустация ото бранных модельных напитков целевой аудиторией (32 человека) непосредст венно после физической нагрузки - забег на 20 км;

hall-тест на тренерском со вете спортивных организаций г. Екатеринбурга (64 респондента).

В ходе эксперимента проведено исследование изменений основных пока зателей качества спортивных напитков, в т.ч. содержания витаминов и мине ральных веществ в течение заявленного срока хранения. Напитки расфасовыва лись в ПЭТ-бутылку 0,5 дм, хранились при t=18±2 °С. Потери витаминов по истечении 7 месяцев хранения составили, %: витамина В1- 24,9, В5 -14,6, В6 10,8, РР -21,1, В9- 31,1, С - 29,9. Потери минеральных веществ к концу срока хранения составили в среднем 3,2 % (табл. 5).

Таблица 5 – Содержание минеральных веществ в напитке «Спортлэнд» со вкусом апельсина при хранении (0,05) Наименование показателя 0 мес. 3 мес. 7 мес.

Содержание калия, мг/100 см3 12,0±0,34 11,8±0,25 11,6±0, Содержание кальция, мг/100 см3 5,0±0,15 4,8±0,13 4,7±0, Содержание натрия, мг/100 см3 18,0±0,27 17,9±0,21 17,9±0, Содержание хлоридов, мг/100 см3 30,0±0,50 29,6±0,45 29,2±0, Для разработанных напитков «Спортлэнд» установлены регламентируе мые показатели качества и безопасности. Энергетическая ценность напитков составляет 28,3 ккал /100 см3. Потребление 1 стакана напитка (250 см3) обеспе чивает не менее 1/3-2/3 от рекомендуемой суточной физиологической нормы потребления витаминов и минеральных веществ. Экспертная оценка напитков проведена в ГУ НИИ питания РАМН. Отмечено, что напитки «Спортлэнд» со ответствуют потребностям спортсменов и других лиц, испытывающих большие физические нагрузки, сопровождающиеся обильным потоотделением (заклю чение №72/э-12467/и-2003 от 23.10.2003). Напитки рекомендованы для исполь зования в игровых, циклических и сложно-координационных видах спорта. Ис следования на антидопинг проведены в Антидопинговом Центре при Олимпий ском комитете РФ, г. Москва (заключение 41-д-04 от 21.11.03).

Формирование рецептур мучных кондитерских изделий из безглютеновых видов муки проводилось по направлениям: разработка базовой формы продукта и формирование потребительских свойств продукта с повышенным содержани ем БАВ.

С целью выявления вкусовых предпочтений целевой аудитории проведен сенсорный SWOT-анализ сильных и слабых сторон конкурентных продуктов (табл. 6).

Таблица 6 - Сенсорный SWOT-анализ конкурентных продуктов безглютенового печенья сахарного Печенье сахарное Сильные стороны Слабые стороны ТМ Glutano Целая без вмятин форма изделия Излишняя сухость и крошливость в по (Германия) с четкими фигурными краями. лости рта. Требует усилий при разжевы Поверхность гладкая с четким вании, ощущение песчанистости во рту.

рисунком. Аромат слабый, вкус пресный, не выра ТМ Dr.Schaer Вид на изломе с равномерной женный с горьковатым послевкусием Италия) пористостью Дегустационную оценку образцов печенья проводили по 5-бальной шкале желательности основных признаков: форма и поверхность, вкус, запах, цвет, вид на изломе. Респондентам предложена линейка из 20 дескрипторов, из кото рых следовало выбрать наиболее подходящие для сахарного печенья, проран жировать их по значимости, оценить по 10-балльной шкале. На основании по лученных данных рассчитаны коэффициенты значимости, составлена панель дескрипторов и вкусо-ароматический портрет «идеального печенья» (рис. 10).

гладкость Подобран основной состав пе поверхности ченья сахарного из безглютеновых сохранность крошливость формы видов муки с плодовыми порошка интенсивность 3 аромат добавки послевкусия ми. По результатам исследований гармоничность интенсивность определено оптимальное количест вкуса аромата во яблочного и рябинового порош насыщенность аромат муки ков в рецептурах, которое должно вкуса составлять соответственно 6,5 и 5, кислый вкус сладкий вкус сливочный тон горький вкус % от массы смеси рисовой и куку рузной муки.

Рисунок 10 - Сравнение вкусо-ароматических Тесто для печенья готовили в портретов «идеального» - черный контур и мо течение 10 мин путем смешивания дельного печенья – серый контур, балл эмульсии со смесью сыпучих ком понентов, состоящих из кукурузной и рисовой муки, кукурузного крахмала, яб лочного порошка с корицей или рябинового порошка. Эмульсию - перемеши ванием в эмульсоре в течение 7 мин сахарной пудры с добавлением жирового компонента с t около 40 0С и разрыхлителя. Добавляли яичный меланж и вновь перемешивали до образования однородной массы. Готовое тесто формовали и выпекали в течение 10 мин при t 170 0С.

Разработано 9 вариантов печенья. Дегустации проводились с использова нием баллового и ДПМ по 5-балльной шкале с учетом коэффициентов значи мости. В итоговой дегустации приняли участие члены Свердловского областно го центра поддержки больных целиакией и фенилкетоунурией.

Исследованы органолептические, физико-химические, микробиологиче ские и показатели качества и безопасности в процессе хранения при t 18±3 0С в течение 4 мес. Печенье расфасовывалось в пакеты из полимерного материала, с вложенной внутрь подложкой из гофрированного картона. Испытанная про дукция по исследуемым показателям отвечала требованиям НТД. Содержание глютена в образцах печенья составляет менее 10 мг/ кг. Отмечено повышение пищевой ценности за счет относительно высокого содержания пектиновых ве ществ – 1,07 %.

Установлены регламентируемые показатели качества: массовая доля влаги - не более 8 %, намокаемость - не менее 150 %, щелочность - не более 2,0 град., массовая доля глютена - не более 20 мг /кг. Пищевая ценность продукта, г / г: белков – 7, в т.ч. содержание глютена не более 20 мг/кг;

жиров – 7,5;

углево дов – 66, в т.ч. пектиновых веществ - не менее 1. Энергетическая ценность - ккал /100 г.

Проведены исследования по разработке рецептуры и технологии кекса «Лимонный с цукатами» из смеси кукурузной и рисовой муки. Технология производства включает следующие основные стадии: замес теста путем сбива ния маргарина, сахара-песка в течение 10-15 мин с последующим добавлением и сбиванием яичного меланжа, соли в течение 20 мин;

к готовой массе посте пенно добавляется мука кукурузная и рисовая, крахмал и разрыхлитель, на за вершающем этапе замеса теста вводят цукаты и измельченный лимон;

формо вание проводят в формы, обработанные антипригарным покрытием;

выпечку кексов осуществляют при t 200 0С в течение 20-25 мин сразу после разделки.

Охлаждают естественным путем до комнатной температуры и упаковывают.

Установлено оптимальное соотношение кукурузной и рисовой муки в смеси 40:60 соответственно.

При проведении органолептических, физико-химических и микробиологи ческих исследований установлен срок хранения – 5 суток со дня изготовления при t 18±2 0С, а также регламентируемые показатели качества: массовая доля влаги - не более 30 %, щелочность - не более 2,0 град., массовая доля глютена не более 20 мг/ кг. Пищевая ценность продукции, г/ 100 г: белков – 7, в т.ч. со держание глютена не более 20 мг/кг;

жиров – 7,5;

углеводов – 61,5. Энергетиче ская ценность - 340 ккал /100 г.

Разработка и товароведная оценка продуктов массового потребления.

При разработке хлеба с добавками принималось во внимание, что его по требительские характеристики и стоимость являются основной мотивацией к покупке.

Изучены потребитель форма ские предпочтения в отно послевкусие цвет корки гармоничность состояние шении хлеба и целесооб вкуса поверхности разности внесения в рецеп кислость пористость туру порошков из плодо овощного сырья (яблочного сладость пропеченность и яблочно-морковного). По данным панели дескрипто вкус добавки аромат добавки вкус гармоничность ров смоделирован графиче свежепропеченного запаха ский портрет «идеального хлеба интенсивность Рисунок 11 – Сравнение вкусо-ароматических портре- продукта» (рис. 11).

запаха тов «идеального» - черный контур и Разработка продукта модельного хлеба – серый контур, балл проводилась в 2 этапа: под бор дозировки плодоовощных порошков и формирование органолептических характеристик;

подбор дозировок смеси порошков, дающих наиболее сочетае мые между собой, гармоничные, слаженные композиции с невыраженной пло доовощной составляющей и физиологической активностью.

Результаты, полученные при исследовании органолептических показателей модельных образцов с различным содержанием плодоовощных порошков, об рабатывали методом наименьших квадратов. На основании приведенного рас чета установлено, что наиболее приближенное значение к экспериментальным данным имеет аппроксимация с помощью кубического полинома.

Построена регрессионная модель, имеющая вид:

y=-0,069х3+0,595х2-1,157х+16,571, (1) где y – дегустационная оценка в баллах, х – количество вносимой добавки.

Оптимальный процент вносимого порошка из плодоовощного сырья со ставляет 2,87 % к массе муки (далее 3 %). Математические расчеты подтвер ждают практические исследования. Показано, что по органолептическим пока зателям образец с 3 % плодоовощного порошка имел наилучшие характеристи ки.

Установлено, что внесение в рецептуру хлеба плодоовощных порошков позволяет повысить содержание пектиновых веществ на 15 % (табл. 7).

Таблица 7 - Углеводный состав хлеба «Здоровяк» из пшеничной муки с плодоовощными добавками, n= Показатель Кон- Вариант № 1 (яб- Вариант № 2 (яблочно троль лочный порошок) морковный порошок) Массовая доля углеводов, % в т.ч.: 1,9±0,05 2,1±0,05 2,2±0, - редуцирующих 0,7±0,05 0,9±0,04 1,0±0, - дисахаров 1,2±0,05 1,2±0,06 1,2±0, Массовая доля пектиновых веществ, % в 1,9±0,02 2,2±0,01 2,1±0, т.ч.:

- водорастворимых 0,1±0,01 0,3±0,01 0,2±0, - протопектина 1,8±0,04 2,0±0,03 1,9±0, Использование плодоовощных с яблчно-морковным порошков, характеризующихся вы порошком соким содержанием редуцирующих сахаров и пектиновых веществ, за с яблочным порошком медляет переход влаги в свободное состояние и, соответственно, спо контроль собствует сохранению свежести мякиша хлеба. Это подтверждено 0 20 40 60 80 100 повышением мгновенного модуля ед. пенетрации упругости мякиша хлеба после 48 ч свежевыработанный после 48 ч хранения хранения на 50-70 %. Использова Рисунок 12 – Влияние вносимой добавки на ние плодоовощных добавок не ока изменение структурно-механических свойств зывает существенного влияния на мякиша хлеба из пшеничной муки общую деформацию мякиша гото с плодоовощными добавками вых изделий (рис. 12).

Изменение структурно-механических свойств мякиша хлеба с внесением плодоовощных порошков свидетельствует о том, что мякиш при хранении в те чение 48 ч при t 18±3 0С и =75 % имеет достаточно высокую степень дефор мации и черствеет на уровне контрольного образца.

Испытуемый хлеб по показателям безопасности соответствовал требова ниям СанПиН.

Установлены регламентируемые показатели качества: влажность - не более – 8 %, пористость - не менее – 150 %, кислотность - не более 2,0 град., содер жание пектиновых веществ – не менее 2 г/ 100 г.

Моделирование рецептур чайной продукции осуществлялось путем реше ния следующих задач: формирование функциональных потребительских свойств - изменение химического состава с целью повышения пищевой ценно сти за счет ингредиентов, разрешенных к использованию НД;

выбор формы продукта;

установление органолептической и физико-химической сочетаемости компонентного состава, формирование технологических потребительских свойств продукта за счет агрегатного состояния и вкусового профиля.

На рис. 13 представлены профиллограммы сравнения терпкость органолептических показате прозрачность горечь лей модельных напитков, коричневый вкус кислость представленных на hall-тест, с «идеальным».

гармоничность травный тон Разработана математиче ская модель продукции, со насыщенный вкус аромат черного чая держащей фитосырье, на ос интенсивность аромат добавки аромата нове методов линейного про граммирования. При модели Рисунок 13 - Сравнение органолептических показате лей модельного напитка «Здравник» - серый контур и ровании рассматривались сле дующие критерии, при мини «идеального» напитка - черный контур, балл мизации (максимизации) ко торых достигается поставленная цель: улучшенные потребительские свойства;

повышение биопротекторных свойств за счет внесения ЛТС с антиоксидантны ми свойствами и содержанием незаменимых аминокислот;

доступность продук та (min цена 1 кг моделируемого продукта). Использовались следующие фор мулы для расчета показателей (здесь и далее вектор х содержит массу добав ляемого ЛТС, первый элемент вектора содержит массу заменяемого на ЛТС сырье):

1) Улучшенные потребительские свойства определяются путем максими зации органолептических показателей готовой продукции:

k ' O c2 x c2i xi max, (2) i где вектор c2 {c2i kiорг s | i 1k} содержит влияние на органолептические свой ства каждого ЛТС.

Коэффициент для вычисления органолептических показателей берется по следующей формуле:

0, xi, (3) орг k 1, 0 xi МРС i i -1, x МРС i i где МРСi – максимально рекомендуемое содержание ЛТС.

Таким образом моделируется ухудшение органолептических показателей (помутнение, осадок, сыропеклость и т.д.) при добавлении ЛТС свыше нормы.

Для моделирования несовместимости добавляемых ЛТС используется квадратная k k матрица Nij, приведенная в табл. 8. Коэффициент s будет при нимать значения 1 при совместимости входящих в состав смеси компонентов и 0 в противном случае:

k k s 1 sign ( xi' N ij x j ). (4) i 1 j Таблица 8 - Совместимость ЛТС в зависимости от потребительских показателей на примере чайной продукции Тысячелистник Лист брусники Мята перечная Лист черной Лист вишни Чай черный смородины байховый Зверобой Крапива Шалфей Душица Чабрец Наименование ЛТС Душица 0 1 1 0 0 0 0 0 0 0 Крапива 0 0 0 1 0 1 0 0 0 0 Тысячелистник 1 0 0 0 1 0 0 0 0 0 Мята перечная 0 1 0 0 1 0 0 0 0 1 Чабрец 1 0 1 0 0 0 0 1 1 0 Зверобой 0 1 0 0 1 0 0 1 1 0 Шалфей 0 1 0 0 0 1 0 0 0 0 Лист брусники 0 0 0 0 1 1 0 0 0 0 Лист вишни 0 0 0 0 1 1 0 0 0 1 Лист черной смородины 0 0 0 1 0 0 0 0 1 1 2) Увеличение заданных свойств рассчитывается путем минимизации от клонения от нормы содержания аминокислот в смеси и максимизации АОА:

a k A ij x j ) 2 min (5) BP 1 (H i i 1 j k (6) BP2 xi AOAi max i 3) Доступность продукта определяется за счет минимизации стоимости моделируемого продукта:

k P c1' x c1i xi min, (7) i где вектор c1 содержит цену за килограмм каждого ЛТС.

Моделирование состава продукции с применением методов линейного программирования позволяет снизить затраты на разработку, получить доступ ный продукт, повысить заданные свойства за счет внесения ЛТС с повышен ным содержанием АОА и незаменимых аминокислот, корректировать, при не обходимости, органолептические показатели готового продукта. На основании математической модели разработаны композиционные рецептуры чая с добав ками местного ЛТС.

Исследованы показатели качества разработанной чайной продукции в про цессе 24 мес. хранения при t 20±2 0С и не выше 75 %. Установлено, что пока затели качества продукции зависят от продолжительности хранения. Аромат, вкус и послевкусие, цвет и внешний вид настоя, цвет разваренного листа и внешний вид продукции на протяжении всего срока хранения не претерпевали существенных изменений, что подтверждено высоким суммарным количеством баллов к концу хранения - min 4,55. Отмечено незначительное усыхание, вслед ствие чего возрастает содержание сухих веществ, в среднем на 0,05 %, снижа ется количество водорастворимых экстрактивных веществ – 0,6 %, танина – 0,22 %, кофеина – 0,13 %.

Установлено, что введе мо ль экв/г ние в состав чайной продук ции ЛТС увеличивает АОА в 9, 8, 8,22 среднем в 2,1 раза (рис. 14). За 7,89 7, 9 7, 24 мес. хранения АОА умень 3,9 шилась незначительно - на 3 0,02 %. На протяжении всего "Запах лета" природы" настроение" "Аппетитная "Весеннее весны" "Букет Чай "Лисма" счастье" бодрость" срока хранения признаки мик "Силы "Летнее робиологической порчи отсут ствовали. По результатам экс периментальных исследова Рисунок 14 - Антиоксидантная активность чая ний установлен срок хранения с добавками местного ЛТС серии «Здравник» - 18 мес. при вышеуказанных условиях.

Энергетическая ценность чая с добавками серии «Здравник» составляет 109 ккал /100 г в сухом продукте и около 11 ккал в 200 см3 напитка (1 столовая ложка или 1 пакетик сухого чайного напитка в 200 см3 воды при t 95 0С, время заваривания 2-3 мин).

При моделировании состава безалкогольного напитка заданы следующие свойства: функциональность напитков, положительно влияющих на иммунную систему;

подбор фитодобавок, имеющих требуемое бальнеологическое дейст вие;

органолептические характеристики и сочетаемость с другими составляю щими;

массовость употребления, особенно в летний период;

ежедневное упот ребление напитка и отсутствие противопоказаний;

технологичность.

Составлен сенсорный SWOT-анализ сильных и слабых сторон конкурент ных напитков. На основании полученных данных рассчитаны коэффициенты значимости, составлена панель дескрипторов и вкусо-ароматический портрет «идеального напитка» «Холодный чай» (рис. 15).

Для изготовления про янтарный цвет дукции использовались антенсивность послевкусие малины «Экстракт черного чая» и аромата терпкое послевкусие аромат черного чая «Экстракт зеленого чая» компании Quest (Нидерлан насыщенность вкуса аромат травяной ды), товарный сироп на тра гармоничность вкуса аромат малины вах «Витан-2» компании гармоничность «Вивако» (г. Н. Новгород).

кислотсть аромата Исследованы измене натуральность сладость аромата ния основных показателей вкус малины вкус черного чая качества, полифенольного комплекса и АОА напитков Рисунок 15 - Сравнение органолептических «Холодный чай» в течение показателей модельных напитков: со вкусом заявленного срока хранения малины - серый контур и «идеального - 7 мес. Напитки расфасо спортивного напитка» - черный контур, балл вывались в ПЭТ-бутылку 0,5 дм, хранились при t=18±2 0С и 75%.

Установлено, что по истечении 7 мес. органолептические, физико химические и микробиологические показатели оставались в пределах норми руемых величин. Из данных табл. 9 видно, что сохранность функциональных ингредиентов по истечении исследуемого срока хранения составила 70 %.

На основании проведенных исследований определен срок хранения - 6 мес.

при вышеназванных условиях. Энергетическая ценность напитков «Холодный чай» составляет 32,0 ккал /100 см3.

Таблица 9 - Сохранность полифенольного комплекса и антиоксидантной активности напитка «Холодный чай со вкусом лимона» при хранении (0,05) Срок хранения Наименование показателей 0 мес. 3 мес. 7 мес.

Катехины, мг/100 см 63,6±0,31 50,1±0,31 44,6±0, Танин, мг/100 см3 65,1±0,42 52,9±0,47 47,3±0, Антиоксидантная активность, ммоль экв./ дм3 2,17±0,32 1,92±0,32 1,59±0, Глава 8. Практическое использование результатов исследований.

Представлены результаты практической реализации комплексных исследова ний, показавшие целесообразность использования разработанной методики создания нового ПЗПС для получения и регулирования потребительских свойств пищевых продуктов с использованием фитосырья. Разработанные ПЗПС апробированы в условиях производства и внедрены на предприятиях Свердловской области. На ассортимент продукции, ориентированной на потре бителя, а также способы ее производства утверждены комплекты нормативно технической документации, включающие стандарты организаций, технические условия, рецептуры и технологические инструкции (табл. 10).

Имеющиеся акты испытаний, внедрений и экспертизы, санитарно эпидемиологические заключения приведены в приложениях диссертации.

Практическая значимость исследований защищена свидетельствами о государ ственной регистрации программы для ЭВМ и положительными решениями о Таблица 10 – Практическая реализация результатов исследований Номер документа Наименование документа ТИ и ТУ 9377-003-79124113-10 Растительное техническое сырье, сушеное СТО 53397724-004-11 Продукция растениеводства, ягоды, плоды, овощи сушеные, фа сованные РЦ 10-18379709-13-03 Напиток безалкогольный специального назначения «Спортлэнд со вкусом розового грейпфрута» РЦ 10-18379709-14-03 Напиток безалкогольный специального назначения «Спортлэнд со вкусом клюквы» РЦ 10-18379709-15-03 Напиток безалкогольный специального назначения «Спортлэнд со вкусом апельсина» ТУ и ТИ 9131-001-79125114-11 Печенье сахарное из второстепенных видов муки «Веселые звез дочки» ТУ и ТИ 9136-002-79124113-11 Кекс из второстепенных видов муки «Лимонный с цукатами» ТУ и ТИ 9114-004-02069214-99 Хлеб с растительными порошками из муки пшеничной высшего и первого сортов ТУ и ТИ 9191-001-79124113-10 Чай с добавками растительного сырья «Здравник» РЦ 10-56972979-28-04» Безалкогольный напиток «Холодный чай со вкусом лимона» РЦ 10-56972979-29-04» Безалкогольный напиток «Холодный чай со вкусом персика» РЦ 10-56972979-30-04» Безалкогольный напиток «Холодный чай со вкусом малины» РЦ 10-56972979-31-04» Безалкогольный напиток «Холодный чай со вкусом бергамота» выдаче патентов РФ.

ДПМ дегустационного анализа может быть использован при разработке не только продуктов растительного происхождения, но и из других видов сырья, что подтверждено нами в отдельных материалах исследований.

ВЫВОДЫ 1. Установлен низкий уровень удовлетворенности потребителей в отноше нии продукции, содержащей фитосырье: ассортиментом - 2,9 балла, информа цией о товаре - 2,7, полезностью - 2,6, качеством – 2,5. Определены и проран жированы основные потребительские свойства, которые необходимо учитывать при разработке ПЗПС – органолептические функциональная направленность безопасность цена длительность хранения.

2. Разработана методика создания продуктов с заданными свойствами в основу которой положен ДПМ дегустационного анализа, учитывающий при формировании качества органолептические пожелания потребителей.

3. Проведено комплексное исследование пищевой ценности, функцио нально-технологических характеристик и показателей безопасности мелко плодных яблок, рябины, шиповника, моркови, ЛТС, произрастающих на терри тории Свердловской области. Показано, что исследуемое сырье является источ ником биологически активных веществ - аскорбиновой кислоты, Р-активных веществ, -каротина, микроэлементов - железа, марганца, меди и цинка, обла дающих в той или иной мере антиоксидантными, другими полезными свойст вами, определяющими функциональную направленность разрабатываемых ПЗПС.

4. Исследовано влияние способов сушки на показатели качества полуфаб рикатов. Установлены параметры конвективной сушки во взвешенном слое: для моркови и яблок - при t 60 0С в течение 75 мин;

рябины и шиповника - t 70 0С соответственно 150 и 180 мин. Сохранность БАВ в сушеных плодоовощных полуфабрикатах составляет, в среднем, %: аскорбиновой кислоты – 71,8, Р активных веществ – 79,9, -каротина – 81,7. Полученное способом теневой воз душной сушки ЛТС содержит комплекс БАВ, обладающих антиоксидантными свойствами - 2,13-8,53 моль экв./ г. Показана целесообразность использования данной продукции в производстве ПЗПС.

5. Разработаны программные продукты для ЭВМ на основе ДПМ дегуста ционного анализа, один из которых позволяет моделировать рецептуру, другой – подбирать биопротекторы, что обеспечивает повышение пищевой ценности и органолептических характеристик.

6. На основе предложенной методики научно обоснованы рецептуры и технологии продуктов с использованием сушеных полуфабрикатов: специаль ного назначения - спортивный напиток «Спортлэнд», безглютеновое сахарное печенье «Веселые звездочки», безглютеновый кекс «Лимонный с цукатами»;

массового потребления – хлеб «Здоровяк», чай с добавками «Здравник», безал когольный напиток «Холодный чай». Дана комплексная товароведная оценка, установлены регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевая ценность, условия и сроки хранения.

7. Разработан безалкогольный напиток «Спортлэнд» на основе минераль ного комплекса, рекомендованный для лиц, занимающихся игровыми, цикличе скими и сложно-координационными видами спорта. Безглютеновые МКИ на основе смеси рисовой и кукурузной муки рекомендованы при заболеваниях це лиакией и поливалентной пищевой аллергией. Обогащение МКИ плодовыми порошками не оказывает какого-либо нежелательного влияния на потребитель ские свойства, дополняя функциональную направленность продукта.

8. Показано положительное влияние сушеных полуфабрикатов из плодо овощного и ЛТС на показатели качества, безопасности, пищевой ценности и сохраняемости разрабатываемой продукции. Потребление ее рекомендуемого количества обеспечивает от 5 до 55 % суточной потребности человека в неза менимых нутриентах.

ОСНОВНОЕ СОДЕРЖАНИЕ ДИССЕРТАЦИИ ОПУБЛИКОВАНО В СЛЕДУЮЩИХ РАБОТАХ:

Монографии 1. Чугунова О.В. Использование методов дегустационного анализа при модели ровании рецептур пищевых продуктов с заданными потребительскими свойствами / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина;

М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т.

– Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2010. – 142 с.

2. Чугунова О.В. Теоретические и практические аспекты применения расти тельных порошков для производства продуктов с заданными потребительскими свойствами / О.В. Чугунова;

М-во образования и науки РФ, Урал. гос. экон. ун-т. – Екатеринбург: Изд-во Урал. гос. экон. ун-та, 2011. – 148 с.

Статьи в журналах, рекомендованных ВАК 3. Азин Д.Л. Новые виды растительных порошков для пищевой промышленно сти /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. - № 11. С. 51-52.

4. Николаева М.А. Влияние растительных порошков на качество мясных котлет /М.А. Николаева, Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Хранение и переработка сельхозсырья. – 1999. - № 12. – С. 50-51.

5. Азин Д.Л. Растительные порошки и пищевая ценность хлебобулочных изде лий /Д.Л. Азин, Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова //Хлебопродукты России. – 2000. - № 6. - С. 24-25.

6. Заворохина Н.В. Дегустационные методы анализа как инструмент маркетинга при разработке новых пищевых продуктов /Н.В. Заворохина, Чугунова О.В //Пищевая промышленность. – 2008. - № 7. - С. 14-21.

7. Заворохина Н.В. Применение дескриптивно-профильного анализа в разработ ке напитков брожения /Н.В. Заворохина, Чугунова О.В //Пиво и напитки. – 2008. - № 2. - С. 16- 22.

8. Чугунова О.В. Сенсорные методы в формировании товарного предложения продуктов питания /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова //Известия УрГЭУ. - 2009. - № (24). - С. 182-187.

9. Чугунова О.В. Использование специфики механизма обоняния и ольфактор ных ассоциаций покупателей в качестве инструмента сенсорного маркетинга /О.В.

Чугунова, Н.В. Заворохина // Известия УрГЭУ. - 2010.- № 1(27). – С. 43-49.

10. Чугунова О.В. Влияние сенсорных характеристик природных биопротекторов на потребительские свойства чая /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина, Е.В. Пастушкова //Пиво и напитки». – 2010. - № 5. – С. 34-35.

11. Чугунова О.В. Использование растительного сырья Уральского региона при моделировании биопротекторных свойств чая /О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина, Е.В.

Пастушкова //Пищевая промышленность. – 2010. - № 11. – С. 42-44.

12. Чугунова О.В. Антиоксидантная активность как показатель профилактической эффективности функциональных продуктов /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова //Известия УрГЭУ.- 2010. - № 6 (32). – С. 174-177.

13. Чугунова О.В. Моделирование рецептур национальных безалкогольных на питков /О.В. Чугунова, М.П.Соловьева //Известия УрГЭУ. – 2011. - № 1 (33). – С. 143– 149.

14. Чугунова О.В. Функционально-физиологические свойства сырья при модели ровании продуктов //Технология и товароведение инновационных пищевых продук тов. – 2011. - № 3. - С. 34-39.

15. Чугунова О.В. Разработка ассортимента мучных кондитерских изделий функ ционального назначения /О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова //Известия УрГЭУ. – 2011. №3 (35). – С. 152-157.

16. Чугунова О.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов с за данными потребительскими свойствами /О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова, Н.В. Заворо хина //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011. - № 4.

- С. 53-59.

17. Чугунова О.В. Влияние порошков из растительного сырья на качество мясных рубленых полуфабрикатов //Известия УрГЭУ. - 2011. - № 2 (34). – С. 140-145.

18. Чугунова О.В. Национальные безалкогольные напитки в структуре питания Уральского потребителя /О.В. Чугунова, М.П. Соловьева //Управленец. – 2011. - № 11 12 (27-28). - С. 56-60.

19. Лейберова Н.В. Инновационный подход к разработке пищевых продуктов ориентированных на потребителя /Н.В. Лейберова, О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина //Экономика региона. - 2011. - № 4. – С. 142-149.

20. Чугунова О.В. Оценка безопасности мучных кондитерских изделий из нетра диционного сырья /О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова //Товаровед продовольственных товаров. – 2012. - № 4. – С. 28-32.

21. Чугунова О.В. Использование растительного сырья при разработке продуктов с заданными свойствами // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2011. - № 5. - С. 53-59.

22. Чугунова О.В. Исследования потребительских мотиваций в отношении чайной продукции /О.В. Чугунова, Е.В. Пастушкова, О.В. Жукова //Ползуновский вестник. – 2012. - №2/2 – С. 49-54.

23. Чугунова О.В. Применение дескрипторно-профильного метода в разработке безглютеновых мучных кондитерских изделий /О.В. Чугунова, Н.В. Лейберова, В.М.

Позняковский и др. //Ползуновский вестник. – 2012. - №2/2. – С. 103-107.

24. Чугунова О.В. Основные аспекты формирования алиментарных заболеваний у школьников Екатеринбурга на основании анализа физиологической полноценности суточных рационов / О.В. Чугунова, Н.В. Заворохина, Е.В. Пастушкова // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. – 2012. - № 3(14). – С. 62-68.

Статьи в сборниках научных трудов, тезисы и материалы конгрессов и конференций 25. Азин Д.Л. Биопротекционные свойства уральских яблок /Д.Л. Азин, О.В Чу гунова //Совершенствование рынка потребительских товаров: материалы научных трудов, Екатеринбург, 1998. - С. 42-43.

26. Азин Д.Л. Перспективы использования продуктов переработки уральских яб лок /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Новые и нетрадиционные сельскохозяйственные культуры: материалы научно-практической конференции. - Пенза, 1998. - С. 78-80.

27. Азин Д.Л. Интенсификация процесса массопереноса в псевдоожиженном слое /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова, В.Н. Королев и др. //Подготовка кадров и экологические проблемы энергетики: материалы юбилейной научно-технической конференции. Екатеринбург, 1997. - С. 130-131.

28. Азин Д.Л. Перспективы использования сухих порошков из уральских яблок /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Ресурсосберегающие технологии пищевых производств:

материалы международной научно-практической конференции. – С.-Петербург, 1998.

- С. 163-164.

29. Николаева Л.И. Оценка качества мучных кондитерских изделий с наполните лями из яблок /Л.И. Николаева, Г.С. Лешкова, О.В. Чугунова //Проблемы повышения качества пищевых продуктов: материалы научных трудов. - Екатеринбург, 1998. - С.

92-93.

30. Румянцев В.А. Использование растительных порошков в производстве пище вых концентратов /В.А. Румянцев, Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова //Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: материалы международной научно-практической конференции. - С.Петербург, 1998. - С. 181.

31. Азин Д.Л. Применение яблочных порошков в пищевой промышленности /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Актуальные проблемы ветеринарной медицины, живот новодства, товароведения, обществознания и подготовки кадров на Южном Урале:

материалы международной научно-практической конференции. - Троицк, 1999. - С.

133-134.

32. Ваулина Н.В. Использование местных ресурсов для производства пищевых продуктов /Н.В. Ваулина, Л.В. Ольшевская, О.В. Чугунова //Актуальные проблемы ветеринарной медицины, животноводства, товароведения, обществознания и подго товки кадров на Южном Урале: материалы международной научно-практической конференции. - Троицк, 1999. - С. 143-14.

33. Азин Д.Л. Возможности использования растительных порошков в пищевой промышленности /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова, Н.Б. Осипова //Пищевая промышлен ность, продовольственная безопасность: материалы Всероссийской научно практической конференции. - Екатеринбург, 1999. - С. 208-209.

34. Азин Д.Л. Влияние способа сушки на сохранность витаминов С и Р /Д.Л.

Азин, О.В. Чугунова //Проблемы рынка потребительских товаров: материалы науч ных трудов. - Екатеринбург, 1999. - С. 78-79.

35. Сенченко Л.К. Экологическая оценка порошков из растительного сырья и продуктов, полученных на их основе /Л.К. Сенченко, Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова //Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы 2-ой между народной научно-практической конференции. - Орел, ОГТУ, 1999. - С. 161.

36. Азин Д.Л. Оценка качества вареной колбасы с растительными порошками /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Продовольственный рынок и проблемы здорового пита ния: материалы 2-ой международной научно-практической конференции. - Орел, ОГ ТУ, 1999. - С. 115.

37. Осипова Н.Б. Бактериологические показатели мясных рубленых полуфабри катов /Н.Б. Осипова, Н.В. Ваулина, О.В. Чугунова //Продовольственный рынок и про блемы здорового питания: материалы 2-ой международной научно-практической конференции. - Орел, ОГТУ, 1999. - С. 178.

38. Ваулина Н.В. Диетические хлебобулочные изделия с пищевыми добавками из растительного сырья /Н.В. Ваулина, Л.В. Ольшевская, О.В. Чугунова //Концепция развития товароведения и качество подготовки товароведов на современном этапе:

тезисы международной научно-практической конференции, Центросоюз РФ: Мос ковский ун-т потребительской кооперации. - М., 1999. - С. 100.

39. Азин Д.Л. Экспертиза качества мясных изделий с растительными добавками /Д.Л. Азин, О.В. Чугунова //Концепция развития товароведения и качество подготов ки товароведов на современном этапе: тезисы Международной научно-практической конференции, Центросоюз РФ: Московский ун-т потребительской кооперации. - М., 1999. - С. 91.

40. Донскова Л.А. Пути совершенствования сертификации некоторых видов кон дитерских изделий /Л.А. Донскова, Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова //Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы 3-ей Между народной научно-практической конференции. - Орел, 2000. - С. 84-85.

41. Донскова Л.А. Использование современных технологий и новых видов расти тельного сырья с целью обеспечения безопасности продовольственных продуктов /Л.А. Донскова, Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова //Продовольственный рынок и пробле мы здорового питания: материалы 3-й Международной научно-практической конфе ренции. - Орел, 2000. - С. 85-86.

42. Азин Д.Л. Применение яблочного порошка в колбасном производстве /Д.Л.

Азин, О.В. Чугунова //Пищевая промышленность, продовольственная безопасность:

тезисы Всероссийской научно-практической конференции. – Екатеринбург: Изд-во УрГЭУ, 1999. – С. 208-209.

43. Осипова Н.Б. Использование овощных и плодово-ягодных порошков целях расширения ассортимента пищевых концентратов /Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова, В.А.

Румянцев //Прогрессивные пищевые технологии-третьему тысячелетию: тезисы на учно–практической конференции. - Краснодар, 2000. - С. 263-264.

44. Азин Д.Л. Новые виды киселей с растительными порошками /Д.Л. Азин, О.В.

Чугунова, Н.Б. Осипова //Прогрессивные пищевые технологии-третьему тысячеле тию: тезисы научно-практической конференции. - Краснодар, 2000. - С. 275-276.

45. Меркулова Н.Ю. Применение порошков из растительного сырья в производ стве пищевых концентратов /Н.Ю. Меркулова, Н.Б. Осипова, О.В. Чугунова //Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: материалы 3-ей Между народной научно-практической конференции. - Орел, 2000. - С. 84-85.

46. Чистова И.В. Нетрадиционное сырье в производстве мучных кондитерских изделий /И.В. Чистова, О.В. Чугунова, Н.Б. Осипова //Потребительский рынок: каче ство и безопасность товаров и услуг: материалы научно-практической конференции, Орел, 18-21 дек. – Орел, 2001. – С. 298-299.

47. Чистова И.В. Новые продукты диетического назначения /И.В. Чистова, О.В.

Чугунова, Н.Б. Осипова //Экономические знания на рубеже веков: тезисы форума мо лодых ученых и студентов. - Екатеринбург, УрГЭУ, 2001, ч.1. - С. 90-91.

48. Румянцев А.А. Нетрадиционное сырье в расширении ассортимента пищевых концентратов /В.А. Румянцев, О.В. Чугунова //Экономические знания на рубеже ве ков: тезисы форума молодых ученых и студентов. - Екатеринбург, УрГЭУ, 2001, ч.1. – С. 89–90.

49. Чистова И.В. Расширение ассортимента хлебобулочных изделий с использо ванием местного растительного сырья /И.В. Чистова, А.А. Шатнюк, О.В. Чугунова и др. // Продукция Красноярья: история, настоящее, перспективы: материалы 2-ой меж региональной научно-практической конференции. - Красноярск, 2001. – С. 68.

50. Меркулова Н.Ю. Сравнительное исследование качества и пищевой безопас ности сертифицированных вареных колбас /Н.Ю. Меркулова, О.В. Чугунова //Торгово-экономические проблемы регионального бизнес-пространства: тезисы Ме ждународной научно-практической конференции, Челябинск, 2-3 апреля 2003. – Че лябинск, изд-во УрТУ, 2003. – С. 158-159.

51. Меркулова Н.Ю. Возможности производства кисломолочных напитков / Н.Ю.

Меркулова, О.В. Чугунова, Н.Б. Осипова //Торгово-экономические проблемы регио нального бизнес пространства: тезисы Международной научно-практической конфе ренции, Челябинск, 2-3 апреля 2003. – Челябинск, изд-во УрТУ, 2003. – С. 175-176.



Pages:   || 2 |
 

Похожие работы:





 
2013 www.netess.ru - «Бесплатная библиотека авторефератов кандидатских и докторских диссертаций»

Материалы этого сайта размещены для ознакомления, все права принадлежат их авторам.
Если Вы не согласны с тем, что Ваш материал размещён на этом сайте, пожалуйста, напишите нам, мы в течении 1-2 рабочих дней удалим его.